Tiểu luận Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng SSOP

BÀI TIỂU LUẬN Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng GVHD: PHAN THỊ THANH HƯƠNG SVTH: MAI THỊ HỒNG NHUNG LƠP: ĐHTP6ANĐ Tiểu luận 2: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng SSOP 2.1. Giới thiệu về hệ thống SSOP 2.1.1. Định nghĩa Định nghĩa: SSOP là 4 chữ cái của 4 từ tiếng Anh: Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là: ‘Quy phạm vệ sinh’ hoặc nói cụ thể hơn là: Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. Vai trò: SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết, ngay cả khi không có HACCP. Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP. Phân biệt SSOP, GMP, HACCP: STT Tiêu chí GMP SSOP HACCP 1 Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn 2 Mục tiêu kiểm soát CP Quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. CP Là các quy phạm vệ sinhdùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. CCP Là các quy định kiểm soát các mối nguy tại các CCP. 3 Đặc điểm Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư năng lực quản lí 4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cơ cao 5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời GMP, SSOP. 6 Bản chất vấn đề Quy phạm sản xuất. Quy phạm vệ sinh. Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. 2.1.2. Phạm vi kiểm soát của SSOP SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. 2.1.3. Nội dung và hình thức của quy phạm vệ sinh- SSOP a, Nội dung của SSOP Các lĩnh vực cần xây dựng: 1. An toàn của nguồn nước. 2. An toàn của nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân. 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. 7. Sử dụng, bảo quản hoá chất  8. Sức khoẻ công nhân. 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10. Chất thải. 11. Thu hồi sản phẩm Tuỳ theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc hoá chất), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác. b, Hình thức của SSOP Quy phạm vệ sinh được thể hiện dưới một văn bản bao gồm: * Các thông tin về hành chính: -Tên, địa chỉ công ty. -Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng. - Số và tên Quy phạm vệ sinh. - Ngày và chữ ký của người có thẩm quyền phê duyệt. * Phần chính: bao gồm 4 nội dung: 1) Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền. 2) Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có) 3) Các thủ tục cần thực hiện. 4) Phân công thực hiện và giám sát: · Biểu mẫu ghi chép. · Cách giám sát. · Phân công người giám sát · Tần suất giám sát · Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa 2.1.4. Phương pháp xây dựng quy phạm vệ sinh –SSOP. 2.1.4.1. Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP Các luật lệ, qui định hiện hành. Các tiêu chuẩn, qui phạm kĩ thuật. Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. Các thông tin khoa học mới. Phản hồi của khách hàng. Kinh nghiệm thực tiễn. Kết quả thực nghiệm. 2.1.4.2. Quy định phương pháp chung: a.Quy phạm vệ sinh (SSOP) được thiết lập chung cho cơ sở, ít nhất phải bao gồm các SSOP thành phần được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực sau đây: 1. Chất lượng nước dùng trong sản xuất. 2. Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất 3. Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc. 4. Vệ sinh cá nhân. 5. Việc chông nhiễm chéo. 6. Việc chống động vật gây hại. 7. Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm. 8. Việc bảo quản và sử dụng hoá chất. 9. Sức khoẻ công nhân. 10. Xử lý chất thải. 11. Thu hồi sản phẩm. b. Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoặc một phần các lĩnh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau: 1. Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở. 2. Mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp. 3. Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt yêu cầu quy định, phù hợp với các điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi. 4. Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP. c. Cơ sở phải thiết lập các sơ đồ, kế hoạch thực hiện kiểm soát kèm theo mỗi SSOP thành phần. d. Cơ sở phải xây dựng các biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP theo đúng những quy định. e. Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả của việc thực hiện SSOP bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải được lưu trữ trong hồ sơ theo đúng những quy định. Nói tóm lại: - Cơ sở phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh ở cơ sở mình. - Có thể thiết lập nhiều Quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một Quy phạm cho nhiều lĩnh vực tương tự. 2.1.4.3. Phương pháp cụ thể 1. SSOP – An toàn nguồn nước a, yêu cầu Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo là nước uống được. b. các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm nguồn cung cấp nước - nước công cộng - nước tự khai thác như nước giếng khoan, nước bề mặt hệ thống xử lý nước - xử lý về mặt hóa lý như lắng, lọc, trao đổi ion - xử lý về mặt vi sinh vật dung tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozon, clo cách kiểm soát chất lượng nước hiện tại: kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra c. các thủ tục cần thực hiện lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: - thể hiện đầy đủ tính hệ thống - có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu nước và từng vòi nước sử dụng, kể cả vòi nước rửa tay - không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn nước ống được và không uống được - đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên thực tế kiểm soát hoạt động của hệ thống: - bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn - duy trì hoạt động của hệ thống xử lý - nếu xử lý bằng clorine: + thời gian clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu 20 phút + clorine dư phải đúng quy định + có hệ thống báo động cho thiết bị tự động + kiểm tra nồng độ clorine dư hàng ngày Nếu xử lý bằng tia cực tím: + thời gian tối đa sử dụng đèn + kiểm soát tốc độ dòng chảy qua đèn + có hệ thống báo động khi đèn không làm việc Phòng ngừa sự nhiểm bẩn: + kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy + ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược + vệ sinh định kì bể chứa nước Kiểm tra chất lượng nước: Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm: dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, xác định các điểm lấy mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm đảm bảo nguyên tắc: + tần suất phù hợp + lấy mẫu(đại diện) các vị trí có cùng tần suất thích hợp trong tháng giáp vòng trong năm. + nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm tra cho từng vị trí lấy mẫu. Xử lý khi kết quả phân tích. d. Phân công thực hiện và giám sát Cần thiết lập: · Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. · Kế hoạch lấy mẫu nước. · Kết quả phân tích mẫu nước. · Các sự cố, các vi phạm và hành động sữa chữa. · Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ thống nước. · Phân công cụ thể người thực hiện 2. SSOP - An toàn nguồn nước đá: a) Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (điều kiện hiện nay): · Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá · Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển. c) Các thủ tục cần thực hiện: + Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước  + Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển · Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất Nồng độ Chlorine dư trong nước đá · Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá vảy · Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá · Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá · Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra. + Lấy mẫu chất lượng nước đá: · Tần suất lấy mẫu. · Các chỉ tiêu kiểm tra. d) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện: · Kết quả kiểm tra chất lượng nước đá theo kế hoạch mẫu. · Thiết lập các mẫu biểu và phân công thực hiện. 3. SSOP - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: a) Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến. b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): · Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề và BHLĐ. · Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc sản phẩm. c) Các thủ tục cần thực hiện: + Làm vệ sinh và khử trùng: · Hoá chất, tác nhân thích hợp  · Phương pháp phù hợp  · Tần suất làm vệ sinh và khử trùng. + Bảo quản, sử dụng:  · Bảo quản đúng cách · Sử dụng đúng mục đích. + Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng. d) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: · Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. · Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng. · Kết quả phân tích · Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện. 4. SSOP - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo: a) Yêu cầu: Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): + Nhận diện khả năng nhiễm chéo do : · Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, công nhân, khách... · Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) · Hệ thống thoát nước thải c) Các thủ tục cần thực hiện: + Dòng lưu chuyển: Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì ... + Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo: · Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau  · Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau. + Hoạt động của công nhân. d) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập đầy đủ biểu mẫu giám sát và phân công người thực hiện. 5. SSOP - Vệ sinh cá nhân: a) Yêu cầu: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xuất. b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): · Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà vệ sinh · Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân c) Các thủ tục cần thực hiện: · Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế · Quản lý và sử dụng BHLĐ · Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh · Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện d) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện: · Kiểm tra vệ sinh hàng ngày. · Thiết lập đủ biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện. 6. SSOP - Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm: a) Yêu cầu: Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm. b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): · Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm · Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc trực tiếpvới sản phẩm  · Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi trơn... · Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm c) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng các thủ tục về: · Hoạt động bảo trì · Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh  · Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần). d) Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện: · Kiểm soát vệ sinh hàng ngày · Thiết lập biểu mẫu giám sát và phân công thực hiện. 7. SSOP - Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại: a) Yêu cầu: Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm. b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): · Kho bảo quản · Quy định sử dụng c) Các thủ tục cần thực hiện: Xây dựng thủ tục về: + Lập danh mục các hoá chất sử dụng + Bảo quản hoá chất: · Điều kiện bảo quản, vận chuyển · Dụng cụ chứa đựng · Ghi nhãn + Sử dụng: · Đào tạo về cách sử dụng · Phân công người chuyên trách. d) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: · Danh mục hoá chất · Theo dõi nhập, xuất · Theo dõi sử dụng hàng ngày. · Phân công thực hiện 8. SSOP - Kiểm soát sức khoẻ công nhân: a) Yêu cầu: Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm. b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): · Cơ sở y tế · Chế độ kiểm tra c) Các thủ tục cần thực hiện:  + Kiểm tra sức khoẻ định kỳ + Kiểm tra hàng ngày · Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh: Trước khi vào và trong quá trình sản xuất. · Thông tin, nhắc nhở. d) Hồ sơ giám sát và phân công thực hiện: Thiết lập biểu mẫu · Theo dõi vệ sinh hàng ngày · Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ. · Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý. · Kết quả phân tích · Phân công thực hiện. 9. SSOP - Kiểm soát động vật gây hại: a) Yêu cầu: Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (côn trùng, loài gặm nhấm, gia súc, gia cầm). b) Các yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng quy phạm (Điều kiện hiện nay): · Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) · Hoạt động tiêu diệt. c) Các thủ tục cần thực hiện:  + Bảo trì hệ thống  + Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. + Tiêu diệt: · Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả  · Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng · Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch. d) Phân công thực hiện và giám sát:  · Thiết lập biểu mẫu giám sát về: · Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả · Kế hoạch phun, diệt. · Phân công thực hiện. 10. SSOP - Kiểm soát chất thải: a) Yêu cầu: Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm. b) Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng hệ thống xử lý chất thải (rắn và lỏng của công ty). c) Các thủ tục cần thực hiện:  + Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu, rác: · Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với mục đích sử dụng và phù hợp từng loại. · Tần suất và các thao tác. · Người thực hiện + Chất thải lỏng: · Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước  · Làm vệ sinh và bảo trì · Kiểm soát sự chảy ngược hoặc ngập tràn d) Phân công thực hiện và giám sát:  · Thiết lập hồ sơ giám sát chất thải rắn và lỏng. · Phân công thực hiện cụ thể. 11. SSOP - Thu hồi sản phẩm: a) Yêu cầu: Mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm phải có một chương trình thu hồi sản phẩm, trong đó đưa ra các bước và quy trình để có thể thu hồi nhanh chóng sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền qua thực phẩm. b) Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu huỷ khi có sản phẩm phải thu hồi, tiêu huỷ. c) Các thủ tục cần thực hiện: Nêu rõ thủ tục thu hồi sản phẩm để đảm bảo toàn bộ sản phẩm cần thu hồi được thu hồi trong thời gian nhất định. d) Phân công thực hiện và giám sát:  · Phân công cụ thể người chịu trách nhiệm và mạng lưới thu hồi sản phẩm. · Phân công việc thanh tra, kiểm tra việc thu hồi sản phẩm. 2.1.5. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện. 2.1.5.1. Xây dựng biểu mẫu giám sát a. Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc: - biểu mẫu giám sát - phân công giám sát - xem xét, thẩm tra b. nội dung của biểu mẫu giám sát cần có: - tên và địa chỉ xí nghiệp - tên biểu mẫu - thời gian - tên người thực hiện - các chỉ tiêu cần giám sát - tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham chiếu trong quy phạm lien quan - tần suất giám sát - ngày thẩm tra và chữ kí của người thẩm tra c. Biểu mẫu giám sát: thiết lập các biểu mẫu - giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm) - báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột - báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng - báo cáo giám sát sức khỏe và vệ sinh cá nhân - báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị - báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói - báo cáo giám sát nhập, xuất hóa chất, chất phụ gia - . 2.1.5.2. Tổ chức thực hiện - tập hợp tài liệu cần thiết - xây dựng quy phạm - phê duyệt - đào tạo nhân viên - giám sát việc thực hiện - lưu trữ hồ sơ 2.1.6. Khả năng áp dụng SSOP + SSOP cùng GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng, ngay cả khi không có HACCP. + Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. + SSOP cùngvới GMP kiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP. 2.2 Xây dựng hệ thống SSOP cho dây chuyền sản xuất 2.2.1 Mô tả Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát có gas Thuyết minh quy trình nước giải khát có gas 1. Chuẩn bị nước Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được đưa qua hệ thống xử lý nước của công ty. Thông qua xử lý tinh, xử lý tia cựa tím rồi qua hệ thống tách RO để tạo thành nước tinh khiết. 2. Gia nhiệt nấu Nguyên liệu được chuẩn bị gồm: đường và nước. Mục đích + Mục đích chính của công đoạn này là nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu và một số phụ gia theo công thức. + Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và làm tăng vị ngọt dịu. + Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo. Phương pháp thực hiện + Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy bằng motơ điện, sau đó cho đường (RE và DE) vào bồn sao cho lượng nước bằng 5 lần tổng khối lượng đường. Áp suất hơi gia nhiệt được điều chỉnh lên 26 Psi. Nhiệt độ khối dịch đường khoảng 90oC. + Nấu khoảng 2 giờ đến khi dung dịch đạt 90oC, xuất hiện bong bóng sôi và đồng nhất thì thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo. Thiết bị sử dụng Trong công đoạn này, thiết bị chính được sử dụng là nồi nấu có cánh khuấy bằng motơ điện. Thông số hoạt động + Nhiệt độ: 900C + Tốc độ khuấy: 120vòng/phút 3. Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị Mục đích + Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện + Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90oC thì tiến hành cho hỗn hợp các phụ gia, màu và acid điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất. + Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80oC thì cho hỗn hợp hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục khuấy. Thiết bị sử dụng + Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup. Thông số nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia và màu là 90oC, nhiệt độ được hạ xuống còn 80oC khi cho hỗn hợp hương. Tốc độ cánh khuấy không thay đổi và được duy trì ở mức 120vòng/phút. 4. Lọc Mục đích + Loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực hiện và trong quá trình vận hành máy. Loại bỏ các tạp chất vật lý có thể có trong nguyên liệu đường và nước. + Chuẩn bị cho công đoạn bão hòa CO2 Phương pháp thực hiện + Syrup được tháo ra khỏi nồi nấu và qua màng lọc để loại bỏ các tạp chất có trong syrup. Thiết bị sử dụng + Thiết bị sử dụng là nồi nấu và màng lọc ở ống tháo liệu. Nhiệt độ quá trình được duy trì ở 800C. 5. Bão hòa CO2 Bão hòa CO2 là quá trình nạp CO2 vào trong nước giải khát đến một giá trị nồng độ nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ. Trong công đoạn này, sử dụng CO2 tinh khiết dùng trong thực phẩm dạng lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất bia, cồn được nén với áp suất cao trong các bình nén Mục đích + Bão hòa CO2 giúp cho sự tiêu hóa tốt, tăng cường khả năng chống vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn. + Góp phần tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm có gas, mặc dù bản thân CO2 không có vị nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid cùng với vị chua của acid trong hương liệu đủ tạo nên vị chua cho dung dịch. + Các bọt khí CO2 tự do kích thích vòm miệng, chúng sủi lên trên bề mặt làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn. + Chuẩn bị cho công đoạn chiết rót và ghép mí. Phương pháp thực hiện + Dịch bán thành phẩm sau khi lọc sẽ được chuyển vào các bồn nạp CO2 và thêm nước để đạt thể tích tính toán trước là 1500 lít. + Tiến hành hạ nhiệt dung dịch bán thành phẩm trong bồn xuống 0 – 2oC bằng các ống truyền nhiệt được bố trí dạng xoắn bên trong bồn. Ở nhiệt độ này tạo điều kiện thích hợp cho CO2 ngậm trong nước nên ta tiến hành nạp khí CO2 vào + Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2oC thì tiến hành nạp CO2 từ bình CO2 lỏng. + Quá trình hấp thụ CO2 thường kéo dài khoảng 2 – 3 giờ, để hấp thụ CO2 tốt thì