Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH . vi DANH SÁCH BẢNG . vii CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1 1.1 TỔNG QUAN . 1 1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1NGUYÊN LIỆU . 3 2.1.1 Giới thiệu về cá tra . 3 2.1.2Đặc điểm sinh học của cá . 3 2.1.3 Thành phần hóa học của cá Tra . 5 2.1.4 Giới thiệu vế vụn cá tra 7 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 8 2.2.1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền . 8 2.2.2 Chất phụ gia trong chế biến đồ hộp cá nghiền 8 2.3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGHIỀN 14 2.3.1 Quy trình 14 2.3.2 Thuyết minh quy trình . 14 2.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐỒ HỘP 17 2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu trong quá trình chế biến 17 2.4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xay trong chế biến đồ hộp cà nghiền17 2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình hấp và tiệt trùng sản phẩm . 18 2.5 HỆ VI SINH VẬT TRONG ĐỒ HỘP . 20 2.5.1 Vi khuẩn . 20 2.5.2 Nấm mốc 22 2.5.3 Nấm men 22 2.6 QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM 22 2.7 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ NHIỆT 23 2.8 XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ THANH TRÙNG F 23 2.9 CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN . 26 2.9.1 Hư hỏng do vi sinh vật 26 2.9.2 Đồ hộp bị hư do hiện tượng hóa học . 27 2.9.3 Đồ hộp bị hư do tác động cơ lý . 27 2.10 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP . 27 2.10.1 Yêu cầu về nguyên liệu . 27 2.10.2 Chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp 28 2.10.3 Yêu cầu về chất phụ gia 28 2.10.4 Chỉ tiêu cảm quan 28 2.10.5 Chỉ tiêu hóa lý 28 2.10.6 Chỉ tiêu về bao bì sử dụng 28 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 30 3.1 PHƯƠNG TIỆN . 30 3.1.1 Thiết bị - dụng cụ 30 3.1.2 Hóa chất 30 3.1.3 Nguyên liệu và phụ gia . 30 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.2.1 Quy trình tổng quát chế biến đồ hộp vụn cá tra nghiền được áp dụng trong thí nghiệm . 3.2.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 32 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ HẤP SƠ BỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 37 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA SẢN PHẢM 40 4.3 XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 50 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ 52 5.1 KẾT LUẬN 52 5.2ĐỀ NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 53

pdf90 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2389 | Lượt tải: 4download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
xác định hàm lượng ẩm 2.1.1. Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi - Chuẩn bị 3 cốc/ mẫu (sản phẩm và nguyên liệu). - Sấy cốc ở 1050C trong cho đến khi khối lượng cốc không đổi. - Làm nguội trong bình hút ẩm. - Cân - ghi khối lượng từng cốc (m1) - Cân mẫu cho vào cốc (m2), khối lượng mẫu 5g không nghiền mịn mẫu. Ta có: G1 = m1 + m2 - Cho vào tủ sấy ở 1050C. Cân mẫu G1 nhiều lần cho đến khi khối lượng không đổi (kết quả 2 lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g cho một mẫu thử. Ta được G2. Tính kết quả theo công thức: Với: G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m2: khối lượng nguyên liệu (5g) Sai lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song. 2.1.2. Xác định độ ẩm bằng thiết bị Moisture analyser Hình 2.1: Thiết bị Moisture analyser X = (G1 – G2) x 100/m2 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang III - Nghiền nhỏ mẫu (khối lượng mẫu lớn hơn 0,5g), cho vào thiết bị trên, cài đặt nhiệt độ sấy ở 1050C. - Độc kết quả hiện thị trên máy. 2.2. Nguyên tắc và phương pháp đo màu Phương pháp đo màu sản phẩm dựa vào tính chất quang học của vật liệu + Khả năng phản xạ ánh sáng + Khả năng hấp thụ ánh sáng Phương pháp - Sử dụng hệ đo màu với 3 giá trị L, a, b - Giá trị L thể hiện độ trắng - Giá trị a: đi từ -a đến +a tương ứng với màu từ xanh đến đỏ - Giá trị b: đi từ -b đến +b tương ứng với màu từ xanh dương đến vàng. Đo bằng máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể hiện mức độ trắng sáng của sản phẩm. Đo ít nhất ở 3 vị trí trên mỗi mẫu Hình 2.2: Biểu đồ màu (Lab Chart) Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang IV Hình 2.3: Máy đo màu Colorimeter 2.3. Nguyên tắc và phương pháp đo cấu trúc Sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền được cắt thành các mẫu độ dày 10mm. Tiến hành đo cấu trúc (g lực) của các mẫu này bằng thiết bị đo cấu trúc Rheo Tex ở thí nghiệm 1 và thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-XT2i