Đề tài Công nghệ sản xuất miến

KHÁI QUÁT VỀ MIẾN 1. Định nghĩa Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, có thể được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc. Do đó, sản phẩm này giàu protein và được nhiều người ưa chuộng. 2. Đặc điểm yêu cầu của sản phẩm miến Sợi miến cần độ dai và trong, mức độ trương nở khi ngâm trong nước nóng ít, không trương lên trong lúc ăn. 3. Phân loại *Theo màu sắc: miến vàng, miến trắng ( hay miến đục, miến trong) *Theo thành phần nguyên liệu: Miến gạo: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột gạo. Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng. Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh. Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: gạo, đậu xanh, khoai tây… *Theo hình dáng: miến bó sợi, miến cuộn tròn, miến vuông (miến ăn liền) Hình 1: Một số hình ảnh phân loại miến 4. Tầm quan trọng của miến Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi từ tinh bột được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc, Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trước. Nếu trước nay miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ đây, lại được phục vụ ở châu Âu như một sự thay thế cho mì sợi do có tính dễ tiêu hóa cao. Một số người không thể thích ứng với gluten của bột mì và bị rối loạn hấp thu ở ruột. Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát. Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hương và các gia vị khác. Có thể ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không. Trong nem, người ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đường phố lớn miến cũng góp mặt trong các món phổ thông như: miến ngan, miến cua, miến lươn. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MIẾN Sản phẩm miến có dạng sợi mỏng, dai, không bị vỡ vụn. Do đó, nguyên liệu sử dụng để sản xuất miến là các loại tinh bột giàu amylase. Dong riềng: Cây dong riềng có tên khoa học là Canna edulis (Indica), thuộc nhóm Agriculture. Nhiều người hay nhầm lẫn với loại Arrow-root củ dong màu trắng Việt Nam gọi là Hoàng Tinh hay Bình Tinh. Thứ cây này mọc ở nhiều nơi trên thế giới như nam Mỹ, Úc, Thái Lan và Ấn Độ... Củ dong riềng trồng ở Việt nam có nơi gọi củ chuối, củ chóc, rất giống củ giềng. Người ta thường luộc ăn chơi thật ngon, ngọt lúc còn thóc gạo dư dả, nhà quê ta còn dùng để nuôi heo vì củ dong chứa nhiều tinh bột. Dong riềng là một loại cây cung cấp tinh bột . Mặc dù nó có mặt ở các vùng nhiệt đới nhưng ít khi được trồng và sử dụng như một nguồn thực phẩm thiết yếu. Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít được sử dụng do nghèo dinh dưỡng và thời gian chế biến dài (từ 2-5 giờ). Dong riềng dễ trồng. Nó có khả năng kháng côn trùng gây hại và chống bệnh dịch cao. Nó có thể phát triển liên tục trên môi trường nghèo dinh dưỡng, ít nước tưới hay những sườn dốc nơi có vụ mùa thường kéo dài (10-12 tháng) giúp ngăn chặn xói mòn. Sản lượng thường thấy là 20-40 tấn/ha. Dong riềng đặc biệt quan trọng ở miền Bắc Việt Nam. Ở đây, trong 30 năm qua, diện tích trồng dong riềng đã được mở rộng khoảng 20 000-30 000 ha. Dong riềng được trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Người ta sử dụng những bàn mài hình ống bằng gỗ và những thùng lắng đơn giản để thu tinh bột. Cho đến nay, tinh bột dong riềng là loại có kích thước hạt lớn nhất (30-100mm), do đó nó lắng rất nhanh. Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam được đưa vào chế biến miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thường làm từ tinh bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 1 mm, có độ dai cao và trong suốt. Lượng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%. Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lượng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao nhưng nó vẫn được dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền như là nguyên liệu thô để sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%) và có thể lên đến. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt, như thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thường, ở các vùng làm nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ướt để bán cung ứng nguyên liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong được cung cấp rất thuận tiện. Đậu xanh: Cây đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vignaradiata, có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2 ÷ 2,5 mm). Đậu xanh là loại cây họ đậu có giá trị dinh dưỡng rất cao, và có rất nhiều tác dụng như thanh nhiệt, giải độc do đó nó được dùng rất nhiều trong thực phẩm. Đậu xanh chủ yếu được dùng làm bánh ngọt, bánh cổ truyền hay một số sản phẩm rất thông dụng như giá đỗ, chè, xôi… Cây đậu xanh mọc trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất thịt pha sét, tơi xốp. Đậu xanh chịu được đất hơi chua (pH=6.5) và đất hơi mặn ( 0.4% muối ). Chúng ta đều biết rằng hiện nay có rất nhiều giống đậu xanh khác nhau. Mỗi một loại đậu khác nhau này sẽ cho một thành phần hoá học khác nhau. Theo tài liệu tham khảo từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thì thành phần hóa học của đậu xanh: Bảng 1: Thành phần hoá học của đậu xanh Thành phầnHàm lượng  (g/100 g)          Ẩm14Protein23Lipid2.4Glucid53.1Cellulose 2.4Tro2,4        Bảng 2: Thành phần của khoáng trong đậu xanh Thành phầnHàm lượng (mg /100g)Ca64P377Fe4.8                             Bảng 3: Thành phần các Vitamin trong đậu xanh: Thành phầnHàm lượng (mg /100g  )B130µgB20.72PP0.15C2.4β carotene4Miến đậu xanh: Miến đậu xanh được coi là sản phẩm mới và hiện nay rất được ưa chuộng trên thị trường. Sau quá trình nghiên cứu sản phẩm và điều tra trên thị trường, đội ngũ nhân viên của công ty  Phú Hương đã cho ra đời một sản phẩm vừa có tính truyền thống vừa có sự cải tiến vượt bậc. Do củ dong riềng này hiện nay ít được trồng vì không những nó cho năng suất thấp mà hàm lượng chất xơ trong đó lại rất cao. Sau quá trình nghiên cứu đội ngũ nhân viên của công ty đã quyết định chọn nguyên liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lượng amilose cao chính vì lý do đó mà miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ được đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lượng amilose trong đậu xanh tương đối cao (có thể lên đến 50%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, ngoài ra nó như một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con người. Vì vậy khi ta đem thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giầu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten. Ngày nay rất nhiều người đã nhận ra giá trị dinh duỡng to lớn của đậu xanh và sản phẩm miến đậu xanh đã dần chinh phục thị trường.  Tinh bột lúa mì: Lúa mì là một cây lương thực có từ rất lâu đời và rất thông dụng trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Cây lúa mì mỗi năm chỉ trồng một vụ, hoặc mùa đông hoặc mùa xuân. Có rất nhiều loài, giống lúa mì khác nhau nhưng trồng phổ biến hơn cả là lúa mì cứng và lúa mì mềm. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào hàm lượng protein. Nội nhũ có hàm lượng protein càng cao thì độ trong cũng cao. Độ trong là một trong số những chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. HYPERLINK "" \o "Quả thóc"Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là HYPERLINK "" \o "Bột mì (chưa được viết)"bột mì, hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất HYPERLINK "" \o "Mạch nha (chưa được viết)"mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay HYPERLINK "" \o "Bulgur (chưa được viết)"bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành HYPERLINK "" \o "Bột trân châu (chưa được viết)"bột trân châu, HYPERLINK "" \o "Mì ống (chưa được viết)"mì ống hay HYPERLINK "" \o "Bột đảo bơ (chưa được viết)"bột đảo bơ (roux). Bảng 4: thành phần hoá học của lúa mì Thành phầnLúa mì mềm (%)Lúa mì cứng (%)Nước 1414Protein8.6-24.414.4-24.1Glucid68.766.6Cellulose2.02.1Lipid1.71.8Tro1.61.7Trong hạt tinh bột lúa mì, thành phần amylose chiếm khoảng 20%. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường có trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn. Giladin và glutenin chiếm thành phần chủ yếu trong protein của lúa mì. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trung cho độ đàn hồi của bột nhào. Tinh bột gạo: Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Có nhiều loại, giống lúa khác nhau phù hợp với từng điều kiện khí hậu, đất đai của từng địa phương. Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Hàm lượng amylose trong gạo quyết định độ dẻo của cơm. Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng amylose thay đổi trong khoảng 18-45%. Hàm lượng protein trong gạo không cao. Mức protein trung bình là 9.4% Hạt thóc trước tiên được xay để tách lớp vỏ ngoài, đây là gạo xay còn lẫn trấu. Quá trình này có thể được tiếp tục, nhằm loại bỏ HYPERLINK "" \o "Mầm (chưa được viết)"mầm hạt và phần còn sót lại của vỏ, gọi là HYPERLINK "" \o "Cám (chưa được viết)"cám, để tạo ra HYPERLINK "" \o "Gạo"gạo. Gạo sau đó có thể được đánh bóng bằng glucose hay bột tan (talc) trong một quy trình gọi là đánh bóng gạo, chế biến thành HYPERLINK "" \o "Bột gạo (chưa được viết)"bột gạo hoặc thóc được chế biến thành loại HYPERLINK "" \o "Thóc luộc thô (chưa được viết)"thóc luộc thô. Gạo cũng có thể được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các chất bị mất đi trong quá trình xay xát. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN TRUYỀN THỐNG Ngâm và tẩy trắng Hồ hoá Tráng tạo mỏng và hấp chín Phơi sấy sơ bộ Ủ cân bằng ẩm Cắt tạo sợi Phơi khô Đóng gói Nguyên liệu Sản phẩm Miến làm từ dong riềng: Để có sợi miến ngon, người sản xuất phải chọn loại dong củ to, đều và già. Dong được cắt rễ, rửa sạch rồi cho vào nghiền nát, lọc bỏ bã để lấy tinh bột. Lọc bột nhiều lần cho đến khi đạt độ trắng cần thiết, quá trình lọc sạn cát và tạp chất ra khỏi bột là khâu rất quan trọng. Bột dong được treo khoảng từ 12 - 13 tiếng cho róc nước. Còn nếu sử dụng tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất, chưa thể dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước lã sạch. Cân 100kg tinh bột ướt cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế cánh khuấy), cho vào đó 50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 3 lần. Kết thúc rửa bột, bột thu được sạch nhưng chưa trắng. Để làm trắng tinh bột, cho 100g NaHSO3 (là hoá chất được phép sử dụng trong thực phẩm) cùng 50 lít nước lã, khuấy đều ngâm trong 10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch, tinh bột thu được sẽ có độ trắng 95%. Hồ hoá: Thực chất đây là khâu công việc chuẩn bị dịch tráng bánh. Để tráng bánh tạo mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắng trong quá trình tráng. Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước sạch đến mức cần thiết, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh. Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một nồi có kích thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất. Bánh tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ. Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp là 20- 22%. Theo kinh nghiệm nhân dân làng nghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa. Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy. Quá trình tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc hoặc cắt thủ công bằng tay. Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo nhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60cm. Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa. Kích thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 40- 60cm. Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nóng nắng nhiều hay ít. Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trong khoảng từ 2-3 giờ. Đây là giai đoạn bắt buộc trong quy trình chế biến miến. Nếu thời tiết xấu do mưa hay mây, khay sẽ được đưa vào bên trong phòng sản xuất và sẽ được đưa ra trở lại khi có nắng. Tuy nhiên kết quả là ta chỉ tạo ra được miến loại hai. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm. Sau khi chế biến 100kg tinh bột ướt sẽ thu được 63- 65kg miến. Hình 2: quá trình tráng tạo mỏng và hấp chín Hình 3: quá trình trải tấm gel lên khay bằng gỗ Hình 4: máy cắt bán tự động Hình 5: quá trình phơi miến Đây là quy trình sản xuất miến thủ công từ nguyên liệu là gạo, về cơ bản các quá trình đều tiến hành như nhau, nhưng tuỳ vào từng địa phương mà có các thông số và thơi gian tiến hành khác nhau, tạo nên các loại miến chất lượng khác nhau. Phụ gia STD_M1 Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phẩm. Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong. Khi ngâm miến vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không bị đục do hiện tượng thoát tinh bột của sản phẩm (hiện tượng này xảy ra làm cho sản phẩm mất độ dai, bị bở) Tăng trọng sản phẩm lên 5% Liều dùng: 5-10g cho 1kg bột nguyên liệu Phụ gia bảo quản Anti-Pro01 Bảo quản cho sản phẩm không bị chua Tăng cường độ trắng của sản phẩm Liều dùng: 1-2g cho 1kg sản phẩm 3h Phơi trên vỉ Cắt thành sợi Cắt thành sợi Miến khô Miến tươi Lắng lấy nước chua Tráng (cán mỏng 2 mm) Làm khô (hấp) 2 phút, 80-90oC Trộn Bột mì 25-30% tổng trọng lượng bột Phụ gia STD_M1 Bảo quản anti_pro01 Ngâm Gạo Nước Tỷ lệ nước:gạo = 2:1 Xay Lọc (bồng) Đạt trạng thái nhũ hoá đồng đều Khuấy Thời gian 1-2 giờ Lắng lấy tinh bột Nước Nước:bột = 5:1 Quy trình sản xuất liên tục yêu cầu tạo ra sản phẩm phải đạt được các tiêu chuẩn sau: nấu trong thời gian ngắn, sản phẩm không bị biến dạng và không bị gãy vỡ trong thời gian sấy dài, thời gian hút nước trương nở trong nước nóng ngắn, sản phẩm có độ đồng nhất. Hồ hoá một phần Nguyên liệu Hồ hoá Ép đùn Sấy khô Đóng gói Sản phẩm Trộn Nước QUY TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN CÔNG NGHIỆP Trộn và hồ hoá: Mục đích: - Chuẩn bị cho quá trình ép đùn - Tạo khối bột nhào có độ đồng nhất cao Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, thể tích tăng Hoá lý: tinh bột hút nước, trương nở, protein hút nước tạo trạng thái dẻo, những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất. Hoá học: tinh bột hút nước, hồ hoá; protein bị biến tính ở những giai đoạn sau Hoá sinh, vi sinh: vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật Cách tiến hành và các thông số công nghệ Các loại ngũ cốc được trộn với nhau theo tỷ lệ nhất định. Miến theo phương pháp truyền thống thường được sản xuất từ tinh bột đậu xanh. Tuy nhiên, nếu chỉ sử dụng đậu xanh sợi miến sẽ trương nở và mất tính đàn hồi khi nấu, tốn nhiều thời gian nấu. Do đó, thông thường miến đậu xanh thường được sản xuất từ hỗn hợp tinh bột đậu xanh và khoai tây, trong đó hàm lượng tinh bột khoai tây chiếm 30-70% khối lượng. Khi kết hợp với khoai tây, miến sẽ có dai và có bề mặt láng. Nếu lượng khoai tây sử dụng ít hơn 30% khối lượng, thì thời gian nấu sẽ dài, miến không thể nấu chín trong vòng 3 phút. Nếu lượng khoai tây nhiều hơn 70%, các sợi miến sẽ dính lại với nhau khi nấu, do đó sẽ không giữ được hình dạng của sợi miến. Đôi khi, người ta còn cho vào hỗn hợp bột chất tạo đông với hàm lượng 0.25-5% khối lượng. Chất tạo đông có vai trò làm tăng độ nhớt, ngăn cản sợi miến trương nở, giúp sợi miến dai và đàn hồi, bề mặt láng. Hồ hoá tinh bột Nếu nguyên liệu chính sử dụng là bột mì thì có thể không cần hồ hoá trước tinh bột do hàm lượng gluten trong tinh bột lúa mì khá cao, nên khối bột sau khi nhào trộn với nước tạo ra có độ đàn hồi cao, có khả năng giữ nước. Còn đối với các loại nguyên liệu trước, thông thường người ta thường hồ hoá một phần tinh bột trước khi trộn với nước, hoặc lấy một phần tinh bột hồ hoá hoàn toàn rồi trộn với bột thô. Trộn khối bột với nước và tiến hành nhào trộn Lượng nước được cho vào cũng là một vấn đề rất được quan tâm. Lượng nước càng nhiều thì mức độ trương nở của khối bột càng cao. Lượng nước thích hợp được tìm thấy thông qua thực nghiệm. Quá trình trương nở đạt tối ưu khi hàm ẩm bên trong khối bột nhào (trước khi hồ hoá) khoảng 27-34% khối lượng. Thời gian nhào trộn tuỳ thuộc vào loại bột sử dụng, thông thường là 10-15 phút, để nước có thể thâm nhập vào bên trong khối bột, giúp quá trình trương nở được tối ưu. Nước sử dụng có thể ở nhiệt độ phòng hoặc nước ấm, tức khoảng 30-600C. Nếu nhiệt độ nước cao hơn 60oC, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên trên 50oC nhanh chóng, quá trình hồ hoá tinh bột diễn ra nhanh chóng, làm giảm tác dụng của lượng hơi phun vào sau đó. Nếu nhiệt độ nước cao hơn thì không gây ra những ảnh hưởng bất lợi nào, nhưng thông thường người ta vẫn sử dụng khoảng nhiệt độ của nước là 50-60oC Hồ hoá Hơi nước được sử dụng để hồ hoá tinh bột. Hơi nước được sục vào song song hay ngay sau khi cho nước vào. Hơi nước được phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đến 500C trong vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên. Điều này giúp vô hoạt các enzyme thuỷ phân như amylase, protease… có sẵn trong nguyên liệu. Áp suất hơi sử dụng khoảng 0.6-2.5 kg/cm2 và trong khoảng áp suất này, nhiệt độ hơi là 85-1400C. Khối bột nhào tạo thành có độ đồng đều cao, độ nhớt đàn hồi cao, khả năng căng phồng tốt và có khả năng duy trì hình dạng tốt. Nếu không sử dụng hơi có áp lực cao, nhiệt độ của nguyên liệu không thể tăng lên trên 50oC trong vòng 60s, và do đó sẽ chịu ảnh hưởng của enzyme thuỷ phân, khối bột nhào tạo thành sẽ không có đặc tính như trên. Nếu nhiệt độ nước hoà trộn ban đầu là 60oC và áp suất hơi sử dụng là 2.5 