Tiểu luận Bài môn: Phân tích thực phẩm

LỜI MỞ ĐẦU: Bất kỳ một sản phẩm nào thì yếu tố chất lượng luôn là yếu tố quan trọng nhất nâng giá trị sản phẩm và cũng là công cụ Marketing bền vững nhất. Bất kỳ người tiêu dùng nào khi bỏ tiền ra mua hàng, câu hỏi đầu tiên khiến người ta quan tâm là: chất lượng sản phẩm họ mua được như thế nào? Liệu có xứng đáng với đồng tiền họ bỏ ra hay không? Trong giai đoạn hiện nay, khi mức sống đã được nâng cao, yếu tố chất lượng sản phẩm càng trở nên quan trọng. Nó chi phối rất lớn đến khả năng tiêu thụ của người tiêu dùng đối với sản phẩm đó. Vải thiều cũng nằm trong bối cảnh chung đó. Vải thiều có chất lượng khác nhau thì giá trị cũng như giá bán của nó trên thị trường khác nhau, có khi gấp vài ba lần. Người ta trồng vải trước hết là để ăn quả tươi tuy đồ hộp chế biến từ vải vẫn có chất lượng cao, nhưng vải tươi vẫn là hình thức tiêu thụ chính của mặt hàng nông sản này. Do nhièu lý do, thứ nhất là ở nước ta các kỹ thuật làm vải hộp, vải khô chưa cao nên đạt hiệu quả kinh tế tương đối thấp, hơn nữa đối với vải hộp thì thị trường xuất khẩu là thích hợp nhất nhưng các chỉ tiêu về chất lượng lại cũng rất nghiêm ngặt,(dưới đây có nêu một số chỉ tiêu về vải hộp xuất khẩu để tham khảo), lý do thứ hai quan trọng hơn là vải tươi được nhiều người ưa chuộng từ lâu do mùi vị thích hợp cho cả người châu Âu lẫn Châu á với mùi thơm thanh khiết, độ chua vừa phải ( 0,2 -0,5), có độ Brix cao từ 19 -21 trong khi đó các loại quả thông thường như đu đủ, cam, quýt, bưởi…chỉ từ 9-12, Tỷ lượng đường trong quả vải tươi vào loại tốt, ngoài ra trong cùi vải còn có lân, vôi, sắt, nhiều loại vitamin nhất là B, C…Đó là lý do Vải được coi là một trong những loại quả nhiệt đới ngon nhất. ở nươc ta vải được trồng rất nhiều ở miền Bắc, cho thu hoặch với hiệu quả kinh tế cao nhưng chưa tương xứng với tiềm năng của nó. Bởi do trong quá trình bảo quản hay vận chuyển, mua bán người ta ít quan tâm đến chất lượng sản phẩm mà không biết rằng đây là yêu tố quan trọng quyết định đến giá trị sản phẩm, khi mà quả có chất lượng tốt, biết cách bảo quản, thì không chỉ thị trường trong nước được cải thiện mà còn có thể giang ra thị trường thế giói rộng lớn. Khi đó sẽ không có tình trạng vải rớt giá, hay bán tháo vì không có nơi tiêu thụ như thực trạng hiện nay. Lấy ví dụ năm 2004 là năm được mùa ngay tại cùng một thời điểm vải loại 1 giá bán 3000đ/kg, loại 2 giá 2500đ/kg, loại 3 thì không bán được vải tươi, chỉ dùng để sấy giá chỉ 1800-2000đ/kg. Năm 2006 là năm mất mùa, ngay cùng một thời điểm vải loại 1 giá cũng chỉ 10000đ/kg, vải loại 2 giá 9000đ/kg, loại 3 chỉ 7000đ/kg. Tuy nhiên để có thể thực hiện điều này trước tiên phải xây dựng cho nó một thương hiệu để vươn vai và đứng vững trên thị trường trong nước cũng như quốc tế, điều đầu tiên và quyết định nhất là các chỉ tiêu chất lượng Qua các dẫn chứng thực tiễn nêu trên cho ta thấy việc nâng cao chất lượng sản phẩm vải thiều có khả năng nâng cao giá trị cho sản phẩm rất lớn, ít có công cụ Marketing nào có thể đạt được như vậy.Nhưng để biết một sản phẩm có chất lượng như thé nào ta cần phải căn cứ vào những chỉ tiêu quy định và những phương pháp xác định chỉ tiêu tương ứng Các chỉ tiêu thường dùng để xác định quả tươi là: Chỉ tiêu vật lý: Hàm ẩm Khối lượng trung bình 1 quả Chỉ tiêu hoá học: Hàm lượng chất hoà tan Axit tổng số Nitơ amin Polyphenol Hàm lượng Tanin Pectin VitaminC Chỉ tiêu vi sinh: Nấm mốc Vi sinh vật …… Các chỉ tiêu này có thể tham khảo sách giáo trình môn Phân Tích Thực Phẩm của Cô Trần Thị Thanh Mẫn. Dưới đõy là một số chỉ tiờu chất lượng và phương phỏp xỏc định tương ứng swu tầm thờm. Hy vọng với những thụng tin này ta sẽ hiểu thờm về cỏc chỉ tiờu chất lượng khụng chỉ với sản phẩm Vải Tươi núi riờng mà tất cả cỏc loại trỏi cõy thụng dụng khỏc núi chung để từ đú cú những hiểu biết thờm về cỏc quy trỡnh kiểm tra, kiểm nghiệm phõn tớch, cỏc chỉ tiờu làm cơ sở sau này. ……………………………..˜˜˜……………….…………… TIấU CHUẨN VẢI QUẢ TƯƠI 10TCN 4182000 Ban hành kốm theo QĐ 56/2000/QĐ/BNNKHCN ngày 23/5/2000 1. Định nghĩa sản phẩm Tiờu chuẩn này ỏp dụng cho vải quả của cỏc giống vải cú tờn khoa học Litchi Chinensis Sonn, thuộc họ Sapindaceae, tiờu thụ tươi sau khi xử lý và đúng gúi. Khụng ỏp dụng cho vải dựng để chế biến cụng nghiệp. 