phải nạp CO2 từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong và ngoài sẽ giúp cho CO2 hấp thụ đều trong dung dịch. + Kết thúc quá trình nạp CO2 ta thu được dung dịch nước ngọt bán thành phẩm. Thiết bị sử dụng + Thiết bị được sử dụng trong quá trình là bồn nạp CO2 thể tích 1500 lít. Thông số quá trình + Nhiệt độ: 5oC + Áp suất: 2 – 4 at + Thời gian nạp: 6 giờ + Brix yêu cầu: 12 – 15oBx 6. Chiết rót – ghép nắp Mục đích + Định lượng lon sản phẩm 330 ml. + Ghép mí để bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan tốt đối với người sử dụng. + Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm. Phương pháp thực hiện + Bán thành phẩm sau khi nạp bão hòa CO2 thì tiến hành bơm lên bồn và chuẩn bị chuyển vào bồn chiết của máy chiết lon. + Chiết cùng lúc 24 lon, và từng lon sẽ được băng chuyền chuyển vào máy ghép nắp. Thể tích mỗi lon là 330ml. + Sau khi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển lon thành phẩm ra khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt tiếp theo trước khi đưa vào khu vực bao gói thành phẩm. Thiết bị sử dụng Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm – Băng tải chuyển lon vào. – Bộ phận chiết rót gồm 24 vòi được gắn với hệ van tự động khóa và mở, do hệ lập trình POC điều khiển. – Băng tải chuyển lon ra. Tất cả băng tải được điều khiển bằng mô tơ giảm tốc sử dụng nguồn điện 220V, công suất 0.5Kw/h. 7. Xử lý nhiệt Mục đích + Các lon bán thành phẩm sau khi tạo thành có nhiệt độ 1 – 20C nên ta phải xử lý nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản. Phương pháp thực hiện Lon bán thành phẩm được xếp vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu chuyển đến bồn nước để giải nhiệt (lon nước ngọt từ 1 – 20C sẽ được giải nhiệt lên nhiệt độ thường khoảng 300C). Nhờ đặc tính cảm quan của người công nhân để biết thời điểm kết thúc quá trình giải nhiệt. 8. Hoàn thiện sản phẩm Mục đích Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận chuyển, bảo quản và tiêu thụ. Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn nhằm cung cấp thông tin về sản phẩm, góp phần quảng bá thương hiệu cho công ty. Phương pháp thực hiện Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển đến hệ thống bao gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra thành phẩm. Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà có các kiểu bao gói sản phẩm là khác nhau như 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24 lon/khay,Tiếp theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên balet và chuyển đến khu thành phẩm. Thiết bị sử dụng Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co trong quá trình vào lốc và vào khay. Cấu tạo máy rút màng co – Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V. – Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử dụng nguồn điện 220V. – Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha 380V. – Quạt giải nhiệt. – Bộ điều khiển. 2.2.2 xây dựng kê hoạch 1. Antoàncủa nguồn nước. 2. An toàn của nước đá 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5. Vệ sinh cá nhân. 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn. 7. Sử dụng, bảo quản hoá chất  8. Sức khoẻ công nhân. 9. Kiểm soát động vật gây hại. 10.Kiểm  Chất thải. 11. Thu hồi sản phẩm 2.2.3 Xây dựng hệ thống SSOP cho dây chuyền sản xuất SSOP An Toàn Nguồn Nước AN TOÀN NƯỚC CUNG CẤP CHO CHẾ BIẾN 3.1 Mục đích / yêu cầu Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá vảy phải đạt yêu cầu của chỉ thị 98/83 EC. 3.2 Điều kiện thực tại của công ty Nước sử dụng sản xuất tại công ty lấy từ nước giếng ở độ sâu 120 mét và được bơm qua hệ thống xử lý nước. Nước sử dụng đáp ứng là nước uống được. Nồng độ Chlorine dư trong nước từ 0.5 ÷ 1 ppm. Chất lượng nước được đánh giá bởi kết quả phân tích của các cơ quan có chức năng như: Trung tâm 3 (Quatest) hoặc Chi cục quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh và thú y Thủy Sản vùng 6 (NAFIQAVED). Hệ thống xử lý nước tại công ty với công suất 25 m3/h. Nguồn nước trên sử dụng sản xuất đá vảy với công suất 30 tấn/ ngày dùng chế biến, bảo quản nguyên liệu. Vật liệu làm hệ thống dẫn nước là nhựa PVC và thép không rỉ, không độc đảm bảo không làm lây nhiễm nguồn nước. Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và đường ống nước chưa xử lý. Hệ thống thường xuyên được vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Công ty có máy bơm dự phòng trong trường hợp máy bơm có sự cố. 3.3 Mô tả quy trình xử lý nước Nước được bơm từ giếng công nghiệp, đẩy vào giàn phun xối, tạo quá trình phản ứng hiếu khí để đẩy bớt mùi lần 1. Nước sau khi ra khỏi giàn phun xối được đưa vào hồ lọc 1, sau đó tràn sang hồ lọc 2. Tại hồ 1 sử dụng đá san hô có kích thước 4x6. Nước tại hồ lộc 2 được tiếp tục lắng, lọc qua 3 lớp : Cát, than hoạt tính, hạt khử mùi. Đá san hô 1x2 Đá san hô 3x4. Sau đó tràn sang hồ lắng chờ bơm. Bơm lọc thô B hút nước từ hồ lắng, lọc lần 3, rồi trả về hồ chứa ngầm. Bơm lọc tinh C