ở thí nghiệm 2, dựa trên việc tác động lực phá vỡ (sử dụng đầu đo P5S) lên mẫu đến 60% chiều dày mẫu ban đầu. Kết quả thu được là trung bình cộng của 3 lần đo đạc cho mỗi mẫu. 2.4. Xác định hàm lượng béo của nguyên liệu và sản phẩm Nguyên tắc: dựa trên khả năng hòa tan của lipid trong dung môi hữu cơ không phân cực (Ether dầu hỏa), dùng dung môi hữu cơ để trích ly lipid ra khỏi nguyên Hình 2.4: Máy đo cấu trúc Rheo Tex Hình 2.5: Máy đo cấu trúc Texture Analyser Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang V liệu đã được nghiền nhỏ bằng phương pháp gián tiếp: Xác định chênh lệch khối lượng nguyên liệu khô trước và sau khi chiết suất lipid ra khỏi nguyên liệu. Tiến hành: - Sấy khô nguyên liệu đã được nghiền nhuyễn đến khối lượng không đổi. Cân chính xác 5g nguyên liệu (sử dụng cân phân tích), cho vào giấy lọc đã được sấy khô, dùng chỉ gói kín lại. - Đặc túi giấy có chứa mẫu vào trụ chiết. - Cho dung môi ether dầu hỏa vào trụ chiết sao cho lượng dung môi ngập hết toàn bộ mẫu. - Mở vòi nước, thiết bị tạo áp suất - Cài đặt chương trình. - Chiết trong 4 – 8 giờ trích ly hoàn toàn chất béo. Thử thời điểm kết thúc quá trình trích ly bằng cách dùng gói sản phẩm quét lên đĩa kính đồng hồ sạch. Sau khi dung môi bay hơi hết, trên mặt kính đồng hồ không để lại vết dầu loang thì xem như lipid đã được trích ly hoàn toàn. Tính toán kết quả: Sấy mẫu ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi, cân xác định khối lượng. Hàm lượng lipid có trong 100g nguyên liệu được tính theo công thức sau: X = (a – b)x100/m Trong đó : - X: hàm lượng lipid tính theo %. - a: khối lượng mẫu trước khi phân tích béo (g). - b: khối lượng mẫu sau khi phân tích béo (g). - m: khối lượng nguyên liệu đem đi phân tích (g). Hình 2.6: Thiết bị trích ly béo tự động Soxtherm Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang VI 2.5. Cách xác định vi sinh tổng số 2.5.1. Cách tiến hành Dùng pipet phân độ nhỏ hút một lượng mẫu xác định từ 1 ml vào đĩa petri vô trùng. Sau đó thêm môi trường thạch đã nóng chảy 12 – 15ml, lắc tròn theo hai chiều khác nhau để trộn đều. Chú ý: vi sinh vật được đếm theo cách này phải chịu được nhiệt độ nóng chảy của thạch (450C ). Điều quan trọng trong phương pháp này là số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa không quá lớn thường là từ 25 đến 250 khuẩn lạc. Để có số khuẩn lạc trên đĩa phù hợp, mẫu thường được pha loãng. Do hiếm khí biết được nồng độ vi sinh vật trong mẫu nên ta phải pha loãng vài nồng độ, thường là theo nồng độ thập phân (1/10; 1/100; 1/1000;…). 2.5.2. Cách tính và ghi nhận kết quả theo phương pháp đếm khuẩn lạc Sau khi ủ trong điều kiện thời gian và nhiệt độ thích hợp, đếm khuẩn lạc trên các cặp đĩa (hai đĩa cấy cùng nồng độ pha loãng) có khoảng đếm thích hợp (25 đến 250 khuẩn lạc trên đĩa). Khi chỉ có một khoảng đếm cho nồng độ thích hợp, tính số trung bình từ hai cặp đĩa của mỗi nồng độ đó và ghi nhận kết quả như tổng số vi sinh vật hiếu khí. Khi hai nồng độ cho khoảng đếm thích hợp, tính số trung bình từ hai cặp đĩa của mỗi nồng độ, sau đó lấy trung bình từ hai nồng độ và ghi nhận như tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đối với những trường hợp bất thường (không đĩa nào trong cặp đĩa hoặc chỉ có một đĩa có số đếm thích hợp…) có thể đếm và ghi nhận kết quả theo hướng dẫn sau (FDA - 1984): - Hai đĩa có số đếm dưới 25 Đếm số khuẩn lạc thực có trên mỗi đĩa cấy cùng nồng độ đó, tính số khuẩn lạc trung bình cho mỗi đĩa và nhân với số lần pha loãng để có được số ước định của tổng số vi sinh vật hiếu khí. Đánh dấu kết quả bằng (*) để biết rằng đây là kết quả ước định từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 - 250) - Hai đĩa có số đếm trên 250 Đếm số khuẩn lạc trên vài vùng đại diện của đĩa ( 1/4; 1/6.. diện tích đĩa) rồi qui ra cho diện tích toàn đĩa. Giá trị trung bình của hai đĩa được ghi nhận như tổng số vi sinh vật hiếu khí ước định. Đánh dấu kết quả bằng (*) để biết rằng đây là kết quả ước định từ những đĩa nằm ngoài ngưỡng 25 - 250. Sau khi có kết quả từ các đĩa ta có công thức tính tổng vi khuẩn hiếu khí trong 1ml (hay 1g) sản phẩm l: Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang VII 2.6. Các loại máy cắt, xay Máy cắt Để tạo hỗn hợp gồm thịt, nước, mỡ, người ta thường sử dụng một máy cắt. Máy này được cấu tạo gồm một cái bát lớn và một bộ dao quay xung quanh một trục dùng thực hiện việc cắt trực tiếp nguyên liệu nhưng có vẻ như các thớ thịt sau khi cắt có kích thước biến đổi không giống nhau. Máy đa năng này cũng được sử dụng để chế biến khối paste mịn, tạo khối past đồng nhất. Số lượng dao biến