Thử nghiệm sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi (Oreochromis niloticus)

rúc và cảm quan tối ưu. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 20 Bố trí thí nghiệm 3 được trình bày theo sơ đồ: Tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu: khối lượng mẫu cho mỗi thí nghiệm là 300g (100%) bao gồm đậu nành và thịt cá. + Khối lượng đậu nành được cân theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1. Đậu nành được ngâm trong nước sạch, sau khi ngâm, vớt ra, loại vỏ, rửa sạch, xay nhuyễn. Đậu sau khi xay nhuyễn được trích lọc để lấy dịch sữa đậu nành. Lượng nước dùng cho mỗi thí nghiệm là 2 lít. Dịch này được đun sôi, sau đó tắt lửa. Thịt cá rô phi fillet / đậu nành (%) Xay nhỏ Dịch sữa đậu nành (2 lít) Phối trộn gia vị (%) Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Đun sôi Dịch sữa sau khi đun sôi Tạo đông Kết quả thí nghiệm 1 Tạo hình Đánh giá cảm quan, đo cấu trúc Hấp (90-1000C, phút) Đỗ khuôn (15phút) 5 10 15 Kết quả thí nghiệm 1 Kết quả thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 21 + Cá rô phi được xử lý sạch và fillet lấy thịt, cân khối lượng thịt cá theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, xay nhỏ, cho vào dịch sữa sau khi đun sôi. + Tiếp tục cho gia vị vào, khuấy đều với tỷ lệ gia vị được chọn ở thí nghiệm 2. + Sau đó cho chất tạo đông CaCl2 vào, khuấy đều với tỷ lệ chất tạo đông được chọn ở thí nghiệm 1. Tỷ lệ chất tạo đông được tính dựa trên tổng lượng nước dùng cho mỗi mẫu (2 lít). + Sau khi cho chất tạo đông CaCl2 thì để tĩnh 10 phút, tiến hành đỗ khuôn để ép loại nước (15 phút), sau đó cắt miếng tạo hình. + Thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 90-1000C ở 3 chế độ thời gian khác nhau: 5 phút, 10 phút, 15 phút. + Sau khi hấp tiến hành đo cấu trúc và đánh giá cảm quan. + Mẫu cho kết quả tối ưu sẽ được giữ thông số kỹ thuật để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. Chỉ tiêu đánh giá - Cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm Thí nghiệm gồm 1 nhân tố với 3 lần lặp lại - Nhân tố E: thời gian hấp ở 3 thời gian khác nhau + 5 phút, 10 phút, 15 phút - Số nghiệm thức: 1 x 3 = 3 - Số mẫu thí nghiệm: 3 x 3 = 9 3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm. Mục tiêu Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng của sản phẩm về vi sinh và cảm quan. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 22 Bố trí thí nghiệm 4 được trình bày theo sơ đồ: Tiến hành thí nghiệm - Chuẩn bị mẫu: TN4 được thực hiện với các thông số được chọn lần lượt ở TN1, TN2 và TN3. Sản phẩm được bao gói chân không và bảo quản ở 0-50C, sau đó tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan ở các thời gian bảo quản 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần nhằm xác định được sự biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. Thí nghiệm gồm 1 nhân tố với 3 lần lặp lại - Nhân tố F: thời gian bảo quản ở thời gian khác nhau + 0 tuần, 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần. - Số nghiệm thức: 1 x 4 = 4 - Số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 = 12 3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và xử lý số liệu 3.3.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu - Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90) Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Kiểm tra vi sinh, đánh giá cảm quan Bao gói chân không Bảo quản (0-50C) 0 tuần 2 tuần 1 tuần 3 tuần Sản phẩm đậu hủ cá rô phi Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 23 - Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90) - Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxlet (TCVN 3703-90) - Xác định hàm lượng khoáng bằng phương pháp đốt tro (TCVN 5105-90) - Xác định độ bền gel bằng máy đo cấu trúc Stable micro systems. - Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp đánh giá cảm quan (TCVN 3215-79): các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi, vị được cho điểm bởi hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên dựa trên bảng đánh giá cảm quan. - Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (theo 28 TCN 119:1998). 3.3.2. Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu được tính toán, xử lý, phân tích thống kê bằng chương trình Microsoft Excel và chương trình SPSS 13.0. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 24 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm Bảng 4.1 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản của nguyên liệu thịt cá rô phi fillet và đậu nành Chỉ tiêu Thịt cá fillet (%) Đậu nành (%) Ẩm độ 80,83 10,38 Protein 16,75 32,30 Lipid 1,43 17,36 Khoáng 3,95 5,27 Qua Bảng 4.1 ta thấy cá rô phi nguyên liệu có hàm lượng ẩm và protein khá cao, lipid thấp. Kết quả này tương tự với kết quả phân tích của Bùi Huỳnh Như (2011) với kết quả là 81% ẩm; 17,05% protein; 1,25% lipid. Có sự khác biệt nhỏ là do nguyên liệu khác nhau về kích cỡ, thời kỳ sinh trưởng và phát triển, điều kiện thức ăn, ngoài ra có thể do sai số trong phòng thí nghiệm. Ngược lại, nguyên liệu đậu nành có hàm lượng ẩm thấp, protein trung bình và lipid khá cao. Tính trên vật chất khô, kết quả thu được protein 36,04%, lipid 19,36%, kết quả thu được thấp hơn so với kết quả phân tích của Nguyễn Thị Hiền (2006) với 40% protein, 21% lipid. Sự khác biệt này có thể là do khác nhau về điều kiện thí nghiệm và mẫu đem phân tích. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 25 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm 4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm Mẫu Tỉ lệ cá:đậu nành (%) Tỉ lệ CaCl2 (%) Độ bền gel (g.cm) Đối chứng 1 0:100 0,20 128,88±21,21a Đối chứng 2 0:100 0,25 142,60±4,26ab Đối chứng 3 0:100 0,30 202,92±31,09d M1 20:80 0,20 125,46±6,81a M2 20:80 0,25 144,05±6,74ab M3 20:80 0,30 176,09±18,25cd M4 30:70 0,20 123,15±14,61a M5 30:70 0,25 160,25±17,92bc M6 30:70 0,30 146,16±14,61ab M7 40:60 0,20 121,38±8,25a M8 40:60 0,25 160,28±13,91bc M9 40:60 0,30 125,13±16,24a Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 53). Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 26 0 50 100 150 200 250 Đối chứng 80% đậu 70% đậu 60% đậu Tỉ lệ cá:đậu nành (%) Đ ộ bề n ge l ( g. cm ) 0.2% CaCl2 0.25% CaCl2 0.3% CaCl2 a ab d a a bc ab a bc aab cd Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến cấu trúc sản phẩm Từ Bảng 4.2 và Hình 4.1 ta thấy tỷ lệ cá và tỷ lệ chất tạo đông CaCl2 có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc sản phẩm. Nhìn chung, trong cùng tỷ lệ chất tạo đông thì khi tỷ lệ cá tăng sẽ làm giảm độ bền gel của sản phẩm, và trong cùng tỷ lệ cá và đậu nành thì khi tỷ lệ chất tạo đông tăng sẽ làm tăng độ bền gel của sản phẩm. Kết quả thu được ở mẫu đối chứng cho độ bền gel tăng khi tăng lượng chất tạo đông. Kết quả này tương tự kết quả thu được của Nguyễn Thị Thúy Liễu (2010) cụ thể là khi tăng lượng CaCl2 từ 1g đến 3g thì độ bền gel tương ứng là 39508,5 Pa và 51460,1 Pa. Theo nghiên cứu đã biết, ion Ca2+ có tác dụng polymer hóa protein sữa bị biến tính nhiệt tạo thành gel. Khi cho chất tạo đông vào nó sẽ phân li cho ion Ca2+, ion này sẽ dehydrate hóa nước bao quanh phân tử protein đậu nành, làm giảm lực liên kết giữa protein đậu nành và nước, khi đó nước sẽ tách ra và các phân tử protein đậu nành có khả năng tiến lại gần nhau liên kết với nhau qua cầu nối Ca2+ tạo thành khối và kết lắng xuống, hình thành gel cấu trúc sản phẩm, nước tách ra ngoài. Ở mẫu đối chứng và mẫu 20%cá: 80%đậu nành đều cho kết quả độ bền gel sản phẩm tăng khi tăng tỷ lệ chất tạo đông từ 0,2 đến 0,3%, nguyên nhân là do ở cùng một tỷ lệ cá: đậu nành thì sẽ có cùng một lượng protein đậu nành, nên khi tăng tỷ lệ chất tạo đông sẽ làm cho lượng ion Ca2+ phân li ra càng nhiều vì vậy quá trình tạo liên kết protein-protein sẽ xảy triệt để hơn và lượng nước sẽ bị tách ra nhiều hơn làm cho cấu trúc sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 27 tăng lên. Tuy nhiên ở mẫu 70% đậu và 80% đậu, khi tăng tỷ lệ chất tạo đông từ 0,2% lên 0,25% thì cấu trúc sản phẩm tăng, nhưng khi lượng chất tạo đông là 0,3% thì cấu trúc lại giảm, điều này là do ở 2 mẫu này tỷ lệ cá đã tăng cao làm lượng protein đậu nành giảm, vì vậy mà lượng ion Ca2+ quá nhiều, protein đậu được kết tủa hoàn toàn và co rút lại cực đại làm cho diện tích bề mặt gel protein đậu giảm, tăng diện tích protein cá làm sản phẩm thô và cấu trúc giảm. Ở cùng tỷ lệ chất tạo đông CaCl2 là 0,2% và 0,3% kết quả thí nghiệm cho thấy độ bền gel của sản phẩm sẽ giảm theo chiều tăng của tỷ lệ cá. Điều này có thể do ở nhiệt độ cao, protein cá bị biến tính, mạch polypeptide bị mở, protein bị mất khả năng hợp nước, các mạch polypeptide bị biến tính liên kết lại với nhau không theo quy luật và tạo thành một tập hợp lớn, protein bị vón cục lại, và CaCl2 cũng chỉ tác dụng protein cá theo dạng đông vón lại chứ không tạo được mạng lưới gel như ở protein đậu nành, nên protein cá không cho cấu trúc cao vì vậy khi tăng tỷ lệ cá nó lại làm giảm cấu trúc sản phẩm. Tuy nhiên ở lỷ lệ CaCl2 là 0,25% thì cấu trúc sản phẩm lại có chiều hướng tăng theo chiều tăng tỷ lệ cá. Nguyên nhân có thể do ở tỷ lệ CaCl2 này, khi tăng tỷ lệ cá sẽ làm giảm lượng protein đậu nành và vì vậy làm cho lượng ion Ca2+ cần để kết tủa protein đậu cũng giảm theo. Vì vậy sự tăng tỷ lệ cá được bù trừ với sự giảm lượng protein đậu nành làm cho độ bền gel của sản phẩm tăng nhưng không đáng kể vì kết quả cho sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Bỏ qua mẫu đối chứng, kết quả thí nghiệm thu được mẫu M7 (60% đậu, 40% cá, 0,2% CaCl2) cho cấu trúc thấp nhất là 121,38g.cm khác biệt có ý nghĩa thống kê với mẫu M3 (80% đậu 0,3% CaCl2) cho cấu trúc sản phẩm cao nhất là 176,09 g.cm. Tuy nhiên, mẫu M5 (70% đậu 0,25% CaCl2) (160,25 g.cm) và mẫu M8 (60% đậu 0,25% CaCl2) (160,28 g.cm) cũng cho cấu trúc cao và khác biệt không có ý nghĩa thống kê với mẫu M3. Vì vậy mẫu M3, M5 và M8 đều có thể được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 28 4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mẫu Tỷ lệ cá:đậu nành (%) Tỷ lệ CaCl2 (%) Điểm cảm quan (ĐTBCTL) M1 20:80 0,20 14,07±0,68b M2 20:80 0,25 15,12±1,09cd M3 20:80 0,30 16,66±0,22e M4 30:70 0,20 14,47±0,35bc M5 30:70 0,25 18,21±0,34f M6 30:70 0,30 12,94±0,13a M7 40:60 0,20 14,69±0,15bc M8 40:60 0,25 16,11±0,48de M9 40:60 0,30 12,85±0,23a Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 54). 