Tiểu luận Được đệtrình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

cho các món ăn như trứng lộn, gà luộc. (Theo thegioisanhdieu.timnhanh.com) 2.2.3 Muối sả Muối sả cũng làm tương tự, lõi cây sả được xay hoặc bào mịn, đem sấy sơ hoặc phơi cho đủ độ vàng thơm. Rang muối cho đến khi hạt muối nhẹ, nổi “bông” thì cho sả vào, thêm ít bột ngọt rồi trộn đều là xong. Sau đó đóng gói bằng bịch ny lông hoặc lọ nhựa rồi dán “mác” vào. Thao tác làm các loại muối này rất đơn giản, có thể làm ở quy mô hộ gia đình, xưởng sản xuất nhỏ. Đây là một nghề mang lại lợi ích kinh tế rất cao. (Theo thegioisanhdieu.timnhanh.com) 2.2.4 Muối sò lông Theo Huỳnh Kiều Nhi (2008), muối sò lông dùng nguyên liệu chính là muối thô và sò lông sấy khô đem phối trộn với các thành phần gia vị khác đem đi xay chung, hoặc giã đều theo tỷ lệ: Thành phần chính: muối 60%, sò lông 40%. Gia vị: đường 3%, bột ngọt 10%, ớt bột 4%, ớt tươi 12%, tỏi 8%, tiêu 1%. 10 Sản phẩm cho mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp, được đánh giá cao. 2.3 Gia vị sử dụng trong chế biến Gia vị là những chất có mùi thơm, vị lạ hay có tính kích thích dùng trong chế biến nhằm làm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn so với nguyên liệu ban đầu sao cho phù hợp với khẩu vị và thị hiếu người ăn. Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng đến cơ, lý, hoá tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp dẫn hơn so với nguyên liệu ban đầu, kích thích khả năng hấp thu của cơ thể. Như vậy, dựa vào liều lượng sử dụng của từng chất mà ta có khái niệm chúng là gia vị hay nguyên liệu. Hầu hết các chuyên gia thực phẩm chỉ chú trọng nhiều phần “vị” của gia vị mà bỏ qua phần “gia” của nó. Ý nghĩa của từ “gia” ở đây không chỉ đơn thuần là tăng thêm về mặt số lượng mà cả về mặt chất lượng cũng biến đổi. “Gia” còn bao hàm cả ý nghĩa của chất phụ gia là những chất phần lớn có nguồn gốc hoá học phụ thêm vào thực phẩm với nhiều mục đích khác nhau như: làm mềm thực phẩm, làm ngọt chế phẩm, tạo màu, ngăn chặn sự phát triển của các loại vi sinh vật, chất làm oxy hoá, ngăn hiện tượng ôi thiu… Với khái niệm còn khiếm khuyết này, đã gây trở ngại cho việc nhận dạng và phân loại đồng thời hạn chế sự phát huy tính năng sử dụng của gia vị trong chế biến. Việc sử dụng gia vị như thế nào để vừa tinh tế, vừa tiện dụng và bảo đảm yêu cầu thành phẩm mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ là vấn đề mà chúng ta cần giải quyết. Vì thế, chúng ta phải nghiên cứu kỹ thành phần, cách sử dụng của các gia vị có nguồn gốc hoá học dùng trong chế biến, đặc biệt phải lưu ý đến liều lượng sử dụng thích hợp để phát huy hết công dụng mà vẫn không độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng (Nguyễn Xích Liên, 1999). 2.3.1 Đường Saccharose Saccharose thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Là loại đường dễ hòa tan, có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự dinh dưỡng của con người. Saccharose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Saccharose làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt và tăng áp suất thẩm thấu, tăng tính bền vững của cấu trúc sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Saccharose 11 kết nối với acid amin trong quá trình gia nhiệt, tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt (Nguyễn Xích Liên,1999). 2.3.2 Muối ăn Theo Wikipedia ( muối ăn hay được gọi là muối (nhưng theo thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng ăn được). Muối ăn là một loại khoáng chất, được con người sử dụng như một loại gia vị. Muối trong tự nhiên chủ yếu là NaCl là một hợp chất rất cần thiết cho cơ thể sống, kể cả con người. Vị của muối là một trong những vị cơ bản, được mệnh danh là vua trong các loại gia vị. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp các sản phẩm khác như: hun khói, làm khô,…ướp muối còn làm thay đổi mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra ướp muối là một phương pháp hữu hiệu để tăng thời gian bảo quản của thực phẩm, chống được sự thâm nhập, tăng thời gian bảo quản. Khi ướp muối, do áp suất thẩm thấu nên nước trong nguyên liệu thoát ra làm giảm một lượng nước đáng kể trong nguyên liệu. Ngoài ra, khi hòa tan vào nước muối sẽ phân ly cho ra ion Cl- kết hợp với các muối nối peptide làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng và trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm vì vậy sản phẩm bảo quản được lâu. Muối có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cho nên phương pháp và liều lượng muối ướp cần phải xem xét sao cho phù hợp với từng sản phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng. 2.3.3 Bột ngọt (mì chính) Theo Dương Thanh Liêm (2007), bột ngọt (mì chính) là Acid glutamic và muối Mono-natri-glutamat, viết tắt là MSG, một chất làm tăng thêm vị thơm ngọt của thực phẩm khi nêm vào, kích thích khẩu vị của người ăn. Vị ngọt của mì chính giống như vị ngọt của thịt nhưng giá trị dinh dưỡng của nó rất thấp. Một số nghiên cứu cho thấy có nhiều trường hợp bị dị ứng, đau đầu, buồn môn khi ăn mì chính và sử dụng nhiều mì chính trong thực phẩm không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt ở trẻ em dưới 1 tuổi tuyệt đối không được sử dụng mì chính trong thức ăn của chúng. 