Tiểu luận Vitamin tan trong dầu

Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 11/2/2012 ‹#› ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊNĐẠI HỌC KHOA HỌCKHOA HÓA HỌC TIỂU LUẬN : VITAMIN TAN TRONG DẦU Giáo viên hướng dẫn: Th.S Phạm Thế Chính Nhóm thực hiện : 1.Nguyễn Anh Đức 2.Vũ Thị Chu Ngọc 3.Nguyễn Hồng Phong 4.Dương Trung Tá NỘI DUNG TÌM HIỂU VITAMINTAN TRONG DẦU Khái niệm vitamin hiện nay Phân loại viatmin Vai trò của vitamin trong quá trình chuyển hoá năng lượng Vitamin tan trong dầu (A, D, E, K) Tài liệu tham khảo Kết luận Khái niệm vitamin hiện nay Vitamin là hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử thấp, là phân tử hữu cơ cần thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật. Vitamin được tạo nên bởi các thành phần chủ yếu như : alcol, quinon, aldehyt, amin… Vitamin là một chất rất cần thiết cho cơ thể mà hầu hết chúng cơ thể không thể tự cung cấp được, phải nhờ nguồn bên ngoài từ thực phẩm II. Phân loại vitamin Vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K...) Vitamin tan trong nước ( C, nhóm B...) III Vai trò của vitamin trong chuyển hoá vật chất và năng lượng Vitamin đóng vai trò chất xúc tác sinh học thông qua hoạt tính của enzym, nghĩa là vitamin có cấu tạo trong thành phần của emzym Vitamin là những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Hàng ngày cơ thể chỉ cần một lượng rất ít, nhưng khi thiếu vitamin sẽ gây ra những tình trạng bệnh lý. Vitamin tham gia vào hầu hết các quá trình hoạt động của cơ thể, vai trò chính của vitamin như sau: + Chức năng điều hoà tăng trưởng: vitamin A, E, C + Chức năng phát triển tế bào biểu mô: vitamin A, D, C, B2..  Nếu không có vitamin thì enzym không thể hoạt động dẫn đến trao đổi chất và năng lượng bị trì trệ, cơ thể thiếu năng lượng do các phản ứng sinh hóa khó hoặc không thể diễn ra Cơ thể không tổng hợp được đa số các vitamin mà phải lấy từ môi trường thông qua nguồn thức ăn hàng ngày. Ngày nay, người ta còn sử dụng vitamin ở các dạng thuốc bổ sung khác. IV Vitamin tan trong dầu Vitamin tan trong dầu Vitamin A : gan, cà rốt, đu đủ chín... Vitamin D : ánh nắng mặt trời là chủ yếu Vitamin E:dầu thực vật ( hướng dương, cọ ngô) Vitamin K: đậu nành, rau xanh… Một số loại khác : Nhóm Q, F... 4.1 Vitamin A a. Tính chất Không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi của lipit, ete, ethanol… Bền trong điều kiện yếm khí, bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá cao. Dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin A. Dưới tác dụng của enzyme dehyrogenase thì retinol chuyển sang dạng retinal. Phản ứng với SbCl3 cho phức chất màu xanh. Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu b. Công thức : Vitamin A gồm có 3 đồng phân A1, A2, A3 và chất provitamin (tiền vitamin) có màu vàng gọi là caroten. Vitamin A1 Vitamin A2 Vitamin A3 Vitamin A có 2 dạng quan trọng là A1 và A2 6g β –caroten  1g Vitamin ARau củ màu xanh đậm. α- carotene β- carotene c.Vai trò và ứng dụng - Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng. Nếu thiếu vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong máu. - Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô. Thiếu