2. Cỏc qui định về chất lượng 2.1 Những yờu cầu tối thiểu Ngoài việc tuõn theo những qui định riờng cho mỗi loại và mức độ cho phộp, vải quả ở tất cả cỏc loại phải: Nguyờn quả Tươi tốt, khụng cú những quả khụng phự hợp cho tiờu thụ như thối hỏng hoặc giảm chất lượng. Sạch, hầu như khụng cú tạp chất cú thể nhỡn thấy bằng mắt thường. Hầu như khụng cú sõu bệnh. Hầu như khụng bị hư hỏng do sõu bệnh. Khụng cú những hư hỏng và trầy sỏt vỏ quả. Hầu như khụng cú những vết rỏm. Khụng bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ quả trừ trường hợp cú nước ngưng tụ khi chuyển khỏi kho lạnh. Khụng cú mựi vị lạ. Vải quả tươi phải được thu hỏi cẩn thận,được phỏt triển đầy đủ và đủ độ chớn. Sự phỏt triển và trạng thỏi của vải quả phải sao cho cú thể chịu đựng được sự vận chuyển, bốc xếp và đưa đến địa chỉ cuối cựng vẫn giữ được chất lượng tốt. Màu sắc của quả vải cú thể khỏc nhau từ màu hồng đến màu đỏ trong trường hợp quả khụng xử lý, từ màu vàng nhạt đến màu hồng trong trường hợp quả được xụng khớ Anhidrit sunfurơ (SO2). 2.2. Phõn loại Vải quả được phõn làm 3 loại: 2.2.1. Loại hảo hạng Vải quả loại này phải cú chất lượng tốt nhất. Vải phải được phỏt triển đầy đủ về hỡnh dạng quả và phải cú màu đặc trưng của giống. Vải quả phải khụng cú những khuyết tật, cú thể cho phộp những khuyết tật rất nhỏ nhưng khụng ảnh hưởng đến hỡnh thỏi chung của sản phẩm, đến chất lượng, đến việc duy trỡ chất lượng và cỏch trỡnh bày trong bao bỡ. 2.2.2. Loại I Vải loại này phải cú chất lượng tốt và đặc trưng cho giống. Tuy nhiờn cú thể cho phộp những khuyết tật nhẹ nhưng khụng ảnh hưởng đến hỡnh thỏi chung của sản phẩm, đến chất lượng, đến việc duy trỡ chất lượng và cỏch trỡnh bày trong bao bỡ như: Biến dạng nhẹ. Một khuyết tật nhẹ về màu sắc. Những khuyết tật nhẹ ở vỏ mà tổng diện tớch khụng quỏ 0,25cm2. 2.2.3 Loại II Loại này bao gồm những quả khụng đạt chất lượng loại cao hơn nhưng vẫn đỏp ứng được những yờu cầu tối thiểu. Những khuyết tật dưới đõy cú thể cho phộp đối với vải quả vẫn giữ được những đặc điểm cơ bản của chỳng về chất lượng, về bảo quản, về cỏch trỡnh bày: Khuyết tật về hỡnh dạng. Khuyết tật về mầu sắc. Vết khuyết tật ở vỏ nhưng tổng diện tớch khụng quỏ 0,5cm2. 3. Cỏc quy định về kớch thước Kớch thước quả được xỏc định bằng đường kớnh chỗ lớn nhất. Kớch thước quả nhỏ nhất cho loại hảo hạng là 33mm. Kớch thước quả nhỏ nhất cho loại I và loại II là 20mm. Cho phộp chờnh lệnh tối đa về kớch thước cỏc quả trong mỗi bao bỡ là 10mm. 4. Cỏc quy định về mức độ cho phộp Mức độ cho phộp trong mỗi bao gúi về chất lượng và kớch thước quả khụng đỏp ứng yờu cầu được qui định cho từng loại. 4.1. Mức độ cho phộp về chất lượng 4.1.1. Loại hảo hạng 5% số quả hoặc trọng lượng quả vải khụng đỏp ứng yờu cầu của loại này nhưng đạt yờu cầu của loại I hoặc trong phạm vi cho phộp của loại đú. 4.1.2. Loại I 10% số quả hoặc trọng lượng quả khụng đạt yờu cầu của loại này nhưng đạt yờu cầu của loại II hoặc trong phạm vi cho phộp của loại đú. 4.1.3. Loại II 10% số quả hoặc trọng lượng quả khụng đạt yờu cầu của loại này hoặc những yờu cầu tối thiểu, trừ cỏc sản phẩm khụng phự hợp cho tiờu thụ do bị thối hoặc bị giảm chất lượng. 4.2. Mức độ cho phộp về kớch thước 10% số quả hoặc trọng lượng quả ở tất cả cỏc loại khụng đạt kớch thước tối thiểu miễn là đường kớnh khụng dưới 15mm ở tất cả cỏc loại hoặc chờnh lệch kớch thước tối đa là 10mm. 5. Cỏc quy định về trỡnh bày 5.1. Sự đồng đều Vải qủa phải đồng đều trong mỗi bao bỡ và cựng xuất xứ, cựng giống, chất lượng, kớch thước, màu sắc. Phần vải quả nhỡn thấy được phải đại diện được cho số quả trong bao bỡ 5.2. Đúng gúi Vải qủa phải được đúng gúi sao cho sản phẩm được bảo vệ hoàn toàn. Vật liệu dựng bờn trong cỏc bao bỡ phải mới, sạch và cú chất lượng tốt để trỏnh hư hỏng bờn trong và bờn ngoài sản phẩm. Được phộp sử dụng cỏc vật liệu cú in chữ hoặc nhón hiệu đặc biệt là giấy hoặc cỏc phiếu ghi cỏc chỉ tiờu hàng húa, miễn là bằng mực hoặc hồ khụng độc hại. Vải qủa phải được đúng gúi trong mỗi bao bỡ theo qui định cho đúng gúi và vận chuyển rau quả tươi. Tuy nhiờn khi vải qủa được trỡnh bày thành chựm thỡ cho phộp cú một ớt lỏ. 5.2.1. Mụ tả bao bỡ Cỏc bao bỡ phải đỏp ứng yều cầu chất lượng, vệ sinh, thụng giú và bền chắc để đảm bảo bốc xếp, vận chuyển đường thủy và bảo quản vải qủa. Cỏc bao gúi (hoặc lụ nếu sản phẩm xếp rời) phải hoàn toàn khụng cú tạp chất và mựi lạ. 5.3. Trỡnh bày Vải qủa phải được trỡnh bày theo cỏc dạng dưới đõy: 5.3.1. Quả rời Trong trường hợp này cuống quả phải được cắt ở mấu đầu tiờn và chiều dài tối đa của cuống phải khụng quỏ 2mm kể từ đỉnh quả. Vải loại hảo hạng phải được trỡnh bày theo dạng quả rời. 5.3.2. Quả chựm Trong trường hợp này mỗi chựm phải cú trờn 3 quả vải và cú hỡnh dỏng đẹp. Chiều dài của nhỏnh khụng quỏ 15cm. 6. Ghi kớ mó hiệu và ghi nhón 6.1.Đối với bao bỡ dựng cho người tiờu thụ cuối cựng Ngoài những yờu cầu của tiờu chuẩn Codex cho ghi nhón thực phẩm bao gúi sẵn (Codex stan 11985, Rev 11991) ỏp dụng thờm qui định: Nếu sản phẩm khụng thể nhỡn thấy được thỡ mỗi bao bỡ phải cú một nhón ghi tờn của sản phẩm và cú thể ghi giống hoặc đại diện của giống. 6.2.