Tìm hiểu quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền năng suất 10 tấn sản phẩm/ca

vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 1 MUÛC LUÛC Låìi caím ån........................................................................................................................... 03 Âàût váún âãö............................................................................................................................ 04 Pháön 1: Kãút quaí thæûc táûp ..................................................................................................... 06 1.1. Giåïi thiãûu chung vaì tçnh hçnh phaït tiãøn cuía cäng ty .................................................... 06 1.1.1. Giåïi thiãûu chung vãö nhaì maïy .................................................................................... 06 1.1.2. Quaï trçnh hçnh thaình vaì caïc giaïi âoaûn phaït triãøn ...................................................... 06 1.1.2.1. Giai âoaûn 1963 - 1974............................................................................................ 06 1.1.2.2. Giai âoaûn 1975 - 1985............................................................................................ 07 1.1.2.3. Giai âoaûn 1986 - 1994............................................................................................ 07 1.1.2.4. Giai âoaûn tæì nàm 1995 âãún nay ............................................................................. 08 1.1.3. Âënh hæåïng phaït triãøn cuía cäng ty............................................................................ 09 1.1.4. Så âäö täø chæïc, chæïc nàng vaì nhiãûm vuû trong cäng ty ............................................... 10 1.1.4.1. Så âäö täø chæïc cäng ty ............................................................................................. 10 1.1.4.2. Chæïc nàng vaì nhiãûm vuû.......................................................................................... 11 1.1.5. Màût baìng täøng thãø nhaì maïy....................................................................................... 13 1.1.6. Giåïi thiãûu khaïi quaït vãö nguyãn liãûu .......................................................................... 15 1.1.6.1. Bäüt mç..................................................................................................................... 15 1.1.6.2. Næåïc ....................................................................................................................... 19 1.1.6.3. Dáöu Shortening....................................................................................................... 19 1.1.6.4. Gia vë ...................................................................................................................... 20 1.1.6.5. Maìu thæûc pháøm....................................................................................................... 21 1.1.6.6. CMC (Carboxylmetyl Cellulose) ........................................................................... 21 1.1.7. Chè tiãu cháút læåüng saín pháøm, mäüt säú saín pháøm chênh cuía cäng ty ......................... 21 1.1.7.1. Chè tiãu cháút læåüng saín pháøm................................................................................. 21 1.1.7.2. Mäüt säú saín pháøm chênh cuía cäng ty....................................................................... 22 1.2. Quy trçnh vaì thuyãút minh dáy chuyãön cäng nhgãû ........................................................ 23 1.2.1. Quy trçnh cäng nghãû saín xuáút mç àn liãön .................................................................. 23 1.2.2. Thuyãút minh dáy chuyãön cäng nghãû ......................................................................... 24 1.2.2.1. Nhaìo träün................................................................................................................ 24 1.2.2.2. Caïn càõt.................................................................................................................... 29 vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 2 1.2.2.3. Háúp vaì tæåïi næåïc leìo .............................................................................................. 34 1.2.2.4. Chiãn vaì âoïng goïi .................................................................................................. 40 Pháön 2: Thiãút kãú phán xæåíng............................................................................................... 49 2.1. Láûp luáûn kinh tãú vaì choün âëa âiãøm ............................................................................... 49 2.1.1. Âëa âiãøm vaì thiãn nhiãn ............................................................................................ 49 2.1.2. Vuìng nguyãn liãûu ...................................................................................................... 49 2.1.3. Håüp taïc hoaï................................................................................................................ 50 2.1.4. Cung cáúp âiãûn............................................................................................................ 50 2.1.5. Nhiãn liãûu .................................................................................................................. 50 2.1.6. Nguäön cung cáúp næåïc vaì váún âãö xæí lyï næåïc ............................................................. 50 2.1.7. Thoaït næåïc................................................................................................................. 51 2.1.8. Hãû thäúng thäng tin liãn laûc ........................................................................................ 51 2.1.9. Giao thäng váûn taíi ..................................................................................................... 51 2.1.10. Cung cáúp nhán cäng ................................................................................................ 51 2.2. Thiãút kãú kyî thuáût........................................................................................................... 52 2.2.1. Choün vaì thuyãút minh quy trçnh cäng nghãû................................................................ 