Tiểu luận Quy trình sản xuất trà túi lọc

SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 1 - BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TIỂU LUẬN Quy trình sản xuất trà túi lọc SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 2 - I. VÀI NÉT VỀ SẢN PHẨM CHÈ Chè là sản phẩm chế biến được từ búp, cuống và các lá non thu hái ở cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè). Với các phương pháp chế biến khác nhau, từ nguyên liệu chè, người ta chế biến ra được các loại chè có hương vị, thành phần,… khác nhau :  Chè xanh có màu nước pha xanh vàng, vị đậm dịu và hương thơm tự nhiên của chè; được chế biến bằng cáchđem nguyên liệu chè diệt men rồi vò, sau đó làm khô.  Chè đen khác hẳn chè xanh là trong quá trình chế biến nó không tiến hành diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiếtlàm cho màu sắc và thành phẩm sau này có những đặc tính riêng : màu nước pha đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.  Chè đỏ được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Chè đỏ có màu nước pha màu vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt.  Chè vàng có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu nước pha vàng ánh, được chế biến từ nguyên liệu chè qua các giai g\đoạn diệt men rồi vò hoặc không vò, cuối cùnh ủ, sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp. Trong các loại chè, thế giới sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất 2 loại chè là chè đen và chè xanh. II. NGUỒN GỐC CÂY CHÈ Sau khi tiến hành giải phẫu hình thái cũng như nghiên cứu về những đặc tính lý sinh – hóa sinh của cây chè mà K.M Zemukhatze đã đi đến kết luận : “ Ở những loại chè hoang dại từ cổ xưa phát triển chậm khả năng tổng hợp các (-) epigalocatechin và các galat của chúng để tạo thành (+) galocatechin, còn cũng trong thời gian này ở các loại chè được chăm sóc thì do chúng tự tổng hợp là chủ yếu.” Do đó, theo quan điểm của K.M.Zemukhatze, chè mọc hoang dại ở Việt Nam tổng hợp (-) epigalocatechin và các galat của nó, còn khi di thực các cây này lên phía Bắc ở các điều kiện khí hậu khắc nghiệt hơn, chúng sẽ thích nghi dần với các điều kiện sinh thái mới, bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùnh với việc tạo thành (-) epigalocatechin và các galat của nó, có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía tăng cường quá trình hydroxila hóa và galin hóa. Từ những biến đổi hóa sinh này, chè mọc hoang dại và chè được trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklaze kết luận rằng : Nguồn gốc sinh trưởng của cây chè chính là ở Việt Nam. III. GIÁ TRỊ CỦA CHÈ – ẢNH HƯỞNG CỦA CHÈ ĐẾN CƠ THỂ CON NGƯỜI Cách đây gần 2000 năm, chè đã được các thầy thuốc Trung Quốc sử dụng như một vị thuốc giúp con người khỏe và trẻ hơn. Các nghiên cứu y SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 3 - khoa hiện đại cũng phát hiện ngày càng nhiều giá trị dược dụng của chè. Việc sử dụng hàng ngày loại đồ uống này có thể giúp phòng và chữa nhiều bệnh tật. Do chứa các chất chống oxy hóa nên chè giúp làm chậm đi sự già cỗi của tế bào. Chất gallotanin trong chè ngăn chặn sự thoái hóa của tế bào thần kinh và khích thích quá trình phục hồi của chúng. Các flavonoide hạn chế sự lắng đọng cholesterol và xơ hóa mạch máu, làm giảm nguy cơ tai biến mạch máu não, nhồi máu cơ tim và tỷ lệ tử vong do các vấn đề tim mạch. Nhiều nghiên cứu cho thấy, chè có khả năng phòng chống ung thư, ngăn chặn sự tổn thương AND. Việc uống chè thường xuyên giúp giảm 50% nguy cơ ung thư dạ dày, 40% nguy cơ ung thư da. Thứ đồ uống này cũng giúp ngăn ngừa sự tiến triển của bệnh parkinson và hạn chế sự loãng xương ở người già. Chè được coi là sản phẩm cho hương vị, vì đúng thật giá trị của sản phẩm này được xác định chính nhờ hương thơm, vị dễ chịu cũng như tính chất thanh nhã của nó. Theo xác nhận của nhiều nhà khoa học, chè tăng cường độ hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn và sảng khoái, xua tan mệt mỏi, mơ màng. Bởi vậy, chè có ích cho các hoạt động không chỉ vào ban ngày mà cả vào ban đêm. Nhờ những mặt tích cực đó mà chè được sử dụng phổ biến gần như khắp các nước trên thế giới. Mặt khác, chè còn có giá trị sinh lí rất cao bởi vì trong chè có nhiều loại vitamin và phức catechin cho các tính chất của vitamin và là một loại nguyên liệu có tác dụng củng cố tốt các mao mạch. Theo Zem – Levi D.E cho biết, nếu dùng tới 75  100mg chế phẩm catechin thì tình trạng bệnh tật tốt hẳn lên, không thấy tiếng ồn ào ở tai và bị đau đầu, áp suất động mạch giảm rõ rệt. Ngoài ra, cũng cần lưu ý thêm rằng còn một tính chất quan trọng nữa của tanin chè mà các nhà khoa học Nhật là Tiến sĩ Teizi Ugai và Tiến sĩ Eisi Gaiasi đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Stronti 90. IV. VÀI NÉT VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 1. Vài nét về tình hình sản xuất chè trên thế giới Tổng sản lượng chè năm 1974 của thế giới là 1 602 000 tấn, trong đó Châu Á và Châu Đại Dương sản xuất 1 340 000 tấn, Châu Phi là 153 000 tấn. Châu Au, nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới nhưng sản xuất không được bao nhiêu vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích hợp với việc trồng chè. Hiện nay có khoảng 40 nước trên thế giới trồng chè. Những nước có sản lượng chè lớn trên thế giới như An Độ, Trung Quốc, Xrilanca, Nhật Bản, Iđônêxia. An Độ là nước sản xuất chè nhiều nhất trên thế giới. Năm 1955, An Độ có 320 000 hecta trồng chè, sản lượng 300,4 nghìn tấn chè. Năm 1974, An Độ đã sản xuất 490 000 tấn chè, xuất khẩu 177000 tấn chè. Nhờ điều SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 4 - kiện khí hậu thuận lợi, cây chè ở An Độ phát triển nhanh, cho năng suất thu hoạch nguyên liệu chè khá cao. Trung Quốc là nước sản xuất chè đứng thứ 2 trên thế giới sau An Độ. Trung Quốc là quê hương của cây chè và là nước có nhiều kinh nghiệm về chế biến các loại chè. Xrilanca sản xuất 201 000 tấn chè vào năm 1974. Cũng năm đó, Xrilanca xuất khẩu 166 000 tấn chè. Kỹ thuật chế biến chè của Xrilanca cũng tương tự như của An Độ. Nhật Bản cũng là một nước sản xuất nhiều chè trên thế giới. Về năng suất thu hoạch thì Nhật Bản đứng đầu các nước sản xuất chè trên thế giới : trung bình đạt 6,7 nghìn kg chè (lá tươi)/1ha chè. Ở Nhật Bản chủ yếu sản xuất chè xanh (90  95%). Chè xanh ở Nhật Bản có chất lượng cao, còn chè đen thì chất lượng thấp. Chè xanh ở đây có màu nước pha đậm màu xanh, sáng. Giohuro là loại chè xanh nổi tiếng của Nhật Bản mà trên thế giới nhiều người biết đến. Chè loại này có chất lượng rất cao, vỏ rất xoăn và bề mặt sáng bóng. Năm 1970, ở Nhật Bản sản xuất 92 nghìn tấn chè. Nhìn chung, các nước sản xuất chè tập trung sản xuất các loại chè đen và chè xanh. 2. Tình hình và triển vọng của việc sản xuất chè ở Việt Nam Do điều kiện đất đai, khí hậu thích hợp, cây chè trồng ở Việt Nam sinh trưởng và phát triển rất mạnh. Với kinh nghiệm cổ truyền kết hợp với kinh nghiệmtiên tiến của các nước trên thế giới, việc trồng chè ở nước ta đã từng bước được cải tiến phương pháp canh tác, lai tạo giống, chăm sóc, cải tạo cây chè và đã có những điển hình về năng suất thu hoạch nguyên liệu chè : 6 – 8 tấn/hecta ở một hợp tác xã và 10 – 15 tấn/hecta ở một số nông trường trồng chè, đặc biệt có những nương chè cao sản xuất 19 – 20 tấn/hecta, trong khi năng suất bình quân thế giới la 4,5 – 5 tấn/hecta. Nước ta cũng đã có hơn 20 nhà máy chế biến chè quy mô lớn, hàng trăm nhà máy chè cỡ trung bình và nhỏ, chế biến theo phương pháp bán cơ giới hay thủ công, một nhà nhà máy chuyên chế tạo và sửa chữa các thiết bị chế biến chè. Chè của nước ta xuất khẩu sang Liên Xô, các nước xã hội chủ nghĩa khác ở Đông Au, Anh, Ai Cập… được ưa thích và các nước này đều mong được mua với khối lượng lớn hơn. Tất cả những điều đó cho thấy triển vọng của việc phát triển sản xuất chè ở Việt Nam rất lớn. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 5 - SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 6 - Chương II THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA LÁ CHÈ Các chất khô của chè được chia thành 2 nhóm : Các chất hòa tan trong nước : - Hợp chất phenola, catechin, teogalin, acid clorogenic antaxian, … - Đường : monosaccarit, disaccarit, perto - Các hợp chất pectin - Các loại rượu - Các acid succinic, citric, lactic, … - Các hợp chất có Nitơ : protein hòa tan trong nước, acid amin - Các dẫn xuất purin : cafein,guanin, acttein, teofilin, teoromin - Các sắc tố - Các hợp chất thơm - Vitamin - Enzym (men) - Các chất khoáng Các chất không hòa tan trong nước : - Protein - Cellulose - Protopectin + hemicellulose - Tinh bột - Các chất khoáng không hòa tan - Tanin không hòa tan (kết hợp với protein) - Enzym không tan (kết hợp với phần tế bào không tan) - Vitamin (tan trong chất béo) - Lignin Trong đó, nước, các hợp chất phenola, caféin, tinh dầu, protein, glucid, pectin, sắc tố, enzym và chất trơ là những thành phần quan trọng hơn cả trong lá chè. 1. NƯỚC Trong lá chè, nước chủ yếu là môi trường mà ở đó thường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính liên tục tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử không ngừng xảy ra trong các tế bào của lá. 2. CHẤT CHIẾT Một trong những đối tượng và chỉ tiêu quan trọng nhất về chất lượng của chè chính là hàm lượng của các chất rửa được. Các chất này trong quá trình ngâm (pha chè) sẽ đi vào nước pha. Hàm lượng của các chất chiết ra trong nước chè còn phụ thuộc vào loại chè, vào phẩm chất của nguyên liệu, vào sự thực hiện đúng đắn các quy trình công nghệ và vào vụ chế biến chè. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 7 - 3. PHỨC CHẤT TANIN (CHẤT CHÁT) Trong thành phần hóa học của chè tươi hay chè thành phẩm, chất chát (hay còn gọi là phức chất tanin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng của chè. Tanin không những tạo nên vị độc đáo cho chè mà còn tham gia vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzym oxy hóa để tạo ra hương thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại chè. 4. CAFÉIN Caféin có CTPT là : C8H10N4O2 CTCT : CH3 N O N CH3 N N CH3 O Caféin là chất có tác dụng kích thích, gây hưng phấn cho cơ thể con người, có lẽ chính nhờ tính chất này mà chè trở thành loại nước uống được dùng phổ biến ở các nước. Vai trò của caféin trong các quá trình chế biến chè cho đến nay chưa được xác định nhưng theo quan điểm của một số tác giả thì caféin có khả năng giữ lại sự đông tụ của protein. 5. CÁC CHẤT PROTEIN Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của lá chè. Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây chè mà cả đối với các quá trình chế biến chè. Đó là vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở của sự trưởng thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá chè tươi. Còn trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acid amin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết hợp với tanin hoặc đường trở thành các aldehyd bay hơi góp phần tăng cường hương thơm cho chè. Tuy nhiên nếu lượng protein trong lá chè tươi quá cao trong khi lượng tanin thấp thì có thể ảnh hưởng xấu đến vị của chè đen vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là trong quá trình lên men, protein kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, làm giảm lượng tanin hòa tan. 6. CÁC HỢP CHẤT HỮU CƠ Trong lá chè tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây :  Acid oxalic hòa tan 0.20 %  Acid oxalic không hòa tan 0.82 %  Acid malic 0.30 %  Acid citric 0.103%  Acid succinic 0.006% SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 8 - Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự thay đổi về số lượng. 