Đối với bao bỡ khụng dựng cho bỏn lẻ Mỗi bao bỡ phải cú cỏc chi tiết dưới đõy ghi bằng chữ in về cựng một phớa, dễ đọc, khú tẩy xúa và dễ nhỡn thấy từ bờn ngoài hoặc in trờn những tài liệu kốm theo. Đối với sản phẩm được vận chuyển rời, những chi tiết này phải cú trờn 1 tài liệu kốm theo hàng hoỏ. 6.2.1. Xỏc nhận người xuất khẩu, người đúng gúi, người gửi hàng 6.2.2. Bản chất của sản phẩm Phải ghi tờn sản phẩm nếu khụng thể nhỡn thấy sản phẩm từ bờn ngoài; tờn của giống hoặc tờn thương phẩm, quy cỏch chựm nếu cú yờu cầu. 6.2.3. Xuất xứ sản phẩm Phải ghi nước xuất xứ, khụng bắt buộc ghi khu vực trồng, tờn quốc gia, tờn vựng hoặc tờn địa phương. 6.2.4. Xỏc nhận hàng húa Loại Khối lượng tịnh (khụng bắt buộc) 6.2.5. Dấu giỏm định chớnh thức (khụng bắt buộc) 7. Cỏc chất gõy nhiễm độc 7.1. Kim loại nặng Vải qủa khụng được cú kim loại nặng ở mức độ gõy hại cho sức khỏe con người. 7.2. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Phải tuõn theo quy định của Codex về giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho sản phẩm vải qủa. 8. Vệ sinh 8.1. Sản phẩm tuõn theo những qui định của tiờu chuẩn này phải được xử lý phự hợp với quy phạm quốc tếnguyờn tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC/RCP 11969, Rev 21985) và những qui định khỏc liờn quan tới sản phẩm này do ủy ban tiờu chuẩn húa về nụng sản thực phẩm khuyến cỏo. 8.2. Sản phẩm phải khụng cú cỏc chất cú hại trong phạm vi thực hành đúng gúi và xử lý tốt. 8.3. Khi được thử theo cỏc phương phỏp lấy mẫu và kiểm tra thớch hợp sản phẩm phải: a) Khụng cú cỏc vi sinh vật ở mức cú thể gõy hại cho sức khỏe. b) Khụng cú cỏc kớ sinh trựng ở mức cú thể gõy hại cho sức khỏe. c) Khụng cú chứa bất kỳ chất nào do vi sinh vật tạo ra ở mức cú thể gõy hại cho sức khỏe. ……………………………..˜˜˜……………….…………… DANH MUC CHỈ TIấU CHẤT LƯỢNG TCVN 4782/89 Cơ quan biờn soạn: Trung tõm tiờu chuẩn chất lượng- Tổng cục tiờu chuõn đo lường chất lượng. Cơ quan đề nghị ban hành trỡnh duyệt: Tổng cục tiờu chuẩn do lường chất lượng Cơ quan xột duyệt và ban hành: Uỷ ban khoa hoc và kỹ thuật nhà nước Quyết định ban hành số 653/QĐ ngày 9/12/1989 Áp dụng: Tiờu chuẩn này quy định danh mục cỏc chỉ tiờu chất lượng của cỏc loại rau củ quả tươi hoặc làm nguyờn liệu chế biến Cỏc chỉ tiờu chất lượng theo quy định trong bảng Tờn chỉ tiờu Đơn vị 1. Màu sắc mựi vị và trạng thỏi bờn ngoài (bao gồm cả độ phỏt triển và độ tươi 2. Kớch thước khối lượng cm, g, kg 3. Tỉ lệ phần khụng sử dụng % khối lượng cỏ thể 4. Trạng thỏi bờn trong 5. Mức độ khuyờt tật Tỷ lệ dập nỏt, thối ủng hoặc khụ hộo Tỷ lệ xõy xỏt hoặc vết bệnh nhẹ % khối lượng hoặc % cỏ thể --nt-- 6. Chỉ tiờu vệ sinh Tạp chất Sinh vật hại Độc tố %Khối lượng Con/g;kg mg/kg 7. Bao gúi, ghi nhón, vận chuyển và bảo quản ……………………………..˜˜˜……………….…………… Đối với chỉ tiờu vi sinh vật cú thế xỏc định bằng cỏc phương phỏp như: Phương phỏp MNP Phương phỏp đếm khuẩn lạc Tuỳ theo điốu kiện hay quy định Một số vi sinh vật với chỉ tiờu xỏc định tương ứng căn cứ phỏp lệnh đo lường ngày 6/10/1999 và phỏp lệnh chất lượng hàng hoỏ ngày 24/12/1999. Vi sinh vật Lượng mẫu Chỉ tiêu quy định 10.1 Aspergillus flavus 200g FAO FNP 14/4 (p. 223) - 1992 10.2 Coliform 100g BS 5763 : 1991 TCVN 4883-93 10.3 Escherichia coli 100g Sanofi SDP 07/01-07 (1993) TCVN 5287: 1994 10.4 Staphylococc us Aureus 100g AOAC 2000 (975.55) AOAC 2000 (987.09) TCVN 4830 - 89 10.6 Tổng số vi sinh vật 100g AOAC 2000 (966.23) 10.7 Vi khuẩ n gây bệnh đờng ruột 100g BS 5763 :1991 Part 15 10.8 Salmonella 100g TCVN 4829: 1989 60 TCVN 5287: 1994 10.9 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 200g TCVN 5165-90 10.10 Clostridium perfrigens 100g TCVN 4584: 1988 60 TCVN 4991-89 10.11 Streptococcus Faecalis 100g TCVN 4584: 1988 10.12 Preudomonas aeruginosa 100g TCVN 4584: 1988 10.13 Tổng số bμo từ nấm men - mốc 200g TCVN 4993 -1989 ……………………………..˜˜˜……………….…………… Một số p2 xỏc định và chỉ tiờu hoỏ học: TCVN6427-1 :19998 ISO6557/1 :1986 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT ASCORBIC- PHẦN 1: PHƯƠNG PHÁP CHUẨN TCVN 6427-1: 1998 hoàn toàn tương đương với ISO 6557/1:1986 TCVN 6427-1: 1998 do ban kỹ thuật tiờu chuẩn TCVN/TC/F10 rau quả và sản phẩm rau quả biờn soạn.Tổng cục Tiờu Chuẩn đo lường chất lượng đề nghị và được bộ Khoa Học Cụng Nghệ và Mụi Trường ban hành NỘI DUNG: Phạm vi ỏp dụng : Tiờu chuẩn này quy định phương phỏpchuẩn để xỏc định hàm lượng axit Ascorbic và dehidroascorbic được kết hợp trong rau quả và sản phẩm rau quả, bằng cỏch dựng phổ kế huỳnh quang phõn tử Nguyờn tắc Chuyển đổi axit ascorbic thành dehidroascorbic o-phenyllendiamin (OPDA) cho hợp chất huỳnh quang theo phản ứng su đõy: ……………………………..˜˜˜……………….