Tìm hiểu hệ thống máy trong quy trình sản xuất chả giò nhân thịt tại ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

trong dung dịch chlorine 50 ppm Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng. Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại. Gạch lát phải được giữ sạch sẽ nếu bể phải thay mới. Các vết nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng. Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết. Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bẩn và dễ gây trượt ngã, cần phải cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần. Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi. Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút. Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3÷ 4 giờ/ lần. Bóng đèn trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm. Sàn nhà xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc. Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100 ppm. Dao, thớt, thau… sau khi sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đó rửa bằng nước sạch để nơi khô ráo thoáng mát. Tòan bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh một lần. Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập. Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt Lịch làm vệ sinh phân xưởng Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc. Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine. Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước rửa sạch. Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh. Lịch vệ sinh kho lạnh : Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150÷ 200 ppm, sau đó đem phơi khô. Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bẩn sau đó dội nước chlorine 150÷ 200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét ráo nước. Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong. Lấy palet sạch đem vào lót nền, vách kho. Chạy máy lấy nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 200C thì chuyển sản phẩm vào kho. Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng… trong kho. Vệ sinh thành phẩm Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà. Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m để tránh nước bẩn văng vào. Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ… phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày. Hàng sống và hàng chín phải để riêng biệt. Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá. Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu để muối thành phẩm. Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nước rửa và để nơi qui định. Thành phẩm đông lạnh ra khuôn bao gói phải được xếp lên bàn cao ráo (1m trở lên). Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để bao thành phẩm. Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm. Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh Vệ sinh quanh công ty. Nhà máy ở các điểm xa nguồn ô nhiễm như các hố rác, cống rãnh lộ thiên và các chuồng trại. Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch hoặc trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy. Xung quanh nhà máy giữ sạch sẽ, không tụ tập quá nhiều phế liệu. Rãnh thóat nước trong phân xưởng có lưới chắn lỗ thóat ra ngoài. Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho ruồi nhặng xâm nhập. Xử Lý Nước Ngầm Phục Vụ Sản Xuất Và Sinh Hoạt. Công ty có hệ thống xử lý nước ngầm để cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh của công nghiệp thực phẩm. Hệ thống xử lý nước được thiết kế như sau: Giếng nước ngầm của công ty sâu khoảng 120m. Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học sẽ được bơm vào tháp cao 25m để từ đó phân phối đến các phân xưởng sản xuất. Xử lý cơ học: gồm 10 thùng lọcđược đặt song song nhau thành 2 hàng ( mỗi hàng gồm 5 thùng). Vật liệu lọc trong các thùng được sắp xếp như sau: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn, than hoạt tính. Nước giếng sẽ được bơm lần lượt vào các thùng này, để tách loại các tạp chất kích thước lớn có trong nước. Xử lý hóa học: Hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt. Nước giếng sau khi được xử lý cơ học sẽ được bơm lên giàn phun, tại đây có hệ thống định lượng hóa chất tự động để tiêu diệt vi sinh vật. Xử Lý Chất Thải Chất thải rắn. Phế liệu, phế phẩm thuờng xuyên được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong phòng chứa phế liệu. phế liệu đuợc thu dọn liên tục để tránh gây ô nhiễm , lây nhiễm phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc hoặc làm phân bón. Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng, xa khu vực thành phẩm để tránh sự lây nhiễm. Các dụng cụ chứa phế liệu chuyên dùng thuờng xuyên được rửa bằng nuớc có pha clorine. Nước thải. Được tập trung vào khu xử lí nước thải. Các hố gas đều có nắp đậy, có tấm lưới chắn để lọc các chất thải. Định kỳ khai thông cống rãnh, hố gas mỗi tháng 1 lần. Quy trình xử lý nước thải: nước thải được thu gom đưa về hầm bơm bằng hệ thống ống dẫn được chôn dưới đất. Trước khi vào hầm bơm, nước thải phải qua giỏ chắn rác. Giỏ sẽ được định kỳ kéo lên làm sạch. Sau khi qua hầm bơm nước thải được bơm vào bể điều hòa. Bể điều hòa làm nhiệm vụ điều hòa lưu lượng cho các bể sau. Tại bể điều hòa nước thải được xử lý sơ bộ bằng cách sục khí. Sau khi qua bể điều hòa nước thải được đưa vào bể lắng 1 để lắng những cặn lơ lửng bằng phương pháp trọng lực. Sau khi lắng cặn, nước thải được xử lý hiếu khí tại bể tiếp xúc sinh học (bể Aerotank). Để tăng hiệu quả xử lý, khí được sục liên tục bằng các bơm sục khí. Qua bể aerotank các hợp chất hữu cơ đã được xử lý gần hoàn toàn. Sau đó nước thải sẽ vào bể lắng hai để lắng bùn hoạt tính và cặn. Bùn hoạt tính