đổi từ 3 đến 12, hình dạng và thứ tự lắp ráp trên trục của chúng cũng khác nhau. Loại máy này thường thấy trong các ngành công nghiệp khác và nó cũng được dùng cho những nguyên liệu hoàn toàn khác biệt. Có lẽ vì vậy mà người ta nhận thấy nó thiếu hẳn tính chuyên biệt. Có hai dạng khái niệm: máy cắt có chậu chuyển động và máy cắt có chậu cố định. + Máy cắt có chậu chuyển động Máy bao gồm một cái chậu có dạng cái bát hình xuyến quay xung quanh một trục thẳng đứng và một trục quay nằm ngang có gắn các lưỡi dao với vận tốc đến 6000vòng/phút. Thể tích chậu thay đổi từ 60 đến 1200l. Chậu quay sẽ đảm bảo đồng hóa tốt thịt nạc và mỡ; hơn nữa, nhiều bố trí khác cũng được thực hiện nhằm cải thiện năng suất thiết bị: - Khả năng tác động đến vận tốc dao phụ thuộc vào vận tốc của chậu, - Khả năng đảo chiều quay, - Được thực hiện trong chân không bao xung quanh việc cắt thịt, - Ổn định nhiệt của chậu bằng một hệ thống có vỏ bọc đôi, - Đáp ứng tốt ngay cả khi chậu rỗng. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang VIII Hình 2.7 : Sơ đồ một máy cắt có chậu chuyển động + Máy cắt có chậu cố định Máy bao gồm một chậu cố định, một trục nằm ngang có gắn các lưỡi dao, và một tay trộn; dung lượng gồm từ 1đến 120l. Khoảng cách giữa các dao tương ứng với đáy chậu cũng như khoảng cách giữa chúng có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến, loại máy cắt này cũng có thể chịu được tác động của chân không và có khả năng ổn định nhiệt của chậu. Hình 2.8: Sơ đồ một máy cắt có chậu cố định Máy xay Máy được cấu tạo từ ba bộ phận cơ học chính: một hay hai trục vít vô tận, một hay nhiều dao chuyển động, và một hay nhiều bản mỏng cố định có đục lỗ. Nguyên liệu được phá vỡ nhờ trục vít quay đến một hay nhiều bản mỏng. Các lưỡi dao từ 4 hoặc 8 nhánh, một hoặc hai mặt cắt, được lắp ráp xen kẽ với các bản mỏng, bằng cách quay xung quanh một trục nằm ngang, các dao này sẽ đảm nhiệm việc cắt nghiền thịt. Thêm vào đó, việc phá vỡ nguyên liệu được thực hiện dưới tác dụng của lực nén ép; kết quả là tạo ra sự biến dạng của mạng liên kết, các sợi cơ và tế bào tích mỡ. Nếu xem những thớ thịt thu được có dạng hình trụ thì kích thước paste thịt bị (ép vọt ra), Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang IX theo mặt phẳng của tấm bản, sẽ xấp xỉ bằng đường kính của các lỗ đi ra ngoài. Kích thước các thớ cấu thành của thịt nghiền, theo trục vít dẫn, phụ thuộc một phần vào vài đặc điểm cơ học, số lượng nhánh dao, sự mài sắc một hay hai bề mặt và một phần vào vận tốc quay của vít. Sự làm nóng nguyên liệu tiếp theo sau sự trở lui của nó trong trục dẫn, do khác biệt về lưu lượng giữa vít và các lỗ bản mỏng, là một trong những vấn đề đặt ra khi thực hiện tiến trình; đó là nội dung cần nghiên cứu của các nhà chế tạo dụng cụ. Cuối cùng, điều cần thiết là phải chỉ ra rằng vận tốc quay của dao và của vít có thể độc lập với nhau trong những điều kiện thích ứng hiện thời. (Theo JACQUET (1986)). Hình 2.9: Sơ đồ máy xay 2.6. Máy ghép nắp hộp Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau. Có thể chia các máy ghép nắp làm 4 loại chính: - Máy ghép thủ công : Năng suất của máy là 6 - 10 hộp /phút, cao nhất không quá 20 hộp /phút. - Máy ghép bán tự động : Năng suất 20 - 25 hộp / phút. - Máy ghép tự động : Năng suất 120 hộp / phút. - Máy ghép tự động chân không. Tiến hành ghép kín nắp vào bao bì sắt tây hay thủy tinh, hầu hết người ta dùng nắp bằng kim loại, chủ yếu là sắt tây. - Khi ghép kín hộp sắt người ta ghép kín bằng mối ghép kép, tức là chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều cuộn lại. - Khi ghép kín nắp bao bì thùy tinh bằng sắt, ghép kín bằng mối ghép đơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang X `` Hình 2.10. Cấu tạo hệ thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) PHỤ LỤC 3: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 3.1. Điểm đánh giá cấu trúc của thí nghiệm 1 Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm sản phẩm 5 Khối cá liên kết tốt, cấu trúc đồng nhất 4 Khối cá liên kết tốt, cấu trúc khá đồng nhất 3 Khối cá liên kết khá tốt, cấu trúc khá đồng nhất 2 Khối cá rất ít liên kết, cấu trúc kém đồng nhất Cấu trúc 1 Khối cá rời rạc, không tạo thành cấu trúc đồng nhất 3.2. Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm sản phẩm 5 Khối cá liên kết tốt, cấu trúc đồng nhất 4 Khối cá liên kết tốt, cấu trúc khá đồng nhất 3 Khối cá liên kết khá tốt, cấu trúc khá đồng nhất 2 Khối cá rất ít liên kết, cấu trúc kém đồng nhất Cấu trúc 1 Khối cá rời rạc, không tạo thành cấu trúc đồng nhất 5 Có mùi thơm rất đặc trưng của sản phẩm 4 Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm 3 Có mùi đặc trưng của sản phẩm, hơi có mùi tanh hoặc mùi lạ khác 2 Mùi kém đặc trưng của sản phẩm, có mùi tanh hoặc mùi lạ khác Mùi 1 Không có mùi đặc trưng của sản phẩm, có mùi tanh hoặc mùi lạ khác 5 Vị hài hoà, có vị ngọt đặc trưng 4 Vị hài hoà 3 Vị khá hài hoà 2 Vị hơi mặn hoặc hơi lạt, kém hài hoà Vị 1 Vị quá mặn hoặc quá lạt, không hài hoà 5 Màu hồng sáng đặc trưng của sản phẩm 4 Màu hồng đặc trưng của sản phẩm 3 Màu hồng, hơi sậm, kém đặc trưng 2 Màu sậm tái không đều Màu sắc 1 Màu quá sậm Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XI PHỤ LỤC 4: THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm. Mối quan hệ giữa độ chân không và thời gian hấp sản phẩm. ANOVA Table for Do_chan_khong by Thoi_gian_hap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1354.4 4 338.6 6.26 0.0349 Within groups 270.5 5 54.1 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1624.9 9 Multiple Range Tests for Do_chan_khong by Thoi_gian_hap -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian_hap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.0 X 15 2 14.5 XX 20 2 21.0 XX 25 2 25.0 XX 30 2 35.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 15 -14.5 18.9074 0 - 20 *-21.0 18.9074 0 - 25 *-25.0 18.9074 0 - 30 *-35.0 18.9074 15 - 20 -6.5 18.9074 15 - 25 -10.5 18.9074 15 - 30 *-20.5 18.9074 20 - 25 -4.0 18.9074 20 - 30 -14.0 18.9074 25 - 30 -10.0 18.9074 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Giá trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8.2 4 2.05 1.59 0.1867 Within groups 83.6429 65 1.28681 ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XII Total (Corr.) 91.8429 69 Multiple Range Tests for diem by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 14 2.78571 X 20 14 2.85714 XX 0 14 2.92857 XX 15 14 3.42857 XX 25 14 3.64286 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 15 -0.5 0.856284 0 - 20 0.0714286 0.856284 0 - 25 -0.714286 0.856284 0 - 30 0.142857 0.856284 15 - 20 0.571429 0.856284 15 - 25 -0.214286 0.856284 15 - 30 0.642857 0.856284 20 - 25 -0.785714 0.856284 20 - 30 0.0714286 0.856284 25 - 30 *0.857143 0.856284 Cấu trúc của sản phẩm ANOVA Table for cau_truc by Thoi_gian_hap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 33.5514 4 8.38784 7.62 0.0004 Within groups 27.5131 25 1.10053 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 61.0645 29 Multiple Range Tests for cau_truc by Thoi_gian_hap -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian_hap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 11.0533 X 20 6 11.5442 X 30 6 12.2512 XX 25 6 13.238 XX 0 6 13.9237 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 15 *2.87033 1.24741 0 - 20 *2.3795 1.24741 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XIII 0 - 25 0.685667 1.24741 0 - 30 *1.6725 1.24741 15 - 20 -0.490833 1.24741 15 - 25 *-2.18467 1.24741 15 - 30 -1.19783 1.24741 20 - 25 *-1.69383 1.24741 20 - 30 -0.707 1.24741 25 - 30 0.986833 1.24741 -------------------------------------------------------------------------------- Màu sắc của sản phẩm ANOVA Table for mau_sac by Thoi_gian_hap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 54.7829 4 13.6957 21.46 0.0000 Within groups 15.9581 25 0.638326 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 70.741 29 Multiple Range Tests for mau_sac by Thoi_gian_hap (∆E) -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian_hap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 41.3394 X 15 6 41.4867 X 20 6 41.7049 XX 25 6 42.5213 X 30 6 44.9834 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 15 -0.147249 0.950017 0 - 20 -0.365482 0.950017 0 - 25 *-1.1819 0.950017 0 - 30 *-3.64396 0.950017 15 - 20 -0.218233 0.950017 15 - 25 *-1.03466 0.950017 15 - 30 *-3.49671 0.950017 20 - 25 -0.816423 0.950017 20 - 30 *-3.27848 0.950017 25 - 30 *-2.46205 0.950017 -------------------------------------------------------------------------------- Độ ẩm của sản phẩm ANOVA Table for do_am by thoi_gian_hap Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XIV Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10.3483 4 2.58707 0.26 0.8945 Within groups 50.5661 5 10.1132 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 60.9144 9 Multiple Range Tests for do_am by thoi_gian_hap -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi_gian_hap Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 2 61.885 X 25 2 63.25 X 0 2 63.435 X 20 2 64.2 X 15 2 64.92 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 15 -1.485 8.1748 0 - 20 -0.765 8.1748 0 - 25 0.185 8.1748 0 - 30 1.55 8.1748 15 - 20 0.72 8.1748 15 - 25 1.67 8.1748 15 - 30 3.035 8.1748 20 - 25 0.95 8.1748 20 - 30 2.315 8.1748 25 - 30 1.365 8.1748 -------------------------------------------------------------------------------- Thí nghiệm 2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản của sản phẩm. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến cấu trúc của sản phẩm ANOVA Table for cau_truc by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 9666.37 7 1380.91 7.26 0.0000 Within groups 34997.9 184 190.206 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 44664.3 191 Multiple Range Tests for cau_truc by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XV B4C1 24 91.4917 X B1C1 24 92.8142 X B3C2 24 94.8375 X B4C2 24 99.1292 XX B2C2 24 104.508 XX B1C2 24 106.883 XX B3C1 24 107.538 X B2C1 24 111.692 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 - B1C2 *-14.0692 7.85482 B1C1 - B2C1 *-18.8775 7.85482 B1C1 - B2C2 *-11.6942 7.85482 B1C1 - B3C1 *-14.7233 7.85482 B1C1 - B3C2 -2.02333 7.85482 B1C1 - B4C1 1.3225 7.85482 B1C1 - B4C2 -6.315 7.85482 B1C2 - B2C1 -4.80833 7.85482 B1C2 - B2C2 2.375 7.85482 B1C2 - B3C1 -0.654167 7.85482 B1C2 - B3C2 *12.0458 7.85482 B1C2 - B4C1 *15.3917 7.85482 B1C2 - B4C2 7.75417 7.85482 B2C1 - B2C2 7.18333 7.85482 B2C1 - B3C1 4.15417 7.85482 B2C1 - B3C2 *16.8542 7.85482 B2C1 - B4C1 *20.2 7.85482 B2C1 - B4C2 *12.5625 7.85482 B2C2 - B3C1 -3.02917 7.85482 B2C2 - B3C2 *9.67083 7.85482 B2C2 - B4C1 *13.0167 7.85482 B2C2 - B4C2 5.37917 7.85482 B3C1 - B3C2 *12.7 7.85482 B3C1 - B4C1 *16.0458 7.85482 B3C1 - B4C2 *8.40833 7.85482 B3C2 - B4C1 3.34583 7.85482 B3C2 - B4C2 -4.29167 7.85482 B4C1 - B4C2 -7.6375 7.85482 -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for cau_truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet_do 9.97363 1 9.97363 0.08 0.7783 B:Thoi_gian_bao_qu 5990.79 3 1996.93 15.92 0.0000 C:thoi_gian_hap 4036.42 3 1345.47 10.73 0.0000 INTERACTIONS AB 132.336 3 44.1119 0.35 0.7880 AC 5619.98 3 1873.33 14.93 0.0000 BC 7674.11 9 852.679 6.80 0.0000 RESIDUAL 21200.7 169 125.448 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XVI TOTAL (CORRECTED) 44664.3 191 Multiple Range Tests for cau_truc by nhiet_do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet_do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121 96 100.884 X 125 96 101.34 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121 - 125 -0.455833 3.90655 Multiple Range Tests for cau_truc by thoi_gian_tiet_trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi_gian_hap Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 70 48 95.3104 X 40 48 99.8487 X 60 48 101.188 X 50 48 108.1 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 40 - 50 *-8.25125 4.51332 40 - 60 -1.33875 4.51332 40 - 70 *4.53833 4.51332 50 - 60 *6.9125 4.51332 50 - 70 *12.7896 4.51332 60 - 70 *5.87708 4.51332 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for cau_truc by Thoi_gian_bao_quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 48 94.7021 X 10 48 98.9029 XX 20 48 100.854 X 15 48 109.988 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 10 -4.20083 4.51332 0 - 15 *-15.2854 4.51332 0 - 20 *-6.15208 4.51332 10 - 15 *-11.0846 4.51332 10 - 20 -1.95125 4.51332 15 - 20 *9.13333 4.51332 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XVII Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến màu sắc của sản phẩm ANOVA Table for GT_a by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 54.3338 7 7.76196 10.70 0.0000 Within groups 168.268 232 0.725291 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 222.601 239 Multiple Range Tests for GT_a by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1C2 30 9.42833 X B2C1 30 9.668 XX B1C1 30 9.97767 XX B2C2 30 10.225 X B3C1 30 10.227 X B4C2 30 10.236 X B4C1 30 10.263 X B3C2 30 11.1483 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 - B1C2 *0.549333 0.433242 B1C1 - B2C1 0.309667 0.433242 B1C1 - B2C2 -0.247333 0.433242 B1C1 - B3C1 -0.249333 0.433242 B1C1 - B3C2 *-1.17067 0.433242 B1C1 - B4C1 -0.285333 0.433242 B1C1 - B4C2 -0.258333 0.433242 B1C2 - B2C1 -0.239667 0.433242 B1C2 - B2C2 *-0.796667 0.433242 B1C2 - B3C1 *-0.798667 0.433242 B1C2 - B3C2 *-1.72 0.433242 B1C2 - B4C1 *-0.834667 0.433242 B1C2 - B4C2 *-0.807667 0.433242 B2C1 - B2C2 *-0.557 0.433242 B2C1 - B3C1 *-0.559 0.433242 B2C1 - B3C2 *-1.48033 0.433242 B2C1 - B4C1 *-0.595 0.433242 B2C1 - B4C2 *-0.568 0.433242 B2C2 - B3C1 -0.002 0.433242 B2C2 - B3C2 *-0.923333 0.433242 B2C2 - B4C1 -0.038 0.433242 B2C2 - B4C2 -0.011 0.433242 B3C1 - B3C2 *-0.921333 0.433242 B3C1 - B4C1 -0.036 0.433242 B3C1 - B4C2 -0.009 