Tìm hiểu về công nghệ sản xuất phomat

BÀI TIỂU LUẬN TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Văn Hùng Sinh viên thực hiện: Đào Thị Linh Vũ Thị Mai Phạm Thị Khải MỤC LỤC I. ĐẶT VẤN ĐỀ II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT 1. Lịch sử hình thành của Phomat 2. Phân loại 3.Lợi ích của Phomat 4. Nguyên liệu sản xuất Phomat 4.1. Nguyên liệu sữa 4.2.Hệ vi sinh vật trong sữa 4.3. Các nguyên liệu khác III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT1. Giai đoạn làm đông sữa.2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.3. Giai đoạn muối phomat.4. Giai đoạn ủ chín phomat IV.THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM V. AN TOÀN THỰC PHẨM VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO VIII. KIẾN NGHỊ I. ĐẶT VẤN ĐỀ - Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê...) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu.  Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể. Pho mát là một món ăn hợp đi du lịch. Nó có ích vì dễ mang theo, giữ được lâu, và có nhiều chất béo, protein, canxi, và phốtpho. - Phomat là một sản phẩm có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Phomat thường có trong các bữa ăn của mọi người trên khắp thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và Châu Mỹ. Phomat là một trong những sản phẩm điển hình làm từ sữa. Có rất nhiều loại Phomat được làm từ sữa của các loài vật khác nhau, nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ biến hơn cả. Phomat được mọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt khác, Phomat còn được dùng để chế biến các món ăn khác. Mỗi loại Phomat có một mùi vị đặc trưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liêu và cách chế biến. Trên thế giới, có những địa phương chuyên sản xuất một loại Phomat nào đó để rồi mọi người đem tên của địa phương ấy đặt tên cho loại Phomat mà họ sản xuất.- Trước đây, Phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống. Nhưng ngày nay, với một nhu cầu lớn về số lượng lẫn chất lượng, Phomat được sản xuất ở quy mô công nghiệp. Mặc dù có nhiều sự khác biệt trong sản xuất Phomat theo cách thủ công và công nghiệp, tuy nhiên, nguyên tắc sản xuất vẫn không thay đổi. => Tuy rằng, Phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá. Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản , sử dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói chung và chất lượng cuộc sống nói chung.Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về quy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trên thế giới cùng thông tin liên quan.II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT 1. Lịch sử hình thành của Phomat - Phomats là một thực phẩm bổ dưỡng làm chủ yếu từ sữa Bò và động vật có vú khác bao gồm: Cừu ,Dê, Trâu, Lạc đà. - Khoảng 4000 năm trước đây con người đã bắt đầu quá trình nuôi động vật cho sữa.Đó là khi các Phomat được sinh ra, nhưng có một số nguồn tin rằng Phomat được ra đời 6000- 9000 năm trước công nguyên, trong những ngôi mộ Ai Cập vẫn còn lưu giữ những hình vẽ trên các bức tường miêu tả việc sữa được đựng trong những túi da ngựa và treo lên cao, dường như công thức ủ sữa, lên men đã được áp dụng từ rất lâu. - Hầu hết các nhà nghiên cứu đều cho rằng Phomat có nguồn gốc từ khu vực Trung Đông và dạng sơ khai nhất là một dạng khác của sữa bị hỏng. Chuyển kể rằng Phomat được khám phá bởi một người du mục Ai Cập, để chuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa vào 2 chiếc túi da, vắt lên lưng ngựa và bắt đầu chuyến đi. Sau nhiều giờ ông dừng chân và mở 2 túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã bị đông lại thành sữa đông và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi. Người du mục không hiểu bất cứ điều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đã biến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông. Điều duy nhất ông biết lúc này đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứ này trắng thì có thể ăn. Vị của thứ váng nước có phần gần như rượu. Thực chất chiếc túi da của ông được làm bằng da thú, trong đó vẫn còn chứa không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này và ánh nắng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tới