vitamin A tế bào sẽ bị mất nước và gây hiện tượng sừng hóa. - Ảnh hưởng tới quá trình hoạt động của tuyến giáp, tuyến thượng thận. Thiếu vitamin A sẽ bị sỏi thận... d. Nhu cầu Vitamin Nguồn Chức năng sinh lý Thiếu Quá mức A (retinol) (tiền vitamin A, như beta carotene Vitamin A: gan, vitamin sữa và sản phẩm sữa bổ dưỡng, bơ, sữa, pho mát, lòng đỏ trứng. Tiền vitamin A: cà rốt, rau lá xanh, khoai lang, bí ngô, bí mùa đông, mơ, dưa đỏ. Giúp hình thành da và màng nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, sức đề kháng do đó làm tăng nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát triển. Beta carotene là một chất chống oxy hóa và có thể bảo vệ chống lại căn bệnh ung thư. Nhẹ: mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn. Nặng: viêm mắt, keratinization của da và mắt.Mù lòa ở trẻ em. Nhẹ: buồn nôn, khó chịu, nhìn mờ. Nghiêm trọng: chậm phát triển, mở rộng của gan và lá lách, rụng tóc, đau xương, tăng áp lực trong sọ, thay đổi ở da. 4.2 Vitamin D a. Tính chất D2, D3: tinh thể, không màu, nóng chảy 115-1160C, tan trong dung môi hữu cơ, chloroform, aceton, rượu. Dễ phân huỷ: có chất oxy hoá, ánh sáng, acid vô cơ, phân huỷ ở nối đôi vòng B Ít hư hỏng: pro-vitamin D, trong chế biến thực phẩm. b. Công thức hoá học Một số dạng cấu trúc gần giống : D1- D6 Là sterol Có hệ khung đa vòng Các dạng chỉ khác nhau ở C17 Hai dạng quan trọng là D2 và D3 Vitamin D1 Vitamin D2 (mở vòng D1) Mở vòng Vitamin D1 Vitamin D3 Mở vòng Không nối đôi c. Vai trò, công dụng Vitamin D cần thiết để tổng hợp một loại protein đặc biệt tham gia chuyển hoá Ca & P qua màng nhày ruột non. Chuyển hoá P hữu cơ thành P vô cơ, tăng tái hấp thu P ở ống thận. Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca Điều hoà tỉ lệ P/Ca bình thường (1:1 hoặc 2:1) Chống còi xương, chậm mọc răng, xương mềm ( loãng) d. Nhu cầu và nguồn vitamin D Vitamin Nguồn Chức năng sinh lý Thiếu Quá mức D Vitamin D tăng cường các sản phẩm từ sữa, bơ thực vật tăng cường, dầu cá, lòng đỏ trứng. Tổng hợp bởi nguồn ánh sáng mặt trời trên da. Khuyến khích làm cứng xương và răng, làm tăng sự hấp thu canxi. Nghiêm trọng: bệnh còi xương ở trẻ em, loãng xương ở người lớn. Nhẹ: buồn nôn, giảm cân, khó chịu. Nghiêm trọng: chậm phát triển tinh thần và thể chất, tổn thương thận, vận chuyển canxi từ xương vào các mô mềm. 4.3 Vitamin E a.Tính chất Dạng lỏng, không màu, khá bền nhiệt (1700 C) Tia tử ngoại phá hoại nhanh - Oxi hoá, FeCl3, HNO3 oxi hoá chất béo mất vitamin: sp sấy, chiên. Dầu mất vitamin E trong quá trình chế biến và bảo quản (>50% sau 1 tháng) b. Công thức cấu tạo Vitamin E ( -tocoferol) 7 dạng, 3 dạng có tác dụng sinh lý là , ,  Nhánh bên giống nhau C16H33 Gốc metyl ở vòng benzo pyran khác  vitamin E khác :C17:không , :C5: không c. Vai trò, công dụng Vitamin E hoạt động như một chất chống oxy hóa, bảo vệ vitamin A và C, tế bào hồng cầu và các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu diệt dùng thuốc bổ sung chất chống oxy hóa, vitamin E đặc biệt, có thể giúp ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. Thiếu hụt Vitamin E là rất hiếm. Các trường hợp thiếu hụt vitamin E chỉ xảy ra