7. TINH DẦU Tinh dầu làm cho chè lên men hoặc chè thành phẩm có mùi thơm đặc trưng riêng biệt, đồng thời, tạo cho nước chè có vị dễ chịu, tăng cường kích thích dịch vị, giúp cho sự đồng hóa thức ăn trong cơ thể tốt hơn. 8. GLUCID Trong lá chè có chứa hầu hết các loại đường như : glucoza, fructoza, galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đặc điểm là chứa rất ít các đường hòa tan. Hàm lượng monoza trong lá chè chỉ chiếm 1  2% và saccaroza chiếm từ 0.5  2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các poly saccarit trong lá chè lên đến 10 12% và cao hơn nữa. Lượng đường hòa tan trong lá chè luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè. Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho chè có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè. Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid amin phenylalanin và tanin tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong. Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu. 9. HỢP CHẤT PECTIN Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của poly saccarit và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại. Theo ý kiến của một số nhà nghiên cứu, pectin có thể ảnh hưởng lớn đến chất lượng của chè. Một số tính chất của lá chè héo và chè vò, ví dụ độ dính của nó cũng như độ dịu ngọt của chè thành phẩm phụ thuộc vào sự có mặt của pectin. 10. THÀNH PHẦN TRO Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá chè tươi và chè thành phẩm thường dao động từ 4 7%. Còn trong lá chè già và loại chè xấu thì thành phần tro thường cao hơn trong các lá chè non và trong các loại chè có chất lượng cao hơn. 11. CHẤT MÀU Trong lá chè có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho chè có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ clorophin, antocian là những chất có trong phân nhóm flavonoid và carotinoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 9 - Ngoài ra, trong lá chè còn chứa các chất màu khác không tan trong nước và dễ tan trong rượu, aceton, và các dung môi hữu cơ khác có trong thành phần nhóm flavonoid (antocian, flavon, flavonoid, …). Các chất flavonoid có màu vàng. Trong chè đã tìm thấy có chứa trên 10 chất flavonoid và trong búp chè một lá có chứa chúng với một lượng lớn (1.64%). Khi lá chè già đi, hàm lượng các chất flavonoid giảm xuống (1.21%). 12. VITAMIN Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là vitamin K (liều lượng 300  500 đơn vị sinh lý trong 1 g chè), loại vitamin này có khả năng làm máu đông tụ. Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau. Trong thời gian chế biến chè, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè. Trong lá chè, vitamin P là có giá trị hơn cả. Tanin từ lá chè có vitamin P nên có tác dụng củng cố tốt thành các huyết quản. Ngoài ra, vitamin P và C đóng vai trò quan trọng trong việc phòng bệnh xơ vữa động mạch cũng như có khả năng làm cho người không bị khát nước. 13. ENZYM Enzym là một trong những nhóm chính có trong lá chè. Phần lớn enzym ở đây thuộc nhóm hydrolaza. Các loại enzym thủy phân thường gặp trong lá chè cần phải kể đến là amylaza (đường phân tinh bột), invertaza (nghịch đảo đường), proteaza (thủy phân protein), … Ngoài ra còn có enzym thuộc nhóm enzym oxy hóa khử như các men oxy hóa. Men oxy hóa đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chè và được coi là chất nhằm tạo cho chè những tính chất chủ yếu như : vị, mùi tho8m và màu sắc nước pha. Các enzym này phải đảm bảo cho chu trình biến đổi được liên tục bởi sản phẩm tạo ra của nhóm enzym này lại chính là đối tượng tác dụng của các nhóm enzym khác. Nếu trong chu trình, những biến đổi này bị ngưng trệ do một trong số các loại enzym nào đó (ở chỗ không có đủ hoạt độ thích hợp) thì quá trình tạm ngưng này hoặc không đạt được tới mức độ thích hợp này sẽ tác dụng trực tiếp với những biến đổi đặc trưng của nguyên liệu. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 10 - SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 11 - CHƯƠNG III QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ CÚC TÚI LỌC Cúc tên khoa học là Chrysanthemum Sinense Sabine. Thành phần gồm : Schachychin, vitamin A, vị ngọt đắng. Ngoài tạo hương thơm nó còn chữa bệnh nhức đầu, nhiều nước mắt. Nhiệt độ bay hơi cao nên có thể sống ở nhiệt độ 70 – 80oC. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ CÚC TÚI LỌC Chè bán thành phẩm Hương liệu Xử lý Xử lý Sao Phối hương Ướp hương Vô bao, đóng hộp Đóng thùng Thành phẩm SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 12 - I. CHUẨN BỊ CHÈ BÁN THÀNH PHẨM Lá chè sau khi được vận chuyển về nhà máy, quá trình chế biến chè đi qua các giai đoạn sau : 1. Làm héo Có hai cách làm héo : làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo. Làm héo tự nhiên lại có thể chia ra :  Làm héo ngoài trời : tiến hành trên các sân phơi dưới tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời và không khí. Nhược điểm lớn của phương pháp này là tốn nhiều công sức và phụ thuộc vào các điều kiện khí tượng, hiện nay hầu như không nơi nào áp dụng. Thời gian làm héo ngoài trời không vuợt quá 2 - 4 giờ .  Làm héo tự nhiên đặc biệt : tiến hành trong các phòng làm héo chuyên dùng trong thời gian 17-24 giờ.  Làm héo nhân tạo : tiến hành trong các buồng chuyên dùng trong các thiết bị, trong các máy, thời gian làm héo từ 2 đến 10 giờ. a. Làm héo tự nhiên Làm héo tự nhiên tiến hành trong các phòng chuyên dùng bố trí ở các tầng trên của nhà máy. Nhiệt độ tối ưu để làm héo tự nhiên là 20 - 240C. Khi độ ẩm tương đối của không khí là 70 % . Không khí càng khô và càng nóng thì càng dễ dàng làm héo lá chè và do đó càng rút ngắn thời gian làm héo. Thường thời gian làm héo khoảng 10  12 giờ, nhưng tại các nhà máy ở Ấn độ và Srilanca, người ta chủ yếu dựa vào ý kiến cho rằng, thời gian làm héo tự nhiên không nên ít hơn 18 giờ. b. Làm héo nhân tạo Máy làm héo tác dụng liên tục làm việc theo nguyên tắc dòng song song. Khi sử dụng nguyên tắc này ở các băng chuyền phía trên tạo ra được chế độ làm héo mạnh , nó dần dần yếu đi ở các băng chuyền tiếp theo . Điều đó cải thiện được chế độ làm héo nhờ làm yếu dần chế độ nhiệt độ. Bằng các thực nghiệm xác định được rằng, tuần hoàn không khí 5 lần thì nhiệt độ ở băng chuyền thứ 5 giảm từ 44.80C xuống còn 320C. Độ ẩm của không khí đạt được ở băng chuyền dưới là 70  74%, nghĩa là các băng chuyền dưới độ ẩm bay hơi không nhiều lắm. Cần chú ý nhiệt độ không khí đưa vào làm héo không được vượt quá 46  480C để tránh ảnh hưởng xấu đến các hoạt tính của các enzym có trong lá chè và để đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè. Việc tăng nhiệt độ trong thời gian làm héo vượt quá nhiệt độ tối ưu sẽ làm cho chè héo không đồng đều, nghĩa là bên cạnh những lá chè được làm héo bình thường còn có những lá chè được làm héo quá mức và chưa được làm héo. Khi tốc độ bay hơi giảm xuống phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau thì nhiệt độ trong bản thân lá chè tăng lên.Tùy theo thời vụ và chất lượng của chè tươi cần phải thay đổi nhiệt độ của không khí trong máy cũng như thời gian của quá trình. Thời gian của quá trình vào giữa mùa hè cần kéo dài hơn so với đầu mùa và cuối mùa. 2. Giai đoạn vò chè Mục đích chủ yếu của vò chè là làm dập và phá vỡ tế bào, dịch ép trào lên trên bề mặt lá, tại đây nó chịu tác dụng của không khí và các enzym. Cho nên SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 13 - ngay từ lúc vò đã bắt đầu quá trình lên men. Lá chè héo bị xoăn lại theo hình xoắn ốc, điều này rất quan trọng để tạo cho nó có hình thức bên ngoài cần thiết. Trong quá trình vò, các búp chè bị biến dạng rất lớn. Lá và cuộng có độ non và độ bền khác nhau. Trong thời gian vò, chúng dần dần bị đứt ra thành những phần riêng biệt, nhờ đó trong lúc phân loại chè vò tách riêng ra được từng phần, hoặc từng nhóm riêng biệt có độ non