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 80% đậu 70% đậu 60% đậu Tỉ lệ cá:đậu nành (%) Đ iể m c ảm q ua n (Đ T B C T L ) 0.2% CaCl2 0.25% CaCl2 0.3% CaCl2 b e e bc f a bc a cd de Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá:đậu nành và tỷ lệ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm Từ Bảng 4.3 và Hình 4.2 ta thấy ở cùng tỷ lệ cá: đậu nành khi tăng tỷ lệ CaCl2 thì điểm cảm quan cũng tăng theo. Điều này có thể giải thích do khi Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 29 tăng tỷ lệ CaCl2 thì làm cho cấu trúc sản phẩm tăng vì vậy mà điểm cảm quan tăng. Tuy nhiên, ở mẫu 60% đậu và 70% đậu khi tăng tỷ lệ CaCl2 lên 0,3% thì điểm cảm quan giảm. Nguyên nhân là do ở tỷ lệ chất tạo đông này đã cho dư lượng ion Ca2+ nên làm cho vị của sản phẩm bị đắng và chát. Ngoài ra theo kết quả đo cấu trúc thì cấu trúc sản phẩm giảm một phần tuy không đáng kể lắm, sản phẩm bị thô và điều đó cũng ảnh hưởng làm giảm điểm cảm quan. Ở cùng tỷ lệ CaCl2, khi tăng tỷ lệ cá, giảm tỷ lệ đậu nành thì điểm cảm quan sản phẩm tăng theo, nguyên nhân là khi tăng lượng cá sẽ làm cho mùi vị sản phẩm thơm ngon hơn. Tuy nhiên ở tỷ lệ CaCl2 là 0,3% thì khi tăng tỷ lệ cá từ 20% lên 30% và 40% thì điểm cảm quan lại giảm là do ở tỷ lệ cá này cho lượng cá nhiều làm cấu trúc sản phẩm giảm và thô, bên cạnh đó lượng ion Ca2+ dư làm cho vị của sản phẩm bị đắng và chát nên điểm cảm quan giảm đáng kể. Kết quả thí nghiệm thu được mẫu M5 (70% đậu, CaCl2 0,25%) cho điểm cảm quan cao nhất là 18,21 và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Mẫu M6 (70% đậu 0,3% CaCl2) (12,94) và mẫu M9 (60% đậu 0,3% CaCl2) (12,85) cho điểm cảm quan thấp nhất. Dựa vào kết quả đo cấu trúc và đánh giá cảm quan thì mẫu M5 (70% đậu 0,25% CaCl2) cho kết quả tối ưu và được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 30 4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến chất lượng sản phẩm Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mẫu Tỷ lệ muối (%) Tỷ lệ đường (%) Điểm cảm quan (ĐTBCTL) M1 3 2 14,75±0,54a M2 3 3 15,05±0,49a M3 3 4 14,69±0,29a M4 4 2 16,15±0,42c M5 4 3 16,51±0,53c M6 4 4 17,77±0,25d M7 5 2 15,13±0,49a M8 5 3 15,36±0,85ab M9 5 4 16,05±0,26bc Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 55). 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 3% muối 4% muối 5% muối Tỉ lệ muối (%) Đ iể m c ảm q ua n (Đ T B C T L ) 2% đường 3% đường 4% đường a a a c c d a ab bc Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỉ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Từ Bảng 4.4 và Hình 4.3 ta thấy ở cùng tỷ lệ đường, khi tăng tỷ lệ muối từ 3% lên 4% thì điểm cảm quan tăng nhưng khi tiếp tục tăng lên 5% thì điểm Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 31 cảm quan lại giảm. Nguyên nhân là do ở tỷ lệ muối là 3% thì vị sản phẩm còn nhạt ¸đến 5% thì lượng muối hơi nhiều nên làm cho vị sản phẩm bị mặn. Ở tỷ lệ muối 4% và 5%, khi tăng tỷ lệ đường từ 2% lên 3% và 4% thì điểm cảm quan tăng theo. Ở tỷ lệ muối 3% khi tăng tỷ lệ đường từ 2% lên 3% thì điểm cảm quan tăng nhưng khi tăng lên 4% thì điểm cảm quan lại giảm. Điều này có thể giải thích là do ở tỷ lệ 3% muối do lượng muối thấp nên khi tăng lượng đường lên 4% làm vị ngọt lấn át nên sản phẩm bị ngọt. Còn ở tỷ lệ 4% và 5% muối, lúc này lượng muối cao nên tăng lượng đường sẽ làm vị hài hòa hơn. Kết quả thí nghiệm cho thấy mẫu M6 (4% muối, 4% đường) cho điểm cảm quan cao nhất là 17,77 và khác biệt có ý nghĩa với các mẫu khác. Trong đó mẫu M1 và mẫu M3 cho điểm cảm quan thấp nhất lần lượt là 14,75 và 14,69. Vậy dựa vào kết quả đánh giá cảm quan thì mẫu M6 (4% muối, 4% đường) cho kết quả tối ưu và được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến chất lượng sản phẩm 4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm Bảng 4.5 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cấu trúc của sản phẩm Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục B (trang 56). Mẫu Thời gian hấp (phút) Độ bền gel (g.cm) Đối chứng 0 93,13±14,63a M1 5 106,34±12,85a M2 10 179,34±18,77b M3 15 165,19±10,73b Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 32 0 50 100 150 200 250 Đối chứng 5 phút 10 phút 15 phút Thời gian hấp (phút) Đ ộ bề n ge l ( g. cm ) a a b b Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc của sản phẩm Từ Bảng 4.5 và Hình 4.4 ta thấy thời gian hấp có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc sản phẩm. Mẫu đối chứng (không hấp) cho cấu trúc rất thấp là 93,13g.cm. Nhưng khi hấp 5 phút thì cấu trúc tăng lên là 106,34 g.cm và khi tăng thời gian hấp lên 10 phút thì cấu trúc sản phẩm tăng mạnh đến 179,34g.cm. Tuy nhiên khi tiếp tục tăng thời gian hấp lên 15 phút thì cấu trúc lại giảm còn 165,19g.cm. Điều này có thể giải thích là do quá trình hấp làm biến tính protein, giảm lượng nước tự do trong sản phẩm nên làm tăng cấu trúc sản phẩm. Ở mẫu đối chứng không được hấp nên lượng nước tự do trong sản phẩm cao làm cho cấu trúc thấp. Ở mẫu hấp 5 phút cho cấu trúc cao hơn do nhiệt độ làm protein bị biến tính và nước tự do thoát ra làm các liên kết trong sản phẩm trở nên chặt chẻ hơn, tuy nhiên không có sự khác biệt lớn so với mẫu đối chứng do ở thời gian hấp 5 phút còn ngắn nên lượng nước tự do thoát ra không nhiều. Ở mẫu hấp 10 phút cho cấu trúc tăng vọt và cao nhất là do thời gian này đủ làm cho protein biến tính và lượng nước tự do thoát ra cao, cấu trúc sản phẩm trở nên rất chặt chẻ. Còn ở thời gian hấp 15 phút thì quá dài, tuy lượng nước tự do sẽ thoát ra nhiều hơn nhưng có thể không nhiều hơn đáng kể so với mẫu 10 phút, vì ở mẫu hấp 10 phút