hút nước từ hồ chứa ngâm, lọc lần 4, được bơm đẩy lên đẩy lên bồn điều tiết nước, cung cấp cho sản xuất. Nước dư được trả trở về hồ chứa ngầm. 3.4 Các thủ tục cần tuân thủ Lập kế hoạch định kỳ kiểm tra điều kiện vệ sinh hệ thống xử lý nước. Vệ sinh bồn lộc thô, lộc tinh 6 tháng/ lần Vệ sinh bồn lắng 6 tháng/ lần Vệ sinh bồn chứa 6 tháng/ lần . Vệ sinh bên trong và xung quanh khu vực xử lý nước hàng ngày. 3.5 Giám sát và hành động sửa chữa Hành động giám sát Định kỳ công ty sẽ lấy mẫu nước trước xử lý và ở những vòi nước trong phân xưởng chế biến để phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm Chi cục 6 (NAFIQAVED) với tần suất 4 lần kiểm tra và 1 lần thẩm tra/năm. Mỗi năm lấy mẫu nước kiểm tra Hoá lý theo kế hoạch lấy mẫu của công ty (gởi kiểm ở tại phòng kiểm nghiệm của Các Chi Nhánh 6,Viện Pasteur hoặc trung tâm 3). Mỗi ngày nhân viên vận hành nước đều phải kiểm tra chất lượng nước và nồng độ Chlorine trong nước. Người phụ trách vận hành nước cung cấp cho phân xưởng phải có trách nhiệm kiểm tra, duy trì tình trạng vệ sinh của hệ thống cung cấp nước và ghi chép các biểu mẫu hằng ngày. Hành động sửa chữa: Trong trường hợp có sự cô về việc xử lý nước, công ty sẽ dừng sản xuất, xác định thời điểm xảy ra sự cố, giữ lại tất cả sản phẩm sản xuất trong thời gian xảy ra sự cố, lấy mẫu kiểm vi sinh. Chỉ những sản phẩm có kết quả kiểm vi sinh đạt mới được xuất xưởng. 3.6 Phân công trách nhiệm Nhân viên phụ trách vận hành nước phải thực hiện đúng những quy định trên. Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm. 3.7 Hồ sơ ghi chép Biểu mẫu theo dõi hệ thống xử lý nước Báo cáo theo dõi vệ sinh hệ thống xử lý nước Tất cả các kết quả kiểm vi sinh, hoá lý nước được lưu trữ làm tài liệu theo dõi chất lượng nước. Biên bản làm vệ sinh hệ thống xử lý nước 6 tháng/1 lần. Ngày Tháng Năm Người phê duyệt SSOP Vệ Sinh Các Bề Mặt Tiếp Xúc Với Sản Phẩm. Yêu cầu Các thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với thực phẩm phải được: Làm bằng vật liệu không gây mùi, không tạo vị, không sinh ra các chất độc và không làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm. Được thiết kế đảm bảo chịu được môi trường sử dụng Không ngậm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa và khử trùng dễ dàng. Thực Trạng Của Công Ty Tất cả các dụng cụ chế biến và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như tay khuấy, bể chứa đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc. Các dụng cụ và thiết bị được thường xuyên làm vệ sinh đầu giờ và cuối giờ sản xuất. Các dụng cụ vệ sinh được phân biệt rõ rang và để đúng nơi quy định Hóa chất tẩy rửa: xà phòng Hóa chất khử trùng: clorine 12% Các thủ tục cần thực hiện: Chuẩn bị: Lấy dụng cụ làm vệ sinh (bàn chải, xà phòng, ) tại nơi quy định. Chú ý đến tính chuyên dụng của dụng cụ. Dùng clorine dạng dung dịch với nồng độ 12% để vệ sinh dụng cụ sản xuất. Cách vệ sinh trước giờ sản xuất: Rửa dụng cụ bằng nước sạch Sau đó ngâm dụng cụ trong clorine 90÷100ppm từ 3 ÷ 5 phút Rửa lại bang nước sạch Lau khô và xịt cồn 70o Cách vệ sinh cuối giờ sản xuất: Toàn bộ các dụng cụ sản xuất được đem tráng cặn bằng nước sạch Sau đó được chà sạch cặn cứng và cặn nhỏ bằng bàn chải Rửa bằng xà phòng và sau đó rửa lại bằng nước sạch Tiếp đến ngâm clorine có nồng độ 90÷100ppm trong 5 phút Tiếp đến ngâm dụng cụ qua đêm với dung dịch clorine 50 ÷ 60ppm Chú ý: Đối với khăn lau thì sau khi xả sạch xà phòng bằng nước sạch thì đem ngâm qua đêm trong H2O2 0.04% (25CC/30 lít nước). Vệ sinh các trang thiết bị chuyên dụng Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết về máy, chịu trách nhiệm vệ sinh máy do mình phụ trách Khi kết thúc sản xuất, toàn bộ các máy chuyên dụng như máy phối trộn, máy ly tâm, máy thanh trùng, làm nguội phải được vệ sinh như sau: Tháo các phụ tùng lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm Tráng toàn bộ phụ kiện bằng nước thường Dùng bàn chải chà sạch cặn bám, rửa bằng xà phòng Rửa lại bang nước sạch, ngâm clorine 90 ÷ 100ppm trong 5 phút Để ráo Lau khô bằng khăn sạch + Thời gian vệ sinh đối với các máy là khi xử lý xong 1 loại sản phẩm. + Sau khi sản xuất găng tay phải được rửa sạch bên trong lẫn bên ngoài và được làm khô trước khi sử dụng, yếm trước khi vào sản xuất phải được rửa sạch bằng nước và làm khô. Phân Công Công Việc Giám Sát: Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện những quy định trên. SSOP cho vệ sinh công nhân 5.1 . YÊU CẦU Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất. Có đầy đủ các phương tiện rửa và khử trùng tay tại các vị trí thích hợp và trong tình trạng hoạt động tốt. Có kế hoạch bảo trì thường xuyên các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh. Tất cả nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp trong phân xưởng sản xuất phải được học tập và nắm vững mục đích và phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp. 5.2 Điều Kiện Hiện Tại Của Công Ty : Công nhân toàn bộ Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ). Công ty có bố trí phương tiện rửa và khử trùng tay tại các lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân và những nơi cần thiết khác trong phân xưởng. Trang bị đầy đủ các vòi nước không vận hành bằng tay, có đủ số lượng phù hợp với công nhân. Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước khi vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh giữa giờ. Bồn khử trùng ủng được bố trí tại khu vực rửa và khử trùng tay ngay trước khi vào phân xưởng sản xuất. Công ty có đội ngũ nhân viên đã được đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân tại mỗi lối ra vào phân xưởng, chỉ những công nhân đã có đầy đủ BHLĐ và đã được làm vệ sinh đúng qui định mới được vào phân xưởng. Khu vực vệ sinh được bố trí bên ngoài khu vực sản xuất, và cách biệt với phòng sản xuất. Có phòng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; công nhân thành phẩm được bố trí phòng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ. Phòng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho từng cá nhân; toàn bộ áo quần thường (không phải là BHLĐ) không được treo trên giá treo BHLĐ, phải được xếp gọn gàng ngăn nắp trong tủ cá nhân. Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn trong tủ. Công nhân khi vào phân xưởng sản xuất phải được trang bị đầy đủ BHLĐ. Khi có việc cần đi ra ngoài (kể cả khi đi vệ sinh) phải thay BHLĐ. 5.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ: Xà phòng rửa tay là xà phòng nước được lấy gián tiếp qua van. Đảm bảo luôn luôn có đủ xà phòng và Chlorine để rửa và khử trùng tay. Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 10 ppm. Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ¸ 200 ppm. Số lượng nhà vệ sinh và bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng của công nhân tại thời điểm đông nhất (nam riêng, nữ riêng). Tại nhà vệ sinh luôn luôn có phương tiện rửa tay và trang bị đủ xà phòng và khăn lau tay. Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác. Nhà vệ sinh được làm vệ sinh và kiểm tra thường xuyên, không để xảy ra hiện tượng nghẹt và hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Tổ vệ sinh công nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng và bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh. Thiết bị rửa và khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải được kiểm tra và bảo trì mỗi ngày. Phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng tay lại theo qui định khi tiếp xúc với bất kỳ vật dụng, chất gây nhiễm bẩn nào. Nhân viên, công nhân, khách tham quan phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định của Công ty, không được sơn móng tay, để móng tay dài, không mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm khi vào xưởng. Trước khi vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực hiện các bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định. Các bước thực hiện rửa và khử trùng tay : Trước khi vào xưởng sản xuất. Bước 1 : Rửa nước sạch. Bước 2 : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt trong và mặt ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay. Bước 3 : Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng. Bước 4 : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 10 ppm. Bước 5:Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch Chlorine Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch. Bước 7: Xịt cồn đều hai bàn tay. 5.4 . Giám Sát Và Phân Công Trách Nhiệm : Đội trưởng, Tổ trưởng các đội có trách nhiệm triển khai quy phạm này. Công nhân tại các đội có trách nhiệm làm đúng theo qui phạm này. Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện đúng theo qui phạm này. QC phụ trách sản xuất tại các đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước khi sản xuất. Kết quả kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04). Để đảm bảo rằng công nhân tham gia sản xuất không phải là nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, mỗi tuần 01 lần phòng kiểm nghiệm Vi sinh của Công ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo từng khu vực ngay sau khi công nhân vệ sinh và khử trùng tay xong. Định kỳ 03 tháng một lần lấy mẫu vệ sinh công nghiệp gởi kiểm tại các cơ quan có thẩm quyền (Nafiqaved). Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm này phải được Ban Giám Đốc phê duyệt. 5.5 . Hành Động Sửa Chữa : QC tại các khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh khi phát hiện công nhân không thực hiện hoặc thực hiện không đúng các bước vệ sinh và khử trùng thì tuyệt đối không cho vào phân xưởng sản xuất và yêu cầu thực hiện lại các bước vệ sinh đến khi đạt yêu cầu mới cho vào phân xưởng sản xuất. Khi phát hiện thiết bị vệ sinh và khử trùng bị hỏng thì báo ngay cho bộ phận kỹ thuật để sửa chữa ngay. Phòng Vi Sinh Công ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết quả và tiến hành các biện pháp sửa chữa khi kết quả không đạt. 5.6 . THẨM TRA : Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này được Đội trưởng Đội HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra. Các phiếu báo kết quả kiểm nghiệm Vi sinh của phòng Vi sinh Công ty được Trưởng hoặc Phó phòng Vi sinh thẩm tra. 5.7 HỒ SƠ LƯU TRỮ Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết quả ghi vào phiếu kiểm vi sinh. Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) (CL - SSOP - BM 04). Tất cả hồ sơ biểu mẫu ghi chép về việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ SSOP của Công ty ít nhất là 02 năm. KIỂM SOÁT SỨC KHOẺ CÔNG NHÂN Yêu Cầu Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực phẩm 5.2 Điều Kiện Hiện Nay Của Xí Nghiệp Xí nghiệp hiện có khoảng 80 công nhân. Tất cả các công nhân khi làm việc trong xí nghiệp đều có giấy khám sức khoẻ của cơ quan y tế có thẩm quyền cấp và xác nhận đầy đủ sức khoẻ để thực hiện công tác. Có trang bị tủ thuốc cho phân xưởng Hàng năm xí nghiệp có tiến hành kiểm tra sức khoẻ định kì cho toàn bộ công nhân viên trong xí nghiệp công nhân nào đủ sức khoẻ thì tiếp tục công tác, không đáp ứng thì đưa đi điều trị hoặc chuyển công tác khác. 6.3 Các Thủ Tục Cần Tuân Thủ Tất cả công nhân mới tuyển dụng phải có phiếu kiểm tra sức khoẻ cá nhân mới được vào làm trong xí nghiệp. Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ hàng năm. Phải kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân hàng ngày nhằm phát hiện và ngăn ngừa công nhân bị bệnh truyền nhiễm hoặc mang mầm bệnh: Bệnh tiêu chảy, vết thương không lành, vết thương nhiễm trùng Công nhân không đủ sức khoẻ thì cho nghỉ hoặc điều trị thật hết bệnh mới cho làm việc lại và phải được kiểm tra lại trước khi vào làm việc. Tăng cường nghiêm ngặt vệ sinh cá nhân, đào tạo cho công nhân hiểu biết về tác hại của việc lây nhiễm vào trong sản phẩm. Khi cho tay vào mũi, họng hoặc khi đi nhà vệ sinh xong phải rửa tay thật sạch. Không được ăn uống, nói chuyện đùa giỡn hoặc nói chuyện trong phân xưởng. Không mang vật lạ, mùi lạ vào trong phân xưởng chế biến. Trong quá trình sản xuất, công nhân bị các vết thương chảy máu phải ngưng sản xuất và chuyển đến phòng y tế của xí nghiệp để băng bó, nếu vết thương nghiêm trọng phải đưa đến bệnh viện điều trị. 6.4 Phân Công Thực Hiện Và Giám Sát Hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân do phòng tổ chức thực hiện và lưu trữ trong phòng quản lý chất lượng của xí nghiệp. Thao tác thực hiện vệ sinh công nhân do KCS giám sát và kết quả giám sát được ghi vào biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày. Bất kì khi xảy ra sự cố nào người được phân công giám sát phải báo cáo lại với đội trưởng đội HACCP để có biện pháp khắc phục. Mọi hành động sửa chữa được ghi vào cột hành động sửa chữa trong biên bản giám sát vệ sinh cá nhân hằng ngày. Ngày tháng năm Người phê duyệt 7. SỬ DỤNG BẢO QUẢN ĐÚNG CÁCH CÁC HÓA CHẤT 7.1 Yêu cầu Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm. 7.2 Thực trạng công ty Kho hóa chất và phụ gia được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất. Hóa chất độc hại và chất phụ gia được tác riêng trong kho bảo quản. Sử dụng chất tẩy rửa và khử trùng theo đúng qui định của bộ y tế. Các loại hóa chất được hướng dẫn cụ thể về cách sử dụng và biện pháp giữ an toàn. Xí nghiệp luôn có khóa đào tạo công nhân về cách sử dụng hóa chất độc hại. 7.3 Các thủ tục cần thực hiện Liệt kê toàn bộ hóa chất độc và không độc đang sử dụng, tiến hành ghii nhãn cho từng loại. Mỗi loại hóa chất được sắp xếp và ghi tên rõ ràng đặt tại vị trí cố định tránh không nhầm lẫn với các hóa chất khác. Hóa chất diệt côn trùng được bảo quản trong tủ riêng, khóa cẩn thận và giao cho người có trách nhiệm quản lý. Hóa chất tẩy rửa, hóa chất khử trùng được đựng trong thùng kín có nắp đậy chắc chắn, bảo quản ở khu vực khô ráo, thông thoáng. Hóa chất sử dụng còn trong hạn sử dung. Chỉ có người có thẩm quyền mới được phân phối hóa chất đến nơi có nhu cầu và kèm theo các biên bản cũng như việc hướng dẫn sử dụng. Kho bảo quản hóa chất phải có quạt hút, được vệ sinh mỗi ngày, luôn giữ kho thoáng mát và khô ráo. Khi sử dụng phải theo hướng dẫn sử dụng được ghi trên nhãn. Khi phát hiện hóa chất bị chảy nước, bị biến chất hay đã hết hạn dùng thì phải báo cáo cho cấp trên để xử lý kịp thời. Trường hợp phát hiện sự cố khi sử dụng hóa chất độc cần tiến hành ngừng sản xuất. Tìm nguyên nhân, đánh giá mức độ và đề ra các biện pháp sữa chữa. 7.4 Phân công thực hiện và giám sát Trưởng, phó xưởng, các tổ trưởng có trách nhiệm phân công giám sát quy phạm này. Tổ vệ sinh, tổ trực vệ sinh, công nhân tham gia chế biến có trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC và thủ kho phải ghi nhãn cho từng loại hóa chất khi nhập kho. Các hồ sơ lưu trữ gồm: Danh mục hóa chất sử dụng trong xí nghiệp. Hồ sơ theo dõi việc nhập, xuất hóa chất. Biểu mẫu theo dõi việc sử dụng hàng ngày. Các hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát phải lưu trữ ít nhất 2 năm.