kg/cm2, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên đến 50oC trong thời gian ngắn hơn 15s, khối bột nhào sẽ trở nên cứng và có màu nâu do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Do đó, thông thường áp suất hơi sử dụng là 0.8-1.8 kg/cm2, tốt nhất là 1.1-1.5 kg/cm2. Đường kính ống phun hơi không được quá lớn, vì nếu lớn quá sẽ tạo ra các giọt hơi có đường kính lớn và tốc độ dòng hơi không đạt được như mong muốn, nên quá trình hồ hoá diễn ra không đồng đều. Khi nhiệt độ khối bột lên đến 85oC, thể tích tăng lên gấp 3 lần và quá trình hồ hoá xảy ra hoàn toàn. Lên đến 90oC, quá trình hồ hoá kết thúc. Khi vượt quá 90oC, thể tích khối bột nhào giảm dần và toàn bột khối bột nhào trở nên đặc lại. Do đó, khi nhiệt độ đạt 90-1000C thì quá trình nhào trộn kết thúc. Nếu vượt quá 1000C, khối bột nhào trở nên cứng và khả năng căng phồng giảm. Còn nếu kết thúc trước 90oC, khối bột nhào thíếu độ chặt. Thông thường, nhiệt độ dừng lại là 96-98oC. Với nhiệt độ nước 30-60oC, áp suất hơi từ 0.6-2.5 kg/cm2, thời gian để nâng nhiệt độ lên đến 50oC là 4-8 phút và quá trình tiếp tục trong vòng 3-7 phút sau đó. Quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục. Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo ra một khối gel đồng nhất, trong suốt. Bột phải được nấu chín vì nó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của miến thành phẩm. Bột không nấu chín sẽ làm cho sợi miến dễ vỡ. Ép đùn: Mục đích: chế biến, định hình cho sản phẩm Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, sợi miến được tạo hình Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học Vi sinh: ức chế vi sinh vật Cách tiến hành và thông số công nghệ: Bột sau khi nấu chín sẽ được cho vào máy ép đùn, chuyển khối bột thành dạng sợi. Đường kính lỗ có thể điều chỉnh tùy theo nhu cầu sử dụng: 0.5mm, 1mm... Các yếu tố ảnh hưởng lên việc ép đùn: tốc độ vis, tốc độ nhập liệu, nhiệt độ ép đùn, nhiệt độ làm khô được kiểm tra. Điều kiện hoạt động tối ưu cho thiết bị ép đùn: chiều dài máy là 392mm, đường kính là 19.1mm, chia làm ba vùng, nhiệt độ vùng 1: vùng 2: vùng 3 là 90:100:100(0C), đường kính trục ép là 0.6mm. Tốc độ trục vít là 30 rpm và tốc độ nhập liệu là 50rpm. Sản phẩm miến sản xuất bằng ép đùn không có khác biệt đáng kể so với miến làm bằng phương pháp truyền thống. Sự gia tăng nhiệt độ ở vùng 1 và 2 làm gia tăng phần trăm khối lượng nấu và làm giảm phần trăm tổn thất. Bề mặt gel của sản phẩm ép đùn truyền thống quyết định đến độ ổn định trong nước nóng của miến. Nhiệt độ ép đùn ở 90:100:100oC có lượng tổn thất là 7.11% trong khoảng chấp nhận được của sản phẩm thương mại(<12.5%) Miến sau khi được ép đùn sẽ ngâm trong nước nóng 95oC trong 15 giây. Làm nguội trong nước lạnh và đem đi sấy. Bảng 5: so sánh chất lượng miến và mức độ tổn thất ở các chế độ ép đùn Nhiệt độ thiết bị (oC)Kích thước sợi miến (mm)Khối lượng nấu (%)Khối lượng tổn thất (%)70:100:1000.66246.2214.2870:110:1000.74262.0510.3380:100:1000.7287.912.180:110:1000.73306.379.7990:100:1000.7336.287.1190:110:1000.71320.037.28 Hình 6: thiết bị ép đùn kết hợp với hồ hoá Hình 7: thiết bị ép đùn 1. HYPERLINK "" \o "Hopper"Hopper 2. HYPERLINK "" \o "Screw"Screw 3. HYPERLINK "" \o "Barrel"Barrel 4. HYPERLINK "" \o "Feed Throat Cooling Jacket"Feed Throat Cooling Jacket 5. HYPERLINK "" \o "Heater"Heaters 6. HYPERLINK "" \o "Screen and/or breaker plate"Screen and/or breaker plate 7. HYPERLINK "" \o "Die"Die Sấy khô: Mục đích: bảo quản, hoàn thiện Biến đổi: Vật lý: nước bị