0.433242 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XVIII B3C2 - B4C1 *0.885333 0.433242 B3C2 - B4C2 *0.912333 0.433242 B4C1 - B4C2 0.027 0.433242 -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for GT_a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NDTT 0.558735 1 0.558735 0.71 0.4001 B:TGBQ 4.61588 4 1.15397 1.47 0.2129 C:TGTT 11.0324 3 3.67748 4.68 0.0035 INTERACTIONS AB 2.43993 4 0.609982 0.78 0.5418 AC 11.4962 3 3.83207 4.88 0.0027 BC 23.4411 12 1.95343 2.49 0.0046 RESIDUAL 166.606 212 0.785878 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 220.19 239 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for GT_a by Nhiet_do_tiet_trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NDTT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121 120 10.0679 X 125 120 10.1644 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121 - 125 -0.0965 0.239027 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for GT_a by Thoi_gian_bao_quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TGBQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 48 9.94937 X 20 48 9.97917 X 10 48 10.1106 X 5 48 10.2417 X 0 48 10.3 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 5 0.0583333 0.356703 0 - 10 0.189375 0.356703 0 - 15 0.350625 0.356703 0 - 20 0.320833 0.356703 5 - 10 0.131042 0.356703 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XIX 5 - 15 0.292292 0.356703 5 - 20 0.2625 0.356703 10 - 15 0.16125 0.356703 10 - 20 0.131458 0.356703 15 - 20 -0.0297917 0.356703 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for GT_a by Thoi_gian_tiet_trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TGTT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 60 9.80983 X 40 60 10.0218 XX 60 60 10.2957 X 70 60 10.3373 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 40 - 50 0.212 0.319045 40 - 60 -0.273833 0.319045 40 - 70 -0.3155 0.319045 50 - 60 *-0.485833 0.319045 50 - 70 *-0.5275 0.319045 60 - 70 -0.0416667 0.319045 -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến độ ẩm của sản phẩm ANOVA Table for Do_am by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 6.09322 7 0.87046 1.47 0.1934 Within groups 42.7701 72 0.59403 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 48.8633 79 Multiple Range Tests for Do_am by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2C1 10 65.249 X B4C2 10 65.376 X B3C1 10 65.585 XX B4C1 10 65.605 XX B3C2 10 65.626 XX B1C1 10 65.681 XX B2C2 10 65.897 XX B1C2 10 66.202 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 - B1C2 -0.521 0.687113 B1C1 - B2C1 0.432 0.687113 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XX B1C1 - B2C2 -0.216 0.687113 B1C1 - B3C1 0.096 0.687113 B1C1 - B3C2 0.055 0.687113 B1C1 - B4C1 0.076 0.687113 B1C1 - B4C2 0.305 0.687113 B1C2 - B2C1 *0.953 0.687113 B1C2 - B2C2 0.305 0.687113 B1C2 - B3C1 0.617 0.687113 B1C2 - B3C2 0.576 0.687113 B1C2 - B4C1 0.597 0.687113 B1C2 - B4C2 *0.826 0.687113 B2C1 - B2C2 -0.648 0.687113 B2C1 - B3C1 -0.336 0.687113 B2C1 - B3C2 -0.377 0.687113 B2C1 - B4C1 -0.356 0.687113 B2C1 - B4C2 -0.127 0.687113 B2C2 - B3C1 0.312 0.687113 B2C2 - B3C2 0.271 0.687113 B2C2 - B4C1 0.292 0.687113 B2C2 - B4C2 0.521 0.687113 B3C1 - B3C2 -0.041 0.687113 B3C1 - B4C1 -0.02 0.687113 B3C1 - B4C2 0.209 0.687113 B3C2 - B4C1 0.021 0.687113 B3C2 - B4C2 0.25 0.687113 B4C1 - B4C2 0.229 0.687113 -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Do_am - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NDTT 1.20295 1 1.20295 4.02 0.0502 B:TGBQ 9.83782 4 2.45945 8.22 0.0000 C:TGTT 2.36588 3 0.788628 2.64 0.0594 INTERACTIONS AB 3.33727 4 0.834317 2.79 0.0358 AC 2.52438 3 0.841461 2.81 0.0483 BC 14.0322 12 1.16935 3.91 0.0003 RESIDUAL 15.5628 52 0.299285 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 48.8633 79 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do_am by Nhiet_do_tiet_trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NDTT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121 40 65.53 X 125 40 65.7753 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XXI -------------------------------------------------------------------------------- 121 - 125 -0.24525 0.245471 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do_am by Thoi_gian_bao_quan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TGBQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 16 65.3719 X 5 16 65.4112 X 0 16 65.5094 X 10 16 65.6419 X 15 16 66.3287 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 5 0.098125 0.388123 0 - 10 -0.1325 0.388123 0 - 15 *-0.819375 0.388123 0 - 20 0.1375 