Báo cáo Thực tập tốt nghiệp tại công ty CP bánh kẹo Hải Châu

Chương I Giíi thiÖu vÒ c«ng ty b¸nh kÑo H¶i Ch©u I . Kh¸I qu¸t chung vÒ c«ng ty: 1.1. S¬ l­îc qu¸ tr×nh h×nh thµnh vµ ph¸t triÓn C«ng ty b¸nh kÑo H¶I Ch©u (tr­íc ®©y lµ nhµ mÊy b¸nh kÑo H¶I Ch©u) hiÖn nay trùc thuéc tæng c«ng ty MÝa ®­êng I Bé c«ng nghiÖp vµ ph¸t triØen n«ng th«n. Ngµy 2/9/1965 ®­îc sù gióp ®ì cña 2 thµnh phè Th­îng H¶I vµ Qu¶ng Ch©u Trung Quèc ,Bé c«ng nghiÖp nhÑ quyÕt ®Þnh thµnh lËp nhµ M¸y b¸nh kÑo H¶I Ch©u.V× vËy c«ng ty cã tªn gäi lµ H¶i Ch©u-trô së c«ng ty ®Æt trªn ®­êng Minh Khai . Tr¶I qua h¬n 35 n¨m ho¹t ®éng ,c«ngty ®· ®I qua nh÷ng chÆng ®­êng khã kh¨n (hËu qu¶ cña chiÕn tranh ph¸ ho¹i cña ®Õ quèc MÜ ,nh÷ng th¸ch thøc gay g¾t chuyÓn sang nÒn kinh tÕ thÞ tr­êng..) trong nh÷ng ®iÒu kiÖn kh¸c nhau: A.Thêi k× ®Çu(1965-1975) C«ng ty võa s¶n xuÊt võa chèng chiÕn tranh pha ho¹i cña giÆc MÜ. NhiÖm vô chñ yÕu cña nhµ m¸y lµ s¶n xuÊt m× sîi,b¸nh quy, kÑo cøng , kÑo mÒm phôc vô d©n sinh vµ quèc phßng.Nhµ m¸y cã 3 ph©n x­ëng víi c¸c d©y chuyÒn s¶n xuÊt chñ yÕu sau: Ph©n x­¬ng s¶n xuÊt m× èng gåm 6 d©y chuyÒn m¸y b¸n c¬ giíi , c«ng su©t2,5 ®Õn 3 tÊn/ca s¶n phÈm chÝnh lµ m× sîi l­¬ng thùc, m× thanh,m× hoa. Ph©n x­ëng kÑo gåm 2 d©y chuyÒn b¸n c¬ giíi, c«ng suet mçi d©y chuyÒn 1,5t©n/ca, s¶n xuÊt kÑo cøng kÑo mÒm. Ph©n x­ëng b¸nh gåm 1 d©y chuyÒn m¸y b¸n c¬ giíi , c«ng suet 2,5 tÊn /ca, chuyªn s¶n xuÊt b¸nh quy( quy h­¬ng th¶o , quy døa , quy b¬) vµ b¸nh l­¬ng kh«. B.Thêi k× 1976-1985 Sau khi ®Êt n­íc thèng nhÊt , nhµ m¸y kh¾c phôc hËu qu¶ tµn ph¸ cña chiÕn tranh vµ b¾t ®Çu cã sù s¾p xÕp l¹i s¶n xuÊt theo h­íng míi “ s¶n xuÊt hµng ho¸”. Bæ sung ph©n x­ëng sÊy phun ( s¸t nhËp nhµ m¸y s÷a MÉu S¬n- L¹ng S¬n) chuyªn s¶n xuÊt bét trÎ em vµ s÷a ®Ëu nµnh c«ng suet 2,5 tÊn / ngµy. Hai s¶n phÈm nµy kh«ng ®­îc thÞ tr­êng chÊp nhËn nªn c«ng ty chuyÓn sang s¶n xuÊt bét canh.S¶n phÈm nµy trë thµnh chuyÒn thèng cña c«ng ty. C.Thêi k× 1986-1991 Nhµ m¸y b¾t ®Çu chuyÓn sang kinh doanh tù bï ®¾p chi phÝ vµ chuyÓn dÇn sang c¬ chÕ thÞ tr­êng . N¨m 1991 C«ng ty l¾p ®Æt thªm d©y chuyÒn s¶n xuÊt b¸n H¶I Ch©u cña §µi Loan, ®©y lµ 1 d©y chuyÒn t­¬ng ®èi hiÖn ®¹i , cã c«ng suet 2,5 – 2,8 tÊn/ca. s¶n phÈm cã chÊt l­îng cao h¬p; thÞ hiÕu ng­êi tiªu ding trong n­íc nªn ®¹t hiÖu qu¶ kinh tÕ cao. D. Thêi k× 1992 ®Õn nay Nhµ m¸y thùc hiÖn s¾p xÕp l¹i s¶n xuÊt theo chñ tr­¬ng míi , thµnh lËp C«ng ty b¸nh kÑo H¶I Ch©u . Trong thêi k× nµy , c«ng ty h­íng m¹nh ®Õn s¶n xuÊt c¸c mÆt hµng truyÒn thèng, ®Çu t­ mua s¾m thiÕt bÞ míi , thay ®æi mÉu m· cña c¸c mÆt hµng, n©ng cao chÊt l­îng s¶n phÈm phï hîp víi nhu cÇu thÞ hiÕu cña kh¸ch hµng, t¨ng søc c¹nh tranh trªn thÞ tr­êng . N¨m 1993, c«ng ty mua thªm d©y truyÒn s¶n xuÊt b¸nh kem xèp cña Céng hoµ liªn bang §øc. §©y lµ day truyÒn s¶n xuÊt b¸nh hiÖn ®¹i nhÊt ViÖt Nam hiÖn nay . N¨m 1994, C«ng ty ®Çu t­ thªm d©y truyÒn b¸nh kem xèp phñ s«c«la cña céng hoµ liªn bang §øc c«ng suet 0,5 tÊn / ca. §©y lµ s¶n phÈm cao cÊp nhÊt ViÖt Nam hiÖn nay.N¨m 1995, ®­îc sù tµi trî cña Oustralia trong ch­¬ng tr×nh chèng b­íu cæ , c«ng ty ®· l¾p ®Æt d©y truyÒn bét canh iot, d©y truyÒn nµy cã c«ng suet tõ 2-4 tÊn / ca. Víi d©y truyÒn míi vµ trªn c¬ së s¾p xÕp l¹i lao ®éng hîp lý h¬n , tæng sè c«ng nh©n viªn trªn toµn c«ng ty cßn 705 ng­êi / n¨m trong ®ã tû lÖ lao ®éng gi¸n tiÕp gi¶m ®I cßn 15% . Sù ®æi míi vÒ kinh doanh t¹o ra nhiÒu s¶n phÈm , t¨ng ®é ®a d¹ng vÒ chñng lo¹i , coi träng chÊt l­îng trªn c¬ së ph¸t huy nh÷ng mÆt hµng truyÒn thèng. 1.2.T×nh h×nh tæ choc t¹i c«ng ty 1.2.1.C¬ cÊu lao ®éng * Lao ®éng b×nh qu©n trong danh s¸ch : 940 ng­êi - Trùc tiÕp s¶n xuÊt : 779 ng­êi Trong ®ã lao ®éng hîp ®ång thêi vô : 133 ng­êi - Gi¸n tiÕp vµ phôc vô : 133 ng­êi * Ph©n c«ng lao ®éng theo choc n¨ng: C¸n bé nh©n viªn qu¶n lý , nghiÖp vô( gi¸n tiÕp ) : 103 ng­êi C¸n bé qu¶n lý : 34 ng­êi Nh©n viªn qu¶n lý kinh tÕ , kÜ thuËt : 69 ng­êi + C«ng nh©n viªn phôc vô t¹i c¸c phßng ban: 64 ng­êi + C«ng nh©n trùc tiÕp : 779 ng­êi Trong ®ã hîp ®ång thêi vô: 256 ng­êi ChÊt l­îng lao ®éng: C«ng nh©n trùc tiÕp ( dµi h¹n) : 523 ng­êi , c«ng nh©n hîp 256 ng­êi Trong ®ã : + Tõ bËc 1-3 : 191 ng­êi + Tõ bËc 4-5: 240 ng­êi + BËc 6 : 92 ng­êi C¸n bé qu¶n lý (Tr­ëng, phã PB .ch¸nh phã qu¶n ®èc) : 34 ng­êi Trong ®ã : Cã tr×nh ®é §¹i Häc : 28 ng­êi Cã tr×nh ®é Trung cÊp : 6 ng­êi Nh©n viªn qu¶n lý: Trong ®ã : Phßng ban: 54 ng­êi (45 §¹i häc) Ph©n x­ëng : 15 ng­êi ( 12 §¹i häc) + Nh©n viªn kÜ thuËt : 15 ng­êi ( phßng ban 7 ng­êi , PX : 8 ng­êi) + Nh©n viªn kinh tÕ : 54 ng­êi ( Phßng ban 46 ng­êi, PX 8 ng­êi) 1.2.2. Bé m¸y tæ chức s¶n xuÊt TÝnh cho ®Õn thêi ®iÓm hiªn nay tæng sè c¸n bé c«ng nh©n viªn cña C«ng ty lµ 966 ng­êi ®­îc bè trÝ s¾p xÕp theo 1 hÖ thèng s¬ ®å sau: H×nh 1: S¬ ®å tæ chøc\bé m¸y qu¶n lý Gi¸m ®èc P.G§ kinh doanh P.G§ kü thuËt Phßng tæ chøc Phßng kü thu©t Phßng KH-VT Phßng HC Ban BV-TV Ban XDCB Phßng KT-TK PX b¸nh I PX b¸nh II PX b¸nh III PX bét canh PX kÑo PX c¬ ®iÖn 1.3. T×nh h×nh s¶n xuÊt kinh doanh Cuèi thËp kØ 80,nÒn kinh tÕ n­íc ta chuyÓn ®æi tõ nÒn kinh tÕ bao cÊp sang nÒn kinh tÕ hµng ho¸, C«ng ty b¸nh kÑo H¶I Ch©u lu«n chó ý tíi chÊt l­îng s¶n phÈm cña m×nh , gi÷ uy tÝn víi kh¸ch hµng , xøng ®¸ng lµ 1 doanh