quá trình hình thành nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại. - Tiếp đó phomat dần dần được chế biến bởi người Roman và Hy lạp khoảng 1184 TCN, phomat được làm từ những hang sâu trên những ngọn núi của người Hy lạp từ sữa cừu và sữa dê. Thời kỳ này thì người Hy lạp đã bán cho người Roma phomat do họ làm ra với giá 1 bánh cho 1 Pound, loại phomat này được gọi là Cyhthos khoảng từ năm 384- 322 TCN cũng có công thức ủ từ sữa ngựa, nhưng được ủ với thời gian lâu hơn, một loại rượu đã được ra đời Nga, thực chất nó gần giống vơi phomat. Vào khoảng những năm 127 TCN phomat bắt đầu được sản xuất ở nhiều nơi và dần trở nên phổ biến, phomat không chỉ được làm ra để sử dụng mà còn trở thành thứ hàng hóa buôn bán. Đến năm 300 sau công nguyên phomat bắt đầu dược xuất khẩu thường xuyên dọc những hải cảng khu vực Địa Trung Hải. Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vua Diocletian đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số phomat. Loại phomat parmensan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời này với tên gọi là “ La Luna” công việc buôn bán phát triển, phomat của người Roman được bán khắp Châu Âu. Ngay cả những người lính sau khi hoàn thành xong nghĩa vụ của mình , họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mình những trang trại để sản xuất phomat và truyền lại kĩ thuật làm phomat cho đời sau. Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trại cũng đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa và họ đã tạo ra một bước ngoặt với loại phomat được sản xuất từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối và cất giữ trong phòng kín. Loại phomat nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnh hưởng của mình đối với thế giới, và được sản xuất hàng loạt, xuất khẩu rộng rãi. - Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món phomat to nên được sản xuất trong một thời gian dài, được sản xuất chủ yếu tại phía nam và phía tây nước Pháp. - Trong suốt thời kì trung đại, những nhà sư trở thành nhà tiên phong trong việc thay đổi các loại phomat và chính họ là người sở hữu rất nhiều loại phomat trong số tất cả những loại phomat đang được sử dụng hiện nay. Tuy nhiên đã có một thời kì phomat được sử dụng ít đi do bị nghi ngờ do có ảnh hưởng tới sức khỏe đó là vào thời kì phục hưng. Nhưng không lâu sau vào đầu TK 19 phomat lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại. Thời kì này, phomat bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các trang trại hay các hộ gia đình. - Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng tới nghành công nghiệp sản xuất phomat rất lớn xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis pasteus giới thiệu phương pháp Pasteurization ( phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng). Ông đã tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơ bản của sữa vì quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn có lợi cho sức khỏe. Hầu như tất cả các loại phomat hiện nay đều được làm từ sữa tiệt trùng, vì thế mà khi sử dụng phomat người tiêu dùng cũng yên tâm hơn về chất lượng của chúng. - Vào TK 14 người Hà Lan bắt đầu xuất khẩu phomat trong những thùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để bảo quản phomat. Do quá nản lòng vì việc phomat của họ nhanh chóng bị hỏng, họ phát triển một phương pháp bằng cách nghiền những miếng phomat cũ và cho thêm chất phụ gia, sau đó nung toàn bộ hỗn hợp trên thì tạo ra được một loại phomat mới sử dụng được lâu ngày hơn. Một bước tiến khác là họ có thể làm cho phomat trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại. - Đến TK 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại thức ăn đặc biệt được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra sử dụng. Tuy nhiên việc sản xuất phomat vẫn diễn ra đều đặn và việc sử dụng phomat cũng bắt đầu nhiều hơn. Vào năm 1955, có 13% sữa được làm thành phomat. Năm 1984 đã tăng lên 31% và nó ngày một tăng. Điều thú vị là mặc dù việc sản xuất phomat đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng chỉ có 1/3 số phomat được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụng phương pháp tự do. Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp tự do và tự tạo ra phomat vì họ tin rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chất lượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau khi hoàn thành. Rất nhiều người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất phomat riêng tại nhà, sản phẩm của họ cũng được sử dụng khá rộng rãi song phần lớn cũng do hiểu biết của người dùng và tính tò mò tìm đến những hương vị mới cho đến nay phomat không còn là một món ăn lạ lẫm nữa, nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc, đôi khi phomat thậm chí còn là một nguyên liệu không thể thiếu của nhiều món ăn khác. 2. Phân loại 2.1 Phân loại theo tác nhân đông tụ - Tác nhân đông tụ casein là rennin hay acid có một số loại vừa là kết quả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin. Ví dụ: Cottage 2.2. Phân loại theo hàm lượng nước - Pho mát rất cứng: W<41% -Pho mát cứng: W=49-56% - Pho mát bán cứng: W= 54-63% - Pho mát bán mềm: W=61-69% - Pho mát mềm: W>67% 2.3. Phân loại theo hàm lượng chất béo trong sản phẩm. - Béo có độ béo >60% - Đầy béo : là 40-60% - Béo vừa: là 25-45% - Béo thấp: là 10-25% - Không béo: là < 10% 2.4. Phân loại theo quy trình sản xuất - Phomat tươi( phomat trắng, pentit) la sữa tươi len men lactic, rất ít lactose,thường cho trẻ nhỏ ăn để cung cập lượng canxi cho cơ thể. => Có một số phó mát không làm bằng sữa nấu chín hay hấp khử trùng mà làm từ sữa sống - Pho mát ủ chín 3.Lợi ích của Phomat - Pho mát có giàu Protein, acid béo, amin, vitamin, khoáng và các thành phần khác. Có một số loại sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao hàm lượng protein=20-30%. - Pho mát là rất dễ tiêu hóa nó có một tỷ lệ tiêu hóa=90% do một loạt các quá trình tiêu hóa tước của protein trong quá trình trưởng thành trong khi tỷ lệ tiêu hóa sũa nguyên chất là 91%. - Hầu hết các loại pho mát chứa 30% chất béo, pho mát cũng có chứa đường,acid hữu cơ, canxi phot pho, Na, Mg, Fe, Zn, và vitamin carotene A, vitamin B1, B2, B6, B12.Folic acid và chất dinh dưỡng khác và các chất hoạt hóa sinh học sau khi lên men protein các pho mát là bị phân hủy để peptide, acid amin ...dễ được tiêu hóa . - Pho mát cũng dồi dào vitamin tan trong nước và tan trong chất béo, có 1,200IU vitamin A/ 100g pho mát, khoảng 30- 40% sự tiêu thụ hàng ngày của người lớn.Nghiên cứu cho thấy ăn pho mát có thể thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em, cúng có nhiều lợi ích như chống sâu răng, phòng ngừa loãng xương ở phụ nữ và bảo vệ người lớn tuổi thị lực, duy trì sự cân bằng và ổn định của hệ thực vật bình thường trong ruột thúc dẩy tiêu hóa và ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón. => Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các ion canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thể được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/ 100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa. 3.1. Chức năng dinh dưỡng. - Đánh giá về pho mát các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là một trong những loại thực phẩm hữu ích nhất cho sức khỏe con người. Nó cung cấp chất béo, protein, muối và vitamin. Trong đó protein pho mát là loại hòa tan và được cơ thể hấp thụ gàn như hoàn toàn, vì thế mà pho mát thường có mặt trong khẩu phần ăn của chúng ta. - Pho mát giúp ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hóa và hấp thụ thức ăn tốt. Nó đặc biệt quan trọng cần thiết cho những người thường xuyên bị mất nhiều năng lượng trong quá trình học tập, lao động, công tác và sản xuất - Số lượng muối khoáng kết hợp với protein sẽ góp phần biến pho mát thành loại thực phẩm quan trọng chế độ ăn của trẻ em, thiếu niên và các bà mẹ đang trong thời kỳ cho con bú. 3.2. Pho mát thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ. - Thành phần dinh dưỡng của pho mát có đạm đã được thủy phân, canxi, vitamin A, B12, D, nên tốt cho sự phát triển và tiêu hóa của trẻ. Ngoài ra trong pho mát có chất kẽm tốt cho não, số lượng và giá trị sinh học của chất đạm, hàm lượng canxi trong pho mát cao hơn so với thịt. 3.3. Pho mát có lợi cho răng miệng. - Tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa là nguồn canxi, một chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vương và răng. Ăn pho mát tạo nên một lớp phủ của canxi trên răng giúp bảo vệ và chống sâu răng. - Pho mát tốt cho răng miệng về nhiều mặt, ăn pho mastcos thể giúp làm giảm tỷ lệ bị sâu răng. Khi ăn các loại thực phẩm vào độ pH thường giảm xuống và miệng trở lên có tính acid, răng rất nhạy cảm với acid và pho mát giúp duy trì một mức độ pH ổn định trong miệng bảo vệ an toàn cho răng. 3.4. Pho mát tốt cho xương. - Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các ion canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thể được hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/ 100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa. => Sự thiếu hụt canxi trong cơ thể là nguyên nhân gây loãng xương do đó ăn pho mát để bổ sung canxi là biện pháp hữu ích để phòng chống bệnh loãng xương. 3.5. Pho mát ngừa ung thư. - Pho mát có chứa những chất có tên là liên hợp CLA của Lindeic acid và Sphingolipids có khả năng ngăn ngừa ung thư. Ngoài ra vitamin B trong pho mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ thể và bảo vệ cơ thể thánh bệnh tật. 3.6. Pho mát giúp tăng cường hệ miễn dịch. - Ăn một số loại pho mát đã được tìm thấy thực sự có ảnh hưởng tích cực lên hệ miễn dịch giúp ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và bệnh tật. - Nghiên cứu mới nhất cho biết pho mát có thể truyền tải vi khuẩn hữu ích probiotics giúp duy trì và nâng cao phản ứng miễn dich ở người già. Hàng ngày ăn pho mát có chứa Probiotics giúp giải quyết vấn đề lão hóa miễn dịch do tuổi tác gây ra. 4. Nguyên liệu sản xuất Phomat 4.1.Nguyên liệu sữa. - Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ tuyến sữa của động vật , sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzimes, hoocmoon, khoáng, vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật non. - Sản xuất pho mát nguyên liệu chủ yếu là sữa bò. Ngoài ra người ta còn dùng cả sữa dê, cừu, trâu, sữa đậu nành....để sản xuất ra các loại pho mát đặc biệt khác. Song do nguyên liệu này có sản lượng ít nên không được dùng sản xuất rộng rãi trong công nghiệp. - Sau đây là 1 số nét cơ bản về nguyên liệu sữa bò trong sản xuất pho mát. * Thành phần hóa học của sữa Bảng thành phần hóa học của một số loại sữa Loại sữa Thành phần hóa học Chất khô protein lipid glucid khoáng Sữa người 12,0 1,2-1,5 3,5 6,0-7,0 0,3 Sữa bò 12,4 3,3 3,7 4,7 0,7 Sữa dê 13,0 3,1 4,4 4,8 0,8 Sữa trâu 17,9 4,5 4,5 4,8 0,8 * Nước Nước là dung môi của các chất vô cơ, hữu cơ, là môi trường cho ncasc phản ứng hóa sinh. Nước trong sữa gồm nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do là 96- 97% tổng lượng nước. + Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với vật chất khô. Đây là cơ sở sản xuất các sản phẩm khác từ sữa như sữa cô đặc, pho mát.... + Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ chỉ 3-4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần có trong hệ keo như protein, các phosphatit, poly sacarit, nước là liên kết thường gắn với các nhóm như: NH2, -COOH, -OH, =NH, =CO. * Chất khô Bao gồm các thành phần còn lại của sữa từ trước, chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzimes, acid.... 4.1.1. Các hợp chất chứa nitơ trong sữa - Các hợp chất chứa nitơ trong sữa trung bình khoảng 3-4%, trong đó nitơ protein là 3,3%, còn nitơ phi protein: 0,1%. Protein trong sữa chứa casein: 2-4,5%, β-lactoglobulin: 0,1%, α- lactoalbumin: 0,5-1% - Trong các loại thành phần trên casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa và quan trọng nhất là trong sản xuất pho mát. - Casein sữa có thể keo hóa và tính chất này được ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa, bình thường casein dạng phức chất Casein – canxi - photphat . Khi có tác dụng của môi trường bên ngoài đặc biệt là acid lactic, menchymozin thì màng liên kết của phức chất bị phá vỡ. H+ chymozin. Casein – canxi – photphat casein trung hòa về điện kết tủa Casein – canxi – photphat Paracasein + Ca2+ + kết tủa - Khi sữa đã tách casein trở nên trong, nước còn lại chứa các protein hòa tan như: α- lactoalbumin, β- lactoglobulin và glubulin kháng thể. Ngoài ra protein của sữa còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amin. 