Khảo sát khả năng sử dụng chitosan trong chế biến sản phẩm đồ hộp thịt vụn đỏ cá tra nghiền

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN . i TÓM LƯỢC .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU . 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 3 2.1 SƠ LƯỢC VỀ THỦY SẢN 3 2.1.1 Vài nét về cá tra 3 2.1.2 Thành phầ n hóa học của cá tra . 3 2.1.3 Biến đổi do vi sinh vật . 5 2.1.4 Sơ lược về vụn thịt cá tra . 7 2.2 SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP . 7 2.3 CHITIN VÀ CHITOSAN . 12 2.4 Phụ gia trong thực phẩm . 21 2.4.1 Carrageenan 21 2.4.2 Gelatin 23 2.4.3 Muối nitrat 24 2.4.4 Tinh bột 24 2.4.5 Muối NaCl 25 2.4.6 Tri polyphosphate . 25 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 26 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆ M . 26 3.2 Phương pháp nghiên cứu . 27 3.3 Các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình thực hiện thí nghiệm . 33 3.4 Xử lý số liệu: Kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê bằng phần mềm Statgraphic 4.0 . 33 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 34 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 45 PHỤ LỤC .I

pdf64 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 2499 | Lượt tải: 6download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Khảo sát khả năng sử dụng chitosan trong chế biến sản phẩm đồ hộp thịt vụn đỏ cá tra nghiền, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
nhiệt ñộ 30ºC có quạt gió. Sản phẩm thu ñược có thể bảo quản tốt ở nhiệt ñộ bình thường. Tuỳ theo ñộ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, ñộ ẩm càng thấp thời gian bảo quản càng dài. Với ñộ ẩm 26 - 30%, cá khô bảo quản ñược 83 ngày, mực khô giữ ñược 85 ngày còn ở ñộ ẩm 41 - 45% thì cá khô giữ ñược 17 ngày, mực khô ñược 19 ngày (Nguồn: Công Nghiệp & Thương Mại, số 22/2004, trang 10 – 11) Ngoài ra chitosan còn ñược ứng dụng trong bảo quản các sản phẩm như trứng, trái cây và rau cả, Kimchi, Mayonnaise, mì, bánh bò, xúc xích, dấm...nhờ khả năng ức chế vi sinh vật, trì hoãn sự oxi hóa chất béo và khả năng cải thiện màu sắc các sản phẩm từ thịt. 2.4 Phụ gia trong thực phẩm Là những chất không ñược coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, ñảm bảo an tòan cho sức khoẻ; ñược chủ ñộng cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ. Nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, ñộ kiềm hoặc ñộ acid của thực phẩm, ñể có thể ñáp ứng ñược nhu cầu thực phẩm, có thể tăng khả năng vận chuyển, bảo quản,….  Một số yêu cầu ñối với phụ gia Phụ gia sử dụng ñể bảo quản, chế biến thuỷ sản phải nằm trong danh mục các chất phụ gia ñược phép sử dụng cho thực phẩm từng quốc gia. Phụ gia phải có những công bố theo ñúng qui ñịnh, có nguồn gốc, thời hạn sử dụng, ñảm bảo ñộ tinh khiết và có yêu cầu kỹ thuật khác. Cũng có những phụ gia có giới hạn tối ña cho phép sử dụng trong chế biến thuỷ sản ñược qui ñịnh cụ thể. 2.4.1 Carrageenan  Thành phần hóa học Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat ñược gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là một Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 22 polysaccharid ñơn lẻ, có cấu trúc nhất ñịnh mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan.  Tính chất Các sản phẩm có carrageenan ñã ñược sử dụng phổ biến trong nhiều thế kỹ. Nhiều nghiên cứu ñã chứng minh ñộ an toàn của carrgeenan, nó không gây ñộc, không có dấu hiệu gây viêm loét trên cơ thể và có thể sử dụng trong thực phẩm với một lượng không giới hạn.  ðộ ẩm Tùy khả năng tan trong nước mà có ñộ ẩm khác nhau, khả năng của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt ñộ, pH, nồng ñộ của ion và các chất tan khác.  ðộ nhớt ðộ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt ñộ, dạng, trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt ñộ và lực ion của dung dịch tăng thì ñộ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành dung dịch có ñộ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan có thể tạo dung dịch có ñộ nhớt tới 2000 Mpa.  Có khả năng tương tác với protein  Khả ngăng tạo gel tốt Tỉ lệ sử dụng carrageenan trong các sản phẩm khác nhau Thịt và gia cầm, 30.39% Bơ sữa, 43.14% Nước dạng gel, 14.71% Kem ñánh răng, 7.84% Các sản phẩm khác, 3.29% Hình 6.Tỉ lệ sử dụng cargeenan Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 23 2.4.2 Gelatin Gelatin là các polypeptit cao phân tử, dẫn xuất của nó là từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại ñộng vật, bao gồm: xương, da, …Gelatin có rất nhiều ứng dụng, nó ñược ứng dụng trong thực phẩm như là tăng khả năng liên kêt trong ñồ hộp thịt nghiền, một chất làm trong nước quả... Gelatin ñược sử dụng trong các món ngọt chiếm 8-10% trọng lượng khô, trong yogurt 0.3- 3% như một chất làm ñặc….  Cấu tạo Gelatin bao gồm 1/3 gycerine, proline, và còn lại là 4-hydroxyproline. Một cấu trúc tiêu biểu : -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro- Hình 7. Cấu trúc gelatin  Thành phần  Protein: 85-90%  Ẩm: 8-13%  Tro: 0.5-2%  Tính chất của gelatin  Cơ chế tạo gel Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó. Khi gia nhiệt sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển từ sol sang gel có tính thuận nghịch và có thể lập ñi lập lại nhiều lần. ðây là tính chất ñặc biệt ñược ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Gelatin có nhiệt ñộ nóng chảy thấp 27-340C và có thể tan chảy trong miệng.  