…………… TCVN 5368-1991 ISO 3094-1974 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐỒNG PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ TCVN 5366-1991 phự hợp với ISO 3094-1974 TCVN 5366-1991 do trung tõm tiờu chuẩn đo lường chất lượng khu vực 1 biờn soạn, tổng cục tiờu chuẩn đo lường chất lượng đề nghị và được uỷ ban Khoa Học Nhà Nước theo quyết định số 343/QĐ ngỳ 11thỏng6 năm 1991. Tiờu chuẩn này phự hợp với ISO 3094 -1974 Chỳ thớch: Bitmut và Telu cú thể gõy cản trở đối với phương phỏp này, sự cú mặt của chỳng cú thể làm sai số kết quả thử. Nguyờn tắc: Sau khi phỏ huỷ chất hữu cơ, cho dung dịch Natri dietyldithio cacbamat vào dung dịch axit đó được trung hoà. Chiết phức đồng được tạo thành bằng clorofooc hoặc cỏcbon tetraclorua và đo cường độ màu của dung dịch thu được. Thuốc thử : Thuốc thử phải cú độ tinh khiết phõn tớch Nước dựng trong thớ nghiệm phải là nước cất trong dụng cụ thuỷ tinh Bosilicat hoặc thuỷ tinh Silic hoặc nước cú độ tinh khiết tương đương. Phải cú đủ cỏc thuốc thử dựng để phỏ huỷ chất hữu cơ ngoài ra phải cú cỏc thuốc thử sau đõy: . Clorofooc hoặc cacbon tetraclorua, khụng cú phốtgen. . Metanol khan (đối với phương phỏp này Metanol 99% được coi là khan. . Amoniăc dung dịch phải cú P20 = 0,88g/ml. . Dung dịch amonxitrat và muối đinatri của axit etylen diamin tetra axetic (EDTA). Hoà tan 20g amon xitrat và 5g muối đinatri của ADTA trong nước và pha loóng tới 100ml. .Natri dietyldithiocacbamat dung dịch 5g/l . . Đồng chuẩn dung dịch, tương ứng với 0,01g đồng trong 1 lớt. Hoà tan 0,196g đồng sunfat (CuSO4.5H2O) trong nước (trước đú nhỏ vào nước vài giọt axits sunfuric cú P20 =1,84 g/ml ) đổ thờm nước tới 500ml, lấy 10ml dung dịch này đổ thờm nước tới 100ml. 1ml dun dịch này chứa 10àg đồng. .Thymol xanh dung dịch chỉ thị: Hoà tan bằng cỏch làm ấm 0,1 g thymol xanh trong 8,6 ml dung dịch Natri hydroxit 0,1 N và 10ml etanol 96% theo thể tớch. Pha loóng đến 250 ml bằng etanol 20% theo thể tớch. Thiờt bị và dụng cụ: Ngoài dụng cụ dựng để phỏ huỷ chất hữu cơ, phải cú những dụng cụ thụng thường nếu khụng cú quy định khỏc và cỏc trang thiết bị sau đõy: 3.1. Phễu chiết cuống ngắn 3.2. Quang phổ kế hoặc quang phổ kế hấp phụ quang điện, đo được ở bước súng 435nm và lắp được cuvet cú đọ dài quang học 10 hoặc 20 nm. 4. Trỡnh tự thử: 4.1. Lượng mẫu cõn và phỏ huỷ chất hữu cơ: 4.2. Tạo và chiết phức đồng : Nếu lượng đồng trong lượng mẫu cần dự đoỏn dưới 50àg thỡ lấy toàn bộ dung dịch thu được theo mục 4.1 gọi là dung dịch A Nếu lượng đồng dự đoỏn nhiều hơn thỡ hoà loóng dung dịch A bằng nước thành 100ml và lấy ra một phần để thử. Dung dịch đem thử được làm mỏt, pha loóng bằng 30- 40ml nước, lại làm mỏt, sau đú chuyển vào phễu chiết (3.1). Thờm 20ml dung dịch Xitrat-EDTA(2.4), sau đú đổ thờm 5ml dung dịch amoniăc(2.3). Nhỏ 2 giọt chỉ thị thymol xanh(2.7) và một lượng amoniắc vừa đủ để màu chuyển từ vàng sang xanh (pH từ 8-9,6) Làm mỏt trong dũng nước chảy, thỉnh thoảng vặn lỏng nỳt phễu chiết. Cho thờm 2ml dung dịch Natri dietyldithiocacbamat (2.5) và đỳng 10ml clorofooc hoặc cỏcbon tetraclorua(2.1) lắc trong 5 phỳt để tạo sự cõn bằng trong cỏu tạo của 2 pha. Để cho 2 lớp tỏch ra, sau đú dựng giấy lọc hoặc gạt bụng thấm nước lau khụ bờn trong và ngoài cuống phễu chiết, cho lớp clorofooc hoặc cỏcbontatraclorua cú chứa phức đụng chảy vào 1 ống nghiệm. Khụng để ống nghiệm ngoài ỏnh sỏng, giữ thẳng đứng ống nghiờm để nững hạt nước nhỏ được tỏch ra , lọc qua giỏy lọc vào 1 ống nghiệm khỏc để laọi bỏ hết cỏc vết nước. Cho 0,5l metanol (2.2) và để ở chỗ tối trước khi đo. Phức đồng phải giữ được sự ổn dịnh trong 2h ở chỗ tối và 1h ở chỗ sỏng 4.3 Mẫu trắng: Cựng với việc xỏc định, tiến hành thử nghiệm mẫu trắng như sau: Lấy cựng 1 lượng cỏc thuốc thử đó dựng phỏ huỷ chất hữu cơ trong mẫu và thực hịờn như mục 4.2 Dựng lớp clorofooc hoặc cỏcbon tetraclorua thu được để xỏc định(xem mục 4.4) tiến hành xỏc định: Đo cường độ màu của dung dịch phức đồng trong clorofooc hoặc cỏcbon tetraclorua (4.2) bằng cỏch so sỏnh với dung dịch thử trắng trong quang phổ kế hoặc quang phổ kế hấp phụ quang điện ở một độ dài súng là 435nm. Tiến hành 2 lần xỏc định trờn cựng 1 mẫu thử đó lấy để phỏ huỷ chất hữu cơ. Dung dịch đường chuẩn: Tiến hành phỏ huỷ chất hữu cơ và đo quang phổ riờng biệt ứng với 1,2,3,4 và 5ml dung dịch đồng chuẩn(2.6) tương ứng với 10, 20, 30, 40 và 50 àg đồng. Trỡnh tự xử lý giống như đối với dung dịch thử. Đồng thời chuẩn bị thủ dung dịch mẫu trắng (xem mục 4.3) và tiến hành theo mục 4.4) Dựng đường chuẩn bằng cỏch vẽ đồ thị trị số hấp phụ ứng với khối lượng đồng tương ứng tớnh bằng microgam. Tớnh kết qủa: Phương phỏp tớnh toỏn và cụng thức : Dựng đường chuẩn chuyển số liệu thu được thành khối lượng đồng. Hàm lượng đường trong mẫu (X) tớnh bằng miligam trờn 1kg sản phẩm thử được xỏc định theo cụng thức sau: Trong đú : m0 là lượng mẫu cõn (g) m1 là khối lượng đồng đọc được trờn đường chuẩn tớnh bằng ( àg) v là thể tớch của phần dung dịch A đem thử, (ml) 5.2 . Độ lặp lại : Sai lệch kết quả của hai lần xỏc định đồng thời hoặc liờn tiếp, do cựng 1 người thực hiện khụng được vượt quỏ 0,2 mg đồng trờn 1 kg sản phẩm cú hàm lượng đồng đến 5mg/kg; Và khụng được vượt quỏ 5% trị số trung bỡnh đối với sản phẩm cú hàm lượng đồng cao hơn. Biờn bản thử: Trong bỏo cỏo phải nờu rừ phương phỏp đó sử dụng và kết quả thu được. bỏo cỏo kết quả cũng được đề cập đến một số cỏc điều kiện thao tỏc khỏc khụng quy định trong tiờu chuẩn này cũng như một số cỏc chi tiết cú thể ảnh hưởng đến kết quả thử. Bỏo cỏo kết quả cũng bao gồm tất cả cỏc thụng tin cần thiết để nhận dạng đầy đủ về mẫu thử. ……………………………..