4.1.2. Chất béo - Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hòa tan: A,D,E. Đối với các sản phẩm lên men chất béo ảnh hưởng tói mùi vị, trạng thái sản phẩm. - Chất béo trong sữa gồm 2 loại: + Chất béo đơn giản: Hàm lượng 35 -45g/lít gồm các acid béo no và không no. + Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P,M,S trong phân tử các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin - Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng cầu béo và có kích thước 0,1-0,2µm các cầu béo được bao bọc bởi màng protein- phospatit bền giúp không bị các enzimes trong sữa phân hủy. - Các thành phần chính trong chất béo: + Glyxerin: tạo thành từ glyxerin + acid béo, các acid béo có các mạch cacbon đa dạng từ C4- C24 gồm các acid no và không no. + Phosphatit: là chất được tạo bởi hợp chất giữa (glyxerin + acid béo + P+ gốc bazơ) và glycolipid. Hai loại lipit này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt mỡ. Sữa đầu chứa phosphatit nhiều gấp 3-4 lần sữa thường. + Steroil: gồm 2 thành phần chính là sterol và sterit. Sterol có cholesterol và ergosterol dưới dạng tác dụng của tia cức tím cholesterol biến thành vitamin D3 và ergosterol biến thành vitamin D2, Sterit là ester của các acid béo. 4.1.3. Gluxit - Thành phần chủ yếu là Monosacarit và Disacarit + Monosacarit: gồm glucose, galatose tự do. Ngoài ra các Monosacarit còn có ở dạng liên kết với protein, amino acid và acid phosphoric. + Disacarit: chủ yếu là lactose được cấu thành từ 2 monosacarit là D- glucose và D- glactose. Lactose ở dạng tự do là chủ yếu, ngoài ra còn có một phần không đáng kể ở dạng kiên kết với các protein, lactose trong sữa tồn tại ở dạng α- lactose và β- lactose. =>Trong sữa lactose chiếm hàm lượng cao nhất trong các gluxit có khoảng 40-60g/ lít, tồn tại ở 200c thì α- lactosemonohydrat: 40%, β- lactoseanhydrous: 60% khi thay đổi nhiệt độ thì có sự chuyển dời từ dạng α sang β và ngược lại. Trong sữa Lactose là đường khử, độ ngọt thấp hơn nhiều so với Disacharit và Monosaccharit thường gặp, kém Sacaroza 30 lần, độ hòa tan cũng kém, lactose có thể thủy phân tạo ra 2 Monosaccharide là Glucose và Glactose bởi enzim β- glactosidase. Thủy phân -Phương trình: C12H22O11 + H20 C6H12O6 (glucose)+C6H12O6(glactose) - Đường Glactose của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt độ, T0=110-1300c xảy ra dạng mất nước của tinh thể đường , T0> 1500c ta thấy sữa có màu vàng và ở 1700c thì sữa có màu nâu đậm do quá trình caramen hóa. => Các đường đơn giản Glucoza, Fructora, Saccharose có nhiều trong thực vật, nhưng chỉ có ở sữa động vật có nguồn chứa Lactoza duy nhất trong thiên nhiên. 4.1.4. Enzymes - Sữa có chứa các enzimes thường gặp trong tự nhiên chúng có mặt trong sữa từ tuyến vú, từ vi sinh vật, có trong không khí và nguồn khác. + Lipara: là enzime quan trọng trong sữa, nguồn gốc có từ tuyến sữa. Khi tuyến sữa làm việc bình thường thì Lipara không đáng kể, khi gặp điều kiện thuận lợi nó sẽ phân hủy một phần chất béo của sữa và làm cho sản phẩm từ sữa có mùi hôi, vị đắng. Chế độ thanh trùng = 72-750c không đủ điều kiện tiêu diệt Lipaza. =>Đây là nguyên nhân làm hỏng sữa, bình thường Lipaza bị phá hủy ở 750c trong 60 giây. + Catalaza: khi vắt sữa bò bị bệnh viêm vú thì hàm lượng Catalaza cao enzime này bị phá hủy ở 750c trong 60 giây. + Phosphataza: xâm nhập vào sữa theo con đương từ tuyến sữa trong sữa có Phosphataza dạng kiềm và acid. Phosphataza có tác dụng xúc tác quá trình phân hủy Phosphoglycerin của sữa tạo thành Gkyxezin, acid béo, acid phosphatrit và một số sản phẩm khác. Phosphataza kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 650c trong 30 phút hoặc 800c tức thời. Sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa. + Các Proteaza: có ở tuyến sữa ,điều kiện tối ưu cho enzims này là môi trường kiềm nhẹ nhiệt độ 37-420c, Proteaza sẽ bị phá hủy ở 750c. + Proteaza vi khuẩn: được tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ động đưa vào khi sản xuất. Một số Enzimes trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ = 550c, ở nhiệt độ cao hơn 900c thì bị phá hủy hoàn toàn. Một số Enzimes có vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa Glactoza cũng bị tiêu diệt nhưng