khác nhau. Để tách riêng hoàn toàn lá chè thành từng phần, ở các nhà máy chè, người ta dùng hai, ba, bốn lần vò, hơn nữa sau mỗi lần vò, lá chè được đưa đi phân loại. Quá trình vò được thực hiện tốt thì số lần vò và lực nén ép xuống phải thay đổi theo cấp loại và chất lượng lá chè, cũng như theo từng thời kì trong mùa. Đối với những lá chè được làm héo đến nồng độ của dịch ép khác nhau đòi hỏi phải có các biện pháp vò khác nhau. Những lá chè được làm héo nhẹ phải vò nhẹ để tránh làm chùng bị vụn nát, những lá chè được làm héo mạnh phải được vò mạnh để chiết dịch ép từ các tế bào và tạo cho nó khả năng bị oxy hóa. Lá chè bị làm héo nhẹ, trong khi vò có thể thấm hút dịch ép bị chiết ra từ những phần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra. Để tránh làm xổ lá chè và để tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp, cần phải làm héo lá chè đến độ ẩm còn lại thích hợp nhất. Nhiệt độ sử dụng trong giai đoạn vò chè là : 20 – 24oC Độ ẩm không khí là 90% 3. Giai đoạn lên men Quá trình lên men được bắt đầu ngay từ lúc phá vỡ các tế bào và làm trào dịch ép lên bề mặt của lá. Trong phòng lên men phải duy trì nhiệt độ tối ưu đối với sự tiến hành bình thường của quá trình. Cần phân biệt nhiệt độ của phòng lên men và nhiệt độ của lá chè đang lên men. Nhiệt độ của phòng lên men ảnh hưởng lớn đến nhiệt độ của lá chè.N hiệt độ của khối chè cũng tăng lên do các quá trình oxy hóa, cho nên nó hầu như luôn luôn cao hơn nhiệt độ của phòng một vài độ. 4. Sấy chè Sấy là quá trình công nghệ cuối cùng của chế biến lá chè. Mục đích chủ yếu của giai đoạn này là dùng nhiệt độ cao để vô hoạt các enzym, đình chỉ quá trình lên men chè đen nhằm giữ lại tối đa những chất có giá trị trong lá chè hình thành nên hương vị, màu sắc đặc biệt của chè đen. Đồng thời sấy còn nhằm mục đích làm cho lượng ẩm còn lại trong chè bán thành phẩm giảm xuống đến mức tối thiểu phù hợp với yêu cầu ổn định chất lượng của chè trong phân loại, bảo quản. Trong nhiệt độ sấy khô, lá chè bị biến đổi về cả tính chất vật lý và hóa học. Nhờ những biến đổi này mà chè thành phẩm thu được có hình thức gọn đẹp, có hương vị và màu sắc đặc trưng cho chè đen. Sấy ở nhiệt độ thấp tạo ra được khả năng nâng cao chất lượng của chè, bởi vì tăng được độ đậm đà của nước pha, độ chát và giữ được màu sắc vốn có của tuyết chè. Nhiệt độ cao làm giảm đáng kể hương thơm của chè. Nhiệt độ 1000C có khả năng gây tổn thất tinh dầu và làm thăng hoa caféin. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 14 - Nhiệt độ không khí nóng tối ưu đối với sấy chè :  90  50C : sấy một lần trong 23  25 phút  90  50C : sấy lần một trong 23  25 phút 80  50C : sấy lần hai trong 15 phút Nhiệt độ sấy ảnh hưởng rất lớn đến các biến đổi hóa học của tanin và chất chiết. II. SƠ CHẾ, PHỐI HƯƠNG VÀ BẢO QUẢN HƯƠNG LIỆU Hương liệu để ướp chè gồm có : ngâu, cúc, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, quế, phá cố chỉ, cam thảo… Những hương liệu này không dùng riêng từng loại để ướp chè mà chỉ đem ướp chè sau khi đã sơ chế và pha trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định nhằm tạo nên hương liệu tổng hợp, hài hòa thích hợp với ý muốn củ người uống chè. 1. Sơ chế hương liệu Tùy loại hương liệu mà có cách sơ chế khác nhau như sau :  Hoa ngâu khô : có hương thơm mát dịu, cần phơi khô, hoặc sấy ở nhiệt độ thấp ( 60 – 70 oC) để tránh tổn thất dầu thơm, rồi tán nhỏ đến mức rây được qua rây có đường kính lỗ rây 0,03mm.  Hoa cúc : có hương thơm mạnh hơn hoa ngâu, cũng sơ chế như hoa ngâu khô.  Hạt mùi : có hương nồng gắt, trước khi tán nhỏ nên sấy ở nhiệt độ không quá 70oC để tránh làm cho linalool – thành phần chính của dầu trong hạt mùi – bị biến chất tạo thành mùi khó chịu.  