hầu như lượng nước tự do đã thoát ra hoàn toàn, trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian dài như vậy đã Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 33 làm cho protein biến tính quá mức làm liên kết giữa các thành phần trở nên yếu đi dẫn đến cấu trúc sản phẩm giảm. Kết quả thu được theo quy luật tương tự như kết quả khảo sát chế độ hấp của Thị Thu Năm (2011), với nhiệt độ hấp là 900C trong thời gian 20 phút cho độ bền gel là 531,68g.cm, thời gian hấp tăng lên 25 phút thì độ bền gel cũng tăng theo và đạt 632,67g.cm nhưng khi tăng thời gian hấp lên 30 phút thì độ bền gel lại giảm xuống còn 577,35g.cm. Bỏ qua mẫu đối chứng, kết quả thí nghiệm thu được mẫu M1 (hấp 5 phút) cho cấu trúc thấp nhất là 106,34g.cm khác biệt có ý nghĩa với mẫu M2( hấp 10 phút) cấu trúc cao nhất là 179,34g.cm. Tuy nhiên mẫu M3 (165,19g.cm) với thời gian hấp 15 phút cũng cho cấu trúc cao và khác biệt không có ý nghĩa thống kê so với mẫu M2. Dựa vào kết quả thí nghiệm thì mẫu M2 và M3 đều có thể được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. 4.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến cảm quan sản phẩm Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian hấp (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mẫu Thời gian hấp (phút) Điểm cảm quan(ĐTBCTL) M1 5 15,09±0,33a M2 10 17,51±0,24b M3 15 15,14±0,40a Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 57). Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 34 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 5 phút 10 phút 15 phút Thời gian hấp (phút) Đ iể m c ảm q ua n (Đ T B C T L ) aa b Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan của sản phẩm Từ Bảng 4.6 và Hình 4.5 ta thấy khi tăng thời gian hấp từ 5 phút lên 10 phút thì điểm cảm quan tăng đáng kể, nhưng tiếp tục tăng thời gian hấp lên 15 phút thì cảm quan lại giảm. Nguyên nhân là do khi hấp ở 5 phút, thời gian hấp ngắn nên nước trong sản phẩm còn cao làm cho cấu trúc sản phẩm bỡ, điểm cảm quan thấp. Khi thời gian hấp là 10 phút thì đủ làm cho nước trong sản phẩm thoát ra đáng kể, cấu trúc săn chắc, điểm cảm quan cao. Còn khi hấp 15 phút thì với nhiệt độ cao và thời gian dài như vậy sẽ làm protein biến tính quá mức, nước trong sản phẩm mất quá nhiều nên cấu trúc bị thô cứng, ngoài ra màu sắc sản phẩm cũng bị sậm lại do nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho mất nước quá mức ở bề mặt sản phẩm. Kết quả thí nghiệm thu được mẫu M1 (hấp 5 phút) có điểm cảm quan thấp nhất (15,09) do thời gian hấp ngắn, cấu trúc bỡ, điểm cảm quan thấp. Mẫu M2 (hấp 10 phút) có điểm cảm quan cao nhất (17,51) và khác biệt hoàn toàn với các mẫu còn lại là do thời gian hấp vừa đủ nên cho cấu trúc cao và màu sắc đẹp. Dựa vào kết quả đo cấu trúc và đánh giá cảm quan thì mẫu M2 (thời gian hấp 10 phút) cho kết quả tối ưu vì vậy được chọn để tiến hành thí nghiệm tiếp theo. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 35 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 4.5.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 58). 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 1 2 3 Thời gian (tuần) TP C (* 10 ^6 c fu /g ) a a a b Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm Từ Bảng 4.7 và Hình 4.6 ta thấy lượng vi sinh tổng số tăng nhanh trong thời gian bảo quản từ 0 ngày đến 3 tuần. Nguyên nhân là do sản phẩm giàu protein và độ ẩm cao nên là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Sau 1 tuần bảo quản, lượng vi sinh tổng số tăng đáng kể, tuy nhiên lượng vi sinh ở mẫu 2 tuần là cao hơn. Sau 3 tuần bảo quản, lượng vi sinh tổng số tăng cao. Điều này có thể giải thích là do khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, mặc dù không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng sẽ ức chế được hoạt động sống của chúng, nhiệt độ thích nghi của vi sinh vật trong khoảng 35-370C và nhiệt độ Thời gian ( tuần), t0: 0-50C Vi sinh tổng số (x10^6 cfu/g) 0 0,0142±0,01a 1 0,0822±0,02a 2 0,9825±0,73a 3 12,5133±1,81b Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 36 cực tiểu là 0-40C, khi bảo quản ở nhiệt độ gần 00C thì vi sinh vật hoạt động yếu đi vì vậy kiềm hãm được hoạt động của chúng. Vì vậy ở thời gian bảo quản từ 0 ngày (0,0142 x10^6 cfu/g) đến 1 tuần (0,0822 x10^6 cfu/g), do vi sinh chưa thích nghi kịp với nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của chúng bị ức chế vì vậy đã hạn chế được đáng kể sự phát triển của chúng. Khi thời gian bảo quản tăng từ 1 tuần lên 2 tuần (0,9825 x10^6 cfu/g) thì vi sinh đã thích nghi với môi trường và gia tăng số lượng nhiều hơn. Ở thời gian bảo quản 2 tuần đến 3 tuần (12,5133x10^6 cfu/g), lượng vi sinh vật tăng nhanh và quá giới hạn cho phép là do ở thời gian 2 tuần vi sinh đã thích nghi và nhiều về số lượng nên tạo điều kiện tăng vọt ở 3 tuần. Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT của Bộ y tế thì các sản phẩm được chế biến từ cá phải qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng, lượng vi sinh vật tổng số trong giới hạn cho phép là ≤ 106 cfu/g. Dựa vào kết quả thí nghiệm ta thấy rằng mẫu ở thời gian bảo quản 2 tuần tuy lượng vi sinh tổng số cũng khá nhiều nhưng vẫn nằm trong giới hạn cho phép, còn mẫu bảo quản 3 tuần với lượng vi sinh là 12,5133x10^6 cfu/g đã vượt quá giới hạn qui định trên. 4.5.