Tiểu luận Phát triển sản phẩm mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh

Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm TIỂU LUẬN MÔN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề Tài: "Phát triển sản phẩm mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh" GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú Học viên : Trần Thị Dịu Hoàng Thị Hạnh Hoàng Viết Giang Hà Nội, tháng 4 /2014 MỤC LỤC Phần 1. ĐẶT VẤN ĐỀ - Ý TƯỞNG Trong những năm qua, ngành công nghiệp chế biến nói chung, công nghiệp sản xuất mì ăn liền nói riêng đã có một vị thế quan trọng trong nền kinh tế đất nước. Nó không chỉ góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp mà còn là một giải pháp hiệu quả trong viêc tạo công ăn việc làm, góp phần phát triển kinh tế, ổn định xã hội. Từ lâu, mì ăn liền đã trở nên gần gũi không chỉ với người dân Việt Nam mà còn khá phổ biến với nhiều dân tộc trên thế giới. Sản phẩm này nổi bật với giá thành rẻ, phong phú về chủng loại, tiện ích trong sử dụng, đảm bảo dinh dưỡng, rất thích hợp cho một cuộc sống bận rộn trong xã hội công nghiệp. Việt Nam được đánh giá là một thị trường đầy tiềm năng, hấp dẫn đối với ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, sản xuất mì ăn liền nói riêng. Hiện nay, thị trường này đang hết sức sôi động và có tính cạnh tranh khốc liệt, với sự tham gia của gần chục công ty có vốn đầu tư nước ngoài quy mô lớn, hàng chục công ty quy mô vừa và nhỏ, các sản phẩm hết sức đa dạng, đáp ứng với từng đối tượng người tiêu dùng đích. Hiện nay, việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng sản phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của các nhà sản xuất. Đặc biệt là các vấn đề dinh dưỡng. Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : Nghiên cứu phát triển sản phẩm mới: "Mì ăn liền có bổ sung thêm đậu xanh". Phần 2. NHU CẦU THỊ TRƯỜNG 2.1. Lịch sử về mì ăn liền Lần đầu tiên mì ăn liền được bán ra thị trường vào năm 1958 tại Nhật Bản. Đây là một loại mì kiểu Trung Quốc, sợi mì được tẩm gia vị, sau đó đem chiên trong dầu và được gọi là Instant noodne. Theo định nghĩa trong luật thực phẩm của Nhật Bản: Mì ăn liền là loại thực phẩm sử dụng nguyên liệu chính là bột mì, sau đó thêm nước, muối ăn, kansui và những chất khác để làm tăng tính đàn hồi và độ dẻo của sợi mì, tiếp theo là cho thêm gia vị hoặc các chất tạo ra gia vị cho sản phấm. Mì ăn liền là sản phẩm được chế biến từ thành phần chính là bột mì, có hoặc không thêm các thành phần khác. Mì ăn liền được đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình hồ hoá sơ bộ, sau đó tách nước bằng cách chiên hoặc cách khác (mì không chiên) 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam Việt Nam được đánh giá là một trong các thị trường đầy tiềm năng với các sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức ăn nhanh. Trong đó, mì tôm chiên là sản phẩm rất được ưa chuộng do tính thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp. Theo thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15 ÷ 20%. Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đã có thêm khoảng 20 công ty tham gia thị trường này. Nhìn chung, đây là các công ty có mức đầu tư lớn, công nghệ đổi mới và đã cho ra thị trường rất nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng ngày càng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Trong số 20 công ty này, có 3 công ty lớn đang tấn công vào thị phần của các công ty có truyền thống lâu đời như: Cosula, Thiên Hương (Vị Hương). Điển hình nhất là hãng Uni-President với những đợt khuyến mại rầm rộ, dòng sản phẩm cao cấp mang nhãn hiệu như Unif, Acecook, mì Lẩu thái, mì Kim Chi, Mì xào Táo Quân, mì Hảo hảo. Tại Việt Nam, Vifon là một trong những nhà máy đầu tiên sản xuất mì ăn liền (từ trước năm 1975). Sau đó thương hiệu đứng đầu trong lĩnh vực mì gói phải kể đến Vifon, Miliket, Colusa. Hai thương hiệu dẫn đầu về xuất khẩu mì ăn liền ở nước ta hiện nay là Vifon và Vina Acecook, với các thị trường chính như: Nga, Philippines, Tiệp Khắc. Theo thống kê năm 2005, kim ngạch xuất khẩu của Vifon vào Nga đạt tới 12 triệu USD trong tổng số 22 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. Mặc dù đi sau, nhưng Vina Acecook cũng nhanh chóng tiếp cận thị trường Nga và Đông Âu. Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu của công ty cũng đạt xấp xỉ 10 triệu USD từ 30 quốc gia. Bên cạnh các thị trường lớn, Bộ công thương đang khuyến khích các doanh nghiệp mở rộng thị trường ở các quốc gia lân cận như: Lào, Campuchia.... Bên cạnh các thương hiệu trên, hiện nay các nhà sản xuất như MIHAMEX, MITIFOOD, THAIFOOD... cũng đang ngày càng khẳng định vị thế của mình trên thị trường nội tiêu và một số nước Đông Âu. Để ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền phát triển, Nhà nước đã khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, phát triển các sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hóa về chủng loại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khuyến khích hình thành các doanh nghiệp mạnh, tập đoàn kinh tế trên cơ sở góp vốn kinh doanh, liên kết giữa các doanh nghiệp sản xuất thuộc mọi thành phần kinh tế. Theo thống kê, năm 2008, tại Việt Nam có hơn 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói mỗi năm, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 15 ÷ 20%. 2.3. Nhu cầu của người tiêu dùng Chúng tôi tiến hành điều tra thị hiếu khách hàng về sản phẩm mì ăn liền 2.3.1. Mục đích điều tra - Điều tra tình hình thị trường của sản phẩm mì ăn liền: Loại sản phẩm, đặc tính của sản phẩm, các hình thức phân phối, - Nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng về sản phẩm mì ăn liền hiện nay. - Nắm bắt được tình hình tiêu dùng sản phẩm mì ăn liền hiện tại và xu hướng tiêu dùng trong tương lai. 2.3.2. Phương pháp điều tra - Chúng tôi tiến hành điều tra bằng bảng hỏi theo phiếu điều tra, điều tra trên tất cả các đối tượng nhưng ở đây chủ yếu điều tra học sinh sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ. - Tổng số phiếu điều tra là 120 phiếu 2.3.3. Nội dung phiếu điều tra Phiếu điều tra tập trung vào các phần: - Điều tra thói quen sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng (tần suất sử dụng, lượng sử dụng, hãng sản xuất). - Điều tra giá của sản phẩm có phù hợp với người tiêu dùng hay không - Quan tâm đến điều gì khi lựa chọn sản phẩm. - Người tiêu dùng có mong muốn bổ sung gì trong sản phẩm mì ăn liền hay không 2.3.4. Bảng kết quả điều tra Câu hỏi Nội dung Tỷ lệ (/người) Mức độ sử dụng mì ăn liền Hay sử dụng 90/120 Bình thường 20/120 Ít sử dụng 8/120 Không bao giờ 2/120 Hãng sản xuất mì thường sử dụng Acecook 80/118 Massan 10/118 Micoem 12/118 Miniket 16/118 Giá của mì ăn liền hiện nay Đắt 10/118 Bình thường 68/118 Rẻ 40/118 Quan tâm đến điều gì nhất khi lựa chọn sản phẩm Thương hiệu 25/118 Thành phần dinh dưỡng 75/118 Giá 18/118 Ý kiến khác Thích thêm thành phần gì nhất vào sản phẩm mì Khoai tây 9/118 Bột đậu xanh 84/118 Bột tôm 20/118 Bột khoai lang 5/118 Thành phần khác Thích hương vị súp nào nhất của các sản phẩm mì trên thị trường hiện nay Hương vị chua cay 56/118 Hương vị mì gà 30/118 Hương vị bò 32/118 Ý kiến khác Chúng tôi tiến hành phỏng vấn 120 người mọi người thường xuyên sử dụng sản phẩm mì ăn liền (90/120), 28/120 người là thỉnh thoảng sử dụng, còn lại 2 người là không sử dụng các sản phẩm mì ăn liền. Trong đó số người thường xuyên sử dụng chủ yếu ở độ tuổi từ 15 trở lên, chủ yếu là sinh viên và học sinh. Trong các sản phẩm mì ăn