Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa

Cây dừa được trồng rất phổbiến ởrất nhiều quốc gia trên thếgiới nhưPhi-lip-pin, Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Braxin, Mehico, Tây châu Phi. Hiện nay, Việt Nam có tổng diện tích trồng dừa khoảng 180,000 ÷210,000 ha, sản lượng dừa trái trên 1.3 triệu tấn/năm. Với sản lượng dừa trái nhưtrên sẽlà nguồn nguyên liệu đồi dào đểphát triển và chếbiến ra nhiều loại sản phẩm có giá trịkinh tếcao phục vụnhu cầu trong nước và xuất khẩu. Thực tếcho thấy rằng, năng lực sản xuất và chếbiến các sản phẩm từdừa ởnước ta hiện nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có. Các sản phẩm được tạo ra chỉmang tính chất truyền thống (cơm dừa nạo sấy, dầu dừa thô cung cấp cho sản xuất xà phòng.). Nhiều cơsởsản xuất kinh doanh của địa phương còn manh mún nhỏlẽ, lạc hậu, phần lớn chưa được đầu tưcải tạo hoặc nâng cấp công nghệchếbiến, chưa tận dụng được triệt để nguồn nguyên liệu từdừa gây lãng phí một mguồn nguyên liệu lớn. Việc phát triển công nghệchếbiến ra nhiều sản phẩm từtrái dừa là một việc làm cần thiết, không chỉphát huy hiệu quảkinh tế- xã hội mà còn khắc phục được tình trạng thừa nguồn nguyên liệu phải nằm “chờ” xuất khẩu sang Trung Quốc hay Thái Lan. Sản phẩm sữa dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm mang tính chất chiến lược đáp ứng nhu cầu kinh tế- xã hội nhưhiện nay.

pdf58 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 3346 | Lượt tải: 7download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
biến. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là nhiệt độ và hai lần lặp lại. Nhân tố A: Thời gian chần (phút) ở các mức độ khác nhau và được bố trí như sau: Ao = 0, A1 =1, A2 = 3, A3 = 5, A4 = 7 - Các thông số cố định: Nhiệt độ chần 80oC Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1 Tween 80 (sorbitol mono oleat) 0.4%, NaHSO3 0.04%, CMC 0.8%, BHT (Butylated hydroxytoluene) 0.03% Thời gian đồng hoá 03 phút Bài khí ở nhiệt độ 85oC Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 19 Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút - Sơ đồ thí nghiệm: ......................... Chần A1 A2 A3 A4 ................................ Sản phẩm 3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định của sản phẩm. - Mục đích: Xác định thời gian đồng hoá thích hợp để sản phẩm đạt cấu trúc ổn định và độ bền cao. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là thời gian đồng hoá và hai lần lặp lại. Nhân tố B: Thời gian đồng hoá (phút) được bố trí như sau: B0 = 0, B1 = 1, B2 = 3, B3 = 5, B4 = 7 - Các thông số cố định: Nhiệt độ chần 80oC Thời gian chần 03 phút Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1 Tween 80 (sorbitol monooleat) 0.4%, NaHSO3 0.04%, CMC 0.8%, BHT (Butylated hydroxytoluene) 0.03% Bài khí ở nhiệt độ 85oC Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút - Sơ đồ thí nghiệm: ......................... Đồng hoá B1 B2 B3 B4 .................................. Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 20 3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàng lượng CMC (carboxyl methyl cellulose) và sorbitol monooleat (tween 80) ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm. - Mục đích: Xác định hàm lượng chất phụ gia để ổn định cấu trúc sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và hai lần lặp lại. Nhân tố C: Hàm lượng CMC, (%): C1 = 0.4, C2 = 0.6, C3 = 0.8, C4 = 1 Nhân tố D: Hàm lượng tween 80, (%) D1 = 0.2, D2 = 0.3, D3 = 0.4, D4 = 0.5 Nhân tố D1 D2 D3 D4 C1 C1D1 C1D2 C1D3 C1D4 C2 C2D1 C2D2 C2D3 C2D4 C3 C3D1 C3D2 C3D3 C3D4 C4 C4D1 C4D2 C4D3 C4D4 Số nghịêm thức: (4x4)x2 = 32 - Các thông số cố định: Nhiệt độ chần 80oC Thời gian chần 03 phút Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1 Thời gian đồng hoá 03 phút Bài khí ở nhiệt độ 85oC Thanh trùng ở 100oC và giữ nhiệt 25 phút - Sơ đồ thí nghiệm: ............................. Phối chế CD CD CD CD ......................... Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 21 3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và khả năng bảo quản của sản phẩm. - Thực hiện chế độ xử lý nhiệt ở các mức độ: Nhiệt độ thanh trùng, oC 100 110 121 Thời gian giữ nhiệt, phút 20 25 30 20 25 30 20 25 30 - Các thông số cố định: Nhiệt độ chần 80oC Thời gian chần 03 phút Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1 Thời gian đồng hoá 03 phút Bài khí ở nhiệt độ 85oC - Sơ đồ thí nghiệm: ............................. Xử lý nhiệt N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 Sản phẩm Bảng 3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu Phương pháp phân tích - Màu sắc - Mùi vị - pH - Độ Bx - Độ ẩm, % - Hàm lượng béo - Dùng phương pháp cảm quan hoặc sử dụng máy đo màu. - Dùng phương pháp cảm quan - Sử dụng pH kế - Sử dụng Bx kế - Áp dụng phương pháp sấy mẫu trong khoảng nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi. - Chiết xuất chất béo bằng eter etylic và eter dầu hoả trong môi trường cồn và amoniac. Để bay hơi hết dung môi, xác định hàm lượng lipid. Kết quả: X = 100*)1( G PP − , % Trong đó: P: Trong lượng chén thuỷ tinh và lipid, g P1: Trọng lượng chén thuỷ tinh khô, g Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 22 - Protein tổng số - Chỉ số acid - Chỉ số peoxyd - Mức độ ổn định, % G: Trọng lượng mẫu thực phẩm