12 Theo OMS/FAO về dinh dưỡng và thực phẩm thì khi sử dụng mì chính cần lưu ý đến liều lượng sử dụng vừa hợp khẩu vị và vừa tốt cho sức khỏe người sử dụng. 2.3.4 Tiêu Tiêu có vị cay, thơm được dùng trong các món ăn có thịt thủy sản và nhiều món ăn khác. Là một loại gia vị được sử dụng phổ biến trên thế giới. Trong tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin. Piperin (5% - 9%) ở liều cao có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng. Chavixin làm cho tiêu có vị cay nóng, vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm. Tinh dầu (1,5% - 2,5%) như phelandren, cadinen, cariphiden tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit, và 4,5% tro (Theo:Mai Văn Quyền, 1996). 2.3.5 Tỏi Tỏi là gia vị thiên nhiên tạo mùi thơm, không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam. Tỏi có quanh năm và rất cần thiết cho nhiều món ăn. Trong tỏi có một ít tinh dầu và Iot, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là Alicin (một chất kháng sinh), tỏi tươi không có ngay Alicin mà ở dạng Allin. Vì vậy, khi sử dụng tỏi làm gia vị cần đập giập để enzim Alilaza có sẵn trong tỏi được giải phóng biến đổi Allin thành Alicin tạo mùi thơm đặc trưng. Allicin có công thức: C6H10SO2 (Nguyễn Kiều Linh, 2003). 2.3.6 Ớt Ớt tạo vị cay giúp cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa tốt. Vị cay trong ớt do Alcaloit là Capxancine gây ra. Sắc tố Capxancine tạo màu đỏ của ớt và tạo hương vị Rutin được sử dụng nhiều trong thực phẩm. Ngoài ra, ớt chứa nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin E. Trong quá trình chế biến có thể sử dụng các loại ớt như: Ớt trái, ớt bột, ớt tương. Các loại ớt này đều cho kết quả chế biến tốt tùy theo yêu cầu chế biến. Ngoài ra, ớt còn có tác dụng khử mùi tanh của nguyên liệu (Nguyễn Kiều Linh,2003). 2.4 Phương pháp làm khô 13 Phương pháp làm khô sản phẩm là phương pháp chế biến thực phẩm có từ lâu đời. Người ta dùng nhiệt độ để tách nước có trong nguyên liệu nhằm làm giảm hoạt độ nước có trong sản phẩm, bảo quản sản phẩm được lâu, vận chuyển dễ dàng hơn. Tuy nhiên trong quá trình làm khô do mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, cơ thịt co rút lại tạo ra sản phẩm có độ dai, cứng, làm thay đổi màu sắc, mùi vị ban đầu của nguyên liệu. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các protein bị biến tính và bị phá hủy làm giảm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hiện nay có nhiều phương pháp làm khô khác nhau, tùy theo tính chất, giá trị của nguyên liệu và các đặc tính cảm quan của sản phẩm mà người ta mong muốn có được. Trong số những phương pháp làm khô hiện nay thì phương pháp làm khô tự nhiên là phương pháp sấy khô bằng thiết bị ở điều kiện thường là đơn giản, dể thực hiện nhất (Nguyễn Kiều Linh, 2003). 2.4.1 Phương pháp làm khô tự nhiên Đây là phương pháp truyền thống có từ lâu đời bằng cách phơi nguyên liệu dưới ánh nắng mặt trời, tiến hành trong không khí ngoài trời, nước trong nguyên liệu sẽ bốc hơi nhờ năng lượng mặt trời. Vì vậy, phương pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên, ta không chủ động điều chỉnh được nhiệt độ, chất lượng sản phẩm, thời gian quá trình kéo dài, lượng hơi ẩm tách ra không triệt để. Tuy nhiên, ở nước ta nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú, đối với phương pháp này thì thao tác rất đơn giản, không cần những thiết bị đặc biệt nên giảm chi phí sản xuất. Mặt khác, vì là phơi ngoài trời nên diện tích phơi không hạn chế. Trong quá trình phơi, vấn đề rút ngắn thời gian và bảo đảm chất lượng sản phẩm có ý nghĩa rất lớn đối với sản xuất. Vì thế, khi phơi nguyên liệu phải được trở liên tục. Quá trình làm khô ở giai đoạn cuối cùng lượng nước còn lại trong tổ chức nguyên liệu rất ít, tốc độ bay hơi nước chậm, nên cần phải phơi khô gián đoạn, kết hợp phơi và ủ ẩm để cho nước khuyếch tán đều đặn hơn (Nguyễn Kiều Linh, 2003). 2.4.2 Phương pháp sấy khô bằng tủ sấy Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào các tác nhân của thiết bị sấy. Thiết bị sấy có thể sử dụng các nguyên liệu để cung cấp sức nóng như than, củi, khí đốt, điện…..Với 14 phương pháp này ta có thể chủ động điều chỉnh nhiệt độ sấy thích hợp cho từng loại sản phẩm, không phải phụ thuộc vào điều kiện thời tiết. Tuy nhiên, nó cũng có nhược điểm là tốn nhiên liệu, tốn chi phí đầu tư trang thiết bị, tăng giá thành sản phẩm, công suất hạn chế (Nguyễn Kiều Linh, 2003). 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô và bảo quản 2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Nhiệt độ không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô sản phẩm. Trong các điều kiện khác không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió,… Nâng cao nhiệt độ của không khí sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô. Lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống ở nhiệt độ sấy càng cao càng nhiều, như vậy ở nhiệt độ sấy cao tốc độ khô sẽ nhanh hơn và ngược lại. Tuy nhiên, tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép. Vì nhiệt độ làm khô cao sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nguyên liệu, dễ làm cho hến có vị chua, mùi khét, bị sấy chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài nguyên liệu cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra. Nhưng nếu nhiệt độ làm khô thấp quá, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu (Lương Hữu Đồng,1981). 2.5.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại. Khi độ ẩm trong không khí càng thấp thì việc làm khô rất dễ dàng, khi độ ẩm rất cao thì quá trình làm khô rất khó và dễ gây hư hỏng sản phẩm. Độ ẩm thích hợp nhất cho việc làm khô là khoảng 40 – 60ºC (Lương Hữu Đồng, 1981). 