Đề tài Kĩ thuật chế biến món Á

Quy trình chế biến: - Sò trứng xả nước để ráo, thấm khô, xếp vào đĩa sâu long, trải gừng ớt cắt sợi đều 1 muỗng canh đầu lên trên con sò, nấu nước sôi trong nồi hấp cho sò trứng vào hấp trên lửa lớn 10 phút. - Nấu sôi 2 muỗng canh dầu cho hành lá cắt nhỏ vào trộng đều trên lửa lớn 1 phút nhấc xuống. - trộng đều muối ót và đường, cho nước cốt trái chanh vào khuấy đều. - SÒ sau khi hấp chin gạt birgungwf và ớt cắt sợi, gỡ lấy nạc để riêng, xếp thành một vòng tròn trong long đĩa, trải dầu hành chẻ sợi vào giữa vòng tròn vỏ sò vừa xếp quanh viền đĩa, xếp nạc sò, cho vào nồi hấp nóng 2 phút, - Dọn sò trứng hấp mỡ hành dung nóng với hỗn hợp nước chấm muối ớt chanh đường đã khuấy đều.

docx50 trang | Chia sẻ: aquilety | Ngày: 23/09/2015 | Lượt xem: 2619 | Lượt tải: 11download
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Kĩ thuật chế biến món Á, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
LỜI CẢM ƠN Thời gian trôi đi thật nhanh, chúng em – những sinh viên sắp phải kết thúc khóa học, sắp phải rời xa mái trường quen thuôc để bắt đầu con đường lập nghiệp của mình. Và chúng em , những đầu bếp tương lai tự nhận thức đươc rằng nghề nghiệp mà ình đã chon không hề nhẹ nhàng, những với tất cả lòng yêu nghề và sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo trườn CĐ Thương mại và Du lịch HN, chúng em đã tích lũy được nhiều kinh nghiêm cho bản than. Các thầy cô giáo không chỉ truyền đạt cho chúng em những kiến thức bổ ích, mà các thầy cô còn rèn luyện cho chúng em về nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp Em xin chân thành cảm ơn ác thầy cô giáo khoa chế biến, các thầy cô giáo trong ban giám hiệu nhà trường đa tô chức cho chúng em những đợt thực tập vừa qua, để chúng em có thể vận dụng được những kiến thức đã học vào thực tế ,vào công việc va nghề nghiệp mà chúng em đã chọn. Em cũng xin chân thành cam ơn cô giáo hướng dẫn Cô Đoàn Thị Kim Hường- giáo viên hướng dẫn đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ chúng em để chúng em có thể hoàn thành tốt ki thuc tập và bài váo cáo này. Cuối cùng em xin chân thành cám ơn các anh chị nhân viên trong Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập tại nhà hàng. LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đồi hỏi kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế viến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn ngon à mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã tạo nên bả sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc. Chính vì vậy, em đã họn làm nhân viên bếp trong Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) và nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dầy trong việc dào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghè có chuyên môn cao. Bên cạnh đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ. Đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thwucs bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại nhà hàng. Sau một tháng được nhà trường cho đi thực tế và sự giúp đõ của các thầy cô , chú, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc hok hỏi kinh nghiệm cà củng cố lại kiến thức đã học. Đăc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món Á” và nâng cao tay nghề của mình cũng nhưu tác phong của một đầu bếp. Với những kiến thwucs đã được đạo tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học tập sẽ làm nền tảng trong quâ trình sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình cuả cô, chú, anh chị ở Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) đăc biệt là bộ phận đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập qu tại nhà hàng. Em xin chân thành cảm ơn cô Bùi Nguyễn Hạnh Phúc đã tận tình giúp đỡ em đển hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khỏa dồi dào và công tác tốt. Sau đây em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer). Hà Nội, Ngày tháng năm.. Sinh viên ĐỖ THÀNH TIẾN Phần A: Mở Đầu Chương I: Lý do chọn đề tài Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại đu lịch đã ghi nhận một sỏ thích, một hoạt đọng nghỉ ngơi tích cực cuat con người. Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người cũng như văn hóa xã hội của các nước. Du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế quan rọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch được là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình. Ở Việt Nam hiện nay đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng. Ngày cang đa dạng và phát triêng đã và đang góp một phần không nhỏ cho qus trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống con người đượ nâng cao. Chình vì lý do đó ma ngày càng nhiều các nhà hàng, nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dâ trong nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng gớp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa vủ người Việt. Ăn uống là một nhu cầu thwucj tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chung ta. Và nhất là trong nghành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngươi thì các kỹ thật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định, Không những thế còn phải có sự nhiệt huyế, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mói có thể chế được cacs món ăn ngon , phù hơp với đa sớ thi hiệu ngời tiêu dùng. Là một người đứng bếp trong truong lai, với lòng hăn say , êu nghề cúa mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ngon để phục vụ mọi người. Từ những kiến thức mà em đã học tại trường CĐ Thương mại và Du lịch là nơi tập và rèn luyện tay nghề. Đòng thời củng cố them kiến thwucs mà được học tài trường CĐ Thương mại và Du lịch Chương II Giới thiệu khái quát về Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer). 