ban đầu đem thử, g - Vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng NaOH 40% đẩy NH3 từ muối (NH4)SO4 ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid và tiến hành tính toán. Kết quả: HL nitơ tổng số = ,%)( *100**0014.0 mlV HSPLv Trong đó: v: Thể tích H2SO4 chuẩn độ, ml V: Thể tích nguyên liệu vô cơ hoá, ml 0.0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0.1N - Định phân acid béo tự do bằng dung dịch KOH trong hỗn hợp dung môi etanol - eter với chất chỉ thị màu là phenoltalein. Kết quả: Ca = W NV **1.56 Trong đó: V: Thể tích KOH đem đinh phân, ml N: Nồng độ KOH định phân, N W: Trọng lượng mẩu thử, g - Thực hiện phản ứng của dầu béo với iôđua kali bão hòa trong dung môi acid acetic - cloroform. Iốt tự do phóng thích được định phân bằng dung dịch hipononphit natri (Na2S2O3) Kết quả: Cp = W NVV o 1000**)( − Trong đó: V: Thể tích dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu, ml Vo: Thể tích dung dịch Na2S2O3 cần dùng trong thí nghiệm có mẫu không, ml N: Nồng độ dung dịch Na2S2O3 (0.01N) W: Trọng lượng mẫu, g Tổng lượng nước có trong sản phẩm - Lượng nước tách ra - ES = *100 Tổng lượng nước có trong sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 23 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dịch sữa dừa nguyên chất Thành phần Giá trị Ẩm, % 48.43 Lipid, % 40.61 Protein tổng số, % 3.85 pH 6.20 Kết quả thể hiện ở bảng 4.1 cho thấy hàm lượng lipid và nước trong dịch sữa dừa nguyên chất rất cao. Vì thế có rất nhiều nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến như: các phản ứng oxi hoá của lipid dưới tác động của ánh sáng, nhiệt độ, hay phản ứng thuỷ phân lipid dưới tác động của enzyme lipase và sự biến đổi màu sắc của nguyên liệu... 4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. Thực hiện quá trình chần cơm dừa sau khi làm nhỏ kích thước là nhằm vô hoạt enzyme lipase, lipoxidase, photpholipoxidase giúp cho sản phẩm không bị biến màu, mùi và tránh sự oxi hoá chất béo do các phản ứng xảy ra, đặc biệt là phản ứng thuỷ phân lipid dưới tác động của enzyme lipase. Trong dịch sữa dừa có hiện hữu của enzyme lipase, chúng sẽ làm hư hỏng dịch này nếu như không làm vô hoạt triệt để chúng. Theo nhiều nghiên cứu cho rằng, men lipase hoạt động ở khoảng nhiệt độ khá rộng 20 ÷ 40oC, đây là nhiệt độ tối ưu của chúng. Trong khoảng nhiệt độ từ 40 ÷ 80oC cũng có tác dụng vô hoạt nó nhưng không triệt để và chúng hoàn toàn vô hoạt ở nhiệt độ ≥ 80oC. Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ chần khác nhau Thời gian chần (phút) Độ nhớt (mPa.s) pH ES (%) Độ trắng (L) Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Mùi 0 335 ±1.41a 4.99±0.80a 91.42±0.82a 90.64±0.71a 5.30±0.03a 2.7±0.28a ++ 1 313±1.41 4.31±0.07 91.22±0.53 90.15±0.12 5.35±0.35 2.65±0.21 ++ 3 265±8.48 6.48±0.02 97.06±0.08 94.68±0.96 2.52±0.07 2.15±0.07 - 5 264.5±1.70 6.54±0.02 77.97±6.06 91.75±0.42 2.55±0.03 2.2±0.14 - 7 249.5±1.41 6.44±0.15 79±1.41 94.83±0.09 2.52±0.07 1.95±0.07 - ++ Có mùi ôi rất khó chịu; - Không có mùi ôi, a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 24 Kết quả thể hiện ở bảng 4.2 cho thấy chần nguyên liệu ở nhiệt độ 80oC trong khoảng thời gian ít hơn 3 phút có mùi rất khó chịu và chỉ số acid rất cao hơn so với các mẫu còn lại. Nguyên nhân là chưa đủ thời gian cần thiết để làm vô hoạt hoàn toàn enzyme này, mặc dù đã đạt nhịêt độ cần thiết. Trong khoảng thời gian từ 3 ÷ 7 phút sẽ giữ được mùi và màu sắc cho sản phẩm. Nguyên liệu sau khi chần trắng hơn so với nguyên liệu trước khi chần (hình 4.1 và hình 4.2). Bên cạnh đó, theo số liệu thống kê (phần phụ lục - bảng 2) và hình 4.3 cho thấy độ nhớt của sản phẩm có khuynh hướng giảm khi tăng thời gian chần và có sự khác biệt giữa các mẫu. Mẫu 3 phút và 5 phút không có sự khác biệt nhau nhưng khác biệt so với các mẫu còn lại, do chần ở nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho tinh bột ở bề mặt nguyên liệu bị hồ hoá và protein bị biến tính. Quá trình này làm cho hiệu suất trích ly giảm, từ đó độ nhớt của sản phẩm giảm theo. Mức độ ổn định của sản phẩm đạt cao nhất ở mẫu có thời gian chần 3 phút, hai mẫu chần ở thời gian 5 phút và 7 phút có mức độ ổn định giảm và khác biệt so với các mẫu còn lại (phần phụ lục - bảng 4). Để nâng cao hiệu suất trích ly protein vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm vừa hạ thấp nồng độ chất nhũ hoá bổ sung vào là một điều cần thiết (bản thân protein sữa dừa là một chất nhũ hoá), hạn chế xử lý nhiệt càng nhiều càng tốt đối với quá trình chế biến. Vì thế có thể chọn thời gian chần nguyên liệu ở 3 phút là tốt nhất. Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi chần Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 25 Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi chần 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Độ nhớt ES (%) Độ trắng (L) Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của sản phẩm theo thời gian chần Thơì gian chần, phút Đ ộ n hớ t, m ức độ ổn đị n h (E S) v à độ tr ắn g Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 26 0 1 2 3 4 5 6 7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 pH Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản phẩm theo thời gian chần 4.3 Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến mức độ ổn định của sản phẩm Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ đồng hoá khác nhau Thời gian (phút) Độ nhớt (mPa.s) ES (%) Độ trắng (L) Chỉ số acid Chỉ số peroxyde 0 366±2.82a 71±9.89a 83.02±3.36a 2.75±0.15a 2.288±0.011a 1 343±1.41 82.06±1.43 93.29±1.11 2.86±0.07 2.286±0.008 3 289.5±0.70 97.57±0.70 95.41±0.58 2.86±0.07 2.291±0.014 5 296±1.41 96.61±0.54 95.14±0.42 2.93±0.15 2.287±0.009 7 288.5±0.71 96.545±0.77 95.41±0.01 2.89±0.01 2.285±0.007 a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được. Kết quả thống kê thể hiện ở bảng 4.3 cho thấy độ nhớt của sản phẩm có khuynh hướng giảm theo thời gian đồng hoá (hình 4.6) và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%, (Ft = 978.02, MDYN = 0.0000) giữa các mẫu 0, 1 và 5 phút (phụ lục - bảng 13). Các mẫu 3 phút và 7 phút không có sự khác biệt. Các mẫu có thời gian đồng hoá 3, 5 và 7 phút có mức độ ổn định không khác biệt nhau, mẫu có thời gian đồng hoá 0 và 1 phút có sự khác biệt ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%, Ft = pH , ch ỉ s ố ac id v à ch ỉ s ố pe ro x yd e Thời gian chần, phút Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 27 13.81, MDYN = 0.0065 và nhỏ hơn so với các mẫu có lại (phụ lục - bảng 15). Hiện tượng này chứng tỏ dù có tăng thời gian đồng hoá nhưng đến một lúc nào đó mức độ phân chia giữa các hạt không thể phân chia nhỏ hơn được nữa (hình 4.6) nếu như không tăng áp suất đồng hoá. Mặt khác, nếu tăng thời gian và áp suất hoá quá lớn dẫn đến hiện tượng tách béo làm cho sản phẩm không ổn định. Chỉ số acid và chỉ số peroxyde không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu, nhưng để an toàn cho sản phẩm có thể chọn mẫu có thời gian đồng hoá 3 phút. Như vậy, xét về mặt kinh tế và nhằm bảo vệ mức độ ổn định của sản phẩm có thể chọn thời gian đồng hoá 3 phút cho quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa. Hình 4.5 A: Sau khi đồng hoá, B: Trước khi đồng hoá A B Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 28 0 50 100 150 200 250 300 350 400 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Độ nhớt ES (%) Độ trắng (L) Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng của sản phẩm theo thời gian đồng hoá 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Chỉ số acid Chỉ số peroxyde Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số acid và chỉ số peroxyde của sản phẩm theo thời gian đồng hoá Đ ộ n hớ t, m ức độ ổn đị n h (E S) v à độ tr ắn g Ch ỉ s ố ac id v à pe ro x yd e Thời gian đồng hoá, phút Thời gian đồng hoá, phút Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 29 4.4 Ảnh hưởng của chất nhũ hoá Tween 80 và CMC đến khả năng ổn định cấu trúc của sản phẩm. Dịch sữa dừa là một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không tan vào nhau, bề mặt phân chia là vị trí có năng lượng tự do gia tăng do sự không cân bằng trong lực liên kết của hai chất lỏng (sức căng bề mặt). Năng lượng tự do này làm cho bề mặt phân chia thu nhỏ lại để hình thành bề mặt phân chia có diện tích nhỏ nhất. Trong hỗn hợp nhũ tương, pha bị phân tán luôn có khuynh hương tạo thành những hạt hình cầu có diện tích bề phân chia nhỏ nhất trên đơn vị diện tích, sau đó những hạt nhỏ này có khuynh hướng tụ lại tạo thành những hạt lớn hơn để làm giảm bề mặt tiếp xúc. Trong hỗn hợp nhũ tương sự kết hợp này được thực hiện cho đến khi hai pha phân tách hoàn toàn. Ngược lại, đối với sự hình thành hỗn hợp nhũ tương là tạo ra một diện tích lớn bề mặt phân chia mới, trái với khuynh hướng co lại để tạo ra sức căng bề mặt. Sức căng bề mặt càng lớn thì tạo thành nhũ tương càng khó và nhũ tương được tạo thành càng ít ổn định. Do đó cần pahỉ làm giảm sức căng bề mặt để tạo thành nhũ tương bền. Một trong những phương pháp quan trọng để đạt được hỗn hợp nhũ tương bền là sử dụng tác nhân nhũ hoá. Chất nhũ hoá này vừa có nhiệm vụ làm giảm sức căng bề mặt giữa hai chất lỏng được nhũ hoá vừa bảo vệ hỗn hợp nhũ tương băng cách ngăn cản sự kết tụ những hạt nhỏ của pha bị phân tán. Có nhiều hợp chất được sử dụng làm tác nhân nhũ hoá, có thể là hỗn hợp tự nhiên như protein có sẳn trong sữa dừa, phospholipid, propylene glycol, mono sorbitol oleate, CMC,… Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 30 Bảng 4.4 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức nồng độ T80 và CMC khác nhau Nhân tố ES (%) Độ trắng (L) Chỉ số acid Chỉ số proxyde C1D1 74.62±2.29a 92.99±0.11a 3.17±0.03a 2.54±0.14a C1D2 67.15±3.11 91.85±0.17 3.12±0.03 2.23±0.04 C1D3 81.86±2.62 94.89±0.24 2.95±0.03 2.13±0.01 C1D4 77.5±2.12 94.87±1.258 2.72±0.03 2.15±0.03 C2D1 83.73±2.17 96.38±0.50 3.23±0.03 2.48±0.16 C2D2 85.36±0.13 95.80±1.02 3.14±0.07 2.55±0.12 C2D3 76.54±3.27 95.32±0.57 2.78±0.35 2.26±0.08 C2D4 95.5±0.70 94.92±0.61 2.53±0.15 2.19±0.01 C3D1 83.16±2.97 95.37±2.97 3.12±0.19 2.49±0.04 C3D2 87.18±3.24 95.83±0.12 2.92±0.39 2.48±0.05 C3D3 96.68±0.10 95.32±0.06 2.78±0.07 2.26±0.01 C3D4 83.88±2.65 96.69±0.23 2.92±0.07 2.43±0.01 C4D1 61.51±2.13 91.49±2.03 3.17±0.03 2.3±0.07 C4D2 100±0.00 94.30±0.45 3.09±0.07 2.49±0.01 C4D3 95.125±1.23 95.825±0.27 2.94525±0.03 2.45±0.07 C4D4 100±0.00 96.91±0.25 2.72085±0.11 2.61±0.01 a: Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được Kết quả thể hiện bảng 4.4 cho thấy mức độ ổn định của sản phẩm tỷ lệ với nồng độ của CMC và T80. Sản phẩm có mùi lạ khi nồng độ T80 lớn hơn 0.5% và nồng