2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Vì tốc độ chuyển động của không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có màu sắc và mùi khó 15 chịu. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô. Tốc độ gió tối thiểu có thể làm khô thường là 0,4 m/giây. Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 thì làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng góc với bề mặt nguyên liệu thì tác dụng rất kém (Lương Hữu Đồng, 1981). 2.5.4 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu Nguyên liệu càng nhỏ và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh. Những điều kiện khác như nhau thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày của nguyên liệu (Lương Hữu Đồng,1981). 2.5.5 Ảnh hưởng của bản chất nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học như nước, mỡ, protit, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo,… Nguyên liệu tươi, ươn hay mặn, nhạt… căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp (Lương Hữu Đồng, 1981). 16 Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ ngày 05 tháng 04 năm 2009 đến 05 tháng 07 năm 2009 tại xưởng chế biến thịt cá Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh. 3.2 Vật liệu 3.2.1 Nguyên liệu chính Hình 3.1 Hến nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến là hến được mua ở chợ có kích thước 18,5mm đến 24,5mm được rửa sạch loại bỏ những con chết, rác bẩn. Ngâm từ 5-6h bằng nước vo gạo để hến nhả sạch hết tạp chất nhằm tạo cho thịt hến sạch và để tính định mức một cách chính xác và tạo sản phẩm tốt nhất. 17 3.2.2 Nguyên liệu phụ Đường, muối, tiêu, bột ngọt, ớt, củ dền 3.2.3 Thiết bị và dụng cụ Dụng cụ để xử lý nguyên liệu gồm có: - Thau nhựa dùng ngâm nguyên liệu. - Nồi luộc, bếp. - Bao PE, lọ thủy tinh. - Tủ sấy có thể điều chỉnh được nhiệt độ. - Rổ nhựa, cân điện tử, cân đồng hồ 5kg. - Dao, kéo, dĩa sứ. -Máy xay sinh tố 3.3 Định mức chế biến 3.3.1 Định mức sau khi sơ chế Định mức được tính ba lần, mỗi lần thực hiện trên 1kg hến đã loại bỏ các tạp chất. Sau đó đem luộc tách lấy phần thịt hến, cân trọng lượng thịt sau khi đã luộc tách vỏ, loại bỏ nội tạng để tính định mức sơ chế. Chỉ tiêu theo dõi là trọng lượng hến sau khi đã được tách bỏ nội tạng. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Trọng lượng (gram) Lặp lại Ban Đầu Thịt Định mức 1 2 3 Trung bình 3.3.2 Định mức sau khi sấy khô Định mức được tính 3 lần. Mỗi lần thực hiện trên 200g hến đã được loại bỏ tạp chất và rửa sạch. Chỉ tiêu theo dõi là trọng lượng hến sau khi sấy. 18 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Trọng lượng (gram) Lặp lại Ban Đầu Sau khi sấy Định mức 1 2 3 Trung bình 3.4 Bố trí thí nghiệm sản phẩm muối hến 3.4.1 Khảo sát thời gian sấy thích hợp Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với các thời gian sấy khác nhau: 1h30; 2h30; 3h30. Nhiệt độ sấy cố định 70ºC. Mỗi nghiệm thức là 200g hến và được lặp lại 3 lần để tính trung bình. Các mẫu sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng. Chỉ tiêu theo dõi là: màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Vị trí của các mẫu thử trên phiếu cảm quan được chuyển thành điểm. Kết quả được xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức để chọn thời gian sấy thích hợp nhất. 19 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Thời gian 2h 3h 4h Màu sắc Mùi Vị 3.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm Với các sản phẩm khô nói chung và sản phẩm thủy sản khô nói riêng thì độ ẩm thích hợp nhất là từ 10 – 15%. Để đạt được độ ẩm này, chúng tôi tiến hành thí nghiệm với nhiệt độ sấy là 70ºC và các thời gian sấy là 1h30, 2h30, 3h30. Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố và được lặp lại 3 lần để tính trung bình, với các điều kiện khác cố định. Mỗi nghiệm thức được thực hiện trên 200g hến đã được bỏ nội tạng và rửa sạch. Chỉ tiêu theo dõi là độ ẩm của sản phẩm. Chúng tôi tiến hành phân tích độ ẩm của hến sau khi sấy. Kết quả phân tích được xử lý thống kê để chọn ra nghiệm thức thích hợp nhất. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thời gian sấy (giờ) Lặp lại 1h30 2h30 3h30 1 2 3 Trung bình 3.4.3 Xác định công thức muối thích hợp Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố với 3 công thức muối khác nhau. Sản phẩm được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng. Chỉ tiêu theo dõi là: màu sắc, mùi,vị của sản phẩm. Vị trí của các mẫu thử trên phiếu cảm quan được 20 chuyển thành điểm. Kết quả được xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức để chọn được công thức muối thích hợp nhất. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Công thức muối Chỉ tiêu C1 C2 C3 Màu sắc Mùi Vị Với các thành phần công thức như sau: ♦ Công thức muối 1 (C1): Thành phần chính: muối hột 90%; hến sấy khô 10%. Thành phần gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%, tiêu 1%, củ dền 1%. ♦ Công thức muối (C2): Thành phần chính: muối hột 80%, hến sấy khô 20%. Thành phần gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%, tiêu 1%, củ dền 1%. ♦ Công thức muối (C3): Thành phần chính: Muối hột 70%; Sò Lông sấy khô 30%. Thành phần gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%, tiêu 1%, củ dền 1%. 