Đề tài Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm

Nó ko ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc đến TP. Nó chỉ nhiễm vào TP, khi ăn vào thì nó sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe con người. - Xáo trộn nội tiết: Các nghiên cứu, điều tra dịch tễ học tại Mỹ cho biết: các chất BzBP (benzylbutylphtalat), DBP (dibutyphtalat), tác động như một hormon làm nữ hóa. Chuột có thai, khi cho dùng các chất này, thai phát triển không bình thường, chuột con sinh ra sẽ bị tổn thương tinh hoàn, khả năng sinh sản tinh trùng bị sút kém. Trẻ em bị nhiễm phtalat sẽ dậy thì trước tuổi đến 3 năm. - Gây ung thư: Trung tâm nghiên cứu Ung thư quốc gia Mỹ cho biết: Phtalat gắn kết với các tế bào, tổ chức gây ung thư. Ví dụ: Chất PCB (polichlorinatbiphenyl), khi tiếp xúc với mô sống tạo ra chất careinogen, một tác nhân gây ung thư. Chất DHEP (diethylhexylphtalat) gây ung thư gan ở chuột. - Gây các bệnh khác: Các dẫn chất phtalat làm đảo lộn quá trình trao đổi chất, ảnh hưởng không có lợi đến hệ hô hấp, gây xơ cứng mô, xơ cứng động mạch, đầu độc các nơron thần kinh, dẫn đến bệnh Parkinson.

doc13 trang | Chia sẻ: aquilety | Ngày: 23/09/2015 | Lượt xem: 2957 | Lượt tải: 5download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Ảnh hưởng của bao bì và phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM. GVHD: PHẠM HỒNG NGỌC THÙY NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 4 DANH SÁCH NHÓM: 1, LÊ ĐỨC THIỆN 2, LÊ THÀNH QUỐC 3, ĐINH LÊ HOÀNG TUÂN 4, VÕ THANH VŨ 5, NGUYỄN THANH PHONG 6, NGUYỄN HỮU TẦM 7, LÊ HOÀNG NHƯ 8, ĐOÀN HỒNG THẠCH 9, NGUYỄN NGỌC HIỂN A, Tổng quan Bao bì đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất, phân phối và tiếp thị sản phẩm ra thị trường. Ngày nay, bao bì không chỉ để trình bày, mô tả, quảng cáo cho sản phẩm hay đơn thuần là vật bảo quản, chứa đựng sản phẩm mà bao bì còn đảm nhận vai trò như một công cụ tiếp thị cho sản phẩm, là hình ảnh tượng trưng cho sản phẩm và có vai trò quan trọng trong việc quyết định mua hàng của khách hàng tiềm năng. Đối với hàng hóa xuất khẩu, chức năng vận chuyển, bảo quản của bao bì rất quan trọng. Đặc biệt nếu hàng hóa phải trải qua một chặng đường khá dài để đến tay người tiêu dùng cuối cùng ở thị trường mục tiêu. Do vậy, các nhà xuất khẩu cần lưu ý các tính năng sau đây của bao bì trong quá trình vận chuyển, bảo quản: - Phù hợp với loại hình vận chuyển (tàu biển, máy bay, xe tải, hàng rời, hàng container,v.v...). - Có kích thước phù hợp để dễ dàng trong việc lưu kho bãi, trên những pallet hoặc trong contaniner. - Đáp ứng được yêu cầu về độ bền, dẻo dai để chịu được sự va chạm, kéo, đẩy trong quá trình lưu trữ, bốc xếp và vận chuyển đường biển, đường hàng không cũng như đường bộ.  - Phù hợp với việc thay đổi khí hậu, thời tiết ở các châu lục khác nhau.  - Đảm bảo tính năng bảo vệ sản phẩm của bao bì để không làm sản phẩm bị biến mùi, ẩm mốc, hư hỏng. -Thể hiện rõ những yêu cầu cần lưu ý trong quá trình xếp hàng, vận chuyển, bốc xếp,.... trên bao bì. Từ đó ta có thể thấy bao bì có vai trò vô cùng quan trọng trong việc là đảm bảo chất lượng cho thực phẩm bên trong. B, Nội dung I. Giới thiệu bao bì: 1. Bao bì là gì? Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể bao gồm nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm. 2. Các loại bao bì: -Bao bì gián tiếp: Để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kín hay nan thưa hay các thùng carton. -Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì, đồ hộp. Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: Bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v II. Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng thực phẩm 1.Bao bì nhựa tổng hợp a. Tính chất Nguyên liệu sản xuất nhựa là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, đươc tách trong quá trình lọc dầu. Loại bao bì này có đặc diểm thường là không mùi, không vị, độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi do đó đảm bảo được áp lực cao trong môi trường chứa thực phẩm, có loại bao bì trong suốt có thể nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, có thể chịu được nhiệt độ cao trên 100o C hoặc nhiệt độ lạnh thấp hơn 0oC. Các loại bao bì nhựa có thể phun mực trên bề mặt để ký hiệu sản phẩm dễ dàng. Ngoài ra, tính chất nổi bật hơn cả là bao bì nhựa nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, rất thuận tiện trong phân phối, chuyên chở. Loại nhựa dùng làm bao bì thực phẩm thuộc loại nhựa nhiệt dẻo, nhiệt độ càng cao thì càng trở nên mềm dẻo, khi nhiệt độ được hạ xuống thì vẫn trở lại đặc tính ban đầu. Hiện nay trên thị trường đang sử dụng các lọai bao bì nhựa phổ biến như : PE, PP, PVC, PC, PET, PS, OPP, PA, .... b. Ảnh hưởng của bao bì nhựa tổng hợp đến chất lượng thực phẩm - Đối vối những sản phẩm nhựa dùng trong thực phẩm hoặc tiếp xúc nhiều với con người, các sản xuất phải dùng hạt nhựa nguyên sinh. Đây là những hạt nhựa được tổng hợp trực tiếp từ: dầu mỏ hoặc các sản phẩm hóa dầu khác. - Còn hạt nhựa tái chế là hạt nhựa được làm ra từ những sản phẩm nhựa. Nó thường chứa nhiều chất độc hại như hàm lượng kim loại nặng rất cao (chì, Cadimi). Đây là những độc chất rất nguy hiểm. Vì vậy, nhựa tái chế được cấm dùng trong mặt hàng nhựa thực phẩm. Nó chỉ có thể dùng làm đồ chơi, dụng cụ sân vườn, tủ kệ... Thậm chí làm áo mưa, nhựa tái chế cũng bị cấm sử dụng vì nó tiếp xúc nhiều với da. - Túi nylon hiển hiện trong đời sống người dân Việt Nam bởi sự tiện lợi. Mà sao không tiện lợi cơ chứ khi mà mua bất kỳ đồ gì, dù sống hay chín, là hành khô hay ướt, hàng vải hay bát, đũa tất thảy đều dùng túi để đựng, để xách Nó tiện lợi cho cuộc sống hàng ngày. Thế nhưng theo các nhà khoa học nó cũng là hiểm họa khôn lường cho môi trường và con người khi lạm dụng nó. - Đối với cơ thể: các dẫn chất thải ra từ bao bì trong một số điều kiện nhất định như khi dùng bao bì đó chứa lâu ngày các loại chất lỏng (rượu, nước mắm, nước),dùng bao bì đó chế biến thức ăn nóng (đựng canh nóng, nước nóng, chế phở, chế mỳ ăn liền, chế sữa). Khi phtalat thâm nhập vào cơ thể chúng có thể: + Làm xáo trộn nội tiết: Các chất BzBP( benzylbutylphtalat), DBP dibutylphtalat) có tác động như một hormon nữ. Chuột có thai khi cho dùng các chất này thì thai phát triển không bình thường, chuột con sinh ra bị tốn thương tinh hoàn, khả năng sinh sản bị sút kém, trẻ bị nhiễm phtalat sẽ dậy thì trước tuối