độ CMC 1%. Vì vậy sử dung hai chất này với nồng độ cao sẽ làm cho sản phẩm không đạt giá trị cảm quan. Kết quả phân tích thống kê còn cho thấy, độ trắng và mức độ ổn định của sản phẩm tăng theo nồng độ T80 và CMC. Do chất nhũ hoá (T80 và CMC) bổ sung vào sữa dừa là hợp chất mà trong phân tử có chứa nhóm có cực và nhóm không phân cực. Phần hydrocacbon của các phân tử này là nhóm không phân cực và phần COOR là nhóm phân cực. Khi được hấp thu, các nhóm không phân cực thường có ái lực với dầu nên sẽ hướng về pha dầu, nhóm có cực sẽ hướng về pha nước. Do đó một lớp mỏng chất nhũ hoá sẽ được tạo thành ở bề mặt phân chia pha. Lớp màng mỏng này có tác dụng như chất bảo vệ xung quanh những giọt nhỏ ở bề mặt phân chia để ngăn chặn sự kết tụ những hạt ấy lại với nhau. Ở nồng độ T80 bằng 0.4%, 0.5% và nồng độ CMC bằng 0.8%, 1% không có sự khác biệt (phần phụ lục - bảng 23, 24, 27). Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 31 Chỉ số acid và chỉ số peroxyde có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95%, (Ft = 61.63, MDYN = 0.0000) giữa các mẫu có nồng độ T80 bằng 0.2% và 0.3% với 0.4% và 0.5% Tuy nhiên, không có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai mẫu có nồng độ T80 bằng 0.4% và 0.5% Ở nồng độ T80 bằng 0.4% và 0.5% thì có chỉ số acid và chỉ số peroxyde nhỏ hơn so với các mẫu còn lại. Vậy, để đảm bảo giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng chất phụ gia bổ sung vào càng ít càng tốt và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm là mục tiêu của ngành chế biến thực phẩm. Từ kết quả trên cho thấy, chọn mẫu có nồng độ T80 bổ sung vào là 0.4% và nồng độ CMC 0.8% là phù hợp nhất. 4.5 Khả năng bảo quản của sản phẩm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau Tiệt trùng bằng nhiệt là phương thức tiêu diệt các nguy cơ gây hư hỏng nhằm kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Ngoài ra, quá trình tiệt trùng có tác dụng làm chín sản phẩm và cũng có tác động không nhỏ đến cấu trúc, mùi và màu sắc của sản phẩm. Nếu tiệt trùng ở nhiệt độ rất cao và thời gian dài có thể tiêu diệt hoàn toàn các nguy cơ gây hư hỏng nhưng chất lượng của sản phẩm sẽ giảm đáng kể. Sữa dừa là một thể nhũ tương dầu trong nước khi gia nhiệt cao có thể làm cho cấu trúc của sản phẩm không ổn định do có hiện tương tách béo, chính điều này có thể dẫn đến các chỉ số acid và peroxyde tăng và màu sắc của sản phẩm bị biến đổi do phản ứng Maillard. Tìm chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm tức là chon nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt cho sản phẩm đó. Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt có mối quan hệ mật thiết với nhau, nếu tiệt trùng ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn và ngược lại nhưng phải đảm bảo hai yêu cầu cơ bản sau: - Tiêu diệt những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm - Đảm bảo giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 32 Bảng 4.5 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau Thời gian 7 14 21 28 N. thức pH A B C D pH A B C D pH A B C DpH A B C D N1 6.40 2.06 2.5 - * 5.39 +++ N2 6.37 2.09 2.66 - * 5.63 ++ N3 6.48 2.02 2.34 - * 6.32 2.13 2.72 - * 6.27 2.81 4.52 - 5.02 + N4 6.56 2.19 2.48 - * 5.82 + N5 6.59 2.13 2.56 - * 6.43 2.24 2.9 - * 6.11 2.64 4.08 - * 5.32 + N6 6.50 2.24 2.64 - 6.49 2.47 2.96 - 6.50 2.25 2.92 - 6.51 2.19 3 - N7 6.58 2.21 2.8 - 6.43 2.64 3 - 6.43 2.59 3.4 - 6.42 2.69 3.34 - N8 6.51 2.36 2.52 - 6.50 2.41 2.9 - 6.49 2.47 3.2 - 6.49 2.52 3.24 - N9 6.53 2.47 2.64 - 6.47 2.52 2.74 - 6.48 2.41 2.96 - 6.47 2.44 3.26 - A: Chỉ số acid B: Chỉ số peroxyde C: Mùi: +++ Mùi rất khó chịu, ++ Mùi khó chịu, + Có dấu hiệu hư hỏng, - Không có dấu hiệu hư hỏng D: Vi sinh vật, cfu/ml, * Số lượng vi vật lớn hơn mức độ cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam. N1, N2, N3, N4, N5, N6, N7, N8, N9: Các chế độ xử lý nhiệt Số liệu thể hiện ở bảng 4.5, cho thấy quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ 110oC vẫn chưa có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật một cách triệt để. Quá trình tiệt trùng ở 121oC trong 30 phút mật số vi sinh vật có giảm đáng kể nhưng theo thời gian bảo quản sản phẩm có xuất hiện mùi dầu nhẹ. Ngoài ra, ở nhiệt độ nầy màu sản phẩm sậm hơn so với các mẫu tiệt trùng ở nhiệt độ 121oC trong 20 phút và 25 phút. Nguyên nhân có lẽ là do khi xử lý ở nhiệt độ cao trong thời gian dài các acid amin tác dụng với đường làm cho sản phẩm sậm màu. Sau thời gian bảo quản cho thấy nhiệt độ tiệt trùng ở 121oC, giữ nhiệt 20 ÷ 25 phút sản phẩm không bị hư hỏng, trạng thái ổn định, màu sắc rất ít bị biến đổi, mùi dầu rất nhẹ chỉ số acid, chỉ số perocyde thay đổi không đáng kể và pH thay đổi rất ít trong thời gian bảo quản. Như vậy, chọn chế độ tiệt trùng ở 121oC trong 25 phút với Fref (thời gian chết nhiệt của vi sinh vật) = 29.2 phút là thích hợp nhất 4.6 Một số thành phần cơ bản của sản phẩm sữa dừa Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 33 Sản phẩm sữa dừa đóng hộp có hàm lượng béo rất cao (bảng 4.6), phục vụ rất tốt cho công việc nội trợ trong thời đại ngày nay. Hàm lượng các chất phụ gia, mật số vi sinh vật…trong giới hạn cho phép của qui định vệ sinh an toàn thực phẩm. Bảng 4.6 Các thành phần cơ bản của sản phẩm sữa dừa Thành phần Giá trị Ẩm, % 76.65 Lipid, % 