hàm lượng của chung nhỏ nên không ảnh hưởng tới giá trị sinh học của sữa. + Enzime Peroxidza: có tác dụng oxi hóa chất béo của sữa làm cho chất lượng sẵ bị giảm dần. Peroxidza bị phá hủy ở nhiệt độ 800c chỉ trong vài giây. Vì vậy người ta dựa trên sự có mặt của enzimes này ở trong sữa để xác định sữa đã qua khử trùng hay chưa. 4.1.5. Khoáng - Hàm lượng khoáng trong sữa dao động từ 8- 10g/lít. Các muối trong sữa có dang hòa tan hoặc dung dịch keo. - Các nguyên tố khoáng gồm: Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiềm tỷ lệ cao hơn hẳn. - Một phần khoáng tham gia vào cấu trúc Micelle, phần còn lại tồn tại ở dạng muối hòa tan trong sữa. Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo tành sữa cũng như chất lượng các sản phẩm làm từ sữa. - Việc sử dụng các nguyên tố đa lượng và vi lượng vào trong khẩu phần ăn có khả năng làm tăng hàm lượng của chúng trong sữa. Hàm lượng chất khoáng đa lượng trong sữa ( mg/kg) Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng K 144,0 Mg 12,2 N 43,7 Cl 104,5 Ca 124,0 P 110,0 S 31,8 Hàm lượng chất khoáng vi lượng trong sữa ( mg/ kg) Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng Fe 0,1- 0,6 Pb 0,02- 1,2 Co 0,11 Zn 0,48-3,0 Mn 0,06 Cu 0,15- 0,4 I 0,05-0,2 4.1.6. Vitamin Gồm có 2 nhóm : + Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B5, B3, B6, C. +Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: A,D,E. =>Nhìn chung hàm lượng vitamin trong nhóm B trong sữa bò thường ổn định ,tuy nhiên hàm lương vitamin tan tong chất béo bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết. Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò Vitamin Hàm lượng (mg/lit) Vitamin Hàm lượng (mg/lit) Vitamin Hàm lượng (mg/lit) A 0,2-2,0 B1 0,44 B6 0,5 D 0,375-0,50µg/lít B2 1,75 B12 4,3 E 0,75-100 B3 0,94 C 2,0 K 80µg/lít B5 3,46 Biotin 3,0 4.1.7. Các chất kháng sinh - Sự có măt của các chất kháng sinh trong sữa có nguồn gốc từ: + Các chất kháng sinh dùng điều trị cho gia súc - Cho các loại kháng sinh vào sữa với mục đích bảo quản. + Do vi sinh vật trong sữa tiết ra. + Do bản thân tuyến sữa tiết ra. - Sự có mặt các kháng sinh trong sữa nói chung là không có lợi vì nó gây ra ảnh hưởng đến chất lượng sữa và các sản phẩm từ sữa. Tuy vậy nhưng một số vi sinh vật Lactic có khả năng tổng hợp một số chất kháng sinh cho nên các sản phẩm sữa chua đều có tác dụng chữa bệnh tốt. 4.1.8. Các chất khí và sắc tố của sữa. - Trong sữa bò có chứa các chất khí, lượng chất khí hòa tan trong là 70ml/lít, trong đó 50-70% CO2, 5-10% O2, 20-30% Nitơ. Sữa mới vắt ra có một lượng khí lớn và sau đó giảm dần tới khi đạt mức bình thường, nó thường tồng tại ở 3 dạng đó là: dạng hòa tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán. -Mỡ sữa và sữa có màu là do sự có mặt của nhóm Carotenit mà đại diện là Carotin. + Trong sữa có sắc tố màu xanh do Clorofit + Sắc tố màu xanh vàng của nước sữa là do Lactoflavin + Màu trắng sữa là do khuếch tán ánh sáng bởi các Micelle protein. 4.1.9. Các acid hữu cơ - Trong sữa các acid hữa cơ có chứa rất nhiều như: Acid citric, acid lactic, acid axetic...trong đó thì acid citric là cực kỳ quan trọng góp phần vào việc làm tăng mùi thơm cho sản phẩm. 4.2. Hệ vi sinh vật trong sữa - Hệ vi sinh vật bình thường của sữa thì trong sữa và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đỏi tùy thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trong quá trình vắt sữa, vận chuyển sữa.... - Các vi sinh vật có thể được chia thành 2 nhóm là: Procaryote và Eucaryote. + Nhóm Procaryote là nhóm vi sinh vật có nhân chưa hoàn chỉnh, vùng chân chỉ là mạch ADN xoắn kép nằm trong tế bào chất, lưu giữ các thông tin di truyền cho tế bào, đại diện quan trọng cho nhóm Procaryote là Vi khuẩn. Ví dụ: Vi khuẩn Lactic + Nhóm Eucaryote: là nhóm vi sinh vật có cáu trúc nhân điển hình cới màng nhân có các cấu trúc lỗ nhân, được tổng hợp do một hoặc một vài phân tử ADN dạng thẳng bao bọc bởi Protein histon trong cấu trúc nhiễm sắc thể, cấu trúc nội bào được tổ chức phức tap và riêng biệt bởi hệ thống màng nội bào và bộ khung tế bào. Đại diện là nấm, Protista. 