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.8 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm Ghi chú: Những chữ cái khác nhau trên cùng một cột (a, b, c, d) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Những chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Phụ lục C (trang 59). Thời gian ( tuần), t0: 0-50C Điểm cảm quan (ĐTBCTL) 0 17,05±0,48b 1 17,18±0,20b 2 15,33±0,25a 3 Hỏng Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 37 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 0 ngày 1 tuần 2 tuần Thời gian bảo quản Đ iể m c ảm q ua n (Đ T B C T L ) b a b Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan của sản phẩm Từ Bảng 4.8 và Hình 4.7 ta thấy khi bảo quản sản phẩm từ 0 ngày (17,05) đến 1 tuần (17,18) thì điểm cảm quan của sản phẩm có tăng lên một ít nhưng không đáng kể và khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Điều này có thể là do trong thời gian bảo quản với nhiệt độ thấp 0-50C đã làm mất một lượng nước trong sản phẩm nên làm cấu trúc sản phẩm tốt hơn làm tăng điểm cảm quan. Ở mẫu bảo quản 2 tuần (15,33) thì điểm cảm quan giảm đáng kể là do thời gian bảo quản dài với nhiệt độ thấp làm mất nước sản phẩm nhiều nên cấu trúc bị thô và quá trình oxy hóa làm màu sản phẩm sậm hơn, mùi cũng giảm đi một phần nhưng vẫn còn chấp nhận được. Theo TCVN 3215-79 về cảm quan thì sản phẩm có điểm trung bình có trọng lượng lớn hơn 11,2 là đạt yêu cầu xuất xưởng. Vì vậy mẫu bảo quản 2 tuần có điểm cảm quan 15,33 lớn hơn nhiều so với qui định xuất xưởng. Dựa vào kết quả thí nghiệm đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh tổng số cho thấy sản phẩm bảo quản 2 tuần vẫn cho chất lượng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và cảm quan. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 38 4.6. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm đậu hủ cá rô phi Bảng 4.9 Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng cơ bản sản phẩm đậu hủ cá rô phi Qua Bảng 4.9 ta thấy sản phẩm có hàm lượng ẩm, protein và lipid khá cao. Thành phần ẩm, protein và lipid trong sản phẩm là sự kết hợp giữa 2 nguyên liệu thịt cá và đậu nành, ẩm sản phẩm thấp hơn ẩm trong nguyên liệu thịt cá nhưng cao hơn nhiều so với nguyên liệu đậu nành, có được điều này là do trong quá trình chế biến có bổ sung nước vào. 4.7. Dự trù giá thành sản phẩm Bảng 4.10 Chi phí nguyên liệu cho 369,8g sản phẩm Nguyên liệu Số lượng (g) Đơn giá (VNĐ/kg) Thành tiền (VNĐ) Cá rô phi 279,45 (90g thịt cá) 40.000 11.178 Đậu nành 210 30.000 6.300 Cà rốt 6 16.000 96 Hành lá 6 20.000 20 Muối 12 4.500 54 Đường 12 23.000 276 Bột ngọt 4,5 51.000 229,5 Tiêu sọ 3 265.000 795 CaCl2 5 100.000 500 Tổng cộng 19.448,5 Với 369,8g sản phẩm có giá thành 19,448.5 đồng. Vậy giá thành của 1kg sản phẩm là 52.592 đồng. Trong điều kiện vật giá không thay đổi và bỏ qua chi chí điện nước, lao động thì 1kg sản phẩm đậu hủ cá rô phi với giá 52.592 đồng là rất rẽ so với sản phẩm tương tự là đậu hủ cá basa của công ty Agifish với giá 70.000/kg. Vì vậy sản phẩm có khả năng cạnh tranh và thu lợi nhuận để đưa vào sản xuất công nghiệp. Chỉ tiêu (%) Sản phẩm Ẩm độ 73,86±0,19 Protein 14,35±1,54 Lipid 7,10±0,97 Khoáng 5,88±0,13 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 39 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Quy trình đề xuất thông qua kết quả thí nghiệm để sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi Đậu nành (70%) Thịt cá rô phi fillet ( 30%) Rửa 1 Ngâm nước Rửa 2 Xay nhuyễn Trích lọc Dịch sữa đậu nành (2 lít) Phối trộn gia vị Đỗ khuôn (15 phút) Tạo hình Hấp (90-1000C, 10 phút) Bao gói chân không Bảo quản (0-50C, 2 tuần) Đun sôi Xay nhỏ Nhiệt độ: 20-300C Thời gian: 6-7h Hình 5.1 Quy trình sản xuất sản phẩm đậu hủ cá rô phi hoàn chỉnh Dịch sữa sau khi đun sôi Tạo đông (0,25% CaCl2) 4% đường, 4% muối, 1,5% bột ngọt, 1% tiêu, 2% hành lá, 2% carot. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 40 5.2 Đề xuất Vì đề tài còn mới và thời gian và vật chất có hạn nên chỉ có thể khảo sát các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, do đó xin đề xuất nghiên cứu khảo sát thêm các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như sau: - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ép tách nước đến chất lượng sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của các loại cá khác nhau lên hương vị sản phẩm. - Khảo sát khả năng bổ sung các loại phụ gia để tăng độ mịn của sản phẩm. -Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự các chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bùi Quỳnh Như, 2011. Thử nghiệm sản xuất xúc xích xông khói từ thịt cá rô phi. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. 2. Lê Quang Vinh, 2010. Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến sự kết tủa protein đậu nành dưới tác dụng của hóa chất kết tủa CaSO4. Luận văn tốt nghiêp đại học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại Học Cần Thơ. 3. Ngạc Văn Dậu, 1983. Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 4. Nguyễn Thanh Thủy Tiên, 2010. Sản xuất sản phẩm chạo tôm từ thịt cá rô phi. Luận văn tốt nghiêp đại học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại Học Cần Thơ. 5. Nguyễn Thị Hiền, 2006. Công nghệ sản xuất mì chín và các sản phẩm lên men cổ truyền. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. 6. Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2010. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ chất kết tủa CaCl2 đến hiệu suất thu hồi protein đậu nành. Luận văn tốt nghiêp đại học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại Học Cần Thơ. 7. Phan Thị Thanh Quế, 2005. Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản. Đại học Cần Thơ. 8. Thị Thu Năm, 2011. Nghiên cứu chế biến xúc xích thịt heo từ nguyên liệu surimi cá rô phi. Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản. Đại học Cần Thơ. 9. Trần Thị Luyến, 2006. Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. Tp HCM. 10. Trần Thị Nhung, 2009. Nghiên cứu hoàn thiện sản phẩm chả cá viên từ cá Rô Phi. Luận văn tốt nghiêp đại học chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại Học Cần Thơ. Website 1. http:// www.hoahoc.org.vn 2. 3. 4. 5. 6. 7. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 42 8. 9. 10. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 43 PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A.1. Phương pháp phân tích ẩm độ  Nguyên tắc: Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 24 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy là độ ẩm.  Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1). 3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt). 4. Lấy mẫu ra cho vào bình hút ẩm, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2).  Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW = W1-T Trọng lượng mẫu khô: md = W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100 A.2. Phương pháp phân tích hàm lượng tro  Nguyên tắc: Khi đốt và nung mẫu ở nhiệt độ rất cao, các chất hữu cơ có trong mẫu sẽ bị oxy hóa thành những chất bay hơi CO2, N2 và hơi nước, phần vô cơ còn lại chính là tro. Quá trình này hoàn tất khi mẫu có màu trắng hoặc xám.  Dụng cụ và thiết bị: Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 44 - Bếp đốt điện (250 đến 270OC) - Tủ nung - Tủ sấy - Cốc xứ (cốc nhôm) - Kẹp - Cân phân tích  Các bước tiến hành: 1. Lấy cốc chứa mẫu khô sau khi phân tích ẩm độ đặt lên bếp điện đốt ở nhiệt độ cao 250 đến 270OC đến khi không còn thấy khói. 2. Cho cốc vào trong tủ nung, mở nhiệt độ 560OC trong 4 giờ (đến khi mẫu có mẫu có màu trắng hoặc xám). 3. Tắt tủ nung khoảng 30 phút để cho nhiệt độ hạ xuống mới lấy mẫu ra và đem cân (W3).  Cách tính: % Tro = 100 d 3 m TW A.3. Phương pháp phân tích hàm lượng đạm thô  Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu. 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau: Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 45 NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25.  Dụng cụ và hóa chất - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0,1N: pha một ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1 lít trong bình định mức - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp 20g axit boric khan và 0,0065g Bromocresol green, 0,013g methyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch  Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm: - Đồng nhất mẫu - Cân khoảng 0.2g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm. - Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 46 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm. - Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN. - Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ.  Cách tính: % N = 100* %* 0014.0*)V( 0 Drm V  %CP = %N * 6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó: Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích m: Trọng lượng mẫu (g) %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 47 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ A.4. Phương pháp phân tích lipid (phương pháp soxhlet)  Nguyên tắc: Dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực, dùng dung môi hữu cơ để trích lipid trong nguyên liệu đã được nghiền nhỏ. Từ đó xác định được hàm lượng lipid trong mẫu phân tích.  Dụng cụ và hóa chất - Hệ thống Sohlex - Cân điện tử - Tủ sấy - Giấy lọc - Chlorofrom  Các bước tiến hành - Dùng giấy lọc cân khoảng 0,5g (m) mẫu cần phân tích, gói chặt, ghi kí hiệu cho vào tủ sấy 1050C trong thời gian 24h, cân khối lượng mẫu (W1). -Cho mẫu sau sấy vào hệ thống chưng cất Soxlet. - Đong khoảng 250 ml chloroform cho vào bình cầu. - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí số 2. - Sau 3 - 4 giờ, tắt máy, sau 30 phút tắt nước. - Lấy mẫu trong hệ ra cho vào tủ sấy trong thời gian 24h, cân khối lượng mẫu (W2).  Cách tính: % Lipid = 100* %* )( 12 Drm WW  (mẫu khô) Hoặc % Lipid = 100*)( 12 m WW  (mẫu ướt) Trong đó: m: Khối lượng mẫu. W1: Khối lượng mẫu và giấy lọc sau khi sấy lần 1. W2: Khối lượng mẫu và giấy lọc sau khi sấy lần 2. A.5. Phương pháp phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 48  Nguyên tắc: Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 0,1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện được trên 1 gam mẫu.  Quy trình phân tích : Chuẩn bị dụng cụ - Đĩa petri rửa sạch, phơi khô, gói đĩa vào giấy bạc (12 đĩa/cây), sấy ở 1050C trong 4h. - Môi trường PAC đựng trong chai chịu nhiệt - Nước muối sinh lý 0,85% cho vào mỗi ống nghiệm 9ml rồi đậy nắp thật kín. - Hộp đầu col được dán cẩn thận Tất cả môi trường PCA, nước muối sinh lý, đầu col được cho vào thiết bị thanh trùng để tiệt trùng 1210C trong 15 phút. Sau khi tiệt trùng xong, làm nguội, riêng môi trường PCA được giữ ở khoảng 500C. Chuẩn bị mẫu : Nơi chuẩn bị mẫu và cấy mẫu phải được xịt cồn 700 để sát trùng, trong quá trình chuẩn bị và cấy luôn phải đốt đèn cồn. Cho mẫu vào cối sứ để đồng nhất mẫu. Cân 5gam mẫu cho vào bình tam giác. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng nhất mẫu trong khoảng 1 phút tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ là 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu: Chuyển 0,1ml ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ( mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA ở nhiệt độ 450C. Trộn đều dịch mẫu và môi trường bằng cách di chuyển đĩa cùng chiều kim đồng hồ 5 vòng và ngược lại 5 vòng để đảm bảo rằng mẫu và môi trường được trộn đều. Ủ đĩa: Lật ngược các đĩa Petri, ủ đĩa ở 370C trong thời gian 24h. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 49  Tính kết quả Nếu chỉ có một nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số đếm trung bình từ hai đĩa của nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu khí. Nếu 2 đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng từ 25-250, việc tính kết quả dựa trên NMKL report no5. Số lượng N vi khuẩn có trong mẫu thử được tính theo phương trình sau: N = dnnV C )1.0( 21   Trong đó: ∑ C là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở 2 độ pha loãng kế tiếp nếu các đĩa điều có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-250 V là thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi đĩa (ml) n1 là số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất. n2 là số đĩa ở độ pha loãng thứ hai d nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 50 PHỤ LỤC B B.1. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lượng (TCVN 3215-79) Bảng B.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm trung bình có trọng lượng (TCVN 3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6-20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4.7 Loại khá 15.2-18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2-15.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8 Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7.2-11.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2.8 Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4.0-7.1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 51 B.2 Mô tả chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đậu hủ cá rô phi Bảng B.2 Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đậu hủ cá rô phi Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Màu trắng sữa 4 Màu trắng ngà 3 Màu trắng hơi ngã vàng 2 Vàng nhạt 1 Sậm màu Mùi 5 Mùi thơm của đậu hủ và cá 4 Mùi thơm của đậu hủ, ít hương cá 3 Mùi thơm của đậu hủ 2 Mùi kém thơm của đậu hủ 1 Mùi lạ (tanh cá) Vị 5 Hài hòa, vị nhẹ 4 Hài hòa, vị đậm 3 Kém hài hòa 2 Không hài hòa 1 Có vị lạ (nhẫn, đắng) Cấu trúc 5 Vững chắc, mềm mại 4 Kém vững chắc, mềm mại 3 Kém vững chắc, hơi thô 2 Mềm hoặc thô 1 Bỡ Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 52 Bảng B.3 Hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu cho sản phẩm Bảng B.4 Định mức nguyên liệu và hiệu suất sản phẩm Nguyên liệu cá trước xử lý (g) Nguyên liệu cá sau xử lý (g) Định mức 1000 370 2,700 2200 740 2,970 2100 650 3,230 1250 355 3,520 Trung bình 3,105 Nguyên liệu (g) Sản phẩm (g) Hiệu suất (%) 537,95 367,5 68,31 537,95 350,0 65,06 537,95 392,0 72,87 Trung bình 68,75 Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng Màu sắc 1,16 Mùi 0,76 Vị 0,84 Cấu trúc 1,24 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 53 PHỤ LỤC C Kết quả phân tích thống kê C.1. Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá: đậu nành và CaCl2 đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm. C.1.a. Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 1a Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá: đậu nành và CaCl2 đến cấu trúc của sản phẩm. Descriptives Kết quả Duncan thí nghiệm 1a gtr 3 121.3833 3 123.1467 3 125.1300 3 125.4600 3 128.8833 3 142.6000 142.6000 3 144.0467 144.0467 3 146.1600 146.1600 3 160.2500 160.2500 3 160.2767 160.2767 3 176.0967 176.0967 3 202.9233 .116 .242 .268 .053 tn 10.00 7.00 12.00 4.00 1.00 2.00 5.00 9.00 8.00 11.00 6.00 3.00 Sig. Duncan a N 1 2 3 4 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a. N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimu m Maximu m Lower Bound Upper Bound 1.00 3 128.8833 21.20872 12.24486 76.1980 181.5687 115.73 153.35 2.00 3 142.6000 4.25538 2.45685 132.0290 153.1710 137.69 145.22 3.00 3 202.9233 31.08575 17.94737 125.7021 280.1446 173.07 235.11 4.00 3 125.4600 6.80968 3.93157 108.5438 142.3762 117.69 130.39 5.00 3 144.0467 6.74255 3.89282 127.2972 160.7961 136.91 150.31 6.00 3 176.0967 18.24564 10.53413 130.7720 221.4214 155.22 188.99 7.00 3 123.1467 14.61211 8.43631 86.8482 159.4452 106.58 134.20 8.00 3 160.2500 17.91751 10.34468 115.7404 204.7596 139.58 171.36 9.00 3 146.1600 14.60982 8.43498 109.8672 182.4528 129.33 155.58 10.00 3 121.3833 8.24583 4.76073 100.8996 141.8671 114.57 130.55 11.00 3 160.2767 13.90517 8.02815 125.7343 194.8190 148.99 175.81 12.00 3 125.1300 16.24191 9.37727 84.7829 165.4771 110.24 142.45 Total 36 146.3631 27.67187 4.61198 137.0002 155.7259 106.58 235.11 