nghiÖp sè 1 trong lÜnh vùc l­¬ng thùc thùc phÈm cña ViÖt Nam. Cã ®­îc kÕt qu¶ nh­ vËy lµ do sù l·nh ®¹o s¸ng suet cña ban l·nh ®¹o c«ng ty cïng víi 1 ®éi ngò nh©n viªn cã tay nghÒ ®· nhuµnn nhuyÔn ý thøc lÊy chÊt l­îng lµm chÝnh , v× vËy s¶n phÈm tiªu thô qua c¸c n¨m ngµy cµng cao. 1.3.1. MÆt hµng s¶n xuÊt cña c«ng ty Tæng diÖn tÝch ®Êt ®ai cña c«ng ty: 55020 m2 chia thµnh 5 khu vùc riªng biÖt. + Khu s¶n xuÊt hµnh chÝnh ( khu A) víi diÖn tÝch 18000 m2 , c«ng ty ®· tËn dông tèi ®a vÒ tiÒm n¨ng ®Êt ®ai sö dông bao gåm: Nhµ qu¶n lý cña c«ng ty Ph©n x­ëng b¸nh I Ph©n x­ëng b¸nh II Ph©n x­ëng kÑo Ph©n x­ëng bét canh Ph©n x­ëng c¬ ®iÖn + Khu s¶n xuÊt b¸nh kÑo H¶I Ch©u (khu B) : 15000 m2 C«ng ty ®· tËn dông hÕt gåm: nhµ x­ëng ph©n x­ëng b¸nh III vµ toµn bé kho tµng. + Khu më réng lion kÒ ( khu C) : 20000 m2 Trong ®ã ®· sö dông 50% lµm nhµ ë. Sè cßn l¹i ®· cã h­íng lµm dù an phôc vô cho s¶n xuÊt nh÷ng n¨m 2002-2003. + Khu tËp thÓ nhµ 4 tÇng : 2020m2 gåm nhµ tËp thÓ 4 tÇng vµ cöa hµng giíi thiÖu s¶n phÈm. + DiÖn tÝch cßn l¹i : 7600 m2 ch­a sö dông. 1.3.2. VÒ s¶n phÈm C«ng ty lu«n cè g¾ng lu«n cè g¾ng t¹o ra c¸c lo¹i s¶n phÈm ®Æc biÖt ®Ó chiÕm lÜnh thÞ tr­êng. Kh¸ch hµng rÊt ­a chuéng c¸c mÆt hµng cña c«ng ty bëi v× qua mçi n¨m ho¹t ®éng c«ng ty l¹i thay ®æi mÉu m·, ®a d¹ng ho¸ s¶n phÈm. Mét sè c¸c mÆt hµng chÝnh lu«n cã mÆt trªn thÞ tr­êng cña c«ng ty trong suet c¸c n¨m qua lµ + B¸nh quy c¸c lo¹i + Socola thanh vµ viªn + C¸c lo¹i b¸nh kem xèp + Bét canh vµ bét canh iot + KÑo vµ c¸c lo¹i ( Cøng vµ mÒm) Nhê vËy c«ng ty lu«n hoµn thµnh chØ tiªu kinh tÕ ®Æt ra. Sau ®©y lµ b¶n thùc hiÖn c¸c chØ tiªu kinh tÕ trong 5 n¨m gÇn ®©y (1998-2002) B¶ng5. KÕt qu¶ thùc hiÖn c¸c chØ tiªu kinh tÕ ChØ tiªu §¬n vÞ 1998 1999 2000 2001 2002 Gi¸ trÞ TSL TriÖu 92744 104580 119520 136000 152000 Doanh thu TriÖu 117574 129580 136462 450000 163581 Sè l­îng s¶n phÈm TÊn 11044 12462 14257 16550 18800 Nép ng©n s¸ch TriÖu 7245 8000 8300 9938 12000 Thu nhËp BQ Ng®/ng 850 900 1000 1100 1250 1.3.3 T×nh h×nh sö dông nguyªn , nhiªn vËt liÖu L­îng nguyªn nhiªn vËt liÖu sö dông cho s¶n xuÊt cña c«ng ty phô thuéc vµo møc ®é tiªu thô s¶n phÈm hay nãi c¸ch kh¸c lµ nhu cÇu tiªu ding cña kh¸ch hµng.Cã thÓ nãi trong vµi n¨m gÇn ®©y , khi nÒn kinh tÕ cña chóng ta b¾t ®Çu më cöa th«ng th­¬ng cïng víi c¸c n­íc trªn thÕ giíi th× møc ®é tiªu thô s¶n phÈm cña n­íc ta còng ®­îc t¨ng lªn , trong ®ã ph¶I kÓ ®Õn c¸c mÆt hµng b¸nh kÑo.S¶n phÈm cña c«ng ty b¸nh kÑo H¶I Ch©u còng lµ 1 trong sè thÞ tr­êng ®a d¹ng vÒ chñng lo¹i , chÊt l­îng cao ®¸p øng ®­îc nhu cÇu cña thÞ tr­êng trong vµ ngoµi n­íc. Hµng n¨m c«ng ty lu«n cã hµng choc c¸c ®¬n ®Æt hµng lín chñ yÕu lµ vÒ b¸nh kÑo.Song song víi qu¸ tr×nh ph¸t triÓn ®ã th× nhu cÇu sö dông nguyªn , nhiªn vËt liÖu còng ngµy 1 t¨ng theo c¸c n¨m. §©y còng lµ 1 trong nh÷ng tiªu chÝ ®Ó ®¸nh gi¸ t×nh h×nh ph¸t triÓn cña c«ng ty . D­íi ®©y lµ t×nh h×nh sö dông nguyªn, nhiªn vËt liÖu cña c«ng ty 5 n¨m gÇn ®©y: B¶ng 6: Nhu cÇu nguyªn, nhiªn liªu sö dông n¨m (1998-2002) STT Tªn nguyªn liÖu §¬n vÞ 1998 1999 2000 2001 2002 1 §­êng TÊn 2442 2571 2707 2850 3000 2 S÷a TÊn 65 68.5 72.2 76 80 3 B¬ TÊn 4 4.28 4.5 4.75 5 4 Bét m× TÊn 4000 4280 4500 4750 5000 5 PhÈm mµu TÊn 0.024 0.0257 0.027 0.028 0.03 6 Tinh dÇu TÊn 8.12 8.55 9 9.5 10 7 Socola TÊn 8.2 8.56 9 9.7 10 8 Muèi TÊn 5700 6000 6317 6650 7000 9 Mú chÝnh TÊn 1634 1720 1805 1900 2000 10 H¹t tiªu TÊn 17.1 18 18.8 19.7 21 11 §iÖn KW/h 128000 130000 137000 142000 150000 12 N­íc M3/ng® 79 80 82 83 85 13 Than c¸c lo¹i TÊn 1770 1800 1880 1920 2000 1.4.§Æc ®iÓm d©y chuyÒn c«ng nghÖ s¶n xuÊt chÝnh Lµ mét doanh nghiÖp lín chuyªn s¶n xuÊt c¸c lo¹i b¸nh kÑo vµ bét canh, do ®ã ®Ó ®¸p øng c¸c c¬ chÕ thÞ tr­êng c«ng ty lu«n ®æi míi vµ ®Çu t­ trang thiÕt bÞ hiÖn ®¹i nh»m ®¶m b¶o an toµn cho ng­êi lao ®éng.C«ng ty b¸nh kÑo H¶I Ch©u cã c¸c d©y truyÒn sau: Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh l­¬ng kh« 1. Môc ®Ých: Quy ®Þnh ®iÒu kiÖn vµ yªu cÇu c¸c c«ng ®o¹n s¶n xuÊt ®Ó ®¶m b¶o s¶n phÈm theo tiªu chuÈn quy ®Þnh cña c«ng ty. 2. Ph¹m vi ¸p dông: + §­îc ¸p dông t¹i ph©n x­ëng B¸nh quy cña c«ng ty ®Ó s¶n xuÊt l­¬ng kh«. + ¸p dông tõ kh©u chuÈn bÞ nguyªn liÖu ®Õn thµnh phÈm ®ãng thïng carton. 3. Néi dung. 3.1 – Nguyªn liÖu cho s¶n xuÊt b¸nh l­¬ng kh« 3.1.1 Nguyªn liÖu chÝnh A/ Bét m×: Lµ nguyªn liÖu chÝnh ®Ó s¶n xuÊt b¸nh, gåm c¸c thµnh phÇn dinh d­ìng rÊt phong phó nh­ Lipit, protein, gluxit…chÊt l­îng bét m× liªn quan chÆt chÏ ®Õn chÊt l­îng cña b¸nh. + Mµu tr¾ng hoÆc ¸nh hång, mÞn, kh«ng vãn côc, kh«ng cã mïi vÞ l¹, kh«ng cã t¹p chÊt s©u mät. + §é Èm: 13,5 – 14,5% + §é axit cña axit bÐo kh«ng qu¸ 50mg KOH cÇn ®Ó trung hoµ axit bÐo tù do trong 100g bét tÝnh theo chÊt kh«. + Hµm l­îng Protein: kh«ng thÊp h¬n 7% tÝnh theo chÊt kh«. + Cì h¹t: bét m× kh«ng nhá h¬n 98% l­îng bét qua r©y cã kÝch th­íc lç 212 micromet. B/ §­êng kÝnh §­îc s¶n xuÊt tõ mÝa, cñ c¶i ®­êng ®­îc kÕt tinh d­íi d¹ng tinh thÓ, hoµ tan hoµn toµn trong n­íc. + §­êng ë tr¹ng th¸i tinh thÓ mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ, t¬i, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn t¹p chÊt l¹, kh«ng ­ít. + VÞ : Ngät ®Ëm. + Mïi : Kh«ng cã mïi l¹. + Mµu s¾c : Tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ. + §é Èm : ≤ 0,05% + §é tinh khiÕt : ≥ 99,5% + NhiÖt ®é nãng ch¶y : 165 – 180oC. C/ ChÊt bÐo( dÇu thùc vËt ). Th­êng sö dông nhÊt lµ dÇu Shortening, dÇu Shortening lµ lo¹i dÇu cã nguån gèc thùc vËt, ®­îc Hydrrogen ho¸ ®Ó t¹o ra ®é r¾n thÝch hîp vµ tr¸nh bÞ «xy ho¸. Tr¹ng th¸i : R¾n nh­ng kh¸ mÒm, dÎo. Mµu sÊc : Mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ. Mïi : Kh«ng mïi, kh«ng cã mïi l¹. VÞ : VÞ bÐo ngËy. NhiÖt ®é nãng ch¶y : 38 – 42oC §é Èm : < 0,1%. Hµm l­îng chÊt bÐo : 99,7% 3.1.2 Nguyªn liÖu phô A/ S÷a bét gÇy S÷a bét ®­îc s¶n xuÊt tõ s÷a bß t­¬i thao ph­¬ng ph¸p sÊy phun. Cã t¸c dông lµm t¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng, c¶m quan, c¶i thiÖn mïi th¬m vµ lµm t¨ng ®é xèp cña b¸nh. Mµu s¾c: Tõ mµu tr¾ng s÷a ®Õn mµu kem nh¹t ®ång ®Òu. Tr¹ng th¸i: D¹ng bét, kh«ng cã t¹p chÊt l¹. Mïi vµ VÞ: Tinh khiÕt, ®Æc tr­ng cña s÷a bét, cã mïi cña s÷a ®· thanh trïng, kh«ng cã mïi vÞ l¹. §é Èm :4% Hµm l­îng chÊt bÐo kh«ng lín h¬n : 1,5% Hµm l­îng kim lo¹i nÆng so víi ®ång : 4 mg/kg. B/ Nha (Xir« glucoza) Lµ s¶n phÈm tinh bét ®­îc thuû ph©n ch­a triÖt ®Ó b»ng axit hoÆc men, thµnh phÇn chñ yÕu cña nã gåm 1 sè lo¹i ®­êng kh¸c nhau nh­ glucoza, maltoza…tÝnh chÊt quan träng cña nha lµ lµm t¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng vµ lµm b¸nh cã mµu s¾c ®Ñp h¬n. Mµu s¾c : Mµu vµng nh¹t. Mïi vÞ : VÞ ngät dÞu, kh«ng tanh, kh«ng ch¸t. ChÊt kh« : 78 – 82% Hµm l­îng ®­êng khö : 38 – 42% (RS). C/ Ca cao. §­îc chÕ biÕn tõ h¹t ca cao, cã t¸c dông t¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng, t¹o vÞ ca cao ®Æc tr­ng. * Tiªu chuÈn c¶m quan: Tr¹ng th¸i : D¹ng bét mÞn, m¸t tay, t¬i xèp, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn t¹p chÊt. Mµu s¾c : mµu n©u ®Õn n©u ®en. Mïi vÞ : Cã mïi th¬m ®Æc tr­ng cña ca cao, vÞ ®¾ng. * Tiªu chuÈn kü thuËt: Hµm l­îng chÊt bÐo : 10 – 12% §é Èm : 4 – 5% pH : 6,8 – 7,2 Hµm l­îng tro : 14% Kh«ng cã vi sinh vËt g©y bÖnh, nÊm mèc ®éc h¹i. D/ ChÊt lµm në Th­êng dïng lµ NaHCO3 vµ NH4HCO3, thuèc në ®­îc ph©n bè ®Òu trong bét nhµo, khi n­íng ph©n huû theo ph¶n øng sau: NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2 * NH4HCO3 - §é tinh khiÕt : 97% - C¶m quan : D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng trong, cã mïi khai cña amoniac, kh«ng bÞ vãn côc hoÆc lÉn t¹p chÊt. * NaHCO3 - §é tinh khiÕt: 95% - C¶m quan: D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng,kh«ng mïi, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn t¹p chÊt. E/ H­¬ng liÖu (tinh dÇu) Lµ chÊt th¬m ë tr¹ng th¸i láng hoÆc bét cã tÝnh khuÕch t¸n cao, tuú tõng lo¹i s¶n phÈm mµ sö dông c¸c lo¹i h­¬ng liÖu kh¸c nhau, h­¬ng liÖu trong s¶n xuÊt ph¶i cã mïi ®Æc tr­ng riªng cho tõng lo¹i. - Tr¹ng th¸i ®ång nhÊt. - Mµu s¾c vµ mïi vÞ ®Æc tr­ng riªng cho tõng lo¹i tinh dÇu. - Kh«ng lÉn t¹p ch©t. F/ Vani D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng, hoµ tan trong n­íc cho dng dÞch kh«ng mµu trong suèt, cã ®é tinh khiÕt cao (98,5%). G/ Ngoµi ra cßn cã mét sè nguyªn liÖu kh¸c nh­: Lecithin, muèi, mµu tæng hîp vµ c¸c phô gia kh¸c. 4.a Quy tr×nh c«ng nghÖ l­¬ng kh« (Ph©n x­ëng b¸nh I) Nguyên liệu Chuẩn bị Đánh nhũ tương Trộn bột Cán Tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bán thành phẩm Nghiền Phối trộn Ép Bao gói Thành phẩm 4.b Quy tr×nh c«ng nghÖ l­¬ng kh« (Ph©n x­ëng b¸nh III) Nguyên liệu Chuẩn bị Đánh Cream Trộn bột Tạo hình Nướng Làm nguội Phân loại Bán thành phẩm Nghiền Phối trộn Ép Bao gói Thành phẩm 4.1 ChuÈn bÞ nguyªn liÖu * Môc ®Ých : ChuÈn bÞ c¸c lo¹i nguyªn liÖu theo c«ng thøc cña tõng s¶n phÈm. * Yªu cÇu : C©n ®ong chÝnh x¸c c¸c lo¹i nguyªn liÖu. * KiÓm tra : - §¹t yªu cÇu chuyÓn tiÕp ®Õn c«ng ®o¹n sau. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu kh«ng ®­a vµo sö dông. 4.2 §¸nh nhò t­¬ng (hoÆc kem – D©y chuyÒn §µi Loan). * Môc ®Ých : Phèi trén ®­êng, dÇu thùc vËt, s÷a, n­íc vµ c¸c phô liÖu kh¸c ®¸nh trén ®Òu t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh trén. * Yªu cÇu : C¸c lo¹i nguyªn liÖu ph¶i ph©n t¸n ®Òu vµ kh«ng ph©n líp. * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn tiÕp ®Õn c«ng ®o¹n sau. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®Ó riªng xö lÝ dÇn. 4.3 Trén bét: * Môc ®Ých : Phèi trén bét vµ nhò t­¬ng t¹o thµnh khèi bét ®ång nhÊt theo yªu cÇu c«ng nghÖ. * Yªu cÇu : Khèi bét ®ång nhÊt vµ mÆt bét xèp. * §iÒu kiÖn : Tuú tõng lo¹i bét vµ chñng lo¹i b¸nh vµ thêi tiÕt trong ngµy mµ c«ng nh©n vËn hµnh ®Æt thêi gian trén cho hîp lÝ. * KiÓm tra - §¹t yªu cÇu chuyÓn c«ng ®o¹n sau. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®Ó riªng, phèi trén dÇn c¸c mÎ tiÕp theo. 4.4 C¸n (D©y chuyÒn H­¬ng th¶o) * Môc ®Ých : T¹o cho bét cã ®é dµy thÝch hîp theo yªu cÇu. * Yªu cÇu : L¸ bét ph¼ng mÞn kh«ng khuyÕt tËt, ®¶m b¶o ®é dµy theo yªu cÇu. 4.5 T¹o h×nh * Môc ®Ých : T¹o cho b¸nh cã h×nh d¹ng nhÊt ®Þnh theo khu«n mÉu. * Yªu cÇu : B¸nh quy sau khi ®­îc t¹o h×nh ph¶i gièng khu«n mÉu, v©n hoa râ nÐt, kh«ng ba via, kh«ng khuyÕt tËt. * KiÓm tra : - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu chuyÓn vÒ bé phËn trén ®Ó xö lÝ dÇn. 4.6 N­íng b¸nh * Môc ®Ých: Bèc h¬i mét phÇn h¬i n­íc trong bét nhµo, lµm biÕn ®æi thµnh phÇn vµ tÝnh chÊt ho¸ lý cña bét nhµo, t¹o cÊu tróc cho b¸nh. * Yªu cÇu: B¸nh cã mµu s¾c vµng ãng, kh«ng khuyÕt tËt, ®ñ khèi l­îng quy ®Þnh. * §iÒu kiÖn: - NhiÖt ®é n­íng: 160-200oC (§èi víi d©y chuyÒn H­¬ng th¶o) - NhiÖt ®é n­íng: 250-270oC (§èi víi d©y chuyÒn §µi loan) - Thêi gian n­íng: 5,5-6ph (phô thuéc thêi tiÕt vµ chñng lo¹i) - Kh©u lß n­íng ph¶i phèi hîp ®ång bé tèc ®é víi kh©u t¹o h×nh vµ lµm nguéi. - KiÓm tra b¸nh liªn tôc ®Ó ®iÒu chØnh tèc ®é, nhiÖt ®é kÞp thêi, ®¶m b¶o b¸nh ra lß ®¹t tiªu chuÈn. 