52 2.2.1.1. Choün quy trçnh cäng nghãû ...................................................................................... 52 2.2.1.2. Thuyãút minh quy trçnh cäng nghãû .......................................................................... 53 2.2.2. Tênh toaïn cán bàòng váût liãûu ....................................................................................... 53 2.2.2.1. Caïc säú liãûu ban âáöu ................................................................................................ 53 2.2.2.2. Pháön tênh toaïn......................................................................................................... 54 2.2.3. Tênh vaì choün thiãút bë ................................................................................................. 60 2.2.3.1. Maïy vaì thiãút bë chênh.............................................................................................. 61 2.2.3.1. Maïy vaì thiãút bë phuû ................................................................................................ 66 Pháön 3: An toaìn lao âäüng, phoìng chäúng chaïy näø vaì vãû sinh xê nghiãûp .............................. 69 3.1. An toaìn lao âäüng .......................................................................................................... 69 3.2. Phoìng chäúng chaïy näø ................................................................................................... 69 3.3. Vãû sinh xê nghiãûp.......................................................................................................... 69 Pháön 4: Kãút luáûn .................................................................................................................. 70 Taìi liãûu tham khaío............................................................................................................... 71 Phuû luûc................................................................................................................................. 72 vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 3 LÅÌI CAÍM ÅN Täi xin chán thaình caím ån: - Ban laînh âaûo cuìng caïc cä, chuï, anh, chë caïn bäü cäng nhán viãn trong Cäng Ty Cäø Pháön Kyî Nghãû Thæûc Pháøm Viãût Nam âaî táûn tçnh giuïp âåî täi trong suäút quaï trçnh thæûc táûp åí cäng ty. - Täi xin baìy toí loìng biãút ån sáu sàõc âãún tháöy giaïo: ThS. Tráön Ngoüc Khiãm âaî táûn tçnh hæåïng dáùn, giuïp âåî trong suäút thåìi gian thæûc táûp täút nghiãûp. Täi xin chán thaình caím ån toaìn thãø quyï tháöy cä giaïo trong bäü män Baío Quaín vaì Chãú Biãún Näng Saín âaî giuïp âå,î taûo âiãöu kiãûn cho täi hoaìn thaình täút âåüt thæûc táûp naìy. - Täi xin gæíi låìi caïm âãún caïc baûn sinh viãn trong låïp BQCB K35 âaî âäüng viãn, giuïp âåî täi trong suäút thåìi gian qua. Trong quaï trçnh thæûc táûp cuîng nhæ trong viãút baïo caïo khäng traïnh khoíi nhæîng thiãúu soït, kênh mong quyï tháöy cä giaïo cuìng caïc baûn giuïp âåî, chè baío thãm. Xin chán thaình caím ån!. Huãú, thaïng 4 nàm 2005. Sinh viãn thæûc hiãûn LÃ VUÎ NAM vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 4 ÂÀÛT VÁÚN ÂÃÖ aín pháøm mç àn liãön âæåüc saín xuáút láön âáöu tiãn taûi Nháût Baín vaìo nàm 1950. Mç àn liãön laì loaûi saín pháøm coï giaï trë dinh dæåîng cao, laì nguäön âaïp æïng nhu cáöu cung cáúp nàng læåüng cho con ngæåìi, laì loaûi saín pháøm “fast food” - thæïc àn nhanh. Chênh vç nhæîng æu âiãøm âoï nãn saín pháøm mç àn liãön âaî nhanh choïng âæåüc thë træåìng cháúp nháûn nháút laì ngæåìi tiãu duìng Nháût, sau âoï lan räüng sang caïc næåïc Âaìi Loan, Nam Triãöu Tiãn, Häöng Käng...vaì toaìn thãú giåïi. Mç àn liãön âæåüc nhu nháûp vaìo miãön Nam Viãût Nam tæì nhæîng nàm 1965 - 1966 båíi caïc nhaì cäng nghiãûp Nháût Baín, Âaìi Loan. Ngaình saín xuáút mç àn liãön trong thåìi gian naìy coìn ráút måïi meí, nàng suáút tháúp, saín pháøm laìm ra chuí yãúu cung cáúp cho quán âäüi, chiãún tranh vaì âãø cæïu tråü vuìng dán cæ bë thiãn tai. Sau giaíi phoïng, do nhæîng khoï khàn vãö màût kinh tãú, nguäön nguyãn liãûu, thiãút bë maïy moïc saín xuáút hæ hoíng khäng coï phuû tuìng thay thãú nãn saín pháøm mç àn liãön âaî giaím hàón vãö säú læåüng cuîng nhæ cháút læåüng. Âãún nàm 1986, nãön kinh tãú næåïc ta bàõt âáöu coï nhæîng thay âäøi låïn. Nhaì næåïc thæûc thi chênh saïch âäøi måïi kinh tãú âaî taûo âiãöu kiãûn thuáûn låüi cho táút caí caïc ngaình nghãö phaït triãøn. Vç thãú nãön cäng nghiãûp saín xuáút mç àn liãön khåíi sàõc tråí laûi vaì phaït triãøn maûnh meí. Ngaìy nay, do nãön kinh tãú cäng nghiãûp ngaìy caìng phaït triãøn vaì thåìi gian âãø näüi tråü khäng coìn nhiãöu åí caïc thaình phäú phaït triãøn trong cuîng nhæ ngoaìi næåïc. Do âoï mç àn liãön ngaìy caìng âæåüc khàóng âënh vaì âæåüc ngæåìi tiãu duìng æu chuäüng. Vaì âãø âæïng væîng trãn thë træåìng, caïc cäng ty âaî saín xuáút nhiãöu loaûi mç àn liãön coï cháút læåüng cao, máùu maî bao bç hiãûn âaûi, hçnh thæïc, chuíng loaûi ngaìy caìng phong phuï, måïi laû. Mç àn liãön luän thåm ngon, âáöy âuí cháút dinh dæåîng, tiãûn duûng, âiãöu kiãûn baío quaín dãù daìng, baío quaín âæåüc láu daìi, váûn chuyãøn thuáûn tiãûn... Cäng Ty Cäø Pháön Kyî Nghãû Thæûc Pháøm Viãût Nam tãn giao dëch quäúc tãú Viet Nam Food Industries Join Stock Company goüi tàõc laì Vifon âæåüc thaình láûp tæì ngaìy 27 thaïng 3 nàm 1963. Tæì luïc âi vaìo hoaût âäüng tåïi nay, cäng ty âaî traîi qua nhiãöu giai âoaûn phaït triãøn thàng tráöm khaïc nhau, cäng ty âaî âæåüc âaïnh giaï laì mäüt trong nhæîng âån vë saín xuáút, chãú biãún caïc loaûi thæûc pháøm àn liãön âæïng âáöu næåïc ta. S vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 5 Vaì âãø náng cao hån næîa hiãûu quaí kinh tãú, laìm tàng kim ngaûch xuáút kháøu, cäng ty âaî trang bë nhiãöu dáy chuyãön hoaìn toaìn måïi, hiãûn âaûi, thiãút láûp vaì xáy dæûng caïc quy trçnh saín xuáút täúi æu cho tæìng loaûi saín pháøm. Bãn caûnh âoï coìn coï caïc biãûn phaïp quaín lyï, an toaìn vãû sinh thæûc pháøm nhàòm goïp pháön náng cao cháút læåüng saín pháøm. Âãø tçm hiãøu quy trçnh saín xuáút, täi âaî âæåüc khoa vaì bäü män phán âãö taìi täút nghiãûp: “Tçm hiãøu quy trçnh saín xuáút vaì thiãút kãú phán xæåíng saín xuáút mç àn liãön nàng suáút 10 táún saín pháøm/ca”. Huãú, thaïng 