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối Chúng tôi tiến hành thí nghiệm rang muối hạt ở nhiệt độ 70ºC và các thời gian thay đổi: 15 phút, 20 phút, 30 phút. Sản phẩm của 3 nghiệm thức trên sẽ được đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng. Chỉ tiêu theo dõi là màu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Vị trí của các mẫu thử trên phiếu cảm 21 quan được chuyển thành điểm. Kết quả được xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức để chọn thời gian rang thích hợp nhất. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thời gian rang (phút) Chỉ tiêu 15 20 30 Màu sắc Mùi Vị 3.5 Phương pháp 3.5.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng Nguyên liệu: hến được lựa chọn những con có kích thước tương đối đồng đều từ 18,5 - 24,5mm được mua ở chợ. Ngâm nhả cát sạn, nhả nhớt và loại bỏ tạp chất bằng nước sạch, thay nước trong quá trình ngâm hến. Cân và ghi lại số liệu X1. Hấp: sau khi xử lý sạch, hến được đưa vào nồi luộc, nhiệt độ luộc từ 100 - 105ºC, thời gian hấp từ 3-5phút ( tỉ lệ nước luộc/ hến khoảng 1:1). Thời gian luộc khoảng 3-5 phút kể từ lúc nước luộc sôi. Thời gian luộc không được kéo dài vì sẽ làm thịt hến mất vị ngọt, cơ thịt bị dai, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Đãi lấy phần cơ thịt hến: Sau khi luộc xong, hến được vớt ra và ngâm vào bể nước lạnh, sau đó chúng ta dùng rổ có mắt lưới nhỏ để đãi thịt hến tách lấy phần thịt. Cân lại trọng lượng thịt, ghi số liệu X2. Định mức được tính như sau: ĐM = X1/X2 (3.1) Định mức được lặp lại 3 lần để tính trung bình. 3.5.2 Định mức sau khi sấy khô Thịt hến được để ráo, cân trọng lượng và ghi số liệuY1. Sau đó đem đi sấy, cân lại trọng lượng sau khi sấy ghi số liệu Y2. Định mức sẽ được tính như sau: ĐM = Y1/ Y2 (3.2) 22 Định mức được lặp lại ba lần để tính trung bình. 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo các loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, yêu cầu và mục đích của mẫu thử. Trong quá trình thực hiện đề tài này, để so sánh các đặc tính cảm quan của các nghiệm thức, chúng tôi sử dụng một phương pháp thông dụng và hiệu quả nhất là phương pháp so sánh hàng. ♦ Phương pháp so sánh hàng Phương pháp so sánh hàng là phép thử đối với một loạt mẫu. Người thử được mời sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời. Với các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về hình thức trình bày và vị trí của từng mẫu thử trong dãy là ngẫu nhiên. Mẫu được thử và sắp xếp thứ tự theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp. Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất được xếp cuối cùng theo thứ tự từ trái sang phải. Số người tham gia thử là 7 người cho một lần thử. Kết quả thử được hoán chuyển thành điểm và phân tích phương sai, so sánh bằng trắc nghiệm LSD để nhận xét các mẫu thử có sự khác nhau không. Theo phương pháp này nếu có ba mẫu thử thì số điểm được cho như sau: Vị trí thứ nhất được chuyển đến điểm là 0,85. Vị trí thứ hai được chuyển đến điểm là 0,00. Vị trí thứ ba được chuyển đến điểm là -0,85 (Hà Duyên Tư, 1991) 3.6 Phương pháp phân tích độ ẩm Phân tích độ ẩm của sản phẩm bằng phương pháp sấy khô. Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước ra khỏi tổ chức cơ thịt hến. Cân và ghi lại số liệu trước và sau khi sấy để tính độ ẩm trong thực phẩm sấy bằng công thức: Độ ẩm = ( (M1-M2)/M1)*100% (3.3) M1: Khối lượng nguyên liệu trước khi sấy. M2: Khối lượng nguyên liệu sau khi sấy. 3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu Dựa vào định mức từng công đoạn chế biến, chúng tôi đặt: 23 A: Khối lượng nguyên liệu tươi (g). B: Khối lượng thịt hến sau khi hấp tách vỏ, loại bỏ hết tạp chất (g). C: Khối lượng thịt hến sau khi sấy khô (g). ĐM1: Định mức công đoạn hấp, tách vỏ, bỏ tạp chất. ĐM2: Định mức công đoạn sấy khô. Và được tính như sau: ĐM1 = A/B suy ra A=B * ĐM1 ĐM2 = B/C suy ra B= C * ĐM2 Vậy ta có công thức tính: A = C * ĐM2 * ĐM1 (3.4) Sau khi có được nguyên liệu tươi cần dùng ta dựa vào đơn giá để tính ra chi phí. Tương tự như trên ta cũng tính được giá thành gia vị bằng cách dựa vào tỉ lệ gia vị cần và theo đơn giá của từng thành phần để tính thành tiền cho mỗi công thức. Cộng tất cả các chi phí lại với nhau ta tính được chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm. 3.8 Phương pháp xử lý số liệu Kết quả đánh giá cảm quan sau khi hoán chuyển vị trí thành điểm sẽ được sử lý thống kê và thiết lập bảng ANOVA tìm hiểu mức độ ý nghĩa về mặt thống kê của các nghiệm thức, sau đó sử dụng phương pháp trắc nghiệm LSD để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức. Chúng tôi sử dụng phần mềm MINITAB để xử lý 24 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến Nguyên liệu Rửa sạch, luộc Tách thịt Sấy Đinh lượng, trộn đều Muối+Gia vị Rang, phơi khô Say nhỏ Rang, phơi khô Đóng gói Sản phẩm 25 4.2 ` Định mức chế biến 4.2.