Tiểu luận Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein

Sản phẩm cao cấp từ Protein Bài tiểu luân Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein Sinh viên:Dương văn Quân Giảng viên:Phạm Tuyết Mai công nghệ sản xuất nước tương sạch Mục lục Giới Thiệu sản phẩm Quy trình công nghệ Phương pháp chế biến Các rủi ro và cách khắc phục Tài liệu tham khảo Aloha_production Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu… là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein). Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam. Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ hạt: Lúa mì, - Ngô hạt (bắp) Đậu nành Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp Bắp ngô không đạt yêu cầu_Bắp ngô đạt yêu cầu Đậu Tương Lúa mì làm nước tương Hiện tại ở Việt Nam có các nguồn nguyên liệu như sau đang được sử dụng: Bã khô đậu nành trích ly của Argentina Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ (Đậu nành từ Mỹ và Argentina là GMO) Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ công còn 5-8% chất béo Bánh khô dầu đậu phộng ép công nghiệp còn 3-5% chất béo. Công nghệ: Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide. Các phương thức sản xuất Để sản xuất nước tương có tới 3 phương pháp nghệ: công nghệ vi sinh, công nghệ công hóa học và công nghệ enzym. Phương pháp công nghệ axit Ở nước ta cho tới nay nước tương công sản nghiệp từ được xuất bằng yếu bánh dầu chủ phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl. Quy trình công nghệ như sơ đồ sau: Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ. Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian. Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit amin bị phá huỷ trong quá trình thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lưu huỳnh bị mất 10-30%. Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần Trong thực tế phương pháp thuỷ phân bằng axit đã được ứng dụng trong kỹ nghệ sản xuất nước tương hóa giải còn gọi là xì dầu hay tàu vị yểu. Phương pháp thuỷ phân bằng axit có ưu điểm là rẻ và nhanh, hiệu suất thuỷ phân cao từ 85 đến 90%, thời gian và quy trình sản xuất được rút ngắn, sản phẩm giàu axit amin và dễ bảo quản. Mùi vị nước tương rất ngọt và thơm. Phương pháp công nghệ vi sinh Giống như sản xuất nước mắm tận dụng nguồn enzym ngay trong bản thân nguyên liệu, trong sản xuất tương, người ta sử dụng nguồn enzym protease do vi sinh vật sinh ra trong quá trình lên men. Đặc điểm của việc lên men bởi vi sinh vật là hiệu suất thuỷ phân thấp và thời gian thuỷ phân kéo dài. Vì vậy sản phẩm proteolysat là hỗn hợp gồm cả protein, pepton, peptide và axit amin, mà điển hình là tương Bắc. Các sản phẩm này thường khó bảo quản, do trong sản phẩm có nhiều enzym khác gây nên sự biến đổi chất lượng vì vậy cần có biện pháp ức chế enzym hay thanh trùng sản phẩm khi đã thủy phân đạt yêu cầu. Phương pháp công nghệ vi sinh có quy trình công nghệ như sau: Phương pháp công nghệ enzym Công nghệ enzyme kết hợp axit Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng axit hoặc thuỷ phân bằng axit rồi sau đó thuỷ phân bằng enzym. Quy trình được lựa chọn như sau: Việc sử dụng enzym protease kết hợp axit xúc tác quá trình thủy phân có ưu điểm là giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, rút ngắn thời gian sản xuất. Có thể sản xuất trên hệ thống thiết bị sẵn có. So sánh các phương pháp Các rủi ro gặp phải và khắc phục. Kết quả khảo sát 300 mẫu thực phẩm, 90 mẫu nước tương và nhiều phụ liệu thực phẩm ở châu Âu và Canada thấy rằng 89/300 sản phẩm thực phẩm được khảo sát có chứa 3-MCPD, gồm các sản phẩm nướng (bánh mì, bánh qui mặn…), sản phẩm rang (cà phê) hàm lượng trung bình 0,012ppm, các phụ liệu là dextrin vàng sản xuất bằng phương pháp axit, malt bia cũng có chất này. Trong số các thực phẩm được khảo sát thì nước tương, dầu hào là những sản phẩm có hàm lượng 3-MCPD cao nhất mà nguyên nhân là phương pháp sản xuất. 22% số mẫu tương EU phân tích có độc tố chloropropanol, hàm lượng cao nhất tìm thấy là 93ppm. 3_MCPD có thể coi là 1 tai nạn ngề nghiệp. được sinh ra do dùng HCl đậm đặc thủy phân Thực vật có hàm lương Protein cao.vì thế phương pháp enzim và vi sinh sạch 3_MCPD. Phương pháp acid không thể tránh khỏi. Cho nên ta chỉ có thể giảm lượng 3_MCPD mà thôi, bằng cách: Giám sát nhiệt độ trong quá trình thuỷ phân Trung hoà acid bằng phương pháp thuỷ phân kiềm Sử dụng acid sulfuric thay thế acid HCl. Tài liệu tham khảo 1. C03017, C03018 and C03019: The origin and formation of 3-MCPD in foods and food ingredients, 2006 2. DOLEZAL M. ; CALTA P. ; VELISEK J., Formation and decomposition of 3- chloropropane-1,2-diol in model systems , Czech journal of food sciences (Czech j. food sci.) ISSN 1212-1800 2004, vol. 22, NS, pp. 263-266 3. Products data sheet Novozymes 4. Schlatter, A.J. Baars, M. DiNovi, S. Lawrie, and R. Lorentzen, WHO food additives series: 48 Safety evaluation of certain food additives and contaminants , 3-chloro-1,2-propanediol Dương văn Quân_39BQCB