4.7 Lµm nguéi * Môc ®Ých, yªu cÇu: Lµm nguéi b¸nh xuèng tíi nhiÖt ®é m«i tr­êng ®¶m b¶o cho b¸nh kh«ng bÞ hÊp h¬i, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n. * §iÒu kiÖn: Thêi gain lµm nguéi tõ 5-6ph (tuú theo thêi tiÕt vµ chñng lo¹i b¸nh) 4.8 Ph©n lo¹i: + B¸nh ®¹t yªu cÇu chuyÓn xuèng c«ng ®o¹n tiÕp theo. + Lo¹i bá nh÷ng chiÕc b¸nh kh«ng ®¹t yªu cÇu. + B¸nh kh«ng ®¹t (bÞ sèng, sÉm mµu) chuyÓn vÒ bé phËn trén ®Ó xö lÝ l¹i dÇn. 4.9 NghiÒn b¸nh: * Môc ®Ých: NghiÒn nhá b¸nh thµnh d¹ng bét mÞn t¹o ®iÒu kiÖn cho qu¸ tr×nh tiÕp theo. * Yªu cÇu: B¸nh tr­íc khi ®­a vµo nghiÒn ph¶i ®­îc b¶o qu¶n tèt,kh«ng bÞ Èm mèc, b¸nh sau khi nghiÒn nhá, mÞn. * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu tiÕn hµnh nghiÒn l¹i. 4.10 Phèi trén. * Môc ®Ých: T¹o ®é Èm, h­¬ng vÞ ®Æc tr­ng cña tõng lo¹i l­¬ng kh«. * Yªu cÇu: Bét sau khi phèi trén bét ph¶i ®Òu, cã h­¬ng vÞ ®Æc tr­ng cña tõng lo¹i. * KiÓm tra - §¹t yªu cÇu chuyÓn c«ng ®o¹n sau. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®Ó riªng, phèi trén dÇn c¸c mÎ tiÕp theo. 4.11 Ðp b¸nh Bét b¸nh sau khi trén ®­îc ®­a sang bé phËn Ðp, nh»m t¹o thµnh c¸c thanh l­¬ng kh«cã khèi l­îng theo yªu cÇu vµ ®¹t ®é cøng thÝch híp cho viÖc b¶o qu¶n vµ vËn chuyÓn. KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu chuyÓn ®i xay nghiÒn l¹i. 4.12 Bao gãi * Môc ®Ých: b¶o qu¶n s¶n phÈm vµ thuËn tiÖn cho vËn chuyÓn s¶n phÈm ®i xa. * Yªu cÇu: + ChØ bao gãi nh÷ng s¶n phÈm ®¹t chÊt l­îng. + C¸c ®­êng d¸n ph¶i ®¶m b¶o kÝn vµ ph¼ng. + Khèi l­îng ph¶i phï hîp víi tõng lo¹i s¶n phÈm. * KiÓm tra: + §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. + Kh«ng ®¹t yªu cÇu cho bao gãi l¹i (sai do bao gãi) hoÆc chuyÓn ®i xö lÝ (sai khèi l­îng). QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY 1. Mục đích Quy định điều kiện và yêu cầu các công đoạn sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất ra theo tiêu chuẩn quy định của công ty. 2. Phạm vi ứng dụng - Được áp dụng tại Phân xưởng Bánh quy của Công ty để sản xuất các loại bánh quy. - Áp dụng từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến thành phẩm đóng thùng Carton. 3. Nội dung 3.1. Nguyên liệu cho sản xuất bánh quy 3.1.1 Nguyên liệu chính A. Bột mì: Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, gồm các thành phần dinh dưỡng rất phong phú như lipit, protein, gluxit… chất lượng bột mì liên quan chặt chẽ đến chất lượng của bánh. + Màu trắng hoặc ánh hồng, mịn, không vón cục, không có mùi vị lạ, không có tạp chất và sâu mọt. + Độ ẩm: 13.5-14.5% + Độ axit của axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô. + Hàm lượng Protein: Không thấp hơn 7%, tính theo chất khô. + Cỡ hạt: Bột mỳ không nhỏ hơn 98% lượng bột qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron. B. Đường kính Được sản xuất từ mía, kết tinh dưới dạng tinh thể, hòa tan hoàn toàn trong nước. + Đường ở trạng thái tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, không vón cục, không lẫn tạp chất lạ, không ướt. + Vị : Ngọt đậm + Mùi : Không có mùi lạ + Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà + Độ ẩm : ≤ 0.05% + Độ tinh khiết : ≥ 99.5% + Nhiệt độ nóng chảy : 165-180oC C. Chất béo (dầu thực vật) Thường được sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu có nguồn gốc thực vật, được hydrogen hóa để tạo ra độ rắn thích hợp và tránh bị ô xy hóa. - Trạng thái :Rắn nhưng khá dẻo. - Màu sắc : Màu trắng hoặc màu trắng ngà. - Mùi : Không mùi, không có mùi lạ. - Vị : Vị béo ngậy. - Nhiệt độ nóng chảy : 38-42oC - Độ ẩm : < 0.1% - Hàm lượng chất béo : 99.7% 3.1.2. Nguyên liệu phụ A. Sữa bột gầy Sữa bột được sản xuất từ sữa bò tươi theo phương pháp sấy phun. Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mùi thơm và làm tăng độ xốp của bánh. - Màu sắc : từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất. - Trạng thái : Dạng bột, không có tạp chất lạ. - Mùi và vị : Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi sữa đã thanh trùng, không có mùi vị lạ. - Độ ẩm : 4% - Hàm lượng chất béo : ≤ 1.5% - Hàm lượng kim loại nặng so với đồng : 4 mg/Kg. B. Nha (Xi rô glucoza) Là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc men, thành phần chủ yếu của nó gồm một số loại đường khác nhau như Glucoza, maltoza… tính chất quan trọng của nha là chất chống hồi đường. a. Tiêu chuẩn cảm quan: - Màu sắc : màu vàng nhạt. - Mùi vị : Vị ngọt dịu, không tanh, không chát, không có mùi vị lạ. - Chất khô : 78-82% - Hàm lượng đường khử : 38-42% (RS) C. Chất làm nở Thường dùng là NaHCO3 và NH4HCO3, thuốc nở được phân bố đều trong bột nhào, khi nướng phân hủy theo phản ứng sau: NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2 * NH4HCO3 : - Độ tinh khiết: 97% - Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng trong, có mùi khai của amoniac, không bị vón cục hoặc lẫn tạp chất. * NaHCO3: - Độ tinh khiết: 95% - Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, không mùi, không bị vón cục hoặc lẫn tạp chất D. Hương liệu (tinh dầu): Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tùy từng loại sản phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải có mùi đặc trưng riêng cho từng loại. Tiêu chuẩn cảm quan của tinh dầu: Trạng thái đồng nhất Màu sắc và mùi vị phải đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu. Không lẫn tạp chất, mùi lạ. E. Vani: Dạng tinh thể màu trắng, hòa tan trong nước cho dung dịch không màu trong suốt, có độ tinh khiết cao (98.5%). F. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như: Lcithin, muối, màu tổng hợp và các phụ gia khác. 4a.Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy (Dây chuyền Hương Thảo) NGUYÊN LIỆU CHUẨN BỊ ĐÁNH NHŨ TƯƠNG TRỘN BỘT CÁN TẠO HÌNH THÀNH PHẨM BAO GÓI PHÂN LOẠI LÀM NGUỘI NƯỚNG 4b.Quy trình công nghệ sản xuất bánh quy (Dây chuyền Đài Loan) NGUYÊN LIỆU CHUẨN BỊ ĐÁNH CREAM TẠO HÌNH THÀNH PHẨM PHÂN LOẠI LÀM NGUỘI NƯỚNG BAO GÓI TRỘN BỘT 4.1. Chuẩn bị nguyên liệu a. Mục đích - Chuẩn bị các loại nguyên liệu theo công thức của từng sản phẩm. b. Yêu cầu - Cân đong chính xác các loại nguyên liệu c. Kiểm tra. - Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu thì không đưa vào sử dụng 4.2. Đánh nhũ tương (hoặc kem- Dây chuyền Đài Loan) a. Mục đích Phối trộn đường, dầu thực vật, sữa, nước và các phụ liệu khác đánh trộn đều tạo điều kiện cho quá trình trộn. b. Yêu cầu Các loại nguyên liệu phải phân tán đều và không phân lớp c. Kiểm tra - Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu thì để riêng xử lý dần. 4.3 Trộn bột a. Mục đích Phối trộn bột và nhũ tương tạo thành khối bột đồng nhất theo yêu cầu công nghệ. b. Yêu cầu - Khối bột đồng nhất - Mặt bột xốp c. Kiểm tra - Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu thì để riêng, phối trộn dần vào các mẻ tiếp theo. 4.4 Cán (Dây chuyền Hương Thảo) a. Mục đích Tạo cho bột có độ dày thích hợp theo yêu cầu. b. Yêu cầu Lá bột phẳng mịn không khuyết tật, đảm bảo độ dày theo yêu cầu 4.5 Tạo hình a. Mục đích Tạo cho bánh có hình dạng nhất định theo khuôn mẫu b. Yêu cầu Bánh quy sau khi được tạo hình phải đẹp, đúng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét, không ba via, không khuyết tật. c. Kiểm tra - Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu thì chuyển về bộ phận trộn để xử lý dần. 4.6 Nướng bánh a. Mục đích Bốc hơi một phần hơi nước có trong bột nhào, làm biến đổi thành phần và tính chất lý hóa của bột nhào, tạo câu trúc xốp cho bánh. b. Yêu cầu Bánh có màu sắc vàng óng, không khuyết tật, đủ trọng lượng quy định. c. Điều kiện - Nhiệt độ nướng: 160-200oC (Đối với dây chuyền Hương thảo) - Nhiệt độ nướng: 250-270oC (Đối với dây chuyền Đài Loan) - Thời gian nướng: 5,5-6ph (phụ thuộc vào thời tiết và chủng loại) - Khâu lò nướng phải phối hợp đồng bộ tốc độ với khâu tạo hình và làm nguội. - Kiểm tra bánh liên tục để điều chỉnh tốc độ, nhiệt độ kịp thời, đảm bảo bánh ra lò đạt tiêu chuẩn. 4.7 Làm nguội a. Mục đích Làm nguội bánh xuống tới nhiệt độ mội trường đảm bảo, kéo dài thời gian bảo quản. b. Điều kiện Thời gian làm nguội 5-6ph (tùy theo thời tiết và chủng loại) 4.8 Phân loại - Bánh đạt yêu cầu chuyển xuống công đoạn tiếp theo. - Bánh không đạt (bị sống, sẫm màu) chuyển về bộ phận trộn để xử lý lại dần. - Bánh cháy loại bỏ. 4.9 Bao gói a. Mục đích Bảo quản sản phẩm đồng thời giúp cho thuận tiện trong quá trình vận chuyển sản phẩm đi xa. b. Yêu cầu - Chỉ bao gói những sản phẩm đạt chất lượng. - Các đường dán phải đảm bảo kín và phẳng. - Khối lượng phải phù hợp với từng loại sản phẩm. c. Kiểm tra - Đạt yêu cầu chuyển nhập kho - Không đạt yêu cầu cho bao gói lại (sai do bao gói) hoặc chuyển đi xử lý (sai do khối lượng). Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh kem xèp 1. Môc ®Ých: Quy ®Þnh ®iÒu kiÖn vµ yªu cÇu c¸c c«ng ®o¹n s¶n xuÊt ®Ó ®¶m b¶o s¶n phÈm theo tiªu chuÈn quy ®Þnh cña c«ng ty. 2. Ph¹m vi ¸p dông: + §­îc ¸p dông t¹i ph©n x­ëng B¸nh II cña c«ng ty ®Ó s¶n xuÊt b¸nh kem xèp. + ¸p dông tõ kh©u chuÈn bÞ nguyªn liÖu ®Õn thµnh phÈm nhËp kho. 3. Néi dung. 3.1 – Nguyªn liÖu cho s¶n xuÊt b¸nh l­¬ng kh« 3.1.1 Nguyªn liÖu chÝnh A/ Bét m×: Lµ nguyªn liÖu chÝnh ®Ó s¶n xuÊt b¸nh, gåm c¸c thµnh phÇn dinh d­ìng rÊt phong phó nh­ Lipit, protein, gluxit…chÊt l­îng bét m× liªn quan chÆt chÏ ®Õn chÊt l­îng cña b¸nh. + Mµu tr¾ng hoÆc ¸nh hång, mÞn, kh«ng vãn côc, kh«ng cã mïi vÞ l¹, kh«ng cã t¹p chÊt s©u mät. + §é Èm: 13,5 – 14,5% + §é axit cña axit bÐo kh«ng qu¸ 50mg KOH cÇn ®Ó trung hoµ axit bÐo tù do trong 100g bét tÝnh theo chÊt kh«. + Hµm l­îng Protein: kh«ng thÊp h¬n 7% tÝnh theo chÊt kh«. + Cì h¹t: bét m× kh«ng nhá h¬n 98% l­îng bét qua r©y cã kÝch th­íc lç 212 micromet. B/ §­êng kÝnh §­îc s¶n xuÊt tõ mÝa, cñ c¶i ®­êng ®­îc kÕt tinh d­íi d¹ng tinh thÓ, hoµ tan hoµn toµn trong n­íc. + §­êng ë tr¹ng th¸i tinh thÓ mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ, t¬i, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn t¹p chÊt l¹, kh«ng ­ít. + VÞ : Ngät ®Ëm. + Mïi : Kh«ng cã mïi l¹. + Mµu s¾c : Tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ. + §é Èm : ≤ 0,05% + §é tinh khiÕt : ≥ 99,5% + NhiÖt ®é nãng ch¶y : 165 – 180oC. C/ ChÊt bÐo( dÇu thùc vËt ). Th­êng sö dông nhÊt lµ dÇu Shortening, dÇu Shortening lµ lo¹i dÇu cã nguån gèc thùc vËt, ®­îc Hydrrogen ho¸ ®Ó t¹o ra ®é r¾n thÝch hîp vµ tr¸nh bÞ «xy ho¸. Tr¹ng th¸i : §«ng ®Æc nh­ng kh¸ mÒm, dÎo. Mµu sÊc : Mµu tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ. Mïi : Kh«ng mïi, kh«ng cã mïi l¹. VÞ : VÞ bÐo ngËy. NhiÖt ®é nãng ch¶y : 38 – 42oC §é Èm : < 0,1%. Hµm l­îng chÊt bÐo : 99,7% 3.1.2 Nguyªn liÖu phô A/ S÷a bét gÇy S÷a bét ®­îc s¶n xuÊt tõ s÷a bß t­¬i thao ph­¬ng ph¸p sÊy phun. Cã t¸c dông lµm t¨ng gi¸ trÞ dinh d­ìng, c¶m quan, c¶i thiÖn mïi th¬m vµ lµm t¨ng ®é xèp cña b¸nh. Mµu s¾c: Tõ mµu tr¾ng s÷a ®Õn mµu kem nh¹t ®ång ®Òu. Tr¹ng th¸i: D¹ng bét, kh«ng cã t¹p chÊt l¹. Mïi vµ VÞ: Tinh khiÕt, ®Æc tr­ng cña s÷a bét, cã mïi cña s÷a ®· thanh trïng, kh«ng cã mïi vÞ l¹. §é Èm :≤ 4% Hµm l­îng chÊt bÐo kh«ng lín h¬n : 1,5% Hµm l­îng kim lo¹i nÆng so víi ®ång : 4 mg/kg. B/ ChÊt lµm në Th­êng dïng lµ NaHCO3 vµ NH4HCO3, thuèc në ®­îc ph©n bè ®Òu trong bét nhµo, khi n­íng ph©n huû theo ph¶n øng sau: NH4HCO3 = NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 = NaCO3 + H2O + CO2 * NH4HCO3 - §é tinh khiÕt : 97% - C¶m quan : D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng trong, cã mïi khai cña amoniac, kh«ng bÞ vãn côc hoÆc lÉn t¹p chÊt. * NaHCO3 - §é tinh khiÕt: 95% - C¶m quan: D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng,kh«ng mïi, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn t¹p chÊt. C/ H­¬ng liÖu (tinh dÇu) Lµ chÊt th¬m ë tr¹ng th¸i láng hoÆc bét cã tÝnh khuÕch t¸n cao, tuú tõng lo¹i s¶n phÈm mµ sö dông c¸c lo¹i h­¬ng liÖu kh¸c nhau, h­¬ng liÖu trong s¶n xuÊt ph¶i cã mïi ®Æc tr­ng riªng cho tõng lo¹i. - Tr¹ng th¸i ®ång nhÊt. - Mµu s¾c vµ mïi vÞ ®Æc tr­ng riªng cho tõng lo¹i tinh dÇu. - Kh«ng lÉn t¹p ch©t. D/ Vani D¹ng tinh thÓ mµu tr¾ng, hoµ tan trong n­íc cho dng dÞch kh«ng mµu trong suèt, cã ®é tinh khiÕt cao (98,5%). E/ Ngoµi ra cßn cã mét sè nguyªn liÖu kh¸c nh­: Lecithin, muèi, mµu tæng hîp vµ c¸c phô gia kh¸c. 4. Quy tr×nh s¶n xuÊt b¸nh kem xèp. 4.1 S¬ ®å quy tr×nh. Bét m× r©y c©n §­êng kÝnh tr¾ng xay thµnh bét mÞn B¸nh kem xèp vôn, b¸nh ®a vì xay thµnh bét mÞn Nguyên liệu Trộn Bột Nguyên liệu Nướng vỏ bánh Làm nguội Đánh kem Phết kem Ép Bánh Làm lạnh Cắt bánh Đóng gói Nhập kho bảo quản 4.2 Néi dung. 4.2.1 ChuÈn bÞ nguyªn liÖu * Môc ®Ých: ChuÈn bÞ c¸c nguyªn liÖu ®Ó thùc hiÖn s¶n xuÊt s¶n phÈm b¸nh kem xèp. * Yªu cÇu: C©n ®ong chÝnh x¸c c¸c lo¹i nguyªn liÖu theo c«ng thøc. * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu kh«ng ®­a vµo s¶n xuÊt. 4.2.2 §¸nh cream: * Môc ®Ých: Phèi trén ®­êng, dÇu, s÷a vµ c¸c phô liÖu kh¸c theo yªu cÇu c«ng nghÖ. * Yªu cÇu: C¸c lo¹i nguyªn liÖu ph¶i ph©n t¸n ®ång ®Òu, b«ng xèp, mÞn, kÕt dÝnh tèt. * §iÒu kiÖn: tuú thuéc vµo chÊt l­îng dÇu vµ thêi tiÕt mµ thay ®æi thêi gian trén cho phï hîp (kho¶ng 10 – 20 phót). * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu quay l¹i ®¸nh tiÕp cho ®Õn khi ®¹t yªu cÇu. 4.2.3 Trén bét. * Môc ®Ých: Hoµ trén c¸c nguyªn liÖu (bét m×, tinh bét s¾n…) vµo n­íc thµnh 1 hçn hîp ®ång nhÊt. * Yªu cÇu: DÞch bét sau khi trén ph¶i cã d¹ng sÖt, ®ång ®Òu, mÞn, kh«ng vãn côc. * §iÒu kiÖn: Tuú theo chÊt l­îng bét vµ thêi tiÕt mµ thay ®æi l­îng n­íc, tinh bét s¾n, dÇu tinh luyÖn, bét në, thêi gian trén cho phï hîp (thêi gian trén 1,5 – 2 phót/mÎ). * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu lo¹i bá. 4.2.4 N­íng vá b¸nh. * Môc ®Ých: Lµm gi¶m phÇn lín h¬i n­íc, biÕn ®æi thµnh phÇn ho¸ häc, t¹o cÊu tróc xèp cho b¸nh, ®¶m b¶o ®é chÝn theo yªu cÇu s¶n phÈm. * Yªu cÇu: TÊm b¸nh ph¶i co mµu s¾c ®ång ®Òu, v©n hoa râ nÐt, xèp, kh«ng bÞ søt mÎ, khèi l­îng vá b¸nh (kho¶ng 63-65g), tuú theo tõng lo¹i s¶n phÈm mµ khèi l­îng b¸nh thÝch hîp. * §iÒu kiÖn: - Tuú theo chÊt l­îng bét vµ thêi tiÕt mµ ®iÒu chØnh nhiÖt ®é lß n­íng phï hîp. - Tèc ®é lß ®iÒu chØnh cho phï hîp víi n¨ng suÊt c¸c kh©u s¶n xuÊt sau. * KiÓm tra - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®­a ®i xö lÝ. 4.2.5 Lµm nguéi. * Môc ®Ých: Lµm gi¶m nhiÖt ®é cña chiÕc b¸nh khi ra khái lß, tr¸nh cho vá b¸nh bÞ hÊp h¬i khi xÕp vµo hép chøa. * Yªu cÇu: TÊm b¸nh sau khi lµm nguéi cã nhiÖt ®é xÊp xØ nhiÖt ®é m«i tr­êng. 4.2.5 PhÕt kem. * Môc ®Ých: PhÕt kem len tÊm b¸nh ®a ®· ®­îc lµm nguéi, t¹o thµnh tÊm b¸nh c¸c líp vá vµ líp kem xen kÏ vµo nhau. * Yªu cÇu: Kem ph¶i ®­îc phÕt ®Òu, b¸m dÝnh tèt vµo mÆt vá b¸nh, khèi l­îng tÊm b¸nh phï hîp víi tõng lo¹i s¶n phÈm. * §iÒu kiÖn: - ChØ phÕt nh÷ng tÊm b¸nh ®¹t yªu cÇu (mµu s¾c, h×nh d¸ng, ®é chÝn, ®é xèp). - L­îng kem ®­îc phÕt theo ®óng tû lÖ yªu cÇu víi tõng chñng lo¹i s¶n phÈm. * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®­a ®i xö lÝ. 4.2.7 Ðp b¸nh. * Môc ®Ých: Ðp chÆt, ®Òu tÊm b¸nh ®Ó kem b¸m chÆt vµo vá b¸nh. * Yªu cÇu: TÊm b¸nh sau khi Ðp: Kem b¸m ®Òu trªn vá b¸nh vµ kh«ng trµn ra xung quanh, vá b¸nh gi÷ nguyªn cÊu tróc. * §iÒu kiÖn: Tuú vµo tõng lo¹i s¶n phÈm mµ thay ®æi ®é Ðp cho phï hîp. * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu cho Ðp l¹i (kem ch­a b¸m) hoÆc chuyÓn ®i xö lÝ. 4.2.8 Lµm l¹nh. * Môc ®Ých: Lµm l¹nh (kho¶ng 8-10oC) ®Ó tÊm b¸nh æn ®Þnh vµ ch¾c ch¾n. * Yªu cÇu: TÊm b¸nh sau khi Ðp ph¶i t­¬ng ®èi cøng, kem h¬i cøng vµ dÝnh chÆt vµo b¸nh. 4.2.9 C¾t b¸nh. * Môc ®Ých: Ph©n chia tÊm b¸nh thµnh tõng miÕng b¸nh nhá. * Yªu cÇu: - KÝch th­íc chiÕc b¸nh tuú thuéc tõng lo¹i s¶n phÈm. - B¸nh sau khi c¾t ®­êng c¾t ph¶i s¾c nÐt, vu«ng thµnh s¾c c¹nh kh«ng søt mÎ, kh«ng bÞ bong tõng líp vá b¸nh. * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu ®­a ®i xö lÝ. 4.2.10 Bao gãi: * Môc ®Ých: B¶o qu¶n s¶n phÈm vµ thuËn tiÖn cho vËn chuyÓn s¶n phÈm ®i xa. * Yªu cÇu: - ChØ bao gãi nh÷ng s¶n phÈm ®¹t chÊt l­îng. - C¸c ®­êng d¸n ph¶i ®¶m b¶o kÝn vµ ph¼ng. - Khèi l­îng ph¶i phï hîp víi tõng lo¹i s¶n phÈm. * KiÓm tra: - §¹t yªu cÇu chuyÓn sang c«ng ®o¹n tiÕp theo. - Kh«ng ®¹t yªu cÇu cho bao gãi l¹i (sai do bao gãi) hoÆc chuyÓn ®i xö lÝ (sai träng l­îng). QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG 1. Mục đích Quy định điều kiện và các yêu cầu của các công đoạn sản xuất kẹo cứng có nhân để đảm bảo chất lượng sản phẩm sản xuất ra theo tiêu chuẩn quy định của công ty. 2. Phạm vi ứng dụng - Được áp dụng tại Phân xưởng Kẹo của Công ty để sản xuất các loại kẹo cứng có nhân. - Áp dụng từ khâu phối liệu đến sản phẩm thành phẩm đóng thùng Carton. 3. Nội dung 3.1. Nguyên liệu chính A/ Đường kính Được sản xuất từ mía, kết tinh dưới dạng tinh thể. Hòa tan hoàn toàn trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ. a. Tiêu chuẩn cảm quan: - Trạng thái: tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà, tơi, không vón cục, không ướt, không lẫn tạp chất vô cơ, hữu cơ. - Vị : Ngọt đậm. - Mùi : Không có mùi lạ. - Màu sắc : Trắng hoặc trắng ngà. b. Tiêu chuẩn hóa lý: - Độ ẩm : ≤ 0.05% - Độ tinh khiết : ≥ 99.5% - Nhiệt độ nóng chảy : 165-180oC B. Nha (Xi rô glucoza) Là sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hoặc men, thành phần chủ yếu của nó gồm một số loại đường khác nhau như Glucoza, maltoza… tính chất quan trọng của nha là chất chống hồi đường. a. Tiêu chuẩn cảm quan: - Màu sắc : màu vàng nhạt. - Mùi vị : Vị ngọt dịu, không tanh, không chát, không có mùi vị lạ. - Trạng thái : Dịch lỏng quánh trong suốt với độ nhớt tương đối cao, không lẫn các tạp chất vô cơ, hữu cơ. b. Tiêu chuẩn hóa lý: - Chất khô : 78-82% - Hàm lượng đường khử : 38-42% (RS) 3.1.2. Nguyên liệu phụ: A. Chất béo (dầu thực vật) Thường được sử dụng nhất là dầu Shortening, dầu Shortening là loại dầu có nguồn gốc thực vật, được hydrogen hóa để tạo ra độ rắn thích hợp và tránh bị ô xy hóa. a. Tiêu chuẩn cảm quan: - Trạng thái : Rắn nhưng khá dẻo. - Màu sắc : Màu trắng hoặc màu trắng ngà. - Mùi : Không mùi, không có mùi lạ. - Vị : Vị béo ngậy. b. Tiêu chuẩn lý hóa: - Nhiệt độ nóng chảy : 38-42oC - Độ ẩm : < 0.1% - Hàm lượng chất béo : 99.7% B. Sữa bột: Sữa bột được sản xuất từ sữa bò tươi theo phương pháp sấy phun. Có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan, cải thiện mùi thơm và làm tăng độ xốp của kẹo. a. Tiêu chuẩn cảm quan: - Màu sắc : từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất. - Trạng thái : Dạng bột, không có tạp chất lạ. - Mùi và vị : Tinh khiết, đặc trưng của sữa bột, có mùi sữa đã thanh trùng, không có mùi vị lạ. b. Tiêu chuẩn lý hóa: - Độ ẩm : 4% - Hàm lượng chất béo sữa : 26-30% - Hàm lượng Protein : 27% - Hàm lượng Lactoza : 38% - Hàm lượng kim loại nặng so với đồng: 4 mg/Kg. D. Hương liệu (tinh dầu): Là chất thơm ở trạng thái lỏng hoặc bột có tính khuếch tán cao, tùy từng loại sản phẩm mà sử dụng các loại hương liệu khác nhau, hương liệu trong sản xuất phải có mùi đặc trưng riêng cho từng loại. Tiêu chuẩn cảm quan của tinh dầu: Trạng thái đồng nhất Màu sắc và mùi vị phải đặc trưng riêng cho từng loại tinh dầu. Không lẫn tạp chất, mùi lạ. E. Vani: Dạng tinh thể màu trắng, hòa tan trong nước cho dung dịch không màu trong suốt, có độ tinh khiết cao (98.5%). F. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu khác như: Lcithin, muối, màu tổng hợp và các phụ gia khác. 4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân: Nguyên liệu cho nhân Hòa tan Nấu (to = 115oC) Trộn phụ liệu Bơm dịch nhân Nguyên liệu cho vỏ Hòa tan Nấu (to = 140 ± 2oC) Trộn phụ liệu Nhào, quật Nguyên liệu phụ Lăn vuốt tạo hình Làm nguội & phân Bao gói Đóng thành phẩm Nhập kho 4.a. Chế biến nhân kẹo: 4.1. Chuẩn bị nguyên liệu a. Mục đích - Chuẩn bị các loại nguyên liệu theo công thức của từng sản phẩm. b. Yêu cầu - Cân đong chính xác các loại nguyên liệu theo đúng công thức của từng loại sản phẩm. c. Kiểm tra. - Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu thì cho tái chế bằng cách pha dần vào từng mẻ nguyên liệu. 4.2. Hòa tan * Yêu cầu: Cân nguyên liệu theo đúng công thức cho từng loại nhân. Các hạt tinh thể đường phải được hòa tan triệt để. Xi rô đường có màu vàng sáng, đồng nhất, không lẫn tạp chất. 4.3. Nấu * Mục đích, yêu cầu: Cô đặc dịch xi rô đến độ ẩm yêu cầu (W=15% ± 1%) Nhân ở dạng lỏng, tính lưu động lớn. Dịch nhân có màu vàng sáng ở thể đồng nhất không có hiện tượng hồi . * Kiểm tra: - Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu cho tái chế bằng cách nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên liệu. 4.4. Trộn phụ liệu: * Yêu cầu: - Cân đong các phụ liệu theo đúng công thức. - Các phụ liệu được hòa trộn vào dịch nhân thành một thể đồng nhất. - Dịch nhân có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại. - Hàm lượng chất khô của dịch nhân: 84-86%. 