1: Vị trí, địa điểm, quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Nhà Hàng Eresson Địa chỉ: Số 9 Phạm Hùng, Từ Liêm, Hà Nội Tel: 04 37685990 Nằm trên con đường Phạm Hùng rộng rãi, thoáng mát, với ưu thế là mặt tiền rộng, chỗ để xe tiện lợi, Eresson Beer trở thành một điểm đến lý tưởng cho thực khách muốn thỏa mãn nhu cầu ẩm thực trong những ngày hè oi ả như hiện nay  2: Quá trình hình thành và phát triển của đơn vị Thành lập năm 1986 ban đầu trực thuộc Viện Khoa học Việt Nam, với lĩnh vực chủ yếu là cung cấp dây truyền cơ khí cơ điện lạnh. Năm  2002, chuyển đổi thành Công ty trách nhiệm hữu hạn  theo  luật  Doanh  nghiệp Ngày 09/11/2005, chính thức chuyển  đổi  thành Công  ty  Cổ  phần  cơ điện lạnh Eresson . Năm 2007, dựa trên những thế mạnh sẵn có trong lĩnh vực thiết kế, chế tạo, sản xuất và chuyển giao công nghệ của công ty Eresson, Ban lãnh đạo - Hội đồng quản trị công ty đã quyết định đầu tư một Nhà máy bia rượu tại khu công nghiệp Quang Minh –Hà Nội với tổng vốn đầu tư gần 400 tỷ VNĐ. Năm 2008, để phục vụ nhu cầu của khách hàng và đi theo xu hướng phát triển chung hiện nay, ban lãnh đạo Eresson quyết định cung cấp thêm một dịch vụ mới và thành lập trung tâm Massage Sauna. Với kinh nghiệm 25 năm trong ngành cơ điện lạnh, Eresson tự hào là nhà thiết kế, chế tạo, cung cấp, chuyển giao công nghệ các dây chuyền, thiết bị sản xuất cho ngành rượu bia – nước giải khát và thực phẩm, các đối tác lớn của công ty như: Habeco, Sabeco, Heineken, Tiger beer,  Bia Habada, Bia Quảng Ninh, BiaThanh Hóa.với mục tiêu đưa tên tuổi của Eresson trở thành thương hiệu danh tiếng, công ty liên tục đầu tư đổi mới công nghệ và thiết bị  nhằm chinh phục thị trường đối với các dòng sản phầm có chất lượng vượt trội. Trải qua những thăng trầm của kinh tế, công ty ngày càng phát triển và đưa ra thị trường các loại hình dịch vụ mới như dịch vụ Massage sauna, dịch vụ ẩm thực,... nhằm phục vụ tối đa mọi nhu cầu cùa khách hàng. Eresson Beer là một thương hiệu Beer nổi tiếng của Cộng hòa Liên bang Đức. Có thể nói, Eresson Beer là nhà hàng đầu tiên có mặt tại Việt Nam nấu và bán bia ngay tại nhà hàng, theo kiểu nhà hàng bia truyền thống của Đức. Quá trình nấu bia được thực hiện theo đúng quy trình sản xuất của Đức vì vậy mà sản phẩm bia tươi Eresson luôn được đánh giá cao, được bạn bè trong và ngoài nước tin dùng. Eresson Beer có một không gian rộng, thoáng mát, từng chi tiết trong nhà hàng được thiết kế một cách công phu tạo nên những ấn tượng rất tốt cho khách hàng và trở thành một điểm đến lý tưởng cho một bữa ăn gia đình ấm cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc hoặc hơn thế nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, bởi nhà hàng có sức chứa lên đến hàng nghìn người. Bên cạnh đó còn có cả hệ thống phòng VIP sang trọng, lịch sự tạo cho khách hàng một không giang riêng, thoải mái như ở chính gia đình mình.   Không chỉ thu hút khách hàng bởi những thứ hào nhoáng bên ngoài. Eresson Beer chinh phục khách hàng của mình bằng chính cung cách phục vụ tận tình, chuyên nghiệp của nhân viên, đội ngũ đầu bếp giỏi luôn sáng tạo ra những món ăn phù hợp với khẩu vị của người Việt. Nhà hàng có một hệ thống menu đồ ăn với những món ăn đặc sắc nhất nhằm phục vụ tối đa nhu cầu của khách hàng.   Bên cạnh việc cung cấp cho khách hàng ở những món ăn ngon miệng bổ dưỡng. Đến với Eresson Beer khách hàng còn có được những giây phút giải trí tuyệt vời với các chương trình ca múa nhạc đặc sắc được tổ chức hàng đêm. Khách hàng có thể hát tặng những người thân yêu của mình những bài hát, những lời chúc ý nghĩa. 3: Tình hình kinh doanh cơ sở thực tậpv Kết quả hoạt động kinh doanh 2 năm gần đây Tổng doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng cao nhất trong doanh thu của nhà hàng. Doanh thu từ dịch vụ lưu trú năm 2013 là 8600 triệu đồng chiếm 62% tỷ trọng doanh thu. Đến đầu năm 2014 tăng lên 9300 triệu đồng, tang 0.92 so với tổng doanh thu năm 2012. Công suất sử dụng buồng luôn đạt 90% tang 12% năm 2013 Hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Sunny Các chỉ tiêu Lượng khách (lượt người) Doanh thu(Triệu đồng) Quốc tế Nội địa Tổng Dịch vụ lưu trú Tổng doanh thu Tỷ trọng Năm 2013 9.180 1.620 10.800 8.600 13.800 62 Năm 2014 10.962 1.638 12.600 9.300 14.700 63 Tỷ lệ tăng trưởng 1.2 1.01 1.2 0.92 0.94 0.98 Qua sự phân tích hiệu quả kinh doanh lưu trú của nhà hàng cho thấy nhà hàng có chiến lược kinh doanh lưu trú đúng đắn đem lại lợi nhuận tương đối cao, nhà hàng đã tạo được uy tín đôi với khách hàng về sự phục vụ nhiệt tình chu đáo trong thời gian lưu trú. Khach sạn đã giữ được vị thế, thương hiệu của mình trên thị trường và tiếp tục phát triển hoạt động kinh doanh hơn nữa trong tương lai 4. Bộ máy tổ chức lao động. a : Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và lao động của nhà hàng. Giám Đốc Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Eresson Beer ( Lindemann Beer) được biểu hiện qua sơ đồ sau: Quản lý nhà hàng Tổ bảo vệ Phòng nhân sự Trưởng Bar Giám sát Bếp trưởng Trưởng ca Nhân viên Bếp Á Trưởng dãy Bếp Lạnh Bếp nóng Nhân viên phục vụ Nhân viên Nhân viên thu ngân Nhân viên lễ tân Nhân viên b : Chức năng và nhiệm vụ. Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bô nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doan, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bô phận trong nhà hàng, theo dõi thường xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đề ra phương pháp để giải quyết một cách hiệu quả. Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách đã hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến. Phụ trách bàn giao công việc khhi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về các món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các chương trình khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các bô phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách. Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chon bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. Trưởng bar Cùng với nhân viên trong bô phận bar pha chế dồ uống và tìm ra những đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách. Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hanggf, chịu trách nhiệm trong giữ x echo khách và nhân viên nhà hàng. 4. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng. Đồ vải: Rèm của có loại 2 lớp và loại 1 lớp vải dày Các loại khăn bàn: Khăn lót bàn dùng phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va chạm dụng cụ lên mặt bàn tạo đô êm cho mặt bàn, khăn lót bàn được làm bầng vải nỉ có màu vàng nhạt Khăn trang trí mặt bàn: Làm bằng ren à có kích cỡ lớn hơn mặt bàn Khăn ăn của khách có màu trắng và thường gấp hình thuyền Đồ kim loại: Dao ăn có nhiều loại: Dao ăn chính, dao tráng miệng Dĩa ăn: Dĩa ăn chính, dĩa ăn tráng miệng Thìa: thìa xúp, thì tráng miệng, thìa café, thìa ăn kem Khay bê: có khay bê hình chữ nhật và khay bê hình tròn Đồ sành sứ: Đĩa kê ăn Âu: có đường kích từ 25-27 cm Đĩa đựng các món Á, đĩa súp, đĩa điểm tâm Bát: bát ăn, bát súp Cốc uống bia thường là cốc có quai dung tích 250-300ml Ly uống rượu vang, ly vodka,.. Trang thiết bị nhà bếp Lò vi song: 2 cái Tủ lạnh to: 3 cái Ò nướng các loại thịt, lò nướng bánh,.. Hệ thống khử mùi, khói hiện đại,.. Thớt thái đô ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín Các loại chỏa, xoong, nồi, dao phục vụ cho chế biến món ăn Các trang thiết bị khác trong nhà hàng: Điều hòa cây, quạt treo tường, bàn ghế phục vụ khách trong nhà hàng PHẦN B: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN PHẦN LÝ LUẬN Các phương pháp chế biến nhiệt Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống phổ biến nhất, nhằm làm biến đối trạng thái, cấu tạo, tính chất ý hóa và tính chất cảm quan cúa nguyện liệu tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm thơm, ngon, hấp dẫn dể tiêu hóa khả năng hấp thụ tốp hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giệt hoặc ức chế sự hoạt động của vi sinh vật, dảm bảo yêu càu vệ sinh của sản phẩm chế biến Chế biến hiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp, chá phương pháp đó là: 1.1 Phương pháp chế biến nóng ướt. Chế biến bằng nước bao gồm nhiều dạng chế biến khác nhau như: luộc, chần, nhúng, dội, nấu canh, ninh hầm, om, kho, rim Ché biến bằng hơi nước: hấp,đồ tráng, tần. phương pháp chế biến món nóng khô chế biến bằng chất béo Rán: rán ngạp mỡ, rán không ngập mỡ Quay : quay trong nồi gang, quay bằng chảo gang, quay dội mỡ Xào Rang, tráng Chế biến không dùng chất béo Quay nướng bằng đốt nóng trực tiếp Rang, thui phương pháp chế biến nóng ướt phương pháp chế biên nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt cơ bản làm chin chín nguyên liệu bằng nươc nóng (khoảng 1000c ở điệu kiện áp suất thường) và hơi nước nóng (hơi nước được tao thành do đun nước sôi). Làm chín bằng cách này sản phẩm dễ chín, màu sắc biến đỏi ít hơn so với ché nóng khô Phương pháp chế bằng nước Khái niệm: Chế biến bằng nước là phương pháp chế biến nóng ướt trong đó thực phẩm được làm chín bằng nhiệt nhận từ nước sôi là chủ yếu. Mỗi trường truyền nhiệt là nước sôi và một phần hay hoàn toàn trong nước, nhiệt làm chín chủ ueeus là nước sôi. Đối với một số ít nguyên liệu làm chính bằng nước và hơi nước. Ví dụ như luộc óc, luộc khoai.. Nguyên tắc- quy trình chung: Thực phẩm được xử lý cụ thể (tùy thuộc vào phương pháp chế biến) sau đó cho vào từ nước lạn hoặc nước nóng và được nước nóng truyền nhiệt trực tiếp đến khi thực phẩm chín. Nước được nhận nhiệt từ nguồn nghiệt thong qua dụng cụ đun nấu Đặc điểm kỹ thuật chung Nguyên liệu được cát thái đồng đều. Khi chế biến tuân theo nguyên tắc phối hợp nguyên liệu đó là nguyên liệu lâu chín cho vào trước, nguyên liệu nhanh chín cho vào sau Mỗi trường: trong quá trình chế biến nguyên liệu luôn luôn tiếp xúc với nướ, tiếp xúc từng phân hay toàn bộ nguyên liệu phụ thuộc vào từng loại sản phẩm cụ thể Nhiệt độ của môi trường( nước là chủ yếu) khoảng 90-1000c Thời gian là chín trong nước phu thuộc vào kích thước nguyên liệu tươi , khô, nôn, già, động, thực vật, có xương. Không xương làm chín bằng đun trong nước thường nhanh hơn làm chin bằng đun khô đối với nguyên liệu có cùng kích thước, trạng thái Trạng thái của sản phẩm: chín tai, chín tới, chín mềm 2.Dạng chế biến Luộc Khái niệm: Luộc là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng đun trong nước. Trong đó thực phẩm được ngập một phần hay toàn bộ trong nước và trong qua trinh đun nấu không cho thêm nguyên liệu phụ, một số trường hợp củ thể có thể cho thêm nguyên liệu gia vị Kỹ thuật: Quy trình: nguyên liệu sau khi đã được so ché cụ thể tùy theo yêu cầu chế biến có thể cho vào từ nước nlanhj hoặc nước nóng ( có thế là nước dung) và được luôn cho đến khi nguyên liệu chín dạt yêu cầu thì vớt ra để rao nước. Nếu cho nguyên liệu vào từ nướ c lạnh thì nguyên liệu dễ chín mêm nhừ hơn, nước luộc ngon ngọt hơn. Nếu cho nguyên liệu từ nước nóng hoặc nước sôi thì sản phẩm không bị tanh (nếu nguyên liệu là thủy sản), đong thời sản phẩm giữ được độ ngọt, mau sắc đặc trưng của nguyên liệu, tuy nhiên thực phẩm cũng bị hòa tan một phần chất dinh dưỡng vào trong nước luộc. Nguyên liệu: Phuong pháp luộc ứng dụng rộng rãi cho nhiều loại nguyên liệu, thực phẩm động vật thường để nguyên con ( gia cầm) hoặc cắt miếng ( gia súc). Các loại rau của quả có thể để nguyên hoặc được cắt thái đồng đều. Các loại nguyên liệu thực phẩm khô cũng thường được áp dụng phương pháp luộc sau đó mới có thể chế biến bằng phương pháp khác. Môi trường: lượng nước dùng để luộc phải luôn ngập nước. Nước luộ rau có tỉ lệ 2.5l/kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu, để luộc các loại giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0.6-.07l/kg, nguyên liệu dễ dàng chín do tính hồ hóa của tinh bột. Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc sôi nhẹ tùy thuôc vào từng nguyên liệu. Nguyên liệu rau, quả đun sôi thường duy trì cường độ sôi mạnh các loại củ. Thời gian: thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước, trạng thái của nguyên liệu khi dem vào chế biến, Đặc điểm của sản phẩm: sảng phẩm có trạng thái chín tới hoặc chín mềm, hông nhữn nất, có àu sắc, mùi vị đặc trưng của từng loại thực phẩm. Sản phẩm sau khi luộc có thể ót ran gay rồi được ngâm vào nước lạnh( đối với nguyên liệu là động vật) một khoảng thời gian sau đó cũng được vớt ra để ráo. Ứng dụng Luộc thực phẩm là động vật: cho thực phẩm vào từ nước lạnh, đun sôi sau khi hót bọt rồi đun sôi nhẹ cho thực phẩm chín mềm, có thể ngâm (om) trong nước luộc một lúc cho thực phẩm chín kỹ sau đó vớt ra để ráo. Luộc thực phảm là thủy sản: đun sôi nước luộc có thêm một chút gia vị để khử mùi tanh như gừng, lá thơm, rượu bia rồi cho thủy sản nguyên ocn hoặc cắt miếng lơn, đun sôi lại cho thực phẩm chín thì vớt ra. Luộc rau: đun sôi nước luộc, lượng nước tương đối lớn cho thêm vào một ít muối và rau vào rồi đun sôi mạnh khi rau chín thì vớt ran gay. Luộc các loại của (khoai, sán): cho nguyên liệu vào từ nước lạnh, luộc gần chín chắt hết nước, giảm nhiệt độ để nguyên liệu chín mềm. Luộc các loại thực phẩm khô: trước khi luôc phải ngâm nở nguyên liệu trở về trạng thái ban đầu, so chế sạch rồi đem luộc. Thơi gian luộc loại này thường kéo dài. Khi luộc với từng loại ngyên liệu. Trong ăn Âu, sản phẩm luộc( rau, của, quả) thường là thức ăn đệm được cùng với sốt Chần, Nhúng, Dội Khái niệm: + là phương pháp chế biến thực phẩm trong nước, trong đó thực phẩm được tiếp xúc nhanh với nước nóng, nước sôi. Kỹ thuật: + nguyên tắc: thực phẩm sau khi đã xử lý cụ thể cho vào nước sôi để khuấy đảo nhẹ và nhanh tay dội nước sôi vào ngay để thực phẩm chin tái thì vớt ra ngay Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu để dễ chin, nhanh chin. Thực phẩm là loại động vật chọn phần thịt nạc, tim, bầu dục. Rau củ quả chọn lại non, bánh tẻ, ít xơ, dễ chin thái mỏng, đồng đều Môi trường: lượng nước nhiều hơn so với dùng phương pháp luộc (để khi cho nguyên liệu vào thì nhiệt độ giảm không đáng kể ) Nhiệt độ: + Đối với nguyên liệu là động vật, các loại rau khi chần nước sôi mạnh, đều + Đối với nguyên liệu là các loại tinh bột ( mày, bún, bánh phở..) nước sau khi đun sôi hạ nhiệt độ và duy trì nhiệt độ nóng già 80 – 90 độ C Thời gian thực phẩm phải tiếp xúc với nước sôi nhanh khoảng 1 03 phút Sản phẩm chỉ chin tái , ăn giòn, màu sắc ít biến đổi, có mùi vị tự nhiên của nguyên liệu. Sản phẩm có thể được dung ngay hoặc để chế biến món ăn khác. Trong khi chế biến thì dụng cụ chứa đựng phải có sẵn, thao tác nhanh, chính xác. Ứng dụng: + Trần các loại thịt bò, tim, bầu dục, trứng gà dung để ăn ngay + Su hào, cà rốt, bánh phở dung để chế biến + ngoài ra để còn dung để bảo quản thực phẩm Nấu canh Khái niệm: Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun nước, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu cho them nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong món ăn hang ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được dung trong mùa hè nhiều hơn ở mùa đông. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm động vật ( nếu có ) vào từ nước kanhj từ thủy sản phải bỏ vào nước đun sôi. Cho vào canh một ít muối để tăng khả năng hòa tan Protein. Đun sôi nhẹ sau đó cho thực phẩm cùng gia vị đun đến khi thực phẩm chin đạt yêu cầu thì nêm gia vị. Nguyên liệu: chọn những nguyên liệu nhanh chin, dễ chin. Thịt gà, gia súc, gia cầm chọn loại thịt nạc thái mỏng , thái sợi hoặc băm nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu hoặc thức ăn mà sử lý cụ thể. Các loại thủy sản như cá thường được thái khúc hoặc thái chỉ (đặc biệt đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được sào qua ). Môi trường: lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của dản phẩm, nước nhiều, vị ngọt, thực phẩm chin tới, có loại chin tái (rau cần ) hoặc chin nhừ (rau cải) Ứng dụng. + canh nấu từ thực phâm động vật : cho thực phẩm từ nước lạnh ( trừ thủy sản ) cho một chút muối đun sôi, hợt bọt, đun cho nguyên liệu phụ, sôi nhẹ nêm gia vị bắc ra + Canh nấu từ thực phẩm là thực vật: đun sôi nước cho them một chút muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị vào bắc ra + Canh tổng hợp: sau khi thực phẩm động vật tiết chất bọt ra nước canh, đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi trở lại rồi bắc ra. Ninh Hầm Khái niêm.: + Ninh hầm là một dạng của phương pháp chế biến đun sôi trong nước. trong thời gian đun nấu thực phẩm tương đối dài, sản phẩm có dạng mềm nhừ, có cho them nguyên liệu phụ và gia vị. Kỹ thuật: + Nguyên liệu: tùy thuộc loại sản phẩm được tẩm ướp gia vị, rán hoặc thui qua sau đó cho vào ninh. Thực phẩm thực phẩm cho vào thực phẩm động vật đã mềm + Nguyên liệu; Thực phẩm dung loại thực phẩm già có nhiều gân sơ như chân giò, thịt xương, thịt bò loại 2,3. Món nninh , hầm có thể nấu từ một loại hay nhiều loại nguyên liệu. Các gia vị thơm được sử dụng làm tăng them chật lượng cảm quan của món ăn như hành củ khô, gừng, hoa hồi, thảo quả. + Sơ chế nguyên liệu: thịt pha miếng to, xương chặt miếng, xương ống thì đập dập. củ thái khô hay vát mỏng lợn Môi trường: lượng nước đủ để thực phẩm chin nhừ Nhiệt độ; duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ Thời gian: tương đói lâu, thời gian đun các món ninh, hầm thường kéo dài tùy theo loại nguyên liệu, ví dụ: ninh xương trâu bò thời gian từ 8h đến 10h Sản phẩm có trạng thái mền nhừ, có nước, có mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Ứng dụng: + Ninh hầm các loại xương dung để chế biến nước dung.. + Ninh hầm các loại thịt có nhiều gân sơ + Ninh hầm các loại thực phẩm khô chó chin như măng, hẹt sen Kho, Rim Khái niêm: + Kho rim là một dạng chế biến bằng đun trong nước, trong đó sản phẩm cuối cùng có vị mặn, mùi thơm đặc trưng, có một ít hoặc không có nước. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: cho thực phẩm vào nồi cùng các loại gia vị ( nước mắn, xì dầu, hoặc nước hàng ) với một chút nước đun sôi nhẹ cho thực phẩm chin mền hoặc cạn hoặc còn một chút nước. Khi kho không chộn nhiều, nhưng khi rim thường hay chộn nhiều + nguyên liệu : thường dung nguyên liệu là động vật là chủ yếu, được cắt tháoi đồng đều, kho thường sử dụng nhiều loại thực phâm r, rim chỉ sử dụng cho một loại thực phẩm + Môi trường thường có it nước + nhiệt độ: trong kho rim chỉ cần đun sôi nhẹ, đủ cho thực phẩm chin mền + thời gian: chế biến các món kho có thể kéo dài 30 phút đến 2h, nhưng rim thì thời gian nhanh hơn 10 phút đến 25 phút + Sản phẩm: nổi vị mặn có mùi vị đặc trưng, sản phẩm chin mền, trạng thái khô hoặc ít nước, cản phẩm thường có màu vàng Ứng dụng: kho rim cá thịt, hoặc kho tôm cá với các loại rau củ quả. Om Khái niêm: + là một dạng đặc biệt của phương pháp chế biến bằng nước đun sôi. Trong đó gia vị các chất có vị chua ( dấm, mẻ, bỗng rượu ) để tạo mùi thơm đặc trưng. Sản phẩm mềm, độ mặn thâp Kỹ thuật: + Nguyên tắc: nguyên liệu thường được rán trước khi om + Nguyên liệu: thường dung nguyên liệu động vật không dai, căt thái đồng đều + Môi trường: Có ít nước + Nhiệt độ: duy trì ở nhiệt độ sôi nhẹ + Thời gian: không kéo dài + sản phẩm trạng thái mềm nhừ ít nước hơi sánh, vị chua nổi mùi thơm đặc trưng Ứng dụng: dung đẻ om cá, thịt 3.Các phương pháp chế biến bằng hơi nước 3.1 Khái niêm Là phương pháp chế biến nóng ướt. Trong đó thực phẩm được làm chin trực tiếp hay gián tiếp từ hơi nước nóng – hơi nước được tạo thành từ nước sôi Nguyên tắc chung: + Nguyên liệu sau khi được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp, dụng có nắp đạy) không tiếp xúc với nước sao cho quá trình chế biến hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhiệt chin dần + Chế biến món ăn theo thương pháp này thường là nguyên liệu ở dạng non dễ mềm chin, hay ở dạng giàu tinh bột như: khoai, sắn, để nguyên hấp đồ, xay nhuyễn dưới dạng bột ướt ( tráng ) + Thời gian chế biến thong thường lâu hơn đun trong nước. Thời gian chế biến phụ thuộc vào phương pháp chế biến ( hấp, dồ thời gian nhanh hơn, tần, tráng nhanh hơn hấp ), Phụ thuộc vào tính chất và kích thước nguyên liệu, ngoài ra cũng phụ thuộc vào đặc điểm dụng cụ. lượng nước trong chế biến phải đảm bảo đủ để nguyên liệu chín, nếu ít nước sản phẩm sẽ bị khê, nhiều nước sẽ bị trào nước vào sản phẩm làm ảnh hưởng đến mùi vị trạng thái của sản phẩm. Nhiệt độ chế biến luôn sôi đều, tuy nhiên bị giới hạn bởi nhiệt độ. +Trạng thái sản phẩm thường chín tới không nát, bã, độ kết dính tốt, màu sắc biến đổi ít, thủy phần cao. Nguyên liệu thường có độ ngọt đậm do không bị ngâm trong nước nên hạn chế hòa tan dinh dưỡng vào nước 3.2 Hấp đồ Khái niệm: + Hấp - đồ là phương pháp chế biến bằng hơi nước trong đó nguyên liệu được tiếp xúc trự tiếp với hơi nước nóng . Kỹ thuật: + Nguyên tắc tuân theo nguyên tắc chung. Nguyên liệu sau khi đã được xử lý cụ thể đặt vào dụng cụ chuyên dụng ( lồng hấp ) không tiếp xúc với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần. + Nguyên liệu: thực phẩm là gia súc chọn loại mềm, gia cầm chọn con non, thủy sản dung các loại ít tanh. Thực phẩm