˜˜˜……………….…………… TCVN 6429 :1998 ISO 2448:1973 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ETANOL TCVN 6429:1998 hoàn toàn tương đương đương với ISO 2447:1973 TCVN 6429 :1998 do ban kỹ thuật tiờu chuẩn TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả biờn soạn. Tổng cục Tiờu Chuẩn Đo lường Chất Lượng đề nghị và được bộ Khoa Học Cụng Nghệ và Mụi Trường ban hành. Phạm vi và lĩnh vực ỏp dụng: Phạm vi ỏp dụng: Tiờu chuẩn này quy định phương phỏp hoỏ học xỏc định etanol trong cỏc sản phẩm rau quả. 1.2 . Lĩnh vực ỏp dụng: Phương phỏp này khụng ỏp dụng cho cỏc sản phẩm chứa quỏ 5%(m/m) etanol. Đối với cỏc sản phẩm chứa tinh dầu thỡ cần chuyển sang phần dưới đõy(xem điều 8) Định nghĩa: Etanol : tất cả cỏc sản phẩm cú thể oxy hoỏ được trong điều kiện của phương phỏp được mụ tả Hàm lượng Etanol được biểu thị bằng phần trăm khối lượng đối với cỏc sản phẩm rắn và bằng gam trong 100ml đối với cỏc sản phẩm lỏng. Nguyờn tắc: Tỏch etanol bằng phương phỏp cất sau đú oxy húa bằng kali dicromat trong mụi trường axit sunfuric. Xỏc định lượng dicromat dư bằng sắt (II) sunfat amoni dựng sắt Fero -O- phenanthrolin làm chất chỉ thị Thuốc thử: Tất cả cỏc thuốc thử phải thuộc loại phõn tớch. Nước được sử dụng phải la nước cất hoặc nước cú độ tinh khiết tương đương. Axit sunfuric, P20=1,836g/ml Axit sunfuric, P20=1,488g/ml Canxihidroxit [Ca(OH)2], huyền phự thu được bằng cỏch hoà 110-112g canxi oxit vào 1 lớt nước Dung dịch kali dicromat, chứa 42,572g K2Cr2O7 trong 1 lớt nước. 1ml dung dịch này tương đương với 0,01g etanol Dung dịch kali permanganat chứa 1,372g KMnO4 trong 1 lớt. 10ml dung dịch này tương đương với 1ml dung dịch amoni sắt II sunfat (4.6) Amoni sắt II sunfat ngậm 6 phõn tử nước [(NH4)2Fe(SO4)2.6H2O], 170,2g/lớt dung dịch chứa 20ml dung dịch axit sunfuric(4.1) và thờm tới vạch. Ổn định bằng cỏch thờm vào vài mảnh nhụm. 2ml dung dịch này tương đương với 1ml dung dịch kali dicromat(4.4) Dung dịch fero-O-phenanthrolin Hoà tan 0,695g sắt II sunfat ngậm 7 phõn tử nước (Fe(SO4)2.7H2O) trong 100ml nước, thờm 1,485g O-phenanthrolin ngậm 1 phõn tử nước và đun núng để dễ hoà tan Dung dịch này cần bảo quản tốt. Dụng cụ : Dụng cụ cất gồm 1 bỡnh cầu 500ml lắp khớt với ống sinh hàn và 1 ống ngưng cú phần cuối được vút thon hỡnh bỳp măng đủ ngập tới đỏy của 1 bỡnh cầu 100ml. Cú thể sử dụng những dụng cụ chưng hơi nước khỏc nếu thoả thử nghiệm sau đõy 200ml hỗn hợp 10% etanol/nước được cất 5 lần liờn tiếp, sẽ chứa ớt nhất 9,9% etanol sau lần cất cuối cựng, cú nghĩa là khụng mỏt quỏ 0,02 % etanol trong quỏ trỡnh cất. Dụng cụ đun núng khụng gõy 1 sự phõn huỷ nhẹ nào dối với cỏc chất cú thể chiờt được chứa trong bỡnh cầu Cỏc bỡnh định mức dung tớch 100ml phự hợp với loạ A của ISO/R1042 Cỏc pipet 1 vạch dung tớch 5-10-20 ml phự hợp với loại A của ISO/R648 Cỏc buret cú khoỏ với cỏc dung tớch 50ml phự hợp với loại A của ISO/R385 Cỏc bỡnh cầu rộng cổ, nỳt mài dung tớch 250ml sạch, khụ khụng cú dầu mỡ và kớn khớ Mỏy trộn Cõn phõn tớch Cỏch tiến hành: Chuẩn bị mẫu thử 6.1.1. Cỏc sản phẩm đặc- rắn: Nghiền trộn toàn bộ mẫu được cung cấp, chỳ ý khụng để tăng nhiệt độ của sản phẩm và lấy đủ khối lượng của sản phẩm để cú thể tiến hành 2 lần xỏc định song song. 6.1.2. Cỏc sản phẩm lỏng: Trộn đều mẫu và lấy đủ khối lượng sản phẩm để cú thể tiến hành xỏc định 2 lần song song Phần mẫu thử: Cõn một khối lượng mẫu đó chuẩn bị, chớnh xỏc đến 0.01g hoặc lấy 1 thể tớch của mẫu thử sao cho lượng etanol thu được trong 100ml dịch cất ớt hơn 1g Xỏc định: ……………………………..˜˜˜……………….