Bài tập lớn đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block

n nước sạch trong khu vực sản xuất phải được đánh số rõ ràng trên thực tế và trên sơ đồ để lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước theo kế hoạch. c. Các vòi và đường ống dẫn nước sử dụng cho mục đích khác trong khu chế biến, phải đánh dấu rõ ràng để phân biệt được với đường ống dẫn nước sạch. 2.1.7.1 Hệ thống cung cấp nước đá a. Nước đá sử dụng trong cơ sở phải được: i. Sản xuất từ nước sạch hoặc nước biển sạch. ii. Sản xuất hợp vệ sinh. iii. Bảo quản và vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh. iv. Định kỳ lấy mẫu kiểm soát chất lượng nước đá. v. Phải đáp ứng được yêu cầu như đối với nước sạch được qui định theo Mục 1.2.10 của Quy chuẩn này. b. Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm. 2.1.7.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá a. Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh. b. Được chế tạo bằng vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm. 2.1.8.1 Hệ thống cung cấp hơi nước Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không được chứa các chất làm nhiễm bẩn sản phẩm. 2.1.8.2 Hệ thống sản xuất và cung cấp hơi nước cho cơ sở phải: a. Được thiết kế hợp lý và bọc cách nhiệt đường ống. b. Chế tạo bằng vật liệu thích hợp. c. An toàn cho quá trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa. 2.1.9.1 Hệ thống cung cấp khí nén và các chất khí . Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm. 2.1.9.2 Nếu là không khí nén, phải qua phin lọc không khí ở đầu vào. Phin lọc được đặt ở nơi sạch sẽ. 2.1.10.1 Xử lý chất thải rắn Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải và các chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm và môi trường xung quanh. 2.1.10.2 Chất thải rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động. 2.1.10.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu vực sản xuất và phải được thông gió riêng, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 2.1.11.1 Phương tiện rửa và khử trùng tay a. Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay phù hợp và được bố trí tại: i. Lối đi của công nhân vào khu vực sản xuất ii. Phòng sản xuất. iii. Khu vực nhà vệ sinh. b. Các phương tiện này phải được : i. Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp bằng tay, ii. Cung cấp đủ nước sạch, iii. Có xà phòng nước để rửa tay, iv. Có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh. Nếu dùng giấy hoặc khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng một lần và có dụng cụ đựng giấy, khăn thải ở các chỗ rưả tay, v. Có phương tiện khử trùng tay ở những nơi cần thiết. vi. Có bảng chỉ dẫn ở những nơi cần thiết. 2.1.11.2 Bể nước sát trùng ủng a. Bể nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, được thiết kế sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. b. Bể nước sát trùng ủng phải: i. Có độ ngập nước không dưới 0,15 m, ii. Có lỗ thoát để thay nước định kỳ, iii. Hàm lượng chlorin dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm. iv. Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng. 2.1.11.3 Phòng thay bảo hộ lao động a. Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động phù hợp ở những nơi cần thiết và được thiết kế, bố trí hợp lý. b. Phòng thay bảo hộ lao động phải: i. Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến và không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến. ii. Được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ, cách biệt các khu vực sản xuất có yêu cầu vệ sinh khác nhau. iii. Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép. iv. Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc ở ngoài nhà máy. v. Được chiếu sáng và thông gió tốt. 2.1.11.4 Khu vực nhà vệ sinh a. Khu vực nhà vệ sinh phải đảm bảo được yêu cầu: i. Bố trí ở gần nhưng cách ly hoàn toàn với khu chế biến và không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến, ii. Thiết kế hợp vệ sinh, được trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức, iii. Chiếu sáng và thông gió tốt, không có mùi hôi thối, iv. Có phương tiện rửa tay bên trong hoặc cạnh nhà vệ sinh, v. Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh và xà phòng rửa tay, vi. Thùng chứa rác có nắp đậy kín và không mở nắp bằng tay. b. Số lượng nhà vệ sinh riêng cho từng giới tính, phải đủ theo nhu cầu của công nhân trong một ca sản xuất. Số lượng nhà vệ sinh được qui định cụ thể như sau: Số người (tính theo từng giới) - Số nhà vệ sinh ít nhất phải có 01 – 09: 01 10 – 24: 02 25 – 49: 03 50 – 100: 05 Trên 100: Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 nhà vệ sinh 2.1.11.5 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ a. Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện chuyên dụng làm vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến. b. Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất; trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất. c. Thiết bị và dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải được bố trí ở nơi dễ lấy khi cần sử dụng. d. Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng các thiết bị làm vệ sinh. Tủ, ngăn phải được bố trí nơi thích hợp, được thông gió tốt và có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh. đ. Chất tẩy rửa và khử trùng phải được phép sử dụng, được đựng trong thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt trong kho thông thoáng, có khóa. Trên các thùng chứa phải ghi rõ bằng tiếng Việt tên chất tẩy rửa và khử trùng. 2.1.11.6 Thiết bị khử trùng a. Nếu trong cơ sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị đó phải phù hợp để khử trùng dụng cụ và thiết bị chế biến ở những nơi cần thiết. b. Thiết bị khử trùng phải làm bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. 