thường được cắt to hoặc để nguyên con đối với gia cầm hay thủy sản. Thực phẩm thực vậy được dung để chế biến các món hấp thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại mì và sản phẩm chế biến từ chúng. Tùy từng loại được xử lí khác nhau nhưng nguyên liệu đều nhào ở dạng bột đều phải nhào với nước. Có thể là nước nóng hoặc nước nguội sau đó được định hình đều nhau rồi cho vào đồ, hấp. + Môi trường: lượng nước ở nồi đáy vừa đủ sao cho khi hấp đồ còn lại một ít trong nồi. Nếu như lượng nước không đủ thì thực phẩm chưa chín mà đáy nồi thì đã bị cháy. Nếu như lượng nước nhiều quá nước sẽ trào lên thực phẩm là thực phẩm bị ướt. + Nhiệt độ: nhiệt độ của hơi nước phụ thuộc vào độ kín của dụng cụ. dụng cụ càng kín, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt càng lớn thì nhiệt độ càng cao. + Thời gian: thời gian làm chin phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường độ cấp nhiệt ( từ 20 đến 120 phút). Trong quá trình hấp đồ phải cung cấp nhiệt liên tục, hạn chế mở vung. + Sản phẩm thu được có màu sắc riêng của từng loại nguyên liệu. Sauk hi chế biến có mùi thơm, ngon ngọt giữ được trạng thái ban đầu. Một số loại bánh có hình dạng cần có sau khi chế biến( như bánh bao). Sản phẩm từ thịt, cá thường có tiết ra nước (nước dư), nước trong, vị ngọt đậm của thịt cá. Ứng dụng + Hấp các loại bánh bao, bánh bột lọc ( khoảng 20 phút) + Hấp các loại thực phẩm từ động vật, gà nhồi, chân giò ( 45-60 phút) + Hấp các loại thực phẩm từ thủy sản: cá hấp ngũ liễu (30-50 phút) + Hấp chin một số loại thực phẩm sau đó chuyển sang các phương pháp làm chin khác( tôm bao mía, chả mực) 3.3 Tráng Khái niệm: + Tráng là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước giống như hấp, đồ sản phẩm ở dạng tấm mỏng, dai được chế biến từ những nguyên liệu ở trạng thái lỏng Kỹ thuật + Nguyên liệu thường được dung ở trạng thái xay nhỏ, mịn ở trạng thái lỏng và có loại cho them các nguyên liệu khác như vừng, hành hoa, dùng để làm bánh đa, bánh khoái + Dụng cụ: chưa đựng nguyên liệu là khung vải đặt trên miệng, đáy nồi đầy + Thời gian: chín rất nhanh chỉ từ 20 đến 30 giây + Sản phẩm : có dạng tấm mongr, dẻo dai, có thể giòn ( bánh phở ) Ứng dụng + SẢn phẩm tráng có thể ăn trực tiếp kèm nhân ( bánh cuốn ) hoặc dung để chế biến tiếp ( bánh phở ) 3.4 Tần Khái niệm: + Tần là phương pháp chế biến nguyên liệu bằng hơi nước và hơi trong dụng cụ kín. Dụng cụ đựng nguyên liệu được truyền nhiệt nhờ nước sôi hay hơi nước trong dụng cụ chứa lớn hơn. Kỹ thuật: + Nguyên tắc: thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào, ran qua rồi cho vào dụng cụ chuyên dung ( liễu sành, liễn sứ, âu kín ) cùng với nước dung thực phẩm thực vật, gia vị rồi ddaayjkins và cho vào nồi hấp cách thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận gián tiếp từ hơi nước hay nước sôi + Nguyên liệu: không đa dạng phong phú như các phương pháp khác mà chỉ sử dụng một số nguyên liệu có giá trị cao như baba, gà, vịt, chim câu cùng hạt sen, bong, hải sâm, vây Các nguyên liệu thực vật chỉ đóng vai trò nguyên liệu phụ + Nhiệt độ: luôn duy trì ở nhiệt dộ cao để nước tần và thực phẩm luôn ổn định ở 90 – 97 độ C + Thời gian: tương đối lâu từ 2 đến 5h + Môi trường làm chin: Lượng nước ( nước dung ) tần thường xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ để tần mềm thực phẩm + Chú ý: dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng nhất định + Sản phẩm: vì ở trong nồi kín nên sản phẩm giữ được hương vị đặc trưng của nó. Thực phẩm chin mềm không nát, nước dư ngọt Ứng dụng: chế biến các món ăn như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc bắc, vịt tần. 3.5 Các phương pháp chế biến nóng khô + Chế biến bằng phương pháp đun nóng khô có nghĩa thực phẩm được làm chin không có sự tham gia của nước hay hơi nước. Căn cứ vào đặc điểm truyển nhiệt tuef môi trường vào thực phẩm chúng ta chia phương pháp làm chin nóng khô làm 2 nhóm chính: + Làm chin bằng chất béo + Làm chin không dung chất béo 3.6 Phương pháp chế biến bằng chất béo Khái niệm + Phương pháp chế biến bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ, bơ ở nhiệt độ thích hợp làm chin nguyên liệu thực phẩm + Nguyên tắc: Quy trinh chung + Đun chất béo ( Dầu, mỡ, bơ ) đến nhiệt độ thích hợp cần thiết cho thưc phẩm đã được xử lý cụ thể vào đun nấu cho tới khi thực phẩm chin, bề mặt có lớp vỏ vàng, hoặc cánh gián theo từng loại sản phẩm Kỹ thuật chung. + Nguyên liệu để làm chin bằng chất béo thường chọn non, béo hoặc phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chin và chin đều, nguyên liệu thường có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh miếng cắt đều nhau + Chất béo đạt yêu cầu chất lượng + Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác nhau từ 140 đến 190 độ C + Nhiệt độ thấp 130 – 140 độ C +Nhiệt độ vừa 140- 160 độ C +Nhiệt độ cao 160- 200 độ C +Nhiệt độ khi chế biến phụ thuộc vào bản chất của chất béo (bơ 110 độ C, dầu 160 độ C, chất béo pha trộn nhiệt độ tùy theo) vào từng thời kỳ gia công nhiệt,tùy theo tính chất của nguyên liệu và yêu cầu cảm quan món ăn mà duy trì nhiệt độ cho thích hợp. + Thời gian chế biến phụ thuộc vào chính chất nguyên liệu, môi trường làm chin, kích thước nguyên liệu và phương pháp chế biến. Ví dụ: quay bằng phương pháp nồi gang nhanh hơn quay bằng phương pháp dội mỡ. Thông thường làm chin bằng chất béo nhanh