thu được từ các bể lắng sẽ được đưa vào bể chứa bùn. Từ đây một phần bùn hoàn lưu một phần về bể Aerotank, phần bùn còn lại được được đưa đi chôn lấp. Nước từ bể lắng bùn được hoàn lưu về hầm bơm. Nước sau khi lắng bùn được đưa vào bể khử trùng với hóa chất là chlorine. Nước sau khử trùng đạt loại B và được thải ra nguồn tiếp nhận. Phần 2 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính của sản phẩm chả giò nhân thịt là thịt heo. Giới thiệu sơ lược về thịt Thịt là nguồn nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và năng lượng chủ yếu cho con người. Các sản phẩm từ thịt được con người sử dụng một cách thường xuyên và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống. Thịt cung cấp cho ta giá trị dinh dưỡng chủ yếu là protein. Phần protein trong thịt được xem là nguồn protein hoàn thiện, trong đó chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết với tỉ lệ cân đối. Tuy là một thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu là protein, trong thịt còn chứa một số chất khoáng như sắt, Mg, … và vitamin như A, B1, B2, PP … rất cần thiết cho cơ thể người. Thịt dùng trong chế biến thường được bảo quản lạnh đông. Phương pháp bảo quản thịt lạnh đông tuy có làm xấu đi một phần tính chất của thịt, nhưng đó cũng là biện pháp tối ưu nhất để tránh hiện tượng làm mất đi tính chất mà thịt vốn có. Các biến đổi này phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản. Một số chỉ tiêu của thịt 1.2.1. Thịt tươi Bảng 2: Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêuCác yêu cầuTrạng thái bên ngoàiMàng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị đặc trưngChỗ vát cắt khối thịtMàu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hồi caoTủyPhải bám chắc thành ống tủy, đàn hồi, trong Bảng 3: Chỉ tiêu lý hóa Tên chỉ tiêuCác yêu cầuPhản ứng với giấy quỳacidpH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cất trung tính)5 – 6.4Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) âm tínhHàm lượng ammoniac8 – 18mg/100g thịtPhản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S)âm tính 1.2.2. Thịt đông lạnh Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh Tên chỉ tiêuYêu cầu theo TCVN 7074:2002Trạng thái lạnh đôngTrạng thái bên ngoàiKhối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịtMàu sắcMàu hồng tươi đặc trưngTrạng thái sau khi rã đôngTrạng thái bên ngoàiĐàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ Màu sắcMàu hồng đậm đến đỏ tươi của thịtMùiMùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có mùi lạ Bảng 5: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh Tên chỉ tiêuYêu cầuPhản ứng với giấy quỳacidPhản ứng Ebe (định tính ammoniac) âm tínhPhản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H2S)âm tínhHàm lượng ammoniac 40mg/100kg thịt Nguyên liệu phụ Nông sản Củ sắn Tên gọi: cây củ đậu (miền Bắc) hay củ sắn (miền Nam). Tên khoa học: Pachyrhizus erosus(L) urban Bảng 8: Thành phần hóa học của củ sắn Thành phần hóa họcHàm lượngNước60%Glucide28%Protein1.6%Li0.1gNăng lượng122 KcalCellulose9.2gTro0.8g Bên cạnh đó, trong cacbohydrat có chứa manose, polimanose, glucose, xilose, pentose, … . Hàm lượng chất béo trong củ sắn tuy không cao nhưng chủng loại tương đối nhiều ( có lexithin, cephalin, nhiều loại sterol như egosterol và 22,23-dehidroxiegosterol). Khoai môn Tên khoa học: Colocasia esculenta. Khoai môn được trồng rộng rãi ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Củ khoai môn là nguồn thực phẩm quan trọng của con người, do tinh bột rất dễ tiêu hóa, đặc biệt là với người già và trẻ em. Không chỉ là một loại thực phẩm rẻ tiền, khoai môn còn được dùng làm thuốc. Củ khoai môn có tính bình, có tác dụng thông tiêu hạch ở cổ, khai vị, thông tràng. Khoai môn thường được dùng để chữa các loại thũng độc sưng đau, khối kết (u, hạch), bỏng lửa, viêm khớp, viêm thận, sưng hạch, bạch huyết,… . Bảng 10: Trong 100g khoai môn có các thành phần dinh dưỡng sau Thành phầnHàm lượngNước6.9gLi0.1gCellulose1.2gProtein1.8gGlucid26.5gTro1.4g Nấm mèo Nấm mèo thuộc họ tai mèo. Protein trong nấm mèo tương tự với các protein của các loại thịt; sự hấp thụ Protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt.Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như: Leucine, Cyrine, Vitamin, Fe. Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến Bảng 11: Trong 100g nấm mèo có các thành phần Thành phầnHàm lượngNước11.4gProtein10.6gTro5.8gNa201mgPhotpho63mg Củ gia vị Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được dùng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Một số tác dụng của củ gia vị: Tạo mùi thơm át đi mùi xấu, ví dụ như mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá,… . Chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh thực vật có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bào quản cho thực phẩm. Cung cấp một số chất dinh dưỡng, khoáng chất và vitamin. Tỏi Tên khoa học: Allium sativum L Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía và tỏi trắng. Trong củ tỏi có chứa 0.1 – 0.36% tinh dầu, trong đó hơn 90% là các hợp chất lưu huỳnh (S). Công dụng: Tỏi là một gia vị đặc biệt, dùng để chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đề chữa những bệnh về tiêu hóa như đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị hay đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà... Hành tím Tên khoa học: Allium Fistulosum L Cũng giống như tỏi thì hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ… . Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong đó hàm lượng caroten và axit ascorbic khá phong phú. Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao, đặc biệt là chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các hợp chất khác có trong củ hành: acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng sinh alixin có tác dụng diệt khuẩn mạnh Công dụng: Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm, hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt… . Muối Muối là thành phần cơ bản duy nhất cần thiết cho quá trình phối trộn.Chức năng của muối trong chế biến chả giò: Làm gia vị hay bảo quản: tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. Làm tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây ra bệnh). Vì vậy, khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số loài vi sinh vật Đường Đường kính (saccaroza) được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quan trọng đối với con người.Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ glucoza và fructoza liên kết với nhau nhờ hai nhóm glucozit của chúng, saccaroza không có tính khử. Chức năng của đường trong chế biến chả giò: Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzim proteaza, enzim này sẽ làm cho thịt thối rữa. Nếu cho đường vào sẽ tạo ra môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. Nâng cao chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccharose = 4,1 Kcal) Bột ngọt Bột ngọt là muối của mono Natri của axit glutamic, axit này là một axit amin. Bột ngọt tồn tại ở hai dạng: dạng bột và dạng tinh thể. Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim... . Chức năng của bột ngọt trong chế biến chả giò: Có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm ( dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn) Tiêu Tên khoa hoc: Piper nigrum L Hạt tiêu thương phẩm chứa từ 12÷ 14% nước và 86÷ 88 % chất khô. Công dụng: Tiêu là một gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Dầu ăn Dầu sử dụng ở công ty là dầu mè Tường An. Tác dụng: Việc sử dụng dầu mè giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Đồng thời hỗ trợ cho việc phối trộn hỗn hợp nguyên liệu dễ dàng hơn. Mặt khác dầu cũng là dung môi hòa tan các vitamin. Yêu cầu: Thành phần chủ yếu của dầu tinh luyện chỉ gồm triglycerit thuần khiết. Dầu phải có màu sáng, trong, không mùi, chỉ số acid nhỏ hơn 2mg KOH. Bánh cuốn chả giò Các loại bánh tráng được dùng làm chả giò: Bánh tráng: làm từ bột gạo Sa Đéc, màu trắng đục, vị hơi mặn của muối, hình tròn, đường kính 30÷ 35cm. Bánh rế: có màu trắng sữa, mùi thơm của bột gạo, có đường kính từ 10÷ 15cm. Bánh rế có cấu trúc rỗng, xốp được tạo thành từ các sợi tinh bột cuộn vòng tròn đan xen với nhau. Yêu cầu của bánh tráng trong chế biến chả giò: Bánh không dính tạp chất, không có vị chua hay mùi lạ, độ dày của bánh đồng đều, không rách. Thu mua nguyên liệu và vận chuyển nguyên liệu Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình sản xuất. Trong phân xưởng chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được. Nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm, nguyên liệu xấu không thể nào sản xuất ra sản phẩm tốt được. Mạng lưới thu mua nguyên liệu của công ty rất rộng lớn, nằm rải rác từ Thái Bình cho đến Cà Mau. Đối với nông sản thì chủ yếu được mua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân (quận 6). Thịt heo đông thì được mua ở Thái Bình thường khoảng 10 – 20 tấn và được kiểm dịch tại chỗ trước khi vận chuyển về công ty. Riêng với hải sản thì được mua ở Cần Giờ, Duyên Hải, Cà Mau …, hoặc mua bán thành phẩm của các công ty có uy tín trên thị trường trong thành phố. Hình thức thu mua Công ty áp dụng phương thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa trạm thu mua và công ty.Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên cơ sở giá xuất và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại công ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy theo thỏa thuận. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu Súc sản Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn còn súc sản nhỏ thì để nguyên con. Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, … . Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm, đảm bảo việc thông gió tốt. Khi về đến công ty, thịt được sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do có cấu trúc phức tạp, thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%. Nông sản Trước khi bốc xếp và vận chuyển, nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sẽ dẫn đến việc gây hư hỏng nguyên liệu. Trên đường vận chuyển về công ty cần phải được che phủ cẩn thận để tránh bụi, nắng, mưa … nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng. Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên được vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu. Kiểm tra - Xử lý - Bảo quản nguyên liệu Súc sản Nguyên liệu trước khi nhập vào công ty để sản xuất phải được kiểm nghiệm kỹ càng về địa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của bác sĩ thú y và dấu đóng trên cơ sở súc vật. Sau đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt. Qua kiểm tra có thể phân thịt thành ba loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi và thịt ươn. Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -180C đến -250C. Khi bảo quản thịt, nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ -180 đến -250C. Thịt được bảo lạnh ở nhiệt độ 0 – 50C nếu sử dụng ngay, bảo quản lạnh để giữ màu sắc, mức độ tươi của thịt để phù hợp cho mục đích chế biến. Thùng bảo quản có thể tích khoảng 1,5m3. Nếu bảo quản gối đầu cho ngày hôm sau sử dụng thì thịt được cho vào từng túi PE và tiến hành ướp đá cứ một lớp thịt thì một lớp đá, lượng đá cho vào được tính trước cho phù hợp với khối lượng thịt. Nông sản Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau: Đạt độ tươi theo quy định. Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến. Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm lựa chọn ra những nguyên liệu không bị hư, sâu mọt..để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong quá trình cắt gọt, nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn. Điều kiện bảo quản: Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng nay, nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng. Đối với rau củ đã qua sơ chế được cho vào sọt, vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0÷ 100C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng. Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm. Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô, theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy ghi ngày, tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng. Phần 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình sản xuất chả giò nhân thịt Khoai môn Nấm mèo Củ sắn Thịt heo Ngâm clo Gọt vỏ Rửa nước Cắt nhỏ Ngâm nước Cắt cuống Rửa nước Cắt nhỏ Ngâm clo Gọt vỏ Rửa nước Cắt nhỏ Ly tâm Rã đông Rửa nước Phân loại Làm sạch Để ráo Xay nhỏ Định lượng Phối trộn Gia vị Định hình Bánh tráng Bao gói Cấp đông Rà kim loại Sản phẩm Chuẩn bị nguyên liệu Thịt heo. Rã đông Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo. Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao. Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay. Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông, nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5÷ 00C. Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật. Phân loại Mục đích: nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm. Thực hiện: thịt sau khi được rửa sạch sẽ được phân loại thành phần nhiều mỡ và phần nhiều thịt để xay riêng. Quá trình này được thực hiện bằng tay. Làm sạch Mục đích: loại bỏ lông và các thành phần tạp chất còn bám trên bề mặt của thịt. Thực hiện: thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch. Yêu cầu: thịt heo phải được làm sạch hòan toàn, không được còn lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất. Để ráo Mục đích: để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng. Thực hiện: thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5- 100C. Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt. Xay nhỏ Mục đích: nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình. Thực hiện: thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6mm. Dùng máy xay trục với năng suất 500- 600kg/h. Yêu cầu: sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. Nông sản Gồm khoai môn, củ sắn và nấm mèo. Ngâm nước chlorine Mục đích: nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu. Thực hiện: Khoai môn và sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo tiến hành ngâm cho nở trong nước sạch khoảng 4- 5 giờ. Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Yêu cầu:Loại bỏ hòan tòan lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu Gọt vỏ Mục đích: Loại bỏ hòan tòan lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm. Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn. Thực hiện: quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo. Yêu cầu: củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong. Rửa nước Mục đích: nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ. Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần. Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. Yêu cầu: củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn. Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo ( như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn). Cắt nhỏ Mục đích: Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau. Thực hiện: nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Công suất của máy là 60kg/h. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3- 4cm, dày 0.3cm. Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại. Riêng đối với nấm mèo thì sau ki rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh. Yêu cầu: kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài. Định lượng Mục đích: chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. Thực hiện: công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định. Yêu cầu: cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất. Phối trộn Mục đích: làm cho các cấu tử có trong nhân trộn lẫn vào nhau và sản phẩm chả giò được ngon hơn. Quá trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Yêu cầu: trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, lượng nước thoát ra nhiều gây khó khăn trong công đoạn cuốn.Nhân sau khi trộn xong sẽ được chuyển qua khâu định hình và được cuốn càng nhanh càng tốt, nhân để lâu sẽ bị chảy nước làm giảm chất lượng sản phẩm. Định hình Mục đích: tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thực hiện: bánh tráng tròn to ( đường kính 35cm) được cắt ra thành 4 phần bằng nhau có dạng hình tam giác. Bánh tráng được làm ẩm bằng hỗn hợp nước, đường, vôi với tỉ lệ 20 phần nước và 1 phần hỗn hợp các chất còn lại để làm cho bánh được vàng, giòn và xốp sau khi chiên. Sau đó, bánh được bẻ gập hai mép nhọn vào phía trong tạo hai đường hai bên song song nhau. Nhân được định lượng và được đặt vào trong tâm bánh tráng, hai mép bánh được gặp lại và cuốn. Yêu cầu: các cuốn chả giò sau tạo hình tương đối đều nhau về kích thước và khối lượng. Chiều dài của mỗi cuốn khoảng 5cm, đường kính khoảng 2 cm, nặng 17g, vỏ bánh nặng khoảng 3.8 - 4g, nhân nặng khoảng 12 – 13g và khối lượng của 30 cuốn khoảng 500g. trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, cuốn phải đủ trọng lượng và kích thước, nhân không được lòi hai đầu và mí không được hở. Bao gói Mục đích: để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm. Thực hiện: sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao OPP có in các thông tin về thành phần, cách bảo quản, cách sử dụng và sản phẩm. Yêu cầu: bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 500 ± 5g. Cấp đông Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thực hiện: thực hiện quá trình cấp đông bằng hệ thống IQF ở nhiệt độ -400C, thời gian cấp đông khoảng 30 phút. Dùng hệ thống cấp đông băng chuyền của hãng MYCOM với năng suất tùy từng loại sản phẩm nhất định. Với chả giò là 259kg/h. Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Sản phẩm sau khi cấp đông phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gảy vỡ. Rà kim loại Mục đích: phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khoẻ cho người tiêu dùng. Thực hiện: chả giò sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại. các sản phẩm có nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ khỏi lô hàng. Ghép mi, vô thùng, bảo quản Sản phẩm chả giò sau khi rà kim loại sẽ được đưa đi ghép mí, cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hoá. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt độ -200C ± 20C. PHẦN 4 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Máy cắt Mục đích: dùng để cắt nguyên liệu sau khi sử lý xong, tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ của máy khác nhau. Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu như củ sắn thì máy sẽ cắt bề dày là 0,3cm; chiều dài là 4- 5cm; môn cắt sợi và các nguyên liệu khác cũng tương tự. Công suất của máy: 60kg/h. II. Máy xay trục vít đứng Mục đích: Xay hải súc sản phục vụ các quá trình sản xuất tiếp theo. Máy xay liên tục theo thời gian. Thịt xay với kích thước là 6 li, mỡ xay với kích cỡ là 8 li. Hình 1: Máy xay trục vít 8 10 7 6 Cấu tạo: 1. Ống trụ 5,7. Đĩa sang 2. Vít tải 8. Ống lót 3. Phễu nạp 9. Vô lăng 4, 6. Lưỡi dao chữ thập 10. Trục Một số thông số: Nơi sản xuất: Đài Loan. Công suất động cơ: 5HP Motor: 3 pha, nguồn điện cung cấp: 380V Năng suất 1 tấn/h. Nguyên lý hoạt động. Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chính là vít tải và cơ cấu xay. Nguyên liệu được cho vào phễu nạp (3) và được đẩy vào vít (2). Vít tải (2) là một trục xoắn có bước ren nhỏ dần về phía cuối vít, có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu vào cơ cấu xay. Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập (4) lắp ở cuối vít tải và đĩa sàng (5) đứng yên lắp sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chuẩn bị chui qua lỗ sàng (5) thì bị lưỡi dao hình chữ thập (4) cắt lần một. Khi chuẩn bị chui qua lỗ sàng (7) thì bị cắt lần 2 và được đưa ra ngoài. Nguyên lý vận hành: Vệ sinh máy móc sạch sẽ. Lắp ráp các chi tiết máy theo đúng yêu cầu kỹ thuật. Kiểm tra xem có vật lạ trong máy không. Nhấn nút ON trên hộp điện của máy. Cho thực phẩm vào máy từ từ theo đúng quy định. Trong suốt quá trình vận hạnh máy tuyệt đối không cho tay vào mà phải dùng dụng cụ được trang bị. Nhấn nút OFF để dừng máy. Vệ sinh máy theo quy định. Ưu và nhược điểm Ưu điểm Cấu tạo và vận hành đơn giản Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau Dễ vệ sinh. Nhược điểm Tuỳ thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng. Các sự cố thường gặp Máy sử dụng từ 1- 2 năm thì thường hư bạc đạn nên phải thay Dao thường xuyên được mài. Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách. III. Máy trộn Mục đích: dùng để phối trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm. Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều, còn hiện tại thì việc trộn nguyên liệu được làm bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Công suất máy: 300 kg/h. Sự cố thường gặp: máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng cách. IV. Máy ly tâm Mục đích: dùng ly tâm các sản phẩm sau khi cắt nhằm giảm bớt thủy phần. Cấu tạo 1.Động cơ 2. Dây đai 3.Bánh đai chủ động 4.Bánh đai bị động 5.Lồng quay 6,7. Trục truyền động. Một số thông số Hình 2: Máy ly tâm Công suất động cơ: 5HP Motor 3 pha, điện áp 380V Năng suất: 100 – 151kg/h Số vòng quay của lồng quay: 1200 vòng/phút. Nguyên lý hoạt động. Động cơ (1) truyền chuyển động cho bánh đai chủ động (3). Bánh đai chủ động truyền chuyển động cho bánh đai bị động (4) nhờ dây đai (2). Bánh đai (4) truyền chuyển động cho thùng quay (5) nhờ trục (7). Khi lồng quay quay, dưới tác dụng của lực ly tâm nước trong nguyên liệu được tách ra và văng ra ngoài qua các lỗ trên thân thùng quay. Tốc độ quay càng nhanh thì nước thoát ra càng nhiều. Nguyên lý vận hành: Vệ sinh máy móc sạch sẽ. Cho thực phẩm vào lồng quay, đậy nắp lồng. Khởi động ON trên hộp điều khiển. Trong suốt quá trình hoạt động không được mở nắp lồng quay. Nhấn OFF để dừng máy. Mở nắp lồng, lấy thực phẩm ra. Vệ sinh máy sạch sẽ. Ưu và nhược điểm Ưu điểm Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng Dễ làm vệ sinh Nguyên liệu được ly tâm triệt để nước. Nhược điểm: khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn. V. Máy ghép mí Mục đích: dùng để ép bao bì sản phẩm Mỗi lần ép được 1 bao bì VI. Máy rà kim loại Mục đích: kiểm tra sản phẩm nhằm loại những sản phẩm có lẫn tạp chất, kim loại. Hiệu quả đối với kim loại có đường kính lớn hơn hay bằng 1mm và lớn hơn 1,5mm đối với kim loại không phải sắt. Nguyên tắc: dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Đặt lên băng tải những bao bì chứa sản phẩm. Khi đi qua bộ phận rà nếu phát hiện có tạp chất thì máy sẽ dừng lại. Công suất máy: 2s kiểm được một gói sản phẩm có trọng lượng 1kg. Hệ thống lạnh hai cấp: Nguyên lý họat động máy nén lạnh 2 cấp. Ưu điểm nổi bật của máy nén trục