liền thì mọi người chủ yếu sử dụng sản phẩm mì ăn liền của nhà sản xuất Acecook Viet Nam (chiếm 80/118 người), còn lại là hay sử dụng sản phẩm mì của các hãng sản xuất khác (38/118 người). Đa số người tiêu dùng được hỏi khi mua sản phẩm mì ăn liền thì chủ yếu người được hỏi quan tâm đến thành phần dinh dưỡng (75/118), tiếp đó là quan tâm đến giá cả và hãng sản xuất mì ăn liền. Về việc điều tra ý tưởng sản phẩm mới: Để đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm nên chúng tôi đưa ra câu hỏi điều tra về người tiêu dùng có hay không thích khi bổ sung một thành phần nào đó vào sản phẩm và thu được kết quả như sau: Chỉ tiêu cần bổ sung Bột khoai Bột đậu xanh Bột tôm Bột khoai lang 9/118 84/118 20/118 5/118 Như vậy là có sự khác nhau về sự ưa thích bổ sung yếu tố gì vào sản phẩm. Người tiêu dùng cũng thích bổ sung bột đậu xanh (84/118 người), tiếp theo là bổ sung bột tôm, còn bổ sung bột khoai tây và khoai lang người tiêu dùng không thích. Phần 3. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG MỚI Trên cơ sở trên từ việc tìm hiểu các sản phẩm mì hiện đang có trên thị trường, từ việc thu thập ý kiến của người tiêu dùng cho sản phẩm mới qua bảng câu hỏi và qua phỏng vấn trực tiếp, cùng với việc nghiên cứu định hướng ý tưởng riêng chúng tôi quyết định phát triển mì ăn liền mới “Có bổ sung bột đậu xanh”. 3.1. Phát triển trên nền sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Việt Nam Sản phẩm mì hảo hảo của công ty đã và đang được thị trường sử dụng rộng rãi ở tất cả các độ tuổi. khách hàng mục tiêu mà Hảo Hảo hướng tới chủ yếu là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng, các bà nội trợ, những khách hàng có thu nhập trung bình (1-3 triêu/tháng). Hiện nay, nhằm phục vụ tốt và định vị thương hiệu của mình không chỉ với khách hàng mục tiêu mà còn với cả khách hàng tiềm năng, mì Hảo hảo đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm: Hảo Hảo chua cay: Dành cho những khách hàng thích vị cay và chua, với đủ các hương vị tôm, gà, bò Mì sào khô: Thỏa mãn những người thích món mì sào Mì hảo hảo hương nấm: Cung cấp thêm khoáng và protein. Nhược điểm của mì ăn liền hiện nay là ăn mì tạo ra sự nóng trong người, công ty Massan đã nhanh chóng cho ra đời mì Omachi với một thông điệp rất thiết thực “không sợ nóng” là một lựa chọn chiến lược xuất sắc của Massan, Thông điệp của Omachi đánh trúng mục tiêu mong đợi của người tiêu dùng và thể hiện bằng một ngôn ngữ rõ ràng, đơn giản, dễ đón nhận “không sợ nóng”. Nhưng sản phẩm này có giá bán cao không phù hợp với đối tượng có thu nhập trung bình như: Sinh viên, học sinh 3.2. Giới thiệu về đậu xanh Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có tên khoa học Vigna radiata. Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chỉa, có lông hai mặt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm ở giữa và có nhiều quả với các hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm). Ở Việt Nam, đậu xanh là loại đậu thường được sử dụng để làm xôi, làm các loại bánh, hoặc được ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ). Bộ phận dùng: Hạt - Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục dâu Nơi sống và thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng bằng và vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá. Hạt đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt mát gan, giải được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dày, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa, nhìn mọi vật không rõ. Thành phần chính của Đậu xanh có: Anbumin 22,1%, chất béo 0,8%, cacbua hydro 59%, chất xơ, canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic và các khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu. Trong 