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng Qua quá trình bố trí và theo dõi thí nghiệm và công thức (3.1), kết quả định mức sơ chế tách thịt ghi nhận được như sau. Bảng 4.1 Định mức hến sau khi luộc, tách thịt. Trọng lượng (gram) Lặp lại Ban Đầu Thịt Định mức 1 2 3 1006 1010 1015 68 71 71 14,79 14,23 14,30 Trung bình 14,44 Hến là loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ nên tỷ lệ trọng lượng vỏ so với cơ thịt rất lớn. Ngoài ra, để tách thịt của hến ra khỏi vỏ còn qua công đoạn luộc nên định mức hao hụt rất là cao. Qua bảng trên, chúng tôi nhận thấy sau khi bỏ nội tạng trọng lượng hến chỉ còn chưa được 1/14 so với nguyên liệu ban đầu. 4.2.2 Định mức sau khi sấy khô Bảng 4.2 Định mức sấy khô của sản phẩm Trọng lượng (gram) Lặp lại Ban đầu Sau khi sấy Định mức 1 2 3 200 200 200 58,2 60,1 58,7 3,44 3,38 3,41 Trung bình 3,41 Hến hàm lượng nước có trong cơ thể là rất lớn nên khi sấy khô định mức thường rất cao. Bảng trên cho thấy trọng lượng của hến trước khi sấy và sau khi sấy trọng lượng giảm đi rất nhiều chỉ còn gần bằng 1/4 trọng lượng trược khi sấy. Định mức như vậy là rất cao, nó ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm. 26 4.2.3 Định mức của các công đoạn chế biến Bảng 4.3 Định mức của các công đoạn chế biến Định mức Lặp lại Luộc bóc vỏ Sau khi sấy Chế biến 1 14,79 3,44 50,88 2 14,23 3,38 48,10 3 14,30 3,41 48,76 Trung bình 14,44 3,41 49,24 4.3 Khảo sát thời gian sấy thích hợp Thời gian sấy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với 3 thời gian sấy 1h30, 2h30 và 3h30 và các điều kiện khác là cố định. Hến sau khi được định mức sơ chế, tách loại bỏ nội tạng, rửa sạch, để ráo đem đi sấy ở 70ºC. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả ta thu được bảng sau: Bảng 4.4 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian sấy Thời gian sấy Chỉ tiêu 1h30 2h30 3h30 Màu sắc Mùi Vị -0,56 -0,72 -0,16 0,52 0,60 0,36 0,04 0,16 -0,08 Chúng tôi phân tích giá trị cảm quan của sản phẩm như sau: Theo kết quả phân tích về màu sắc, mùi, vị ảnh hưởng bởi thời gian sấy, chúng tôi nhận thấy giữa 3 nghiệm thức đều có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác suất P < 0,05 ( phụ lục 3,5,7). Khi sấy ở thời gian 1h30 (nghiệm thức1) thì màu sắc sản phẩm chưa đẹp và mùi không được thơm ngon, sản phẩm có độ ẩm rất cao. Còn khi sấy ở thời gian 2h30 (nghiệm thức 2) thì màu sắc sản phẩm đẹp, mùi vị của sản phẩm rất thơm ngon. Ở thời 27 gian sấy 3h30 (nghiệm thức 3) thì màu bắt đầu bị sậm lại, sản phẩm quá khô, cứng tuy mùi vị vẫn còn rất thơm. Như vậy, để đạt giá trị cảm quan cao nhất cho Hến sấy khô ta áp dụng thời gian sấy là 2h30. Hình 4.2 Hến sấy 4.4 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm Thời gian sấy ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm sản phẩm. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm ở trên với nhiệt độ sấy là 70ºC và các thời gian sấy là 1h30; 2h30; 3h30. Mỗi mẫu sấy ban đầu là 200g. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố và được lặp lại ba lần, các sản phẩm sấy xong được tính độ ẩm. Kết quả thu được bảng sau. Bảng 4.5 Khối lượng Hến sau khi sấy Khối lượng (g) Lặp lại 1h30 2h30 3h30 1 70,1 58,2 51,8 2 76,8 60,1 53,8 3 72,7 58,7 52,7 Trung bình 73,2 59,0 52,7 28 Theo công thức (3.3) độ ẩm của sản phẩm được tính như sau: Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm Độ ẩm (%) Lặp lại Ban đầu 1h30 2h30 1 64,9 16,9 10,9 2 61,6 21,7 10,5 3 63,4 19,2 10,2 Trung bình 63,3 19,3 10,5 Theo kết quả từ bảng 4.6 chúng tôi nhận thấy theo thời gian sấy, trọng lượng và độ ẩm của hến giảm dần. Khi sấy lượng nước trong sản phẩm thoát ra nhiều và ở nhiệt đô nhất định thì độ ẩm tỷ lệ thuận với thời gian sấy. Tuy nhiên theo kết quả nghiên cứu từ trước đến nay được ghi nhận lại thì độ ẩm thích hợp nhất cho các sản phẩm khô là 10 – 15%. Thời gian sấy 2h30 làm cho sản phẩm có độ ẩm phù hợp là 10,5%. Do vậy chúng tôi chọn thời gian sấy là 2h30. 4.5 Xác định công thức muối thích hợp Bảng 4.7 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo công thức muối Công thức muối Chỉ tiêu C1 C2 C3 Màu sắc Mùi Vị -0,85 -0,85 -0,85 0,32 0,24 0,08 0,56 0,60 0,72 Kết quả trên được xử lý thống kê theo đó giá trị cảm quan của sản phẩm được phân tích như sau: 29 ♦ Màu sắc Theo kết quả phân tích về màu sắc ảnh hưởng bởi công thức muối. Chúng tôi nhận thấy giữa các nghiệm thức 1,2,3 có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác suất P < 0,05 (phụ lục 9, 11, 13) Khi sử dụng công thức muối có thành phần hến sấy khô là 20% (công thức 1) sản phẩm có màu nhạt kém được ưa thích nhất. Còn khi trong công thức muối có thành phần hến sấy khô là 20%, 30% (công thức 2 và 3) thì cho sản phẩm có màu được ưa thích hơn so với công thức 1. Tuy nhiên, công thức 3 (30% hến) làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp và thơm ngon nhất. ♦ Mùi Theo kết quả phân tích về mùi ảnh hưởng bởi công thức muối. Chúng tôi nhận thấy giữa 3 nghiệm thức có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác suất P < 0,05 (phụ lục 11). Khi sử dụng ít hến khô (công thức 1) sản phẩm mùi nhẹ nên kém được ưa thích nhất. Công thức 3 được tăng lượng hến nên sản phẩm có mùi hòa hợp đặc trưng được ưa thích nhất. Công thức 2 lượng hến có tăng lên nhưng không được ưa thích bằng công thức 3. ♦ Vị Theo kết quả của bảng thống kê chúng tôi thấy rằng vị của 3 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê P<0,05 (phụ lục 13). Công thức 1 rất mặn, còn công thức muối 2 vị nhạt hơn nhưng không được ưa thích bằng công thức 3. Như vậy, công thức 3 đã cho sản phẩm đạt yêu cầu về các chỉ tiêu cảm quan. Để sử dụng trong quy trình chế biến, chúng tôi quyết định dùng công thức 3 gồm: Thành phần chính: muối hột 70%, hến sấy khô 30%. Thành phần gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%, tiêu 1%, củ dền 1%. 30 4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối Bảng 4.8 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian rang Thời gian rang Chỉ tiêu 10 phút 20 phút 30 phút Màu sắc Mùi Vị -0,85 -0,85 -0,85 0,60 0,60 0,64 0,24 0,24 0,20 Kết quả trên được xử lý thống kê theo đó giá trị cảm quan của sản phẩm được phân tích như sau: ♦ Màu Sắc Theo kết quả phân tích về màu sắc ảnh hưởng bởi thời gian rang chúng tôi nhận thấy giữa các nghiệm thức có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác xuất P<0,05( phụ lục 15). Với các điều kiện khác như nhau, ở thời gian rang là 20 phút (nghiệm thức 2) sản phẩm cho màu vàng cam có mức độ ưa thích cao nhất. Với thời gian rang 10 phút (nghiệm thức 1) sản phẩm được kém ưa thích nhất vì thời gian rang như vậy là ít không đủ làm khô muối. Nghiệm thức 3 với thời gian rang là 30 phút thì sản phẩm vẫn được ưa thích nhưng mức độ kém hơn so với nghiệm thức 2 vì màu sắc bị sậm lại do rang hơi lâu. Như vậy, để sản phẩm muối hến có màu sắc được ưa thích nhất chúng tôi rang với thời gian là 20 phút. ♦ Mùi Theo kết quả phân tích về mùi ảnh hưởng bởi thời gian rang chúng tôi nhận thấy giữa các nghiệm thức có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác xuất P<0,05 (phụ lục 17). Với các điều kiện khác như nhau, ở thời gian rang là 20 phút (nghiệm thức 2) sản phẩm cho mùi thơm nhất. Với thời gian rang 10 phút (nghiệm thức 1) sản phẩmkhông thơm. Nghiệm thức 3 với thời gian rang là 30 phút thì sản phẩm vẫn được ưa thích nhưng mức độ kém vì có mùi khét do muối hến bị cháy. 31 Như vậy, để sản phẩm muối hến có mùi được ưa thích nhất chúng tôi rang với thời gian là 20 phút. ♦ Vị Theo kết quả phân tích về vị ảnh hưởng bởi thời gian rang chúng tôi nhận thấy giữa 3 nghiệm thức có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác suất P <0,05 (phụ lục 19). Với thời gian rang 20 phút, vị của sản phẩm đạt mức độ ưa thích là cao nhất. Khi rang với thời gian 30 phút, sản phẩm có vị hơi đắng do sự cháy khét của gia vị nên sản phẩm có mức độ ưa thích kém hơn so với nghiệm thức 2. Sản phẩm rang ở thời gian 10 phút có mức độ ưa thích là kém nhất do độ ẩm trong sản phẩm còn nhiều nên sản phẩm có vị không ngon. Như vậy, vị của sản phẩm muối hến tốt nhất khi rang trong 20 phút. Hình 4.3 Muối hến 32 4.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm sò lông sấy 4.7.1 Sơ đồ quy trình chế biết đề nghị Hình 4.3 Quy trình chế biến sản phẩm sò lông sấy Nguyên liệu Rửa sạch, luộc Tách thịt Sấy Đinh lượng, trộn đều Muối+Gia vị Rang, phơi khô Say nhỏ Rang, phơi khô Đóng gói Sản phẩm 33 4.7.2 Diễn Giải Quy Trình Chế Biến ♦ Nguyên liệu Hến được mua ở chợ vơi kích thước tương đối đồng đều từ 18,5 đến 24,5 mm đem về đem đi rửa và ngâm nhả cát cho thật sạch khoảng từ 5-6h, nhặt bỏ đất đá và các loại tạp chất khác… ♦ Luộc và tách thịt Đem hến đi luộc: nước được đun sôi sau đó bỏ hến vào trong khoảng 3-5 phút, nước sôi trở lại dùng đũa tre quấy nhanh tay cho cơ thịt hến rớt ra ngoài, sau đó đổ hến ra rổ nhựa. Lấy thau nước đầy đãi lấy thịt hến, rửa sạch để ráo. ♦ Sấy Hến để vào các vĩ có lổ dày vừa để khí dễ dàng lưu thông làm khô sản phẩm, vừa tránh cho hến lọt ra ngoài. Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ 70oC sau đó giữ cố định nhiệt độ. Rải đều hến lên vĩ, đưa vào tủ sấy cho đến khi sản phẩm khô. Cứ sau 1h thì mở tủ sấy để kiểm tra một lần. Thao tác kiểm tra phải tiến hành nhanh tránh thất thoát khí ra ngoài. Sau 2h30 phút thì lấy hến ở các vĩ ra ngoài. ♦ Rang Muối Muối hạt lớn đem đi rang ở lửa nhỏ khoảng 15 phút cho đến khi thấy hạt muối nổ bông trắng là được. ♦ Cân định lượng Nguyên liệu được cân định lượng theo tỷ lệ sau: Muối (70%), hến sấy khô (30%) Gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%, tiêu 1%, củ dền 1%. ♦ Trộn –Xay Sau đó trộn chung lại và đem xay nhỏ bằng máy xay. Khi đạt đến kích thước, độ mịn hạt muối và sự đồng đều các gia vị là được. Đường thì không trộn chung để xay mà được trộn sau khi đã rang lại. 34 ♦ Rang muối hến Chảo được đun nóng, bỏ hỗn hợp muối xay vào. Đem rang ở lửa nhỏ trong khoảng 20 phút, khuấy đều tay trong quá trình rang để cho muối được khô đều và không bị cháy. Lấy bột ngọt cho vào lúc chảo muối nóng, rác thật đều sẻ tạo cho muối có vị ngọt đều và vón cục nhỏ, tạo sản phẩm ưa thích hơn cho người tiêu dùng. Khi muối đã nguội cho đường vào trộn đều tay cho sản phẩm đồng đều, có vị ngọt đậm đà. ♦ Đóng gói và bảo quản Muối được đóng vào các lọ thủy tinh, trọng lượng tịnh là 200 g. Sau khi đóng gói đem bảo quản ở nơi mát mẻ, thông gió cho sản phẩm chất lượng tốt nhất. 4.8 Tính chi phí sản phẩm muối hến Với tỷ lệ hến: muối là 30/70 Lượng hến sấy khô bán thành phẩm cho 1 gói muối (200g) hến là: S = 46,8g = 0,0468kg. Nguyên liệu hến ban đầu cho 1 gói muối hến là: A1 = 0,0468*49,24 = 2,304 kg Nguyên liệu hến cho 1000 gói sản phẩm muối hến là: T = A1 * 1000 =2,304 * 1000 = kg ≈ 2304kg 35 Bảng 4.9 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp muối hến STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đơn giá (đ/kg) Giá thành (đ) 1 2 Hến Muối 2304 110 3.000 2000 6.912.000 220.000 Thành phần gia vị 3 4 5 6 7 8 9 10 Đường Bột ngọt Ớt Bột Tỏi Tiêu Ớt tươi Củ dền Hộp 4 4 8 16 1 10 1 1000 10.000 24.000 20.000 7.000 50.000 15.000 7.000 1.500 40.000 96.000 160.000 112.000 50.000 150.000 7.000 1.500.000 Tổng 9.247.000 Giá thành một hộp sản phẩm: /1000 = 9.191 đồng/ hộp 200 g Giá trên chưa bao gồm điện, nước, nhân công, khấu hao thiết bị,…. Đơn vị tính là: Việt Nam đồng. ♦ Giá thành muối hến với tỷ lệ: hến 20%, muối 80% là: ≈ 6.914.000 Đơn vị tính là: Việt Nam đồng. 36 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Trong suốt quá trình chế biến sản phẩm muối hến, chúng tối có những kết luận như sau: Thời gian sấy hến được xác định là 2h30 tại nhiệt