tách ra khỏi nguyên liệu Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt Hóa học: thay đổi các thành phần hóa học của sản phẩm Cách tiến hành và thông số công nghệ: Quá trình sấy để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng 12.5% hoặc thấp hơn. Tác nhân sấy sử dụng có thể là bức xạ vi sóng, không khí nóng, cấp nhiệt qua điện môi, sấy tầng sôi. Hình 8: quá trình sấy Đây là chuỗi quá trình hoạt động liên tục từ sau khi sản phẩm ra khỏi thiết bị ép đùn, được đưa qua nước nóng để các sợi miến không dính lại với nhau, qua nước lạnh để làm nguội và qua thiết bị cắt để có thể đạt được độ dài sản phẩm theo yêu cầu. Các sợi miến sau đó được vào hệ thống sấy liên tục. Thiết bị sấy sử dụng là thiết bị sấy băng tải. Hàm ẩm của miến trứơc khi vào quá trình sấy khoảng 25-27%. Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19%. Miến tiếp tục đựơc đưa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn 12.5%. Sau đó, sản phẩm được đem đi làm nguội xuống còn 28-320C để chuẩn bị đóng gói Nhiệt độ sấy là 55-65oC, thời gian sấy là 4.5-5h Đóng gói: Mục đích: bảo quản, hoàn thiện Cách tiến hành và thông số công nghệ: Sau khi sấy, miến đuợc đưa đến phòng đóng gói. Giai đoạn này bao gồm cuộn miến, cân và đóng gói trong những túi nhựa. Miến là loại thực phẩm khô đã được xử lý nhiệt ở 1000C qua quá trình hồ hoá bột, tráng bánh, lại không có các phụ gia như gia vị, chất béo, v.v... nên vấn đề bảo quản không phức tạp lắm. Thực tế ở các làng nghề hiện nay, miến thành phẩm được bó thành từng bó 1, 2, 5, 10 kg không có bao gói để bán. Về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm như vậy là chưa đáp ứng yêu cầu, mặt khác trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối lưu thông, miến không có bao gói dễ bị gãy nát, rơi vãi, nhiễm bụi bẩn, vi sinh vật. Và đối với khí hậu nóng ẩm, miến rất dễ hấp thụ hơi nước từ không khí ẩm dẫn đến mốc, có mùi lạ... gây tổn thất về số lượng và giảm giá trị tiêu dùng. Nhằm kéo dài thời hạn bảo quản, nâng cao giá trị tiêu dùng, hàng hoá, miến thành phẩm cần được bao gói trong các bao màng kín PP, PE hoặc OPP. Tuỳ theo yêu cầu khách, ta có thể quyết định hình thức, chất lượng bao bì cho phù hợp. Miến ăn liền được đóng gói nhỏ 50-70g/gói có kèm gia vị trong các túi PP, OPP dán kín, sau đó xếp vào thùng các-tông từ 30-50 gói/thùng để tiện bốc xếp, vận chuyển, giao dịch. Miến bán buôn bán lẻ nên bao gói trong các túi PP dán kín với khối lượng từ 100g, 200g, 500g, 1kg, 2kg, 5kg, 10kg. Xếp các gói nhỏ vào bao bì khoảng 20kg/bao. Kho bảo quản miến cần đáp ứng các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Kho phải thông thoáng khô ráo, sạch sẽ, không bị dột, không bị thấm nước, không bị đọng nước, không có mùi lạ v.v.. Không được để miến chung trong cùng kho có hoá chất, phân bón, thuốc bảo vệ thực vật. Chất lượng miến được đánh giá thông qua độ đồng nhất, chất lượng khi nấu và khi ăn. Độ dẻo của miến khô, độ trắng, tổn thất thấp, khả năng định hình và không dính khi nấu là những đặc tính mong muốn của sản phẩm miến. Các sản phẩm miến được sản xuất ra có thể được đem đi bảo quản lạnh đông để ngăn chặn các yếu tố vi sinh cũng như hoá sinh và hoạt động của enzyme. Nhiệt độ lạnh đông tiêu chuẩn là -180C, và có thể cao hơn khoảng 3oC trong quá trình vận chuyển hoặc giữ sản phẩm trong các tủ trưng bày và bán. Ở nhiệt độ lạnh đông, sản phẩm ở trạng thái rắn, do đó các phân tử nước có trong sản phẩm tồn tại ở dạng tinh thể. Đặc điểm của tinh thể nước quyết định đến