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng. Anbumin chủ yếu là anbumin khối, một số ít axit amin anbymunoit, trytophan, tyrosin, axitnicotinic và axit béo có phốt pho. Vỏ hạt Đậu cứng có thể dùng làm dược liệu. 3.3. Vai trò của đậu xanh với cơ thể con người Ngoài tác dụng làm thực phẩm, đậu xanh còn được dùng để làm đẹp và chữa bệnh hiệu quả như giải độc, thanh nhiệt, tiêu khát... Loại thực phẩm này được sử dụng làm thuốc từ lâu đời. Sách "Nam dược thần hiệu" của danh Y Tuệ Tĩnh viết: “Đậu xanh không độc, thanh nhiệt, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, trị được nhiều bệnh” Đề cập đến tác dụng chữa bệnh của đậu xanh, đặc biệt là vấn đề giải độc, sách "Bản thảo cương mục" của Lý Thời Trân (đời Minh) có ghi nếu ăn uống bị ngộ độc, buồn bực trong người, có thể dùng đậu xanh để chữa trị. Loại thực phẩm này có tác dụng giải độc khi uống nhầm thuốc (thủy ngân, thạch tín...); uống thuốc quá liều (ô đầu, phụ tử); giải độc do ngộ độc thức ăn, ngộ độc sắn, nấm. Theo Đông y, đậu xanh có vị ngọt, hơi tanh, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc, trừ phiền nhiệt, điều hòa ngũ tạng, giảm đau sưng. Đậu xanh thường được sử dụng dưới dạng nấu cháo ăn hoặc nấu nước uống khi bị cảm sốt vào mùa hè, trúng nắng, tiêu khát (khát nước uống nhiều), đái tháo đường, đi tiểu khó, đau bụng do nhiệt, bụng nóng cồn cào, buồn phiền khó chịu, nhức đầu, nôn mửa, phụ nữ có thai bị nôn ọe, không yên. Bên cạnh đó, nó còn có ích cho người hay bị các loại bệnh nhiệt ngoài da như mụn nhọt, ghẻ lở, nổi mề đay; người bị cao huyết áp, cholesterol máu cao, viêm gan mãn tính, say rượu; trẻ em bị bệnh quai bị, sởi... Đậu xanh còn chữa trị: - Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho sôi. Chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc không tốt. Giải khát, đi tiểu bình thường. Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1.000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối trước lúc ăn cơm, mỗi lần 200ml. - Đi lỵ đỏ mãn tính: Đun Đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích. Viêm tuyến mật: Đậu xanh tươi 60g. Bỏ vào nồi đun cho nhừ, cho lõi Bắp cải 2 – 3 cái, đun thêm 20 phút. Chắt nước ra uống. Ngày một, hai lần. Nếu phát hiện bệnh sớm, uống ngay thời kỳ đầu thì hiệu quả càng tốt hơn. - Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g Đậu xanh, 15g Cam thảo, đun thành canh, chia làm hai lần uống với 300mg vitamin C. Liệu trình chữa trị là 15 ngày. Liên tục điều trị hai liều là cơ bản có thể chữa được bệnh. - Nóng sốt với viêm ruột: Vỏ hạt Đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g đường trắng mà uống cho đến khi hết bệnh. - Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, Ma hoàng 9g (hai vị này cho đun với nước uống), Đậu xanh 30g (giã nát), lá Chè 9g (bỏ vào túi vải). Một bát to nước lã đổ vào nấu. Khi còn nửa bát, lấy túi chè ra, cho đường đỏ vào mà uống. - Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ Cỏ gianh tươi 30g, Song hoa 15g, cho hai bát nước vào đun đến khi còn một phần hai bát thì uống. Ngày ba lần, uống liên tục trong ba ngày. - Đau bụng nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót nước sôi vào ngâm mà uống; hoặc Đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước mà uống. - Viêm niệu đạo: Giá Đậu xanh 500g, ép lấy nước cho đường trắng vào uống. - Nhiễm độc 666: Đậu xanh, Đậu tương mỗi thứ 125g, cũng xay bột uống với nước cơm. - Trúng độc thuốc nông dược lân hữu cơ: Đậu xanh bốn phần, Cam thảo một phần. Đun sôi cho vào rửa ruột. - Bị bỏng: Vỏ Đậu xanh 30g, Sa hoàng, thêm một ít Băng phiến. Nghiền nát thành bột, đắp vào chỗ bỏng. - Ít sữa: Đậu xanh, Đường đỏ vừa đủ. Đun thành canh uống thay chè. - Bệnh đái đường: Đậu xanh 200g, Lê hai quả, Củ cải xanh đun chung cho