2.1.12.1 Điều kiện đảm bảo ATVS trong sơ chế/chế biến thuỷ sản a. Sản phẩm phải được xử lý và bảo quản trong điều kiện tránh được nhiễm bẩn, hạn chế tối đa sự suy giảm chất lượng và ngăn chặn vi sinh vật phát triển. b. Tránh nhiễm chéo trực tiếp hoặc gián tiếp ở các công đoạn từ nguyên liệu đến khi xuất xưởng sản phẩm. Công đoạn sau phải sạch hơn công đoạn trước. c. Điều kiện sản xuất phải đảm bảo duy trì sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp. Thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền càng ngắn càng tốt. d. Công nhân ở bộ phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói không được cùng một lúc tiến hành các công đoạn khác nhau có thể gây nhiễm bẩn cho sản phẩm. đ. Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà. Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không được đặt trực tiếp trên sàn nhà. e. Không để vật nuôi và động vật khác vào khu vực sản xuất. g. Công nhân không được thực hiện các hành động có thể gây nhiễm vào sản phẩm h. Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo khẩu trang (nếu cần) và đi ủng. i. Không được sản xuất, hoặc lưu trữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm ... cùng chỗ với sản phẩm làm thực phẩm. k. Không được sử dụng các loại xe vận chuyển có thải khói trong khu vực chế biến. l. Không được để lưu trong nhà xưởng những vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc của cơ sở hoặc không được phép sử dụng hoặc đã hết thời hạn sử dụng. 2.1.12.2 Bảo trì a. Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ và bảo trì, sửa chữa khi chúng không đáp ứng được các yêu cầu quy định trong Quy chuẩn này. b. Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo không ảnh hưởng đến ATVS thực phẩm. 2.1.12.3 Kiểm soát động vật gây hại a. Cơ sở phải có kế hoạch và biện pháp hữu hiệu chống các loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng và động vật gây hại khác. b. Chất độc để diệt côn trùng, các loài gặm nhấm, phải được bảo quản nghiêm ngặt trong tủ hoặc trong kho riêng có khoá. Tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm. 2.1.12.4 Vệ sinh và khử trùng a. Cơ sở phải có lực lượng làm vệ sinh riêng, phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất và quy mô sản xuất của cơ sở. b. Bề mặt của thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng sau mỗi lần nghỉ giữa ca và sau mỗi ca sản xuất. c. Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trong quá trình làm vệ sinh và khử trùng. Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng và thiết bị, dụng cụ chế biến khi trong khu vực chế biến có sản phẩm chưa được đóng gói. d. Chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các chất tẩy rửa và khử trùng được phép theo quy định của Bộ Y tế. Chất khử trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất. trùng còn sót lại trên bề mặt có thể tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa sạch trước khi bắt đầu sản xuất. 2.1.13.1 Sử dụng chất phụ gia, chất hổ trợ kỹ thuật Phụ gia, chất hỗ trợ chế biến phải phù hợp với mục đích sử dụng. Chỉ sử dụng các phụ gia, chất hỗ trợ chế biến được phép theo quy định hiện hành. 2.1.13.2 Phải bố trí khu vực thích hợp để bảo quản phụ gia, chất hỗ trợ chế biến; không được bảo quản chung với hóa chất tẩy rửa/khử trùng, hóa chất độc hại. Khu vực bảo quản phải được giữ gìn sạch sẽ và phòng chống được sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại. 2.1.14.1 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm a. Công nhân có bệnh truyền nhiễm hoặc mắc bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy... không được làm việc trong những công đoạn sản xuất có thể trực tiếp hoặc gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm. b. Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế. Hồ sơ theo dõi sức khoẻ của từng công nhân, phải được bảo quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi cơ quan kiểm tra yêu cầu. c. Cán bộ quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải được đào tạo. 2.1.14.2 Bảo hộ lao dộng a. Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc phải: i. Trang phục bảo hộ lao động và đi ủng. ii. Đội mũ bảo hộ che kín tóc, iii. Tại những nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che kín miệng và mũi. iv. Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh và không bị thủng. b. Quần áo bảo hộ phải được cơ sở chế biến tập trung giặt sạch sau mỗi ca sản xuất. Công nhân không được mặc quần áo bảo hộ ra ngoài khu vực sản xuất. c. Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu. d. Quần áo, vật dụng cá nhân của công nhân phải để bên ngoài khu vực chế biến. đ. Cán bộ quản lý, khách tham quan không được mang đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh và phải mặc bảo hộ lao động khi vào phân xưởng sản xuất. 2.1.14.3 Vệ sinh cá nhân a. Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải rửa tay: i. Trước khi đi vào khu vực chế biến. ii. Sau khi đi vệ sinh. iii. Sau khi tiếp xúc với bất kì tác nhân có khả năng gây nhiễm bẩn nào. b. Công nhân tay bị đứt, bị thương không được tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Dựa theo tiêu chuẩn xếp loại cơ sở sản xuất kinh doanh quyết định số 117 /2008/QĐ-BNN ngày 11 tháng 12 năm 2008. Như vậy công ty chế biến thủy sản ATK khi đánh giá điều kiện sản xuất dựa vào tiêu chuẩn 117/2008/QĐ-BNN xếp loại III.CHƯƠNG TRÌNH GMP CỦA SẢN PHẨM: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN: Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Tiếp nhận nguyên liệu Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK Rửa 1 Bảo quản nguyên liệu Xử lý Rửa 2 Phân cỡ, phân loại Rửa 3 Cân Xếp khuôn, châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn, mạ băng Bao gói, rà kim