Tiểu luận Thiết kế thực đơn nhà hàng Đất Việt

guyên liệu phụ: 12.000 Thực hiện: Trứng cút luộc chín, bóc vỏ Khoai môn gọt vỏ, hấp chín, sau đó nhồi thành bột với bột nổi, ngũ vị hương, bột gà, muối, bột năng. Khi bột mịn, lấy một phần nhỏ, ép mỏng khoảng 4 – 5 phần, bọc xunh quanh trứng cút Bắc chảo dầu nóng, thả bánh vào chiên vàng giòn Dọn bánh ra đĩa, dùng nóng kèm nước xốt chua ngọt. 6.Gỏi ngó sen ( lotus salad) : 108.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: 300g ngó sen :12 000 50g cà rốt cắt sợi :4000 100g tôm sú :20.000 100g thịt ba rọi :8.000 Rau răm, hành phi, ớt, chanh, đậu phộng rang, dấm trắng, đường, nước mắm: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 44.000 Giá nguyên liệu phụ :5.000 Cách làm :  Ngó sen chọn loại ngòi viết, cọng nhỏ, chắc, khi ăn sẽ giòn hơn. Chẻ đôi, cắt khúc.  Hòa hỗn hợp 100ml dấm + 200g đường cho tan. Ngâm ngó sen khoảng trước 1 ngày, khi ngâm cho vào tủ lạnh. Sau khi ngâm, vớt ra, vắt nhẹ cho ráo nước.  Thịt luộc chín, cắt sợi tương xứng với cọng sen.  Tôm hấp chín, bóc vỏ, chẻ đôi.  Trộn ngó sen, cà rốt, rau răm, hành phi, đậu phộng rang, ớt sợi với nước mắm chua ngọt. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 16  100ml nước mắm + 200g đường: Nấu cho tan đường, để nguội, nước mắm sẽ kẹo lại như mật ong.Khi trộn gỏi cho nước cốt chanh (tùy khẩu vị mà cho chua nhiều hay ít). 7.Gỏi củ hũ dừa (Old coconut tofu salad): 117.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: - 200g củ hũ dừa :10.000 - 100g tôm sú: 20.000 - 100g mực:12.000 - 50g cà-rốt: 2000 - 1/2 quả dưa chuột: 2.000 - 50g đậu phộng: 2.000 - Nước mắm, rau răm, ớt trái, tỏi, đường, chanh: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 48.000 Giá nguyên vật liệu phụ: 5.000 Thực hiện: Củ hũ dừa chẻ thành từng lát mỏng chừng 0,3cm, dài bằng hai đốt ngón tay. Tôm luộc chín, bỏ vỏ và đầu, giữ lại đuôi cho đẹp; mực hấp chín, cắt khoanh tròn. Cà rốt cắt sợi to bằng đầu đũa; dưa chuột bỏ ruột, cắt thành từng đoạn rồi thái lát. Dưa chuột, cà rốt bóp với một chút muối cho ra bớt nước rồi xả lại bằng nước lạnh. Trộn tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị vào trong một 8.Công phu gỏi cá lóc (elaborately snakehead fish salad): 180.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: 1 con cá lóc 1kg : 40.000 100gr thịt heo bắp: 12.000 Hột vịt lạt: 7.000 Bánh phồng tôm: 3.000 Tôm bạc, cà rốt, củ cải trắng, đâu Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 17 phộng, rau răm, chanh,giấm, hành lá, ớt, cần tàu, ngò, cà chua, củ tỏi, củ hành tây: 20.000 Giá nguyên liệu chính: 62.000 Giá nguyên liệu phụ: 20.000đ Cách chế biến: Cá: làm sạch, lạng lấy thịt, bỏ da, rửa sạch, để ráo dùng dao cắt theo chiều dọc ( chiều dài của cá) dày độ 5 ly Chanh: gọt vỏ, thái chỉ Bánh phồng tôm: chiên vàng Thịt bắp đùi: luộc chín, xắt sợi có bảng 1cm Hột vịt: tráng mỏng, cắt sợi, có bảng 5 ly Tôm bạc: luộc chín, bóc vỏ Cà rốt, củ cải trắng: gọt vỏ, rửa sạch, bào mỏng, dùng miếng thiếc có gợn sóng, ấn ra từng khúc dài độ 6cm, ngang 5 ly, bóp chút muối, xả sạch, vắt ráo, ướp lại với chút đường và bột ngọt cho giòn. Đậu phộng: rang với chút muối cho vàng, bóc vỏ, giã sơ. Rau răm: xắt nhỏ Tỏi: bằm nhỏ Hành tây: cắt sợi, ngâm giấm và đường, gần trộn vắt ráo. Hành ta: bào mỏng, phơi héo, chiên mỡ cho vàng Cần tàu: cắt khúc 6cm, chẻ hai đầu ngâm nước, gần trộn vắt nước để ráo. Cà chua, ớt: cà chua tỉa hoa, ớt 1 trái tỉa hoa 1 trái cắt sợi Trụng cá: cho chung vào xoong: nước dừa xiêm, 3 muỗng súp giấm, 1 muỗng café tỏi, hành lá lấy phần củ trắng đập dập, vỏ chanh thái chỉ, vài cọng cần tàu,1/3 muỗng café muối, ½ muỗng café tiêu, 1 muỗng café đường, 1 muỗng café bột ngọt, bắc lên bếp nấu sôi, cho cá vào trụng sơ, trút ra rổ. Trộn gỏi: cho vào thau: ½ tôm thịt, cà rốt, củ cải trắng, hành tây, rau răm, cần tàu, hành ta phi mỡ, nặn thêm chút chanh, trộn đều nêm thêm chút muối, đường, bột ngọt, ớt thái chỉ, toit phi mỡ, trộn tất cả lên, nêm vừa ăn, gỏi chua chua, ngọt ngọt là được. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 18 Món súp 9.Súp bắp cua(corn crab soup) : 100.000 đồng/ chén Nguyên liệu: 300g hạt bắp tươi: 6.000 150g nạc gà luộc xé sợi nhỏ: 15.000 150g thịt cua: 15.000 3 lòng trắng trứng, ½ muỗng cà phê gừng bằm nhuyễn, ½ muỗng cà phê tiêu xay, hạt nêm, hành lá, ngò gai xắt nhuyễn: 10.000 Giá nguyên liệu chính: 36.000 Giá nguyên liệu phụ: 10.000 Thực hiện: Xay nhuyễn 100g hạt bắp lấy nước cốt. Nấu sôi nước dùng gà trong một cái nồi lớn, cho 200g hạt bắp vào nấu chín, sau đó cho thịt gà + gừng + muối, đun sôi với ngọn lửa lớn trong khoảng 3 phút, rồi vặn nhỏ lửa. Khi hạt bắp đã nhừ, cho thêm nước cốt bắp + thịt cua + nêm thêm gia vị cho vừa miệng ăn, đợi súp sôi đều lên thì vặn nhỏ lửa. Đánh tan đều lòng trắng trứng với một chút dầu ăn, trút trứng vào nồi súp để tạo sợi. Khi súp sôi lên là được. Khi dùng múc súp ra chén, rắc thêm ngò và tiêu. Ăn nóng mới ngon. 10.Súp bào ngư (abalone soup) : 777.000 đồng/ chén Nguyên liệu:  1 con bào ngư: 325.000  100g chân gà: 10.000  8 tai nấm đông cô tươi: 8.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 19  1/2 củ cà rốt, 1 nhánh hành lá, 2 thìa cà phê nước cốt gừng, 1 thìa súp dầu hào, 1 thìa cà phê nước tương, 1 thìa cà phê rượu trắng, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê bột bắp: 10.000 Giá nguyên vật liệu chính: 343.000 Giá nguyên vật liệu phụ:10.000 Bún 11.Bún cá nước (water fish noodles): 163.000/ tô Nguyên liệu : - 100g cá hồi phi lê: 41.000 - 200 gr bún tươi: 2.000 - 1 trái cà chua: 1.000 - Nước dùng gà hoặc heo: 20.000 - Gia vị gồm: bột tỏi, muối, tiêu, dầu mè, nước cốt chanh, xì dầu, bột ớt.:10.000 Giá nguyên vật liệu chính: 64.000 Giá nguyên vật liệu phụ: 10.000 Cách chế biến : Trước hết bạn rữa sạch cá rồi ướp với chút bột tỏi, muối, tiêu, 1 muỗng canh xì dầu, 1 muỗng cà phê dầu mè, 1 muỗng canh nước cốt chanh, chút ớt. -Cà chua rửa sạch, cắt múi cau vừa ăn là được. -Sau đó cho cá đã ướp vào khay nướng, bật lò khoảng 220 độ C, nướng trong vòng 20 - 25 phút. Nhớ trở cá để cá chín đều cả 2 mặt Tiếp theo ta chuẩn bị chuẩn bị nước dùng. Cho chút dầu ăn vào nồi, thêm tỏi băm, đảo rồi thêm 600ml nước dùng gà hoặc heo. Nêm lại chút muối, tiêu cho vừa ăn. -Tiếp đến là bạn thêm cà chua vào nồi nước, để thêm 1-2 phút rồi tắt bếp 12.Bún chả cá Lã Vọng ( La Vong fish ball noodles): 81.000 đồng/ tô Nguyên liệu : - Cá lọc lấy nạc 300gr: 20.000 - Sữa chua nguyên chất 1 hũ nhỏ: 6.000 - 3 muỗng cafe bột củ riềng hoặc củ riềng tươi: 3.