4 nàm 2005. Sinh viãn thæûc táûp LÃ VUÎ NAM vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 6 PHÁÖN 1 KÃÚT QUAÍ THÆÛC TÁÛP 1.1. Giåïi thiãûu chung vaì tçnh hçnh phaït tiãøn cuía cäng ty 1.1.1.Giåïi thiãûu chung vãö nhaì maïy Cäng Ty Cäø Pháön Kyî Nghãû Thæûc Pháøm Viãût Nam tãn giao dëch quäúc tãú Viãût Nam Food Industries Join Stock Company goüi tàõc laì Vifon thuäüc bäü cäng nghiãûp âæåüc xáy dæûng tæì nhæîng tháûp niãn 60 vaì chuyãøn sang cäng ty cäø pháön Vifon tæì nàm 2004 Âëa chè: Toaû laûc taûi 913 Træåìng Chinh, Quáûn Tán Phuï, Thaình Phäú Häö Chê Minh. Âiãûn thoaûi: 8153947 - 8154070 Diãûn têch: 70.000m2 Caïc chi nhaïnh: Coï trãn 500 âaûi lyï phán phäúi haìng traíi âãöu trong caí næåïc nhæ: Haì Näüi, Haíi Phoìng, Vinh, Âaì Nàông, Cáön Thå vaì Thaình Phäú Häö Chê Minh. Caïc thë truåìng quäúc tãú nhæ: Campuchia, Singapore, Âäng Áu, cháu Myî... Âæåüc cáúp chæïng chè ISO 9002 vaìo ngaìy 29/01/2000. Âæåüc ngæåìi tiãu duìng bçnh choün laì haìng viãût nam cháút læåüng cao trong 3 nàm liãön (1998, 1999, 2000). Cäng Ty Kyî Nghãû Thæûc Pháøm Viãût Nam âæåüc âaïnh giaï laì mäüt trong nhæîng âån vë saín xuáút, chãú biãún caïc loaûi thæûc pháøm àn liãön âæïng âáöu næåïc ta. Tæì luïc âi vaìo hoaût âäüng tåïi nay, cäng ty âaî traîi qua nhiãöu giai âoaûn phaït triãøn thàng tráöm khaïc nhau. 1.1.2. Quaï trçnh hçnh thaình vaì caïc giaïi âoaûn phaït triãøn 1.1.2.1. Giai âoaûn 1963 - 1974 (giai âoaûn thaình láûp cäng ty) Cäng ty âæåüc thaình láûp tæì ngaìy 27 thaïng 3 nàm 1963 båíi 14 nhaì tæ saín ngæåìi viãût gäúc Hoa goïp väún laûi saín xuáút bao gäöm 35.000 cäø pháön. Âãún cuäúi nàm 1964 säú cäø pháön tàng lãn 70.000 vaì âãún 1967 måïi hoaìn thaình våïi tãn goüi laì VIFONCO, hoaût âäüng vaì saín pháøm âáöu tiãn cuía nhaì maïy laì buän baïn vaì saín xuáút caïc saín pháøm bao gäöm: mç àn liãön, bäüt baïng, vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 7 baïnh keûo, caï häüp, rau âoïng häüp...Täøng säú lao âäüng luïc âoï khoaíng 700 cäng nhán (chiãúm 85% laì ngæåìi Hoa). Thiãút bë, maïy moïc cuía nhaì maïy thuäüc loaûi hiãûn âaûi thæï hai åí Âäng Nam Aï. 1.1.2.2. Giai âoaûn 1975 - 1985 (giai âoaûn cuîng cäú vaì måí räüng thë træåìng) Nàm 1976 nhaì maïy coï 925 cäng nhán, âãún thaïng 3 nàm 1977 âæåüc bäü cäng nghiãûp quyãút âënh chuyãøn thaình nhaì maïy quäúc doanh våïi tãn goüi laì nhaì maïy bäüt ngoüt Tán Bçnh, haûch toaïn phuû thuäüc xê nghiãûp liãn hiãûp bäüt ngoüt mç àn liãön. Thaïng 4 nàm 1981 do nguyãn liãûu phuûc vuû cho saín suáút khäng âuí, maïy moïc thiãút bë hæ hoíng nhiãöu nhæng thiãúu phuû tuìng thay thãú. Vç váûy xê nghiãûp liãn hiãûp quyãút âënh nhaì maïy ngæng saín xuáút bäüt ngoüt vaì mç àn liãön maì chè saín xuáút màût haìng acid âãø cung cáúp cho nhaì maïy bäüt ngoüt Thiãn Hæång. Âãø khàõc phuûc nhæîng khoï khàn trãn vaì taûo cäng àn viãûc laìm cho caïn bäü cäng nhán viãn, nàm 1982 ban laînh âaûo nhaì maïy näù læûc , quyãút tám âáöu tæ, nghiãn cæïu, khäi phuûc vaì måí räüng saín xuáút. - Nghiãn cæïu saín xuáút caïc màût haìng bäüt canh bàòng täm khä, khä mæûc. - Cæí caïn bäü âi hoüc táûp kinh nghiãûp saín xuáút baïnh phäöng täm xuáút kháøu. - Täø chæïc saín xuáút ancol tæì máût âæåìng. - Sæía chæîa vaì phuûc häöi dáy chuyãön saín xuáút buïn gaûo, mç àn liãön. 1.1.2.3. Giai âoaûn 1986 - 1994 (giai âoaûn hoaìn thiãûn vaì phaït triãøn saín xuáút) Trong giai âoaûn naìy nhaì maïy âæåüc giao quyãön haûch toaïn âäüc láûp, chuí âäüng trong saín xuáút kinh doanh cuîng nhæ trong tçm kiãúm, måí räüng thë træåìng ra Bàõc vaì saín xuáút chuí yãúu caïc màût haìng coï cháút læåüng cao âãø xuáút kháøu. Thåìi âiãøm naìy cäng ty coï caïc âån vë sau: - Cäng ty Vifon. - Nhaì maïy chãú biãún thæûc pháøm Thiãn Hæång. - Nhaì maïy mç Bçnh Táy. - Nhaì maïy thæûc pháøm Nam Haì. - Xê nghiãûp cå khê thæûc pháøm Tán bçnh. Cäng ty âaî tàng cæåìng liãn doanh våïi caïc âån vë khaïc nhàòm phaït triãøn saín pháøm, hoüc hoíi kinh nghiãûm saín xuáút vaì quaín lyï. vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 8 Nàm 1986: Liãn kãút våïi haîng mç Miliket. Nàm 1988: Liãn doanh våïi Vieco Vuîng Taìu, mua thãm hai dáy chuyãön saín xuáút mç khäng chiãn vaì dáy chuyãön saín xuáút mç nui. Nàm 1989: Nhaì maïy tæû caíi tiãún chãú taûo ra hai dáy chyãön saín xuáút mç: mäüt dáy chuyãön duìng âãø phuûc vuû cho saín xuáút miãön Bàõc vaì mäüt dáy chuyãön duìng cho saín xuáút taûi cäng ty. Nàm 1990: Hçnh thaình nhæîng xê nghiãûp liãn doanh: Vifon - Vinh, Vifon - Haì Näüi, Vifon - Âaì Nàông; gia cäng chãú taûo thãm ba dáy chuyãön næîa cho Vinh, Haì Näüi, Âaì Nàông. Nàm 1991: Mua vaì làõp âàût mäüt dáy chuyãön saín xuáút carton nhàòm âãø âäöng bäü hoaï dáy chuyãön saín xuáút. Nàm 1992: Do sæïc caûnh tranh cuía thë træåìng miãön Bàõc nhaì maïy âaî làõp raïp thãm hai dáy chuyãön mç, hai loì håi vaì mäüt hãû thäúng náúu bäüt suïp. Âãún ngaìy 9 thaïng 5 nàm 1992 do tçnh hçnh liãn hiãûp khäng coìn phuû håüp våïi nãön kinh tãú thë træåìng, nhaì maïy bäüt ngoüt Bçnh Tán âaî chuyãøn thaình cäng ty Kyî Nghãû Thæûc Pháøm Viãût Nam, gäöm caïc thaình viãn sau: - Cäng ty trung tám (cäng ty kyî nghãû thæûc pháøm viãût nam). - Nhaì maïy mç Bçnh Táy. - Cäng ty liãn doanh Orsan - Viãût Nam. - Cäng ty liãn doanh Ajinomoto - Viãût Nam. - Cäng ty liãn doanh Vifon - Vinh. - Cäng ty liãn doanh Vifon - Acecook. 