đến 3 năm. + Gây ung thư: Chất PCB (polychlorinatbiphenyl) khi tiếp xúc với mô sống tạo ra chất careinogen (tác nhân gây ung thư). Chất DHEP (diethylhexylphtalat) gây ung thư gan ở chuột. + Gây các bệnh khác: Dần chất phtalat làm đảo lộn quá trình trao đổi chất, ảnh hưởng không có lợi đến hệ hô hấp, gây xơ cứng mô, xơ cứng động mạch, đầu độc các nơron thần kinh dẫn đến bệnh Parkinson. -Do PE là sản phấm chống ấm kém,dễ đế không khí lọt qua và dầu mỡ thấm qua nên khi sử sụng PE làm bao bì bao gói sản phẩm dễ làm oxi hóa các chất béo trong thực phẩm gây mùi ôi khét tạo các chất độc gây biến tính sản phẩm ,ảnh hưởng đến sức khỏe của nguời tiêu dùng. - Chất béo bị oxi hóa tạo các chất béo có m phân tử nhỏ, andehit, xeton...là các chất độc khi nhiễm vào thực phẩm ,con người sử dụng gây hại tới sức khỏe. -Vấn đề đáng lo ngại nhất là sử dụng tùy tiện những bao bì cũ. Thật không an toàn khi dùng những thùng nhựa đã đựng sơn nước để muối dưa, cà.Một số hoá chất độc hại có trong sơn đã thấm vào nhựa sẽ khuếch tán ra môi trường nước – axit của dưa, cà và có tác hại đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Nói chung, tuyệt đối không dùng các thùng nhựa đã đựng hoá chất để đựng nước ăn hay các loại thực phẩm lòng. Cần lưu ý, khi cần đựng dầu ăn, nước mắm, dầu thực vật, rượu thuốc, nên dùng chai PET (mới hay đã đựng nước tinh khiết) vì loại chai này có độ an toàn cao về vệ sinh thực phẩm. - Bao bì plastic không tái sử dụng nhưng nếu chế tạo bằng vật liệu tái sinh thì sẽ nhiễm độc vào thực phẩm và gây mùi lạ cho thực phẩm do việc sử dụng các loại phụ gia tạo sự mềm dẻo, ổn định nhiệt độ chảy mềm của plastic để dễ chế tạo dẫn đến tiềm ẩn nhiều loại độc tố. -Nếu sử dụng bao bì được sản xuất tử nhựa tái sinh thì chúng sẽ bị oxy hóa mạnh, ăn mòn theo dung môi acid mạnh và có khả năng phóng thích độc tố từ gốc clo rất cao. Khi tiếp xúc với thực phẩm sẽ nhiễm độc vào thực phẩm. -Nếu sử dụng bao bì không sạch sẽ, các chất bẩn bám ở bao bì cũng sẽ nhiễm vào thực phẩm làm mất gía trị cảm quan thực phẩm, đồng thời VSV cũng theo vào gây hư hỏng thực phẩm. 2. Bao bì kim loại: a, Tính chất: Ưu điểm: - Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong mức có thể. - Độ bền cơ học cao. - Nhẹ, thuận lợi cho vận chuyển. - Đảm bảo độ kín vì thân, nắp, đáy đều có thể làm cùng một loại vật liệu nên bao bì không bị lão hoá theo thời gian. - Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm. - Bao bì kim loại có tính chất chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao, do đó thực phẩm các loại có thể đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an toàn vệ sinh . - Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy sước. - Chịu va chạm cơ học. - Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hoá hoàn toàn. b. Ảnh hưởng -Nếu trong bao bì kim loại có một số kim loại nặng thì thực phẩm sẽ bị nhiễm kim loại nặng, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. -Hiện tượng ăn mòn kim loại: + Ăn mòn hóa học cùng với sự bong tróc lớp vecni: Lớp vecni bong tróc tạo sự tiếp xúc của lớp oxyt thiếc với môi trường thực phẩm có tính axit làm xảy ra phản ứng hóa học sau: 2H+ + SnO = Sn2+ + H2O 2H+ + Sn = Sn2+ + H2 Thiếc bị hòa tan theo các khe nhỏ đi sâu vào đến lớp sắt thì tiếp tục xảy ra phản ứng trao đổi điện tử: Sn2+ + Fe = Sn + Fe2+ àThực phẩm bị nhiễm kim loại nặng. + Sự ăn mòn bởi H2S: Đối với thực phẩm như thịt, cá giàu protein có cầu nối di-sunfua, khi tiệt trùng loại protein này dễ bị biến tính, đứt vỡ liên kết di-sunfua tạo H2S. Nếu lớp vecni phủ bên trong hộp có chứa ZnO sẽ xảy ra phản ứng: H2S + ZnO = ZnS + H2O Trong trường hợp lớp vecni bị bong tróc thì sẽ xảy ra các phản ứng: H2S + Sn = SnS + H2 H2S + Fe = FeS + H2 ZnS có màu trắng, SnS có màu nâu tím, FeS có màu nâu đen, dạng vảy à làm thay đổi màu sắc của thực phẩmà giảm chất lượng của thực phẩm. 3. Bao bì thủy tinh: a, Tính chất: Thủy tinh là một chất lỏng được làm quá nguội, nó được cấu tạo bởi hỗn hợp các oxyt vô cơ có thành phần thay đổi. Độ bền cơ: những loại chai đựng các sản phấm có gas thường được chế tạo và thiết kế chịu lực cơ học tốt hơn các loại chai miệng rộng thường đựng các sản phẩm khô hay pate, dạng rắn lỏng. Độ bền nhiệt: Thủy tinh đã qua quá trình tôi thì khả năng chịu nhiệt lớn. Độ bền hóa học: Thủy tinh bền đối với hầu hết các loại thực phẩm. b. Ảnh hưởng -Cục quản lý chất lượng hàng hóa sản phẩm (Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng) đã từng khuyến cáo không nên sử dụng những loại cốc thủy tinh in hình hoa văn, hoạt hình với màu sắc rực rỡ, bởi đa số mẫu thử nghiệm đều cho những kết quả đáng báo động (sản phẩm chứa hàm lượng chì cao gấp nhiều lần). -Trong nhiều đợt lấy mẫu xét nghiệm của cơ quan chức năng cho thấy, hàng kém chất lượng ngoài thị trường là rất lớn, các mẫu lấy mang đi xét nghiệm đều cho kết quả có chứa hàm lượng độc tố Chì (Pb), kim loại nặng Cadimi (Cd) cao gấp hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn tham khảo. Thậm chí có mẫu chứa hàm lượng độc tố kim loại nặng Cadimi cực độc vượt mức cho phép đến hơn 600 lần, chứa hàm lượng Pb vượt mức cho phép đến gần 4000 lần. -Theo kết luận nghiên cứu của các nhà khoa học, hàm lượng độc tố trong các sản phẩm thủy tinh khi được đưa vào cơ thể, lượng chì sẽ giải phóng ra các gốc tự do, thâm nhập vào các bộ phận, tích lũy trong xương, gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh, máu gây nhiễm độc nặng. Đặc biệt, nếu bị nhiễm chất độc Cd lâu dài, trẻ em có thể bị còi xương, chậm phát triển xương, người già bị loãng xương, thậm chí tử vong. Vì vậy, biện pháp tốt nhất hiện nay đối với người tiêu dùng là nói “không” với những sản phẩm thủy tinh có in hình, hoa văn có màu sắc rực rỡ bên ngoài, không ghi rõ xuất xứ nguồn gốc, không ghi rõ hàm lượng chì trên bề mặt và sản phẩm có giá thành quá rẻ. -Hợp chất chì được sử dụng trong trang trí đồ thủy tinh thường có hàm lượng rất lớn. Nó có khả năng thổi ra ngoài khi gặp điều kiện thuận lợi và rất độc hại. -Khi đưa vào cơ thể, lượng chì này sẽ giải phóng các gốc tự do, thâm nhập vào các bộ phận, tích lũy trong xương, gây ảnh hưởng đến hệ thần kinh, máu gây nhiễm độc nặng, thậm chí tử vong. 4. Bao bì giấy. a, Tính chất: Ưu điểm: Tính bền cơ học (tuy không cao như các loại vật liệu khác). Nhẹ. Dễ phân hủy, không gây ô nhiễm môi trường. Tái sinh dễ dàng. Nguyên liệu sản xuất phong phú. Giấy có