chất lượng của sản phẩm lạnh đông. Quá trình lạnh đông nhanh, nước ở dạng tinh thể nhỏ nên không phá vỡ thành tế bào, không ảnh hưởng đến mô tế bào và cấu trúc sản phẩm; do đó, khi rã đông, các đặc tính vật lý của sản phẩm không thay đổi. Nếu tiến hành lạnh đông chậm, các tinh thể đá tạo thành bên trong tế bào và các mô bào lớn hơn, với các góc cạnh có thể phá vỡ thành tế bào; khi rã đông, sản phẩm mất độ cứng và làm giảm các giá trị cảm quan. Do đó, tốc độ lạnh đông là một yếu tố quan trọng. Tốc độ phải nhanh để sản phẩm nhanh đạt đến nhiệt độ -18oC Ta sử dụng phương pháp lạnh đông IQF (Individual Quick Freezing), sử dụng tác nhân lạnh là N2 lỏng (ở -196oC) hay CO2 lỏng (ở -70oC). TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Hoàn toàn không có mùi ôi Hàm ẩm không quá 13% Hàm lượng protein không được thấp hơn 5% đối với sản phẩm làm từ gạo và không thấp hơn 8.5% đối với sản phẩm làm từ lúa mì Không chứa vi sinh vật gây bệnh Không chứa các độc tố được tổng hợp từ vi sinh vật, gây hại đến sức khoẻ Vi khuẩn E.Coli không vượt quá 3 cfu/1g Vi khuẩn không được vượt quá 10000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ lúa mì, và không vượt quá 30000 cfu/1g đối với sản phẩm làm từ gạo, đậu xanh Nấm mốc không được vượt quá 100 cfu/1g ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tiêu chuẩn của miến thành phẩm: tính đồng bộ giữa các sợi, độ dẻo, độ dai, màu trắng, cấu trúc sợi chắc chắn, tổn thất trong quá trình chế biến thấp,không kết dính lại khi nấu. Đánh giá chất lượng nấu miến Để đánh giá chất lượng chế biến, 50 g miến sợi dài 5 cm được cho vào 500mL nước sôi, sau mỗi 30 giây, mỗi sợi được kiểm tra về độ nén giữa hai miếng kính trong. Thời gian nấu được xác định là thời gian khi không có sợi trắng nào bị tách ra sau khi ép sợi miến giữa các tấm kính và để ráo trong 5 phút. Đánh giá tổn thất nguyên liệu trong quá trình nấu Nước nấu miếng được thêm nước sôi và khuấy với tốc độ không đổi để làm bay hơi. Sau khi nấu 40 phút, miến được lọc trên rây lưới 60 mesh. Nước trên bề mặt của miến được hấp thụ bởi giấy thấm. Sau đó miến được làm khô bằng thiết bị sấy khí động có gia nhiệt bằng điện ở 130oC trong 1 giờ. Chất lỏng sau lọc được li tâm ở 3000g, trong 20 phút, các chất không tan cũng được làm khô bằng khí động ở 130oC trong 1 giờ. Tổng tổn thất (TCL), tổn thất chất khô (SL), tổn thất các chất hòa tan (ISL) và chỉ số trương nở (SI) của miến làm từ các loại tinh bột khác nhau được tính theo phương trình sau: TCL% = (50 x DM – W2) x 100/ (50 x DM) ISL% = TCL% - SL% SL%=W3 x 100/ (50 x DM) SI% = (W1 – W2) x 100/ W2 Trong đó, TCL tổng số % tổn thất trong quá trình chế biến, SL là % chất khô tổn thất, ISL là % chất hòa tan tổn thất trong suốt qui trình nấu, SI là hệ số trương nở %, 50g là khối lượng miến, DM (dry matter) là tỉ lệ vật chất khô hay tỉ lệ làm khô sản phẩm, W1 là khối lượng sản phẩm sau khi làm ráo nước, W2 là khối lượng sản phẩm sau khi sấy (g). Giá trị của TCL cho biết chất lượng miến sau nấu. Giá trị này càng cao thì càng nhiều tinh bột hòa tan vào nước. Hàm lượng amylose và TCL có mối quan hệ tỉ lệ nghịch. Hàm lượng amylose tỉ lệ thuận với mức độ thoái hóa của miến. Ở nhiệt độ nấu cao (90oC) thì chỉ số trương nở và chỉ số TCL không ảnh hưởng lẫn nhau, có nghĩa là khả năng trương nở không ảnh hưởng đến lượng tinh bột tan từ miến. Càng nhiều Tinh bột từ miến tan vào nước, càng làm cho nước nấu trở nên đục. Mức độ thoái hóa và chỉ số TCL của miến cũng có mối liên hệ tỉ lệ nghịch.