0.388123 5 - 10 -0.230625 0.388123 5 - 15 *-0.9175 0.388123 5 - 20 0.039375 0.388123 10 - 15 *-0.686875 0.388123 10 - 20 0.27 0.388123 15 - 20 *0.956875 0.388123 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do_am by Thoi_gian_tiet_trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TGTT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 70 20 65.4905 X 50 20 65.573 X 60 20 65.6055 XX 40 20 65.9415 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 40 - 50 *0.3685 0.347148 40 - 60 0.336 0.347148 40 - 70 *0.451 0.347148 50 - 60 -0.0325 0.347148 50 - 70 0.0825 0.347148 60 - 70 0.115 0.347148 -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê giá trị cảm quan của sản phẩm Cảm quan về cấu trúc ANOVA Table for cau_truc by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XXII Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10.8583 7 1.55119 2.20 0.0393 Within groups 78.9333 112 0.704762 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 89.7917 119 Multiple Range Tests for cau_truc by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B4C2 15 3.2 X B3C2 15 3.2 X B1C2 15 3.26667 X B4C1 15 3.46667 XX B1C1 15 3.53333 XX B2C1 15 3.8 XX B2C2 15 3.8 XX B3C1 15 4.06667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 - B1C2 0.266667 0.607376 B1C1 - B2C1 -0.266667 0.607376 B1C1 - B2C2 -0.266667 0.607376 B1C1 - B3C1 -0.533333 0.607376 B1C1 - B3C2 0.333333 0.607376 B1C1 - B4C1 0.0666667 0.607376 B1C1 - B4C2 0.333333 0.607376 B1C2 - B2C1 -0.533333 0.607376 B1C2 - B2C2 -0.533333 0.607376 B1C2 - B3C1 *-0.8 0.607376 B1C2 - B3C2 0.0666667 0.607376 B1C2 - B4C1 -0.2 0.607376 B1C2 - B4C2 0.0666667 0.607376 B2C1 - B2C2 0.0 0.607376 B2C1 - B3C1 -0.266667 0.607376 B2C1 - B3C2 0.6 0.607376 B2C1 - B4C1 0.333333 0.607376 B2C1 - B4C2 0.6 0.607376 B2C2 - B3C1 -0.266667 0.607376 B2C2 - B3C2 0.6 0.607376 B2C2 - B4C1 0.333333 0.607376 B2C2 - B4C2 0.6 0.607376 B3C1 - B3C2 *0.866667 0.607376 B3C1 - B4C1 0.6 0.607376 B3C1 - B4C2 *0.866667 0.607376 B3C2 - B4C1 -0.266667 0.607376 B3C2 - B4C2 0.0 0.607376 B4C1 - B4C2 0.266667 0.607376 -------------------------------------------------------------------------------- Cảm quan về mùi Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XXIII ANOVA Table for MUI by NHAN_TO Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.725 7 0.532143 1.11 0.3641 Within groups 53.8667 112 0.480952 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 57.5917 119 Multiple Range Tests for MUI by NHAN_TO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHAN_TO Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1C2 15 3.33333 X B1C1 15 3.46667 XX B3C2 15 3.53333 XX B2C1 15 3.6 XX B2C2 15 3.73333 XX B4C1 15 3.8 XX B3C1 15 3.8 XX B4C2 15 3.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 - B1C2 0.133333 0.50175 B1C1 - B2C1 -0.133333 0.50175 B1C1 - B2C2 -0.266667 0.50175 B1C1 - B3C1 -0.333333 0.50175 B1C1 - B3C2 -0.0666667 0.50175 B1C1 - B4C1 -0.333333 0.50175 B1C1 - B4C2 -0.4 0.50175 B1C2 - B2C1 -0.266667 0.50175 B1C2 - B2C2 -0.4 0.50175 B1C2 - B3C1 -0.466667 0.50175 B1C2 - B3C2 -0.2 0.50175 B1C2 - B4C1 -0.466667 0.50175 B1C2 - B4C2 *-0.533333 0.50175 B2C1 - B2C2 -0.133333 0.50175 B2C1 - B3C1 -0.2 0.50175 B2C1 - B3C2 0.0666667 0.50175 B2C1 - B4C1 -0.2 0.50175 B2C1 - B4C2 -0.266667 0.50175 B2C2 - B3C1 -0.0666667 0.50175 B2C2 - B3C2 0.2 0.50175 B2C2 - B4C1 -0.0666667 0.50175 B2C2 - B4C2 -0.133333 0.50175 B3C1 - B3C2 0.266667 0.50175 B3C1 - B4C1 0.0 0.50175 B3C1 - B4C2 -0.0666667 0.50175 B3C2 - B4C1 -0.266667 0.50175 B3C2 - B4C2 -0.333333 0.50175 B4C1 - B4C2 -0.0666667 0.50175 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XXIV Cảm quan về vị ANOVA Table for VI by NHAN_TO Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.39167 7 0.770238 1.29 0.2623 Within groups 66.9333 112 0.597619 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 72.325 119 Multiple Range Tests for VI by NHAN_TO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHAN_TO Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1C2 15 3.33333 X B2C2 15 3.53333 XX B1C1 15 3.53333 XX B4C2 15 3.6 XX B3C2 15 3.73333 XX B4C1 15 3.73333 XX B2C1 15 3.86667 XX B3C1 15 4.06667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 - B1C2 0.2 0.559305 B1C1 - B2C1 -0.333333 0.559305 B1C1 - B2C2 0.0 0.559305 B1C1 - B3C1 -0.533333 0.559305 B1C1 - B3C2 -0.2 0.559305 B1C1 - B4C1 -0.2 0.559305 B1C1 - B4C2 -0.0666667 0.559305 B1C2 - B2C1 -0.533333 0.559305 B1C2 - B2C2 -0.2 0.559305 B1C2 - B3C1 *-0.733333 0.559305 B1C2 - B3C2 -0.4 0.559305 B1C2 - B4C1 -0.4 0.559305 B1C2 - B4C2 -0.266667 0.559305 B2C1 - B2C2 0.333333 0.559305 