loại, đóng thùng Bảo quản Qui phạm GMP của sản phẩm : CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Xử lý Rửa 2 Phân cỡ,phân loại Rửa 3 Xếp khuôn, châm nước Chờ đông Cấp đông GMP 1 - 1 GMP 1 - 2 GMP 1 - 3 GMP 1 - 4 GMP 1 - 5 GMP 1 - 6 GMP 1 - 7 GMP 1 - 8 GMP 1 - 9 GMP 1 - 10 Cân Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Bảo quản nguyên liệu Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK Tách khuôn,mạ băng Rà kim loại,bao gói,đóng thùng Bảo quản thực phẩm GMP 1 - 11 GMP 1 - 12 Qui phạm GMP của sản phẩm CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU. 1.Qui trình : Tôm nguyên liệu được khai thác từ vùng được phép thu hoạch và có chứng nhận xuất sứ của Nafiqaved . Được công ty xuống tận nơi mua và được vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe bảo quản ổn định ở nhiệt độ 0 – 50C. Khi tôm vận chuyển đến xí nghiệp nhân viên QC kiểm tra,xem xét giấy tờ, hồ sơ của lô hàng xem có hợp lệ không.Khi giấy tờ đã được chấp nhận thì QC tiến hành đánh giá điều kiện bảo quản và chất lượng nguyên liệu ở mỗi lô hàng.Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan , những lô hàng không đạt chất lượng qui định loại riêng và được chuyển khỏi khu vực tiếp nhận,còn những lô đạt chất lượng thì tiếp nhận, tiến hành rửa ngay, để ráo rồi cân và đem bảo quản chờ chế biến. Hồ sơ tiếp nhận nguyên liệu được lưu trữ cho mỗi lô 2.Giải thích lý do : Qui phạm này được qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc tiếp nhận nguyên liệu của xí nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu sản xuất 3.Các thủ tục cần tuân thủ : Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp thì nhân viên QC phải tiến hành kiểm tra : -Nguyên liệu loại gì ? -Khối lượng từng loại là bao nhiêu ? -Nguồn gôc ( vùng khai thác , người cung cấp) -Nhiệt độ của lô nguyên liệu đó từ (0 – 50C),kiểm tra phương pháp và tỉ lệ ướp đá. -Đánh giá cảm quan độ tươi để phân hạng tôm -Mức độ lây nhiễm thấy được có trong nguyên liệu. -Mức độ dập nát của tôm. Thao tác bốc dỡ nhẹ nhàng tránh dập nát và rơi vãi QC tiếp nhận nguyên liệu sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng và ghi biểu mẫu giám sát. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm và thực hiện qui định này. KCS khâu tiếp nhận chịu trách nhiêm giám sát việc tiếp nhận và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu Công nhân khâu tiếp nhận phải tuân thủ đúng quy định này Ngày…… tháng ……… năm…. Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 2 :RỬA 1 1. Qui trình : Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa ngay và được rửa qua 2 bể nước sạch, thời gian 2 phút.Cần rửa sạch tạp chất ở công đoạn này. Mỗi lần rửa khoảng 5 kg. 2.Giải thích lý do : Thực hiện tốt các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho việc rửa nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt và loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, giảm khả năng lây nhiễm bẩn. 3. Các thủ tục cần tuân thủ : -Nguyên liệu được xả đá và rửa trong nước sạch chảy luân lưu -Nước sử dụng để rửa phải là nước sạch. T0 = 0 – 20C, thời gian 2 phút. -Thao tác nhẹ nhàng, phải nhanh tránh dập nát. -Mỗi lần rửa khoảng 5 kg và định kỳ thay nước. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này -QC có trách nhiệm kiểm tra và giám sát thực hiện qui phạm này. -Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn rửa 1. Ngày…… tháng ……… năm….. Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 1.Quy trình : Nguyên liệu được rửa đem đi bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Dụng cụ bảo quản là các thùng cứng, cứ 1 lớp đá là 1 lớp tôm, trên bề mặt có phủ 1 lớp đá dày. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h. 2. Giải thích/lý do: Bảo quản để giữ cho nguyên liệu tươi đúng yêu cầu đảm bảo chế biến đạt chất lượng cao, giảm sự phát triển của vi sinh vật cũng giống như là sự giảm chất lượng nguyên liệu. Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất 3.Các thủ tục cần tuân thủ : -Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch. -Các thùng đựng phải được khử trùng sạch sẽ. -Cần kiểm tra thao tác kỹ thuật ướp đá, tỷ lệ 1 đá/1 tôm. Nhiệt độ bảo quản 0 – 50C,thời gian < 24h. -Tôm phải được phủ kín một lớp đá xay dày ở trên. -Các thùng bảo quản không được kê sát tường, giữa các thùng phải có khoảng cách, dưới đáy thùng có hệ thống thoát nước. -Kiểm tra bổ sung đá định kỳ trong quá trình bảo quản . -Không được đặt các thùng trực tiếp xuống sàn. -Bảo quản trong thùng cách nhiệt, mỗi thùng có ghi : Loại, ngày giờ, bảo quản… 4. Phân công trách nhiệm và niểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện qui phạm này. -Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này.Tổ trưởng phục vụ sản xuất và tổ trưởng tổ nhận hàng chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này. -Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu bảo quản nguyên liệu. Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 4 : XỬ LÝ 1.Quy trình : Nguyên liệu được bảo quản sẽ được vậ chuyển đến khu xử lý. Ở đây tôm được vặt đầu, rút chỉ được thực hiện trong thau nước có T0 = 0 – 50C 2.Giải thích/lý do: Xử lý nhằm loại bỏ những phần có chưa nhiều vi sinh vật và tạp chất để những phần còn lại được bảo vệ tốt hơn và làm tăng quá trình sử dụng cho sản phẩm Loại bỏ những nhược điểm về hình thức để làm tăng giá trị thẩm mỹ của sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng. 3,Các thủ tục cần tuân thủ : -Nước rửa trong xử lý là nước sạch,đá phải được xay nhỏ và sạch. -Phòng sơ chế,dụng cụ và thiết bị dùng trong khâu sơ chế phải vệ sinh như:khay, rổ, dao, thớt…. -Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm -Thao tác nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất. -Thao tác giai đoạn này càng ngắn càng tốt -Phế liệu phải được chuyển đi ngay -Bán thành phẩm phải được bảo quản đá đầy đủ, giữ nhiệt độ 0 – 50C 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạn này. -Trưởng QC có trách nhiệm kiểm tra giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạm này. -Công nhân chịu trách nhiệm thực hiện qui phạm này. -Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu sơ chế Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-5: RỬA 2 1. Quy trình: Tôm sau khi xử lý được rửa sạch bằng nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C. 2. Giải thích lý do: Sau khi sơ chế thịt tôm chảy nhớt và nhiễm các tạp chất, VSV nên cần phải được rửa sạch. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ: - Sử dụng nước sạch, đá sạch để rửa - sử dụng các dụng cụ được làm vệ sinh, khử trùng sạch sẽ. -Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm. -Nhiệt độ nước rửa 0÷5 0C, thời gian rửa là 2 phút. - Mỗi lần rửa 4 ÷ 5 kg, thêm đá vào sau khi rửa và thay nước sau tối đa là 10 rổ. - Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra khỏi rổ. - Không được để các rổ tôm chồng lên nhau. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. -Trưởng QC chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân phụ trách khâu rửa chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. -Kết quả giám sát được ghi trong biểu mẫu giám sát khâu rửa 2 Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI 1. Quy trình: Tôm sau khi rửa được đưa qua khu vực phân cỡ, cỡ tôm được tính theo số thân tôm, mỗi cỡ khác nhau được cho vào một thau riêng và có đánh số kí hiệu. 2. Giải thích lý do: Tạo ra những sản phẩm có có kích thước đồng đều nhau với các cỡ khác nhau, tạo giá trị thẩm mĩ, tạo cơ sở cho việc định mức giá thành sản phẩm 3. Các yêu cầu cần tuân thủ: - Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50. - Tất cả dụng cụ, thiết bị phục vụ cho khâu phân cỡ phải đầy đủ và làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi phân cỡ. - Kiểm tra cân trước khi phân cỡ và phân loại - Phân cõ phải chính xác và đúng quy định. - Trong suốt quá trình phân cỡ tôm luôn được ướp đá vảy theo tỉ lệ 2 tôm 1 đá để đảm bảo nhiệt độ tôm 0 ÷ 5 0C - Thời gian phân cỡ phân loại càng ngắn càng tốt. - Các khay tôm được phân cỡ xong phải có kí hiệu riêng, rõ ràng. - Các bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lí thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển tôm. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát phân cỡ phân loại. Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-7: RỬA 3 1. Quy trình: Tôm sau khi được phân cỡ phân loại được đem rửa qua 3 bể nước sạch lạnh, nhiệt độ nước 0÷5 0C sau đó đẻ ráo 5 phút rồi đi cân xếp khuôn. 2. Giải thích lý do: Loại bỏ tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ - Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm. - Dùng nước sạch để rửa nguyên liệu. - Chỉ sử dụng dụng cụ được làm vệ sinh sạch sẽ. - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ. - Tôm được rửa qua 3 bể nước sạch, nhiệt độ nước 0÷5 0C, thời gian rửa 2 phút. -Mỗi lần rửa khoảng 3kg nguyên liệu cho 1 rổ, thay nước định kì 8 rổ 1 lần. - Thao tác rửa nhẹ nhàng, gạt tạp chất ra ngoài. - Không đẻ các rổ chồng lên nhau. - Tôm rửa xong được đặt lên giá cho ráo trước khi cân lên khuôn. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu rửa 3. Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-8: CÂN, XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC 1. Quy trình: Tôm được rửa để ráo, đem đi cân, xếp khuôn và châm nước. Cân phải chính xác cỡ 1.8 kg + phụ trội, cân theo từng cỡ. Nhiệt độ châm nước 0÷30C 2. Giải thích lý do: Cân để đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông đạt đúng trọng lượng theo yêu cầu. Xếp khuôn, châm nước là xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm và tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm, đảm bảo chất lượng của tôm. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ Cân: - Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm định cỡ trước khi cân. - Cân theo từng cỡ, mỗi khuôn cân 1.8 kg và phụ trội - Thường xuyên kiểm tra độ chính xác của cân. - Bàn cân phải được khử trùng. - Đảm bảo nhiệt độ của tôm khi cân. - Đảm bảo thời gian cân càng nhanh càng tốt.Xếp khuôn, châm nước: - Phòng xếp khuôn phải sạch sẽ.Các khay khuôn, thẻ đánh dấu cỡ phải được rửa sạch sẽ bằng nước sạch. - Tùy theo từng cỡ mà có cách xếp khuôn khác nhau.Tôm được xếp khuôn xong sẽ đem đi châm nước, nước châm phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ nước châm 0÷30C. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.QC có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu cân, xếp khuôn, châm nước. Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-9: CHỜ ĐÔNG 1. Quy trình: Tôm sau khi được cân, xếp khuôn và châm nước được đửa vào kho chờ đông nếu không đủ số lượng mẻ. Nhiệt độ chờ đông 0÷5 0C,thời gian ≤ 4h sau đó được đem đi cấp đông. 2. Giải thích lý do: Do sản xuất cũng phải có một khoảng thời gian nhất định để gom đủ số lượng một mẻ rồi mới đem đi cấp đông. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ - Phải bố trí ít nhất công nhân nhập kho để giảm thời gian mở cửa kho. - Các khay chứa tôm được chồng lên nhau nhưng không quá 15 khay, không kê sát vách, sát trần. - Nhiệt độ kho chờ đông 0÷5 0C, thời gian rửa ≤ 4h. -Kho chờ đông phải được làm vệ sinh thường xuyên. -Công nhân ở khâu này phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và phải làm vệ sinh sạch sẽ. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC giám sát khâu chờ đông có nhiệm vụ kiểm tra và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này. - Công nhân trực tiếp khâu này chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát khâu chờ đông . Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1-10: CẤP ĐÔNG 1. Quy trình: Trước khi cho khuôn tôm vào tủ thì cho tủ hoạt động trước 15÷20 phút. Thời gian cấp đông khoảng 2h30 đến 3h khi mà nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C 2. Giải thích lý do: Sản phẩm được cấp đông nhằm hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức tới hạn, tăng khả năng bảo vệ thân tôm, hạn chế tới mức thấp nhất sự phát triển của VSV gây hư hỏng sản phẩm, làm cho sản phẩm bảo quản lâu hơn. 3. Các yêu cầu cần tuân thủ - Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào. - Xếp khuôn nhẹ nhàng tránh va đập. - Khuôn phải được đậy nắp, châm nước đầy đủ trước khi cho vào tủ. - Thời gian cấp đông từ 2h30÷3h, nhiệt độ tủ -45÷ -500C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C. - Công nhân khâu cấp đông phải vệ sinh sạch sẽ, mang đầy đủ bảo hộ lao động. - Khuôn nào chưa đạt yêu cầu thì phải loại riên và đem đi tái chế. 4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - QC giám sát khâu cấp đông có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và có hành động sửa chữa kịp thời khi có sai phạm, ghi chép đầy đủ các thông số, thời gian cấp đông, tình trạng sản phẩm khi cấp đông, nhiệt độ tủ đông và số lượng sản phẩm cấp đông. Ngày …tháng…năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 11 : TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG –BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG, RÀ KIM LOẠI 1.Quy trình : Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển thẳng tới khu tách khuôn, mạ băng - rà kim loại, bao gói, đóng thùng cho sản phẩm. Mạ băng 10 % khối lượng bánh tôm 2.Giải thích /lý do : Tách khuôn, mạ băng là làm đẹp bề mặt bánh tôm cũng như khắc phục được sự rỗ bề mặt do cấp đông gây nên, hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá trình bảo quản. Bao gói, đóng thùng, rà kim loại nhằm loại bỏ hết kim loại, bảo quản và vận chuyển thành phẩm. 3. Các thủ tục cần tuân thủ: - Tách khuôn, mạ băng cần phải được nhẹ nhàng, tránh quá trình ứ đọng gây tan băng dẫn đến ảnh hưởng chất lượng. - Điều chỉnh vòi nước cho chảy nhẹ vào đáy khuôn và dùng tay ấn nhẹ vào đáy khuôn để tách ra . - Nhiệt độ nước mạ băng 0 – 30C,đá luôn luôn được bổ sung vào thùng nước mạ băng, mạ băng một lần, thời gian mạ băng phải nhanh chóng để có thể đạt yêu cầu 10 % mạ băng so với khối lượng bánh tôm. - Bao bì dùng bảo quản gói sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh không bị nấm mốc ẩm ướt. - Thao tác phải nhanh đúng kỹ thuật - Các loại máy dùng trong khâu này phải hoạt động tốt - Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các ký mã hiệu - Mỗi thùng carton là 6 block - Thao tác nhanh có biện pháp kịp thời xử lý đối với những block bị nhiễm kim loại - Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để bảo đảm bánh tôm không còn kim loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm, khử trùng tay định kỳ trong khi thao tác. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: - Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện qui phạm này - QC giám sát tách khuôn, mạ băng – rà kim loại,bao gói, đóng thùng có trách nhiệm kiểm tra, giám sát và chấn chỉnh việc thực hiện qui phạn này - Công nhân có trách nhiệm thực hiệ qui phạm này. - Kết quả giám sát được ghi trên biểu mẫu giám sát khâu tách khuôn mạ băng – bao gói, đóng thùng, rà kim loại Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 1 – 12 : BẢO QUẢN THÀNH PHẨM 1.Quy trình : Sản phẩm tôm sau khi bao gói xong được chuyển vào kho lạnh bảo quản. Nhiệt độ kho được duy trì ở T0 ≤180C 2. Giải thích lý do: Quy phạm này qui định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho hoạt động ở kho thành phẩm nhằm ngăn ngừa sự phát triển và giảm số lượng vi sinh vật gây hại, đảm bảo chất lượng sản phẩm. 3.Các thủ tục cần tuâm thủ : -Sản phẩm sau khi bao gói xong nhanh chóng đưa vào bảo quản ở kho lạnh có nhiệt độ này duy trì trong suốt quá trình. - Khi sắp xếp hàng trong kho phải chú ý: - Đảm bảo hơi lạnh lưu thông dễ dàng và đều khắp trong kho, do vậy thùng carton phải chất cách vách kho 20cm,không được chất cao quá chắn ngang trước quạt lạnh của kho. - Phải đảm bảo sắp xếp đúng chủng loại sản phẩm vào từng lô hàng rõ ràng để xuất và nhập hàng nhanh chóng - Phải đảm bảo nguyên tắc hàng nhập trước xuất trước,hàng nhập sau xuất sau.Trong trường hợp đặc biệt có sự chỉ đạo của quản đốc phân xưởng hoặc QC - Trong từng lô hàng phải xếp ngay ngắn,gọn gàng theo cách sắp xếp 2 ngang 3 dọc - Khi vận hành nhập khẩu hàng vào kho thành phẩm phải tuân theo các yêu cầu sau: - Cửa kho phải đóng kín thường xuyên ngăn không khí nóng và động vật gây hại xâm nhập vào - Không được đưa hàng cấp đông vào kho - Không được phép chứa hàng có mùi lạ,có thể ảnh hưởng đến thành phẩm chứa trong kho - Nhập xuất hàng phải có lệnh của ban giám đốc hoặc quản đốc phân xưởng - Phải định kỳ kiểm tra và tẩy tuyết bám ở các giàn lạnh. Làm định kỳ kho 3 tháng một lần - Định kỳ kiểm tra nhiệt độ và tình trạng của thành phẩm trong kho - Định kỳ kiểm tra và ghi chép nhiệt độ không khí trong kho 1h/1 lần.Trong trường hợp nhiệt độ lên cao hơn mức tối đa cho phép,báo cáo ngay cho phòng kỹ thuật để chấn chỉnh phòng kỹ thuật để chấn chỉnh kỹ thuật. - Hệ thống các thiết bị trong kho: đèn chiếu sáng, quạt gió, cửa, …phải đảm bảo hoạt động tốt - Công nhân làm việc trong kho thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh công nhân. 4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: -Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức,thực hiện và duy trì qui phạm này - Tổ trưởng kỹ thuật chịu trách nhiệm kiểm tra,ghi sổ sách ,nhiệt độ kho. - Công nhân chịu trách nhiện thực hiện qui phạm này - Kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu bảo quản thành phẩm Ngày…… tháng ……… năm… Người phê duyệt BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÁC QUY PHẠM: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày:….. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: từng lô. Tên nguyên liệu Người giám sát Thời điểm giám sát Số lượng (kg) Cỡ hạng Đánh giá cảm quan nguyên liệu (Y/N) Hành động sửa chữa Ghi chú Bắt đầu Kết thúc Ngày:……………………… Người thẩm tra:…………… CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: Rửa 1. Mức yêu cầu của thông số cần giám sát: Nhiệt độ nước £ 50C. Thời gian rửa 2 phút. Mỗi lần rửa khoảng 5 kg. Ngày:………… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30phút/lần. Người giám sát Thời điểm giám sát Thời gian rửa Nhiệt độ nước rửa (Y/N) Thời gian rửa (Y/N) Tần suất thay nước để rửa (Y/N) Thao tác rửa (Y/N) Hành động sửa chữa Ghi chú Bắt đầu Kết thúc                                                                                                  Ngày:………………………. Người thẩm tra:……………. CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: Bảo quản nguyên liệu Mức yêu cầu của thông số cần giám sát: Nhiệt độ bảo quản £ 50C. Thời gian bảo quản ≤ 24h . Ngày:………… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30phút/lần. Người giám sát Thời điểm giám sát Thời gian bảo quản Nhiệt độ bảo quản (Y/N) Thời gian bảo quản (Y/N) Tần suất thêm đá (Y/N) Thao tác ướp đá (Y/N) Hành động sửa chữa Ghi chú Bắt đầu Kết thúc                                                                                                  Ngày:………………………. Người thẩm tra:…………….  CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU. Mức yêu cầu của thông số cần giám sát: Nhiệt độ nước T0 = 0 – 50C. Thời gian ngâm không quá 5 phút. Ngâm khoảng 400-500 kg thì thay nước một lần . Thao tác: nhẹ nhàng,cẩn thận, gọn gàng, khéo léo, tránh dập nát ,rơi vãi xuống đất. Ngày:………… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block . Tần suất: 30phút/lần. Người giám sát/Mã số NL Thời gian giám sát xử lý Nhiệt độ nước (Y/N) Thời gian ngâm (Y/N) Tần suất thay nước (Y/N) Thao tác xử lý (Y/N) Hành động sửa chữa Ghi chú Bắt đầu Kết thúc                                                                                            Ngày:………………………. Người thẩm tra:………… CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: Rửa 2. Mức yêu cầu của thông số cần giám sát: Nước sạch, nhiệt độ nước £ 50C. Mỗi lần rửa khoảng 5 kg. Số lần rửa : 3 lần. Ngày:………… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30phút/lần. Người giám sát Thời gian giám sát rửa Nhiệt độ nước rửa (Y/N) Thời gian rửa (Y/N) Tần suất thay nước để rửa (Y/N) Thao tác rửa (Y/N) Hành động sửa chữa Ghi chú Bắt đầu Kết thúc                                                                                                  Ngày:………………………. Người thẩm tra:……………. CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI. Ngày:………. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30phút/lần. Theo dõi nhiệt độ của bán thành phẩm Công đoạn Phân cỡ sơ bộ Phân loại sơ bộ Người giám sát Thời điểm giám sát T0C Người giám sát Thời điểm gian giám sát Số lượng (kg) Chất lượng cảm quan Loại, cỡ (Y/N) Hành động sửa chữa Ghi chú Màu (Y/N) Mùi (Y/N) Cơ cấu (Y/N) Ngày:………………………. Người thẩm tra:……………. CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: RỬA 3. Mức yêu cầu của thông số cần giám sát: Nước sạch, nhiệt độ nước rửa nước 0÷5 0C Tần suất thay nước 20 phút/lần. Thời gian rửa mỗi mẻ không quá 2 phút. Ngày:……Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất giám sát: 30 phút/lần. Người giám sát Thời điểm kiểm tra Nhiệt độ nước rửa Tần suất thay nước  (Y/N) Thời gian rửa (Y/N) Hành động sửa chữa Ghi chú Bể1 Bể 2 Bể 3  Ngày:………………….. Người thẩm tra:……….. CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: CÂN- XẾP KHUÔN-CHÂM NƯỚC. Ngày:………….. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30 phút/lần. Người giám sát Thời điểm giám sát Số lượng (kg) Chất lượng cảm quan Loại, Cỡ (Y/N) Trọng lượng  (kg/khuôn) Hành động sửa chữa Ghi chú Màu (Y/N)  Mùi (Y/N) Cơ cấu (Y/N) Ngày:………………….. Người thẩm tra:……….. CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: CHỜ ĐÔNG. Ngày:…….. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30 phút/lần. Theo dõi nhiệt độ kho chờ đông Người giám sát. Thời điểm kiêm tra. T0C Theo dõi bán thành phẩm xuất nhập kho chờ đông Người kiểm soát Tủ đông Bắt đầu chờ đông Cách sắp xếp BTP (Y/N) Kết thúc chờ đông Nhiệt độ  kho chờ đông < 40C (Y/N) Hành động sữa chữa Ghi chú Thời gian To SP Số lượng  (kg) Thời gian To SP Khối lượng (kg) Ngày :............................ Người thẩm tra :............. CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn:CẤP ĐÔNG. Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát: -Thời gian cấp đông 2h30 đến 3h -  Nhiệt độ tủ đông tủ -45÷ -500C  -  Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < - 180C. Ngày:……… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 30 phút/lần. Người giám sát Tủ đông Cỡ Số lượng (kg) Thời gian cấp đông Thời điểm kiểm tra Nhiệt độ tủ đông Nhiệt độ tâm sản phẩm lúc ra tủ (0C) Hành động sửa chữa Ghi chú Bắt đầu Kết thúc  Ngày :............................. Người thẩm tra :............. CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG – RÀ KIM LOẠI, BAO GÓI, ĐÓNG THÙNG. Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát:  -  Thời gian bao gói < 20 phút .                   -  Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < - 180C. - Nhiệt độ nước mạ băng £ 20C. - Tỷ lệ mạ băng £ 10%. Ngày:……… Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông bloc Tần suất: 30 phút/lần. Người giám sát/Mã số NL Cỡ Số lượng (kg) Thời điểm kiểm tra Nhiệt độ tâm sản phẩm lúc ra tủ (0C) Thời gian bao gói Nhiệt độ nước mạ băng (0C ) Tỷ lệ mạ băng Hành động sửa chữa Ghi chú Bắt đầu Kết thúc Ngày :............................. Người thẩm tra :............. CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BIỂU MẪU GIÁM SÁT Tên công đoạn: BẢO QUẢN BÁN THÀNH PHẨM Ngày:……….. Tên sản phẩm: Tôm sú vỏ bỏ đầu đông block Tần suất: 2h/lần. Thời điểm kiểm tra Người giám sát Mã lô BTP Số lượng (thùng) Nhiệt độ tâm sản phẩm (0C) Nhiệt độ kho bảo quản Tình trạng bao bì (Y/N) Nhận xét: (Theo tiêu chuẩn chất lượng cơ sở của công ty) : Ngày :............................. Người thẩm tra :.............. IV. KẾ HOẠCH HACCP Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang DANH SÁCH THÀNH LẬP ĐỘI HACCP STT HỌ VÀ TÊN Trình độ chuyên môn Chức vụ hiện nay Chức vụ đội HACCP Nhiệm vụ cụ thể 1 Đặng Văn Dương KS CBTS Phó giám đốc Đội Trưởng Tổ chức chỉ đạo, phê duyệt và thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP 2 Đặng Văn Tường KS CBTS Trưởng QC Đội Phó Xây dựng HACCP, thẩm tra GMP và SSOP. 3 Phạm Văn Sáng KS CBTS Quản đốc Đội Viên Xây dựng và tổ chức triển khai thực hiện kế hoạch GMP, SSOP. 4 Thái Viết Chiêu KS CBTS Phó quản đốc Đội Viên Triển khai thực hiện, tổ chức giám sát kế hoạch HACCP. 5 Nguyễn Văn Thành KS CK Tổ trưởng cơ điện lạnh Đội Viên Tư vấn và tổ chức triển khai vận hành, bảo trì toàn bộ máy, thiết bị trong xí nghiệp. 6 Bùi Kim Sự KS CBTS QC Đội Viên Tổ chức giám sát việc thực hiện GMP 7 Phan Xuân Thời KS CBTS QC Đội Viên Tổ chức giám sát việc thực hiện SSOP Ngày thẩm tra Người thẩm tra BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Tôm sú vỏ đông BLOCK 2 Nguyên liệu(tên khoa học) Tôm sú (Penacus monodon) 3 Cách thức bảo quản vận chuyển Nguyên liệu được thu mua tại vùng khai thác, nuôi trồng qua các đại lí. Ướp đá bảo quản trong thùng nhựa ở nhiệt độ 0 - 50C vận chuyển về công ty, thời gian vận chuyển không quá 10h Một số đưa về công ty, QC sẽ kiểm tra tình trạng bảo quản bao gồm : dụng cụ chứa, cách thức bảo quản, nhiệt dộ nguyên liệu,độ tươi, tỉ lệ dập nát, tạp chất và mùi lạ Sau khâu tiếp nhận, nguyên liệu được rửa. Nếu chưa chế biến ngay thì sẽ được bảo quản trong thùng chứa theo qui định với tỉ lệ đá thích hợp. 4 Khu vực khai thác tài nguyên Vũng Tàu, Khánh Hòa, Bình Thuận… 5 Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm Khối lượng 1,8-2,0 kg + phụ trội/1block Tôm sú vỏ bỏ đầu được mạ băng 10% được đựng trong túi PE và hàn kín Cỡ tôm : 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 6 Thành phần khác Không 7 Các công đoạn chế biến chính Tiếp nhận nguyên liệu Rửa1 Bảo quản nguyên liệu Xử lí Rửa2 Phân cỡ - phân loại Rửa 3 Cân Xếp khuôn, châm nước Chờ đông Cấp đông Tách khuôn - Mạ băng Rà kim loại bao gói ,đóng thùng Bảo quản. 8 Kiểu bao gói Mỗi block đựng trong túi PE, hàn kín miệng và để trong hộp nhỏ. 6 hợp nhỏ đựng trong 1 thùng carton và được đựng đai 4 – 6 dây 9 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ kho lạnh – 180C ÷ – 240C 10 Điều kiện phân phối vận chuyển Sản phẩm được phân phối vận chuyển bằng xe container lạnh nhiệt độ ≤ - 180C 11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định 13 Các yêu cầu về dán nhãn Tên và địa chỉ công ty Tên sản phẩm Tên loài, sản phẩm Trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, các mã số lô 14 Các diều kiện đặc biệt Không 15 Mục tiêu sử dụng Nấu chín trước khi ăn 16 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng 17 Các qui định , yêu cầu cần tuân thủ TCVN 5289 – 1992, TCVN 5836 – 1994 Qui định FDA Yêu cầu khách hang Các qui định liaan quan đến luật lệ của các nước nhập khẩu mà không ảnh hưởng tới qui định quốc gia Ngày lập kế hoạch Ngày thẩm tra Người lập kế hoạch Người thẩm tra Công ty Chế Biến Thủy Sản ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Bảo quản nguyên liệu Xử lý Rửa 2 Rửa 3 Phân cỡ, phân loại Xếp khuôn, châm nước Cân Chờ đông Cấp đông Bao gói, rà kim loại, đóng thùng Tách khuôn, mạ băng Bảo quản Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK IV. GIẢI THÍCH QUY TRINH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK Công đoạn Thông số kĩ thuật Thuyết minh Tiếp nhận nguyên liệu - Nhiệt độ từ 0 đến 5oC - Đánh giá cảm quan - Căn cứ vào TCVN3726-79 về tôm nguyên liệu dung cho chế biến Nguyên liệu được kiểm tra và đánh giá cảm quan trước khi được đưa vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu Rửa 1:bảo quản nguyên liệu - Rửa bằng nứơc sạch - Nhiệt độ nước rửa từ 0 đến 5oC -Thời gian rửa 2phút/rổ -Nguyên liệu đạt yêu cầu nhung rửa qua 2 bồn nước , mục đích là loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Sau đó sẽ được chuyển đi chế biến, nếu chưa được chế biến thì bảo quản bằng nước đá chờ chế biến. Xử lý Bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ từ 0 đến 5oC Tôm được tách dầu rút chỉ,trông quá trình chế biến luôn luôn giữ tôm ở nhiệt độ 0 đến 5oC Rửa 2 Nhiệt độ nước rửa 0 đến 50C Nước rửa sạch Thời gian rửa 2 phút Tôm bán thành phẩm sau khi được xử lý đem đi rửa qua 2 bồn nước, sạch. Sau khi rửa bán thành phẩm được phủ đá để bảo đảm nhiệt độ của tôm. Tôm được rửa phải nhẹ nhàng và được rửa trong rổ nhựa. Phân cỡ ,phân loại Nhiệt độ thân tôm tử 0 đến 5oC Cỡ tôm phải được tinh theo thân tổm trong 1 pound (1 pound = 453,6g) và có các cỡ sau: 4/6 đến 41/50 Rửa 3 Nhiệt độ nước rửa từ 0 đến 5oC từng rổ tôm được rửa lần lượt qua 3 bồn nước. Thao tác nhẹ nhàng. Đây là khâu rửa cuối cùng nên cần phải đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch và lọa bớt vi khuẩn. Rửa xong để ráo 5 phút Cân Cân phải chính xác Cân 1,8/khuôn + phụ trội Tôm được phân theo từng cỡ nhưng trước khi cân cần phải kiểm tra lại cỡ, sau đó đem cân. Xếp khuôn, châm nước Nhiệt độ châm nước 0 đến 3oC Cỡ khuôn 30 đến 20 (cm) Sau khi cân tôm đựng trong rổ nhỏ rồi tiến hành xếp. tôm được xếp thành 4 lớp trong khuôn kích cỡ 30-20. thẻ cỡ được đặt ở dưới khuôn sau đó châm nước lanh vào khuôn Chờ đông Nhiệt độ kho 0÷50C Thời gian chờ ≤ 4h Nếu tủ bận thì đưa ngay vào kho chờ đông. Các khuôn tôm đượcxếp chồng lên nhau nhưng không được xếp sát kho và sát trần tủ. Cấp đông - Nhiệt độ tủ -45 đến -55oC - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm là -18oC, - Thời gian 2,5 đến 3 giờ Sản phẩm được đông trong tủ đông,tiếp xúc. Trước khi cho khuôn tôm vào tủ hoạt động thì phải kiểm tra lại nước châm, nắp đậy khuôn. Tách khuôn , mạ băng - Dùng nước sạch. - Nhiệt độ tách khuôn khoản 20oC . - Nhiệt độ nước mạ băng 0 đến 3oC - Mạ băng 1 lần,mạ băng 10% so với khối lượng bánh tôm Khuôn tôm được nước chảy nhẹ dưới đáy khuôn để tách ra. Khi được tách ra thì phải đem đi mạ băng ngay, thời gian mạ băng phải nhanh. Bao gói , đóng thùng, rà kim loại. - Ø ≤ 2mm - 1 block/1 túi PE/ hộp - 6 hộp/1 thùng - Đai 4 đến 6 dây Được thì được đưa vào túi PE và được hút chân không hàn kín, bánh tôm được chạy qua máy dò kim loại, nếu đạt đem xếp hộp đóng thùng carton, nếu có kim loại thi loại để xử lý. Bảo quản thành phẩm - Nhiệt độ bảo kho≤ -18oC - Cách vách 10cm - Cách trần 80cm Sản phẩm được xếp vào kho nhanh chóng theo một trật tự nhất định. Khi xếp thao tác nhanh,nhẹ nhàng, đúng kĩ thuật. Ngày phê duyệt…………….. Người phê duyệt…………… Bảng phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 1 2 3 4 5 6 Nguyên liệu/công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiểm ẩn xâm nhập vào được kiểm soát và gia tăng ở công đoạn này Có mối nguy đáng kể nào về an toàn thưc phẩm hay không Lý giải nhận định ở côt 3 Có thể áp dung các biên pháp phòng ngừa nào để ngăn các mối nguy đáng kể Công đoạn này có phải là điểm kiểm soát tới hạn (có/không Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: -VSV gây bệnh -VSV phát triển Không Không Vì chưa bao giờ xảy ra trong công ty và xem xét giấy tờ, và cam kết của người cung cấp - Nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 5oC thời gian mỗi lô là ≤ 30 phút dẫn đến hạn chế Hóa học: -Dư lượng kháng sinh. -Nhiễm hoá chất từ môi trường -Tác nhân sunfit Có Có Có -Thuốc dùng nuôi trồng không đúng quy định của bộ thuỷ sản -Tôm có thể nuôi tại khu vực bị nhiễm hoá chất -Người bán có thể sử dung sunfit để bảo quản -Giấy chứng nhận nuối về sử dụng thuốc nuôi trồng -Được nafiqaved kiểm tra và cấp giấy chứng nhận -Dùng giấy thử sunfit và giấy cam kết cua người cung cấp Có Có Có Vật lý mảnh kim loại Có Người bán sử dụng kim loại để gian lận kinh tế Được kiểm soát bởi công đoạn rà kim loại sản phẩm cuối cùng Không Rửa 1, bảo quản 1.Sinh học - Nhiễm VSV gây bệnh -VSV phát triển Không Không Được kiểm soát bởi SSOP Được kiểm soát bởi GMP 2. Hoá chất Không Được kiểm soát bởi SSOP 3. Vật lý: Xử lý 1.Sinh học -Nhiễm VSV gây bệnh - VSV phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP 2. Hóa học 3. Vật lý Rửa 2 1.Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP 2. Hoá học Không được kiểm soát bởi SSOP 3. Vật lý Phân cỡ, phân loại 1.Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP 2. Hoá học Không Được kiểm soát bởi SSOP 3.Vật lý Rửa 3 1.Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP 2.Hoá học : 3. Vật lý Cân Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP Xếp khuôn, châm nước Sinh học: -Nhiễm vsv gây bệnh -Vsv phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP Chờ đông Sinh học: nhiễm VSV gây bệnh, VSV phát triển Không Được kiểm soát bởi SSOP và GMP Cấp đông Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP Tách khuôn, mạ băng Sinh học: -Nhiễm VSV gây bệnh -VSV phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP Rà kim loại,bao gói,đóng thùng Vật lý (mảnh kim loại) Có Do người cung cấp vô tình hoặc cố ý đưa vào đê gian lận kinh tế Có giấy cam kết của người cung cấp Có Bảo quản thành phẩm Sinh học: -Nhiễm vsv gây bệnh -Vsv phát triển Không Không -Được kiểm soát bởi SSOP -Được kiểm soát bởi GMP Ngày phê duyệt………….. Người phê duyệt………... XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP Câu hỏi 1:tại sao công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận biết không? Câu hỏi 2a:công đoạn này có thiết kế đăc biệt nhằm loại trừ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khả năng mối nguy không ? Sửa đỏi công đoạn hay qui trình sản phạm Câu hỏi 2b:viêc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không? Câu hỏi 3:có mối nguy đã nhận biết có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không ? Câu hỏi 4:có công đoan nào sau công đoạn này có khả năng loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận được đến mức chấp nhận được hay không ? Dừng lại không phải CCP có không không có không có không có có CCP (Điểm kiểm soát tới hạn) BẢNG XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Công đoạn Mối nguy Câu hỏi 1 (có/ không) Câu hỏi 2 (có / không) Câu hỏi 3 (có / không ) Câu hỏi 4 (có / không ) CCP (có / không ) Tiếp nhận nguyên liệu 2.Hóa học: -Dư lượng kháng sinh -Nhiễm hóa chất từ môi trường -Tác nhân sunfit 3.Vật lý. Mảnh kim loại CÓ CÓ CÓ CÓ CÓ CÓ CÓ KHÔNG CÓ CÓ CÓ CÓ CÓ KHÔNG Bao gói,đóng thùng, rà kim loại Vât lý: Mảnh kim loại CÓ CÓ CÓ Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK Ngày ….tháng …năm…. Ngày thẩm tra: Người viết Người thẩm tra: CÔNG TY CỔ PHẦN XNK TS ATK Địa chỉ: 27/6 Đoàn Trần Nghiệp, Nha Trang Sản phẩm: TÔM SÚ VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP CÔNG ĐOẠN: Giới hạn tới hạn: Tần suất: Ca sản xuất Người giám sát Thời điểm giám sát Mối nguy đáng kể cần kiểm soát Hành động sửa chữa Ngày phê duyệt Người phê duyệt