1.1.2.4. Giai âoaûn tæì nàm 1995 âãún nay Våïi chiãún læåüc náng cao cháút læåüng saín pháøm, haû giaï thaình vaì âa daûng hoaï màût haìng âãø phuûc vuû cho muûc tiãu äøn âënh måí räüng thë træåìng trong næåïc vaì âáøy maûnh xuáút kháøu nhæîng màût haìng cháút læåüng cao. Nàm 1988 cäng ty chè coï ba dáy chuyãön mç àn liãön våïi cäng suáút 30.000 goïi/ca/dáy vaì mäüt dáy chuyãön saín xuáút baïnh phäöng täm våïi cäng suáút 400 táún/nàm. Sau âoï cäng suáút cuía caïc dáy chuyãön âaî tàng lãn cuìng våïi sæû phong phuï cuía cäng nghãû tæång æïng våïi mäùi ngaình haìng. Hiãûn nay cäng ty âaî tranh thuí väún âáöu tæ vaì cäng nghãû tiãn tiãún næåïc ngoaìi bàòng hçnh thæïc liãn doanh våïi táûp âoaìn låïn nhæ: vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 9 + Orsan - Viãût Nam saín xuáút bäüt ngoüt våïi cäng suáút 5.000 táún/nàm. + Ajinomoto - Viãût Nam saín xuáút bäüt ngoüt våïi cäng suáút 12.000 táún/nàm. Acecook - Vifon saín xuáút mç àn liãön våïi cäng suáút 3.000 táún/nàm. Täøng väún âáöu tæ cho caïc liãn doanh laì 10 triãûu USD trong âoï Vifon goïp 30%, väún hoaût âäüng saín xuáút kinh doanh ngaìy caìng coï chiãöu hæåïng âi lãn, thë pháön cuía cäng ty âaî tàng lãn åí khàõp moüi miãön âáút næåïc, thë træåìng xuáút kháøu khäng ngæìng måí räüng åí caïc cháu luûc Áu, AÏ, Myî... Kãø tæì ngaìy 3 thaïng 2 nàm 2004, cäng ty liãn doanh Vifon Acecook âaî chênh thæïc chuyãøn âäøi hçnh thæïc âáöu tæ, tråí thaình doanh nghiãûp 100% väún næåïc ngoaìi vaì chçnh thæïc thay âäøi thæång hiãûu, saín pháøm sang tãn goüi moïi Acecook VN våïi biãøu tæåüng Vina Acecook coï keìm theo hçnh aính Tastykid, giaï caí vaì cháút læåüng váùn âæåüc giæî nguyãn. Cå cáúu trong quaín lyï cuîng khäng coï gç thay âäøi. Màûc duì laì cäng ty 100% väún næåïc ngoaìi nhæng Acecook VN luän thæûc hiãûn phæång chám “Cäng nghãû Nháût Baín, hæång vë viãût Nam”, luän hæåïng moüi mäø læûc âãún viãûc måí räüng quy mä vaì phaït triãøn cäng ty, pháún âáúu âæa thæång hiãûu Acecook VN tråí thaình thæång hiãûu cuía toaìn cáöu. 1.1.3. Âënh hæåïng phaït triãøn cuía cäng ty Våïi bãö daìy kinh nghiãûp laì gáön 40 nàm trong ngaình chãú biãún thæûc pháøm cuìng våïi chênh saïch cháút læåüng laì khäng ngæìng náng cao cháút læåüng, haû giaï thaình saín pháøm, thæûc hiãûn vaì thoaí maîn væåüt mæïc yãu cáöu cuía khaïch haìng. Âãún nay saín pháøm Vifon âaî âæåüc ngæåìi tiãu duìng tên nhiãûm trong vaì ngoaìi næåïc. Cäng ty Acecook VN âang näø læûc thæûc hiãûn nhiãöu giaíi phaïp mang tênh âäüt biãún phuì håüp våïi thåìi âaûi måïi âãø âaût thë pháön khoaíng 60% mç àn liãön trong caí næåïc, pháún âáúu âæa giaï trë xuáút kháøu nàm 2005 lãn 8 triãûu USD, luän hæåïng moüi näø læûc âãún viãûc måí räüng quy mä vaì phaït triãøn. Cäng ty pháún âáúu âæa thæång hiãûu Acecook VN tråí thaình thæång hiãûu toaìn cáöu. Âãø âaût âæåüc nhæîng âiãöu trãn cäng ty luän vaì seî âáøy maûnh caïc biãûn phaïp Maketing, laìm täút chênh saïch baïn haìng vaì chàm soïc khaïch haìng. Cäng ty luän hæåïng âãún muûc tiãu khäng ngæìng náng cao cháút læåüng, âa daûng hoaï saín pháøm, taûo ra nhæîng máùu maî måïi laû, âeûp màõt âãø phuûc vuû låüi êch cuía ngæåìi tiãu duìng trong vaì ngoaìi næåïc. Bãn caûnh âoï, cäng ty khäng ngæìng lãn kãú hoaûch náng cao æïng duûng cäng nghãû thäng tin. Troüng tám laì triãøn khai vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 10 xáy dæûng maûng Lan näúi toaìn bäü cäng ty âãø tiãûn liãn laûc vaì quaín trë dæî liãûu âäöng nháút cho toaìn cäng ty. Trong âoï coï æïng duûng tin hoüc phuûc vuû khaïch haìng, taûo âiãöu kiãûn cho khaïch haìng âàût haìng hay kiãøm tra cäng nåü cuía mçnh trãn maûng báút cæï luïc naìo. Âäöng thåìi cäng ty luän thæûc hiãûn kãú hoaûch âaìo taûo theo chæång trçnh muûc tiãu troüng âiãøm cuía cäng ty vaì theo kãú hoaûch âãö nghë cuía caïc âån vë. Hàòng nàm cäng ty âãöu cæí nhán viãn âi hoüc táûp náng cao nghiãûp vuû taûi Nháût. Âäöng thåìi cäng ty tiãún haình sàõp xãúp lao âäüng håüp lyï, cå khê hoaï vaì tæû âäüng hoaï caïc kháu lao âäüng thuí cäng âãø tàng nàng xuáút lao âäüng, tàng saín læåüng vaì tàng thu nháûp cho ngæåìi lao âäüng. Vç thãú, Acecook VN khäng chè âaím baío laì “Nhaì saín xuáút mç àn liãön haìng âáöu maì muûc tiãu tråí thaình thæång hiãûu toaìn cáöu seî khäng xa”. 1.1.4. Så âäö täø chæïc, chæïc nàng vaì nhiãûm vuû trong cäng ty 1.1.4.1. Så âäö täø chæïc cäng ty P/X G IA V Ë P/X SPH P/X M Ç P/X K H P. H A ÌN H CH ÊN H P. K IN H TÃÚ TA ÌI V U Û P/X CÅ Â IÃÛN P.TC - LÂ P. N C& Q LCL TRÅ Ü LY Ï TG Â P. TH IÃÚT K ÃÚ P. TIÃU TH U Û P. CU N G Æ ÏN G HÄÜI ÂÄÖNG QUAÍN TRË CHUÍ TËCH HÄÜI ÂÄÖNG QUAÍN TRË BAN GIAÏM ÂÄÚC TÄØNG GIAÏM ÂÄÚC PHOÏ TGÂ 3PHOÏ TGÂ 2PHOÏ.TGÂ 1 vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 11 1.1.4.2. Chæïc nàng vaì nhiãûm vuû a. Ban giaïm âäúc - Täøng giaïm âäúc laì ngæåìi âaûi diãûn coï traïch nhiãûm vaì quyãön haûn cao nháút cuía cäng ty trong mäúi quan hãû giao dëch trong näüi bäü cäng ty. - Hoaûch âënh chuí træång vaì chè âaûo quyãút âënh caïc váún âãö kãú toaïn taìi chênh, xuáút nháûp kháøu, tiãu thuû, tiãúp thë, cháút læåüng, nhán sæû vaì täø chæïc âæa ra caïc quyãút âënh vãö caïc chênh saïch âäúi näüi cuîng nhæ âäúi ngoaûi cuía cäng ty, âiãöu haình toaìn bäü hoaût âäüng kinh doanh thäng qua sæû tham mæu cuía caí hai giaïm âäúc âãöu haình vaì caïc phoìng ban chæïc nàng. b. Caïc giaïm âäúc âãöu haình - Giaïm âäúc âãöu haình phuû traïch kyî thuáût, cháút læåüng, saín xuáút, nghiãn cæïu: Âiãöu haình saín xuáút trong cäng ty. Phuû traïch vãö kyî thuáût cháút læåüng saín xuáút, nghiãn cæïu. Äng træûc tiãúp quaín lyï hoaût âäüng kinh doanh liãn kãút trong næåïc âäöng thåìi cuîng phuû traïch hoaût âäüng saín xuáút cuía 6 phán xæåíng nhæ phán xæåíng mç, phán xæåíng gaûo, phán xæåíng gia vë 1, phán xæåíng gia vë 2, phán xæåíng bao bç, phán xæåíng cå âiãûn. - Giaïm âäúc âiãöu haình phuû traïch haình chênh quaín trë, lao âäüng, caïc chi nhaïnh phêa bàõc: Phuû traïch vãö lao âäüng, baío vãû, chè âaûo xáy dæûng kãú hoaûch vaì tiãu chuáøn tuyãøn duûng, âaìo taûo nhán læûc theo muûc tiãu caïc giai âoaûn phaït triãøn cuía cäng ty. Phuû traïch haình chênh quaín trë, tiãu thuû saín pháøm cuía cäng ty. Træûc tiãúp quaín lyï hoaût âäüng cuía caïc chi nhaïnh taûi Haì Näüi, Haíi Phoìng, Vinh thäng qua phoìng tiãu thuû cuía cäng ty. c. Phoìng xuáút nháûp kháøu - Cäng taïc xuáút nháûp kháøu do træåíng phoìng xuáút nháûp kháøu quaín lyï træûc tiãúp thäng qua sæû chè âaûo cuía täøng giaïm âäúc. - Cung æïng váût tæ nguyãn liãûu nháûp tæì næåïc ngoaìi. - Phäúi håüp våïi phoìng nghiãn cæïu trung tám, phoìng tiãu thuû âãø nghiãn cæïu thæûc hiãûn caïc kãú hoaûch tiãúp thë næåïc ngoaìi. - Tiãu thuû saín pháøm åí næåïc ngoaìi. - Tham mæa cho ban giaïm âäúc caïc dæû aïn âáöu tæ næåïc ngoaìi. d. Phoìng kãú hoaûch váût tæ - Láûp caïc kãú hoaûch vãö saín xuáút, cung cáúp váût tæ âiãöu âäü saín xuáút. - Dæûa vaìo kãú hoaûch âaî âæåüc duyãût âãø täø chæïc âiãöu âäü saín xuáút këp thåìi, âäöng thåìi täø chæïc bäú trê sàõp xãúp kho taìng vaì phán bäø bäúc xãúp håüp lyï. e. Phoìng kãú toaïn taìi vuû vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 12 - Quaín lyï, giaïm saït vaì theo doîi moüi màût tçnh hçnh taìi chênh cuía cäng ty. - Giaíi quyãút nguäön väún cho saín xuáút, tçm nguäön väún âáöu tæ daìi haûn cuîng nhæ liãn hãû våïi caïc cå quan chæïc nàng âãø xin cáúp bäø sung väún læu âäüng. - Phäúi håüp våïi phoìng tiãu thuû, xuáút nháûp kháøu âãø quaín lyï chàût cäng nåü cuía caïc âaûi lyï, cán âäúi taìi khoaín tæì âoï coï chãú âäü quaín lyï tiãön màût chàût cheî. - Âaím baío cäng taïc tênh thuãú, tênh giaï thaình saín pháøm, quaín lyï âënh mæïc tiãön læång, tênh tiãön læång vaì caïc khoaín thu nháûp khaïc. f. Phoìng nghiãn cæïu vaì phaït triãøn - Chëu traïch nhiãûm chênh trong viãûc nghiãn cæïu caíi tiãún vaì nghiãn cæïu saín pháøm måïi. - Nghiãn cæïu caïc thæång hiãûu vaì gia vë trong saín pháøm. - Xáy dæûng caïc âãö taìi vaì tiãún haình saín xuáút thê nghiãûm. g. Phoìng âaím baío cháút læåüng - Quaín lyï cháút læåüng nguyãn liãûu âáöu vaìo vaì saín pháøm âáöu ra theo quy trçnh cäng nghãû - hãû thäúng quaín trë cháút læåüng ISO 9002. h. Phoìng täø chæïc vaì baío vãû - Quaín lyï âiãöu âäüng nhán sæû phuûc vuû cho quaï trçnh saín xuáút vaì tuyãøn duûng lao âäüng. - Quaín lyï âënh mæïc lao âäüng, häö så nhán viãn. - Tham mæu cho ban giaïm âäúc trong cäng taïc täø chæïc caïn bäü. - Phuû traïch cäng taïc baío häü lao âäüng vaì an ninh trong cäng ty. i. Phoìng haình chênh quaín trë - Quaín lyï haình chênh, vàn thæ âaïnh maïy, âaím baío nguäön thäng tin këp thåìi cho toaìn bäü hoaût âäüng cuía cäng ty. - Âaím traïch cäng taïc chàm lo âåìi säúng haìng ngaìy cho cäng nhán nhæ àn uäúng, âæa ræåïc, täø chæïc khaïm sæïc khoeí âënh kyì... j. Phoìng tiãu thuû - Nghiãn cæïu giaï caí vaì tham mæu cho ban giaïm âäúc. - Chëu traïch nhiãûm vãö tiãu thuû saín pháøm vaì xuïc tiãún viãûc baïn haìng våïi thë træåìng näüi âëa. - Giao dëch vaì kyï kãút caïc håüp âäöng âaûi lyï. - Quaín lyï âäüi xe váûn taíi váûn chuyãøn âãún tæìng nåi âaûi lyï. k. Phoìng Maketing - Nghiãn cæïu thë træåìng, saín pháøm caûnh tranh, giaï caí, tham mæu cho ban giaïm âäúc ra caïc quyãút âënh thám nháûp thë træåìng näüi âëa. vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 13 - Xáy dæûng caïc chæång trçnh quaíng caïo, khuyãún maîi, giåïi thiãûu saín pháøm trãn caïc phæång tiãûn thäng tin âaûi chuïng âãø phaït triãøn thë pháön måí räüng thë træåìng. - Täø chæïc thàm doì láúy yï kiãún cuía khaïch haìng nhæ cho thæí máùu taûi chäø, xáy dæûng caïc baín cáu hoíi, phoíng váún taûi nhaì...cuía caïc âaûi lyï vãö saín pháøm cuía cäng ty nhàòm ngaìy caìng hoaìn thiãûn cháút læåüng saín pháøm. - Täø chæïc tham gia caïc häüi chåü trong næåïc. 1.1.5. Màût bàòng täøng thãø nhaì maïy Âæåìng Træåìng Chinh vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 14 Chuï thêch: Bäön hoa. Häö phun næåïc. Cäøng nhaì maïy. Sán coï voìm che. Khu dán cæ. (1) Nhaì âãø xe hai baïnh. (2) Baío vãû (3) Phoìng quaín âäúc phán xæåíng mç. (4) Nhaì vãû sinh vaì nhaì thay quáön aïo. (5) Sán thãø thao. (6) Nhaì âãø xe bäún baïnh. (7) Nhaì àn. (8) Kho bäüt mç nguyãn liãûu 1. (9) Kho bao bç cartong. (10) Kho haìng xuáút kháøu 1. (11) Kho. (12) Phán xæåíng mç 1. (13) Phoìng KCS. (14) Phoìng cå âiãûn. (15) Phán xæåíng mç 2. (16) Kho mç thaình pháøm. (17) Kho chæïa bäüt mç nguyãn liãûu 2 (chuáøn bë saín xuáút). (18) Phoìng pha chãú dung dich nhaìo bäüt vaì næåïc leìo. (19) Phoìng dæû træî vaì chuáøn bë shortening saín xuáút. (20) Nhaì haình chênh. (21) Kho bao bç. (22) Häö xæí lyï næåïc thaíi. (23) Kho näüi âëa 1. (24) Phán xæåíng saín xuáút chaïo àn liãön. (25) Kho näüi âëa 2. (26) Phán xæåíng saín xuáút tæång åït âoïng chai. (27) Phán xæåíng gia vë. vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 15 (28) Phán xæåíng thët háöm, thët bäüt canh vaì satãú. (29) Häö xæí lyï næåïc. (30) Kho taûm xuáút kháøu 2. (31) Xæåíng cå âiãûn. (32) Vàn phoìng cå âiãûn. (33) Phán xæåíng saín xuáút phåí vaì buïn àn liãön. (34) Phán xæåíng saín xuáút mç træïng. (35) Loì håi. (36) Phoìng dæû træî dáöu DO. (37) Âaìi næåïc. (38) Kho muäúi. (39) Kho phãú liãûu. (40) Bãø chæïa næåïc. 1.1.6. Giåïi thiãûu khaïi quaït vãö nguyãn liãûu Trong saín xuáút mç àn liãön, nguyãn liãûu chênh duìng âãø saín xuáút chuí yãúu laì bäüt mç, næåïc, shortening, ngoaìi ra coìn coï caïc gia vë nhæ muäúi NaCl, âæåìng, Natri Glutamat (mç chênh), tiãu, haình, åït, maìu thæûc pháøm, phuû gia vaì nguyãn liãûu phuû khaïc nhæ tinh bäüt sàõn, tinh bäüt khoai táy...Tuyì theo yãu cáöu cuía khaïch haìng, chuíng loaûi saín pháøm maì coï thãø sæí duûng êt hoàûc nhiãöu loaûi nguyãn liãûu, phuû gia khaïc nhau. Âãø hiãøu roî hån vãö nguyãn liãûu cáön âi vaìo phán têch âàûc tênh cuía tæìng loaûi nguyãn liãûu. 1.1.6.1. Bäüt mç Bäüt mç âæåüc saín xuáút tæì haût luïa mç, tuyì theo chuíng loaûi luïa mç maì laìm ra caïc loaûi bäüt mç tæång æïng. Coï hai loaûi bäüt mç, bäüt mç âen vaì bäüt mç tràõng. - Bäüt mç âen: Âæåüc chãú biãún tæì haût mç âen (Secale vulgarace) thæåìng duìng laìm baïnh mç âen bàòng caïch lãn men lactic, coï vë chua chè thêch håüp cho kháøu vë cuía mäüt säú næåïc trãn thãú giåïi. - Bäüt mç tràõng: Âæåüc chãú biãún tæì haût luïa mç tràõng (triticum vulgarace) vaì dæûa vaìo cháút læåüng bäüt, bäüt mç tràõng âæåüc chia ra laìm caïc haûng bäüt: thæåüng haûng, loaûi I, loaûi II vaì loaûi III (nghiãön láùn). Nhçn chung bäüt mç tràõng âæåüc saín xuáút tæì luïa mç tràõng loaûi cæïng (coï cháút læåüng gluten täút hån, duìng laìm mç àn liãön, mç såüi) vaì luïa mç loaûi mãöm (coï âäü tràõng trong êt hån, duìng laìm baïnh mç). vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 16 Baíng1.1: Baíng âaïnh giaï cháút læåüng bäüt mç 1, 2. Loaûi bäüt Tyí lãû xáy saït (%) Tro (g/100g) Gluten (%) Âäü acid Thæåüng haûng Loaûi I Loaûi II Loaûi III 60 70 80 90 Dæåïi 0,50 0,500,75 0,75 1,00 Trãn 1,00 28 30 25 20 3,4 3,5 4,0 5,0 Nguäön nguyãn liãûu bäüt mç åí næåïc ta nháûp tæì næåïc ngoaìi dæåïi daûng bäüt vaì haût (laì nguyãn liãûu cuía caïc nhaì maïy chãú biãún bäüt mç trong næåïc). Taûi nhaì maïy mç Vifon thæåìng sæí duûng bäüt mç cuía cäng ty bäüt mç Bçnh Âäng (BIFLOMICO) dæåïi daûng âoïng bao 40kg. Baíng 1.2: Thaình pháön mäüt säú loaûi bäüt 3. Saín pháøm Tyí lãû (%) Âäü tro (%) Cellulose (%) Tinh bäüt (%) Protein (%) Lipid (%) Pentoza (%) Haût Bäüt: -Thæåüng haûng -Loaûi I -Loaûi II Caïm 100 10,5 22,4 47,5 18,4 1,74 0,47 0,53 1,20 5,40 1,51 0,13 0,22 0,48 0,35 68,99 80,16 77,84 75,52 13,80 15,51 10,28 11,15 14,80 16,17 2,06 0,25 1,20 2,02 4,77 6,42 1,59 1,84 3,44 22,02 Thaình pháön hoaï hoüc cuía bäüt mç giao âäüng trong giåïi haûn khaï räüng, phuû thuäüc vaìo loaûi vaì thaình pháön hoaï hoüc cuía haût luïa mç. Trong thaình pháön hoaï hoüc coï caí cháút hæîu cå vaì caí cháút vä cå. Cháút hæîu cå chiãúm 83  85%, trong âoï chuí yãúu gäöm caïc cháút: Glucid, Protid, Lipid, Vitamin, sàõc täú vaì Enzim. Cháút vä cå chè chiãúm 15  17%, trong âoï gäöm næåïc vaì muäúi khoaïng. Baíng 1.3: Haìm læåüng Vitamin vaì cháút khoaïng 1. Vitamin (mg/kg) Cháút khoaïng (mg/100g) Loaûi bäüt B1 B2 PP CaO P2O5 FeO Thæåüng haûng Loaûi I Loaûi II 0,79  1,3 1,27  3,7 3,80  7,4 0,75  0,61 0,37  0,61 0,50  1,10 7,0  13,5 12,56  18,54 16,30  36,10 10 30 60 70 200 400 1,0 4,0 9,0 vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 17 a. Gluxit cuía bäüt mç Gluxit cuía bäüt mç chiãúm tåïi 70  80% theo cháút khä, trong âoï Tinh bäüt chiãúm 80%, Âæåìng chiãúm 0,6  1,8%, Dextrin 1  5%, Pentoza 1,2  3,5%, Celluloza 0,1  2,3%, Hemicelluloza 2  8%. Âæåìng gäöm Glucoza chiãúm 0,01  0,05%, Fuctoza 0,015  0,05%, Maltoza 0,005  0,05%, Sacaroza 0,1  0,55%, Rafinoza vaì Fructoza 0,5  1,1% 1. Tinh bäüt cuía luïa mç coï loaûi haût hçnh báöu duûc, coï loaûi haût hçnh troìn, coï loaûi haût kêch thæåïc låïn 20  35μm, coï loaûi haût nhoí kêch thæåïc 2  10 μm vaì coï mäüt læåüng nhoí haût coï kêch thæåïc trung bçnh. Baíng 1.4: Âàûc âiãøm cuía hãû thäúng tinh bäüt mç vaì mäüt säú tinh bäüt khaïc 4. Nguäön Kêch thæåïc haût (μm) Hçnh daïng Haìm læåüng amiloza (%) Nhiãût âäü häö hoaï (0C) Haût ngä Luïa mç Luïa maûch âen Luïa Khoai táy Khoai lang Khoai mç Âáûu âäø 10  30 5  50 5  50 2  10 1  120 5  50 5  35 30  50 Âa giaïc hoàûc troìn Troìn Troìn daìi Âa giaïc Báöu duûc Báöu duûc Troìn Troìn 25 20  25 - 13  35 23 - 20 46  54 67  75 56  80 46  62 70  80 59  69 - 52  64 60  71 Tinh bäüt laì mäüt gluxit quan troüng cuía bäüt, haìm læåüng Amiloza trong tinh bäüt luïa mç chiãúm 20  25% vaì Amilopectin chiãúm 75%. Vai troì cuía tinh bäüt trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm cuîng ráút âa daûng vaì vä cuìng quan troüng. Tinh bäüt taûo ra âæåüc cáúu truïc hçnh thuì, traûng thaïi cuîng nhæ cháút læåüng cho caïc saín pháøm thæûc pháøm 5: - Taûo kãút cáúu: + Taûo såüi, taûo maìng, taìo gel, taûo âäü âàûc, âäü cæïng, âäü âaìn häöi cho thæûc pháøm nhæ tinh bäüt, thaûch vaì pectin trong miãún giáúy boüc keûo, mæït quaí, kem âaï, trong gioì luûa... + Taûo ra âæåüc kãút cáúu âàûc thuì cho mäüt säú saín pháøm thæûc pháøm: nhæ âäü phäöng nåí cuía baïnh phäöng täm, taûo boüt cho bia, âäü xäúp cho baïnh mç vaì taûo vë chua cho sæîa chua. - Taûo cháút læåüng: + Cháút taûo ngoüt cho thæûc pháøm (caïc âæåìng). + Tham gia taûo ra maìu sàõc vaì hçnh thåm cho saín pháøm, âäü dai, âäü trong, âäü gioìn, âäü deío... vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 18 + Taûo áøm cuîng nhæ laìm giaím hoaût âäü næåïc laìm thuáûn låüi cho quaï trçnh gia cäng cuîng nhæ baío quaín. b. Protid cuía bäüt mç Thaình pháön Protid chiãúm khoaíng 8  25% troüng læåüng cháút khä tuyì theo cháút læåüng tæìng loaûi bäüt, bao gäöm Protid âån giaín (Protein) vaì Protid phæïc taûp (Protid). Protein cuía haût luïa mç gäöm 4 nhoïm chênh sau 3: - Anbumin: 5,7  11,5% - Globulin: 5,7  10,8% - Prolamin (Gliadin): 40  50% - Glutelin (Glutenin): 34  42% Tuy nhiãn trong bäüt mç chè coï Prolamin vaì Glutelin vç Anbumin vaì Globulin nàòm trong voí bë loaûi boí sau khi xay. Nhæ váûy Protid cuía bäüt mç chuí yãúu laì Prolamin vaì Glutelin, hai nhoïm naìy chiãúm 70  85% täøng læåüng Protid. Khi nhaìo bäüt Prolamin vaì Glutelin huït næåïc taûo thaình maûng phán bäú âãöu trong khäúi bäüt nhaìo. Saín pháøm naìy væìa dai væìa âaìn häöi coï taïc duûng giæî khê laìm khäúi bäüt nhaìo nåí vaì âæåüc goüi laì Gluten æåït, Gluten taûo thaình maûng phán bäú trong khäúi bäüt nhaìo. Thaình pháön Gluten æåït chæïa 60  70% H2O vaì 30  40% cháút khä, cháút khä cuía Gluten gäöm 90% Protid, 10% coìn laûi laì Glucid, Lipid, cháút khoaïng vaì Enzim. Cháút læåüng cuía Gluten phuû thuäüc vaìo cháút læåüng cuía luïa mç vaì âiãöu kiãûn baío quaín. Trong saín xuáút mç àn liãön, cháút læåüng vaì haìm læåüng Gluten coï aính hæåíng âàûc biãût âãún tênh cháút cå lyï cuía bäüt nhaìo nhæ tênh deío, dai, âaìn häöi...vç thãú taïc âäüng âãún cháút læåüng saín pháøm. Âäöng thåìi khi nhaìo bäüt cuîng coï mäüt säú yãúu täú aính hæåíng tåïi tênh cháút lyï hoüc cuía Gluten nhæ: nhiãût âäü, näöng âäü muäúi, cæåìng âäü nhaìo... c. Lipid cuía bäüt mç 1 Lipid trong bäüt mç chiãúm khoaíng 2  3% troüng læåüng bäüt mç, trong âoï 3/4 laì cháút beïo trung tênh, 1/4 laì Photphatid, Stearin, caïc sàõc täú, Vitamin tan trong cháút beïo. Trong bäüt mç coï khoaíng 0,4  0,7% Photphatid thuäüc nhoïm Lesitin. Lesitin laì cháút keo haïo næåïc, coï hoaût tênh bãö màût cao, nhuî hoaï täút, do âoï noï laìm tàng cháút læåüng saín pháøm. Sàõc täú hoaì tan trong cháút beïo cuía bäüt mç gäöm Carotenoit vaì Clorofit. Vitamin hoaì tan trong cháút beïo laì Vitamin E. vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 19 Baíng1.5: Caïc chè tiãu bäüt mç (TCVN 4359 - 86). STT Chè tiãu Yãu cáöu 1 Maìu sàõc Tràõng, tràõng ngaì âàûc træng 2 Muìi Muìi tæû nhiãn, khäng mäúc 3 Vë Vë ngoüt, khäng chua, khäng âàõng 4 Taûp cháút vä cå Khäng coï saûn 5 Sáu moüt Khäng coï 6 Âäü áøm Nhoí hån hoàûc bàòng 13% 7 Âäü mën Khäng âoïng cuûc 8 Haìm læåüng Gluten æåït Låïn hån hoàûc bàòng 28% 9 Haìm læåüng tro Nhoí hån hoàûc bàòng 0,75% 10 Âäü acid Nhoí hån hoàûc bàòng 3,5% 11 Taûp cháút Fe Nhoí hån hoàûc bàòng 3mg/kg Trong baío quaín bäüt mç cháút beïo dãù bë phán huyí, giaíi phoïng acid beïo tæû do, do âoï aính hæåíng tênh cháút cuía Gluten, cuäúi cuìng aính hæåíng âãún âäü acid vaì vë cuía bäüt dáùn âãún cháút læåüng saín pháøm keïm. Bäüt mç coï tênh cháút xäúp, dãù háúp thuû muìi laû, huït áøm cao, dãù bë neïn do âoï phaíi baío quaín nåi khä raïo, saûch seî, caïch nhiãût, caïch