độ được giữ cố định là 70oC. Công thức muối: Thành phần chính: muối hột 70%, hến sấy khô 30%. Thành phần gia vị: Gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%, tiêu 1%, củ dền 1%. Chúng tôi đã xác định được quy trình chế biến sản phẩm muối hến. Với kết quả làm được chúng tôi hi vọng có thể phát triển sản phẩm này ra thị trường và làm đa dạng hóa các sản phẩm từ muối của nước ta. 5.2 Đề Nghị Vì thời gian và kinh phí thực hiện đề tài hạn chế nên chúng tôi có những đề nghị sau: Đánh giá, theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật và hóa học của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Tiếp tục đánh giá sự biến đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản. Phát triển được nghề muối hến ở các địa phương, tận dụng được nguồn nguyên liệu hến. Thử nghiệm chế biến các dạng sản phẩm muối từ các loài nhuyễn thể khác. Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật để nâng cao giá trị cảm quan và giảm giá thành sản phẩm. 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt 1. Bộ y tế, 2001. Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. Nhà Xuất Bản Hà Nội. 2. Huỳnh Thu Hà, 2008. Nghiên cứu quy trình chế biến một số sản phẩm từ hàu cho cháo hàu ăn liền. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Khoa Chế Biến Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. 3. Huỳnh Kiều Nhi, 2008. Nghiên cứu quy trình chế biến một số sản phẩm từ Sò Lông. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư hệ tại chức khoa Công Nghệ Sinh Học, trường ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. 3. Hoàng Duy Phương, 2005 Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm sò lông sốt cà đóng hộp.Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Khoa Thủy Sản,trường ĐH Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh. 5. Mai Văn Quyến cùng ctv, 1996. Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 7. Ngô Trọng Lư, 2004. Kỹ thuật nuôi ngao, nghêu, sò huyết, trai ngọc. Nhà xuất bản Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh. 9. Nguyễn Như Trí, 9/2000. Kỹ thuật Nuôi nhuyễn thể, Bài giảng. 10. Nguyễn Xích Liên, 1999.Phụ gia trong chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản trường Đại Học kỹ Thuật. 11. Trần Thị Luyến, 1996. Tập II Công nghệ sản xuất một số sản phẩm có giá trị gia tăng từ nhuyễn thể. Giáo trình chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng. 38 Tài liệu Internet 12. Wikipedia, 2007, “Nghành mollusca”, truy cập ngày 22 tháng 05 năm 2009 13. Elearning, 23/07/2008, “Ngành động vật thân mềm (mollusca)”, truy cập ngày 22 tháng 05 2009. 14. Ts.BS Trần Bá Thoại (BV Đà Nẵng), 16/ 4 /2009, “Cơm hến món ăn kiêng tuyệt vời”, truy cập ngày 5 tháng 6 năm 2009 15. Tiến sỉ Dược Khoa Nguyễn Việt Hưng, 2007, “Gía trị dinh dưỡng của Clam”, truy cập ngày 4 tháng 6 năm 2009. 16. Sinh viên việt nam, 31/12/2008, “Muối tôm Tây Ninh”, truy cập ngày 25 tháng 5 năm 2009 17. Hoàng Liêm, 2007, “ Muối tôm Tây Ninh….. đi tây” truy cập ngày 27 tháng 5 năm 2009 18. Trần Áí, 2008, “Muối ớt Tây Ninh” truy cập ngày 26 tháng 05 năm 2009. < 485> 39 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Mẩu phiếu đánh giá cảm quan. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (Phép thử so hàng) Tên sản phẩm: Họ và tên người thử: Ngày thử: Ba mẩu được kí hiệu M1, M2, M3 được giới thiệu dưới đây. Bạn hãy ngửi mùi, nhìn màu sắc và nếm sau đó xắp xếp chúng theo cảm quan của bạn thừ cao tới thấp. Mấu thử được xếp theo trình tự từ trái qua phải. Mẩu thích nhất, mẩu kém nhất được xếp thứ ba. Kết quả : Thứ tự : 1 2 3 Mẩu : Mùi Màu Vị Xin chân thành cảm ơn các bạn! 40 Phụ lục 2: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm trong thí nghiệm xác định thời gian sấy khô thích hợp của Hến. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 3 -0,85 2 0,00 Lần 2 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Lần 3 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 3: Bảng phân tích thống kê về chỉ tiêu màu sắc ở thí nghiệm xác định thời gian sấy hàu thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 12.592 6.296 21.28 0.000 Error 60 17.753 0.296 Total 62 30.345 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -------+---------+---------+--------- 1 21 -0.5667 0.5595 (----*---) 2 21 0.5262 0.4230 (----*---) 3 21 0.0405 0.6290 (----*----) -------+---------+---------+--------- Pooled StDev = 0.5439 -0.50 0.00 0.50 41 Phụ lục 4: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu mùi của sản phẩm trong thí nghiệm xác định thời gian sấy khô thích hợp của Hến. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 Lần 2 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Lần 3 2 0,00 3 -0,85 2 0,00 3 -0,85 2 0,00 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 1 0,85 3 -0,85 2 0,00 3 -0,85 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 5: Bảng phân tích thống kê về chỉ tiêu mùi ở thí nghiệm xác định thời gian sấy hàu thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 19.427 9.714 57.23 0.000 Error 60 10.184 0.170 Total 62 29.611 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ---------+---------+---------+------- 1 21 -0.7286 0.3048 (--*---) 2 21 0.6071 0.3935 (--*---) 3 21 0.1619 0.5113 (--*---) ---------+---------+---------+------- Pooled StDev = 0.4120 -0.50 0.00 0.50 42 Phụ lục 6: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu vị của sản phẩm trong thí nghiệm xác định thời gian sấy khô thích hợp của Hến. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 1 0,85 1 0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 3 -0,85 2 0,00 Lần 2 1 0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 1 0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Lần 3 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 7: Bảng phân tích thống kê về chỉ tiêu vị ở thí nghiệm xác định thời gian sấy hàu thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 3.372 1.686 3.67 0.031 Error 60 27.593 0.460 Total 62 30.964 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+-- 1 21 -0.1619 0.7891 (-------*--------) 2 21 0.3643 0.4310 (-------*--------) 3 21 -0.0810 0.7557 (--------*-------) ----+---------+---------+---------+-- Pooled StDev = 0.6781 -0.35 0.00 0.35 0.70 43 Phụ lục 8: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm trong thí nghiệm xác định công thức muối thích hợp. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 Lần 2 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Lần 3 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 9: Bảng phân tích thống kê về chỉ tiêu màu sắc ở thí nghiệm xác định công thức muối thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 24.106 12.053 104.06 0.000 Error 60 6.950 0.116 Total 62 31.056 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 21 -0.8500 0.0000 (--*--) 2 21 0.3238 0.4230 (-*--) 3 21 0.5667 0.4106 (--*--) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.3403 -0.50 0.00 0.50 44 Phụ lục 10: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu mùi của sản phẩm trong thí nghiệm xác định công thức muối thích hợp. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 Lần 2 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 Lần 3 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 11: Bảng phân tích thống kê về chỉ tiêu mùi ở thí nghiệm xác định công thức muối thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 24.152 12.076 117.00 0.000 Error 60 6.193 0.103 Total 62 30.345 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 21 -0.8500 0.0000 (--*--) 2 21 0.2429 0.3935 (--*--) 3 21 0.6071 0.3935 (--*--) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.3213 -0.50 0.00 0.50 45 Phụ lục 12: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu vị của sản phẩm trong thí nghiệm xác định công thức muối thích hợp. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 Lần 2 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 Lần 3 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 13: Bảng phân tích thống kê về chỉ tiêu vị ở thí nghiệm xác định công thức muối thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 26.4458 13.2229 250.65 0.000 Error 60 3.1652 0.0528 Total 62 29.6110 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 21 -0.8500 0.0000 (-*-) 2 21 0.0810 0.2557 (-*-) 3 21 0.7286 0.3048 (-*-) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.2297 -0.50 0.00 0.50 46 Phụ lục 14: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm trong thí nghiệm xác định thời gian rang muối. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 - 0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Lần 2 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 Lần 3 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 15: phân tích thống kê về chỉ tiêu màu sắc ở thí nghiệm xác định thời gian rang muối thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 24.152 12.076 117.00 0.000 Error 60 6.193 0.103 Total 62 30.345 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 21 -0.8500 0.0000 (--*--) 2 21 0.6071 0.3935 (--*--) 3 21 0.2429 0.3935 (--*--) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.3213 -0.50 0.00 0.50 47 Phụ lục 16: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu mùi của sản phẩm trong thí nghiệm xác định thời gian rang muối. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Lần 2 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 Lần 3 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 17: Phân tích thống kê về chỉ tiêu mùi ở thí nghiệm xác định thời gian rang muối thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 24.152 12.076 117.00 0.000 Error 60 6.193 0.103 Total 62 30.345 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 21 -0.8500 0.0000 (--*--) 2 21 0.6071 0.3935 (--*--) 3 21 0.2429 0.3935 (--*--) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.3213 -0.50 0.00 0.50 48 Phụ lục 18: Bảng hoán chuyển từ vị trí xắp xếp thành điểm của phép thử so hàng về chỉ tiêu vị của sản phẩm trong thí nghiệm xác định thời gian rang muối. Nghiệm thức I II III Lặp lại Vị trí Điểm Vị trí Điểm Vị trí Điểm Lần 1 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 Lần 2 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 Lần 3 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 3 -0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 1 0,85 1 0,85 2 0,00 1 0,85 1 0,85 2 0,00 2 0,00 2 0,00 2 0,00 1 0,85 2 0,00 Phụ lục 19: Phân tích thống kê về chỉ tiêu vị ở thí nghiệm xác định thời gian rang muối thích hợp. One-way ANOVA: YT versus NT Analysis of Variance for YT Source DF SS MS F P NT 2 24.8402 12.4201 135.37 0.000 Error 60 5.5048 0.0917 Total 62 30.3450 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 21 -0.8500 0.0000 (--*--) 2 21 0.6476 0.3710 (--*--) 3 21 0.2024 0.3710 (--*--) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.3029 -0.50 0.00 0.50 49