chín mà ăn. - Giải cảm nhiệt, phòng cảm nắng, tiêu phù thũng, chữa cao huyết áp, bớt mỡ trong máu, viêm túi mật: Đậu xanh 100g, Mơ chua, Đường trắng mỗi thứ 50g. Đun Đậu xanh và Mơ chua cho nhừ, cho đường vào khuấy đều, để nguội rồi ăn. Đậu xanh và gạo cũ mỗi thứ lượng vừa đủ, cùng đun thành cháo, cho thêm ít đường phèn mà ăn. - Viêm gan mạn tính: Đậu xanh 100g, Táo tàu 10 quả cho nước vừa đủ đun thành cháo. Mỗi ngày ăn một lần. - Bạch đới quá nhiều: Đậu xanh 500g, Mộc nhĩ đen 100g, cùng rang vàng, nghiền thành bột nhỏ. Mỗi ngày hai lần. Mỗi lần 15g, ăn cùng với cơm hoặc nước cháo. - Huyết áp cao: Đậu xanh, rau Sen, Đường phèn, mỗi thứ 100g, đun nước uống, mỗi ngày hai lần. - Ho lao: Đậu xanh 200g, Rong biển 50g, Đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ đun Đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên đậu, rồi rải một lớp Đường trắng lên trên, làm lại ba lớp như thế. Cho vào nồi chưng lửa nhỏ trong 30 phút. Mỗi ngày ăn từ hai đến ba lần. - Viêm vòm họng, vòm họng bị lở loét: Đậu xanh 20g, Trứng gà tươi một quả. Đập trứng vào trong bát đánh kỹ. Đun Đậu xanh cho chín tới (không đun quá kỹ). Lấy nước đun Đậu đánh trứng vào mà húp. Mỗi ngày hai lần vào sáng và tối. Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các tế bào ung thư đặc biệt là làm giảm nguy cơ ung thư vú và tuyến tiền liệt. Nghiên cứu cho thấy phụ nữ gốc Tây Ban Nha tỷ lệ ung thư vú chỉ bằng ½ so với phụ nữ da trắng do thường sử dụng đậu xanh trong chế độ ăn hàng ngày Phần 4. CÁC BƯỚC TIẾP CẬN SẢN PHẨM Sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh là sản phẩm có tính mới tương đối, nó được phát triển trên nền sản phẩm mì ăn liền Hảo hảo của công ty Acecook Viet Nam. Các bước tiếp cận sản phẩm gồm: Bước 1: Từ những phản hồi của người tiêu dùng về mì ăn liền nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm sẽ tổng hợp các ý kiến về của khách hàng trên phiếu điều tra thị hiếu khách hàng và phỏng vấn trực tiếp (thói quen sử dụng, quan tâm đến điều gì khi lựa chọn có cần bổ sung gì vào sản phẩm), tìm hiểu các loại mì ăn liền trên thị trường và định hướng phát triển của công ty. Những yếu tố đó được tổng hợp và dựa trên các cơ sở đó phát triển sản phẩm mới mì ăn liền có “bổ sung đậu xanh”. Bước 2: Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, sản xuất thử với số lượng nhỏ sản phẩm mẫu. Các mẫu sản phẩm sẽ được thử bằng một hội đồng cảm quan gồm thành viên là những kỹ sư đã được đào tạo bài bản. Các đánh giá của hội đồng sẽ được phân tích để lựa chọn ra mẫu mà được đánh giá cao nhất và tiến hành sản xuất số lượng lớn hơn theo công thức đó. Sản phẩm sau khi được sản xuất với số lượng lớn hơn sẽ người tiêu dùng dùng thử đánh giá về chất lượng cảm quan của sản phẩm (sợi mì, màu sắc, hương vị, bao bì) và kiểm nghiệm các thành phần. Các kết quả đánh giá này nếu chưa đạt yêu cầu thì nhóm nghiên cứu sẽ phải quay trở lại tìm ra lỗi trong quy trình sản xuất để có những cải tiến phù hợp. Nếu kết quả tốt thì sẽ tiếp tục bước thứ 3. Bước 3: Đăng ký chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sẽ được hoàn thiện và làm thủ tục hồ sơ để đăng ký chất lượng sản phẩm và quyền sở hữu trí tuệ. Nhãn hiệu, bao bì được thiết kế cho phù hợp với dạng sản phẩm mì ăn liền có bổ sung bột đậu xanh nhưng phải có tính nổi trội về hình thức, bắt mắt. Bước 4: Sản xuất trên quy mô lớn và tung ra thị trường. Phần 5. THIẾT KẾ SẢN PHẨM 5.1. Đề xuất quy trình 5.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. Nhìn chung, mì ăn liền được sản xuất theo quy trình công nghệ sau: Phụ gia 1 Cán sợi mì Xử lý, làm sạch Bột đậu xanh Bột mì Chuẩn bị nước trộn Kiểm tra, định lượng Phối chế nhào trộn bột nhào Cán bột nhào thành băng bột Định lượng Kiểm tra, định lượng Nước Phụ gia 2 Hơi nước Nước ngưng Hấp hay làm se sợi Chuẩn bị dịch phun (nước lèo) Phun, nhúng dịch phun Định lượng, định hình SP Shortening Chiên dầu Làm nguội, phân loại Fiml, vỏ thùng Các gói gia vị Đóng gói thành phẩm Thành phẩm nhập kho Sơ đồ 2.1: Sơ đồ quy trình chế biến mì ăn liền [4]. 