ở trẻ sinh non và con người không thể hấp thụ chất béo Nguồn vitamin E Xà lách, mầm lúa (200-300mg/100)g Bắp (90-105mg/100g), hạt hướng dương, đậu nành, đậu phộng, gạo (27mg/100g)  dầu thực vật Mỡ bò, cá, lợn, lòng đỏ trứng, bơ Thực phẩm Cơ thể Chống lão hoá, kích thích cơ thể miễn dịch , chống độc Chất chống oxi hóa d. Nhu cầu và nguồn vitamin E Vitamin Nguồn Chức năng sinh lý Thiếu Quá mức E Dầu thực vật, bơ thực vật, bơ, mỡ, rau xanh và lá, mầm lúa mì, các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt, lòng đỏ trứng, gan. Bảo vệ vitamin A và vitamin C và các axit béo, ngăn ngừa thiệt hại với màng tế bào. Chống oxy hóa. Ở động vật đực: Khi thiếu vitamin E thì tế bào sinh tinh bị thoái hoá, tinh trùng kém hoạt động, chất lượng tinh dịch giảm, dẫn tới không có khả năng thụ tinh. Ở động vật cái: Khi thiếu vitamin E, phần lớn các quá trình sinh dục (như động hớn, rụng trứng, thụ tinh) vẫn duy trì, nhưng phôi thai không thể phát triển được vì có những biến đổi chai xơ niêm mạc tử cung, phôi thai chết yểu. Không độc hại dưới các điều kiện bình thường. Nặng: buồn nôn, rối loạn đường tiêu hóa. 4.4 Vitamin K Tính chất Dạng: màu vàng (K1),tinh thể(K2),bột tinh thể vàng(K3) Hoạt tính:K1 cao hơn nhạy với ánh sáng bảo quản tối nhiệt độ cao+ pH kiềm: không bền Có tính oxy hoá khử, bị khửcác dẫn xuất hydroquinon bị oxy hoá quinon b. công thức cấu tạo Vitamin K1 Vitamin K2 Vitamin K gồm các hỗn hợp: K1 (phytoquinon)chứa trong rau,quả,lúa,ngô... K2 (menoquinon)chỉ có trong động vật,có tác dụng làm đông máu Trong các sản phẩm thiên nhiên lượng K1 gấp 10 lần K2 Hiện nay trong công nghiệp đã tổng hợp được K2 và K3 c. Vai trò, ứng dụng ảnh hưởng quá trình tích luỹ năng lượng ở động vật Nhóm vitamin K Sinh tổng hợp yếu tố đông máu: prothromin. Proconvertin. Thiếu máu, không đông, chảy máu cam dẫn tới chảy máu nội quan d.Nhu cầu và nguồn vitamin K Vitamin Nguồn Chức năng sinh lý Thiếu Quá mức K Các loại rau lá xanh, gan, thận, mỡ, lòng trắng trứng, sữa, cũng được thực hiện bởi các vi khuẩn trong ruột. Người lớn : nhờ vi khuẩn là đủ: dưới 1mg/ngày Trẻ em: Do chưa đủ hệ vi khuẩn đường ruột nên bổ sung :10-15mg. Giúp máu đóng cục. Chảy máu quá nhiều Có thể gây ra sự phân huỷ của các tế bào máu đỏ và tổn thương gan, lượng lớn không đúng đắn Hiệu suất tổng hợp vitamin K ở đường ruột 1-1,5mg/ngày V.KẾT LUẬN Vitamin rất cần thiết, nó có tác dụng duy trì các quá trình chuyển hóa bảo đảm sự hoạt động bình thường của cơ thể. Vitamin tan trong dầu hấp thu cùng với các chất mỡ, vì vậy khi cơ thể không hấp thu được mỡ thì không hấp thu được những vitamin này Khi dùng quá liều, các vitamin này không thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ yếu ở gan và mô mỡ, do đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là vitamin A và D VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO Hà Huy Khôi, “Dinh Dưỡng và An Toàn Thực Phẩm”, NXB Y Học Hà Nội, 1996 Nguyễn Xuân Thắng, “ Hoá Sinh Dược Lý Học Phân Tử”, NXB KH-KT Hà Nội, 2003 Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Trần Thị Áng, “Hoá Sinh Học”, NXB Giáo Dục Việt Nam, 2001 XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN