Phân tích mối nguy từ quy trình sản xuất surimi

Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản - Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng - Thành phần Surimi được ước lượng: khoảng 16 % protein, 75 % nước, 0.2 % mỡ, độ sinh năng lượng 80 kcalo/100g. Điểm quan trọng là nó không có chứa cholesterol -Từ Surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh

doc28 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 1932 | Lượt tải: 1download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Phân tích mối nguy từ quy trình sản xuất surimi, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
PAGE  PAGE 26 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN AN TOÀN THỰC PHẨM: PHÂN TÍCH MỐI NGUY TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI GVHD: TS. PHAN NGỌC HÒA SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG 60901168 TRẦN TẤN LỘC 60901467 VŨ MINH TRIẾT 60902903 BÙI THIÊN DUY 60900368 TP HCM, NGÀY 10 THÁNG 12 NĂM 2011 MỤC LỤC  TOC \o "1-3" \h \z \u  HYPERLINK \l "_Toc311297815" 1. Giới thiệu chung về Surimi  PAGEREF _Toc311297815 \h 2  HYPERLINK \l "_Toc311297816" 2. Quy trình sản xuất Surimi.  PAGEREF _Toc311297816 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc311297817" 3. Mối nguy tổng thể nhìn từ quy trình sản xuất.  PAGEREF _Toc311297817 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc311297818" 3.1 Các mối nguy vật lý.  PAGEREF _Toc311297818 \h 3  HYPERLINK \l "_Toc311297819" 3.2 Các mối nguy hóa học  PAGEREF _Toc311297819 \h 4  HYPERLINK \l "_Toc311297820" 3.3 Các mối nguy sinh học  PAGEREF _Toc311297820 \h 14  HYPERLINK \l "_Toc311297821" 4. Mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong quy trình sản xuất  PAGEREF _Toc311297821 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc311297822" 4.1 Xử lý  PAGEREF _Toc311297822 \h 17  HYPERLINK \l "_Toc311297823" 4.2 Nghiền thô  PAGEREF _Toc311297823 \h 18  HYPERLINK \l "_Toc311297824" 4.3 Rửa  PAGEREF _Toc311297824 \h 19  HYPERLINK \l "_Toc311297825" 4.4 Tinh chế  PAGEREF _Toc311297825 \h 20  HYPERLINK \l "_Toc311297826" 4.5 Ép tách nước  PAGEREF _Toc311297826 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc311297827" 4.6 Phối trộn chất phụ gia  PAGEREF _Toc311297827 \h 21  HYPERLINK \l "_Toc311297828" 4.7 Định hình  PAGEREF _Toc311297828 \h 23  HYPERLINK \l "_Toc311297829" 4.8 Làm đông  PAGEREF _Toc311297829 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc311297830" 4.9 Dò kim loại  PAGEREF _Toc311297830 \h 24  HYPERLINK \l "_Toc311297831" 4.10 Bao gói  PAGEREF _Toc311297831 \h 25  HYPERLINK \l "_Toc311297832" TÀI LIỆU THAM KHẢO  PAGEREF _Toc311297832 \h 26  Giới thiệu chung về Surimi - Surimi là mặt hàng thủy sản bán thành phẩm đã được sản xuất ở nhiều nước, nước đầu tiên nghiên cứu sản xuất Surimi là Nhật Bản - Surimi là loại bột thịt cá được sản xuất từ các loại cá, đặc biệt là loại cá kém chất lượng, thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, nó không có màu sắc, mùi vị đặc trưng - Thành phần Surimi được ước lượng: khoảng 16 % protein, 75 % nước, 0.2 % mỡ, độ sinh năng lượng 80 kcalo/100g. Điểm quan trọng là nó không có chứa cholesterol -Từ Surimi, người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả thịt bò, giả tôm, giả cua, cho vào bột làm bánh Quy trình sản xuất Surimi. Mối nguy tổng thể nhìn từ quy trình sản xuất. 3.1 Các mối nguy vật lý. - Tạp chất tự nhiên. - Do con người đưa vào có mục đích. Ví dụ: mẩu gỗ, lưỡi câu, mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh xương lớn, sạn. Tác hại: Gây tổn hại cho hệ tiêu hoá của người tiêu dùng.  Cơ chế sinh ra mối nguy vật lý:  - Do tạp chất tự nhiên trong quá trình khai thác. - Xâm nhiễm trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản. - Thêm vào nhằm tăng trọng. Cách kiểm soát, phòng ngừa mối nguy vật lý: - Loại bỏ tạp chất tự nhiên. - Tránh xâm nhiễm. - Luật lệ quy định Các mối nguy hóa học Gắn liền với loài. + Độc tố tự nhiên + Độc tố do quá trình biến đổi chất lượng sinh ra - Gắn với điều kiện môi trường - Do con người đưa vào có mục đích a. Độc tố Scrombroid – Biogenin amin: Histamine Histamine có nguồn gốc từ quá trình  HYPERLINK "" \o "Decarboxy (chưa được viết)" decarboxy hóa của  HYPERLINK "" \o "Axít amin" acid amin  HYPERLINK "" \o "Histidine (chưa được viết)" histidine, phản ứng được xúc tác bởi  HYPERLINK "" \o "Enzyme" enzyme L - histidine decarboxylase. Nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn mạch Điều kiện hình thành histamine: + Sự hiện diện của histidine: Các loài cá có cơ thịt sẫm và thường vận động như cá ngừ, cá thu, cá dũa, cá trích, cá nục, cá heo… có hàm lượng histidine cao. + Sự phát triển của vi khuẩn sinh enzyme decarboxylase tạo histamine - Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo độc tố histamine như: + Enterobacteriaceae, Vibrio sp, Lactobacillus sp + Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei Các loài vi khuẩn trên được tìm thấy ở hầu hết các loài cá. Chúng phát triển tốt ở 100C. Nhưng ở 50C chúng phát triển rất chậm. Tuy nhiên loài Morganella morganii lại tạo ra histamine ở nhiệt độ 0- 50C sau khi các sản phẩm cá lưu trong kho 24 giờ. Loài Morganella morganii là loài vi khuẩn tạo histamine nhiều nhất ở pH trung tính, nhưng chúng lại có khả năng phát triển ở pH = 4. 7 ÷ 8. 1 Đặc tính của histamine: chịu được nhiệt, thậm chí cá đã được nấu chín, đóng hộp qua thanh trùng histamine vẫn không bị phá hủy. - Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá: + Cơ thịt cá chứa các acid amin tiền tố sinh ra histamine và các amin sinh học: cadaverine (1, 4- diaminopentane), putrescine (1, 4- diaminobutane)… + Cá chứa hoặc nhiễm vi khuẩn có khả năng khử carboxyl acid amin + Quá trình xử lý và bảo quản (điều kiện vệ sinh và thời gian nhiệt độ) thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn này + Người tiêu dung ăn cá với nồng độ histamine và cá amin có hoạt tính sinh học cao + Tính nhạy cảm cảu người tiêu dùng (rượu, histaminase) - Các chỉ định hàm lượng Histamine trong cá: +  + 5 ÷ 20mg/100g: có thể gây độc + 20 ÷ 100mg / 100g: độc và không an toàn cho người sử dụng + >100mg / 100g: độc và không an toàn cho người sử dụng - Hàm lượng Histamine quy định ở Hoa Kỳ + 50 ppm: cần có hành động theo dõi + 500 ppm: hàm lượng gây độc + FDA yêu cầu dùng phương pháp phổ huỳnh quang AOAC để xác hàm lượng histamine - Hàm lượng quy định histamine ở EU + Hàm lượng không quá 100 ppm + Được phép có 2 mẫu hàm lượng trong khoảng 100 ÷ 200 ppm + Không được mẫu nào quá 200 ppm + Kiểm tra theo phương pháp được EU công nhận (HPLC) - Các triệu chứng khi ngộ độc histamine: dị ứng, buồn nôn, đi tiểu ra máu, són tiểu, sưng phù, đau ruột và thần kinh. Triệu chứng kéo dài từ 3 giờ đến vài ngày b. Độc tố ciguatera Ciguatera là loại độc tố gây độc phổ biến nhất có tính năng chịu nhiệt rất cao nên hầu như không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng, chế biến thức ăn. Nguồn gốc: - Do cá sống trong những rạn san hô ăn phải tảo vi sinh Dinoflagellate có chứa độc tố này - Do loài trùng roi ở đáy biển: Gambierdicus toxicus ký sinh trên cá chứa độc tố Ciguatera - Có khoảng 400 loài cá chứa độc tố Ciguatera có thể gây độc như: cá nhồng, cá mú, cá thu, cá chỉ vàng, cá chó… Liều lượng gây hại là 1 ppb. Trước đây, các loại cá bị nhiễm độc ciguatera chỉ có ở các vùng biển thuộc khu vực Nam Thái Bình Dương, Carribea, Ấn Độ Dương, nhưng hiện nay cá nhiễm độc tố này đã có mặt ở các vùng biển thuộc khu vực châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ Cấu trúc: Gồm 2 độc tố chính là:  HYPERLINK "" \o "Ciguatoxin (chưa được viết)" Ciguatoxin và  HYPERLINK "" \o "Maitotoxin (chưa được viết)" Maitotoxin Trọng lượng phân tử:  HYPERLINK "" \o "Ciguatoxin (chưa được viết)" ciguatoxin: 1000;  HYPERLINK "" \o "Maitotoxin (chưa được viết)" Maitotoxin: 3400 LD-50: 0.1g/kg  HYPERLINK "" \o "Maitotoxin (chưa được viết)" Maitotoxin; 0.4g/kg  HYPERLINK "" \o "Ciguatoxin (chưa được viết)" Ciguatoxin (chuột) Cơ chế tác động: Ciguatera tích tụ trong gan, đầu, ruột và trứng cá.  HYPERLINK "" \o "Ciguatoxin (chưa được viết)" Ciguatoxin tan trong dầu, ngăn cản kênh vận chuyển  HYPERLINK "" \o "Ion" ion Na+, Maitotoxin gây ức chế lên kênh vận chuyển Ca2+ trong màng tế bào dẫn đến sự không cực của màng ( HYPERLINK "" \o "Depolarization (chưa được viết)" depolarization) làm ngừng xung điện thần kinh. Gây ra chứng tắc nghẽn thần kinh. Nạn nhân tử vong do tê liệt hô hấp. Triệu chứng: Xuất hiện vài giờ sau khi ăn: buồn nôn, nhức đầu, đau cơ, khó thở, rối loạn tim, cảm giác tê ở các đầu ngón chân, tay, ngứa ngáy, hôn mê, nói sảng, dẫn đến tiêu chảy, thậm chí bị cấm khẩu và có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vọng. Thông thường ngộ độc ciguatera không có nguy cơ dẫn đến tử vong cao, nhưng thời gian điều trị các biến chứng do ngộ độc thường kéo dài, có khi phải mất nhiều năm và ảnh hưởng đến sức khỏe của người bệnh sau này. Các trang thiết bị y tế hiện đại nhất hiện vẫn rất khó xác định được độc tố ciguatera vì tính phức tạp của các phân tử và thường biểu hiện dưới nhiều dạng khác nhau. Hơn nữa, các triệu chứng của dạng ngộ độc ciguatera lại có triệu chứng giống với các dạng ngộ độc khác, đồng thời cũng giống với các căn bệnh kinh niên thông thường, nên rất khó phát hiện và điều trị c. Biến đổi do enzyme - Do enzyme có sẵn trong thực phẩm hoặc được tiết ra từ các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào thực phẩm - Các phản ứng khử amin: R- NH2 + H2O → R- OH + NH3 R- NH2 + H2 → R- H + NH3 - Các phản ứng khử carboxyl: R- COOH → R- H + CO2 - Các phản ứng khử amin khử carboxyl - Kết quả là các acid amin, đặc biệt là mạch kín sẽ hình thành nên các amin rất độc, có tên chung là promain: Phenylalanyl → phenylethylamine Tyrosin → tyramine Tryptophan → tryptamine Histidin → histamine - Tryptamine làm co giãn động mạch - Các phản ứng tạo scatol, cresol, phenol, indol là những chất độc có mùi khó chịu Triptophan → acid indoloxypsopinic → acid indolacetic → scatol → indol - Phản ứng tạo thành phosphin khi phân huỷ các acid phosphoric có trong phosphoprotein và nucleoprotein: H3PO4 → PH3 là khí không màu, mùi thối, rất độc Mối nguy gắn với điều kiện môi trường.  - Độc tố vi nấm (aflatoxin, ochratoxin). - Kim loại nặng (Pb, Hg, …). - Dư lượng thuốc thú y (kháng sinh, trị bệnh), thuốc bảo vệ thực vật (trừ sâu, trừ cỏ). - Các chất tẩy rửa, chất khử trùng. - Các loại dầu máy, … a. mối nguy từ kim loại nặng Hg (thủy ngân) Nhiễm vào thực phẩm ở dạng dimethyl Hg, muối methyl Hg, … Đây là kim loại có độc tính cao, hoà tan tốt trong nước, hấp thụ dễ dàng và tác động vào hệ thần kinh, cơ quan sinh sản, đặc biệt là ở nữ giới, gây ra tình trạng vô sinh. Kim loại này không dễ mất đi trong quá trình chế biến, nếu ta hầm hoặc luộc cá, một phần rất nhỏ thủy ngân sẽ tan vào nước. Còn nếu cá được chế biến bằng cách kho, nấu canh, làm lẩu, phơi khô, làm ruốc. . . , thủy ngân hầu như không hề mất đi. Thuỷ ngân và muối của nó từ các nguồn nước nhiễm bẩn có thể được chuyển hoá thành methyl thuỷ ngân hoặc dimethyl thuỷ ngân bởi vi khuẩn yếm khí tổng hợp metan trong nước. Sự chuyển hoá này được thúc đẩy bởi Co III chứa coenzyme vitamin B12. Nhóm CH3- liên kết với Co III trong coenzyme được chuyển vị enzyme bởi metyl coban amin tới Hg2+ tạo thành CH3Hg+ hoặc (CH3)2Hg. Môi trường acid thúc đẩy sự chuyển hoá đimetyl thuỷ ngân thành metyl thuỷ ngân tan được trong nước. Chính metyl thuỷ ngân đã xâm nhập trực tiếp vào cơ thể cá hoặc qua các loài rong tảo, nhuyễn thể mà cá rất thích ăn và được tập trung ở cá với nồng độ lớn gấp 1000 lần so với lúc ban đầu. Hg2+ là rất độc do ái lực của nó với các nguyên tử lưu huỳnh, nên dễ dàng kết hợp với các amino acid chứa lưu huỳnh của protein. Nó cũng tạo liên kết với hemoglobin và albumin huyết thanh, cả hai chất này đều có nhóm hidrosunfua. Tuy nhiên Hg2+ không thể đi qua mạng sinh học nên không thể thâm nhập vào các tế bào sinh học. Dạng độc nhất của hợp chất thuỷ ngân là metyl thuỷ ngân CH3Hg+. Chất này hoà tan trong mỡ - phần chất béo của màng và não tuỷ. Liên kết Hg – C Không dễ dàng bị phá vỡ và alkyl thuỷ ngân được giữ lại trong thời gian dài. Đặc tính nguy hiểm nhất là khả năng của RHg+ đi qua nhau thai vào các mô bào thai. Sự liên kết của Hg với màng tế bào làm ngăn cản sự chuyển vận tích cực của đường qua màng tế bào và cho phép chuyển dịch kali tới màng. Điều này dẫn tới thiếu hụt năng lượng trong tế bào não và những rối loạn trong việc truyền kích thích thần kinh. Đây là cơ sở để giải thích vì sao các trẻ sơ sinh, được sinh ra từ những bà mẹ bị nhiễm metyl thuỷ ngân sẽ chịu nhưng phá hoại không thể hồi phục được của hệ thần kinh trung ương, bao gồm sự phân liệt thần kinh, sự kém phát triển về trí tuệ và chứng co giật. Nhiễm độc metyl thuỷ ngân cũng dẫn tới sự phân lập nhiễm sắc thể, phá vỡ nhiễm sắc thể và ngăn cản sự phân chia tế bào. Tất cả các bệnh nhiễm độc thuỷ ngân đều xẩy ra khi hàm lượng Hg trong mau là 0.5 ppm CH3Hg+ Khi xâm nhập cơ thể người, 20% lượng thủy ngân sẽ được thải ra qua đường phân, nước tiểu, mồ hôi, nước bọt và cả sữa. Số còn lại tích lũy ở gan, ruột, thận, tổ chức thần kinh và một số bộ phận khác. Nếu cùng lúc ăn phải một lượng lớn thủy ngân (150 ÷ 200 mg/lần), bệnh nhân sẽ bị ngộ độc cấp tính, tỷ lệ tử vong lên đến 60%. Nguy cơ tử vong nhanh chóng là 100% nếu lượng thủy ngân ăn phải là 1 g/lần.. Các biểu hiện điển hình của tình trạng ngộ độc thủy ngân bao gồm: - Viêm ruột: Ngay khi chất độc xâm nhập, bệnh nhân bị bỏng đường tiêu hóa trên rồi nôn dữ dội, nôn ra mật ra máu. Sau đó, họ bị kiết lỵ, bụng đau thắt, phân có lẫn máu, người vã mồ hôi, lạnh ngắt, có khuynh hướng ngất, tình trạng toàn thân suy sụp (có trường hợp không tiêu chảy). - Viêm thận: Từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 6 sau khi nhiễm độc, bệnh nhân bị viêm thận tăng đạm huyết với biểu hiện tiểu ít rồi vô niệu, đạm huyết tăng nhanh chóng, clo huyết giảm. - Viêm miệng và niêm mạc: Ở thể nhiễm độc bán cấp, bệnh nhân bị suy nhược, ăn kém ngon, sốt nhẹ (38 độ C), răng có cảm giác khó chịu, nước bọt tiết nhiều và có vị kim loại, niêm mạc miệng phù nề, lưỡi sưng phồng, lợi loét và chảy máu, có màng giả. Ở thể nhiễm độc mạn tính, bệnh nhân có cảm giác cháy bỏng, khó chịu trong miệng khi ăn uống; lợi càng ngày càng viêm nhiễm, sưng phù, sau đó bị loét và hay chảy máu. Trong trường hợp nhiễm độc cấp, bệnh nhân sốt cao, sưng hạch dưới hàm, hơi thở rất hôi. - Rối loạn thần kinh: Lúc đầu, bệnh nhân bị run nhẹ các ngón tay. Tình trạng này phát triển dần ra cả bàn tay, cẳng tay rồi lan đến chi dưới và các cơ ở mặt, lưỡi, thanh quản. Trong một số trường hợp, bệnh nhân bị run bắt đầu từ mi mắt, xung quanh mồm, lưỡi và thanh quản hoặc bàn chân. Ở thể bệnh cấp tính, bệnh nhân bị run liên tục, cơn run lan đến toàn bộ các cơ có thể vận động theo ý muốn. - Các vấn đề ở mắt: Trong nhiễm độc mạn tính, phần trước thủy tinh thể (cả 2 mắt) có thể bị biến từ màu xám nhạt sang xám sẫm hoặc xám đỏ nhạt. Thị lực không giảm.  Pb (chì) - Chì bị ô nhiễm từ các khu công nghiệp có thể xâm nhập trực tiếp vào thuỷ sản hoặc nhiễm vào sản phẩm của cá do vỏ kim loại làm bằng thiếc pha chì - Tác dụng hóa sinh chủ yếu của Pb là tác động của nó tới quá trình tổng hợp máu dẫn đến phá vỡ hồng cầu. Chì ức chế một số enzyme quan trọng của quá trình tổng hợp máu do sự tích lũy các hợp chất trung gian của quá trình trao đổi chất. Một hợp chất trung gian kiểu này là acid delta amino levulinic. Một pha quan trọng của tổng hợp máu là sự chuyển hóa acid delta amino levulinic thành porphobilinogen. - Chì ức chế acid delta amino levulinic, do đó giai đoạn tiếp theo tạo thành dạng II porphobilinogen không thể xẩy ra. Tác dụng chung là phá hủy quá trình tổng hợp hemoglobin cũng như các sắc tố hô hấp khác cần thiết trong máu như xitocrom. - Cuối cùng Pb cản trở việc sử dụng O2 và glucozo để sản xuất năng lượng cho quá trình sống. Ở trong máu nếu nồng độ Pb cao quá 0, 8 ppm có thê gây nên hiện tượng thiếu máu do thiếu hemoglobin. Nếu nồng độ Pb trong máu nằm ở 0.5 ÷ 0.8 ppm gây ra rối loạn chức năng thận và phá hủy não. - Do sự tương tự về TCHH của Pb2+ và Cd2+, xương được xem là nơi tàng trữ Pb tích tụ của cơ thể. Sau đó phần Pb này có thể tương tác với photphat trong xương và thể hiện tính độc khi truyền vào các mô mềm của cơ thể. - Nhiễm độc Pb có thể chữa bằng các tác nhân chelat tác dụng liên kết mạnh với Pb. Ví dụ phức chelat của Canxi trong dd được dùng để giải độc Pb, Pb thế chỗ của Ca trong chelat và phức chelat Pb được tách ra nhanh ở nước tiểu. - Các tiêu chuẩn thực phẩm chung của WHO và FAO quy định hàm lượng chì ở mức 0.3 ppm. Chì chỉ cần một lượng nhỏ khoảng 0.5 ppm trong máu đã ức chế hệ enzyme, ngăn cản tổng hợp hemoglobin trong máu Asen - Trong cá có một lượng asen nhất định, bên cạnh đó cá cũng có thể bị lây nhiễm thêm As từ các nguồn nước ô nhiễm, đặc biệt là nước thải công nghiệp. Trong số các hợp chất của asen thì asen III là độc nhất. Asen III thể hiện tính độc bằng cách tấn công lên các nhóm - SH của enzyme, làm cản trở hoạt động của enzyme. - Các enzyme có sản sinh năng lượng của tế bào trong chu trình của acid nitoric bị ảnh hưởng rất lớn vì các enzyme bị ức chế do việc tạo thành phức với As III dẫn đến thuộc tính sản sinh ra các phần tử của ATP bị ngăn cản. - Do có sự tương tự về TCHH với P, asen can thiệp vào một số quá trình hóa sinh làm rối loạn P. Có thế thấy rõ hiện tượng này khi nghiên cứu sự phát triển hóa sinh của chất sinh năng lượng chủ yếu là ATP (Adenozin triphotphat). Một giai đoạn quan trọng trong quá trình hình thành và phát triển của ATP là tổng hợp enzyme của 1,3 - diphotpho glyxerat từglyxerandehit - 3 - photphat. Asen sẽ dẫn đến sự tạo thành của 1 - aseno - 3 - phospho glyxerat gây cản trở giai đoạn này. Sự phospho hóa được thay bằng sự asen hóa, quá trình này kèm theo sự phân hủy tự nhiên tạo thành 3 - phospho glyxerat và asenit. - Như vậy Asen có ba tác dụng hóa sinh là làm đông tụ protein, tạo phức với coenzyme và phá hủy quá trình sinh hóa phospho. - Các chất chống độc Asen là các chất có nhóm - SH hoạt động mạnh hơn ở enzyme, có khả năng tạo liên kết với asen * Khả năng gây độc của As: - Đối với con người, As đồng nghĩa với chất độc. Ngộ độc cấp tính - Do ăn phải lượng lớn As - Nôn mửa đau bụng khát nước mạch đập yếu, da thâm tím bí đái và tử vong trong vòng 24 giờ. Khoảng 70 ÷ 80 mg có thể gây chết người Ngộ độc mạn tính - Khi sử dụng asen nồng dộ thấp liên tục - Tóc rụng nhiều, mặt xám viêm dạ dày, đau mắt, đau tai, giảm can, làm toàn thân suy yếu với sự thiếu máu và giảm bạch cầu. - Thay đổi điện tâm đồ và làm rối loạn cảm giác và có thể gây chết sau vài tháng hoặc vài năm. - Nếu được chữa trị kịp thời có thể sống sót nhưng để lại di chứng năng nề về não. * Một số bệnh do ngộ độc asen - Bệnh bàn chân Đen: Phát hiện ở Đài Loan: trên bàn chân da bị đổi màu thành đen. Gây đau đớn → hoại tử → phải cắt bỏ - Bệnh sừng hoá da thường xuất hiện ở tay, lòng bàn tay, bàn chân ở chỗ da tiếp xúc với ánh sáng nhiều hoặc cọ sát nhiều sẽ tạo thành các đinh cứng màu trắng gây đau đớn. - Bệnh Bowen: trên da xuất hiện các vùng sẫm màu → đỏ → lở loét → ung thư da Cadmium - Cadmium cũng có thể gây ô nhiễm nguồn nước từ nước thải công nghiệp và tích tụ trong thuỷ sản - Phần lớn Cd xâm nhập vào cơ thể được giữ lại ở thận và được đào thải. Một phần nhỏ được liên kết mạnh nhất với protein của cơ thể thành thionin - kim loại có mặt ở thận và phần còn lại được giữ trong cơ thể, tích tụ lại và tăng dần cùng tuổi tác. Đến khi lượng Cd đủ lớn nó sẽ thế chỗ Zn ở các enzyme quan trọng gây ra rối loạn trao đổi chất. - Tác hại: + Rối loạn chức năng thận. + Thiếu máu. Tăng huyết áp. + Phá hủy tủy xương. Ung thư b. Cơ chế tạo các mối nguy khác gắn với điều kiện môi trường   Độc tố vi nấm(Aflatoxin, ochratoxin, …)Do ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn có chứa nấm mốc độc (lạc mốc)Kim loại nặng (Pb, Hg, …)Do ô nhiễm môi trường (chất thảy từ nhà máy, khai thác mỏ, …)Dư lượng thuốc thú y(Chloramphenicol, …)Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho phép)  Thu hoạch sớm hơn quy định  tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôiThuốc bảo vệ thực vật (DDT, …)Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ hoạt động trồng trọt, nông nghiệp Tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôiCác chất tẩy rửa, khử trùng (các khâu chế biến)Nhiễm gián tiếp (dụng cụ) hay trực tiếp (rơi vãi) vào thủy sảnCác loại dầu máyDo môi trường ô nhiễm, nhiễm vào gián tiếp hay trực tiếp d. Nhóm Kháng sinh hạn chế sử dụng cho thủy hải sản:  Nhóm Fluoroquinolone (Ciprofloxacine, Enrofloxacine, Oxolinic acid) - Cơ chế tác động của nhóm kháng sinh fluoroquinolone là gắn vào phức hệ protein gyrase – DNA. Protein gyrase ở vi khuẩn gồm 2 peptide riêng lẻ hợp lại, gyrase A và gyrase B, protein này có nhiệm vụ tháo xoắn bằng cách cắt và nối DNA lại. Nhóm fluoroquinolone làm cho protein gyrase mất hoạt tính nối DNA nên gây chết vi khuẩn. - Kháng sinh thuộc nhóm Fluoroquinolone có thể gây nên nhiều tác dụng phụ bất lợi; trong đó phải kể đến các tổn thương trên dây gân như viêm dây gân Achilles (Achilles tendinitis); thậm chí có thể có nguy cơ đứt dây gân (tendon rupture). - Chloramphenicol có thể gây suy tủy, rối lọan tăng trưởng sụn xương. Kháng sinh thuộc nhóm Fluroquinolone gồm Ciprofloxacin (biệt dược là Ciproxin); Norfloxacin (Noroxin); Moxifloxacin (Avelox) - Dexamethasone thuộc nhóm kháng viêm, làm tăng trọng rất nhanh trên cơ thể cá sống vì giữ muối, giữ nước, tác động trên quá trình chuyển hóa chất đường và chất béo, gây tụ mỡ (làm gia tăng quá trình tích tụ mỡ) Loại thuốc này có rất nhiều tác dụng phụ nguy hiểm như: hội chứng cushing (hội chứng cường thượng thận, có những triệu chứng như mập ở vùng vai và mặt, mọc râu, rậm lông, vô kinh thứ phát. . . ), loãng xương, tiểu đường, rối loạn sắc tố da, suy giảm hoạt động của hệ miễn dịch - làm tăng nguy cơ nhiễm trùng. . . - Malachite Green (MG) có tên hóa học là Triphenylmethane. MG là một loại bột rất mịn có màu xanh có khả năng diệt trùng, sát nấm (loại saprolegnia ssp) và sát ký sinh trùng nhóm nguyên sinh vật (protozoa). . . MG khác với chất sulfate đồng copper sulfate (CuS04) mà có người còn gọi là phèn xanh dùng để diệt ốc, diệt nấm và rong rêu trong nông nghiệp. . . MG đã được giới nuôi trồng thủy sản trên thế giới sử dụng một cách rộng rãi từ lâu để phòng và trị bệnh cho cá tôm và sò hến. - Tại Việt nam, MG có thể được các hộ nuôi trồng thủy sản lén sử dụng để sát trùng ao hồ, để tắm cá trước khi thả chúng vào lồng nhằm mục đích ngừa cá bị nhiễm nấm hoặc nhiễm ký sinh trùng…Khi vào cơ thể cá, MG sẽ bị phân hủy ra thành chuyển hóa chất (metabolite) Leucomalachite Green (LMG). Thời gian đào thải của MG thì rất nhanh nhưng ngược lại LMG có thể tồn tại trong một thời gian rất lâu dài trong thịt và nhất là trong mỡ của cá đã bị nhiễm độc. - Thí nghiệm cho thấy MG và LMG làm hại gan, làm biến đổi tuyến giáp trạng, gây ra tình trạng mất máu, làm đột biến thay đổi gène (mutagenic) và gây cancer (carcinogenic) trên loài chuột thí nghiệm. Qua việc thẩm định các kết quả trên, giới khoa học đưa ra kết luận rằng MG và LMG là 2 chất nguy hiểm có tiềm năng gây cancer cho người c. Cách kiểm soát các mối nguy gắn với điều kiện môi trường - Chương trình kiểm soát dư lượng. - Kiểm soát môi trường. - Bảo vệ môi trường. Các mối nguy sinh học - Virus - Vi khuẩn gây bệnh - Nấm mốc - Ký sinh trùng Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diên rất ít. Ở cá tươi vi khuẩn chỉ có thể tìm thấy trên da ( 102 ÷ 107cfu/cm2 ), mang ( 103÷ 109cfu/g) và nội tạng (103 ÷ 109cfu/g) ( Shewan, 1962 ). Vi khuẩn ở cá mới vừa đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt buộc, vi khuẩn G- nhưPseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter, Moraxella, Flavolacberium, Cytophaga and Vibrio. Cá sống trong vùng nước ấm dễ bị nhiểm bởi vi khuẩn G+ như Micrococcus, Bacillus và Coryneform. Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae và Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn. Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể gồm: Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus. - Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không có hại nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản, phát triển và sản sinh độc tố. Vi khuẩn loại E, B, F có khả năng kháng nhiệt thấp. - Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106cfu/g), mức thông thường có thể chấp nhận được là 103cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và lạnh). Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác như Clostridium perfringen,Staphylococcus aureus, Salmonella spp. , Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh Vi sinh vật (vsv) và sự thối rữa Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong cơ thịt tiến hành quá trình phân giải, đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng dó là quá trình thối rữa. Cá khi còn sống ngoài da có 1 lớp nhớt là môi trường sinh sống cho vi sinh vật. Ở đây tồn tại các loại trực khuẩn sinh va không sinh nha bào nhưPseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, E. coli và một số loại nấm mốc, nấm men sống trong nước. Trong mang cá, đại đa số là vi sinh vật hiếu khí thường gặp Pseudomonas fluorescens. Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật của nước, đất bùn và thức ăn đưa vào, có nhiều vi khuẩn ki khí sinh nha bào. Trong ruột cá thường thấy Cl. sporogenes, Cl. putrificus aerobacter, Cl. Welchii và nhóm E. coli. Lượng vi sinh vật trên mô cơ của cá tương đối ít, các loài thường gặp là Sarcinalutea, Sarcina flava, Chromobacterium, Micrococcus, E. coli, Bac. subtilis. Sau khi cá chết, gặp diều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh. Đối với quá trình gây thối rữa của nguyên liệu không phải các loài vi sinh vật đều có tác dụng như nhau mà trong đó họ Pseudomonas là tích cực nhất còn các loài khác thì phát triển ít và một số thì giảm đi. Cá sau khi chết nếu không kịp thời bảo quản thì số lượng vi sinh vật tăng lên rất nhanh đặc biệt ở phạm vi nhiệt độ cao. khi các ươn thối, số lượng vi sinh vật trong 1g thịt cá đạt tới 107 ÷ 108 tế bào. Sự thối rữa của thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí thì sẽ phát triển nhanh chóng. Bộ phận thứ hai phát triển mạnh ở mang cá. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng ăn dần vào tổ chức cơ thể thịt. Thời gian thâm nhập của vi khuẩn vào cơ thịt cá khoảng 24- 60 giờ. Vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rữa xảy ra là đầu tiên mang mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vẩy dễ bong tróc, mùi hôi thối. Trong quá trình thối rữa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp thấp như indol, skatol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp: H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2…. Thịt cá rất dễ bị thối rữa là vì: · Lượng nước trong thịt cá cao và nói chung thì lượng mỡ tương đối ít. · Sau khi chết cá dễ chuyển sang môi trường kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. · Kết cấu tổ chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão. · Khi ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều đặc biệt ngoài da có lớp chất nhớt là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. · Trong thịt cá chết có rất ít chất miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém. · Cá có nhiều men nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh khi cá chết sẽ phát triển theo hướng thủy phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa. Quá trình thối rữa làm cho thịt cá thiu thối mất giá trị thực phẩm Cách kiểm soát các vi khuẩn gây bệnh Thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm (Ngăn ngừa nguy cơ nhiễm chéo, hạn chế, giảm thiểu và tiêu diệt vi sinh vật). Kiểm soát nhiệt độ, thời gian đảm bảo nhanh, lạnh, sạch  Soi gắp. - Nấu chín trước khi ăn. - Cấp đông. - Áp dụng nguyên tắc HACCP trong nuôi thủy sản (xử lý nước trong môi trường nuôi). Vì vậy, để an toàn thực phẩm thuỷ sản nhất thiết phải liệt kê được các mối nguy trong các công đoạn từ cơ sở nuôi, tàu đánh bắt, cơ sở thu gom, cảng cá, cơ sở sơ chế, cơ sở sản xuất nước đá, nhà máy chế biến… để xác định nguồn gốc nguyên nhân gây nhiễm và đưa ra biện pháp khắc phục trước mắt và lâu dài Mối nguy cụ thể cho từng quá trình trong quy trình sản xuất 4.1 Xử lý a. Mục đích Rửa sạch nhớt bẩn bám trên cá, loại bỏ những phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như đầu, đuôi, vây, vảy, nội tạng, da, xương và máu… Chỉ lấy phần thịt cá rửa lại cho thật sạch Khâu này cần thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thịt cá trong quá trình chế biến và bảo quản b. Mối nguy + Vật lý: việc phân loại không kĩ máu và xương có thể làm tổn thương cơ quan tiêu hóa, giảm giá trị tạo gel của sản phẩm, tủy lẫn trong xương làm tăng quá trình oxi hóa chát béo, gây hư hỏng sản phẩm máu làm cho sản phẩm bị sậm màu + Vi sinh : gia tăng lượng vi sinh vật xâm nhập từ môi trường ngoài vào. 4.2 Nghiền thô a. Mục đích Thịt cá sau khi xử lí xong được tiến hành xay nhỏ (đường kính lỗ sàng 3 ÷ 4 mm), để rửa và loại bỏ tạp chất được dễ dàng b. Mối nguy + Vật lí: giảm kích thước khối thịt cá, nhiệt độ sản phẩm tăng dần do quá trình ma sát, tăng sự tiếp xúc với oxi do đó tăng khả năng oxi hóa, làm biến đổi chất lượng sản phẩm. Ngoài ra mật độ vsv trên vật liệu, các phả ứng xúc tác bởi enzyme dễ dàng hơn gây ra những biến đổi không mong muốn. Trong quá trình nghiền do ma sát nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên sẽ gây ra một số biến đổi về cấu trúc, cũng như tăng tốc độ phản ứng ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của sản phẩm + Hóa học và hóa sinh: cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ,các thành phần dễ bị oxi hóa bên trong vật liệu như vitamin, acid béo...có điều kiện tiếp xúc với oxi gây ra một số phản ứng, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do đó sản phẩm sau khi nghiền cần phải bảo quản nghiêm ngặt hơn so với trước đó + Hóa lý: diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử cũng tăng lên (do sự sinh nhiệt). làm giảm giá trị cảm quan về mùi sản phẩm + Sinh học: diện tích bề mặt riêng của vật liệu tăng lên, đồng thời mật độ vsv có thể tăng lên kết hợp với các thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu thoát ra khỏi bề mặt càng làm cho vsv phát triern mạnh mẽ hơn. Điều này làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo mùi vị xấu cho sản phẩm Máy nghiền thực phẩm 4.3 Rửa a. Mục đích Mục đích chính của công đoạn này là nhằm để khử màu và mùi của thịt cá, đồng thời loại đi một lượng mỡ đáng kể. Tuy nhiên, một lượng đạm, khoáng, vitamin cũng bị hòa tan trong nước rửa. Tăng cường hàm lượng protein myofirilla thuận lợi cho quá trình tạo gel, đồng thời làm giảm hàm lượng protein cản trở vệc tạo gel, loại bỏ tạo chất như: màu, mùi mỡ... Thực hiện 3 lần với dung dịch nước rửa lần lượt như sau  Rửa lần 1: Dung dịch acid acetic 0.2 % dùng cho cá nhám (cá sụn);  0. 025% dùng cho cá mối và các loại cá khác. Tỷ lệ dung dịch nước rửa và thịt cá là 6/1; thời gian ngâm rửa 30 phút  Rửa lần 2: Dung dịch rửa giống lần 1. Thời gian ngâm rửa 20 phút  Rửa lần 3: Rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút. Cách rửa: Thịt cá xay được ngâm vào dung dịch, phải khuấy đảo đều đặn. liên tục trong suốt thời gian rửa (có thể dùng máy khuấy đảo). Sau mỗi lần rửa, lọc thịt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2 ÷ 3 phút lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi rửa lần thứ 3 thịt cá được đem đi ép để tách nước b. Mối nguy + Từ nguồn nước: dư lượng kim loại nặng, số lượng vsv hiếu khí và kị khí nguy hiểm( đã trình bày ở trên) quá giới hạn cho phép. Chưa đảm bảo an toàn về dư lượng thuốc trừ sâu, hay dư lượng phân hóa học ở trong nguồn nước luôn ở mức giới hạn cho phép. Ngoài ra nhiệt độ của nguồn nước tăng cũng góp phần làm biến tính protein , làm cho những biến đổi hóa sinh và vsv phát triển được nhanh chóng góp phần làm hư hỏng sản phẩm + Mối nguy từ sản phẩm: Chất ngấm ra: khi ngâm nguyên liệu hay sản phẩm vào trong nước đá hay nước ấm sẽ có một số cơ chất trong sán phẩm thịt tan vào trong nước. Đứng ở góc độ dinh dưỡng việc làm này sẽ không làm tổn thất quá nhiều lượng dưỡng chất nhưng đứng ở góc độ bảo quản thì việc làm này sẽ gây ra những biến đổi nguy hại do lượng chất ngấm ra trong quá trình chế biến sẽ kích thích lượng vsv phát triển mạnh gây hư hỏng và hôi thối cho sản phẩm 4.4 Tinh chế a. Mục đích Tách bỏ tơ cơ sẫm giữ lại tơ cơ trắng, bởi vì tơ cơ trắng có khả năng tạo gel tốt nhất b. Mối nguy Từ thiết bị tinh chế refiner machine: rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm Refiner machine + Vật lí: là giảm khối lượng, thẻ tích, nhiệt độ tăng gây ra biến đổi nhỏ như ở phần nghiền thô + Hóa học: việc lẫn lượng histidine lớn có thể ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe 4.5 Ép tách nước a. Mục đích Ép tách nước để đảm bảo độ ẩm thích hợp cho Surimi. Tùy theo từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của Surimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp. b. Mối nguy Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy Từ quá trình xay sát: nếu nguyên liệu cá giàu chất béo, tác dụng cơ học của trục vis sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào và giải phóng chất béo dưới dạng chất béo tự do . Đối với cá khi chất béo thường ở dạng lỏng khi máy ép hoạt động sẽ làm nhiệt độ của sản phẩm tăng cao, nếu nhiệt độ sản phẩm cao quá các acid béo tự do có thể bị oxi hóa, ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm cuối cùng, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm vd : Nhiệt độ quá cao nguyên liệu có thể bị ảnh hưởng bởi phản ứng Maillard và phẩn ứng Caramel hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc cũng như mùi vị sản phẩm (tiền tố caroten bị phân hủy bởi nhiệt, còn vitamin tan trong nước như B, C bị tổn thất tương đối nhiều) 4.6 Phối trộn chất phụ gia a. Mục đích Mục đích của công đoạn này là tạo cho sản phẩm có độ đồng đều, mịn và độ bền dẻo dai. Các chất phối trộn có tác dụng bảo vệ cấu trúc và chức năng của protein cá trong trữ đông Thiết bị phối trộn silent cutter b. Mối nguy Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy Từ phụ gia sử dụng: + polyphosphate Các tác dụng tốt của Polyphosphate: - Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá. - Tạo phức với ion kim loại - Khả năng giữ nước - Ổn định nhũ tương - Gây nở - Dùng làm dung dịch đệm Các tác dụng xấu của Polyphosphate: Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng). - Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su. - Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát. - Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi. - Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy + Hàn the: dùng để tạo độ dai dòn cho sản phẩm, gia tăng thời gian bảo quản Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều nhỏ, thường xuyên liên tục, một số chất phụ gia được tích luỹ trong cơ thể, tổn thương có thể. Ví dụ, khi sử dụng thực phẩm có Hàn the, Hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại trên nguyên sinh chất và đồng hoá các Albuminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính (mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh…) + Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai: Một số chất phụ gia tổng hợp có khả năng gây các hậu quả trên. Do vậy, chỉ cần khi phát hiện 1 chất phụ gia nào đó gây ung thư ở một loài động vật thí nghiệm, dù với liều lượng nào, cũng sẽ bị cấm sử dụng cho người 4.7 Định hình a. Mục đích Tạo sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng thời thực hiện quá trình “Suvari” tức là trong thịt cá xay hình thành cấu trúc protein dạng lưới (tạo gel) tương đối bền vững Thịt cá sau khi nghiền giã xong được định hình bằng các khuôn tùy ý người đặt hàng, sau đó cho vào các túi PE tránh tiếp xúc với không khí và môi trường chung quanh Ít gây ra những biến đổi nguy hại trong quá trình biến đổi nguyên liệu nhưng mối nguy có thể đến từ vật liệu làm khuôn máy trộn và mấy ép đùn sử dụng trong định hình b. Mối nguy +Từ thiết bị phối trộn : rỉ sét, thấm nước, thôi các chât lạ vào sản phẩm, quá trình vệ sinh máy không kĩ sẽ tạo điều kiện cho vsv có hại phát triển, có thể gây một số bệnh liên quan đến đau bụng và tiêu chảy + Sản phẩm tạo hình không tạo được độ bền cơ học cần thiết có thể ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm + Vật liệu được làm khuôn: - Kim loại: có thể gây ra một số mối nguy cho sản phẩm thực phẩm nếu không được quan tâm, chú trọng đến đặc tính của kim loại sử dụng . Bởi trong các món ăn, nhất là các món chua đều có một lượng axit nhất định. Lượng axit này sau khi được "ngâm" trong nồi sẽ làm thôi ra một lượng kim loại hoặc làm oxy hóa lớp bề mặt vật đựng bằng kim loại. Nồng độ cũng như hàm lượng kim loại bị thôi nhiễm ra dù không nhiều nhưng lâu dần tích tụ trong cơ thể người dùng cũng sẽ ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ - Nhựa : tạo điều kiện cho vsv phất triển do khó trà rửa, bất tiện trong việc vệ sinh. Đồng thời một số loại nhựa như nhựa PE tỷ trọng cao, được gọi tắt là HDPE (high density polyethylene) hay PVC (polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm cũng sử dụng tới các hoá chất độc hại như hexane và benzne có thể xâm nhiễm vô sản phấm ảnh hưởng tới sức khỏe người sử dụng 4.8 Làm đông a. Mục đích Bảo quản, làm kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm Thực hiện làm đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông tiếp xúc, nhiệt độ –35 ÷ –40 0C, làm đông ở trạng thái block. b. Mối nguy Dưới nhiệt độ thấp nước trong cá kết băng làm cho cơ thể cá thiếu nước, vi khuẩn cũng thiếu nước làm giảm sự phát triển có khi còn không sống được, mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng cũng có tác dụng sát thương vi khuẩn nếu nhiệt độ hạ rất thấp bản thân vsv cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và có thể bị chết. Nhưng nhìn chung nhiệt độ thấp chỉ có tác dụng kiềm chế sự phát triển của vsv hơn là giết chết. Đối với cá khi nhiệt độ quá lạnh có thể làm màng tế bào cơ thịt bị đông kết, dẫn tới làm rách màng tế bào, khi tan giá những dịch tế bào sẽ chảy ra làm môi trường rất tốt cho sự phát triển của vsv, sau khi làm tan băng thì nhiệt độ cũng sẽ tăng dần tạo nhiệt độ thích hợp thúc đẩy sự phát triển mạnh mẽ của vsv gây hư hỏng 4.9 Dò kim loại a. Mục đích Hoàn thiện sản phẩm, loại bỏ những sản phẩm bị lẫn kim loại, sử dụng máy dò có gắn cảm ứng từ Máy dò kim loại 4.10 Bao gói a. Mục đích Hoàn thiện sản phẩm, không gây ra những biến đổi nào ảnh hưởng đến thành phần hóa học của sản phẩm b. Mối nguy Những loại nhựa được sử dụng trong thực phẩm cần phải lưu ý tới việc có phôi nhiễm chất độc, có tiết ra các chất gây hại cho sản phẩm hay không + PET có dung tích khác nhau còn được sử dụng để để đựng dầu thực vật (đậu nành, mè, lạc…)… Tuy nhiên, những loại nhựa này có thể rò rỉ vào trong nước kim loại an-ti-môn và ô-xít chì rất độc hại nhất là khi đựng nước nóng hay để trong môi trường có nhiệt độ cao. Ngoài ra nhựa PET còn khó làm sạch và có thể chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh + Những chai đựng sữa, nước ngọt và một số thực phẩm lỏng khác thường làm bằng nhựa PE tỷ trọng cao, được gọi tắt là HDPE (high density polyethylene) hay PVC (polyvinyl chloride) loại chuyên dùng cho thực phẩm. Có thể nói ở tất cả các chợ lớn, nhỏ, siêu thị hay chợ ven đường… hàng hoá giao cho khách hàng đều đựng túi PE. Tuy nhiên, việc sản xuất ra HDPE cũng sử dụng tới các hoá chất độc hại như hexane và benzne + Bao bì cũ không rõ nguồn gốc thật không an toàn khi dùng những thùng nhựa đã đựng sơn nước để chứa đựng thực phẩm. Một số hóa chất độc hại có trong sơn đã thấm vào nhựa sẽ khuyếch tán ra môi trường nước - axit của surimi gây ra tác hại khôn lường đến sức khỏe của người tiêu dùng + Bao bì để đóng gói có chứa kim loại nặng , các độc tố kim loại nặng trên lại dễ bị hòa tan trong môi trường có độ PH thấp.. Nó có thể không gây ngộ độc tức thời nhưng nếu dùng trong thời gian dài sẽ gây ra các bệnh mãn tính nguy hiểm (tim mạch, gan, thận, ung thư, …) TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyên liệu chế biến thủy sản, TS. Nguyễn Trọng Cẩn và KS. Đỗ Minh Phụng Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà và Tôn Nữ Minh Nguyệt

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docPhân tích mối nguy từ quy trình sản xuất surimi.doc