4.3.Các nguyên liệu khác Sữa bò, sữa dê, sữa cừu… dưới dạng sữa tươi, sữa tách một phần béo, hoặc sữa gầy. Yêu cầu - Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh không chứa kháng sinh và bacteriophage. - Không bị nhiễm bệnh các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. - Hàm lượng cáein trong sữa: Sữa có hàm lượng casein càng cao thì hiệu suất phomat càng cao. * Chất béo: Để sản xuất phomat có hàm lượng báo cao người ta phải thêm cream hoặc bơ sữa. Các chất béo này cần phải đạt yêu cầu nghiêm ngặt về chit tiêu vi sinh vật. *Tác nhân đông tụ sữa: - enzyme rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. - Chymsin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. - Bê lớn có chứa pepsinogen được hoạt hóa thành pepsin. * Giống VSV * Phụ gia và các nguyên liệu khác CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ cesein. Người ta bổ sung Ca2+ dưới dạng muối CaCl2 để hiệu chỉnh thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông. * CO2 - Làm giảm nhẹ PH của sữa - Rút ngắn thời gian đông tụ casein - Tiết kiệm được lượng chymosin cần sử dụng. * NaNO3 và KNO3 - Sử dụng như một tác nhân ức chế VSV nhiễm trong sữa - Hàm lượng tối đa cho phép là 30 g/ 100kg sữa - Nếu sử dụng nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và cũng có thể ức chế giống VSV sử dụng trong sản xuất phomat. * Chất màu: - Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phomat thường sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotennoit hoặc chlorophylle. * Những nguyên liệu khác: - Đường, sacchorose, nước ép trái cây,mứt trái cây, mật ong…làm đa dạng hóa hương vị của sản phẩm III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT Quy trình sản xuất phomat được trải qua 4 giai đoạn:1. Giai đoạn làm đông sữa.2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.3. Giai đoạn muối phomat.4. Giai đoạn ủ chín phomat 3.1. GIAI ĐOẠN LÀM ĐÔNG SỮA - Về mặt hóa lý đó là giai đoạn làm kết tủa: những micelle của casein dính lại với nhau để hình thành một gel đặc, rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Sau khi được khử trùng ở 85-90oC trong 15-20 phút, được xử lý bằng ezyme rennin với một lượng nhỏ vừa đủ, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước. Bên cạnh đó có sự tham giai của vi khuẩn lactic. Khi quá trình lên men lactic xảy ra, pH môi trường sẽ giảm, pH hướng về môi trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa. Điều này dẫn đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của rennin, casein và paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo peptone và amino acid (tyrosine, tryptophan...) tập trung lại trong cục đông. Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch Người đàn ông trong ảnh này đang làm tơi hỗn hợp sữa lên men, bắt đầu đông lại. 3.2.GIAI ĐOẠN NÉN ÉP CỤC ĐÔNG SỮA ĐỂ TÁCH NHỮNG THANH SỮA Giai đoạn này ép cục sữa để tách huyết thanh ra khỏi cục đông sữa. Quá trình này xảy ra ở 35-50oC trong 20-24 giờ. Trong thời gian này quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Phomát lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid 3.3. GIAI ĐOẠN MUỐI PHO MÁT Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phomát được ngâm vào bể nước muối NaCl nồng độ 24% trong vài ngày.Mục đích của giai đoạn ngâm muối:- Tăng vị mặn- Tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomat- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là vsv đường ruột. 3.4. GIAI ĐOẠN Ủ CHÍN PHO MÁT - Phomát được đưa vào hầm làm chín ở 50-57oC có độ ẩm là 80-90%. Quá trình làm chín phomát kéo dài khá lâu từ vài tháng đến hàng năm, bao gồm nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham gia cùng với men đông tụ sữa - Động học của quá trình này như sau: trước tiên vi khuẩn lactic lên men phần đường lactose còn lại tạo acid lactic. Đến khi lactose hết vi khuẩn này chết dần thay vào đó là trực khuẩn lactic chuyển hóa lipid thành acid béo bay hơi. => Tiếp đến trực khuẩn lactic chết dần nhường chổ cho nhóm vi khuẩn propionic. Chuyển hóa lactate thành acid propionic, acid acetic và CO2. Quá trình lên men propionic kéo dài 2-2,5 tháng tạo ra vị hơi chua và hăng đặc trưng cho phomat. IV.THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM - Thị trường phomat ở Việt Nam có tập trung sử dụng những loại đang lưu hành