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 20 - Bún: 3.000 - Bánh đa có mè, gia vị: 5.000 Giá nguyên vật liệu chính: 32.000 Giá nguyên vật liệu phụ: 5.000 Cách chế biến : - Nướng cá: Cá các bạn thấm khô, trộn hỗn hợp sữa chua + đường +mắm tôm +bột củ riềng +bột nghệ + dầu ăn, xếp từng miếng cá đã cắt vừa ướp cho thấm khoảng 3h. Sau đó các bạn đem nướng trên bếp than hay lò nướng, nhưng thường nướng trong lò cá sẽ khô không ngon. Giá nguyên vật liệu :34.000 -Pha mắm tôm: Các bạn vắt khoảng 3 trái chanh, cho nhiều đường, nếm có vị ngọt nhiều và hơi chua, sau đó múc khoảng 3 muỗng soup mắm tôm bỏ ra tô. Tiếp theo, đun sôi khoảng 2 muỗng soup dầu ăn đổ ngay vào mắm đánh nhẹ tay cho thật đều, làm vậy mắm sẽ ko độc , ko bị đau bụng. Sau đó các bạn chế từ từ nước chanh đường vào, nếm thấy mắm có vị ngọt ko chua nhiều và không mặn là được. Băm ớt thật nhuyễn cho vào chén mắm. - Rau: Xong xuôi rửa rau và làm khô cất vào tủ lạnh. Hành lá và thìa là cắt khúc, hành tây gọt vỏ cắt hình cái thuyền để riêng. Đậu phộng rang vàng bóc vỏ , bánh đa nướng vàng. - Trình bày: Nếu như mùa hè cửa mở hay ăn ngoài trời các bạn có thể để trên bàn ăn một bếp điện hay lò than tùy ý. Khi ăn mọi người tự cho hành, cá và thì là để ăn nóng và nhâm nhi. Trời lạnh phải ăn trong nhà, làm 1 nồi nhỏ cho vào 2/3 nước, 1/3 dấm hoặc chanh và vỏ chanh để bếp bên cạnh chờ sôi vặn nhỏ lửa (Để không lưu mùi trong nhà). Sau đó bạn lấy 1 cái chảo để lửa lớn cho 1 ít dầu ăn, cho hành tây hơi tái, cho cá xóc lên thật đều, tiếp theo cho hành lá và cuối cùng cho thì là vào đảo đều bắc ra bày lên đĩa ăn nóng . Khi ăn chúng ta gắp một ít rau salad, một ít rau thơm cho vào 1 lọn bún với vài hạt đậu phộng; hoặc một miếng bánh đa bẻ nhỏ ,múc thêm 1 miếng cá có thì là cho vào 1 muỗng mắm tôm là vừa đủ để thưởng thức. 13.Bún ốc Tây Hồ ( Tay Ho nuts noodles) : 75.000 đồng/ tô Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 21 Nguyên liệu : - Nước dùng: 20.000 - 300gr ốc bưu: 9.000 - Xà lách, hành lá, ngò, gia vị: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 29.000 Giá nguyên vật liệu phụ: 5.000 Cách chế biến : Ốc rửa sạch, luộc chín, lấy thịt. Hầm xương heo trong 90 phút. Cà chua cắt múi. 50g hành lá, ngò gai, tía tô cắt nhỏ. 150g hành lá cắt khúc 2cm, đập giập, phi vàng. Nấu nước lèo: nước hầm xương + nước ốc + giấm bỗng + đường + muối. Cà chua xào sơ cho vào nước lèo, cho hành lá phi vàng vào. Múc bún vào tô, cho ốc, hành, ngò gai, tía tô lên, chan nước lèo vào. Ăn kèm rau, sa tế, nước mắm gừng. Nước lèo trong, thơm ốc và giấm bỗng, vị chua ngọt vừa miệng. Thịt ốc giòn, không tanh. 14. Bún cá Hải Phòng ( Hai Phong fish noodles): 136.000 đồng Nguyên liệu : - Cá chẽm tươi 100gr: 40.000 - Mực tươi 50gr: 10.000 - Thịt ba rọi 50gr: 5.000 - Bún: 4.000 - Lá sương xông : 5.000 - Cà chua, bạc hà, rau muống, bắp chuối, tía tô, nước me: 5.000 - Tương ớt (tương Bắc): 10.000 - Gia vị: 3.000 Giá nguyên liệu chính: 59.000 Giá nguyên liệu phụ: 23.000 Cách chế biến : Làm nước dùng: Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 22 Cá chẽm làm sạch, lọc lấy phần xương và phần nạc để riêng. Phần xương và đầu cá đem hầm kỹ lấy nước. Xương lợn hầm lấy nước ngọt. Đem trộn chung hai nồi nước với nhau làm nước dùng, nêm nếm cho vừa ăn. Làm chả cá: Phần nạc cá đem giã hoặc xay nhuyễn cùng một ít lá thì là, ướp cùng chút mắm, tiêu, bột ngọt để chừng 30 phút. (Lưu ý cá giã bằng tay sẽ ngon, dai hơn cá xay bằng máy). Thịt cá sau khi giã xong đem viên thành từng viên tròn nhỏ, sau đó ấn cho nó bẹt ra thành hình tròn dẹt, đem rán vàng, vớt ra để cho ráo dầu. Miếng chả cá sau khi rán có màu vàng sậm, mỏng tang, thơm mùi thì là. Cá đồng làm sạch, để ráo nước, cắt khoanh khoảng bằng một đốt ngón tay, ướp gia vị cho thấm rồi đem rán ngập mỡ cho tới khi vàng đều, gắp ra để ráo dầu. Dọc mùng tước vỏ, rửa sạch, cắt vát, đem ngâm nước muối khoảng 10 phút sau đó dùng tay bóp nhẹ cho mềm rồi rửa lại cho sạch, vắt ráo nước. Khi ăn, cho bún vào bát, bày chả cá, cá rán, dọc mùng, chan nước dùng, thêm thì là, hạt tiêu... kèm với rau sống, rau muống và hoa chuối thái nhỏ. 15.Bún bò Huế ( Hue beef noodles): 67.000 đồng/ tô Nguyên vật liệu:( cho 30 tô) - 1kg xương bò chặt khúc: 180.000 -1 cái giò heo trước: 20.000 -1/2 kg thịt bò nạm: 100.000 -1 gói bún lớn: 40.000 -3 lít nước: 1.500 -1 cây chả lụa: 15.000 -1 bó sả: 5.000 -2 củ hành tây: 8.000 -1 bó nhỏ hành lá: 3.000 -Rau ăn kèm: 1 bó ngò gai, 1 bó rau quế, 1 bó rau muống, 1 bắp chuối, giá, chanh: 50.000 -Gia vị: 1/2 muỗn cà phê muối, 2 muỗng súp mắm ruốc, cà phê ớt bột, muỗng súp bột hột điều: 5.500 Giá nguyên liệu chính: 340.000 Giá nguyên liệu phụ: 88.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 23 16. Bún chả cá Hội An ( Hoi An fish ball noodles): 48.000 đồng/ tô Nguyên vật liệu: -Bún: 3.000 -Chả cá: 5.000 -Măng tươi: 3.000 -Hành lá, rau nêm, rau xà lách, rau thơm các loại: 3.000 -Cà rốt, hành củ: 4.000 -Mắm ruốc, ớt, tỏi, gia vị: 4.000 Giá nguyên liệu chính: 11.000 Giá nguyên liệu phụ: 11.000 Phở 17. Phở cuốn ( rolled pho ) : 140.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu : - 300g bánh phở tươi chưa thái, loại hình vuông: 10.000 - 200g thịt bò loại mềm: 44.000 - Xà lách, rau mùi và rau thơm: 5.000 - Nước mắm, dấm hoặc chanh, tỏi, ớt, gia vị, hạt nêm: 5.000 Giá nguyên vật liệu chính: 54.000 Giá nguyên liệu phụ: 10.000 Cách chế biến : -Rau sống rửa sạch. - Thịt bò thái thành miếng mỏng, ướp qua với gia vị và một chút dầu ăn để thịt bò mềm. - Bắc chảo lên bếp, để lửa to, đun nóng chảo. - Cho dầu vào chảo, đợi dầu sôi, tiếp tục phi thơm tỏi. - Cho thịt bò vào xào tái, chú ý để lửa to và đảo nhanh tay. - Khi thịt bò chín sơ, cho thịt bò ra đĩa - Trải bánh phở ra đĩa, cho rau, thịt bò vào và cuốn như cuốn nem. - Chú ý cuốn thịt và rau vừa phải, không nên cho quá nhiều nguyên liệu, dễ bị rách bánh phở. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 24 - Phở cuốn có rau và thịt bò kết hợp với nhau, khi ăn không có cảm giác ngấy. - Pha nước chấm gồm nước mắm, dấm hoặc chanh, tỏi băm nhỏ, ớt và nước lọc. 18.Phở khô Gia Lai ( Gia Lai dry pho): 99.000 đồng/ tô Phở khô Gia Lai dùng thịt bò trần và nạc heo băm nhỏ. Phở ăn kèm tương và sa tế rất hợp vị. Người Gia Lai xem món phở khô như một phần không thể thiếu trong nét văn hóa ẩm thực của nơi này. Phở khô là sự kết hợp của hai nguyên liệu: thịt heo và bò trong cùng một món ăn. Để có nước lèo trong, ngọt, người ta nấu xương heo và bò trong nồi nước lèo và phải giữ lửa liu riu khoảng 5-7 giờ để ninh xương thì nước lèo mới ngọt đậm, và phải canh hớt bọt liên tục. Nguyên vật liệu: -Thịt bò trần, thịt heo nạc: 20.000 -Nước lèo: xương gà, xương heo: 10.000 -Phở khô Gia Lai: 5.000 -Rau xà lách, rau thơm các loại, ớt, chanh, hành, tương ớt, mắm, tỏi: 10.000 Giá: + NVL chính: 35.000đ + NVL phụ: 10.000đ Cơm( rice) 19.Cơm gà Hội An ( Hoi An chicken rice) :78.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu (4 dĩa cơm): - 1 con gà mái dầu: 120.000 - 500g gạo tẻ + 50g gạo nếp: 10.000 - 200g cải chua: 3.000 - Cải ngọt hay cải cay: 2.000 - Gừng, tỏi, ớt, củ hành tây: 4.000 - Nước mắm, xì dầu, giấm, đường, bột nghệ: 3.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 25 Giá nguyên liệu chính: 130.000 Giá nguyên liệu phụ: 12.000 Cách chế biến: - Gà rửa sạch, nếu có mỡ gà thì bóc ra để riêng lát xào gạo, luộc với chút gia vị, gừng nướng và hành củ đập dập cho chín. Gà có thể luộc trước, vì cần dùng nước gà để nấu cơm). Gà chín, vớt ra để nguội, lấy lòng gà thái nhỏ nếu có (gà metro thì chả có lòng gà). - Gạo vo sạch, để ráo một chút. Tỏi đập dập bóc vỏ băm nhỏ đựoc một bát con đầy (có tỏi vào thì rất thơm, không nên bỏ qua món tỏi, lúc ăn cũng ko hăng nữa vì đã nấu chín kĩ rồi). Phi thơm tỏi với dầu ăn (hoặc mỡ gà), cho gạo vào xào đến khi hạt gạo trong ra. Trút gạo vào nồi cơm điện, trút lòng gà vào đảo đều, cho chút gia vị, nhiều hạt tiêu, ít nghê tươi hoặc bột nghệ để cơm có màu hấp dẫn, đổ nước luộc gà lên xâm xấp mặt gạo (tùy loại gạo dẻo hay khô và tùy nồi cơm điện, em dùng gạo tám điện biên, đổ nước cao hơn gạo tầm 0.3 đến 0.8cm, nói chung là đổ ít nước hơn lúc nấu cơm bình thường). Bật nồi nấu bình thường. Giờ đến món hành tây. Đây là món "rau" duy nhất thường đi kèm với món cơm gà Hội An. Bí quyết để làm món này ngon đó là: thái thật mỏng, cho ngay vào bát nước lạnh (nước đá thì tốt), hành sẽ hết hăng và giòn ngọt. Rau răm rửa sạch, thái rối. Gà lúc đã nguội thì dùng tay xé, nên xé miếng to, để cả những đoạn xương lườn và xương đùi, không nên xé sợi quá , vụn quá. Trút vào với hành tây vào một bát trộn to, cho dần dần từng chút gia vị và vắt chanh vào, nêm nếm vừa miệng Bóp gà cho thấm, trộn cùng rau răm. Cơm chín, múc vào bát nén chặt úp xuống đĩa, xếp cà chua dưa chuột xung quanh, xếp gà xé trộn hành tây rau răm quanh và lên trên cơm. Phần nước luộc gà còn dư, có thể nấu thành canh đơn giản bằng cách cho thêm hành lá và chút gia vị ăn cùng cơm. Cơm gà Hội An ngon phải có tương ớt Hội An, một loại tương ớt dẻo quẹo, cay vừa, ngọt vừa, rất rất hợp với món cơm gà. Nếu không có thể dùng tương Chin-su hoặc Trung Thành cũng được. 20.Cơm tấm Sài Gòn (Saigon broken rice ) :79 .000 đồng/ dĩa Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 26 Nguyên liệu cho 2 dĩa 500 g sườn cốt lết: 50.000 1/2 lon tấm ngon: 2.000 Gia vị: 2 muỗng súp mỡ nước, 2 muỗng súp mỡ hành, 2 muỗng súp đường, 1/2 muỗng cà phê muối,1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê hành tỏi băm, tỏi, tiêu: 20.000 Giá nguyên liệu chính: 52.000 Giá nguyên liệu phụ: 20.000đ Cách chế biến: Tấm vo sạch, cho vào nồi canh nước vừa phải, nấu chín trên bếp củi. Sườn rửa sạch, cắt mỏng khoảng 1,5 cm, ướp mỡ nước, muối, đường, bột ngọt, hành tỏi băm, tiêu, trộn đều hỗn hợp, để ít nhất 2 giờ cho thấm gia vị.Chuẩn bị lò than cháy đỏ đều nhưng không để lửa ngọn, cho thịt lên vỉ nướng. Khi nướng, thỉnh thoảng lại tẩm gia vị vào sườn để sườn không bị khô và thấm đều. Làm nước mắm: Bắc bếp, cho nước mắm, đường nấu khoảng 10 phút cho sánh lại, nêm nước mắm vừa mặn. Nhắc xuống để nguội, cho ớt tỏi băm vào 21. Cơm vắt cá khô dứa (squeezed dried pineapple rice) : 75.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu (2 dĩa): 400 gr cơm trắng: 6.000 300 gr khô cá dứa : 50.000đ 1 củ cà rốt: 2.000 50 gr củ cải trắng, gia vị me, đường, nước mắm, ớt:10.000 Giá nguyên liệu chính: 56.000 Giá nguyên liệu phụ 12.000 Cách chế biến : Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 27 Nấu cơm khô,nắm lại,sau đó thì sợi chỉ xắt thành lát hoặc vo thành từng đòn trụ như chả giò. Sau đó đem chiên lên cho lớp cơm ngoài vàng giòn. Khô cá dứa cũng chiên lên. Cà rốt, củ cải trắng đem xắt sợi, cho thêm một muỗng cà phê đường, 1/4 muỗng muối, một ít nước giấm, rồi trộn đều lên để làm đồ chua. Làm mắm me: me trái bóc vỏ (hoặc mua me bóc sẵn ở chợ) cho một ít nước vào bóp nát. Sau đó gạn lấy nước cốt me cho vào nồi, cho thêm ít đường vào đun sôi đến khi nước sền sệt thì nhắc xuống cho thêm mắm, ớt, tỏi và nêm nếm cho vừa ăn. Vắt cơm chiên ngoài vàng, trong dẻo ăn kèm với cá dứa khô chiên, đồ chua. 22.Cơm gà lá sen (chicken rice leaf) : 71.000 đồng/ dĩa Thành phần nguyên liệu: 1 đùi gà: 15.000 200 gr gạo thơm: 3.000 2 lá sen, 100gr hạt sen, 1 củ hành tím: 10.000 Gia vị (tiêu, muối, nước mắm, hạt nêm, đường, nước tương, dầu ăn): 4.000 Giá nguyên liệu chính: 18.000 Giá nguyên liệu phụ: 14.000 Cách làm: Bước 1: Đầu tiên chúng mình thổi cơm trước , thổi hơi khô một xíu, sau đó xới ra bát để nguội Bước 2: Thịt gà sau khi rửa sạch, chiên qua với dầu ăn. Khi 2 mặt đã vàng đều, bỏ ra, cho hành khô vào chảo phi thơm, rồi cho thịt gà vào xào, thêm nước mắm, gia vị, xì dầu vừa miệng. Đảo nhanh tay được 2 phút, mình cho thêm nấm hương thái nhỏ vào xào cùng, đồng thời đổ 1 bát nước lã vào om gà. Trước khi đậy vung, các ấy cho thêm 1 bông hoa hồi vào cho thơm nhé. Đến khi nước sắp cạn, đổ cơm vào đảo khoảng 3 phút là được. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 28 Bước 3: Trong lúc chờ om gà, rửa sạch lá sen , rồi nhúng qua nước nóng, để ráo nước. Cơm gà chín xong,cho vào giữa lá sen, gói gọn lại Bước 4: Cuối cùng là đem các gói cơm sen cho vào nồi hấp, sau 30 phút là hoàn thành 23.Mỳ Quảng ( Quang noodles): 44.000 đồng/ tô  Mỳ gà: Nguyên vật liệu (cho 30 tô): - 3kg thịt gà ta: 450.000 - 3kg mỳ Quảng: 30.000 - Rau sống: xà lách, búp chuối, rau thơm các loại: 45.000 - 50g nén, ớt, chanh: 10.000 - Bánh tráng nướng: 4.000/ 1 cái - Đậu phộng rang, gia vị kèm theo: 25.000 Giá nguyên liệu chính: 480.000 Giá nguyên liệu phụ: 84.000 24.Bánh canh (bread soup) :71.000 đồng/ tô Bánh canh là một món ăn Việt Nam. Bánh canh bao gồm nước dùng được nấu từ tôm, cá, giò heo... thêm gia vị tùy theo từng loại bánh canh. Bánh được làm từ bột gạo, bột mì, hoặc bột sắn hoặc bột gạo pha bột sắn. Bánh được làm từ bột được cán thành tấm và cắt ra thành sợi to và ngắn. Có khi người ta còn dùng cả bún sợi to để làm bánh. Bánh được bỏ vào nồi nước dùng đã hầm vừa đủ độ và đợi cho chín tới. Gia vị cho bánh canh thay đổi tùy theo món bánh canh và tùy theo khẩu vị mỗi vùng. Bánh canh có thể dùng kèm với cá đã róc xương, chả cá, giò heo, tôm, thịt... Nguyên liệu: Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 29 - Bột gạo/ bột lọc/ bột mì: 2.000 - Xương heo: 10.000 - Tôm, thịt: 15.000 - Gia vị, rau răm, hành ngò: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 27.000đ Giá nguyên liệu phụ: 5.000đ 25.Cao lầu ( Cao Lau noodles) : 62.000 đồng/tô Cao lầu là món ăn dân dã, lâu đời của người dân Hội An. Du khách đến đây phải tìm cho bằng được quán bán cao lầu. Những người con đất Quảng xa xứ vẫn đau đáu nhớ món cao lầu và nhớ quê hương. Cao lầu dân dã nhưng không phải ở đâu cũng có được.. Một đặc trưng khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu. Có thể nói cao lầu là loại mì khô, mì phố. Sợi mì cao lầu phải ráo và được trộn nước tro để khử chua, do vậy có thể giữ được lâu mà không sợ mất chất. Thịt xíu, tép mỡ cũng là những đồ ăn dễ bảo quản, không sợ hôi, thiu nếu để qua đêm. Cao lầu không cần nước lèo nhưng, thay vào là thịt xíu, nước xíu, tép mỡ. Tép mỡ cũng là một nguyên liệu phụ khác lạ, trước làm bằng da heo chiên giòn, nay thay bằng bột làm sợi cao lầu. Để bớt béo người ta dùng kèm với giá trụng, rau sống. Khi bán, người ta lấy vợt trụng (nhúng vào nước sôi) giá, trụng mì. Đổ giá ra bát (tô), xé mì lên trên. Sắp thêm mấy lát thịt xíu hay thịt ba chỉ tuỳ khách ăn. Đổ tép mỡ, cho thêm một muỗng mỡ heo rán sẵn ở lò bên. Cao lầu trông giống mì Quảng nhưng cọng lại khô như hủ tiếu khô Sa Đéc, khi ăn mới biết, sợi cao lầu khác xa với sợi mì Quảng và sợi hủ tiếu. Theo người am hiểu ở địa phương, sợi cao lầu Hội An phải hội đủ các nguyên liệu: lúa trồng tại Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 30 chỗ để lâu ngày, tro được đốt từ cây trồng trên cù lao Chàm, cách Hội An khoảng 16km và nước được lấy từ giếng Chăm-pa. Nguyên vật liệu: Mì cao lầu: 3.000 Thịt xíu, tép, mỡ: 15.000 Rau sống, rau giá: 5.000 Gia vị: 10.000 Giá nguyên liệu chính: 18.000 Giá nguyên liệu phụ: 15.000 Vịt ( Duck) 26.Vịt hầm chanh muối (duck stew lemon salt) : 356.000 đồng/ tô Món này hầm nguyên con vịt mới ngon nên phải đợi đến dịp lễ tết, gia đình tề tựu đông người ăn mới hết. Món ăn khá dễ nấu, cho khoảng ba trái chanh muối còn nguyên vẹn dồn vào trong bụng vịt, bắc lên bếp, nêm gia vị vừa ăn, hầm đến khi thịt vịt thật mềm. Lúc này, hương vị của chanh muối cùng các gia vị đã thấm vào trong thịt vịt, lan ra nước dùng, hương thơm toả thoang thoảng. Món này vẫn chưa hoàn hảo nếu không cho một ít nước chanh muối vào nồi trước khi tắt bếp. Nước chanh muối giúp cho nước lèo có vị đậm đà, thơm đặc trưng. Nguyên liệu - 1 con vịt mập độ 1.5kg: 120.000 - 3 trái chanh muối: 5.000 - 1 nhánh gừng: 2.000 - 1 ly rượu đế nhỏ: 1.000 - 2 củ hành tây trắng: 3.000 - 5 tép hành lá: 1.000 - 2 trái dừa xiêm: 25.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 31 - 1 muỗng canh hắc xì dầu: 1.000 - Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu mè, dầu ăn: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 125.000 Giá nguyên liệu phụ: 37.000 Cách chế biến: - Hành tây trắng bóc vỏ, cắt làm 4 theo chiều dọc. - Tỏi đập dập, bóc vỏ, bằm nhuyễn. - Hành lá lấy phần trắng cắt khúc, đập dập - Chanh muối: cắt làm 4. - Gừng gọt vỏ, giã nhuyễn với rượu. - Vịt moi dưới bụng lấy bộ đồ lòng ra, chà với muối + gừng + rượu, rửa thật kỹ, ướp tiêu + muối + đường + bột ngọt + dầu mè, để vịt thấm nửa giờ. Lòng vịt rửa sạch, xắt hoa. - Cho chanh muối và hành lá lấy phần trắng vào bụng vịt, may lại thoa hắc xì dầu ngoài da vịt, chiên vàng. - Cho nước dừa xiêm nấu sôi, cho vịt vào tiềm. Nêm xì dầu + tiêu + muối + đường + bột ngọt cho vừa ăn, tiềm độ 2 giờ cho vịt được mềm. Vớt vịt ra bỏ chanh muối ở bụng vịt, nước tiềm vịt nêm chút nước chanh muối cho có mùi, cho hành tây. Nêm lại vừa ăn, nhắc xuống. - Xếp vịt ra thố rắc ngò + tiêu. Món này dùng nóng với mì + ớt thái khoanh + xì dầu. 27.Vịt giấm ghém ( duck squeeze vinegar): 233.000 đồng/ tô Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 32 -300g vịt luộc chín: 40.000 - 300gr sườn non: 50.000 - Bún: 3.000 -2 quả trứng vịt: 7.000 - 2 quả khế chua: 1.000 - 1 quả chuối chát: 1.000 - 1 nhánh gừng: 1.000 -Rau ghém, xà lách, húng cây, chanh, ớt: 3.000 Giá nguyên liệu chính: 100.000 Giá nguyên liệu phụ: 6.000 Cách chế biến : * Vịt luộc chín, lấy lườn cho nhiều nạc, thái sợi. * Sườn non rửa sạch, cho vào nấu với 2 lít nước trong vòng 1 tiếng cho ra nước ngọt lấy làm nước dùng. Sau đó nêm nếm với đường, nước mắm và hạt nêm. * Xà lách, húng cây rửa sạch, cắt nhỏ trộn chung. * Trứng vịt đánh tan, không nêm, tráng mỏng trong chảo với ít dầu, để nguội, thái sợi. * Pha nước chấm: gừng, ớt, đường giã nhuyễn, cho nước mắm và một ít nước cốt chanh vào, khuấy đều. * Xếp từng thứ ra mỗi đĩa riêng biệt. * Cho nước lèo vào nồi lẩu để sôi liu riu ở giữa. * Gắp một ít rau ghém, bún tươi, trứng, chuối, khế, gừng cho vào tô, rồi chan nước dùng đang sôi. * Gắp một miếng vịt chấm nước mắm gừng rồi thưởng thức cùng với tô bún. Gà ( Chicken) 28.Gà hầm sả (chicken lemongrass) : 343.000 đồng/ tô Ở Đồng Tháp xã An Khánh là làng quê miệt vườn quanh năm ruộng vừơn ,ăn uống đạm bạc không biết cầu kỳ các gia vị sẳn có trong vườn nhà :xã ,gừng trồng ,đu đủ mỏ vịt vườn vừa hái yạo thành món gà hầm xả tuyệt ngon. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 33 Nguyên liệu - Gà làm sạch mổ bụng lấy lòng: 120.000 - 1kg bún tươi hoặc mì gói hoặc cơm nóng,..: 8.000 - 1 trái dừa nạo: 13.000 - 1 trái đu đủ mỏ vịt: 5.000 - 2 cây xả:1.000 - Tỏi băm nhuyển,hành lá, muối rang ,ớt ,tiêu,bột nêm,nước mắm ngon: 4.000 - Rau vườn các loại: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 128.000 Giá nguyên liệu phụ: 28.000 Cách chế biến: Gà chặt miếng vừa ăn ,đu đủ chẻ ra xắt to hơn miếng gà, xả phân nửa bằm nhuyển phần còn lại đập dập cắt khúc . Cho 2 muổng dầu ăn vào chảo ,dầu nóng cho tỏi ,xả băm ,gừng xắt sợi vào phi thơm cho gà vào xào săn, cho nước dừa nạo,xả cây vào nhỏ lửa hớt bọt ,nêm bột nêm,muối ,khoảng 10 phút tắt lửa nhắc xuống múc ra nồi lẩu. Khi ăn cho đu đủ ,hành lá cắt khúc vào cho thơm Dọn kèm bún,rau muống ,mồng tơi, các loại rau vườn nhúc,ngổ ăn kèm rất ngon ,ngoài ra còn chấm muối rang đâm với ớt hiểm lộn kiếp(chim ăn ..phân chim ..mọc ớt hiểm...nhờ có nhiều kali nên cay thanh..hít hà..) gà rất nhanh mềm nên vừa bắt lẩu lên ăn lai rai đến tàn tiệc vừa mềm là vừa 29.Gà nấu sầu riêng (chicken cooked durian) : 154.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu - 4 đùi gà: 40.000 - 3 múi sầu riêng: 20.000 - 50g cà-rốt: 2.000 - 1 thìa súp hành tây băm nhỏ: 1.000 - 50ml sữa tươi: 2.000 - Gia vị, rau mùi: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 60.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 34 Giá nguyên liệu phụ: 10.000 Thực hiện Đùi gà rửa sạch, sầu riêng tách bỏ hạt, lấy thịt. Cà-rốt bào vỏ, tỉa hoa, thái lát mỏng. Đun nóng dầu ăn trong chảo, phi thơm hành tây, cho đùi gà vào, sau đó cho cà- rốt, nước dùng, sữa tươi, sầu riêng vào nấu cho chín mềm. Cuối cùng, nêm hạt nêm vừa ăn. Dọn đùi gà ra đĩa, trang trí với vài nhánh rau mùi. 30. Gà tiềm hạt sen (Chicken potential lotus seed) : 235.000 đồng/ tô Nguyên liệu: Gà mái dầu (400gr): 48.000 Táo tàu (80gr): 10.000 Kỷ tử (10gr): 2.000 Nhãn nhục (10gr): 2.000 Cam thảo, nấm đông cô, bảy nấm, nấm tuyết, hạt sen, củ sen: 35.000 Ngò rí, nước mắm, muối, tiêu, đường, bột nêm, dầu ăn, hành tím: 10.000 Giá nguyên liệu chính: 97.000 Giá nguyên liệu phụ: 10.000 Cách chế biến: * Sơ chế sạch thịt gà và rau củ quả. * Chặt gà theo hình hộp diêm, ướp gia vị bảy phút. * Phi dầu với hành tím, có mùi thơm thì cho thịt gà vào xào đến khi thịt săn lại. * Cho nước dùng, hầm năm phút, tiếp đến cho củ sen, hạt sen vào hầm năm phút; cho táo tàu, kỷ tử, nhãn nhục, cam thảo, nấm đông cô nấu 10 phút. Nêm gia vị vừa ăn, thêm nấm tuyết, nấu hai phút. Dùng nóng. Cá (Fish) Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 35 31. Cá lóc hấp bầu (snakehead fish steamed gourd) : 117.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: 1 trái bầu tươi: 6.000 1 con cá lóc (800gr): 32.000 Cà rốt, hành tây, nấm mèo, hành lá, rau xà lách: 10.000 Gia vị. đậu phộng: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 38.000 Giá nguyên liệu phụ: 15.000 Cách chế biến: Bầu làm sạch vạt một miếng mỏng theo chiều dọc và khoét bỏ hết ruột (lưu ý không gọt vỏ). Cà rốt gọt vỏ, bổ miếng, hành lá rửa sạch thái nhuyễn làm mỡ hành, hành tây lột vỏ thái miếng nhỏ. Đậu phộng cho chút muối vào rang chín, tẩy vỏ và giã dập. Cá lóc mua còn tươi sống bỏ ruột, lấy mang, đánh vảy và làm sạch nhớt. Cho cá lóc đã ướp chút gia vị rồi cho vào trái bầu đã bỏ ruột. Sau đó xếp các nguyên liệu gồm cà rốt, hành tây và bên cạnh cá lóc và nêm thêm chút gia vị. Cho cá, bầu vào nồi hấp khoảng 20 phút là được. Khi cá chín bày ra đĩa và rắc đậu phộng, mỡ hành lên trên. 32.Cá lóc hấp cá sen non(Snakehead fish steamed lotus leaf): 128.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: 1 con cá lóc 1kg: 35.000 300g bún: 3.000 100g lá sen non, 100g giá, 200g rau sống, 3 muỗng canh đường, 3 muỗng canh me, 3 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh nước dừa tươi, 2 tép tỏi, 1 muỗng đậu phộng rang, hành lá thái nhuyễn phi mỡ, 5 trái ớt sừng trâu, 4 trái cà chua, 1 trái dưa leo, 2 trái khổ qua, ngò rí. Giá nguyên liệu phụ: 20.000đ Giá nguyên liệu chính: 38.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 36 Cách chế biến: Cá lóc rửa sạch nhớt, lấy nhánh tre đâm xuyên qua từ đầu đến đuôi, sau đó nướng khoảng 30 phút, cạo sạch phần bị cháy bên ngoài da cá, xẻ cá từ đầu đến đuôi; để hành phi, ngò rí và đậu phộng lên mình con cá. Làm nước mắm: đường, nước mắm, me, nước dừa tươi, ớt sừng trâu, tỏi băm nhuyễn hoà tan vào nhau sao cho có vị chua ngọt. Trang trí: cà chua, ớt tỉa hình bông hoa để xung quanh con cá, khổ qua tỉa hình chiếc thuyền để nước mắm 33. Cá tai tượng chiên xù (mangium fish ruffled fried) : 185.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: - 1 con cá tai tượng 1kg: 70.000 - Bún: 3.000 - Bánh tráng: 3.000 - Rau thơm, khế chua, giá sống, đậu phộng rang: 5.000 - Nước mắm, tỏi, đường, chanh, ớt: 3.000 Giá nguyên liệu chính: 70.000 Giá nguyên liệu phụ: 14.000 Cách chế biến: Cá tai tượng làm sạch ruột, giữ vảy. Rửa cá sạch sẽ, để ráo nước. Bắc chảo dầu lên bếp, đợi dầu thật nóng rồi thả cá vào chiên. Chú ý sao cho con cá được ngập trong dầu, vừa dễ chín vừa giúp cả vảy cá lẫn vây cá đều thơm lừng, giòn tan. Cá chín vớt ra để ráo dầu rồi xếp lên đĩa chung với bánh tráng, rau thơm, khế chua, giá sống. Rắc đậu phộng rang lên cá. Làm nước mắm tỏi ớt: Giã nhuyễn 2 tép tỏi và 1 trái ớt trong cái chén nhỏ, thêm đường, vắt chanh, ít nước nóng. Cho nước mắm ngon vào, trộn đều, nêm vừa ăn. Cuốn cá tai tượng + các loại rau + bún, chấm nước mắm tỏi ớt. Cá nên ăn lúc còn nóng sẽ ngon hơn. Cá tai tượng chiên xù cuốn bánh tráng, rau sống, chấm nước mắm ngon là món ăn cực kỳ dân dã của người dân miệt sông nước đất phương Nam Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 37 Rau (Vegetables) 34. Rau củ xào hỗn hợp ( vegetables stirred mixture ) : 82.