…………… TCVN 4885 -1989 (ISO 2169 – 1974) điều kiện vật lý trong kho lạnh Định nghĩa và phép đo Cơ quan biên soạn:Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng Khu vực I Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng Cơ quan đề nghị ban hành và trình duyệt: Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường – Chất lượng; Uỷ ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước Cơ quan xét duyệt và ban hành: Uỷ ban Khoa học và kỹ thuật Nhà nước Quyết định ban hành số 695/QĐ ngày 25 tháng 12 năm 1989 Tiêu chuẩn này qui định các định nghĩa về các nhân tố vật lý thường được sử dụng trong bảo quản lạnh công nghiệp các loại rau quả (nhiệt độ, độ ẩm, tương đối, tỷ số lưu thông không khí, tốc độ thay đổi không khí, v.v…) và cung cấp các thông tin cần thiết về việc đo các đại lượng đó. Tiêu chuẩn này hoàn toàn phù hợp với ISO 2169-1974. Nhiệt độ Các loại nhiệt độ cần xem xét Nhiệt độ áp dụng cho sản phẩm Đối với việc bảo quản lạnh sản phẩm có nguồn gốc thực vật, phải xem xét một số nhiệt độ hay khoảng nhiệt độ. Nhiệt độ gây chết: Nhiệt độ làm lạnh này gây ra băng giá sinh lý, làm chết mô thực vật. Nhiệt độ tới hạn: Nói chung, dưới nhiệt độ này với một thời gian bảo quản đã định, và đối với một số loại rau quả nào đó, có rối loạn vật lý như nẫu trong ruột (dù có hoặc không thay đổi không khí), biến đổi cấu trúc của mô (chuối, dưa chuột, quả bơ, chanh,…). Trong một vài trường hợp cá biệt, khi nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ này thì sau khi bảo quản, quả không thể chín được bình thường. Nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản lâu dài: Nhiệt độ của sản phẩm cho phép bảo quản tốt và lâu dài – trong một môi trường bình thường hoặc có khống chế, cho đến khi đem tiêu thụ. Nguy cơ tác hại ở một nhiệt độ nhất định phụ thuộc vào thời gian áp dụng nhiệt độ ấy. Trường trường hợp bảo quản ngắn hạn, có thể giữ các sản phẩm ở nhiệt độ tới hạn, hoặc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đó mà không gây ra hiện tượng rối loạn sinh lí. Để bảo quản lâu dài, nhiệt độ của sản phẩm phải luôn luôn ở trên nhiệt độ gây chết, và cần lớn hơn nhiệt độ tới hạn. Tuy nhiên, với một số quả, nhiệt độ tới hạn liên quan đến quá trình chín có thể cao hơn nhiệt độ làm lạnh tối ưu. Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, cần duy trì một giới hạn đủ an toàn cho các thay đổi bất thường không tránh khỏi về nhiệt độ không khí do thiết bị lành lạnh và hoạt động của nó đưa lại. Hậu quả của những nhận xét trên là: Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một sản phẩm, trong một thời gian bảo quản dài sẽ là: Nhiệt độ gây chết cộng với giới hạn an toàn, Hoặc nhiệt độ tới hạn cộng với giới hạn an toàn. Nhiệt độ của khí quyển trong kho lạnh Nhiệt độ ở một điểm: Nhiệt độ của khí quyển đo ở một điểm xác định trong kho lạnh. Nhiệt độ trung bình thực tế: Các nhiệt độ khác nhau của không khí trong kho lạnh nằm giữa giới hạn trên và dưới. Nhiệt độ trung bình thực tế của không khí trong kho lạnh, trong thời kì cân bằng nhiệt, là trung bình số học của các nhiệt độ cao nhất và thấp nhất. Trong trường hợp bảo quản lâu dài, nhiệt độ thực sự của sản phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ không khí xung quanh bản chất của sản phẩm, bao gói, việc xếp hàng trong kho lạnh và tốc độ tuần hoàn không khí trong kho. Các điểm lạnh và các điểm nóng trong kho lạnh Các điểm lạnh: các điểm mà ở đó nhiệt độ không khí ở mức thấp nhất. Chú thích: Nếu trong kho có quạt thì các điểm lạnh hầu như thường ở gần máy lạnh, trong vùng không khí từ máy lạnh toả ra. Điểm nóng: Các điểm mà ở đó nhiệt độ không khí ở mức cao nhất. Chú thích: Các điểm nóng luôn khó đến gần và việc đo khó khăn. Lựa chọn nhiệt độ không khí trong kho lạnh ở các điểm lạnh trong kho, nhiệt độ không khí phải bằng hoặc hơi cao hơn nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản lâu dài sản phẩm, theo điều 1.1.1 (c). Đo nhiệt độ Nhiệt độ có thể được đo liên tục hay gián đoạn. Phép đo liên tục: Phép đo nhiệt độ liên tục có thể được thực hiện bằng cách đọc trực tiếp hoặc bằng máy tự ghi. Phép đo gián đoạn Thực hiện phép đo này: Để đo kiểm tra định kì, khi không có thiết bị ghi. Hoặc với các phép đo bổ sung. Các dụng cụ để đo nhiệt độ Hiện nay người ta dùng các dụng cụ sau: Các nhiệt kế sử dụng sự giãn nở của chất lỏng Các nhiệt kế lưỡng kim Các nhiệt kế áp suất hơi Các nhiệt kế điện trở Tecmistơ Cặp nhiệt điện. Các dụng cụ này được dùng để: Đọc trực tiếp Đọc từ xa Ghi lại Kiểm tra Kiểm định nhiệt kế Việc kiểm định phải được thực hiện ít nhất mỗi năm một lần, đó là một công việc cần thiết và tinh vi, đòi hỏi rất cẩn thận. Việc kiểm định cần thực hiện định kì, trong phạm vi khoảng nhiệt độ sử dụng và các điều kiện sử dụng. Nó cũng cần được tiến hành trong giai đoạn thiết bị làm lạnh hoạt động ổn định, nhằm loại trừ bất kì sai lỗi nào có thể phát sinh do sức ỳ giữa các nhiệt kế đang so sánh. Sức ỳ của các phần tử nhạy của các nhiệt kế trong không khí chuyển động kém hơn trong không khí đứng yên, hoặc trong không khí luân chuyển chậm chạp. Vì vậy, các nhiệt kế nên được kiểm định trong không khí chuyển động. Trong thực tiễn bảo quản công nghiệp, việc kiểm định có thể được thực hiện bằng nhiệt kế thuỷ ngân đặt trong thuỷ tinh chịu nhiệt (đã được cơ quan có thẩm quyền cấp chứng chỉ). Nhiệt kế thuỷ ngân chuẩn nên đặt ở một vị trí cố định, ở điểm lạnh của đường thông gió, đằng sau kính chịu nhiệt, và gần với phần tử nhạy cảm nhiệt độ của nhiệt kế đọc xa - được đọc qua kính – và chính nhiệt kế này được chiếu sáng, điều này tạo điều kiện thuận lợi cho việc kiểm định. Trong mọi trường hợp, cần bảo vệ bầu nhiệt kế chuẩn tránh bất kì sự bức xạ nhiệt bên ngoài nào (cơ thể người, nguồn sáng …). Việc qui chiếu nên được thực hiện theo các phương pháp kiểm tra nhiệt độ (1). 