trên thị trường. Sản phẩm chủ yếu đều được nhập khẩu như Con bò cười, Cammembert, President emental, chesdale có nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New Zealand, úc... Tuy nhiên, chỉ có loại Con bò cười (loại 8- 12 miếng) và Patty cubes (24 miếng) là được sử dụng với số lượng lớn. - Phomat có thể dùng để ăn kèm bánh mì, làm kem phết bánh, trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua, hoa quả. Phomat giàu protein, đạm, chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe và làn da chúng ta. - Theo các nhà khoa học thì phomat co thể làm giảm lượng cholestorol có trong máu. * Cách làm phomat trái cây - Trái cây khi cắt xong đợi dùng, nên cho vào trong nước sôi để nguội ngâm, nếu không trái cây sẽ bị ôxy hóa và biến màu.* Nguyên liệu:- 2 hộp sữa tươi (khoảng 470ml), một hộp sữa nhạc 170g, 480g đường cát- 2 muỗng canh bột thạch (lấy từ bong bóng cá)- 6 ly nước- Một ít tinh dầu va-ni * Trái cây:- Một ít đu đủ, dâu tây và thơm * Cách làm:1.Cho 2 muỗng canh nước vào bột thạch, khuấy đều đến khi tan hết.2.Cho 6 ly nước vào nồi nấu sôi, cho đường vào nấu cho tan rồi tắt lửa, cho bột thạch đã hòa tan với nước vào, trộn đều, đợi vài phút, sau đó cho sữa tươi và sữa nhạt vào từ từ, cuối cùng cho tinh dầu va-ni vào và để vào tủ lạnh, ướp thành phomát đông lạnh. - Theo các nhà khoa học thì phomat làm từ nguyên liệu thực vật có lợi cho sức khỏe con người hơn là phomat co nguồn gốc từ động vật V.MỘT VÀI LOẠI PHOMAT NỔI TIẾNG Ở PHÁP 1/Camembert : Loại fromage này được sản xuất ở vùng Normandie, phát xuất ban đầu từ một làng nhỏ mang tên Maubert.Camembert mùi rất nặng, nhiều người không ăn được, song một khi đã ăn quen thì nghiện ( giống như mắm tôm đen của Việt Nam) 2/Roquefort : Loại này làm từ sữa cừu mùi nặng vừa, phía trong ruột có mầu đen xanh, nhiều lỗ, sữa được nấu chín . Sản xuất từ làng Roquefort ( vùng Midi Pyrénées ) 3/Gruyefre : Làm từ sữa bò, nguyên gốc là từ Thụy Sĩ, nay vùng Savoie Pháp sản xuất nhiều là loại fromage có nhiều lỗ thủng khi cắt miếng. 4/Morbier : Loại fromage có trên 200 năm, sản xuất ở vùng núi Jura, từ sữa nấu chín, làm kết tủa sau đổ vào khuôn tròn lớn đường kính khá to nặng 5-12 kg như chiếc lốp xe hơi. 5/La Vache qui rit : Người Việt Nam quá quen thuộc với loại fromage “Con Bò cười” tính ra cứ 20 giây có 2500 miếng fromage loại Con Bò cười vào dạ dày V. AN TOÀN THỰC PHẨM- Chính phủ Italia vừa ra lệnh thu hồi tất cả phó mát được bán ra của 25 nhà sản xuất sau khi phát hiện chúng có chứa dioxin, một chất có thể gây ung thư, cao hơn mức cho phép.Đó là loại phomat mozzareall nổi tiếng và hằng năm đem lại lợi nhuận gần 500 triệu usd môt nămTheo tờ Thời báo (Anh) ngày 7/10, Liên minh châu Âu (EU) phát hiện thấy pho-mát của công ty sản xuất bơ sữa Bowland Dairy Products Ltd có trụ sở ở Nelson thuộc khu vực Lancashire, phía Tây Bắc nước Anh, bị nhiễm chất kháng sinh, thuốc nhuộm và các chất tẩy.Với phát hiện trên nhiều nước ngừng nhập khẩu phomat của Anh gây thiệt hai rất lớn cho ngành công nghiệp bơ sữa nước của này. VIII. KIẾN NGHỊ - Theo em biết Phomat là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có thể ăn kèm với bánh mì, làm kem, phết bánh, trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua hoa quả. Phomat giàu protein, đạm, chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe và làn da chúng ta. Theo các nhà khoa học phomat có thể làm giảm lượng cholesteron trong máu. Nhưng tình hình sản xuất phomat ở nước ta chưa được đầu tư nhiều, sản phẩm trên thị trường chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài như: con bò cười, cammembert,president enmental…có nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New zealand, Úc…Tuy nhiên chỉ có loại con bò cười ( 8-12 miếng) và patty cubes( 24 miếng) là sử dụng với số lượng lớn. Vì vậy chúng ta nên chú trọng đầu tư công nghệ và nghiên cứu sản xuất ra nhiều loại phomat hơn nữa. VII. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.vnexpress.net 2.sinhhocvietnam.com 3.congnghemoi.com 4.giáo trình công nghệ vi sinh vật của 5.vietnamreview.com 6.vietbao.vn 7. Bài giảng thư viện violet 8. Tailieu.vn 9. Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa – Lâm Xuân Thành.