19.592 Protein tổng số, % 1.85 Hàm lượng chất khô hoà tan, % 7.5 pH 6.526 Tween 80, % 0.4 BHT (tính theo hàm lượng chất béo), % 0.03 CMC, % 0.8 Sodium hydrogen sulfite, % 0.04 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 34 5.1 Kết luận Các kết quả thí nghiệm thể hiện rõ: - Cơm dừa sau khi làm nhỏ kích thước tiến hành chần bằng hơi nước sôi đến khi nhiệt độ trong khối cơm dừa đạt 80oC và giữ nhiệt trong 3 phút. Kết quả cho thấy cấu trúc, mùi, màu sắc, các chỉ số acid và peroxyde… của dịch sữa sau khi trích ly ổn định hơn so với các mẫu còn lại nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sữa dừa. - Thời gian đồng hoá dịch sữa dừa 3 phút cho cấu trúc sản phẩm ổn định hơn so với các mẫu đồng hoá ở mức thời gian 1, 5 và 7 phút. - Mức độ ổn định của sản phẩm tốt hơn khi bổ sung chất nhũ hóa với hàm lượng 0.4% T80 và 0.8% CMC. - Chế độ tiệt trùng ở 121oC giữ nhiệt trong thời gian 25 phút cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc ổn định, các chỉ số acid và peroxyde, mật số vi sinh vật thấp và có thời gian bảo quản dài nhất. Từ những kết quả thu được có thể xây dựng quy trình sản xuất sữa dừa hoàn thiện được thể hiện ở hình 5.1 Dừa nguyên liệu Lột vỏ Đập bổ đôi Tách cơm dừa Gọt vỏ lụa Rửa sạch Làm nhỏ kích thước Chần Ép Lọc Cơm dừa:Nước 1:1 Bằng hơi nước (nhiệt độ sôi) ở 800C trong 3 phút Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 35 Phối chế (BHT: 0.03%, CMC:0.8%, T80: 0.4%, NaHSO3: 0.04%) Đồng hoá (3 phút) Bài khí (850C) Vô bao bì, ghép nắp Tiệt trùng (1210C - 25 phút) Sản phẩm Hình 5.1 Quy trình sản xuất sữa dừa Hình 5.2 Sản phẩm sữa dừa đóng hộp 5.2 Đề nghị Trong thời gian thực hiện thí nghiệm kết quả thu được còn ở mức độ khiêm tốn, đo lường chất lượng sản phẩm chỉ dựa trên các thông số cơ bản, số lượng thí nghiệm tiến hành còn ít chưa khảo sát được hết những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm… do thời gian còn hạn chế. Từ những nhận định trên, các nghiên cứu tiếp theo có thể tiến hành khảo sát một số vấn đề sau: - Khảo sát các mức nhiệt độ chần - Khảo sát ảnh hưởng của quá trình đồng hoá đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 36 PHẦN PHỤ LỤC: CÁC BẢNG TÍNH ANOVA Bang 1: ANOVA Table for Do nhot by Thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10799.6 4 2699.9 171.97 0.0000 Within groups 78.5 5 15.7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10878.1 9 Bang 2: Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian chan ------------------------------------------------------------------------------ Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 7 2 249.0 X 5 2 264.5 X 3 2 265.0 X 1 2 313.0 X 0 2 335.0 X Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0 - 1 *22.0 10.1855 0 - 3 *70.0 10.1855 0 - 5 *70.5 10.1855 0 - 7 *86.0 10.1855 1 - 3 *48.0 10.1855 1 - 5 *48.5 10.1855 1 - 7 *64.0 10.1855 3 - 5 0.5 10.1855 3 - 7 *16.0 10.1855 5 - 7 *15.5 10.1855 Bang 3: ANOVA Table for Muc do on dinh by Thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 567.063 4 141.766 17.82 0.0037 Within groups 39.777 5 7.9554 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 606.84 9 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 37 Bang 4: Multiple Range Tests for Muc do on dinh by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 5 2 77.97 X 7 2 79.0 X 1 2 91.22 X 0 2 91.42 X 3 2 97.06 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ -- 0 - 1 0.2 7.25043 0 - 3 -5.64 7.25043 0 - 5 *13.45 7.25043 0 - 7 *12.42 7.25043 1 - 3 -5.84 7.25043 1 - 5 *13.25 7.25043 1 - 7 *12.22 7.25043 3 - 5 *19.09 7.25043 3 - 7 *18.06 7.25043 5 - 7 -1.03 7.25043 ANOVA Table for Do trang by Thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 39.3354 4 9.83386 29.97 0.0011 Within groups 1.64085 5 0.32817 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 40.9763 9 Bang 5: Multiple Range Tests for Do trang by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 1 2 90.15 X 0 2 90.645 XX 5 2 91.75 X 3 2 94.68 X 7 2 94.83 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0 - 1 0.495 1.47259 0 - 3 *-4.035 1.47259 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 38 0 - 5 -1.105 1.47259 0 - 7 *-4.185 1.47259 1 - 3 *-4.53 1.47259 1 - 5 *-1.6 1.47259 1 - 7 *-4.68 1.47259 3 - 5 *2.93 1.47259 3 - 7 -0.15 1.47259 5 - 7 *-3.08 1.47259 Bang 6: ANOVA Table for pH by Thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8.56391 4 2.14098 15.69 0.0049 Within groups 0.682127 5 0.136425 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 9.24604 9 Bang 7: Multiple Range Tests for pH by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ -- 1 2 4.3155 X 0 2 4.99 X 7 2 6.4455 X 3 2 6.483 X 5 2 6.541 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ -- 0 - 1 0.6745 0.949468 0 - 3 *-1.493 0.949468 0 - 5 *-1.551 0.949468 0 - 7 *-1.4555 0.949468 1 - 3 *-2.1675 0.949468 1 - 5 *-2.2255 0.949468 1 - 7 *-2.13 0.949468 3 - 5 -0.058 0.949468 3 - 7 0.0375 0.949468 5 - 7 0.0955 0.949468 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 39 Bang 8: ANOVA Table for Chi so acid by Thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 18.7618 4 4.69044 163.77 0.0000 Within groups 0.143198 5 0.0286396 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 18.905 9 Multiple Range Tests for Chi so acid