ðộ bền gel Có khả năng tạo gel mà không cần dung phối hợp với chất nào khác là tính chất rất quan trọng của gelatin. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 24 Hầu hết các ứng dụng của gelatin là sử dụng tính chất vật lý ñặc biệt của nó hơn vì giá trị dinh dưỡng. Các tính chất quan trong của gelatin là: ♦ Tạo gel thuận nghịch ♦ Có nhiệt ñộ nóng chảy thấp ♦ Tạo gel một mình ( không sử dụng chất trợ ñông) 2.4.3 Muối nitrat Sodium nitrite ñược sử dụng như một chất ổn ñịnh màu và bảo quản thịt, cá. Ở dạng tinh khiết, Sodium nitrite có dạng bột màu trắng hoặc màu vàng nhạt, dể bị hút ẩm và có khả năng hòa tan trong nước. Tác dụng của nitrat Việc bổ sung nitrat vào trong thực phẩm vì nó có rất nhiều tác dụng như: Ổn ñịnh màu, góp phần tạo hương vị ñặc trưng, hạn chế một số ñộc tố và vi sinh vật gây hư hỏng trong thực phẩm. hông vì vậy mà bổ sung tùy tiện vì ở mỗi nồng ñộ nó có tác dụng khác nhau như là ♦ Nồng ñộ 25 ppm nitrite cần thiết cho sự phát triển mùi vị ♦ Nồng ñộ > 300 ppm sẽ phá hủy hương vị của sản phẩm ♦ Ở nồng ñộ 100 ÷ 200 ppm nitrite sẽ phản ứng với các thành phần của thịt, và tác dụng theo các chiều hướng khác nhau 2.4.4 Tinh bột Tinh bột bổ sung vào hỗn hợp khối hệ nhũ tương có tác dụng Hạ giá thành sản phẩm Hấp thụ một lượng nước Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra một dạng gel gia tăng khả năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng ñọng túi mỡ. Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng ñồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Walls. Trong trường hợp này cả tinh bột và protein ñều sắp xếp lại ñể tạo gel. Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 25 2.4.5 Muối NaCl Muối ñược sử dụng phổ biến trong rất nhiều trong lĩnh vực thủy sản, ñồ hộp,… trong từng sản phẩm bổ sung vào nó có tác dụng khác nhau. Tác dụng của muối NaCl trong sản phẩm ñồ hộp ðiều hòa vị cho sản phẩm kiềm hảm sự phát triển của vi sinh vật Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm aw do ñó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật 2.4.6 Tri polyphosphate Vai trò chủ yếu của phosphate khi trộn với muối là làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và bằng cách ñó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt ñộng của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu hiện qua 3 mặt Liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt Một số phụ gia và gia vị còn lại có tác dụng làm tăng khả năng liên kết, tăng giá thành, mùi vị,… cho sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 26 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ðề tài ñược tiến hành nghiên cứu trong phạm vi phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường ðại Học Cần Thơ. Thời gian thực hiện ñề tài: 12 tuần từ ngày 03/02/2009 ñến ngày 03/05/2009. 3.1.1 Nguyên liệu: Vụn thịt ñỏ cá tra và mỡ heo 3.1.2 Hóa chất  Chitosan phân tử lượng cao (HMW) (1.000000 dalton) và phân tử lượng thấp (LMW) (200.000dalton)  Acid lactic  Môi trường nuôi cấy TVKHK (PCA)  Muối sinh lý  Cồn 700 3.1.3 Phụ gia  Muối nitrit  Polyphosphate  Tinh bột  Gelatin  Carrageenan  Gia vị khác 3.1.4 Thiết bị - dụng cụ thí nghiệm  Thiết bị thanh trùng  Tủ cấy, tủ sấy, tủ ủ  Tủ ñông  Máy ño cấu trúc, pH kế, máy ño màu colorimeter  Máy cắt, máy xay thịt, máy ghép nắp  Các dụng cụ khác dung trong thí nghiệm và phân tích Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 27 3.2 Phương pháp nghiên cứu Thí nghiệm ñược bố trí ngẫu nhiên với 1 hoặc 2 nhân tố, các nhân tố khác cố ñịnh trong suốt quá trình thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm trước ñược làm cơ sở cho thí nghiệm sau với 3 lần lặp lại. 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng ñộ và phương pháp bổ sung chitosan (LMW)vào khối paste ñến chất lượng sản phẩm.  Mục ñích: Nhằm xác ñịnh nồng ñộ chitosan (LMW) và phương pháp bổ sung thích hợp tạo cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị thích hợp.  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại  Nhân tố A: Nồng ñộ chitosan (LMW) ( % )  A0: ðối chứng  A1: 0.5  A2: 1.0  A3: 1.5  A4: 2.0  A5: 2.5  Nhân tô B: Phương pháp bổ sung chitosan (LMW) vào khối paste  B1: Bổ sung trực tiếp  B2: Pha với dung dịch acid lactic 1.5% rồi bổ sung Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 28  Sơ ñồ bố trí thí nghiệm Hình 8. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 1  Cách tiến hành Vụn cá tra lạnh ñông ñược mua từ công ty cổ phần xuất nhập khẩu Cần Thơ (CASEAMEX) vận chuyển về ñến phòng thí nghiệm, bảo quản trong tủ lạnh Polyphosphate Tinh bột Gelatin Nitrit Carrageenan Gia vị Phương pháp bổ sung A0 A1 A2 A3 A4 A5 Nguyên liệu Phối trộn ………. …………. Thanh trùng Bảo quản Phân tích Nồng ñộ chitosan B1 B2 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 29 ñông. Sau ñó, tiến hành xay, nghiền, bổ sung phụ gia (muối nitrite nồng ñộ 25ppm, polyphosphate 0.4%, tinh bột 4%, gelatin 2%, carrageenan 2%….), ñồng thời bổ sung chitosan (LMW) vào khối paste với các nồng ñộ lần lượt như trong bố trí thí nghiệm và theo 2 phương pháp khác nhau.  