4.b. Chế biến vỏ kẹo: 4.1.b. Chuẩn bị nguyên liệu a. Mục đích, yêu cầu: - Chuẩn bị các nguyên liệu để thực hiện sản xuất kẹo cứng có nhân. - Cân đong các nguyên liệu theo đúng công thức đã quy định. b. Kiểm tra: - Nếu đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu thì trả lại. 4.2.b. Hòa tan: a. Mục đích: Hòa tan đường kính, nha thành dung dịch nhằm phá vỡ hoàn toàn trạng thái tinh thể của đường, tránh sự hồi đường trong quá trình nấu kẹo. b. Yêu cầu: - Cân đường, nha, nước theo đúng công thức cho từng loại kẹo. - Các hạt tinh thể đường phải được hòa tan triệt để. - Xi rô có màu vàng sáng, đồng nhất, không lẫn tạp chất. 4.3.b. Nấu kẹo a. Mục đích: Cô đặc xi rô đến độ ẩm theo yêu cầu của khối kẹo và do đó làm biến đổi đường thành trạng thái vô định hình. b. Yêu cầu: - Trước khi nấu tháo phần dịch đầu tiên ra ngoài để sử dụng lại do còn lẫn nước trong đường ống. - Khối kẹo nấu ra có mầu vàng sáng, trong suốt, giòn tan khi nguội. - Kẹo không bị chớm nồi hoặc đọng nước. c. Kiểm tra: - Nếu đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu thì cho tái chế bằng cách nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên liệu. 4.4.b Trộn phụ liệu: a. Mục đích, yêu cầu: - Cân đong các chất phụ liệu theo đúng công thức - Tạo ra màu sắc và hương vị cho từng loại kẹo khác nhau. - Các chất phụ liệu được hòa trộn vào khối kẹo thành dạng đồng nhất. - Mẻ kẹo phải có màu sắc và hương vị tương đối đồng đều. b Kiểm tra: - Nếu đạt yêu cầu thì chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu thì cho tái chế bằng cách nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên liệu. 4.5. Nhào quật * Mục đích, yêu cầu: - Làm cho khối kẹo nguội xuống một cách đồng đều. - Tăng độ xốp cho kẹo. - Khối kẹo có mầu sắc và hương vị đồng đều. - Khối kẹo ở dạng dẻo, đồng đều và không bị cứng bì. 4.6.b Cắt miếng và bàn chờ gia nhiệt. * Mục đích, yêu cầu: Khối kẹo sau khi nhào quật được cắt ra thành những miếng nhỏ và được đặt trên bàn gia nhiệt. Dùng tay (có đeo găng) quật kẹo bằng cách miết gập miếng đường nhỏ vài lần trên bàn gia nhiệt. Luôn chú ý mặt lạnh gập vào trong, làm cho khối kẹo có một nhiệt độ đồng nhất thích hợp cho việc tạo hình. Các miếng đường có độ mềm dẻo đồng đều. 4.7.b Bơm nhân. - Tháo ra một ít nhân đầu tiên trong đường ống còn lẫn nước, phần nhân này dùng để tái sử dụng. - Cho nhân chảy tuần hoàn trước khi bơm để làm nóng ống dẫn nhân và nhân có nhiệt độ đồng đều. 4.8.b Lăn vuốt, tạo hình kẹo: a. Mục đích: Cắt khối kẹo thành từng viên có nhân bên trong và có kích thước phụ thuộc vào khuôn máy. b. Yêu cầu: Viên kẹo phải đạt trọng lượng quy định: Đối với kẹo gói bằng máy :3.5g Đối với kẹo gói tay : 4.5g Hai đầu viên kẹo phải kín không để chảy nhân ra ngoài. Tỷ lệ nhân đạt : 13-15% Nhân được bơm đều trong các viên kẹo . Viên kẹo hoàn chỉnh, vân hoa rõ ràng. c. Kiểm tra: - Nếu đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Nếu không đạt yêu cầu cho tái chế bằng cách nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên liệu. 4.9.b Làm nguội và phân loại kẹo: a. Mục đích: - Đưa kẹo về nhiệt độ bằng nhiệt độ môi trường để thuận lợi cho bao gói và bảo quản. - Loại bỏ những viên kẹo không đúng quy cách như: quá bé, quá lớn, phồng rộp, sứt mẻ, nứt rạn, … b. Yêu cầu: - Phân loại chính xác không để lẫn kẹo chính phẩm sang loại phế phẩm và ngược lại. - Đảm bảo kẹo ra khỏi máy trước phải đem đi gói trước. c. Kiểm tra: - Kẹo đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo. - Kẹo phế phẩm được nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên liệu để tái sản xuất. 4.10.b. Bao gói: a. Bao gói kẹo bằng máy: Yêu cầu: - Chỉ bao gói những viên kẹo đạt yêu cầu. - Kẹo phải được gói trong phòng điều hòa khí (với w ≤ 60%, to ≤ 25oC) để tránh hiện tượng kẹo bị hút ẩm, chảy nước dính vào nhau. - Tiếp tục loại bỏ các viên kẹo sứt, vỡ, không đúng quy cách ra khỏi đĩa nạp liệu của máy bao gói. - Viên kẹo phải được bao gói thật kín, đầy hơi bên trong, nhãn kẹo cân đối. Kiểm tra: - Loại bỏ những nhãn lép ra khỏi lô kẹo thành phẩm. - Kẹo phế phẩm được nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên liệu để tái sản xuất. b. Bao gói kẹo bằng tay: Yêu cầu: - Chỉ gói những viên kẹo đạt yêu cầu. - Kẹo loại nào gói đúng nhãn của loại đó sao cho nhãn cân đối, chặt tay, kín bụng, hai tai kẹo chặt và cong. Kiểm tra: - Kẹo đạt yêu cầu đóng thành phẩm. - Kẹo phế phẩm được nấu thành dịch xi rô rồi pha dần vào từng mẻ nguyên liệu để tái sản xuất. 4.11.b Đóng thành phẩm a. Yêu cầu: - Các túi kẹo phải đủ cân trọng lượng ghi trên mỗi túi. - Loại kẹo nào phải đóng đúng vào túi quy định. - Đường dán túi phải kín, thẳng và cách đều các mép túi. - Các túi kẹo sau khi dán được xếp vào thùng carton theo đúng chủng loại và đủ lượng theo quy định ghi trên thùng carton. b. Kiểm tra: - Nếu đạt yêu cầu cho nhập kho. - Nếu không đạt yêu cầu thì cho đóng gói lại.