vít là cùng 1 máy nén có thể thực hiện được hai hay nhiều cấp nén bằng cách trộn một lượng hơi lạnh cần thiết đi từ thiết bị trao đổi nhiệt trung gian. Hơi ở trạng thái có áp suất thấp Po và nhiệt độ thấp to được hút vào khoang làm việc của máy nén trục vít. Sau đó khoang này bị cắt rời khỏi cửa hút. Nhờ sự giảm thể tích của khoang làm việc mà áp suất của tác nhân lạnh tăng lên. Vào lúc áp suất trong khoang làm việc đạt tới giá trị Ptg thì khoang làm việc sẽ nối liền với cửa hơi có hơi lạnh từ bình Liquid Cooler tới. Nhờ sự hỗn hợp của hai dòng hơi mà tạo một trạng thái hơi mới được máy nén nén lên đến trạng thái có P = 15 kg/cm2. Sau khi ra khỏi máy nén, hơi được qua bình tách dầu. Hơi sau tách dầu được đưa vào thiết bị ngưng tụ. Tại đây, hơi môi chất lạnh tỏa nhiệt ra môi trường ngòai chuyển pha ngưng tụ thành lỏng. Lỏng sau ngưng tụ đi vào bình Liquid Trap, rồi vào bình chứa cao áp. Từ bình cao áp, một dòng lỏng đi trong ống xoắn của bình Liquid Cooler được làm lạnh nhờ sự bay hơi ở Ptg và ttg của lượng lỏng qua van tiết lưu. Lỏng sau khi đi hết ống xoắn để làm lạnh gặp chẽ ba, một phần đi về bình chứa thấp áp, một phần qua van tiết lưu, bay hơi và làm lạnh lỏng trong ống xoắn. Hơi lạnh này lại được đưa vào máy nén để thực hiện lần nén thứ hai của máy nén. Bình chứa thấp áp vừa chứa môi chất lạnh lỏng và hơi, làm nhiệm tách lỏng cho hơi trước khi vào máy nén. Lỏng sau làm lạnh được đưa về bình hạ áp, được máy bơm chất lỏng bơm sang dàn lạnh. Ở đó, môi chất lạnh thu nhiệt từ lượng không khí trong Belt để sôi hóa hơi ở nhiệt độ thấp to, làm lạnh mặt trên của sản phẩm. Hơi môi chất lạnh sau khi ra khỏi dàn lạnh được đưa về bình hạ áp, lọc lỏng rồi hơi lại tiếp tục đi vào may nén. Các thông số họat động của hệ thống lạnh: Nhiệt độ bầu lô (lỏng trong bình thấp áp) : -45oC Lỏng môi chất lạnh ở dàn lạnh : -38,-37oC Lỏng sau ngưng trong bình cao áp: P = 15 kg/cm2 Áp suất nén : 15 kg/cm2 Áp suất trung gian: 3 kg/cm2 Áp suất hút: -10cmHg Áp suất nhớt: 3 kg/cm2 Áp suất bơm lỏng: 1.5 kg/cm2 Các thiết bị phụ của máy lạnh và nhiệm vụ của chúng. Bình quá lạnh: Làm lạnh NH3 lỏng ra khỏi bình ngưng đến nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ ngưng tụ bằng nước. Bình trung gian: Đặt giữa cấp nén hạ áp và cao áp có nhiệm vụ: Khử độ quá nhiệt của hơi ra khỏi xylanh hạ áp để giảm công tiêu hao cho xylanh cao áp. Làm l;ạnh chất lỏng của tác nhân lạnh truớc khi đi vào van tiết lưu đến nhiệt độ gần với họăc nhiệt độ bão hòa ở áp suất trung gian để giảm tổn thất nhiệt trong van tiết lưu. Tách 1 phần dầu ra khỏi hơi. Trong sơ đồ không sử dụng bơm thường sử dụng bình trung gian lọai có ống xoắn, trong đó chất lỏng dưới áp suất nhưng tụ được cung cấp cho các dàn lạnh. Chất lỏng đi trong ống xoắn sẽ không bị nhiểm bẩn bởi dầu có trong bình trung gian. Trong sơ đồ có bơm lỏng để cung cấp tác nhân lạnh cho các dàn lạnh thì có thể sử dụng các lọai bình trung gian không có ống xoắn. Ngày nay đã áp dụng các lọai bình tách dầu rất hữu hiệu, hòan tòan cho phép người ta sử dụng lọai bình trung gian không có ống xoắn vừa đơn giản, rẻ tiền lại hiệu quả nhiệt cao. Bằng cách sục hơi vào trong lớp chất lỏng NH3 trong bình trung gian, người ta sẽ khử đi độ quá nhiệt của hơi NH3 ra khỏi xylanh hạ áp. Để giảm các hạt lỏng bay theo hơi, trong bình trung gian có bố trí các tấm lưới chắn. Lượng NH3 lỏng được dẫn liên tục vào bình trung gian vừa đủ để bù lại lượng NH3 lỏng bốc hơi để làm lạnh hơi quá nhiệt và NH3 lỏng đi qua ống xoắn. Nhược điểm lớn nhất của bình trung gian không có ống xoắn là dầu có thể rơi vào dàn lạnh. Để khắc phục , sử dụng các lọai bình tách dầu đặt trên đầu đấy của máy nén hạ áp và cho phép có thể hòan trả dầu lại cho máy nén. Quá trình diễn ra bên ngòai ống xoắn là sự sôi của tác nhân lạnh ở áp súât trung gian, quá trình diễn ra bên trong ống xoắn là sự tỏa nhiệt bằng hơi đối lưu cưởng bức của NH3 lỏng. Bình tách lỏng: Để tách các giọt lỏng ra khỏi hơi từ các dàn lạnh trở về máy nén để đảm bảo hành trình khô cho máy nén. Nhờ sự thay đổi phương chuyển động đột ngột và vận tốc dòng hơi bị giảm khỏang 0.5m/s nên các giọt lỏng và dẩu chứa trong dòng hơi khi vào bình tách lỏng bị rơi xuống dưới và được trả về dàn lạnh, còn hơi khô được máy nén hút ra ở phía trên của bình. Ở đáy bình có bầu chứa dầu cũng được tách ra khỏi hơi đồng thời với việc tách lỏng và được định kỳ xả ra ngòai. Để ngăn ngừa dầu có thể rơi vào dàn lạnh, người ta bố trí ống dẫn NH3 lỏng cao hơn mức dầu trong bình. Bình được bố trí ở đầu hút của máy nén và có thể cao hơn hoặc thấp hơn dàn lạnh. Nếu bố trí thấp hơn dàn lạnh thì phải sử dụng bơm để đưa NH3 trở về dàn lạnh. Bên ngòai bình có cách nhiệt. Bình tách dầu: Nếu tách nhân lạnh và dầu bôi trơn không hòa tan được với nhau thì dầu tao thành 1 lớp cáu bám trên bề mặt của thiết bị truyền nhiệt, làm giảm hệ số truyền nhiệt của chúng. Để giảm lượng dầu rơi vào các thiệt bị truyền nhiệt, trên đầu đẩy giữa bình ngưng và máy nén người ta bố trí bình tách dầu. Hiệu quả của tách dầu không cao ( khỏang 70%). Để tăng hiệu quả (khòang 90-95%),người ta làm mát hơi sau nén bằng tác nhân lạnh hoặc bằng nước. Bình chứa dầu: Tập trung dầu từ bình tách dầu và từ các nơi có dầu trở về, từ đó mới xả ra ngòai. Bình tách khí: Không khí rơi vào hệ thống do các nguyên nhân như sau: Do tháo lắp máy nén và các thiết bị khác trong thời gian sửa chữa. Do hệ thống làm việc ở chân không. Do không khí bị hút vào qua sự không kín của chèn, khi máy nén làm việc mà van đầu hút của máy nén bị đóng kín. Một lượng không kgí còn xót lại trong hệ thống sau khi lắp đặt. Một lượng không khí phát sinh trong lần đầu tiên nạp tác nhân lạnh cho hệ thống. Lọai bình