Đề tài Kỹ thuật lên men & phơi sấy ca cao áp dụng tại Wasi và Tây Nguyên

†Đakman là nhà tiêu thụ chính †Năm 2003: không bán được do hầu hết hạt tím (không lên men) –WASI chưa quan tâm đến chất lượng ca cao. †Năm 2004: bán dưới giá chuẩn của Đakman †Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman

pdf14 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 05/09/2014 | Lượt xem: 1542 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Kỹ thuật lên men & phơi sấy ca cao áp dụng tại Wasi và Tây Nguyên, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
6/30/2009 1 KỸ THUẬT LÊN MEN & PHƠI SẤY CA CAO ÁP DỤNG TẠI WASI VÀ TÂY NGUYÊN Nguyễn Văn Thường Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên 6/30/2009 2 Các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật † Kỹ thuật trồng và sơ chế ca cao, 2002. WASI † Hướng dẫn kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch, lên men và tiêu thụ ca cao, 2005 & 2006. Công ty Đakman † Video “Kỹ thuật canh tác và sơ chế ca cao”, 2005. Công ty Cargill † Các tài liệu của GS Nguyễn Văn Uyển, TS Phạm H. Đ. Phước † Tiêu chuẩn ngành 10TCN 903 : 2006 Ca cao – Quy trình kỹ thuật trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến. 2006. Bộ Nông nghiệp & PTNT † Tiếp theo: tài liệu hướng dẫn của dự án CARD? 6/30/2009 3 Những nét chính của Kỹ thuật lên men theo 10TCN 903 : 2006 † Ủ đống/ Ủ trong thùng gỗ/ Ủ trong thúng, rổ bọc kín nhưng vẫn thoát dịch nhớt được. † Dùng lá chuối lót dụng cụ ủ lên men † Đảo trộn khối hạt sau mỗi 2 ngày ủ † Thời gian ủ 4-7 ngày; không ủ quá 8 ngày † Kết thúc quá trình ủ ngay khi nhiệt độ khối ủ đạt tối đa (khoảng 45oC - 50oC) và bắt đầu giảm nhanh. 6/30/2009 4 Những nét chính của Kỹ thuật phơi sấy theo 10TCN 903 : 2006 † Nhiệt độ khối hạt ca cao không được vượt quá 65oC. Không làm khô hạt quá nhanh hay quá chậm. Thời gian phơi 5-10 ngày, thời gian sấy cơ học trung bình 2 ngày. Các SD làm khô ca cao trong vòng 4-5 ngày. † Dụng cụ phơi: sàn gỗ-tre-nứa, nong, nia, sân xi măng † bề dầy lớp hạt khoảng 3-5 cm † Đảo trộn hạt 4-6 lần trong ngày (những ngày đầu đảo nhiều hơn) † Khi hạt khô, cần đưa ngay vào nhà, để nguội, bao gói, bảo quản † Tránh phơi ca cao lâu trên 10 ngày † Sau khi phơi, kiểm tra và kết quả lên men: Tỉ lệ hạt nâu 60% trở lên được coi là loại lên men tốt; 45%-60% là loại lên men khá và dưới 45% là lên men kém 6/30/2009 5 Chế biến ca cao tại Tây Nguyên và WASI Thu hoạch Lưu trữ trái Lên men Bảo quản hạt Phơi, sấy Tách hạt 6/30/2009 6 Chế biến ca cao tại Tây Nguyên † Nông dân ca cao chưa được tập huấn đầy đủ về kỹ thuật lên men và phơi sấy cũng như tiêu chuẩn hạt ca cao xuất khẩu. † Các tổ chức có thể hướng dẫn kỹ thuật chế biến ca cao: WASI, Trung tâm Khuyến nông Đaklak, Đak-Man, Cargill. † Chất lượng ca cao lên men không đồng đều. Nhiều sản phẩm của nông dân không bán được do chưa lên men. † Chất lượng có chiều hướng cải thiện do nông dân tiếp cận từng bước với KHKT 6/30/2009 7 Thực hành phơi ở Tây Nguyên 6/30/2009 8 Một số kết quả khảo sát về chế biến ca cao tại Tây Nguyên vụ chính 2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill - VN Tỉnh Mức độ chín của quả Số ngày lưu giữ quả sau hái Số ngày ủ lên men Phương pháp lên men Số ngày phơi Bến Tre 75% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Tiền Giang 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 BR-VT 60% 7 5 Ủ Thùng 5-6 Đồng Nai 85% 7 6 Ủ Thùng 5-6 Đaklak 40% 7 5-6 Ủ Thùng 6-8 Đak Nông 45% 8 6 Ủ Thùng 6-8 6/30/2009 9 Chất lượng ca cao Tây Nguyên vụ chính 2007/08 (11/07-2/08) – theo Cargill VN Tiêu chuẩn Tây Nguyên (Đaklak, Đak Nông) Đông Nam bộ (BR-VT, Đồng Nai) Tây Nam bộ (Bến Tre, Tiền Giang) Số hạt/100 g 98,0 98,0 95,0 Độ ẩm 7,5 7,3 7,1 Tỉ lệ hạt lên men hoàn toàn % 76,7 72,5 77,7 Tỉ lệ hạt lên men một phần % 19,0 23,0 19,5 Tỉ lệ hạt tím hoàn toàn % 3,3 3,0 1,7 Tỉ lệ hạt chai sạn % 0,3 0,5 0,4 Tỉ lệ nấm mốc % 0,4 0,2 0,1 Tỉ lệ nẩy mầm, hư hại % 0,3 0,8 0,6 Tỉ lệ tạp chất % 0,9 0,1 0,1 6/30/2009 10 Thử nghiệm dụng cụ lên men và sử dụng HH tại WASI 2003/04 † Dùng thùng xốp để lên men † HH giản đơn: khung sắt thưa, lợp PP, cao 0,7-0,8m; diện tích 1,5-2 m2 rẻ tiền. † Khá hiệu quả. Nguy cơ mùi vị hỏng 6/30/2009 11 Thử nghiệm sấy ca cao trong SD giản đơn tại WASI 2003/04 † Kiểu SD tunen. Cao 1 m; rộng 3 m2 Khung làm bằng ống nhựa và gỗ † Có cửa mở khi cần thiết † Đổ trực tiếp ca cao trên sân xi măng † Ca cao nhanh khô nhưng thao tác đảo bất tiện 6/30/2009 12 Lên men trong thùng tại WASI giai đoạn Dự án CARD (2005-2007) † Ủ trong thùng gỗ và có thể bọc xốp bên ngoài. Đáy thùng khoan lỗ hoặc ghép các thanh gỗ tạo khe hở. Có thể ủ trong thùng xốp lót lá chuối hoặc trng thúng. † Khá hiệu quả. 6/30/2009 13 Thực hành phơi/sấy tại WASI giai đoạn Dự án CARD (2005-2007) 6/30/2009 14 Chất lượng ca cao của WASI (xưởng chế biến Công ty Ea-kmat) † Đakman là nhà tiêu thụ chính † Năm 2003: không bán được do hầu hết hạt tím (không lên men) – WASI chưa quan tâm đến chất lượng ca cao. † Năm 2004: bán dưới giá chuẩn của Đakman † Năm 2005: bán bằng giá chuẩn của Đakman † Năm 2006 và 2007 (thời gian triển khai dự án CARD): bán cao hơn giá chuẩn của Đakman do được thưởng. Sự trợ giúp kỹ thuật của Dự án CARD đã giúp chất lượng ca cao của WASI được cải thiện.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfdu_an_nong_nghiep_188__2518.pdf