thể dùng bao gói cho nhiều loại thực phẩm khác nhau và carton là nhóm bao bì vận chuyển chính hiện nay. Nhược điểm: Dễ rách, thấm nước, thấm khí, tính dễ xé rách càng cao khi hàm lượng ẩm càng cao. Độ ẩm cho phép đảm bảo tính bền của giấy là 6-7%. Công nghệ sản xuất giấy sử dụng nhiều hóa chất khác nhau nên cần phải xử lý nước thải theo tiêu chuẩn rồi mới được thải ra môi trường. b. Ảnh hưởng -Bao bì giấy có tính dễ thấm, dễ rách, dễ phân hủy nên bao bì làm hoàn toàn từ giấy chỉ bao gói được một vài loại thực phẩm và sử dụng trong thời gian rất ngắn. Nếu bao bì giấy chứa thực phẩm bị rách, bị thấm nước thì sẽ không chứa đựng được thực phẩm, làm cho chất lượng thực phẩm giảm xuống. -Đối với thực phẩm như thịt, rau, quả (đã qua sơ chế) bao bì giấy chưa chắc đã tốt. -Xuất xứ của giấy và công nghệ làm ra giấy, phương pháp bảo quản giấy là những yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Nếu giấy còn các chất độc thì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm, có thể gây ngộ độc, gây bệnh cho người sử dụng thực phẩm đó. -Trên thực tế, để tăng tính chống thấm, chống rách cho bao bì giấy, nhà sản xuất đã phủ và tráng lên bề mặt giấy bằng chính các chất tạo ra bao bì nhựa như PE, PP, PET, hoặc màng nhôm, sáp. Khi đó nó lại mang một phần tính chất của bao bì nhựa. Nếu có sử dụng giấy để bao gói thực phẩm ăn sẵn, cần tránh loại giấy nhuộm màu, có in chữ . à Bao bì bị rách, nứt, hở: -Có thể mang theo các tạp chất như cát, bụi vào bên trong sản phẩm gây hư hỏng sản phẩm.mặt khác bao bì -Sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài làm nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. -Có sự oxy hóa lipid do sự xâm nhập của oxi và tạo ra mùi lạ cho thực phẩm và làm biến màu thực phẩm. -Côn trùng có thể xâm nhập gây thối rữa, phân hủy sản phẩm làm mất giá trị về dinh dưỡng, cảm quan, mất vệ sinh, truyền dịch bệnh cho người. - Hơi nước ở môi trường sẽ ngấm vào thực phẩm làm thực phẩm hư hỏng. III. Ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng thực phẩm phương pháp bao gói: 1.Phương pháp bao gói chân không: -Đóng gói chân không là một phương pháp phổ biến dùng để bảo quản thực phẩm dùng để bảo quản thực phẩm, dược phẩm, y tế, thủy hải sản.. kéo dài thời gian lưu trữ sử dụng. -Đóng gói hút chân không là phương pháp sử dụng máy đóng hút gói chân không loại bỏ oxy hóa ra khỏi bao bì có chứa sản phẩm ngăn chặn quá trình oxy hóa lên men làm hỏng thực phẩm. -Bao gói thực phẩm theo phương pháp này thì thời gian bảo quản rất lâu, lên đến 3-5 lần bình thường, chất lượng thực phẩm cao, mùi vị thực phẩm không biến đổi sau thời gian dài. -Môi trường chân không niêm phong lưu trữ độ ẩm, màu sắc bình thường của thực phẩm và ngăn chạn sản phẩm bị hỏng do đông lạnh, nhưng nó cũng giữ độ ẩm cho hàng hóa cần được lưu trữ khô. -Đóng gói bằng phương pháp loại bỏ không khí giúp tăng tuổi thọ của mỗi sản phẩm, lưu trữ màu sắc, hương vị sản phẩm lâu hơn tươi hơn. -Ngoài ra phương pháp này cũng giúp ta thu gọn được diện tích cất giữ sản phẩm, để di chuyển và sử dụng. 2. Phương pháp bao gói thay đổi khí quyển: -MAP- Modified Atmosphere Packaging: thực phẩm được bao gói trong bao bì với thành phần trong