Phương pháp 1: Nguyên liệu sau khi nghiền ñược bổ sung chitosan (LMW) trực tiếp vào cùng với phụ gia với các nồng ñộ như bố trí thí nghiệm. Tiếp theo cho vào hộp ñịnh hình, hấp sơ bộ 1000C trong thời gian 15 phút, tiến hành ghép nắp rồi ñem ñi tiệt trùng ở 1210C trong thời gian giữ nhiệt 30 phút, sau ñó làm nguội. Sản phẩm ñem ñi kiểm tra cấu trúc, màu sắc, TVKHK, ñánh giá cảm quan.  Phương pháp 2: Nguyên liệu sau khi nghiền ñược bổ sung chitosan (LMW) với các nồng ñộ như bố trí thí nghiệm pha với dung dịch acid lactic 1.5% và phụ gia. Sau ñó cho vào hộp ñịnh hình và thực hiện các bước tiếp theo tương tự như phương pháp1. 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng ở các nồng ñộ chitosan (HMW) khác nhau vào khối paste ñến chất lượng sản phẩm  Mục ñích: Nhằm xác ñịnh nồng ñộ chitosan (HMW) thích hợp tạo cho sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị thích hợp  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại  Nhân tố C: Nồng ñộ chitosan (HMW) ( % )  C0: ðối chứng  C1: 0.5  C2: 1.0  C3: 1.5  C4: 2.0  C5: 2.5 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 30  Sơ ñồ bố trí thí nghiêm Hình 9. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 2  Cách tiến hành: Vụn cá tra lạnh ñông ñược mua từ công ty cổ phần xuất nhập khẩu Cần Thơ (CASEAMEX) vận chuyển về ñến phòng thí nghiệm, bảo quản trong tủ lạnh ñông. Sau ñó, tiến hành xay, nghiền, bổ sung phụ gia (muối nitrite nồng ñộ 25ppm, polyphosphate 0.4%, tinh bột 4%, gelatin 2%, carrageenan 2%….), ñồng thời bổ sung chitosan (HMW) vào khối paste theo cách bổ sung pha với acid lactic 1,5% trước ở các nồng ñộ lần lượt như bố trí thí nghiêm. Polyphosphate Tinh bột Gelatin Nitrit Carrageenan Gia vị C0 C1 C2 C3 C4 C5 Nguyên liệu Phối trộn ………. …………. Thanh trùng Bảo quản Phân tích Nồng ñộ chitosan Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 31 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ giữa chitosan (LMW) với chitosan (HMW) bổ sung vào khối paste ñến chất lượng sản phẩm.  Mục ñích: Nhằm xác ñịnh tỉ lệ chitosan (LMW) với chitosan (HMW) thích hợp làm tăng khả năng bảo quản, tạo cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị thích hợp.  Nhân tô D: tỉ lệ giữa chitosan (LMW) với chitosan (HMW)  D1: Nồng ñộ tối ưu của thí nghiệm 1.  D2: Nồng ñộ tối ưu của thí nghiệm 2.  D3: 5:5 (LMW:HMW)  D4: 7:3 (LMW:HMW)  D5: 3:7 (LMW:HMW) Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 32  Sơ ñồ bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 2 lần lặp lại. Hình 10. Sơ ñồ bố trí thí nghiệm 3  Cách tiến hành thí nghiệm: Vụn cá tra lạnh ñông ñược mua từ công ty cổ phần xuất nhập khẩu Cần Thơ (CASEAMEX) vận chuyển về ñến phòng thí nghiệm, bảo quản trong tủ lạnh ñông. Sau ñó, tiến hành xay, nghiền, bổ sung phụ gia (muối nitrite nồng ñộ 25ppm, polyphosphate 0.4%, tinh bột 4%, gelatin 2%, carrageenan 2%….). Sau ñó tiến hành xay, nghiền, bổ sung phụ gia, bổ sung chitosan dựa vào kết quả của thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 theo tỉ lệ ñã bố trí ở sơ ñồ trên. Polyphosphate Tinh bột Gelatin Nitrit Carrageenan Gia vị Nguyên liệu Phối trộn ………. …………. Thanh trùng Bảo quản Phân tích Tỉ lệ giữa 2 loại chitosan D1 D2 D3 D4 D5 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 33 3.3 Các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình thực hiện thí nghiệm  ðộ ẩm  ðo cấu trúc và màu sắc  Kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí 3.4 Xử lý số liệu: Kết quả thí nghiệm ñược tính toán thống kê bằng phần mềm Statgraphic 4.0 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 34 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả ảnh hưởng của các nồng ñộ và phương pháp bổ sung chitosan (LMW) ñến ñồ hộp vụn thịt ñỏ cá tra nghiền ðồ hộp vụn thịt ñỏ cá tra nghiền là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng rất dồi giàu, nhưng có cơ thịt rất là lỏng lẻo, màu sắc dễ bị biến ñổi và dễ bị hư hỏng do vi sinh vật phát triển. Trong quá trình chế biến, vụn thịt ñỏ sẽ ñược xay nghiền nhỏ ra tạo thành khối paste, lúc này khối paste có cấu trúc rất rời rạc cần ñược bổ sung thêm một số phụ gia ñể giữ cho cấu trúc ñược tốt hơn, khả năng liên kết của chitosan (LMW) còn phụ thuộc vào nồng ñộ và phương pháp bổ sung vào sản phẩm. Bảng 4.1. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng ñộ chitosan (LMW) ñến cấu trúc sản phẩm Nồng ñộ chitosan (%) Cấu trúc (g/mm2) ðối chứng 9,14c 0,5 9,33c 1,0 11,30ab 1,5 11,30ab 2,0 12,09a 2,5 10,42bc Các chữ số a, b, c,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Bảng 4.2. Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan (LMW) ñến cấu trúc sản phẩm Phương pháp bổ sung Cấu trúc (g/mm2) Bổ sung trực tiếp 10,10b Pha với dung dịch acid lactic 1,5% 11,09a Các chữ số a, b,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Theo kết quả bảng 4.1 cho thấy, ở các nồng ñộ chitosan khác nhau thì khả năng liên kết của sản phẩm cũng khác nhau, còn mẫu ñối chứng không bổ sung chitosan và bổ sung chitosan 0,5% thì cho kết quả cấu trúc kém nhất. Ở nồng ñộ chitosan 1,5% Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 35 khác biệt có ý nghĩa so với các nồng ñộ chitosan khác, vì chitosan là chất xơ, khi bổ sung vào làm tăng ñộ nhớt của sản phẩm, ngoài ra nó còn có tính tạo gel làm thành mạng lưới giữa các liên kết của polymer. Vì vậy mà làm cho cấu trúc của sản phẩm càng tăng khi nồng ñộ chitosan càng cao. Mẫu chitosan 2,5% cho sản phẩm có cấu trúc kém là do bổ sung nhiều làm cho dung dịch quá ñặc khó có thể tạo liên kết giữa các polymer ñồng ñều trong sản phẩm. Dựa vào bảng 4.2 cho thấy phương pháp bổ sung có pha với dung dịch acid lactic 1,5% cho khả năng liên kết sản phẩm tốt hơn so với cách bổ sung trực tiếp. Sỡ dĩ như vậy là do bổ sung trực tiếp chitosan khó có thể hòa tan trong môi trường pH>6,5 của sản phẩm và nhiệt nóng chảy của chitosan ở khoảng 309-3110C, do vậy khả năng liên kết giữa các polymer kém. Từ bảng 4.1 và bảng 4.2 cho thấy ở nồng ñộ chitosan 1,5% ñược pha với dung dịch acid lactic 1,5% thì cho kết quả sản phẩm có cấu trúc tốt hơn so với các nồng ñộ khác. Bảng 4.3. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng ñộ chitosan (LMW) ñến màu sắc sản phẩm Nồng ñộ chitosan (%) Màu sắc (giá trị a) ðối chứng 58,21c 0,5 59,03bc 1,0 59,87abc 1,5 61,50a 2,0 60,58ab 2,5 59,92abc Các chữ số a, b, c,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Bảng 4.4. Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan (LMW) ñến màu sắc sản phẩm Phương pháp bổ sung Màu sắc (giá trị a) Bổ sung trực tiếp 59,44a Pha với dung dịch acid lactic 1,5% 60,27a Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 36 Bảng 4.3 cho thấy ở các nồng ñộ chitosan bổ sung khác nhau thì màu sắc của sản phẩm khác nhau. Các mẫu bổ sung chitosan nồng ñộ 1,0; 1,5; 2; 2,5% khác biệt không ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5% và cho màu sắc tốt hơn mẫu bổ sung chitosan 0,5% và ñối chứng. Khi ta tăng nồng ñộ chitosan bổ sung từ 1,0 ñến 2,5% thì màu sắc sản phẩm chuyển dần từ ñỏ sáng rồi ñến ñỏ sậm. Nồng ñộ chitosan sẽ tăng cùng với ñộ dày lớp màng chitosan tạo ra, do ñó ngăn cản quá trình oxy hóa chất béo tốt hơn. Mẫu ñối chứng không bổ sung chitosan cho màu sắc kém nhất. Bảng 4.4 cho thấy mẫu chitosan ñược hòa tan bởi acid lactic 1,5% tốt hơn so với mẫu bổ sung trực tiếp vì nó tạo ra dung dịch loãng có khả năng tiếp xúc ñồng ñều, do ñó tạo ra lớp màng và liên kết bên trong của các polymer tốt hơn so với bổ sung trực tiếp. Từ kết quả bảng 4.3 và bảng 4.4 cho thấy có thể sử dụng chitosan 1,5% ñược pha với dung dịch acid lacticd làm cho sản phẩm giữ ñược màu ñỏ sáng. Bảng 4.5. Kết quả trung bình ảnh hưởng của nồng ñộ chitosan (LMW) ñến ñộ ẩm sản phẩm Nồng ñộ chitosan (%) ðộ ẩm (%) ðối chứng 65,72c 0,5 66,72b 1,0 67,01ab 1,5 67,59a 2,0 67,21ab 2,5 67,62a Các chữ số a, b, c,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Bảng 4.6. Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bổ sung chitosan (LMW) ñến ñộ ẩm sản phẩm Phương pháp bổ sung ðộ ẩm (%) Bổ sung trực tiếp 67,18a Pha với dung dịch acid lactic 1,5% 66,71b Các chữ số a, b,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 37 Theo kết quả bảng 4.5 cho thấy mẫu bổ sung chitosan 2,5% cho khả năng giữ ẩm tốt nhất vì khi tăng nồng ñộ chitosan thì khả năng tạo lớp màng bên ngoài, khả năng hút nước và liên kết của các polymer tăng lên, do ñó tạo ñược màng dày ñặc hơn cho nên khả năng giữ ẩm cao hơn. Tuy nhiên kết quả thống kê lại cho thấy ñộ ẩm của mẫu bổ sung chitosan nồng ñộ 1,0%, 1,5%, 2,0% và 2,5% cho sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa nhưng lại khác biệt có ý nghĩa so với mẫu bổ sung chitosan 0,5% và mẫu ñối chứng. Qua bảng 4.6 cho thấy chitosan bổ sung trực tiếp có ñộ ẩm cao hơn so với phương pháp bổ sung pha dung dịch acid lactic 1,5%. Mẫu bổ sung chitosan trực tiếp thì khả năng giữ nước kém hơn làm cho lượng nước tự do trong sản phảm thoát ra bên ngoài nhiều hơn, kết quả là ñộ ẩm của nó cao hơn so với phương pháp bổ sung pha dung dịch acid lactic. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 0 0.5 1 1.5 2 2.5 nồng ñộ chitosan (%) T V K H K ( lo g (c fu /g )) pha với dung dịch acid lactic bổ sung trực tiếp Hình 11. ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của phương pháp bổ sung và nồng ñộ chitosan ñến khả năng ức chế TVKHK của sản phẩm Nhìn chung, hai phương pháp bổ sung thì phương pháp bổ sung chitosan pha với acid lactic có hiệu quả vì hạn chế ñược TVKHK nhiều hơn so với phương pháp bổ sung trực tiếp. ðối với phương pháp bổ sung chitosan pha với acid lactic, TVKHK giảm khi tăng nồng ñộ chitosan bổ sung. Chitosan có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nồng ñộ chitosan càng cao thì khả năng ức chế vi sinh vật càng mạnh do ñó TVKHK càng thấp. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 38 ðối với phương pháp bổ sung trực tiếp thì TVKHK giảm không nhiều vì chitosan bổ sung trực tiếp khó hòa tan trong môi trường sản phẩm nên chỉ hòa tan ñược phần nhỏ làm hiệu ức chế vi khuẩn kém. Tóm lại, mẫu bổ sung 1,5% chitosan theo phương pháp pha với acid lactic 1,5% là tốt nhất về các chỉ tiêu cấu trúc, màu sacứ, ñộ ẩm và TVKHK 4.2. Kết quả ảnh hưởng của các nồng ñộ chitosan (HMW) khác nhau ñến ñồ hộp vụn thịt ñỏ cá tra nghiền Bảng 4.7. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các nồng ñộ chitosan (HMW) ñến cấu trúc sản phẩm Nồng ñộ chitosan (%) Cấu trúc (g/mm2) ðối chứng 9,80c 0,5 11,56bc 1,0 10,29c 1,5 14,11a 2,0 13,24ab 2,5 11,17bc Các chữ số a, b, c,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Bảng 4.8. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các nồng ñộ chitosan (HMW) ñến màu sắc sản phẩm Nồng ñộ chitosan (%) Màu sắc (giá trị a) ðối chứng 56,90c 0,5 57,92bc 1,0 59,84b 1,5 62,25a 2,0 62,48a 2,5 59,01bc Các chữ số a, b, c,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 39 Bảng 4.9. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các nồng ñộ chitosan (HMW) ñến ñộ ẩm sản phẩm Nồng ñộ chitosan (%) ðộ ẩm (%) ðối chứng 65,90c 0,5 66,91b 1,0 67,00b 1,5 67,77a 2,0 67,25ab 2,5 67,12b Các chữ số a, b, c,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) 4.55 4.6 4.65 4.7 4.75 4.8 4.85 4.9 0 0.5 1 1.5 2 2.5 nồng ñộ chitosan (%) T V K H K ( lo g (c fu /g )) Hình 12. ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các nồng ñộ chitosan khác nhau ñến khả năng ức chế TVKHK của sản phẩm Theo kết quả bảng 4.7 cho thấy, cấu trúc của sản phẩm tăng cùng với nồng ñộ chitosan bổ sung và ñạt cao nhất ở nồng ñộ 1.5% rồi có xu hướng giảm khi tiếp tục tăng nồng ñộ chitosan. Bởi vì khi tăng nồng ñộ chitosan lên làm tăng khả năng tạo gel, tạo liên kết màng chằng chịt, nhưng với nồng ñộ chitosan quá cao làm cho dung Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 40 dịch có ñộ nhớt cao sẽ phân bố không ñồng ñều trong sản phẩm làm cho sản phẩm có cấu trúc kém. Kết quả thống kê cho thấy nồng ñộ chitosan 1,5% và 2,0% khác biệt không có ý nghĩa nhưng lại khác biệt có ý nghĩa so với các nồng ñộ chitosan khác cùng với mẫu ñối chứng. Dựa vào bảng 4.8 cho thấy, khi tăng nồng ñộ chitosan thì màu ñỏ sáng của sản phẩm tăng, nhưng tiếp tục tăng nồng ñộ thì màu sắc lại giảm xuống. ðiều này là do nồng ñộ chitosan tăng làm tăng khả năng tạo gel, tạo liên kết màng bên ngoài có khả năng ngăn cản quá trình oxy hóa chất béo cho nên giữ ñược màu ñỏ sáng của sản phẩm, nhưng nồng ñộ cao hơn làm cho lớp màng này dày hơn ảnh hưởng ñến màu sắc sản phẩm. Do vậy màu sắc sản phẩm ñạt tốt nhất ở bổ sung chitosan 2,0%. Tuy nhiên, kết quả cho thấy mẫu bổ sung chitosan 1,5 và 2,0% khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê. Do ñó ta chọn mẫu bổ sung 1,5% vì lợi ích kinh tế. Bảng 4.9 cho thấy, ñộ ẩm của sản phẩm tăng khi tăng nồng ñộ chitosan và ñạt cao nhất ở 1,5%, nếu tiếp tục tăng nồng ñộ chitosan (2,0; 2,5%) thì ñộ ẩm lại giảm xuống. Nguyên nhân là do tăng nồng ñộ chitosan làm tăng khả năng hình thành tinh thể do ñó tăng khả năng hút nước dẫn ñến ñộ ẩm tăng. Nhưng với nồng ñộ quá cao (2,0 và 2,5%) làm cho dung dịch có ñộ nhớt cao khó tạo thành lớp màng ñồng ñều ñể hút và giữ nước dẫn ñến ñộ ẩm thấp.Tuy nhiên, kết quả thống kê cho thấy nồng ñộ chitosan 1,5 và 2,0% khác biệt không ý nghĩa thống kê. Hình 4.2 cho thấy, TVKHK giảm khi nồng ñộ chitosan tăng, nhưng ở nồng ñộ chitosan 2,5% thì TVKHK lại tăng lên. Chitosan ức chế sự phát triển của vi sinh vật là do tác dụng lên màng hoặc các cấu tử của vách tế bào, làm tăng khả năng thẩm thấu của màng, sự rò rỉ chất khô từ tế bào hoặc nhờ vào khả năng liên kết với nước, thấm hút chất dinh dưỡng của vi khuẩn (Darmadji va cs., 1994). TVKHK tăng khi nồng ñộ chitosan 2,5% là do ñộ nhớt của dung dịch cao nên chitosan phân bố không ñều trong sản phẩm. Từ những kết quả trên cho thấy, nồng ñộ chitosan (HMW) 1,5% cho kết quả cấu trúc, màu sắc, ñộ ẩm tốt nhất và TVKHK ít nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 41 4.3. Kết quả ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan (HMW) và chitosan (LMW) ñến sản phẩm vụn thịt ñỏ cá tra nghiền Bảng 4.10. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan ñến cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ bổ sung chitosan Cấu trúc (g/mm2) Chitosan (LMW) 89,98ab Chitosan (HMW) 84,78b 5 : 5 (LMW: HMW) 86,33b 7 : 3 (LMW: HMW) 93,60a 3 : 7 (LMW: HMW ) 92,42a Các chữ số a, b,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Bảng 4.11. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan ñến màu sắc sản phẩm Tỉ lệ bổ sung chitosan Màu sắc (giá trị a) Chitosan (LMW) 58,74a Chitosan (HMW) 56,65b 5 : 5 (LMW: HMW ) 57,49ab 7 : 3 (LMW: HMW ) 58,17a 3 : 7 (LMW: HMW ) 58,64a Các chữ số a, b,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 42 Bảng 4.12. Kết quả trung bình ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan ñến ñộ ẩm sản phẩm Tỉ lệ bổ sung chitosan ðộ ẩm (%) Chitosan (LMW) 69,40a Chitosan ( HMW) 67,15c 5 : 5 (LMW: HMW ) 68,57b 7 : 3 (LMW: HMW ) 69,41a 3 : 7 (LMW: HMW ) 69,40a Các chữ số a, b, c,…chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0.05) 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 LMW HMW 5 : 5 (LMW : HMW ) 7 : 3 (LMW : HMW ) 3 : 7 (LMW : HMW ) tỉ lệ bổ sung chitosan T V K H K ( lo g (c fu /g )) Hình 13. ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các tỉ lệ bổ sung chitosan khác nhau ñến khả năng ức chế TVKHK của sản phẩm Bảng 4.10 cho thấy, trong trường hợp sử dụng một loại chitosan thì chitosan (LMW) cho cấu trúc tốt hơn chitosan (HMW) và sự khác biệt này có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Bởi vì chitosan (LMW) hình thành tinh thể nhiều hơn chitosan (HMW) tạo lớp màng liên kết chằng chịt hơn nên cấu trúc tốt hơn. Trong trường hợp kết hợp 2 loại chitosan theo tỉ lệ cấu trúc của sản phẩm thay ñổi khi tỉ lệ bổ sung chitosan thay ñổi, tỉ lệ 7 : 3 (LMW: HMW) và 3 : 7 (LMW: HMW) thì cấu trúc sản phẩm tốt hơn khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 43 Qua bảng 4.11 cho thấy, tỉ lệ bổ sung chitosan thay ñổi làm cho màu sắc của sản phẩm cũng thay ñổi, tỉ lệ bổ sung chitosan (HMW) khác biệt ý nghía so với các tỉ lệ bổ sung khác và cho màu sắc sản phẩm kém nhất. Kết quả như vậy là do chitosan (HMW) dung dịch quá sệt và có màu trắng nhạt, tạo liên kết màng giữ màu sản phẩm kém hơn so với chitosan (LMW), còn chitosan (LMW) có màu sậm hơn thích hợp ñể giữ ñược màu ñỏ của sản phẩm. Bảng 4.12 cho thấy mẫu bổ sung chitosan (LMW) cho kết quả ñộ ẩm tốt hơn chitosan (HMW). Khi kết hợp chitosan 7 : 3 (LMW: HMW) và 3 : 7 (LMW: HMW) thì lại không có khác biệt ý nghĩa thống kê. Nguyên nhân là do chitosan (LMW) hình thành nhiều tinh thể, tạo mạng lưới dày ñặc có khả năng hút nước và giữ nước tốt hơn so với chitosan (HMW) cho nên ñộ ẩm cao hơn. Hình 4.3 cho thấy, chitosan (LMW) có khả năng ức chế vi sinh vật tốt nhất, chitosan (HMW) và các tỉ lệ bổ sung khác không có khác biệt nhiều. Chen và cộng sự (1993) phát hiện ra chitosan (LMW) có ảnh hưởng chống vi sinh vật tốt hơn chitosan (HMW) Tóm lại, chitosan (LMW) nồng ñộ bổ sung 1,5% cho kết quả tốt nhất về các chỉ tiêu cấu trúc, màu săc, ñộ ẩm và TVKHK. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 44 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Tiến hành thí nghiệm, thu ñược kết quả nghiêm cứu khả năng sử dụng chitosan làm cho sản phẩm tốt hơn. ðối với 2 phương pháp bổ sung chitosan phân tử lượng thấp với các nồng ñộ khác nhau ñược sử dụng trong quá trình thí nghiệm thì chitosan nồng ñộ 1,5% ñược pha với dung dịch acid lactic rồi bổ sung vào sản phẩm vụn thịt ñỏ cá tra nghiền ñể cải thiện cấu trúc, màu sắc và thời gian bảo quản. Chitosan phân tử lượng cao ở các nồng ñộ khác nhau sử dụng trong quá trình thí nghiệm thì chitosan 1,5% làm cải thiện cấu trúc, màu sắc và thời gian bảo quản sản phẩm tốt hơn. Trong quá trình tiến hành thí nghiệm với các tỉ lệ bổ sung chitosan khác nhau, thì mẫu ñối chứng với nồng ñộ chitosan phân tử lượng thấp 1,5% cho sản phẩm có kết quả tốt nhất. 5.2. ðỀ NGHỊ Vì thời gian và ñiều kiện tiến hành thí nghiệm còn giới hạn nên ñề tài không thể nghiên cứu them một số yếu tố khác ảnh hưởng ñến khả năng cải thiện sản phẩm của chitosan. Vì vậy nếu có ñiều kiện cần nghiên cứu thêm một số vấn ñề sau Khảo sát các yếu tố như pH, nhiệt ñộ,…ảnh hưởng ñến khả năng cải thiện sản phẩm của chitosan. Khảo sát thêm sự thay ñổi sản phẩm theo thời gian bảo quản của chitosan ở các nồng ñộ và tỉ lệ bổ sung khác nhau. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế, 2005. Công nghệ chế biến thủy hải sản. Trường ðại học Cần Thơ. Tống Thị Ánh Ngọc, (LVTN, 2002). Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến khả năng bảo quản cam bao màng chitosan. Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Trường ðại học Cần Thơ. Quách Thị Trúc Phương, (LVTN, 2008). Nghiên cứu Nghiên cứu khả năng sử dụng màng bao chitosan trong bảo quản tươi cá tra philê. Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Trường ðại học Cần Thơ. Nguyễn Minh Chơn, Phan Thị Bích Tram, Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006. giáo trình thực tập sinh hóa. Trường ðại học Cần Thơ. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc, 2005. Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm. Trường ðại học Cần Thơ. Trần Thị Luyến và cộng sự. Nghiên cứu sử dụng các hoạt chất sinh học biển ñể thay thế các chất ñộc hại trong bảo quản nông thủy sản sau thu hoạch và chế biến thực phẩm. Báo cáo tóm tắt ñề tài khoa học cấp Bộ - Khoa chế biến – ðại học Nha Trang. Võ Tấn Thành,2000. Phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Trường ðại học Cần Thơ. Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi ðức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, ðặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. 2001. Hóa Học Thực Phẩm, NXB KHKT Hà Nội. Website: cua-chitin-chitosan-va-dan.html. Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm I PHỤ LỤC 1. Kiểm tra tổng vi khuẩn khiếu khí Trong mỗi hộp cắt ngẫu nhiên vài chỗ lấy khoảng 1g mẫu, dập nhuyễn, pha với 9ml nước muối sinh lý, ñồng nhất mẫu bằng máy ñồng nhất. Tiến hành pha loãng mẫu, dùng micropipet lấy 1ml mẫu ñã pha loãng cho vào giữa ñĩa, ñỗ khoảng 15ml môi trường vào ñĩa(nhiệt ñỘ của môi trường khoảng 45oC), lắc ñĩa 5 vòng theo chiều kim ñồng hồ và 5 vòng ngược lại. ðợi môi trường ñông ñặc, lật úp ñĩa cho vào tủ ủ 37oC, ủ khoảng 24-48h tiến hành ñếm ñĩa. Tùy theo số khuẩn lạc nhiều hay ít mà pha loãng ra nhiều nồng ñộ sao cho các ñĩa cấy sau thời gian ủ có số khuẩn lạc nằm trong khoảng ñếm ñược là 25-250 khuẩn lạc/ñĩa. Mỗi mẫu cấy ở 2 nồng ñộ pha loãng khác nhau, mỗi nồng ñộ là 2 ñĩa. Tổng số vi khuẩn hiếu khí ñược tính theo công thức: )( )1,0( 21 cfu dnn C X + Σ = Trong ñó X: Số khuẩn lạc ñếm ñược (số tế bào vi sinh vật/1g mẫu hay 1ml mẫu) ∑C: Tổng số khuẩn lạc trên các ñĩa ñếm ñược n1: Số lượng ñĩa ñếm ñược ở nồng ñộ n1 n2: Số lượng ñĩa ñếm ñược ở nồng ñộ n2 d: Hệ số