B2C1 - B3C1 -0.2 0.559305 B2C1 - B3C2 0.133333 0.559305 B2C1 - B4C1 0.133333 0.559305 B2C1 - B4C2 0.266667 0.559305 B2C2 - B3C1 -0.533333 0.559305 B2C2 - B3C2 -0.2 0.559305 B2C2 - B4C1 -0.2 0.559305 B2C2 - B4C2 -0.0666667 0.559305 B3C1 - B3C2 0.333333 0.559305 B3C1 - B4C1 0.333333 0.559305 B3C1 - B4C2 0.466667 0.559305 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XXV B3C2 - B4C1 0.0 0.559305 B3C2 - B4C2 0.133333 0.559305 B4C1 - B4C2 0.133333 0.559305 -------------------------------------------------------------------------------- Cảm quan về màu sắc ANOVA Table for mau_sac by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 13.525 7 1.93214 3.54 0.0018 Within groups 61.0667 112 0.545238 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 74.5917 119 Multiple Range Tests for mau_sac by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1C2 15 3.6 X B2C2 15 3.6 X B2C1 15 3.66667 X B1C1 15 3.8 X B3C2 15 3.86667 X B3C1 15 4.06667 XX B4C1 15 4.46667 X B4C2 15 4.46667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 - B1C2 0.2 0.534231 B1C1 - B2C1 0.133333 0.534231 B1C1 - B2C2 0.2 0.534231 B1C1 - B3C1 -0.266667 0.534231 B1C1 - B3C2 -0.0666667 0.534231 B1C1 - B4C1 *-0.666667 0.534231 B1C1 - B4C2 *-0.666667 0.534231 B1C2 - B2C1 -0.0666667 0.534231 B1C2 - B2C2 0.0 0.534231 B1C2 - B3C1 -0.466667 0.534231 B1C2 - B3C2 -0.266667 0.534231 B1C2 - B4C1 *-0.866667 0.534231 B1C2 - B4C2 *-0.866667 0.534231 B2C1 - B2C2 0.0666667 0.534231 B2C1 - B3C1 -0.4 0.534231 B2C1 - B3C2 -0.2 0.534231 B2C1 - B4C1 *-0.8 0.534231 B2C1 - B4C2 *-0.8 0.534231 B2C2 - B3C1 -0.466667 0.534231 B2C2 - B3C2 -0.266667 0.534231 B2C2 - B4C1 *-0.866667 0.534231 B2C2 - B4C2 *-0.866667 0.534231 B3C1 - B3C2 0.2 0.534231 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XXVI B3C1 - B4C1 -0.4 0.534231 B3C1 - B4C2 -0.4 0.534231 B3C2 - B4C1 *-0.6 0.534231 B3C2 - B4C2 *-0.6 0.534231 B4C1 - B4C2 0.0 0.534231 -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ tiệt trùng đến mật số vsv của sản phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí ANOVA Table for VSTS by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 507780.0 7 72540.1 5.56 0.0000 Within groups 939439.0 72 13047.8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.44722E6 79 Multiple Range Tests for Vi_sinh_TS by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B3C2 10 15.5 X B4C2 10 16.5 X B2C2 10 43.7 X B1C2 10 48.3 X B4C1 10 50.1 X B3C1 10 69.9 X B2C1 10 108.1 X B1C1 10 276.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 - B1C2 *227.9 101.834 B1C1 - B2C1 *168.1 101.834 B1C1 - B2C2 *232.5 101.834 B1C1 - B3C1 *206.3 101.834 B1C1 - B3C2 *260.7 101.834 B1C1 - B4C1 *226.1 101.834 B1C1 - B4C2 *259.7 101.834 B1C2 - B2C1 -59.8 101.834 B1C2 - B2C2 4.6 101.834 B1C2 - B3C1 -21.6 101.834 B1C2 - B3C2 32.8 101.834 B1C2 - B4C1 -1.8 101.834 B1C2 - B4C2 31.8 101.834 B2C1 - B2C2 64.4 101.834 B2C1 - B3C1 38.2 101.834 B2C1 - B3C2 92.6 101.834 B2C1 - B4C1 58.0 101.834 B2C1 - B4C2 91.6 101.834 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 - 2009 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang XXVII B2C2 - B3C1 -26.2 101.834 B2C2 - B3C2 28.2 101.834 B2C2 - B4C1 -6.4 101.834 B2C2 - B4C2 27.2 101.834 B3C1 - B3C2 54.4 101.834 B3C1 - B4C1 19.8 101.834 B3C1 - B4C2 53.4 101.834 B3C2 - B4C1 -34.6 101.834 B3C2 - B4C2 -1.0 101.834 B4C1 - B4C2 33.6 101.834 -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for Vi_sinh_TS - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet_do_TT 180785.0 1 180785.0 28.53 0.0000 B:Thoi_gian_BQ 192497.0 4 48124.3 7.59 0.0001 C:Thoi_gian_TT 206910.0 3 68970.0 10.88 0.0000 INTERACTIONS AB 97075.6 4 24268.9 3.83 0.0084 AC 120085.0 3 40028.4 6.32 0.0010 BC 320364.0 12 26697.0 4.21 0.0001 RESIDUAL 329503.0 52 6336.59 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.44722E6 79 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Vi_sinh_TS by Thoi_gian_BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi_gian_BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 16 20.1875 X 5 16 45.8125 X 10 16 61.0625 XX 20 16 106.75 XX 15 16 158.875 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 5 -25.625 56.4748 0 - 10 -40.875 56.4748 0 - 15 *-138.688 56.4748 0 - 20 *-86.5625 56.4748 5 - 10 -15.25 56.4748 5 - 15 *-113.063 56.4748 5 - 20 *-60.9375 56.4748 10 - 15 *-97.8125 56.4748 10 - 20 -45.6875 56.4748 15 - 20 52.125 56.4748 --------------------------------------------------------------------------------

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfKhảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền.pdf