1.4.5 Các điểm đo 1.4.5.1 Lựa chọn các điểm Tốt hơn cả nên đặt các dụng cụ đo vào nơi được che chắn tránh sự ngưng tụ, các luồng chuyển động không khí không bình thường, bức xạ, chấn động và các va chạm có thể xảy ra. Số điểm đo phụ thuộc vào thể tích kho lạnh. Các phần tử nhạy của nhiệt kế (cái cảm biến) cần được đặt xa, tại các điểm đại diện trong kho (các điểm lạnh và các điểm nóng khi có thể được). 1.4.5.2 Xác định phép đo Mỗi phép đo cần được xác định, bởi bản chất của nhiệt độ được đo (ví dụ: nhiệt độ của sản phẩm bảo quản, nhiệt độ không khí) và bởi chỉ dẫn về địa điểm đo. Độ ẩm tương đối Đại cương Phương pháp đo độ ẩm tương đối đặc biệt tinh vi và sẽ chính xác hơn so với các phương pháp đo nhiệt độ. Độ ẩm tương đối của không khí trong kho lạnh phụ thuộc vào nhiều yếu tố, có thể kể đến: Bản chất của sản phẩm và bao bì Việc chất hàng ở kho lạnh Diện tích bề mặt và cấu trúc của máy bốc hơi diện tích bề mặt và cách bố trí các cạnh bên Sự chênh lệch giữa nhiệt độ bề mặt máy bốc hơi và nhiệt độ trung bình thực tế của bầu không khí Sự cách ly kho lạnh Hệ thống thông hơi (tốc độ lưu thông không khí, cách thức phân bố không khí trong kho lạnh, sự thay đổi không khí…) Sự thay đổi số giờ làm việc của máy móc. Như vậy là độ ẩm tương đối có thể thay đổi trong suốt thời gian bảo quản. (1) ISO/TC 125, môi trường và điều kiện thử, đang nghiên cứu vấn đề thiết lập sự đồng nhất nhiệt độ trong tiểu môi trường sử dụng làm điều kiện và thử nghiệm mẫu. Chú thích: Để có độ ẩm tương đối cao (80 - 90%) như đã kiến nghị cho kho lạnh, cần phải có các thiết bị bốc hơi có bề mặt trao đổi nhiệt lớn và bảo đảm sự khác nhau giữa nhiệt độ của chất lỏng làm lạnh và nhiệt độ của không khí trong kho là hết sức nhỏ, có tính đến những mất mát do truyền nhiệt. Trong thực tế có thể chấp nhận độ chênh lệch giữa nhiệt độ trung bình của kho và nhiệt độ của chất lỏng làm lạnh là 50c. Vì thế, đối với các kho lạnh được khống chế từ 00c đến -20c, và được cách li tốt, thì nhiệt độ bốc hơi của chất lỏng đó phải nằm trong khoảng từ -50c đến -30c. Nguyên tắc phương pháp đo Trong bảo quản lâu dài rau – quả, mục đích là nhận được độ ẩm tương đối ổn định, tới mức có thể. Muốn vậy trong thực tế cần có thời gian nhất định, và các phương pháp đo chỉ nên tiến hành vào giai đoạn gần cân bằng. Trạng thái cân bằng về độ ẩm tương đối trong kho lạnh có thể bị ảnh hưởng bởi: Việc xếp kho ( điều này có thể thay đổi một cách đáng kể, đặc biệt là ở giai đoạn bắt đầu và kết thúc quá trình bảo quản) Những biến động, về cường độ thoát hơi nước của quả ( lớn hơn đối với các sản phẩm đang trong quá trình làm lạnh) Độ khô ráo của các bao bì, có thể làm từ các vật liệu hút ẩm ( gỗ – các tông…) có thể hút hoặc thải nước với tốc độ tương đối nanh. Nếu như bao bì khi đưa vào kho quá khô, chúng sẽ có xu hướng hút một tỷ lệ nớc cao so với khối lượng của chính chúng, ảnh hưởng xấu đến độ ẩm tương đối của kho. Nếu như bao bì quá ướt, thì sẽ xảy ra hiệu ứng ngược lại. Vì thế cần tiến hành đo khi đạt được trạng thái cân bằng tương đối – biểu hiện bằng các giao động có giới hạn của độ ẩm tương đối, nên bắt đầu các phép đo độ ẩm tương đối ngay khi vừa chất kho, và chỉ ra được giai đoạn ổn định đặc trưng bởi các giao động biên độ nhỏ. Bất kì sự hiệu chỉnh nào về độ ẩm tương đối cũng chỉ nên tiến hành khi đã đạt tới giai đoạn ổn định. 2.3 Thiết bị đo 2.3.1 Âm kê tóc: Thiết bị này ít chính xác, độ nhạy và độ chính xác đặc biệt thấp ở vùng có độ ẩm tương đối cao ( 80 – 90%) nhưng lại dễ sử dụng. Thiết bị này cần được kiểm định một cách đều đặn ( 1tháng / lần chẳng hạn) bằng ẩm kế ( thiết bị chuẩn hoặc ẩm kế xoắn). Việc kiểm định các ẩm kế dựa trên một ẩm kế – trong các điều kiện thông thường của bảo quản lạnh các sản phẩm có nguồn gốc thực vật – khó khăn và không thật chính xác vì sự chênh lệch về nhiệt độ giữa các nhiệt kế có bầu khô và bầu ướt là nhỏ ( ví dụ: 10 C với độ ẩm tương đối là 85%, và nhiệt độ của bầu khô là + 10C) Để có được những điều kiện thoả đáng cho việc đo độ ẩm tương đối, nên lưu ý đến : Đặt ẩm kế và các phụ tùng vào vị trí đo trong thời gian vừa đủ ( 2h trước khi đo chẳng hạn) Làm ẩm nhiệt kế bầu ướt bằng nước đã loại khoáng. Đọc nhiệt độ của nhiệt kế và nhiệt độ của ẩm kế khi đã đạt tới độ chênh lệch không đòi hỏi giữa các nhiệt độ bầu khô và bầu ướt. Tốt hơn nên đo vài lần ở cùng một chỗ. Không tiến hành đo khi các quạt của thiết bị làm lạnh khởi động hoặc ngừng, nếu như chúng không hoạt động một cách liên tục. Nếu không có sẵn