không khí đã được sửa đổi khác hẳn với không khí bên ngoài. -Phương pháp này sử dụng bao bì thấm khí chọn lọc nhằm làm chậm quá trình hư hỏng thực phẩm. Phương pháp này sử dụng song song với phương pháp bảo quản lạnh, lúc này hiệu quả tăng lên, chất lượng thực phẩm được bảo đảm. -Kéo dài thời gian bảo quản, hầu như giữ nguyên được độ tươi của sản phẩm rau trái. -Ít tổn thất về dinh dưỡng, khối lượng. -Mỗi loại thực phẩm có mỗi thông số kỹ hỗn hợp khí để dùng trong phương pháp này khác nhau, nếu thông số đó không thích hợp thì chất lượng thực phẩm bị giảm xuống, giảm giá trị cảm quan cho thực phẩm. -Nếu bao bì bao gói bị hỏng, thủng trong quá trình bao gói, bảo quản, vận chuyển thì sẽ làm giảm chất lượng, gây hư hỏng thực phẩm. -Hỗn hợp khí thường sử dụng là: N2, O2, CO2. Các phương pháp: -Phương pháp chủ động: active MAP. -Phương pháp thụ động: passive MAP. 3. Phương pháp bao gói vô trùng (aseptic packaging) -Là quá trình bao gói, vệ sinh ở công đoạn bao gói và sản phẩm được bao gói phải được khử trùng để giảm tối đa sự lây nhiễm cho thực phẩm, đảm bảo chất lượng thực phẩm. -Phương pháp này giúp kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao giá trị sản phẩm. -Quá trình thanh trùng thực phẩm nếu không đạt yêu cầu thì chất lượng thực phẩm bị giảm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. C, Tài liệu tham khảo -Đống Thị anh Đào. Kỹ thuật bao bì thực phẩm. NXB đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh. 2005. -Bùi Trần Nữ Thanh Việt. Bài giảng bao gói thực phẩm. Trường ĐH Nha Trang. Trả lời các câu hỏi của nhóm phản biện: Chất lượng của thực phẩm khô sẽ thay đổi như thế nào khi đựng trong bao bì kim loại? Thực phẩm khô đựng trong bao bì kim loại sẽ không bị biến đổi chất lượng nhiều vì: - Lượng nước trong sản phẩm ít, dễ bảo quản trong thời gian dài, không bị ảnh hưởng nhiều của vsv và enzyme - Bao bì kim loại có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài 2-3 năm - Đảm bảo độ kín vì thân, nắp, đáy đều làm cùng từ một loại vật liệu nên bao bì ít bị hư hỏng theo thời gian - Bao bì kim loại có khả năng chống ánh sáng cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm - Bao bì kim loại có khả năng chịu nhiệt cao và truyền nhiệt tốt do đó thực phẩm có thể thanh trùng/tiệt trùng với chế độ an toàn đảm bảo vệ sinh Ngoài ra yêu cầu đối với bao bì kim loại khi sản xuất là: - KHÔNG gây độc cho thực phẩm, KHÔNG làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, KHÔNG gây mùi, màu sắc lạ cho thực phẩm - BỀN đối với các tác dụng của thực phẩm Đối với sản phẩm giòn, dễ vỡ (ví dụ: bánh quy.) thì loại bao bì và phương pháp bao gói nào cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất? Đối với sản phẩm giòn, dễ vỡ (ví dụ: bánh quy.) thì ta dùng bao bì gồm: Bao bì 2 lớp bọc trực tiếp, chống thấm hơi nước, ngăn không khí, bên ngoài là lớp in ấn. Bánh được xếp thứ tự trong các khay plastic HDPE hay PS, sau đó cho vào bao bì plastic có cấu trúc: PET/PE, PET/MET/PE. Ngoài ra còn dung hộp sắt tráng thiếc hoặc hộp giấy sunfit thường được tráng một lớp sáp hoặc vật liệu trùng hợp mỏng (PE hoặc Cellophane). Phương pháp bao gói: Bánh quy được bao gói bằng phương pháp MAP nhưng