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu : - Ngô bao tử: 100g, cà rốt: 1 củ, súp lơ xanh, súp lơ trắng: 200g: 20.000 - Nấm: 50g, bắp cải: 100g, hành khô: 2 củ: 15.000 - Hạt nêm Maggi Xương Hầm: 1.000 - Dầu ăn, Dầu hào Maggi: 1.000 Giá nguyên liệu chính: 35.000 Giá nguyên liệu phụ: 2.000 Cách chế biến : Các loại rau củ rửa sạch ,để ráo thái mỏng lát vừa ăn .Sau đó bỏ vào chảo xào và bỏ gia vị vào nêm vừa ăn. 35. Rau cần hương canh( weight vegetable soup flavor): 57.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu : -200gr rau cần : 5.000 - Ruốc thịt :10.000 -2 trái ớt, 1 củ tỏi: 1.000 - Bột nêm, đường, dấm : 10.000 Giá nguyên liệu chính: 15.000 Giá nguyên liệu phụ: 11.000 Cách chế biến : Rau cần trắng nhặt hết rễ và lá, rửa sạch, chẻ đôi những cọng to, nghiêng dao thái vát thành miếng dài chừng hai đốt ngón tay (hai đầu đều vạt ống). Bánh đa mật đường (chưa nướng) cắt nhỏ cỡ ngón tay rán giòn xoắn lại như phoi bào gỗ. Thịt ba chỉ (cả bì) đem luộc chín thái mỏng, vừng rang, lạc rang giã dập. Tất cả các thứ trên cho vào trộn đều, cho thêm giấm, đường, nước mắm, nếm vừa khẩu vị. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 38 36. Rau muống xào tỏi( spinach fried garlic) : 18.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu : -1 bó rau muống: 4.000 - Tỏi, ớt: 2.000 - Gia vị: 2.000 Giá nguyên liệu chính: 4.000 Giá nguyên liệu phụ: 4.000 Cách chế biến : Trước khi xào, cần chần rau muống vào nước sôi sùng sục trên lửa lớn, có chút muối (đừng luộc kỹ vì rau sẽ kém xanh và mất độ giòn). Sau đó vớt ra thả ngay vào nước mát có thả đá lạnh rồi vớt ra cho ráo nước. Những thao tác này đảm bảo cho rau có độ xanh mát mắt. Xào sớm ngay sau khi rau ráo nước (càng để lâu, món rau xào sẽ càng mất ngon). Nếu thích các món xào, bạn nên sắm chảo gang vì loại chảo này giữ nhiệt rất tốt, các loại rau xào sẽ rất xanh. Bật lửa lớn tối đa, cho chảo thật nóng rồi cho dầu ăn vào (không cho quá nhiều như nhà hàng vì sẽ không tốt cho sức khỏe, nhưng cũng đừng cho ít quá vì rau sẽ không ngon). Cho một phần tỏi băm vào dầu sôi, rồi cho rau vào, nêm gia vị, xào thật nhanh tay rồi nhắc xuống, cho nốt chỗ tỏi băm còn lại. Món rau của bạn sẽ thật xanh, giòn, thơm, ngọt. 37. Rau rừng Cù Lao Chàm( Cu Lao Cham vegetables forest): 33.000 đồng/ dĩa Nguyên vật liệu: - Rau: rau dớn/ rau sâm/ rau lủi/ mã đề…: 10.000 - Dầu ăn, tỏi, tiêu, gia vị: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 10.000 Giá nguyên liệu phụ: 5.000 Bò ( Beef) Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 39 38. Bò nấu tiêu xanh ( beef with green pepper): 152.000 đồng/ tô Nguyên liệu: -200g thịt bò: 44.000 - 2g mù-tạt - 1g tiêu sọ đập giập - 1/2 thìa cà-phê giấm đỏ - 1lá thyme - 1/2 thìa cà-phê muối - 10ml rượu vang đỏ - 10g bơ lạt - 20g hành tây băm nhỏ - 10g hành tím băm nhỏ - 10g tiêu xanh đập giập - 1 thìa cà-phê rượu mạnh - 10g kem tươi. Giá nguyên liệu chính: 44.000 Giá nguyên liệu phụ: 25.000 Cách chế biến: Bò xắt miếng dài, ướp tỏi giả + nước tương + dầu ăn + muối 1 chút + đường + bột ngũ vị hương Tiêu xanh: giả hơi dập Cà rốt: tỉa hoa, cắt dày 2cm Hành tây: cắt dọc dày 2cm Khoai tây bi: rửa sạch cho vào nồi + nước đậy nấp, cạn nước bóc vỏ. Chế biến Cho 1 muỗng dầu ăn phi tỏi, cho bò vào xào lửa lớn + tiêu xanh + dầu điều, chế nước xâm xấp, đậy nắp -> bò gần mềm cho carốt + khoai tây -> nếm thêm muối + bột nêm -> nấu thêm 10’ – 15’, khuấy thêm bột năng cho vào + hành tây. • Lúc bò gần mềm cho thêm sữa tươi Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 40 39. Bò xíu mại (beef tiny trade ):215.000 đông/ tô Nguyên liệu:  250g thịt nạc vai: 25.000  250g thịt bò: 55.000  2 lát bánh mỳ: 2.000  200ml sữa tươi: 5.000  3 củ hành tím: 4.000  4 muỗng ăn bột mỳ: 1.000  Dầu ăn, muối, tiêu, đường: 2.000  500g cà chua: 4.000 Giá nguyên liệu chính: 80.000 Giá nguyên liệu phụ: 18.000 Cách chế biến: Bánh mỳ cắt nhỏ, ngâm với sữa tươi cho mềm Hành tím bóc vỏ, xắt nhuyễn Trong một tô lớn, trộn thịt bò, thịt heo, trứng, hành xào, bánh mỳ ngâm sữa nghiền nhuyễn. Nêm muối, tiêu, đường cho vừa ăn. Đôikhi mình nêm chút mù tạt, nutmeg vào cho là lạ. Vo viên thịt, lăn qua bột mỳ Cho thêm dầu vào nồi xào hành, lửa lớn, chiên viên thịt cho vừa săn. Đổ cà chua vào, vặn lửa vừa, đến khi viên xíu mại mềm. Nêm lại cho vừa ăn. Lẩu ( Hotpot) 40.Lẩu nấm Nam Bộ (Nam Bo mushrooms hotpot) : 310.000 đồng/ lẩu Nguyên liệu: - 0,5 kg sường non: 40.000 -200g tôm: 16.000 - Nấm rơm: 12.000 - Nấm đông cô: 26.000 - Nấm linh chi: 15.000 - Nấm chân gà: 7.000 - Nấm kim châm: 8.000 Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 41 - Nấm bào ngư: 7.000 Gia vị: rau tần ô, bột năng, phèn chua, đường phèn, hành tím, mì Hàn Quốc: 10.000. Giá nguyên liệu chính: 131.000 Giá nguyên liệu phụ: 10.000 Cách chế biến: 1. Rửa sạch các loại nấm,và rau mắm, xếp ra đĩa. Nấm mỡ, nấm rơm có thể chẻ đôi. . Củ cải, cà rốt, hành tây bỏ vỏ, xắt lát. 2. Xương rửa sạch, cho vào nồi hầm với 1,5 lít nước. Để lửa vừa, vớt bọt cho trong. Sau 30 phút cho củ cải, cà rốt, hành tây vào. Nêm nước mắm, hạt nêm cho vừa. 3. Cho nước dùng vào nồi lẩu, đợi sôi cho các loại nấm, bỏ tôm vo khoảng 5 phút . Khi ăn nhúng thịt bò. Ăn kèm bún tươi, nước mắm ớt nếu thích. 41.Lẩu mắm U Minh( U Minh sauce hotpot): 335.000 đồng/ lẩu Nguyên liệu: - 300gr mắm cá sặc (mắm linh): 24.000 - 200gr thịt ba rọi thái mỏng: 26.000 - 300gr cá ba sa: 15.000 - 200gr tôm: 16.000 - 200gr mực: 40.000 - 1,5gr xả băm nhuyễn: 1.000 - Gia vị: ớt, tỏi, hành băm nhuyễn, 3 trái cà tím, đường, nước mắm, tiêu: 10.000 - Các loại rau: đắng, bông súng, rau muống bào, bắp chuối bào, kèo nèo, giá, hành lá: 20.000 Giá nguyên liệu chính: 121.000 Giá nguyên liệu phụ: 31.000 Cách chế biến: - Lẩu có vị cay của ớt, hương của cá linh và ngọt của các loại hải sản. - Món ăn này thích hợp cho những ngày tiết trời lạnh. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 42 - Luộc thịt ba chỉ, xắt lát. - Cho mắm vào nồi hòa với nước, nấu sôi cho đến khi mắm và nước hòa lẫn với nhau. - Lọc lấy phần nước, bỏ xác mắm. - Cho hành tím, tỏi và ớt băm nhuyễn vào chảo phi vàn, thơm, tiếp tục cho xả băm vào, đảo đều cho vàng , rồi cho thịt ba chỉ vào. - Đảo đều cho đến khi thịt săn lại. - Đổ phần nước mắm vừa lọc sạch và nước thịt luộc vào nồi tiếp tục nấu, cho đến khi sôi trở lại cho cà tím vào nêm nếm cho vừa ăn. - Bày biện các tôm, mực và rau ra đĩa, nhúng trực tiếp vào nước lẩu khi ăn. - Dùng nóng với bún hoặc mì. 42.Lẩu cá diếc sông Côn (Con River Diec fish hotpot) : 121.000 đồng/ lẩu Nguyên liệu: 3 con cá diếc: 50.000 Rau sam, rau răm, ớt tươi, gia vị: 5.000 Giá nguyên liệu chính: 50.000 Giá nguyên liệu phụ: 5.000 Cách chế biến: Cá diếc móc ruột bỏ gan, để vậy, rửa sạch, ướp tiêu, hành, bột ngọt và tí muối, để 30 phút. Cho 2 chén nước vào xoong đun sôi, thả cá vào, đợi cá chín cho rau răm, rau sam và 1/2 trái ớt xanh dập dập vào. Tắt bếp đem xuống, cho thêm nước mắm ngon vừa ăn. Món đặc biệt ( Special) Hệ số sinh lời 0,4 43. Xương rồng xứ Quảng( Quang cactus) : 165.000 đồng/dĩa Chế biến xương rồng rất đơn giản. Chỉ cần gọt sạch gai ở bốn phía, tách lớp màng mỏng ở ngoài cho sạch rồi thái mỏng, đem luộc trên bếp chừng 5 phút, khi màu xanh chuyển sang màu vàng là được. Xương rồng luộc lên có màu vàng như dưa cải Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 43 muối chua, đem vắt ráo nước là có thể xào, nấu món gì tùy thích. Xương rồng luộc có vị chua chua, thơm nhẹ chứ không chua đậm như khế, không chua gắt như chanh. Cá lóc hay cá trê xắt lát đem ướp mắm muối, gia vị, bắc chảo xào lên cho thấm rồi cho xương rồng vào, đảo qua vài lượt rồi chế nước sôi vào. Nồi canh sôi chừng ba phút, nêm nếm vừa ăn cho thêm ngò gai, hành lá vào là có thể ăn ngay được Nguyên vật liệu: -Xương rồng: 10.000 -Cá lóc/ cá trê: 30.000 -Dưa cải muối chua: 5.000 - Gia vị,ngò gai, hành lá, ớt, mắm, muối: 15.000 Giá nguyên liệu chính: 40.000 Giá nguyên liệu phụ: 20.000 44. Cá chẽm hấp kỳ lân( Seabass steamed unicorn): 374.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu - Phi lê cá chẽm (700gr): 120.000 - Sả (40gr): 1.000 - Ớt, 20g tỏi, 10g hành lá, 20g bột mì, ½ thìa cà phê bột nghệ, ½ thìa cà phê bột thì là, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, ½ thìa cà phê tiêu hạt: 5.000 - Dầu ăn, dưa leo, cà chua, rau sống, nước mắm chua ngọt ăn kèm: 10.000 Giá nguyên liệu chính: 120.000 Giá nguyên liệu phụ: 16.000 Cách chế biến: - Phi lê cá rửa sạch, để ráo nước. Ướp cá với nước mắm, hạt nêm, để khoảng 15 phút cho thấm gia vị. - Sả, ớt, tỏi băm nhỏ, để riêng. Hành lá xắt nhỏ. Tiêu giã bể làm đôi. Dưa leo gọt vỏ, xắt khoanh. Rau sống các loại nhặt rửa sạch. - Trộn đều sả, ớt tươi, tỏi, bột nghệ, bột thì là, ớt khô, tiêu với nhau, phủ lên mặt cá. Cho dầu ăn vào chảo, đun nóng vừa. Búng ít bột mì vào cá, nhẹ tay cho cá Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 44 vào chảo dầu, chiên dưới lửa vừa cho tới khi cá chín vàng. - Cá chín lấy ra đĩa, xắt miếng vừa ăn. Ăn kèm với cà chua, dưa leo, rau sống các loại và nước mắm chua ngọt 1 con cá lóc (khoảng 1 kg), 100 g zăm - bông, 100g gừng, xắt lát, 300g nấm đông cô khô, 1 muỗng canh rượu nếp, 1 lòng trắng trứng gà, 1 muỗng canh nước tương, 1 muỗng cà phê bột năng. Hạt nêm, dầu ăn, đường, tiêu 45. Giò heo hấp tóc tiên( pork steamed fairy): 342.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: (cho 4 người) Giò heo (1.5 kg): 375.000 Táo đỏ (400gr): 48.000 Tóc tiên (20gr): 5.000 Hạt sen (400gr): 40.000 Bạch quả (400gr): 15.000 Nước tương: 4 muỗng canh Dầu hào: 1 muỗng canh Hạt nêm: 2 muỗng canh Muối: 1 muỗng cà-phê Đường: 4 muỗng canh Nước mắm: 2 muỗng canh Quế, tai vị, hồi (200gr) Giá nguyên liệu phụ: 15.000 Giá nguyên liệu chính: 483.000 Cách chế biến : Tóc tiên ngâm mềm. Giò heo rửa sạch, chặt khúc vừa ăn. Cho giò heo vào nồi, đổ 1 lít nước vào, nêm 1 chút muối, nấu trên ngọn lửa nhỏ, thỉnh thoảng vớt bọt để nước trong. Khi giò heo gần chín, nêm nước tương, hạt nêm, đường, nước mắm, quế, tai vị, hồi, và một chút dầu hào. Cho táo, bạch quả, hạt sen vào đun đến khi giò heo mềm. Cho tóc tiên vào rồi chế ra đĩa. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 45 46. Gà bá vương ( King chicken): 398.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu: Gia vị: đường, mỳ chính, mắm, muối, hạt tiêu, xì dầu 1 con gà ta: 130.000 Lơ xanh, lơ trắng, gừng lá chanh, gia vị: 15.000 Giá nguyên liệu chính: 130.000 Giá nguyên liệu phụ: 15.000 Cách chế biến: Già sát hết gia vị bên trong và bên ngoài cho ngấm vào gà, để 15 phút rồi chặt gà xếp vào đĩa, cho gừng và lá chanh lên gà cho nước xì dầu đặc và loãng dội vào gà Lơ xanh và trắng quấn quấn quanh đĩa gà sao cho giống ngai vàng. Đem hấp 20 phút cho chín gà và mở ra ăn. 47. Súp yến soi trăng(White oak nest soup): 275.000 đồng/ chén Vài bộ xương gà, để nấu nước dùng gà Vài tai Yến (đã lấy lông ra sạch sẽ): 1 hộp cua: Trứng gà: 3.000 Bột bắp hay bột mình tinh: 5.000 Muối, tiêu, gừng củ hành, hành ngò, gia vị: 5.000 Cách chế biến: Xương gà bỏ vào nồi với 3 lít nước lạnh, nước sôi, hớt bọt thường xuyên cho nồi nước dùng được trong, để vào 1 củ hành to , và một củ gừng chừng 30 g , đập cho dẹp xuống rồi bỏ vào nồi nước dùng cho thơm, nhớ để muối ( nếu là muội hột thì ngon hơn ). Nấu chừng 1, 1 giờ 30 hoặc lâu hơn, tùy theo xương nhiều hay ít ( Nấu bằng xương gà, mùi vị sẽ nhẹ và nấu ít bị đụt hơn là nấu xương heo) Xong thì lượt qua 1 cái nồi khác, để cho nồi nước dùng được trong, sạch sẽ. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 46 Yến nếu mua chưa làm sạch sẽ thì mất nhiều thì giờ lắm, phải ngâm yến rồi lấy những lông yến thật nhỏ, bằng một cây nhíp, mất thì giờ, nên mua yến đã làm sạch sẽ thì nhanh hơn Yến ngâm cho nở ra, bỏ vào nồi nước dùng gà , nêm tí bột nêm, hay bột ngọt tùy thích, cua hột, lắy ra những cái càng lớn, lấy thịt ra, bỏ vào nồi súp, ( nếu thích thì bỏ thêm măng tây ( asperges ) xắt nhỏ để vào, càng ngon). Bột bắp hay bột mì tinh, để chút nước măng tây hoặc nớc dùng gà ( nguội ) quậy cho tan, chế từ từ vào nồi súp yên, đừng làm đặt quá, hay loảng quá sẽ mất đẹp và ngon món súp yến này. Lòng trắng trứng gà đánh sơ sơ cho loảng ra, đổ vào nồi súp, vừa đổ vừa lấy nĩa đánh cho nhanh tay, để lòng trắng loãng ra , trông đẹp mắt hơn( Nếu để cả lòng đỏ thì màu sẽ không được trắng) Múc ra chén ( đây là món ăn mắc tiền và vương giả , cho nên chén súp yến nhỏ, và có nắp đậy cho giữ được nóng lâu). Rắc chút hành, ngò và tiêu lên Dùng nóng mới ngon 48. Gỏi ngũ sắc Nam Bộ (Shining salad southern): 140.000 đồng/ dĩa Nguyên liệu:  50g thịt đùi: 7.000  100g tôm sú: 23.000  100g ớt chuông vàng, đỏ: 5.000  200g rau tiến vua, 30g rau răm, 1 thìa súp hành phi, 100g đậu phộng rang: 10.000  1 thìa súp dầu phi tỏi, 2 thìa súp đường, 4 thìa súp giấm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê nước mắm: 3.000  Bánh phồng chiên, nước mắm chua ngọt dùng kèm: 3.000 Giá nguyên liệu chính: 30.000 Giá nguyên liệu phụ: 21.000 Cách chế biến: Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 47 Đun sôi khoảng 1 lít nước, cho muối và nước mắm vào, trút tôm và thịt đùi vào luộc vừa chín, vớt ra ngâm nước đá, trút ra rổ để ráo nước. Tôm bóc vỏ, để lại vỏ đuôi. Thịt đùi thái cọng vừa ăn. Ngó sen rửa sạch. Ớt chuông thái cọng vừa ăn như cọng ngó sen. Rau tiến vua ngâm nước lạnh 4 tiếng, thái khúc vừa ăn, xả nước sạch rồi trụng lại nước ấm cho không còn mùi nồng gắt, vắt ráo, ngâm qua giấm đường khoảng 10 phút. Cho ngó sen và ớt chuông vào ngâm thêm 10 phút, trút ra rổ để ráo. Cho tôm, thịt đùi và hỗn hợp rau quả ngâm giấm đường vào thố, chế nước trộn vào đảo đều, nêm chua ngọt vừa ăn, cho dầu phi tỏi, đậu phộng rang giã giập, rau răm thái nhỏ vào đảo đều. Dọn gỏi ra đĩa, rắc hành phi, dùng kèm bánh phồng và nước mắm pha chua ngọt. 49. Lẩu mắm cá Linh (Linh fish sauce hotpot): 418.000 đồng/lẩu Nguyên liệu: 300g mắm cá sặc: 24.000 200g mắm cá linh: 16.000 3 con cá lóc 1kg: 40.000 300g tôm: 16.000 300g mực: 39.000 500g nước dừa: 8.000 20g sả: 1.000 Gia vị: 3 muỗng đường cát, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng canh hạt nêm: 1.000 Rau: bông súng, cà tím, rau đắng, bông chuối, mì…: 7.000 Giá nguyên liệu chính: 135.000 Giá nguyên liệu phụ: 17.000 Thực chế biến: Cho một lít nước vào nồi cùng với cá sặc, cá linh, nấu 30 phút, lược lấy nước, bỏ bã. Phi thơm sả, ớt. Cho nước dừa, nước mắm cá đã lược vào, nêm gia vị. Cho tất cả vào nồi lẩu, nấu sôi. Khi ăn nhúng hải sản, rau, mì. Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 48 50.Phở Hà Nội (Ha Noi pho). Giá 70.000đồng/1tô Nguyên liệu: Nấu trong nước Thời gian thực hiện : 4 giờ Chuẩn bị cho : 10 tô 1 kg xương bò : 20.000 600 gam thịt nạt: 128.000 250 gam thịt filet :50.000 2 củ hành tây + 1 củ gừng + 3 tai cánh hồi + 1 thanh quế nhỏ 3 quả chanh + hành lá + ớt + rau quế + rau ngò gai + 2 thìa ớt xay nhuyễn. 50 g tương nâu - 50 g tương ớt . Nguyên vật liệu chính198.000 Nguyên vật liệu phụ: 25.000 Cách chế biến: Giai đoạn chuẩn bị: Xương bò + thịt nạm rửa sạch để ráo Thịt filet rửa sạch, dùng khăn thấm khô cho vào tủ lạnh Củ gừng - nướng cháy xém vỏ cạo sạch lớp cháy vỏ + hành Tây nướng Ớt, chanh : xắt lát . Giai đoạn nấu phở: Lường khoảng 10 tô nước lạnh, đổ vào nồi nấu sôi, cho xương bò + thịt nam vào nấu lửa lớn, khi sôi bùng lên, hạ bớt lửa, hớt bọt thường xuyên cho nước trong, không đậy nắm. Nêm 1 chút muối vào nối nước phở để củ gừng nướng đập dập + củ hành nướng + cánh hồi + quế vào cho thơm mùi phở. Thịt nam chín vớt ra để ráo nước, xắt lát mỏng, to bản trông đẹp mắt Nếm nước phở lại cho vừa ăn và cho thêm mì chính vào. Thịt filet thái mỏng đập cho dập thớ thịt . Giai đoạn trình bày tô phở: Bánh phở (nếu người miền Nam thì có 1 nhúm giá sống) trụng sơ qua nước sôi, cho ra tô, sắp thịt bò nạm, filet, củ hành tây xắt khoanh + hành lá, ngò gai xắt nhỏ + củ hành lá cắt dài 6cm lên trên. rắc tiêu lên mặt tô và múc nước phở đang sôi Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 49 dội lên thịt bò filet cho tái chín nhưng vẫn giữ được màu tươi của bò. Lưu ý: Phở phải dùng nóng với tương ớt, ớt xay, tương đậu, rau ngò rau húng quế. Ghi chú:Tránh không nêm nước mắm trong nước phở sẽ bị chua, chỉ cho nước mắm vào tô phở nếu thấy còn thiếu đậm đà. Cánh hồi + quê không nên cho nhiều vì như thế nước phở sẽ hăng.Khi nấu nên lấy vải bọc túm cánh hồi và quế lại, khi khi dậy mùi rồi thì vớt ra bỏ. Tráng miệng (dessert) 51. Trái cây các loại( fruits): 40.000 đồng/ dĩa 52. Sinh tố các loại( fruit frappe): 40.000 đồng/ly 53. Chè sen nha đam( lotus cover vera): 40.000 đồng/ chén 54. Dừa nước( water melon): 30.000 đồng/ ly 55. Chè dưa hấu( watermelon sweetened porridge): 30.000 đồng/ ly 56. Thạch cà chua ( tomato jelly): 30.000 đồng/ ly 57.Chuối nướng sốt dừa( banana coconut sauce): 30.000 đồng/ dĩa 58. Chè hạt sen bọc nhãn lồng (lotus seed wrapped longan) : 40.000 đồng/ ly Nước uống ( Drink) 59.Coca-pepsi-7up: 20.000/ lon 60.Bò húc( Red bull) : 20.000/ lon 61.Nước cam ép( Orange Juice Drink): 20.000 đồng/ ly 62.Nước khoáng(mineral water): 15.000/ chai 63.Bia heniken( Heniken Beer):45.000 đồng/chai-50.000đồng/ lon 64.Bia tiger (Tiger beer) : 23000đ/chai Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 50 65.Bia Hà Nội( Ha Noi Beer) :20000đ/chai 66. Rượu vang trắng( White Wine) :80000đ/chai 67. Rượu làng Vân( Lang Van Wine) : 75000/chai 68. Rượu bầu đá( Bau Da Wine) :45000đ/chai 1 lít 69.Rượu hồng đào (peach wine) : 50000/chai Bài tập nhóm GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm A6 Trang 51 Đề tài: THIẾT KẾ THỰC ĐƠN CHO NHÀ HÀNG Nhà hàng tự chọn món với đặc sản 3 miền Bắc - Trung - Nam Thành viên nhóm A6: 1. Hồ Thị Tuyết 2. Đặng Thị Kiều Diễm 3. Trần Thị Kim Anh 4. Nguyễn Thị Yến 5. Vy Thị Lan 6. Phan Thị Hồng Trang