pha loãng ứng với nồng ñộ n1 Hình 14. Máy ñồng nhất Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm II 2. ðo cấu trúc Hình 15. Máy ño cấu trúc Cắt mỗi mẫu thành hình vuông nhỏ có hích thước tương ñối ñồng ñều nhau khoảng 1cm2, sử dụng ñầu ño có ñường kính 10mm ñể ño cấu trúc của cá Cấu trúc của cá ñược tính theo công thức ld ml E ∆∗∗ ∗∗ =∆ 2 4 π Trong ñó ∆E: ñộ dàn hồi của mẫu ño l: chiều dài mẫu ño (mm) ∆l: ñộ xuyên sâu của ñầu ño (mm) d: ñường kính ñầu ño (mm) m: số g ñọc ñược trên máy Xác ñịnh sự thay ñổi màu sắc ñược xác ñịnh bằng máy ño màu (colorimeter) hiệu Minolta CR-300, ño tại 3 vị trí khác nhau của mẫu ño, giá trị màu ñược ñánh giá theo hệ thống CIE (L,a,b) như sau Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm III Biểu ñồ so màu theo không gian 3 chiều Hình 16. Máy ño màu L: ñộ sang tối (bóng) -a: xanh lá cây, a: ñỏ -b: xanh da trời, b:vàng Màu chuẩn ban ñầu: Lo= 97,06, ao= 0,19, bo= 1,73 Lt, at, bt: các giá trị ño ñược ở các thời ñiểm khác nhau ∆L=Lo-Lt; ∆a=ao-at; ∆b=bo-bt Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm IV 222 )()()( baLE ∆+∆+∆=∆ 3. Số liệu thống kê 3.1. Kết quả thống kê của các nồng ñộ và phương pháp bổ sung chitosan (LMW) khác nhau Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do chitosan 83.3269 5 16.6654 4.14 0.0027 B:phuong phap bo s 17.772 1 17.772 4.42 0.0398 INTERACTIONS AB 51.8252 5 10.365 2.58 0.0354 RESIDUAL 241.352 60 4.02254 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 394.276 71 Multiple Range Tests for cau truc by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 12 9.13828 X 0.5 12 9.33418 X 2.5 12 10.4202 XX 1.5 12 11.2859 XX 1 12 11.2956 XX 2 12 12.0895 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 0.5 -0.195891 1.63783 0 - 1 *-2.15736 1.63783 0 - 1.5 *-2.14761 1.63783 0 - 2 *-2.95118 1.63783 0 - 2.5 -1.28192 1.63783 0.5 - 1 *-1.96147 1.63783 0.5 - 1.5 *-1.95172 1.63783 0.5 - 2 *-2.75529 1.63783 0.5 - 2.5 -1.08603 1.63783 1 - 1.5 0.00975084 1.63783 1 - 2 -0.793823 1.63783 1 - 2.5 0.875435 1.63783 1.5 - 2 -0.803574 1.63783 1.5 - 2.5 0.865684 1.63783 2 - 2.5 *1.66926 1.63783 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for cau truc by phuong phap bo sung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 36 10.0971 X 2 36 11.0908 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *-0.993646 0.945604 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm V Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do chitosan 97.8913 5 19.5783 1.87 0.1128 B:phuong phap bo s 23.7883 1 23.7883 2.27 0.1368 INTERACTIONS AB 51.3673 5 10.2735 0.98 0.4362 RESIDUAL 627.662 60 10.461 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 800.709 71 Multiple Range Tests for mau sac by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 12 38.5938 X 0 12 39.3104 X 1 12 39.6797 X 2.5 12 40.0898 XX 2 12 40.3753 XX 1.5 12 42.3406 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 0.5 0.71659 2.64124 0 - 1 -0.369314 2.64124 0 - 1.5 *-3.03022 2.64124 0 - 2 -1.06487 2.64124 0 - 2.5 -0.779377 2.64124 0.5 - 1 -1.0859 2.64124 0.5 - 1.5 *-3.74681 2.64124 0.5 - 2 -1.78146 2.64124 0.5 - 2.5 -1.49597 2.64124 1 - 1.5 *-2.66091 2.64124 1 - 2 -0.695558 2.64124 1 - 2.5 -0.410063 2.64124 1.5 - 2 1.96535 2.64124 1.5 - 2.5 2.25085 2.64124 2 - 2.5 0.285495 2.64124 ------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for mau sac by phuong phap bo sung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 36 39.4901 X 1 36 40.6397 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 1.1496 1.52492 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm VI Analysis of Variance for do am - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nong do chitosan 31.6982 5 6.33965 7.13 0.0000 B:phuong phap bo s 3.87811 1 3.87811 4.36 0.0411 INTERACTIONS AB 14.7229 5 2.94458 3.31 0.0105 RESIDUAL 53.3811 60 0.889684 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 103.68 71 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do am by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 12 65.7167 X 0 12 66.5167 X 1 12 67.0075 XX 2 12 67.2083 XX 1.5 12 67.5925 X 2.5 12 67.6208 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 0.5 *0.8 0.770261 0 - 1 -0.490833 0.770261 0 - 1.5 *-1.07583 0.770261 0 - 2 -0.691667 0.770261 0 - 2.5 *-1.10417 0.770261 0.5 - 1 *-1.29083 0.770261 0.5 - 1.5 *-1.87583 0.770261 0.5 - 2 *-1.49167 0.770261 0.5 - 2.5 *-1.90417 0.770261 1 - 1.5 -0.585 0.770261 1 - 2 -0.200833 0.770261 1 - 2.5 -0.613333 0.770261 1.5 - 2 0.384167 0.770261 1.5 - 2.5 -0.0283333 0.770261 2 - 2.5 -0.4125 0.770261 Multiple Range Tests for do am by phuong phap bo sung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 36 66.7117 X 1 36 67.1758 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 *0.464167 0.44471 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm VII 3.2. Kết quả thống kê của các nồng ñộ chitosan (HMW) ANOVA Table for cau truc by nong do chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 84.5692 5 16.9138 4.19 0.0052 Within groups 120.97 30 4.03234 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for cau truc by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 9.79692 X 1 6 10.2902 X 2.5 6 11.1748 XX 0.5 