5.1.2. Thuyết minh quy trình. 5.1.2.1. Nhào bột: Mục đích: Tạo sự đồng nhất cho khối bột nhào, đạt các chỉ số cơ lý, hoá lý cần thiết, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo. Yêu cầu: Độ ẩm yêu cầu 32±1% Nhiệt độ khối bột nhào 25oC Khối bột nhào đồng nhất, màu sắc vàng đều Phương pháp thực hiện: Bột các loại sau khi kiểm tra và cân định lượng được đưa vào cối trộn, muối, nước, phụ gia cho vào thùng trộn dịch sau đó bơm lên thùng cao vị qua thiết bị điều chỉnh, lưu lượng được bơm vào máy trộn bột. Trong giai đoạn này ta sẽ bổ sung bột đậu xanh với lượng 1,49% tống khối lượng bột. 5.1.2.2. Phân phối bột: Bột sau khi nhào xong sẽ được đưa xuống mâm phân phối qua cửa xả của máy. Mâm phân phối phân phối lượng bột nhào xuống lô cán thô đồng đều và liên tục qua một của phân phối dưới tác dụng của thanh gạt truyền lực nhờ động cơ. 5.1.2.3. Cán bột Mục đích: - Cán thô: bột nhào từ mâm bột sẽ phân phối xuống trục lô cán thô. Cặp trục lô cán thô sẽ tạo thành 2 lá bột nhỏ dày khoảng 1.8 đến 2 cm, trục lô cán thô ngoài mục đích tạo ra lá bột còn làm đồng hoá để tăng các tính chất vật lý của lá bột. Sau đó lá bột được đưa sang các cặp lô cán tiếp theo. - Cán tinh: Lá bột sau khi cán thô được đưa sang hệ thống cán tinh. Khe hở của các trục lôcán này giảm dần, tuy theo yêu cầu của sản phẩm mà người ta chỉnh khoảng cách giữa các trục cho hợp lý. Trong quá trình cán phải chú ý đến tần số cánvà sự tăng giảm độ dày của lá bột. Thường một dây chuyền có 3 cặp lô cán thô và 6 cặp lô cán tinh. 5.1.2.4. Tạo sợi Mục đích: - Tạo sợi: Sau khi lá bột qua cặp lô cán tinh cuối cùng có chiều dày khoảng 0.8 đến 0.9 cm sẽ đi qua bộ phận tạo sợi. Các sợi mì được tạo bởi 2 lô cán, cắt có hộc lược và trục lược. - Phương pháp thực hiện: Khi lá bột đi qua cặp trục cắt sợi, bột nhào đi vào các rãnh của trục cán, mép các rãnh và bề mặt trục đối diện cắt thành các sợi. Răng lược tách sợi khởi rãnh và định hướng chuyển động cho sợi theo sự phân dòng xuống băng tải tiếp nhận và vận chuyển mì 5.1.2.5. Hấp mì: Mục đích: Nhằm hồ hoá tinh bột để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ dai, đàn hồi của sợi mì trong nước sôi đồng thời làm sợi mì có độ nhẵn bóng. Chế độ hấp: Nhiệt độ hấp 95 đến 115 0C Thời gian hấp 1,5 đến 2 phút. 5.1.2.6. Phun dịch phun (nước lèo): Mục đích của quá trình này làm tăng hương vị cho sợi mì, bổ sung một phần nước cho sợi mì, tạo điều kiện cho quá trình chiên mì. 5.1.2.7. Cắt định lượng: Mì được cắt thành các vắt mì có kích thước định sẵn (tuy theo khối lượng). Thiết bị cắt là dao cắt trục quay. Tốc độ cắt phải phù hợp với tốc độ chuyển động của băng tải chuyển mì. 5.1.2.8. Chiên mì: Mục đích: Giảm thuỷ phần của sợi mì trong thời gian ngắn làm cho sợi mì chín giòn và xốp Làm sợi mì vàng đều, tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị dinh dưỡng của sợi mì Chế độ chiên: Nhiệt độ dầu từ 166 ÷ 1680C Thời gian chiên 120÷ 150s Yêu cầu về dàu chiên: Sử dụng dầu thực vật, đảm bảo dầu gập hết trong mì, kiểm tra và bổ sung dầu thường xuyên. Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng dầu chiên để thay dầu theo đúng yêu cầu kỹ thuật. 