ẩm kế chuẩn hay ẩm kế xoáy, thì có thể đặt ẩm kế tóc vào một không khí bão hoà trong ít nhất 48 giờ, và dịch chuyển kim trên thành chia độ hoặc kim của băng ghi đến 100%. Tuy nhiên, việc này thực tế có điểm bất tiện là chỉ kiểm tra được một điểm mà thôi. Nếu độ ẩm tương đối cao nên sử dụng ẩm kế hút hay ẩm kế xoáy. 2.3.2 ẩm kế điện ẩm kế có đầu đo điện cho phép thực hiện phép đo từ xa, và cho phép xác định độ ẩm tương đối của các vi khí hậu xẩy ra trong các chồng kiện hàng, miễn là trong từng trường hợp nhiệt độ không khí của điểm đo được đo một cách chính xác. Các thiết bị này chính xác đối với các độ ẩm tương đối không vượt quá 95%. Đây là các ẩm kế mà nguyên lý hoạt động của chúng dựa trên mối tương quan giữa nồng độ của dung dịch natri clorua( được đo bằng độ dẫn điện) và độ ẩm tương đối của không khí cân bằng với nó. 2.3.3 ẩm kế Nếu độ ẩm tương đối cao, cần dùng các ẩm kế hút hay ẩm kế xoáy. 3 Sự lưu thông không khí Cần phân biệt giữa quá trình lưu thông không khí diễn ra trong một chu trình khép kín, với sự thay đổi không khí bằng cách dẫn không khí từ ngoài vào kho lạnh. 3.1 Lưu thông không khí 3.1.1 Mục đích Việc lưu thông không khí là để: Bắt đầu làm mát sản phẩm trên đường đưa vào kho lạnh. Làm cho nhiệt độ của sản phẩm đồng nhất và trong một chừng mực nhất định, với độ ẩm tương đối trong kho. Kéo ra khỏi các kiện hàng những khí và hợp chất bay hơi tạo ra do quá trình trao đổi chất của sản phẩm bảo quản. 3.1.2 Tỷ số lưu thông không khí Tỷ số lưu thông không khí được định nghĩa như tỷ số giữa thể tích không khí được quạt thổi qua trong 1h với thể tích của phòng rỗng. Nó biến đổi theo thời gian làm lạnh sản phẩm hay thời gian trong đó nhiệt độ được duy trì. 3.2 Thay đổi không khí 3.2.1 Mục đích Các bộ phận của cây, đặc biệt là quả, hô hấp thải ra cácbon dioxyt( CO2), etylen ( dùng thúc đẩy quá trình chín của quả ở 30c và có hiệu lực rõ ở 70C) và các chất bay hơi. Để tránh việc tích tụ các chất này, cần thay đổi không khí trong kho lạnh, đặc biệt trong những ngày đầu của giai đoạn làm mát, khi sản phẩm có hoạt động trao đổi chất cao, cũng như trong trường hợp các quả chín dần trong những tuần bảo quản cuối cùng, vì khi chúng đạt tới độ chín hoàn toàn, sẽ thải ra một lượng lớn chất bay hơi. 3.2.2 Tốc độ thay đổi không khí. Là tỷ số thể tích không khí bên ngoài được dẫn vào kho lạnh trong 1 giờ trên thể tích phòng rỗng. Sự thay đổi không khí có thể được tác động một cách liên tục, hay gián đoạn. Trường hợp sau ( gián đoạn) được xác định bởi tốc độ và tần số thay đổi, mà chúng lại phụ thuộc vào việc chất hàng ở gian làm lạnh, vào thứ và tình trạng rau quả. Việc chọn các điều kiện thay đổi không khí đối với một số loại quả sẽ phụ thuộc vào độ chín của chúng. 3.3 Đo lưu thông không khí 3.3.1 Nguyên tắc đo dòng và lưu thông không khí. Đối với sự lưu thông hoặc thay đổi không khí phải xem xét hai yếu tố sau đây: Dòng không khí được đưa vào ( tốc độ thay đổi không khí ) hay được lưu thông ( tỷ số lưu thông không khí) trong một thời gian cho trước. Tính đồng nhất trong việc phân phối không khí mới hoặc không khí được lưu thông (1).Việc đo tỷ số lưu thông (1) có thể cần tính đến hiệu quả của sự đối lưu. Không khí cần được tiến hành vào bất cứ lúc nào có thể được, tại cửa đi ra hay cửa đi vào buồng lạnh ( máy lạnh) Để đo tốc độ thay đổi không khí tốt hơn nên tiến hành tại điểm không khí được dẫn vào kho. Đo sự phân bố không khí trong kho lạnh có khó khăn và không có trong kỹ thuật bảo quản lạnh hiện hành. Nó có thể chỉ được thực hiện trong khuôn khổ các thực nghiệm đã được xác định rõ. Mục tiêu đạt được sự thông gió tốt là để loại bỏ những bất thường trong quá trình lưu thông không khí và để có được sự tiếp xúc tốt nhất giữa không khí và bao gói. 3.3.2 Dụng cụ đo Việc đo tốc độ không khí được thực hiện. Bằng các dụng cụ đo trực tiếp áp suất động của không khí với các tốc độ trên 2m/s ( ống Pitốt, máy dò Prandtl, dụng cụ đo gió kiểu gáo…) Hoặc bằng các dụng cụ đo gián tiếp với các tốc độ dưới 2m/s ( ví dụ : dụng cụ đo gió nhiệt) Các phép đo tốc độ không khí rất tinh vi, nên tham khảo các tài liệu riêng về lĩnh vực này. ……………………………..˜˜˜……………….…………… TCVN6428 : 1998 ISO5518 : 1978 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG AXIT BENZOIC PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ TCVN 6428 : 1998 hoàn toàn twng đương với ISO 5518 : 1978 TCVN 6428 : 1998 do ban kỹ thuật tiờu chuẩn TCVN/TC/F10 rau quả và sản phẩm rau quả biờn soạn, tổng cục Tiờu Chuẩn- Đo Lường- Chất Lượng đề nghị và được Bộ khoa học Cụng Nghệ và Mụi Trương ban hành. TCVN 1577 – 1994 ĐỒ HỘP QUẢ - VẢI HỘP TCVN 1577-1994 thay thế TCVN 1577-86 TCVN 1577-1994 do ban kỹ thuật thực phẩm biờn soạn. Tổng cục tiờu chuẩn đo lường chất lượng đề nghị và bộ khoa học cụng nghệ và mụi trường ban hành.