áøm täút. 1.1.6.2. Næåïc Cháút læåüng cuía mç àn liãön noï coï liãn quan âãún cháút læåüng cuía næåïc. Næåïc sæí duûng âãø chãú biãún mç àn liãön trong nhaì maïy laì næåïc saûch, coï yãu cáöu vãû sinh nhæ næåïc uäúng. Caïc chè tiãu cuía næåïc saûch: - Trong suäút, khäng coï vë laû, khäng coï vi sinh váût gáy bãûnh. - Âäü cæïng: 7,9 mg/l - PH: 6,5  9 1.1.6.3. Dáöu Shortening Dáöu duìng âãø chiãn mç âæåüc sæí duûng laì dáöu Shortening. Âáy laì loaûi dáöu âæåüc tinh luyãûn vaì hydro hoaï âãø tàng tênh nàng sæí duûng, do váûy Shortening äøn âënh hån dáöu tinh luyãûn khi chiãn åí nhiãût âäü cao, êt bë äi thãu vaì tråí muìi khi baío quaín, coï âäü ràõn cáön thiãút nhæng deío thêch håüp taûo cho mç coï hçnh thæïc caím quan täút hån khi chiãn bàòng dáöu tinh luyãûn, âàûc biãût såüi mç khä raïo, khi vaìo bao bç thç dáöu khäng bë tháúm ra ngoaìi. vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 20 Baíng 7: Chè tiãu cháút læåüng dáöu Shortening STT Tãn chè tiãu Yãu cáöu 1 Chè säú acid (ml NaOH N/g máùu) 0,2  0,3 2 Chè säú Peroxit (ml Na2S2O3 0,002 N/g máùu) 0,6  1,25 3 % Âäü áøm vaì cháút bay håi 0,1 4 Phaín æïng Kracing Khäng coï 5 Maìu sàõc, bãö màût Maìu tràõng âuûc, loíng 6 Muìi vë Thåm âàûc træng, khäng äi chua 7 Chè tiãu vi sinh Theo tênh cháút cuía bäü y tãú 8 Taûp cháút Khäng coï Mäüt säú tênh cháút cuía dáöu chiãn Shortening: - Nhiãût âäü noïng chaíy cao. - Coï âäü bãön nhiãût, nhiãût âäü truìng håüp saín pháøm cao. - Coï âäü ràõn cáön thiãút nhæng deío thêch håüp. - Coï âäü äøn âënh täút. - Êt bë äi tråí laûi. - Êt bë äi hoaï hån. 1.1.6.4. Gia vë Gia vë cho vaìo coï taïc duûng laìm tàng tênh kyî thuáût vaì taûo hæåüng vë thêch håüp cho tæìng loaûi mç àn liãön. Mäüt säú gia vë âæåüc phäúi träün trong dung dëch nhaìo träün, trong næåïc leìo, trong goïi bäüt nãm vaì satãú. Caïc saín pháøm khaïc nhau thç thaình pháön vaì tyí lãû phäúi träün caïc phuû gia cuîng khaïc nhau. - Muäúi àn: taûo vë, tàng âäü dai cuía Gluten, laìm cho Gluten chàût laûi, tàng khaí nàng huït næåïc. Muäúi àn dãù bë voïn cuûc, chaíy ræîa khi âäü áøm cao, do âoï cáön baío quaín trong kho thoaïng, saûch, caïch nhiãût, caïch áøm täút. Læåüng muäúi cho vaìo tuyì thuäüc vaìo tæìng loaûi saín pháøm vaì kháøu vë cuía khaïch haìng. Nãúu læåüng muäúi cho vaìo quaï tháúp thç khaí nàng tàng âäü dai cuía Gluten tháúp, vë khäng âaût yãu cáöu. Nhæng nãúu læåüng muäúi âæa vaìo quaï låïn noï gáy ra taïc duûng ngæåüc laûi laìm cho âäü cháûp cuía Gluten tàng quaï mæïc aính hæåíng âãún cháút læåüng cuía saín pháøm. vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 21 - Mç chênh, âæåìng, haình, tiãu, toíi, åït...nàòm trong thaình pháön næåïc träün vaìo bäüt nhaìo vaì goïi bäüt nãm âæåüc phäúi chãú khaïc nhau tuyì loaûi mç cuía nhaì maïy. Trong mäüt säú saín pháøm mç àn liãön ngæåìi ta coìn bäø sung thãm caïc hæång gaì, hæång täm...Tiãu chuáøn gia vë phaíi tinh khiãút, coï hæång vë maûnh, sæí duûng våïi tyí lãû tháúp, âãø tàng tênh caím quan cho såüi mç. 1.1.6.5. Maìu thæûc pháøm Maìu duìng trong saín xuáút bäüt mç âæåüc sæí duûng våïi tyí lãû ráút nhoí, muûc âêch laìm tàng maìu vaìng cho såüi mç, náng cao giaï trë caím quan, thæåìng sæí duûng maìu vaìng Caroten, åí cäng ty thæåìng sæí duûng bäüt nghãû laìm maìu thæûc pháøm. 1.1.6.6. CMC (Carboxylmetyl Cellulose) Hiãûn nay viãûc sæí duûng phuû gia cho vaìo thæûc pháøm laì váún âãö ráút quan troüng. Muûc âêch cho phuû gia vaìo nhàòm laìm tàng giaï trë caím quan cuía saín pháøm vaì keïo daìi thåìi gian baío quaín. Viãûc sæí duûng phuû gia phaíi tuán theo nguyãn tàõc sæí duûng vaì âuïng liãöu læåüng cho pheïp 6. CMC laì cháút taûo nhuî hoaï, laìm tàng tênh giæî næåïc trong quaï trçnh nhaìo träün, caïn càõt vaì laìm tàng âäü dai cho såüi mç. CMC âæåüc saín xuáút tæì viãûc xæí lyï Cellulose våïi dung dëch NaOH vaì sau âoï laì phaín æïng Williamson: Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa  Cell-O-CH2COONa + H2O + NaCl Mono clor acetat Na CMC Liãöu læåüng sæí duûng åí mæïc âäü nhoí hån 1%, thäng thæåìng tæì 0,1  0,5%. CMC âæåüc sæí duûng räüng raîi trong cäng nghiãûp næåïc uäúng, baïnh, saín pháøm sæîa, mç såüi...Trong saín xuáút baïnh vaì caïc saín pháøm tæì tinh bäüt, CMC laìm mãöm khäúi bäüt nhaìo, giæî áøm, keïo daìi thåìi gian baío quaín, chäúng dênh... 1.1.7. Chè tiãu cháút læåüng saín pháøm, mäüt säú saín pháøm chênh cuía cäng ty 1.1.7.1. Chè tiãu cháút læåüng saín pháøm Saín pháøm trong suäút quaï trçnh saín xuáút phaíi traíi qua nhiãöu cäng âoaûn chãú biãún måïi hçnh thaình âæåüc. Cuäúi cuìng trong quaï trçnh saín xuáút bãn caûnh mç chênh pháøm coìn coï mç thæï pháøm vaì phãú pháøm. - Mç chênh pháøm: âáy laì loaûi mç âaût tiãu chuáøn vãö màût cháút læåüng vaì máùu maî âuïng quy âënh. Loaûi naìy thæåìng chiãúm âa säú cuía quy trçnh saín xuáút. vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 22 - Mç thæï pháøm: laì loaûi mç bë våî ra, khäng khä dáöu, khäng âaût cháút læåüng cáön thiãút. Loaûi naìy chiãúm säú êt. Saín pháøm naìy thæåìng âoïng åí daûng bao 1kg. - Mç phãú pháøm: laì loaûi mç bë chaïy kheït, mç bë dênh báøn, taûp cháút...Loaûi naìy thæåìng chiãúm ráút êt vaì duìng cho chãú biãún thæïc àn cho gia suïc. Baíng 8: Tiãu chuáøn cháút læåüng mç àn liãön. STT Tãn chè tiãu Yãu cáöu 1 Âäü áøm Nhoí hån hoàûc bàòng 6% 2 Haìm læåüng cháút beïo Låïn hån hoàûc bàòng 15% 3 Haìm læåüng Glucid Låïn hån hoàûc bàòng 63% 4 Haìm læåüng âaûm toaìn pháön Låïn hån hoàûc bàòng9,5% 5 Haìm læåüng muäúi Nhoí hån 5% 6 Maìu sàõc Vaìng âãöu, âäúm tràõng nhoí hån 2cm 7 Muìi Âàûc træng, khäng äi 8 Vë Âàûc træng, khäng coï vë laû 9 Vi sinh váût Theo quy âënh y tãú 10 Thåìi gian baío quaín 6 thaïng 1.1.7.2. Mäüt säú saín pháøm chênh cuía cäng ty Nhæîng saín pháøm do cäng ty saín xuáút bao gäöm mç àn liãön, phåí àn liãön, buïn àn liãön, chaïo àn liãön, tæång åït... + Saín pháøm mç àn liãön: - Mç Gaì, Mç Satãú Haình, Mç Boì Rau Thåm, Mç Täm Chua Cay, Mç Boì Beefsteak, Mç Riãu Cua, Mç Quaíng, Mç Xaï Xêu Thët Heo, Mç Caï, Mç Thët Bàòm, Mç Thët Boì Háöm, Mç Láøu Thaïi, Mç Kim Chi, Mç Caì Ri Gaì, Mç Gaì Næåïng Chanh, Mç Boì Kho, Mç Gaì Tiãöm, Mç Thët Háöm, Mç Xæåìn Heo Thuäúc Bàõc, Mç Hoaình Thaïnh, Mç Tæï Xuyãn, Mç Xaìo Spaghetti