5.1.2.9. Làm nguội sản phẩm: Các vắt mì được đưa qua bộ phận làm nguội bằng không khí sạch bằng các quạt gió có công suất lớn. Ở đây mì được làm nguội rất nhanh đến nhiệt độ môi trường. và làm khô dầu trên bề mặt vắt mì đảm bảo cho công đoạn đóng gói. 5.1.2.10. Phân loại, kiểm tra: Sau khi làm nguội mì được chuyển đến bàn phân loại: chính phẩm, thứ phẩm, phế liệu. Các loại sản phẩm đạt được đưa đến bộ phận đóng gói theo chất lượng từng loại. 5.1.2.11. Đóng gói thành phẩm: - Tuỳ theo từng loại sản phẩm có hình thức đóng gói khác nhau, có thể đóng gói theo cân, gói giấy, gói nilon, khối lượng mối gói tư 65÷ 85g mì chiên và các phụ gia, gia vị của sản phẩm. - Ở công đoạn này sau khi soup, dầu, rau cho sản phẩm mới được sản xuất riêng và được bổ sung ở công đoạn này để đủ thành phần của gói mì. 5.2. Mẫu mã bao bì Mẫu bao bì sử dụng bao bì opp/op trên nền mầu xanh và bổ xung thêm các thông tin cần thiết. 5.3. Công bố chất lượng cho sản phẩm mới Nhìn chung, thành phần dinh dưỡng, các chỉ tiêu hoá lý và vi sinh vật của mì ăn liền được thể hiện trong các bảng 1, bảng 2, 3. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm mới Thành phần Chỉ tiêu Năng lượng (kcal) 451 Cacbonhydrat (g) 58,7 Chất béo (g) 18,7 Protein (g) 13,5 Nước (g) 3,5 Tro(g) 5,6 Muối (NaCl) (g) 2,1 Bảng 2. Các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm mới Chỉ tiêu ( Giới hạn max) Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 5,0 Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khối lượng 20 Chỉ số axit của gói mì, mg KOH/g chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị 2,0 Chỉ số peroxit của gói mì, meq/kg chất béo chiết ra từ vắt mì và các gói gia vị 20 Hàm lượng NaCL của vắt mì, % khối lượng 2,5 Hàm lượng tro không tan trong HCL của gói mì, % khối lượng 0,1 Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Chỉ tiêu ( Giới hạn max) Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm 104 Số Coliforms trong 1g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli trong 1g sản phẩm 3 Số Staphylococcus trong 1g sản phẩm 10 Số Clostridiumperfingens trong 1 g sản phẩm 10 Số Bacilluscereus trong 1g sản phẩm 10 Số Salmonella trong 25 g sản phẩm Không được có Tổng số nấm men, nấm mốc trong 1g sản phẩm 102 Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Trạng thái Vắt mì trước khi nấu Nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bong đều, không có khuyết tật đáng kể Vắt mì sau khi nấu Cho nước sôi vào, sau 4 phút sợi mì dai đặc trưng, sau 8 phút mì trương nở không đáng kể Màu sắc Màu vàng đặc trưng cả 2 mặt, cho phép một mặt hơi đậm Mùi vị Vắt mì khô, mùi thơm đực trưng, không có mùi ôi, hôi, khét hay lạ mùi Nước mì mùi thơm đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt không có vị lạ PHỤ LỤC Phiếu điều tra Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập - Tự do - Hạnh phúc PHIẾU ĐIỀU TRA Nội dung điều tra: Tình hình sử dụng mì ăn liền của người tiêu dùng Địa bàn điều tra: Thành phố Hà Nội. Họ và tên khách hàng: ................................................ Tuổi ....... Giới tính : Nam Nữ Nghề nghiệp : .......................................... Câu 1: Anh (chị) thường dùng sản phẩm mì ăn liền không  Hay sử dụng  Bình thường  Ít sử dụng  Không ăn bao giờ Câu 2: Anh (chị) thường dùng bao nhiêu gói mì một ngày  1 gói  2 gói  Nhiều hơn 2 gói Ý kiến khác................................................................................................. Câu 3: Anh (chị) thường dùng mì ăn liền của hãng sản xuất nào  Acecook  Massan  Micoem  Miniket Hãng sản xuất khác .......................................................................................... Câu 4: Theo anh (chị) giá của sản phẩm mì ăn liền hiện nay là?  Đắt  Bình thường  Rẻ Câu 5: Anh (chị) quan tâm đến điều gì nhất khi lựa chọn sản phẩm mì ăn liền  Thương hiệu  Thành phần dinh dưỡng  Giá Ý kiến khác ................................................................................................. Câu 6 : Sản phẩm mì ăn liền hiện nay có cần thay đổi, bổ sung gì không?  Có  không Nếu có, anh (chị) muốn bổ sung thêm thành phần gì?  