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 54 gtr 3 12.8500 3 12.9367 3 14.0667 3 14.4667 14.4667 3 14.6933 14.6933 3 15.1233 3 16.1067 3 16.6567 3 18.2067 .835 .165 .146 .197 1.000 tn 9.00 6.00 1.00 4.00 7.00 2.00 8.00 3.00 5.00 Sig. Duncana N 1 2 3 4 5 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a. C.1.b Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 1b Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá: đậu nành và CaCl2 đến cảm quan của sản phẩm. Descriptives Kết quả Duncan thí nghiệm 1b N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Lower Bound Upper Bound 1.00 3 14.0667 .67988 .39253 12.3778 15.7556 13.32 14.65 2.00 3 15.1233 1.09801 .63394 12.3957 17.8509 13.88 15.96 3.00 3 16.6567 .21548 .12441 16.1214 17.1920 16.49 16.90 4.00 3 14.4667 .35162 .20301 13.5932 15.3401 14.07 14.74 5.00 3 18.2067 .33546 .19368 17.3733 19.0400 17.82 18.42 6.00 3 12.9367 .13204 .07623 12.6087 13.2647 12.82 13.08 7.00 3 14.6933 .14978 .08647 14.3213 15.0654 14.57 14.86 8.00 3 16.1067 .48211 .27835 14.9090 17.3043 15.55 16.39 9.00 3 12.8500 .23000 .13279 12.2786 13.4214 12.62 13.08 Total 27 15.0119 1.72913 .33277 14.3278 15.6959 12.62 18.42 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 55 gtr 3 14.6900 3 14.7500 3 15.0500 3 15.1333 3 15.3600 15.3600 3 16.0467 16.0467 3 16.1533 3 16.5100 3 17.7700 .081 .051 .197 1.000 tn 3.00 1.00 2.00 7.00 8.00 9.00 4.00 5.00 6.00 Sig. Duncana N 1 2 3 4 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a. C.2. Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đường và muối đến cảm quan sản phẩm. Descriptives N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound 1.00 3 14.7500 .54286 .31342 13.4015 16.0985 14.14 15.18 2.00 3 15.0500 .49122 .28361 13.8297 16.2703 14.54 15.52 3.00 3 14.6900 .28688 .16563 13.9774 15.4026 14.36 14.88 4.00 3 16.1533 .41501 .23961 15.1224 17.1843 15.74 16.57 5.00 3 16.5100 .52943 .30567 15.1948 17.8252 16.17 17.12 6.00 3 17.7700 .24556 .14177 17.1600 18.3800 17.56 18.04 7.00 3 15.1333 .49743 .28719 13.8977 16.3690 14.61 15.60 8.00 3 15.3600 .08544 .04933 15.1478 15.5722 15.27 15.44 9.00 3 16.0467 .25716 .14847 15.4078 16.6855 15.86 16.34 Total 27 15.7181 1.01982 .19626 15.3147 16.1216 14.14 18.04 Kết quả Duncan thí nghiệm 2 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 56 gtr 3 93.1300 3 106.3400 3 165.1900 3 179.3400 .298 .268 tn 1.00 2.00 4.00 3.00 Sig. Duncan a N 1 2 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a. C.3. Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. C.3.1. Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 3a Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cấu trúc sản phẩm. Descriptives Kết quả Duncan thí nghiệm 3a N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimu m Maximu m Lower Bound Upper Bound 1.00 3 93.1300 14.62726 8.44505 56.7939 129.4661 82.49 109.81 2.00 3 106.3400 12.85234 7.42030 74.4130 138.2670 98.11 121.15 3.00 3 179.3400 18.76816 10.83580 132.7173 225.9627 161.44 198.87 4.00 3 165.1900 10.73231 6.19630 138.5295 191.8505 152.87 172.51 Total 12 136.0000 40.49357 11.68949 110.2716 161.7284 82.49 198.87 Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 57 gtr 3 15.0933 3 15.1433 3 17.5133 .860 1.000 tn 5.00 15.00 10.00 Sig. Duncan a N 1 2 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a. C.3.2. Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 3b Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến cảm quan sản phẩm. Descriptives gtr N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound 5.00 3 15.0933 .32868 .18977 14.2768 15.9098 14.74 15.39 10.00 3 17.5133 .24214 .13980 16.9118 18.1149 17.34 17.79 15.00 3 15.1433 .40377 .23312 14.1403 16.1464 14.68 15.42 Total 9 15.9167 1.23162 .41054 14.9700 16.8634 14.68 17.79 Kết quả Duncan thí nghiệm 3b Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 58 gtr 3 .0142 3 .0822 3 .9825 3 12.5133 .277 1.000 tn .00 1.00 2.00 3.00 Sig. Duncan a N 1 2 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a. C.4. Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm C.4.1 Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 4a Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến lượng vi sinh trong sản phẩm Descriptives N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimu m Maximu m Lower Bound Upper Bound .00 3 .0142 .00464 .00268 .0027 .0258 .01 .02 1.00 3 .0822 .02252 .01300 .0262 .1382 .07 .11 2.00 3 .9825 .73012 .42153 -.8312 2.7962 .41 1.80 3.00 3 12.5133 1.80871 1.04426 8.0202 17.0064 10.59 14.18 Total 12 3.3981 5.57361 1.60896 -.1432 6.9394 .01 14.18 Kết quả Duncan của thí nghiệm 4a Luận văn tốt nghiệp Ngành Chế Biến Thủy Sản CBHD: Trần Minh Phú SVTH: Huỳnh Thúy Hằng 59 gtr 3 15.3300 3 17.0467 3 17.1800 1.000 .639 tn 3.00 1.00 2.00 Sig. Duncan a N 1 2 Subset for alpha = .05 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.a. C.4.2. Kết quả thống kê SPSS của thí nghiệm 4b Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cảm quan sản phẩm Descriptives N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound 1.00 3 17.0467 .47606 .27485 15.8641 18.2293 16.59 17.54 2.00 3 17.1800 .20075 .11590 16.6813 17.6787 16.99 17.39 3.00 3 15.3300 .24556 .14177 14.7200 15.9400 15.12 15.60 Total 9 16.5189 .93820 .31273 15.7977 17.2400 15.12 17.54 Kết quả Duncan thí nghiệm 4b