tách khí đơn giản nhất là lọai hai ống lồng vào nhau đặt trên bình chứa cao áp. NH3 lỏng từ bỉnh chứa cao áp qua van tiết lưu sẽ đi vào ống trong của bình tách khí. Hỗn hợp không khí và NH3 đi trong tiết diện vành khăn giữa 2 ống và bị làm lạnh bởi NH3 lỏng sôi trong ống. Hơi NH3 trong ống sẽ ngưng tụ và chảy lại về bình chứa, còn không khí được thải ra ngòai qua 1 bình chứa nước. Nhược điểm của lọai bình này là tổn thất tác nhân lạnh còn quá nhiều, vì sự làm lạnh hỗn hợp còn chưa đủ, nên hơi tác nhân lạnh không được ngưng tụ hoàn toàn và thao tác không thể tự động hóa được. Bình chứa lỏng: Gồm các lọai bình chứa cao áp, bình chứa hạ áp, bình chứa tuần hòan và bình chứa bảo vệ. Bình chứa cao áp: bố trí về phía cao áp sau bình ngưng. Nó giải phóng bề mặt truyền nhiệt của bình ngưng khỏi lớp chật lỏng, đồng thời cung cấp một lượng chất lỏng đồng đều cho van tiết lưu. Bình chứa cao áp còn là nơi tập trung không khí và dầu, bình dự trữ NH3 để bảo đảm sự làm việc bình thường cho cả hệ thống lạnh. Trên bình chứa cao áp thường bố trí bình tách khí lọai 2 ống lồng vào nhau. Bình chứa hạ áp: được bố trí về phía hạ áp và được sử dụng để xả tam thời chất lỏng ra khỏi các dàn lạnh trực tiếp trước khi xả đá bằng hơi nóng. Bình chứa tuần hoàn: dung trong máy lạnh NH3 theo sơ đồ có bơm để cung cấp NH3 lỏng cho các dàn lạnh và cũng được bố trí về phía hạ áp. Trong bình chứa luôn luôn có một lượng NH3 lỏng nhất định để đảm bảo sự làm việc an tòan cho bơm NH3 lỏng. Bình chứa bảo vệ: bố trí về phía hạ áp và để xả chất lỏng chưa bay hơi hết trong các dàn lạnh cưỡng bức và trong các bình tách lỏng trong sơ đồ không có bơm lỏng. Bình lọc: Gồm bình lọc hơi, lọc lỏng, bình lọc dầu. Bình lọc hơi: bố trí tai đầu hút của máy nén để ngăn ngừa các lọai cáu bẩn rơi vào xy lanh, làm hư hại xylanh của máy nén. Bình lọc lỏng: bố trí trên đường lỏng trước van tiết lưu, để ngăn ngừa các lọai cáu bẩn làm tắt van tiết lưu. Máy cấp đông băng chuyền IQF Chức năng Máy cấp đông băng chuyền hay còn gọi là máy cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) được dùng cấp đông các sản phẩm rời, mỏng và kích thước nhỏ với tốc độ nhanh. Các sản phẩm thường được làm lạnh đông bằng máy cấp đông băng chuyền như: chả giò, há cảo, tôm… Cấu tạo Phòng đông được cách nhiệt bằng panel PU lắp ghép dày 125mm, hai mặt trong và ngoài được bọc thép không rỉ. Nền phòng được thiết kế dạng máng, được ghép kín bằng các mối hàn nên hạn chế nước xâm nhập và cách nhiệt. Nền phòng có độ dốc hướng vào máng ở giữa thuận lợi cho việc phun nước làm vệ sinh và xả đá giàn lạnh. Cửa phòng đông có đủ kích thước cho công nhân ra vào làm vệ sinh và bảo dưỡng thiết bị. Các cửa chắn gió kiểu bản lề thuận tiện cho việc đóng mở mỗi ca làm vệ sinh. Các đầu vào và ra của băng tải có trang bị tấm chắn giúp ngăn ngừa sự xâm nhập của không khí ẩm vào phòng đông và tránh bám tuyết cũng như thất thoát nhiệt trong phòng đông. Bộ truyền động có cơ cấu căng băng tự động nhằm tránh băng quá căng hay quá lỏng do ảnh hưởng của sự co dãn theo nhiệt độ. Khung đỡ băng tải được lót bằng các thanh nhựa nhằm hạn chế ma sát trượt với các băng tải. Quạt dàn lạnh loại lồng sóc nhằm tạo áp lực gió cao, cánh quạt bằng thép không gỉ và được cân bằng động. Đường hút của cánh quạt có biên dạng hình cong nhằm tăng năng suất hút và tiết kiệm năng lượng. Cánh quạt được làm bằng vật liệu có thể hoạt động trong điều kiện lạnh sâu và tưới nước ở bên ngoài. Dàn lạnh loại ống và cánh tản nhiệt bằng thép mạ kẽm nhúng nóng đặt đủ thưa để có thể hoạt động thời gian dài trước khi xả đá. Các bộ phận trong phòng cấp đông băng chuyền đều được làm bằng thép không gỉ. Thông số Tên thiết bị: MYCOM STEEL BELT FREEZER Model: MSF-1209-DNF Môi chất: NH3 được cấp lỏng Chiều dài băng tải:1300mm Chiều rộng băng tải: 1200mm Áp suất thiết kế: 1,3 MPa Áp suất thử:1,3 MPa Năng suất: 259kg/h Nhiệt độ sản phẩm vào/ ra: 10/ -18 oC Nhiệt độ phòng cấp đông: -44 đến -40oC Thời gian cấp đông: tối đa là 40 phút. Nguyên lý hoạt động Sản phẩm dạng rời được cho vào thành một lớp trên băng chuyền chuyển động chậm qua tủ đông. Mặt trên được làm lạnh bằng không khí lạnh, mặt dưới được làm lạnh bằng nước muối. Không khí và nước muối là các tác nhân lạnh của môi chất NH3. Lỏng NH3 qua van tiết lưu được đưa vào dàn lạnh. Dàn lạnh dạng ống với các cánh tản nhiệt được bố trí cách khá xa nhau. Lỏng NH3 sẽ nhận nhiệt của không khí và bốc hơi làm lạnh phòng cấp đông. Không khí lạnh được các quạt hút theo tấm hướng dòng đưa xuống dưới và được hệ thống quạt đảo trộn khắp trên bề mặt sản phẩm. Không khí lạnh sẽ thu nhiệt của sản phẩm và tiếp tục được đưa qua dàn lạnh để làm lạnh. Một phần lỏng NH3 đi vào hệ thống làm lạnh nước muối đặt dưới băng chuyền. Lỏng NH3 di chuyển trong hệ thống ống đặt dưới băng chuyền. Nước muối trong bình chứa được bơm lên tiếp xúc với hệ thống làm lạnh nhả nhiệt cho lỏng NH3 và tiếp xúc với mặt belt nhằm làm lạnh sản phẩm. Sau đó, nước muối hứng ở các máng được thu về bình chứa và tiếp tục tuần hoàn. Nếu nồng độ nước muối không nằm trong khoảng cho phép thì được đưa đi cô đặc ở máy cô đặc nước muối. Hơi môi chất sẽ được máy nén thu về để nén lên áp suất cao và đưa đi ngưng tụ nhằm tiếp tục chu trình. Sau một thời gian hoạt động, dàn lạnh sẽ được xả đá bằng nước. Quy trình vận hành Các bước để hoạt động máy nén Công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp phải nằm vị trí STOP Nhấn nút RUN ở phần máy nén Xác nhận phần cài đặt khoá đã ở vị trí bình thường Bơm nhớt hoạt động và công tắc SV START UP đóng ON SV điều khiển giảm tải đóng ON Xác nhận mức tải nằm ở vị trí không tải Sau khi xác nhận đúng các phần trên, máy nén sẽ khởi động SV START UP sẽ ngắt sau khi máy nén hoạt động. Bộ điều khiển tăng giảm tải sẽ bắt đầu hoạt động Khi máy nén đạt 100% tải, chuyển công tắc SV LIQUID cung cấp cho bầu áp về vị trí AUTO. Máy nén tự động ngắt: Khi nhiệt độ trong bầu thấp áp xuống thấp hơn điểm cài đặt, SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp sẽ ngắt, công suất áp suất thấp sẽ mở ON hoặc sau khi TIMER T1 hoạt động 5 phút, máy nén sẽ tự ngắt. Các bước để hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông Sau khi tải, máy nén đạt 100% công suất, nhấn nút RUN của phần RUNNING MODE trên bảng điều khiển tại tủ đông. Motor kéo belt băng tải, bơm nước vệ sinh băng tải, SV tuần hoàn nước muối, bơm tuần hoàn nước muối, các quạt gió của dàn lạnh số 1, 2, 3. Các bước để ngưng hoạt động phần làm lạnh tại phòng đông lạnh. Trước khi hoàn tất việc làm đông sản phẩm 10- 15 phút, chuyển công tắc SV cung cấp gas lỏng cho bầu thấp áp về vị trí STOP Sau khi sản phẩm đông cuối cùng ra khỏi băng tải, duy trì sự hoạt động của phòng đông trong 5 phút Sau đó ngắt quạt lạnh và quạt tuần hoàn của phòng Mở cửa phòng đông và theo dõi mực cao của gas lỏng tại bầu thấp áp Khi sự việc trên duy trì được 10 phút, tắt công tắc các quạt lạnh và quạt tuần hoàn của các phòng còn lại. Mở cửa và theo dõi tiếp tục mực cao gas lỏng của bầu thấp áp Đóng các công tắc quạt lạnh về vị trí AUTO khi nhiệt độ trong phòng đông vượt quá 100C Dồn gas đến khi mực gas lỏng đạt 2/3 bầu chứa cao áp, nhấn nút STOP ở phần RUNNING MODE trên bảng điều khiển tại phòng đông lạnh. Nhấn nút STOP máy nén. Sự cố và khắc phục Dàn lạnh bị bám tuyết: do trong không khí luôn có một lượng ẩm cố định, qua thời gian lượng ẩm này đóng tuyết trên dàn lạnh và ngày càng dày lên. Dàn lạnh bị đóng tuyết sẽ cản trở sự trao đổi nhiệt giữa không khí và môi chất lạnh làm giảm hiệu suất quá trình lạnh. Bên cạnh đó quạt cũng có thể bám tuyết làm cho quạt không quay được, gây cháy quat. Để khắc phục hiện tượng này ta phải thường xuyên kiểm tra và xả đá cho dàn lạnh. Hệ thống lạnh bị rò rỉ. Việc rò rỉ hệ thống lạnh rất nguy hiểm vì môi chất NH3 là môi chất độc có ảnh hưởng đến sức khỏe con người và ăn mòn hợp kim của đồng, nhôm. Do đó cần kiểm tra thường xuyên để phát hiện chỗ rò rỉ kịp thời và khắc phục. Đường thông áp xả đá bị ngẹt. Để khắc phục ta gắn lại đường thông. Cánh quạt hút bị sét. Do tiếp xúc lâu với môi trường ẩm và nhiệt độ thấp nên cánh quạt bị sét. Do đó ta phải sơn lại cánh quạt nhằm tránh rỉ sét lẫn vào sản phẩm. Lò xo của các tấm gạt của máng thu hồi muối bị gãy. Cần thay lò xo mới. Gạt cuối belt bị hở làm hàng rơi xuống đất. Cần cố định lại gạt. Belt bị rách. Cần hàn lại belt. Thiết bị cô đặc nước muối Hãng chế tạo: MYCOM (Nhật Bản) Chức năng: Nước muối sau khi được dùng làm chất tải lạnh để hỗ trợ quá trình làm lạnh sản phẩm ở băng chuyền sẽ bị giảm nồng độ do bị nước lẫn vào (khi xịt rửa vệ sinh băng chuyền), do đó thiết bị có nhiệm vụ cô đặc nước muối về nồng độ theo yêu cầu sử dụng ( 78-83%). Cấu tạo- Kích thước: (Xem chi tiết cấu tạo ở bản vẽ) Thiết bị gồm các bộ phận chính: Thùng cô đặc: kích thước: dài 700 mm, rộng 700 mm, cao 800 mm. Quạt: dùng để thổi hơi thứ sinh ra trong quá trình cô đặc ra ngoài. Bơm: có công suất 1 HP (0,736 KW), dùng để bơm nhập liệu và tháo liệu. Điện trở nhiệt: công suất 5- 7,5 KW, cung cấp nhiệt cho quá trình cô đặc. Bộ điều khiển nhiệt độ: dùng để cài đặt nhiệt độ cho quá trình cô đặc (nhiệt độ cài đặt cho quá trình là 700C). Công tắc phao: nhận biết mực chất lỏng trong thùng cô đặc, khi mực chất lỏng dâng lên cao đến mức đã được cài đặt sẵn, mạch công tắc phao sẽ đóng, chúng làm ngắt mạch điện điều khiển bơm, bơm tắt ngưng không bơm chất lỏng vào nữa. Nguyên lý hoạt động Đây là quá trình cô đặc bằng phương pháp nhiệt, dưới tác dụng của nhiệt (do điện trở cung cấp), dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi, dung dịch thu được có nồng độ cao hơn. Thời gian cô đặc một mẻ khoảng 5-6 giờ. Vận hành Khởi động: Mở valve điện từ xử lý nước muối. Bật công tắc quạt. Bật công tắc điện trở. Mở bơm. Tắt: tiến hành ngược lại: Tắt bơm. Tắt điện trở. Tắt quạt. Tắt valve điện từ xử lý nước muối. Sự cố - Khắc phục Đối với thiết bị này, hỏng hóc thường xảy ra với: bơm, quạt, điện trở, valve điện từ… Bơm: Hỏng hóc thường gặp nhất là không thấy nước bơm. Sự cố này là do đường ống bị xì, hỏng van một chiều, hỏng phao tự động, hỏng phốt chận, cánh quạt và hỏng bạc đạn (nếu không sửa ngay sẽ làm cháy động cơ máy bơm). Khắc phục: cần tiến hành kiểm tra để tìm đúng nguyên nhân hư hỏng và sửa chữa. Khi động cơ bơm nước quay rất chậm và nước chảy ra rất yếu, nguyên nhân là do lâu ngày các bạc đạn hai đầu bơm đã khô dầu. Trường hợp này hay dẫn đến nổ cầu chì ngay. Khắc phục: kiểm tra và tra dầu nhớt các bạc đạn thường xuyên. Quạt: Cháy cuộn dây (stator). Cháy motor. Mòn bạc thau và trục quay. Mòn, gãy cánh quạt. Khắc phục: thường là thay mới. Điện trở - Valve điện từ: Hỏng hóc thường gặp là cháy cuộn dây. Khắc phục: tùy vào mức độ hư hỏng mà sửa chữa hoặc thay mới. Bảo dưỡng Bảo dưỡng bơm Kiểm tra tình trạng làm việc, bạc trục, đệm kín nước, xả air cho bơm, kiểm tra khớp nối truyền động. Bôi trơn bạc trục . Kiểm tra áp suất trước sau bơm đảm bảo bộ lọc không bị tắc. Hoán đổi chức năng của các bơm dự phòng. Kiểm tra hiệu chỉnh hoặc thay thế dây đai (nếu có) Kiểm tra dòng điện và so sánh với bình thường. Bảo dưỡng quạt Kiểm tra độ ồn , rung động bất thường Kiểm tra độ căng dây đai, hiệu chỉnh và thay thế. Kiểm tra bạc trục, vô dầu mỡ. Vệ sinh cánh quạt, trong trường hợp cánh quạt chạy không êm cần tiến hành sửa chữa để cân bằng động tốt nhất. PHỤ LỤC Sơ đồ bố trí mặt bằng Sơ đồ bố trí thiết bị Sơ đồ vị trí các tổ