Tiểu hồi : có hương nồng gắt, trước khi tán nhỏ, không sấy mà tiến hành sao khô vì tiểu hồi có một lớp vỏ cứng chứa dầu thơm (anetol). Khi sao tiểu hồi chú ý tăng nhiệt độ từ từ và giữ cho không vượt quá 100oC. sao ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ đó, dầu trong hạt sẽ thấm ra ngoài vỏ tiểu hồi, khi tán sẽ khó và dễ bị biến nùi. Trong khi sao, cần chú ý đảo trộn đều để lớp vỏ được chín vàng đều.  Cam thảo : có hương vị thơm ngọt, nên thái thành từng lát mỏng và sấy ở nhiệt độ thấp cho tới khô, giòn trước khi tán nhỏ.  Quế : có hươnh vị cay ngọt, trước khi tán nhỏ có thể phơi hoặc sấy khô ở nhiệt độ thấp.  Phá cố chỉ : có mùi thơm của đậu xanh đã rang vàng, trước khi tán nhỏ có thể sao ở nhiệt độ khoảng 110oC cho tới khi vỏ ngoài bị tách ra hết, nhìn thấy lõi có màu vàng. Tóm lại, trước khi pha trộn các loại hương liệu để đưa đi ướp chế chè hương khô, các loại hương liệu cần phải được làm khô (sấy hoặc phơi, tùy loại) và tán nhỏ để tạo điều kiện cho chè dễ hấp thụ hương thơm của chúng. 2. Bảo quản hương liệu SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 15 - Các loại hương liệu đều dễ mất hương, dễ mốc và nhiễm phải tạp hương khác, do đó phải rất chú trọng khâu bảo quản chúng :  Tất cả các hương liệu đều cần đem phơi khô, để nguội rồi cho vào thùng có giấy chống ẩm và sạch để cất giữ, bảo quản.  Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, kín, không có mùi vị lạ và phải được kê cao và cach xa tường.  Nơi bảo quản phải khô ráo.  Hương liệu tán xong phải được để riêng từng loại vào từng dụng cụ đựng đậy kín.  Khi sử dụng hương liệu, cần dự tính trước cho vừa đủ, tránh cần ít lấy nhiều, để hạn chế hao tổn dầu thơm trong hương liệu.  Khi pha trộn hương liệu các loại với nhau cầ nhanh chóng dùng ướp chè. 3. Pha trộn các loại hương liệu để phối hương Sau khi các hương liệu đã được sơ chế, cần căn cứ vào hương vị của từng loại hương liệu và phẩm chất của từng loại chè cần đem ướp mà quy định tỷ lệ các loại hương liệu cho thích hợp. Việc phối hương này còn cần lưu ý tới khẩu vị của người uống chè. Nói chung là chè loại tốt thì dùng hương liệu với số lượng nhiều hơn vì chè tốt có thể pha nhiều lượt, chè cần có hương để giữ hương cho nước pha cả những lượt sau, không như chè loại xấu chỉ pha 1, 2 lượt nước. Khi pha trộn các hương liệu theo công thức quy định nào cung cần để riêng 2 loại phá cố chỉ và tiểu hồi ra, không pha lẫn vào hương tổng hợp, để lúc sao chè mới cho vào sau. Với ngâu thì chỉ pha 1/3 lượng tính theo công thức pha trộn, để 2/3 lại cho trực tiếp vào chè đã sao. III. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Gồm các bước liên tiếp : sao chè, cho hương liệu đã sơ chế và phối hương vào chè và ướp hương chè. 1. Sao chè Để phát huy hương thơm tự nhiên của chè, làm chè mất mùi hăng, vị chè chuyển sang dịu hơn, đồng thời làm giảm độ ẩm của chè, tạo cho chè khả năng hấp thụ nhiều hương thơm, cần phải sao chè. Có thể sao chè ở chảo sao thủ công hoặc tốt hơn là ở chảo sao có gắn trục đảo chè giống như sử dụng để sao diệt men trong sản xuất chè xanh. Khi sao chè, chảo sao cần được đốt nóng trước và giữ nhiệt độ chảo ổn định trong suốt quá trình sao nhu sau : với chè loại 1, 2 là 100 – 105oC, với chè loại 3 là 105 – 110oC. Khối lượng chè sao ở mỗi chảo khoảng 10 kg nếu là chè loại 1, 2; 12 kg với chè loại 3 (chảo có đường kính 84 – 90 cm). Thời gian sao chè loại 1,2 là 1 giờ 15 phút đến 1 giờ 20 phút và chè loại 3 là 1 giờ đến 1 giờ 15 phút. Cần chú ý khống chế chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sao đối với từng loại chè, tăng cường khuấy đảo để chè không bị khê khét cháy và bảo đảm cho chè có độ ẩm khoảng 2 – 2,5 % sau khi sao. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 16 - 2. Cho hương liệu đã sơ chế và phối hương vào chè đã sao Gần cuối thời gian sao, khi chè đã khô, hết mùi hăng là lúc chè hấp thụ hương tốt nhất thì cho hương liệu vào chè như sau :  Hương liệu cho vào ngay dưới chân vịt của trục đảo chè trong chảo sao.  Đối với chè loại 1, 2 có thể cho hương liệu tổng hợp, sau khi đã cho riêng phá cổ chỉ vào trước đó 3 phút và với ngâu thì chỉ pha 1/3 lượng ngâu cần cho vào chè với các hương liệu tổng hợp. Sau khi cho hương liệu tổng hợp vào và sao tiếp chè 2 phút nữa thì cho nốt phần ngâu nguyên chất còn lại vào chè, sao tiếp 10 phút nữa thì lấy chè ra. Tổng cộng thời gian từ lúc cho hương liệu vào tới lúc lấy chè ra khoảng 15 phút.  Đối với chè loại 3 thì cho các loại hương liệu vào cùng một lúc và sao tiếp 10 phút mới lấy chè ra. 3. Ướp hương chè Sau khi sao xong có thể cho chè loại 1 và 2 vào thùng ướp ngay, với chè loại 3 thì có thể để hơi nguội mới cho vào thùng ướp. Nhiệt độ của chè khi cho vào thùng ướp nên giữ 70 – 80oC. Thùng để ướp chè phải được bọc giấy thiếc và giấy chống ẩm. Có thể dùng chum sạch và đậy kín để ướp chè. Thời gian ướp chè đối với chè loại 1 và 2 khoảng 2 tháng, còn đối với chè loại 3 khoảng 1 – 1,5 tháng. Trong thời gian ướp, thùng chè phải được kê cách tường 0,5 m, kê cao cách mặt nền 0,2 – 0,3 m. phòng chứa các thùng ướp chè phải khô ráo, sạch sẽ. Với chè loại 1, loại 2 sau thời gian ướp, trươc khi đem đóng góicần đem sàng để tách riêng bột hương ra và dùng bột hương này để ướp các loại chè thuộc cấp loại thấp hơn. Với chè loại 3, khi bao gói có thể gói luôn cả bột hương nhằm tăng hương vị cho chè. Khi lấy chè ra để đóng gói, cần chú ý tránh lấy ra quá nhiều bao gói không kịp dẫn tới mất hương. 4. Vô bao, đóng hộp  Túi lọc : Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha chè không lọt ra ngoài túi. Mỗi túi lọc chứa được từ 2 –3g chè (lượng chè trong túi chiếm không quá ½ chiều cao túi).  Các phụ kiện : Dây giữ túi lọc : là loại chỉ màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, không bị đứt khi ngâm nước. Dây chỉ phải có độ dài phù hợp (không nhỏ hơn 17cm) đủ để giữ túi chè trong dụng cụ pha và lấy túi chè ra. Mối liên kết giữa 1 đầu dây chỉ và túi chè phải chắc chắn để túi chè không tuột khỏi dây chỉ trong khi pha và khi lấy ra, đầ kia được gắn với tem, nhãn. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 17 - Ghim túi lọc : nếu dùng ghim để cố định túi vào đầu dây chỉ thì ghim phải là loại ghim không gỉ, không ảnh hưởng đến chất lượng chè. Mỗi túi chè có thể đạt trong bao nhỏ, bao nhỏ này làm bằng giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375 – 89, đảm bảo giữ được chất lượng của chè và dễ bóc khi pha. Bao nhỏ có thể in trang trí hoặc để trắng. Các túi chè phải được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp hoặc dạng túi. Số lượng túi và trọng lượng chè đảm bảo đủ lượng ghi ở nhãn trên bao bì. Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng chè trong thời gian bảo quản và lưu hành. Sản phẩm được để trong thùng cac_tông chứa được từ 10 – 20 kg chè. 5. Bảo quản Kho chứa chè của nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, sạch sẽ. Chè phải được xếp riêng từng loại và không để lẫn với các loại hàng hóa khác. Mặt thùng có tên hoặc kí hiệu của chè phải quay ra phía ngoài để dễ cho việc kiểm tra. Phương tiện vận chuyển phải sach sẽ, che được mưa, nắng cho chè và tuyệt đối không co mùi lạ. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng, không để thùng chè bị biến dạng. SVTH: Nguyeãn Thò Myõ Linh - 18 - CHƯƠNG IV NGHỆ THUẬT PHA CHÈ Uống chè đã được coi là 1 trong 7 việc hàng ngày của con người. Có thể thấy uống chè đã trở thành nhu cầu thiết yếu trong đời sống hàng ngày của con người. Cùng với tiến bộ của xã hội người ta ngày càng coi trọng nghệ thuật uống chè. Muốn uống chè ngon thì phải biết nghệ thuật pha chè. Pha một ấm chè ngon phải dựa theo 2 nguyên tắc : Pha được chè phải rót ra ngay lập tức để tránh chất tanic trong lá chè ngấm ra nước khi uống sẽ đắng. Mỗi loại chè khác nhau thì dùng nước ở nhiệt độ khác nhau để pha chè. Loại chè có qua lên men thì phải dùng nước nóng nhất, tiếp đến là loại chè qua nửa quá trình lên men, chè xanh chỉ nên pha nước ở nhiệt độ 80 - 85oC là vừa phải.