lượng khí cho vào ít. Khác với bánh quy bánh snack được bao gói bằng phương pháp MAP với lượng khí trơ nhiều và được hàn túi 3 biên. Theo nhóm thì sản phẩm đông lạnh thì phương pháp bao gói nào là phù hợp nhất và vì sao? Chọn phương pháp bao gói chân không vì: + Vì Giảm sự oxy hoá lipit do oxy, bảo vệ màu, độ tươi của sản phẩm. + Giảm thiểu khả năng hoạt động của VSV hiếu khí. + Giảm sự dịch chuyển sản phẩm do tác động cơ học. + Sản phẩm bó sát bao bì nên trông đẹp hơn, sự truyền nhiệt tốt hơn nên dễ bảo quản. Hạt nhựa nguyên sinh là gì? Vì sao phải dùng hạt nhựa nguyên sinh để sản xuất bao bì dùng cho bao gói thực phẩm. Hạt nhựa nguyên sinh là những hạt nhựa được tổng hợp trực tiếp từ: dầu mỏ hoặc các sản phẩm hóa dầu khác. Hạt nhựa nguyên sinh ko chứa nhiều chất độc hại như hạt nhựa tái chế nên nó dùng để SX bao bì dùng cho bao gói TP. Phân biệt nhựa tái chế với nhựa nguyên sinh: Nhựa tái chế: nhựa sẫm màu (màu đen, màu xanh, ...), dày, cứng, độ dẻo thấp. Nhựa nguyên sinh: màu trong hoặc màu trắng, mỏng, độ dẻo cao. Phtalat ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như thế nào? Phthalate là một chất hóa học được thêm vào trong quá trình sản xuất nhựa, sơn nhằm làm thay đổi tính chất cơ bản của vật liệu. Nó có thể làm cho nhựa cứng hơn, dẻo hơn, trong suốt hơn hoặc làm cho sơn cứng hơn tùy theo loại Phthalate. Hiện tại, có một số loại Phthalate đang bị cấm sử dụng ở thị trường Mỹ gồm: Butyl benzyl phthalate (BBP) Dibutyl phthalate (DBP) Di-2-ethylhexyl phthalate (DEHP) hay còn gọi là Dioctyl phthalate Di-n-octyl phthalate (DNOP) Di-iso-nonyl phthalate (DINP) Di-iso-decyl phthalate (DIDP) Dihexyl phthalate (DnHP) Nó ko ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc đến TP. Nó chỉ nhiễm vào TP, khi ăn vào thì nó sẽ ảnh hưởng tới sức khỏe con người. - Xáo trộn nội tiết: Các nghiên cứu, điều tra dịch tễ học tại Mỹ cho biết: các chất BzBP (benzylbutylphtalat), DBP (dibutyphtalat), tác động như một hormon làm nữ hóa. Chuột có thai, khi cho dùng các chất này, thai phát triển không bình thường, chuột con sinh ra sẽ bị tổn thương tinh hoàn, khả năng sinh sản tinh trùng bị sút kém. Trẻ em bị nhiễm phtalat sẽ dậy thì trước tuổi đến 3 năm. - Gây ung thư: Trung tâm nghiên cứu Ung thư quốc gia Mỹ cho biết: Phtalat gắn kết với các tế bào, tổ chức gây ung thư. Ví dụ: Chất PCB (polichlorinatbiphenyl), khi tiếp xúc với mô sống tạo ra chất careinogen, một tác nhân gây ung thư. Chất DHEP (diethylhexylphtalat) gây ung thư gan ở chuột. - Gây các bệnh khác: Các dẫn chất phtalat làm đảo lộn quá trình trao đổi chất, ảnh hưởng không có lợi đến hệ hô hấp, gây xơ cứng mô, xơ cứng động mạch, đầu độc các nơron thần kinh, dẫn đến bệnh Parkinson. Trong các phương pháp bao gói phương pháp nào sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghệ thực phẩm? Vì sao ? Bao gói chân không (phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, rẻ tiền, đảm bảo được chất lượng của TP) và MAP (vì phương pháp này sẽ giúp TP hạn chế bị tác động cơ học, bị VSV phá hủy, đảm bảo được chất lượng của TP)

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docanh_huong_cua_bao_bi_va_phuong_phap_bao_goi_den_chat_luong_thuc_pham_8429.doc