vaì Mç Chay, ... + Saín pháøm gaûo àn liãön: - Phåí àn liãön: Phåí Gaì, Phåí Boì, Phåí Thët Boì, Phåí Thët Gaì, Huí Tiãúu Caï, Huí Tiãúu Nam Vang, Phåí Boì Hæång Chanh, Phåí Gaì Hæång Chanh vaì Huí tiãúu Boì Kho... - Buïn àn liãön: Buïn Tháûp Cáøm, Buïn Täm, Buïn Láøu Thaïi, Buïn Riãu Cua vaì Buïn Boì Huãú... vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 23 - Chaïo àn liãön: Chaïo Caï, Chaïo Boì, Chaïo Tháûp Cáøm, Chaïo Gaì, Chaïo Thët Gaì, Chaïo Caï Loïc, Chaïo Thët Bàòm, Chaïo Täm Cua... 1.2. Quy trçnh vaì thuyãút minh dáy chuyãön cäng nhgãû 1.2.1.Quy trçnh cäng nghãû saín xuáút mç àn liãön Næåïc Âënh læåüng Chuáøn bë næåïc träün Nhaìo träünCán Laìm saûch Nguyãn liãûu Cán Phuû gia Caïn thä Caïn baïn tinh Caïn tinh Càõt såüi vaì taûo vàõt Háúp chên Càõt âënh læåüng Gáûp âäi Tæåïi næåïc leìo Thäøi khä vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 24 1.2.2. Thuyãút minh dáy chuyãön cäng nghãû Quaï trçnh saín xuáút mç àn liãön coï thãø chia laìm 4 cäng âoaûn chênh nhæ sau: nhaìo träün, caïn càõt, háúp vaì tæåïi næåïc leìo, chiãn vaì âoïng goïi. 1.2.2.1. Nhaìo träün Muûc âêch cuía quaï trçnh nhaìo träün laì laìm cho khäúi bäüt nhaìo tråí nãn deîo, âaìn häöi, toaìn khäúi bäüt nhaìo coï âäü âäöng nháút cao, læåüng næåïc vaì phuû gia cho vaìo âæåüc phán bäú âãöu trong bäüt nhaìo, âæa âäü áøm cuía bäüt nhaìo âãún âäü áøm yãu cáöu. Coï thãø noïi âáy laì giai âoaûn quan troüng nháút , quyãút âënh âãún cháút læåüng såüi mç vaì loaûi mç âæåüc saín xuáút ra. Quaï trçnh nhaìo träün âæåüc tiãún haình theo quy trçnh sau: Vä khuän Chiãn mç Laìm nguäüi Phán loaûi Bao goïi Vä thuìng Thæï pháømBao goïi Phãú pháøm Satãú Âoïng goïi Âënh læåüng Phäúi träün Phuû gia Bäüt nãm Âoïng goïi Âënh læåüng Phäúi träün Phuû gia vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 25 a. Quy trçnh nhaìo träün Næåïc Nguyãn liãûu Âënh læåüng Laìm saûch Chuáøn bë næåïc träün Cán Nhaìo träün Cán Phuû gia Bäüt nhaìo (W = 38%, t = 10 phuït) Træåïc khi tiãún haình phäúi träün, cáön thæûc hiãûn caïc kháu chuáøn bë bao gäöm chuáøn bë nguyãn liãûu, chuáøn bë dung dëch nhaìo träün. - Chuáøn bë nguyãn liãûu: Træåïc khi saín xuáút, nguyãn liãûu âæåüc âæa lãn âaìi träün bäüt cao 3m so våïi nãön phán xæåíng nhåì hãû thäúng cáøu âiãûn. Nguyãn liãûu chênh âãø saín xuáút mç àn liãön laì bäüt mç, ngoaìi ra nãúu do yãu cáöu cuía khaïch haìng hay cuía cäng nghãû maì coï thãø sæí duûng thãm nguyãn liãûu phuû nhæ tinh bäüt sàõn vaì tinh bäüt khoai táy (tinh bäüt khoai táy chuí yãúu duìng trong saín xuáút mç xuáút kháøu). Nguyãn liãûu bäüt mç vaìì tinh bäüt sàõn âæåüc mua åí trong næåïc, bäüt mç mua åí cäng ty bäüt mç Bçnh Âäng (BIFLOMICO) dæåïi daûng âoïng bao 40kg, tinh bäüt sàõn mua åí cäng ty tinh bäüt sàõn Táy Ninh (TAPIOCACO) dæåïi daûng âoïng bao 50kg. Tinh bäüt khoai táy âæåüc nháûp kháøu tæì UÏc dæåïi daûng âoïng bao 20kg. Vç thãú kháu chuáøn bë khäng cáön phaíi qua kháu laìm saûch. Âäúi våïi caïc loaûi saín pháøm mç àn liãön khaïc nhau, thë træåìng tiãu thuû khaïc nhau thç tyí lãû giæîa bäüt mç, tinh bäüt sàõn coï hoàûc khäng coï tinh bäüt khoai táy cuîng khaïc nhau. - Chuáøn bë dung dëch nhaìo bäüt: Dung dëch nhaìo bäüt âæåüc chuáøn bë cho 1 ca saín xuáút coï thaình pháön vaì tyí lãû theo cäng thæïc quy âënh cuía phoìng kyí thuáût tuyì theo loaûi mç saín xuáút. Bao gäöm: næåïc, muäúi àn, âæåìng, mç chênh, bäüt maìu thæûc pháøm, phuû gia (coï hoàûc khäng tuyì theo âån âàût haìng). Læåüng dung dich nhaìo bäüt cáön thiãút cho mäüt meí saín xuáút åí nhaì maïy laì 75 lêt æïng våïi 220 kg bäüt. - Nhaìo träün: vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 26 Sau khi chuáøn bë nguyãn liãûu vaì dung dëch nhaìo bäüt, tiãún haình nhaìo träün trong maïy nhaìo ngang theo phæång phaïp nhaìo nguäüi. Thåìi gian nhaìo bäüt khoaíng 10 phuït, åí nhiãût âäü phoìng, sau âoï âæåüc âæa xuäúng thuìng gaût bäüt bàòng cæía åí âaïy voí. Tæì thuìng gaût bäüt, læåüng bäüt nhaìo âæåüc phán phäúi âãöu xuäúng hãû thäúng truûc caïn nhåì bàng taíi vaì truûc caïnh quaût ngaût bäüt quay ngæåüc chiãöu nhau. Quaï tçnh nhaìo träün âæåüc tiãún haình nhæ sau: Hçnh 1: Så âäö phäúi träün dung dëch nhaìo bäüt âãø cung cáúp cho maïy nhaìo Chuï thêch: 1 - Van nguäön næåïc. 2, 3 - Van cáúp næåïc. 4, 4’ - Caïnh khuáúy. 5, 5’ - Âæåìng cáúp phuû gia. 6, 7 - Van xaí dung dëch 8 - ÄÚng xem mæïc næåïc 9 - Phao âënh læåüng. 10, 12 - Van xaí dung dëch 11- Van láúy máùu 13, 14, 15 - Van xaí âaïy 16 - Båm Âáöu tiãn næåïc tæì nguäön næåïc maïy thaình phäú âæåüc xaí qua van säú (1) vaìo thiãút bë kháúy träün cháút loíng (A), luïc naìy van säú (3) âoïng vaì thiãút bë (B) khäng hoaût âäüng. Læåüng næåïc âæa vaìo khoaíng 1/4 thãø têch cuía thuìng (khoaíng 185  190 lêt) thç khoaï van säú (2), tiãún haình âæa phuû gia træûc tiãúp vaìo maïy khuáúy träün theo âæåìng säú (5). Khåíi âäüng caïnh kháúy (4) tæì tuí âiãöu khiãøn trung tám âãø khuáúy tan læåüng phuû gia trong næåïc taûo nãn thãø huyãön phuì. Sau 10 phuït tiãúp tuûc måí van säú (2) âãø cáúp næåïc láön 2 âuïng 1/2 thãø têch cuía thuìng (khoaíng 750  760 lêt), âoïng van säú (2) tiãún haình khuáúy liãn tuûc trong quaï trçnh saín xuáút khi læåüng dung dëch coìn trong thuìng. Vaì khoaíng 20 phuït sau kãø tæì luïc khåíi âäüng caïnh khuáúy, dung dëch nhaìo bäüt coï thãø âæa vaìo saín xuáút. vunamnet@yahoo.com, www.vunam.sayhi.to/. 27 Âãø taûo chãú âäü âënh læåüng dung dëch nhaìo bäüt hoaìn toaìn tæû âäüng, tiãún haình måí van säú (6), âoïng van säú (7) vaì näúi maûch âiãûn cho phao âënh læåüng (9) trong thuìng âënh læåüng (C), luïc naìy phao læåüng (9) seî truyãön âiãûn cho båm huït (16) hoaût âäüng vaì båm dëch vaìo thuìng âënh læåüng(C). Khi âaût âãún thãø têch yãu cáöu, phao seî chuyãøn âäüng lãn trãn vaì ngæìng truyãön âiãûn cho båm huït (16). Khi âaî phäúi träün nguyãn liãûu bäüt mç, tinh bäüt sàõn, tinh bäüt khoai táy (nãúu coï) âuïng tyí lãû vaì khäúi læåüng yãu cáöu vaìo maïy nhaìo (D), tiãún haình nhaìo bäüt (nhåì hai truûc gàõn caïnh khuáúy quay ngæåüc chiãöu nhau) trong voìng 3 phuït , sau âoï måí van säú (10) âãø cung cáúp dung dëch nhaìo bäüt. Khi quan saït tháúy mæïc næåïc trong äúng quan saït âaî caûn, âoïng van säú (10), luïc naìy phao (9) seî dëch x