by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 7 2 2.5245 X 3 2 2.5245 X 5 2 2.55255 X 0 2 5.30145 X 1 2 5.35755 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0 - 1 -0.0561 0.435027 0 - 3 *2.77695 0.435027 0 - 5 *2.7489 0.435027 0 - 7 *2.77695 0.435027 1 - 3 *2.83305 0.435027 1 - 5 *2.805 0.435027 1 - 7 *2.83305 0.435027 3 - 5 -0.02805 0.435027 3 - 7 0.0 0.435027 5 - 7 0.02805 0.435027 Bang 9: ANOVA Table for Chi so peroxyde by Thoi gian chan Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.866 4 0.2165 6.98 0.0280 Within groups 0.155 5 0.031 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1.021 9 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 40 Bang 10: Multiple Range Tests for Chi so peroxyde by Thoi gian chan Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ -- 7 2 1.95 X 3 2 2.15 X 5 2 2.2 XX 1 2 2.65 XX 0 2 2.7 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0 - 1 0.05 0.452599 0 - 3 *0.55 0.452599 0 - 5 *0.5 0.452599 0 - 7 *0.75 0.452599 1 - 3 *0.5 0.452599 1 - 5 0.45 0.452599 1 - 7 *0.7 0.452599 3 - 5 -0.05 0.452599 3 - 7 0.2 0.452599 5 - 7 0.25 0.452599 Bang 11: ANOVA Table for Do nhot by Thoi gian dong hoa Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 10171.4 4 2542.85 978.02 0.0000 Within groups 13.0 5 2.6 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10184.4 9 Bang 12: Multiple Range Tests for Do nhot by Thoi gian dong hoa Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ -- 7 2 288.5 X 3 2 289.5 X 5 2 296.0 X 1 2 343.0 X 0 2 366.0 X ------------------------------------------------------------------------------ Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 41 Contrast Difference +/- Limits 0 - 1 *23.0 4.14495 0 - 3 *76.5 4.14495 0 - 5 *70.0 4.14495 0 - 7 *77.5 4.14495 1 - 3 *53.5 4.14495 1 - 5 *47.0 4.14495 1 - 7 *54.5 4.14495 3 - 5 *-6.5 4.14495 3 - 7 1.0 4.14495 5 - 7 *7.5 4.14495 Bang 13: ANOVA Table for Muc do on dinh by Thoi gian dong hoa Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1120.6 4 280.149 13.81 0.0065 Within groups 101.451 5 20.2902 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1222.05 9 Bang 14: Multiple Range Tests for Muc do on dinh by Thoi gian dong hoa Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0 2 71.0 X 1 2 82.055 X 7 2 96.545 X 5 2 96.615 X 3 2 97.57 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0 - 1 -11.055 11.5791 0 - 3 *-26.57 11.5791 0 - 5 *-25.615 11.5791 0 - 7 *-25.545 11.5791 1 - 3 *-15.515 11.5791 1 - 5 *-14.56 11.5791 1 - 7 *-14.49 11.5791 3 - 5 0.955 11.5791 3 - 7 1.025 11.5791 5 - 7 0.07 11.5791 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 42 Bang 15ANOVA Table for Do trang by Thoi gian dong hoa Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 228.763 4 57.1907 21.87 0.0023 Within groups 13.0777 5 2.61553 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 241.84 9 Bang 16: Multiple Range Tests for Do trang by Thoi gian dong hoa Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0 2 83.02 X 1 2 93.285 X 5 2 95.14 X 3 2 95.41 X 7 2 95.41 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0 - 1 *-10.265 4.15731 0 - 3 *-12.39 4.15731 0 - 5 *-12.12 4.15731 0 - 7 *-12.39 4.15731 1 - 3 -2.125 4.15731 1 - 5 -1.855 4.15731 1 - 7 -2.125 4.15731 3 - 5 0.27 4.15731 3 - 7 0.0 4.15731 5 - 7 -0.27 4.15731 Bang 17:ANOVA Table for Chi so acid by Thoi gian dong hoa Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0215969 4 0.00539923 0.59 0.6853 Within groups 0.045756 5 0.0091512 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0673529 9 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 43 Bang 18: Multiple Range Tests for Chi so acid by Thoi gian dong hoa Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0 2 2.7989 X 3 2 2.8611 X 1 2 2.8611 X 5 2 2.9172 X 7 2 2.92842 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0 - 1 -0.0622 0.245907 0 - 3 -0.0622 0.245907 0 - 5 -0.1183 0.245907 0 - 7 -0.12952 0.245907 1 - 3 0.0 0.245907 1 - 5 -0.0561 0.245907 1 - 7 -0.06732 0.245907 3 - 5 -0.0561 0.245907 3 - 7 -0.06732 0.245907 5 - 7 -0.01122 0.245907 Bang 19: ANOVA Table for Chi so peroxyde by Thoi gian dong hoa Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.00016 4 0.00004 0.06 0.9905 Within groups 0.0032 5 0.00064 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.00336 9 Bang 20: Multiple Range Tests for Chi so peroxyde by Thoi gian dong hoa Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0 2 2.29 X 3 2 2.29 X 5 2 2.29 X 7 2 2.29 X 1 2 2.3 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ -- 0 - 1 -0.01 0.0650313 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 44 0 - 3 0.0 0.0650313 0 - 5 0.0 0.0650313 0 - 7 0.0 0.0650313 1 - 3 0.01 0.0650313 1 - 5 0.01 0.0650313 1 - 7 0.01 0.0650313 3 - 5 0.0 0.0650313 3 - 7 0.0 0.0650313 5 - 7 0.0 0.0650313 Analysis Summary Dependent variable: Muc do on dinh ES Factors: Nong do T80 Nong do CMC Number of complete cases: 32 Bang 21: Analysis of Variance for Muc do on dinh ES - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------ MAIN EFFECTS A:Nong do T80 865.179 3 288.393 61.63 0.0000 B:Nong do CMC 940.683 3 313.561 67.01 0.0000 INTERACTIONS AB 2033.5 9 225.945 48.29 0.0000 RESIDUAL 74.8663 16 4.67915 ------------------------------------------------------------------------------ TOTAL (CORRECTED) 3914.23 31 Bang 22: Table of Least Squares Means for Muc do on dinh ES with 95.0 Percent Confidence Intervals ------------------------------------------------------------------------------ Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit ------------------------------------------------------------------------------ GRAND MEAN 32 84.3597 Nong do T80 0.2 8 75.7538 0.764783 74.1325 77.375 0.3 8 84.9188 0.764783 83.2975 86.54 0.4 8 87.5475 0.764783 85.9262 89.1688 0.5 8 89.2188 0.764783 87.5975 90.84 Nong do CMC 0.4 8 75.2813 0.764783 73.66 76.9025 0.6 8 85.2788 0.764783 83.6575 86.9 0.8 8 87.72 0.764783 86.0987 89.3413 1 8 89.1588 0.764783 87.5375 90.78 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 45 Nong do T80 by Nong do CMC 0.2 0.4 2 74.625 1.52957 71.3825 77.8675 0.2 0.6 2 83.725 1.52957 80.4825 86.9675 0.2 0.8 2 83.155 1.52957 79.9125 86.3975 0.2 1 2 61.51 1.52957 58.2675 64.7525 0.3 0.4 2 67.145 1.52957 63.9025 70.3875 0.3 0.6 2 85.355 1.52957 82.1125 88.5975 0.3 0.8 2 87.175 1.52957 83.9325 90.4175 0.3 1 2 100.0 1.52957 96.7575 103.243 0.4 0.4 2 81.855 1.52957 78.6125 85.0975 0.4 0.6 2 76.535 1.52957 73.2925 79.7775 0.4 0.8 2 96.675 1.52957 93.4325 99.9175 0.4 1 2 95.125 1.52957 91.8825 98.3675 0.5 0.4 2 77.5 1.52957 74.2575 80.7425 0.5 0.6 2 95.5 1.52957 92.2575 98.7425 0.5 0.8 2 83.875 1.52957 80.6325 87.1175 0.5 1 2 100.0 1.52957 96.7575 103.243 Bang 23: Multiple Range Tests for Muc do on dinh ES by Nong do CMC Method: 95.0 percent LSD Nong do CMC Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0.4 8 75.2813 X 0.6 8 85.2788 X 0.8 8 87.72 X 1 8 89.1588 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0.4 - 0.6 *-9.9975 2.29282 0.4 - 0.8 *-12.4388 2.29282 0.4 - 1 *-13.8775 2.29282 0.6 - 0.8 *-2.44125 2.29282 0.6 - 1 *-3.88 2.29282 0.8 - 1 -1.43875 2.29282 Bang 24: Multiple Range Tests for Muc do on dinh ES by Nong do T80 ------------------------------------------------------------------------------ Method: 95.0 percent LSD Nong do T80 Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0.2 8 75.7538 X 0.3 8 84.9188 X 0.4 8 87.5475 X 0.5 8 89.2188 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 46 ------------------------------------------------------------------------------ 0.2 - 0.3 *-9.165 2.29282 0.2 - 0.4 *-11.7937 2.29282 0.2 - 0.5 *-13.465 2.29282 0.3 - 0.4 *-2.62875 2.29282 0.3 - 0.5 *-4.3 2.29282 0.4 - 0.5 -1.67125 2.29282 Analysis Summary Dependent variable: Do trang L Factors: Nong do T80 Nong do CMC Number of complete cases: 32 Bang 25: Analysis of Variance for Do trang L - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------ -- MAIN EFFECTS A:Nong do T80 19.5644 3 6.52147 12.62 0.0002 B:Nong do CMC 29.8781 3 9.95937 19.27 0.0000 INTERACTIONS AB 32.4985 9 3.61094 6.99 0.0004 RESIDUAL 8.2703 16 0.516894 ------------------------------------------------------------------------------ TOTAL (CORRECTED) 90.2113 31 Bang 26: Table of Least Squares Means for Do trang L with 95.0 Percent Confidence Intervals ------------------------------------------------------------------------------ Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit ------------------------------------------------------------------------------ GRAND MEAN 32 95.0169 Nong do T80 0.2 8 94.055 0.451491 93.1251 94.9849 0.3 8 94.4412 0.451491 93.5114 95.3711 0.4 8 95.7262 0.451491 94.7964 96.6561 0.5 8 95.845 0.451491 94.9151 96.7749 Nong do CMC 0.4 8 93.6488 0.451491 92.7189 94.5786 0.6 8 95.6 0.451491 94.6701 96.5299 0.8 8 96.1887 0.451491 95.2589 97.1186 1 8 94.63 0.451491 93.7001 95.5599 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 47 Bang 26: Multiple Range Tests for Do trang L by Nong do T80 Method: 95.0 percent LSD Nong do T80 Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0.2 8 94.055 X 0.3 8 94.4412 XX 0.4 8 95.7262 XX 0.5 8 95.845 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0.2 - 0.3 -0.38625 1.31503 0.2 - 0.4 *-1.67125 1.31503 0.2 - 0.5 *-1.79 1.31503 0.3 - 0.4 -1.285 1.31503 0.3 - 0.5 *-1.40375 1.31503 0.4 - 0.5 -0.11875 1.31503 Bang 27: Multiple Range Tests for Do trang L by Nong do CMC ------------------------------------------------------------------------------ Method: 95.0 percent LSD Nong do CMC Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0.4 8 93.6488 X 1 8 94.63 XX 0.6 8 95.6 XX 0.8 8 96.1887 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0.4 - 0.6 *-1.95125 1.31503 0.4 - 0.8 *-2.54 1.31503 0.4 - 1 -0.98125 1.31503 0.6 - 0.8 -0.58875 1.31503 0.6 - 1 0.97 1.31503 0.8 - 1 *1.55875 1.31503 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 48 Analysis Summary Dependent variable: Cho so acid Factors: Nong do T80 Nong do CMC Number of complete cases: 32 Bang 28: Analysis of Variance for Cho so acid - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------ MAIN EFFECTS A:Nong do T80 0.885892 3 0.295297 11.88 0.0002 B:Nong do CMC 0.0274909 3 0.00916363 0.37 0.7765 INTERACTIONS AB 0.270204 9 0.0300226 1.21 0.3547 RESIDUAL 0.397556 16 0.0248472 ------------------------------------------------------------------------------ TOTAL (CORRECTED) 1.58114 31 Bang 29: Table of Least Squares Means for Cho so acid with 95.0 Percent Confidence Intervals ------------------------------------------------------------------------------ Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit ------------------------------------------------------------------------------ GRAND MEAN 32 2.96839 Nong do T80 0.2 8 3.16404 0.0557306 3.0459 3.28218 0.3 8 3.06446 0.0557306 2.94632 3.18261 0.4 8 2.92421 0.0557306 2.80607 3.04236 0.5 8 2.72085 0.0557306 2.60271 2.83899 Nong do CMC 0.4 8 2.98031 0.0557306 2.86217 3.09846 0.6 8 2.9186 0.0557306 2.80046 3.03675 0.8 8 2.99434 0.0557306 2.87619 3.11248 1 8 2.98031 0.0557306 2.86217 3.09846 Nong do T80 by Nong do CMC 0.2 0.4 2 3.1416 0.111461 2.90531 3.37789 0.2 0.6 2 3.23136 0.111461 2.99507 3.46765 0.2 0.8 2 3.11355 0.111461 2.87726 3.34984 0.2 1 2 3.16965 0.111461 2.93336 3.40594 0.3 0.4 2 3.11355 0.111461 2.87726 3.34984 0.3 0.6 2 3.1416 0.111461 2.90531 3.37789 0.3 0.8 2 2.9172 0.111461 2.68091 3.15349 0.3 1 2 3.0855 0.111461 2.84921 3.32179 0.4 0.4 2 2.94525 0.111461 2.70896 3.18154 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 49 0.4 0.6 2 2.77695 0.111461 2.54066 3.01324 0.4 0.8 2 3.0294 0.111461 2.79311 3.26569 0.4 1 2 2.94525 0.111461 2.70896 3.18154 0.5 0.4 2 2.72085 0.111461 2.48456 2.95714 0.5 0.6 2 2.5245 0.111461 2.28821 2.76079 0.5 0.8 2 2.9172 0.111461 2.68091 3.15349 0.5 1 2 2.72085 0.111461 2.48456 2.95714 Bang 30: Multiple Range Tests for Cho so acid by Nong do CMC Method: 95.0 percent LSD Nong do CMC Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0.8 8 2.9619 X 0.4 8 2.98031 X 1 8 2.98031 X 0.6 8 2.9936 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0.4 - 0.6 -0.01329 0.145508 0.4 - 0.8 0.0184125 0.145508 0.4 - 1 0.0 0.145508 0.6 - 0.8 0.0317025 0.145508 0.6 - 1 0.01329 0.145508 0.8 - 1 -0.0184125 0.145508 Bang 31: Multiple Range Tests for Cho so acid by Nong do T80 Method: 95.0 percent LSD Nong do T80 Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0.5 8 2.77085 X 0.4 8 2.89178 X 0.3 8 3.06446 X 0.2 8 3.16404 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0.2 - 0.3 0.0995775 0.135025 0.2 - 0.4 *0.272265 0.135025 0.2 - 0.5 *0.39319 0.135025 0.3 - 0.4 *0.172687 0.135025 0.3 - 0.5 *0.293613 0.135025 0.4 - 0.5 0.120925 0.135025 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 50 Analysis Summary Dependent variable: Chi so peroxyde Factors: Nong do T80 Nong do CMC Number of complete cases: 32 Bang 32: Analysis of Variance for Chi so peroxyde - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------------ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------ MAIN EFFECTS A:Nong do T80 0.0368344 3 0.0122781 1.46 0.2637 B:Nong do CMC 0.107209 3 0.0357365 4.24 0.0220 INTERACTIONS AB 0.526803 9 0.0585337 6.95 0.0004 RESIDUAL 0.13485 16 0.00842813 ------------------------------------------------------------------------------ TOTAL (CORRECTED) 0.805697 31 Bang 33: Table of Least Squares Means for Chi so peroxyde with 95.0 Percent Confidence Intervals ------------------------------------------------------------------------------ Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit ------------------------------------------------------------------------------ GRAND MEAN 32 2.36031 Nong do T80 0.2 8 2.41875 0.0324579 2.34994 2.48756 0.3 8 2.34625 0.0324579 2.27744 2.41506 0.4 8 2.34 0.0324579 2.27119 2.40881 0.5 8 2.33625 0.0324579 2.26744 2.40506 Nong do CMC 0.4 8 2.2625 0.0324579 2.19369 2.33131 0.6 8 2.3725 0.0324579 2.30369 2.44131 0.8 8 2.40625 0.0324579 2.33744 2.47506 1 8 2.4 0.0324579 2.33119 2.46881 Nong do T80 by Nong do CMC 0.2 0.4 2 2.54 0.0649158 2.40238 2.67762 0.2 0.6 2 2.48 0.0649158 2.34238 2.61762 0.2 0.8 2 2.405 0.0649158 2.26738 2.54262 0.2 1 2 2.25 0.0649158 2.11238 2.38762 0.3 0.4 2 2.23 0.0649158 2.09238 2.36762 0.3 0.6 2 2.55 0.0649158 2.41238 2.68762 0.3 0.8 2 2.305 0.0649158 2.16738 2.44262 0.3 1 2 2.3 0.0649158 2.16238 2.43762 0.4 0.4 2 2.135 0.0649158 1.99738 2.27262 0.4 0.6 2 2.27 0.0649158 2.13238 2.40762 Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 51 0.4 0.8 2 2.485 0.0649158 2.34738 2.62262 0.4 1 2 2.47 0.0649158 2.33238 2.60762 0.5 0.4 2 2.145 0.0649158 2.00738 2.28262 0.5 0.6 2 2.19 0.0649158 2.05238 2.32762 0.5 0.8 2 2.43 0.0649158 2.29238 2.56762 0.5 1 2 2.58 0.0649158 2.44238 2.71762 Bang 34: Multiple Range Tests for Chi so peroxyde by Nong do T80 Method: 95.0 percent LSD Nong do T80 Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0.5 8 2.33625 X 0.4 8 2.34 X 0.2 8 2.44375 X 0.3 8 2.44625 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0.2 - 0.3 -0.0025 0.0958549 0.2 - 0.4 *0.10375 0.0958549 0.2 - 0.5 *0.1075 0.0958549 0.3 - 0.4 *0.10625 0.0958549 0.3 - 0.5 *0.11 0.0958549 0.4 - 0.5 0.00375 0.0958549 Bang 35: Multiple Range Tests for Chi so peroxyde by Nong do CMC Method: 95.0 percent LSD Nong do CMC Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------ 0.4 8 2.2625 X 0.6 8 2.3725 X 1 8 2.45 XX 0.8 8 2.48125 X ------------------------------------------------------------------------------ Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------------ 0.4 - 0.6 *-0.11 0.0958549 0.4 - 0.8 *-0.21875 0.0958549 0.4 - 1 *-0.1875 0.0958549 0.6 - 0.8 *-0.10875 0.0958549 0.6 - 1 -0.0775 0.0958549 0.8 - 1 0.03125 0.0958549

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfNghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa.pdf