Khoai tây  Bột đậu xanh  Bột tôm  Bột khoai lang Thành phần khác ................................................................................................. Câu 7 : Hiện nay với sản phẩm mì ăn liền trên thị trường Anh (Chị) thích hương vị soup nào nhất ?  Hương vị chua cay  Hương vị mì gà  Hương vị bò Ý kiến khác. ................................................................................................ Ngày.... tháng..... năm 20 Ký tên Xin chân thành cảm ơn 2. Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan cho sản phẩm mới Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập - Tự do - Hạnh phúc BẢNG CÂU HỎI VỀ SẢN PHẨM MỚI SAU KHI THỬ MẪU, XIN VUI LÒNG CHO BIẾT Ý KIẾN: Câu 1: Bạn đánh giá chất lượng sản phẩm này như thế nào? (chỉ chọn 1 ý kiến)  Ngon  Bình thường  Dở Câu 2: Bạn đánh giá mầu sắc sợi mì này như thế nào?  Mầu sậm, không đẹp  Mầu vừa, đẹp  Mầu nhạt, không đẹp Câu 3: Bạn đánh giá chất lượng sợi của sản phẩm này như thế nào? (chỉ chọn 1 ý kiến)  Sợi dai cứng ngon  Sợi dai mềm, có độ giòn  sợi cứng, không ngon  sợi mềm không ngon Câu 4: Bạn đánh giá hương (mùi) của sản phẩm này như thế nào? (chỉ chọn 1 ý kiến)  Nồng quá khó ăn  Thơm ngon  Hơi nhẹ, không ngon  Mùi lạkhó ăn Câu 5: Về độ cay của sản phẩm bạn đánh giá như thế nào? (chỉ chọn 1 ý kiến)  Cay quá không ngon  Cay vừa, không ngon  Thiếu cay không ngon Ý kiến khác................................................................................................. Câu 6: Về mẫu mã bao bì sản phẩm bạn đánh giá như thế nào?  Đẹp và bắt mắt  Bình thường  Xấu Câu 7: Theo bạn sản phẩm này cần điểu chỉnh gì thêm không? - Về sợi ................................................................................................ - Về súp ................................................................................................ - Về mùi ................................................................................................ - Khác ............................................................................................. Ngày.... tháng..... Năm 20 Ký tên Xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. 1999. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga. Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1, 2. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Lưu Duẩn, Lê Bạch Tuyết, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Hoàng Đình Hoà. Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Tài liệu giảng dạy ĐHBK 1985. Trần Đáng (2004). Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm. Bộ y tế, cục an toàn vệ sinh thực phẩm. Tạ Thái Hà. Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền Acecook Việt Nam JSC. Phạm Thị Hạnh (2009). Báo cáo tốt nghiệp đại học, Đại học Nông Nghiệp Hà Nội T.S Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa (2006). Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB giáo dục, Hà Nội. Phạm Anh Thơ. Bài giảng công nghệ sản xuất mì ăn liền. Trường CĐCNTP Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nguyễn Thị khánh Trâm. Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm mì ăn liền số 5280/2007. Bộ y tế - cục an toàn vệ sinh thực phấm Bùi Văn Trọng. Bài giảng công nghệ chế biến cây lương thực. Trường ĐHBKHN. cuoc chien mi an lien tren thi truong chauA/10803623/87/.11/01/2003, Fee nhan/cha-de-cua-my-an-lien/51114.005017.html, 13/01/2007 theo TBKTSG chan dung guong mat doanh nhan/ cha de cua mi an lien/51114.005017.html, 16/08/2009 tuan viet nam song gia dinh/ Nhat ban ton vinh mi an lien/10707562/239, 14/10/200 (Tổng hợp theo BBC và thanh niên, 13/12). Viet bao ( theo- VnExpress) www.anthaifood.htm, mi goi an lien, 27/03/2010 theo doanh nhan-dddn.com.vn Cha đẻ của mì ăn liền