hơn bằng phương pháp đun nước. + Môi trường: mỡ động vật: chủ yếu bằng mỡ lợn có cấu tạp và nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ bốc khói ( sinh khói ) cao hơn dầu thực vật nên thực phẩm trong môi trường mỡ nhanh chín hơn dầu, thường dung để quay, còn dầu thực vật có độ đồng hóa cao hơn mỡ lợn dung để xào. + Sản phẩm làm chin bằng chất béo có lớp vỏ màu vàng từ vàng rơm đến màu nâu, có độ dòn cao, mùi thơm hấp dẫn, thủy phần thập, độ ngọt đậm PHẦN B: THỰC TẾ Một số hình ảnh của nhà hang MỘT SỐ MÓN ĂN TRONG MENU CỦA NHÀ HÀNG THỊT LỢN ÁP CHẢO Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Thịt ba chỉ gam 700 2 Húng lìu, hạt tiêu 3 Mỡ nước, muối Quy trinh chế biến Thịt lợn cạo giửa sạch cho vào nước đang đun sôi, luộc chin qua vớt ra để ráo nước, xát muối tiêu vào cho ngấm đều. Để mỡ nóng già, cho thịt lợn vào rán (để phía có bì sát đáy chảo trước ), khi bì vàng giòn thì giật rán vàng các mặt khác. Thịt vàng đều gắp ra ma sát hung lìu và hạt tiêu; thái miếng quân cờ bày ra đĩa. Ăn nóng kém dưa chua, dưa kiện. Yêu cầu cảm qua Thịt vàng đều bì xốp trắng, thơm mùi hung lìu, hạt tiêu, vị vừa, ngọt. Miếng thịt không bị tóp nhiều, bì ăn giòn, không rai. Súp tôm gà Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Thịt gà kg 0,3 2 Tôm nõn Gam 25 3 Cần, tỏi tây Gam 30 4 Cà rốt Gam 10 5 Cà chua quả 2 6 Rau mùi, hành tươi 7 Gạo tẻ, gia vị, dầu ăn Quy trình chế biến: Mọi nguyên liệu đều giửa sạch và băm nhỏ. Đun nóng dầu ăn, cho hành vào phi thơm, them cần tây, cà rốt nấu chừng 5 phút, them tỏi nấu 2 phút. Cho cà chua và gạo vào them tiêu muối nấu vài phút rồi cho gà băm nhỏ đun them khoảng 5 phút nữa. Cho nước dùng gà, để lửa nhỏ từ 20 đến 30 phút, them tôm đun 5 đến 10 phút. Yêu cầu cảm quan: Súp sánh, không đặc quá, thịt gà có vị ngọt và mùi thơm 3.Trứng hấp vân Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Trứng gà ( hoặc vịt ) gam 100 2 Thịt nạc thăn hoặc giò sống gam 300 3 Mộc nhĩ gam 25 4 Mỡ nước, nước mắm, mì chính, hạt tiêu Quy trình chế biến: Trứng đập ra bát, đánh tan, tráng mỏng có độ dày từ 15 – 20 mm ( tròn như bánh đa nem ). Mọc nhĩ ngâm rửa sạch, để thật dáo. Thịt nạc thái miếng to giã nhuyễn như giò sống cho một ít nước mắm cô cạn, mì chính hạt tiêu, nếu là giò sống: thì chộn them hạt tiêu vào mì chính. Đặt ctrunwgs vào đĩa hoặc thớt, phết thịt giã nhuyễn lên trứng có độ dày từ 0,5 đến 0,6 cm, xếp mộc nhĩ phủ kín thịt, sau đó phết tiếp lớp thịt lên mộc nhĩ rồi cuộn trứng lại như hình trụ lấy dây buộc nhẹ cho trứng khỏi bong hoặc ép thành hình quả đào. Đặt trứng vào đĩa đem hấp khoảng 20 phút, lấy ra để nguội thái khoanh dày lem, bày vào đĩa ăn nguội. Yêu cầu cảm quan: Màu trắng hồng của giỏ xen lẫn vàng của trứng, đen của mọc nhĩ, mùi thơm, vị ngon, ngọt đậm của thịt. Kết dính tôt, giòn 4. Thịt bò sốt vang Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Thịt bò hấp Gam 1000 2 Cà chua Gam 100 3 Rượu vang đỏ Ml 100 4 Bột mì Gam 20 5 Nước mỡ nước mắm, muối mì chính, Hạt tiêu, đường 6 Hành khô, hoa hồi, quế chi, tỏi khô Quy trình chế biến: Thịt thái miếng to bằng ½ bao diêm, ướp mắm,tiêu, rượu vang để ngấm. Hành tỏi: bóc vỏ, đập dập Cà chua: rửa sạch, bổ đôi, bỏ hạt, băm nhỏ. Đun mỡ nóng già, bỏ hành tỏi vào phi thơm; thịt bò vào lăn, them ít nước sôi xăm xắp, đậy vaung, đun nhừ. Hoa hồi, quế chi gói vào miếng vải túm chặt cho ninh cùng với thịt. Phi thơm hành tỏi, bỏ vỏ cà chua vào đảo đều, rồi rót nước lã vào đun kỹ, lọc lấy bột đổ ra bát. Rửa sạch chảo, cho mỡ vào chảo, xào vàng bột mỹ, đổ nước cà chua vào, đun kỹ. Nêm vừa nước mắm, đường. Khi thịt đã nhừ, trút sốt vào đun cho tới khi sốt sến sệt, gắp gói hoa hồi, quế chi ra. Rót nốt số rượu còn lại, nêm mì chính, đậy vung, bắc ra, cho ăn nóng. Yêu cầu cảnh quan. Thịt bò sốt vang có màu đỏ nâu, có ít sốt sánh. Thịt nhừ nhưng nguyên miếng, thơm ngọt. 5.Gỏi quấn Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Thịt ba chỉ Gam 500 2 Giá đỗ Gam 200 3 Tôm tươi to Gam 500 4 Lạc hạt Gam 200 5 Bún gam 500 6 Lá hẹ, hành hoa, tương ngọt, tỏi khô, ớt, xà lách, rau mùi 7 Nước mỡ, đường, bánh đa nem Quy trình chế biến: Đun sôi nước, cho thịt và tôm vào luộc chin tới, vớt ra để nguội. Lạc rang vãng giã đập Cho đường và tương khuấy tan. Bắc chảo lên bếp phi thơm hành tỏi, ớt băm nhỏ, đổ tương vào nêm vừa mặn ngọt, nếu đặc quá có thể cho them nước, mì chính, đun sôi, để nguội rắc lạc rang giã dập vào. Các loại rau nhặt rửa sach, vẩy ráo nước. Thịt thái miếng mỏng Tôm bóc vỏ bỏ đầu. Bánh đa xem dấp nước dặt lên đĩa to cho xà lách, rau thơm, gias, ít bún, tôm , thịt, lá hè cắt khúc vào giữa, cuộn tròn xếp vào đĩa Khi ăn cho mỗi người 1 bát tương cuốn , ăn nguội. Yêu cầu cảm quan Sản phẩm đươc màu sắc tụ nhiên của nguyên liệu. Tương ngọt mặn, thịt tom chin tới. Cuốn đều trong, bánh đa k bị râch 6. Mực sữa chiên nước mắm Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Mực sữa Gam 200 2 Nước mắm muỗng 1 3 đường muỗng 1 4 Cà phê bột ngọt muỗng 1 5 Tương ớt muỗng 1 Quy trính chế biên: Mực sữa giửa sạch để giáo. Trộn đều nước mắm, đường, bột ngọt. Cho mực vào đảo chiên ngập dầu tới khi giòn. Mực chin vớt ra. Trút bớt dầu trogn chảo ra, chỉ để lại 1 ít. Cho tỏi và chảo dầu đảo đểu, cho chén hỗn hợp đã pha vapf chộn đều ít phút cho thâm vào mực rồi bắc xuoong Món này dung nóng với muốn tiêu chanh 7. Lẩu riêu cua bắp bò. Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Cua đồng Gam 300-400 2 Thịt bắp bò Gam 400 3 Chả cua Gam 300 4 Đậu phụ Bìa 4-6 5 Cà chua Qủa 5 6 Giá sống Gam 200 7 Rau xà lách, hoa chuối, mùi tàu. Quy trình chế biến: Cua đồng mua về xay nhỏ, hòa với nước rồi lọc lấy phần thịt cua. Nếu mua loại cua đồng tinh chế đã được lọc thì sử dụng khoảng 2 túi, đem hòa trực tiếp với nước và một thìa cà phê. Bắc nồi lên bếp, vừa đun vừa khuấy đều cho thịt cua khỏi bén dưới đáy nồi khoảng phút rồi đậy vung lại. Khi canh sôi, sẽ nổi lên, múc riêng ra bát Múc từng viên chả qua thả vào nồi nước dung vừa đun, đợi cả cua chin nổi lên. Đậuphụ xát miếng, rán vàng. Rau sống ngâm nước muốn 15 phút rồi vớt ra để ráo. Hoa chuối và bắp chuối ngâm nước pha mấy thì dấm cho khỏi bị thâm. Các loại rau ăn kèm nhúng lẩu cũng rửa sạch cắt ăn. CÀ chua bổ làm tư, đem vào cùng dầu ăn để tạo màu vòa nồi nước dung. Nêm nếm lượng bột canh sao cho vừa miệng. Cho ngạch cua, chả cua, đậu phụ rán vào nồi nước dung, dấm bỗng sẽ được cho vào sau cùng để tạo độ chua và làm nước dậy mùi. Vậy là nồi lẩu riêu cua đã hoàn tất. Bày thịt bắp bò, đậu rán, rau sống, hoa chuối và các loại rau ăn kèm xung quang nồi. 8. Rau cải sào nấm Nguyên liệu: Stt Nguyên Liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Cải chip Bó 2 2 Nấm Gam 10 3 Hành tím củ 1 4 Dầu ăn, dầu hào, bột ném Quy trình chế biến: Cải chip cắt gốc, ngâm nước muối rửa sạch để ráo Hành tỏi bóc vỏ đập dập Nám hương ngâm nở, cắt chân nấm hương và rửa sạch Đặt bồi nước lên bếp đun sôi chi cải vào luộc sơ. Them vài hạt muối để cải chip được xanh. Vớt ra để ráo. Phi thơm dầu ăn với hành tỏi. Cho nấm hương vào xào cùng Nhanh tay cho cải chip cào chảo qua dầu ăn, nêm gia vị vừa miệng ít dầu hào cho cải chip them phần hấp dẫn Nêm mì chính, tắt bếp cho cải chip xào nấm, dầu hào cho đĩa dung nóng. Yêu cầu cảm quan: màu xanh của rau cải dậy mùi thơm của nấm 9. Nộm rau diếp bò khô. Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Tôm sú Gam 100 2 thịt heo Gam 100 3 Rau diếp cá gam 50 4 Tỏi, hành, ớt, tiêu, gừng Nước trộn gỏi: 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp đường, 1/2 thìa súp nước lọc, 1 thìa súp nước cốt chanh, một ít ớt bằm, 1/2 thìa cà phê tỏi băm, khuấy tan đều Quy trình chế biến: Rau diếp cá rửa sạch, nhặt bỏ phần cuống, cho vào nước muối ngâm 10 phút vớt ra để ráo, tùy thích để nguyên hoặc xắt nhỏ. Tôm rửa sạch, bỏ đầu, bỏ đuôi, lột vỏ. Thịt heo rửa sạch, thái miếng vừa ăn. Ớt bỏ hạt, cắt chỉ. Gừng gọt vỏ, thái chỉ. Hành tím lột vỏ, thái mỏng. Làm nóng dầu, cho hành tím vào phi vàng. Cho tôm, thịt vào nồi nước sôi trụng chín vớt ra để ráo nước. Trộn rau diếp cá với 1/2 nước mắm chua ngọt, để 15 phút cho thấm gia vị, cho tôm, thịt vào trộn đều sau đó rắc hành phi lên trên. Dọn gỏi ra đĩa cùng với nước mắm chua ngọt, trước khi ăn trộn phần nước mắm còn lại vào dùng liền. 10. SÒ VẶN NƯỚNG MỠ HÀNH Nguyên liệu: Stt Nguyên Liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Sò trứng Gam 300 2 Dầu hành lá Gam 100 3 dầu ăn, muối, ớt đường 4 Gừng, ớt hành lá, nước cốt chanh Quy trình chế biến: Sò trứng xả nước để ráo, thấm khô, xếp vào đĩa sâu long, trải gừng ớt cắt sợi đều 1 muỗng canh đầu lên trên con sò, nấu nước sôi trong nồi hấp cho sò trứng vào hấp trên lửa lớn 10 phút. Nấu sôi 2 muỗng canh dầu cho hành lá cắt nhỏ vào trộng đều trên lửa lớn 1 phút nhấc xuống. trộng đều muối ót và đường, cho nước cốt trái chanh vào khuấy đều. SÒ sau khi hấp chin gạt birgungwf và ớt cắt sợi, gỡ lấy nạc để riêng, xếp thành một vòng tròn trong long đĩa, trải dầu hành chẻ sợi vào giữa vòng tròn vỏ sò vừa xếp quanh viền đĩa, xếp nạc sò, cho vào nồi hấp nóng 2 phút, Dọn sò trứng hấp mỡ hành dung nóng với hỗn hợp nước chấm muối ớt chanh đường đã khuấy đều. 11. GÀ NƯỚNG MẬT ONG Nguyên liệu: Stt Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng 1 Gà Gam 300 2 Mật ong Thìa 3 3 dầu hào, sốt ướp, tương ớt Quy trình chế biên: Đùi gà ướp gia vị và chút dầu hào hoặc sốt ướp thịt cá bán sẵn, sốt này dùng khá tiện cho các món nướng và rán, đặc điểm của sốt là khá tiện dụng vì tổng hợp đủ gia vị, hành tỏi, chỉ với 1 lượng sốt ướp vừa phải nhưng thịt sau khi ướp rất thơm ngon và đậm đà.  Gà ướp sốt khoảng 20 phút, thực ra ướp càng lâu càng tốt, khi ướp nên dùng dĩa nhọn đâm đâm vào phần thịt để nước sốt ngấm sâu hơn. Gà sau khi ướp rán nhỏ lửa với 1 lượng dầu vừa phải vì khi rán, da gà sẽ tiết ra khá nhiều mỡ. Khi rán lưu ý không để rách phần da gà. Gà chín gắp ra đĩa Chắt phần dầu mỡ thừa ra 1 bát sứ, chờ nguội rồi cho vào tủ lạnh khoảng 10 phút. Lúc này sẽ dễ dàng tách riêng được phần nước thịt đông lại như thạch, nước thịt này chảy ra từ bên trong miếng gà khi rán, đây là thành phần quan trọng để làm nước sốt cho món gà này. Hòa phần nước thịt cùng chút dầu hào, mật ong đun nóng trong chảo cho hòa quện Thả gà vào, chỉ đun mặt có thịt chứ ko đặt phần có da xuống đáy chảo, om khoảng 10 phút là gà ngấm sốt mật ong. Vớt gà ra đĩa rồi cho vào lò vi sóng hoặc lò nướng quay khoảng 5 phút cho phần da gà xém và giòn hơn Có thể dội phần nước sốt trực tiếp lên miếng gà sau khi nướng hoặc để riêng ra 1 bát con dùng để ăn kèm với cơm Yêu cầu vảm quan: Món này ngọt ngọt vị mật ong, gà chín mềm, phần da gà khi nướng sẽ lên màu khá hấp dẫn bởi mật ong. Đặc biệt là dễ dụ trẻ con.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docxtien_354.docx