6 11.5637 XX 2 6 13.2441 XX 1.5 6 14.1098 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 0.5 -1.76682 2.36773 0 - 1 -0.493318 2.36773 0 - 1.5 *-4.31288 2.36773 0 - 2 *-3.44718 2.36773 0 - 2.5 -1.37787 2.36773 0.5 - 1 1.2735 2.36773 0.5 - 1.5 *-2.54606 2.36773 0.5 - 2 -1.68035 2.36773 0.5 - 2.5 0.388955 2.36773 1 - 1.5 *-3.81956 2.36773 1 - 2 *-2.95386 2.36773 1 - 2.5 -0.884549 2.36773 1.5 - 2 0.865703 2.36773 1.5 - 2.5 *2.93501 2.36773 2 - 2.5 2.06931 2.36773 -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for mau sac by nong do chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 103.641 5 20.7281 8.79 0.0000 Within groups 70.7244 30 2.35748 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm VIII Multiple Range Tests for mau sac by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 6 37.7571 X 0 6 38.5591 XX 1 6 40.1509 XX 2.5 6 40.796 X 2 6 41.0895 X 1.5 6 42.9324 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 0.5 0.802035 1.81041 0 - 1 -1.59175 1.81041 0 - 1.5 *-4.37322 1.81041 0 - 2 *-2.53031 1.81041 0 - 2.5 *-2.23681 1.81041 0.5 - 1 *-2.39378 1.81041 0.5 - 1.5 *-5.17525 1.81041 0.5 - 2 *-3.33235 1.81041 0.5 - 2.5 *-3.03885 1.81041 1 - 1.5 *-2.78147 1.81041 1 - 2 -0.938568 1.81041 1 - 2.5 -0.645064 1.81041 1.5 - 2 *1.8429 1.81041 1.5 - 2.5 *2.13641 1.81041 2 - 2.5 0.293504 1.81041 -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for do am by nong do chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11.287 5 2.2574 8.24 0.0001 Within groups 8.21793 30 0.273931 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do am by nong do chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 65.9033 X 0.5 6 66.91 X 1 6 67.0033 X 2.5 6 67.1167 X 2 6 67.2533 XX 1.5 6 67.77 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 0.5 *-1.00667 0.617127 0 - 1 *-1.1 0.617127 0 - 1.5 *-1.86667 0.617127 0 - 2 *-1.35 0.617127 0 - 2.5 *-1.21333 0.617127 0.5 - 1 -0.0933333 0.617127 0.5 - 1.5 *-0.86 0.617127 0.5 - 2 -0.343333 0.617127 0.5 - 2.5 -0.206667 0.617127 1 - 1.5 *-0.766667 0.617127 1 - 2 -0.25 0.617127 1 - 2.5 -0.113333 0.617127 1.5 - 2 0.516667 0.617127 1.5 - 2.5 *0.653333 0.617127 2 - 2.5 0.136667 0.617127 ------------------------------------------------------------------------------ Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm IX 3.3. Kết quả thống kê của các tỉ lệ bổ sung chitosan (HMW) và chitosan (LMW) ANOVA Table for cau truc by ti le bo sung chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 346.775 4 86.6938 3.49 0.0215 Within groups 621.858 25 24.8743 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for cau truc by ti le bo sung chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- HMW 6 84.7833 X 5 : 5 (LMW 6 86.3333 X LMW 6 89.9833 XX 3 : 7 (LMW 6 92.4167 X 7 : 3 (LMW 6 93.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3 : 7 (LMW - 5 : 5 (LMW *6.08333 5.93043 3 : 7 (LMW - 7 : 3 (LMW -1.18333 5.93043 3 : 7 (LMW - HMW *7.63333 5.93043 3 : 7 (LMW - LMW 2.43333 5.93043 5 : 5 (LMW - 7 : 3 (LMW *-7.26667 5.93043 5 : 5 (LMW - HMW 1.55 5.93043 5 : 5 (LMW - LMW -3.65 5.93043 7 : 3 (LMW - HMW *8.81667 5.93043 7 : 3 (LMW - LMW 3.61667 5.93043 HMW - LMW -5.2 5.93043 -------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for mau sac by ti le bo sung chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 15.7717 4 3.94292 2.71 0.0529 Within groups 36.3588 25 1.45435 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for mau sac by ti le bo sung chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- LMW 6 41.6741 X 3 : 7 (LMW 6 41.9653 X 7 : 3 (LMW 6 42.2988 XX 5 : 5 (LMW 6 43.0396 XX HMW 6 43.6543 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3 : 7 (LMW - 5 : 5 (LMW -1.07428 1.43399 3 : 7 (LMW - 7 : 3 (LMW -0.333427 1.43399 3 : 7 (LMW - HMW *-1.68901 1.43399 3 : 7 (LMW - LMW 0.2912 1.43399 5 : 5 (LMW - 7 : 3 (LMW 0.740856 1.43399 5 : 5 (LMW - HMW -0.614723 1.43399 5 : 5 (LMW - LMW 1.36548 1.43399 7 : 3 (LMW - HMW -1.35558 1.43399 7 : 3 (LMW - LMW 0.624627 1.43399 HMW - LMW *1.98021 1.43399 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 31 năm 2009 Trường ðại học Cần Thơ Ngành Công nghệ Thực phẩm X ANOVA Table for do am by ti le bo sung chitosan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 23.2114 4 5.80285 17.12 0.0000 Within groups 8.47513 25 0.339005 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do am by ti le bo sung chitosan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- HMW 6 67.1483 X 5 : 5 (LMW 6 68.5683 X LMW 6 69.3983 X 3 : 7 (LMW 6 69.4 X 7 : 3 (LMW 6 69.4083 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 3 : 7 (LMW - 5 : 5 (LMW *0.831667 0.69233 3 : 7 (LMW - 7 : 3 (LMW -0.00833333 0.69233 3 : 7 (LMW - HMW *2.25167 0.69233 3 : 7 (LMW - LMW 0.00166667 0.69233 5 : 5 (LMW - 7 : 3 (LMW *-0.84 0.69233 5 : 5 (LMW - HMW *1.42 0.69233 5 : 5 (LMW - LMW *-0.83 0.69233 7 : 3 (LMW - HMW *2.26 0.69233 7 : 3 (LMW - LMW 0.01 0.69233 HMW - LMW *-2.25 0.69233 --------------------------------------------------------------------------------

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfKhảo sát khả năng sử dụng chitosan trong chế biến sản phẩm đồ hộp thịt vụn đỏ cá tra nghiền.pdf
Luận văn liên quan