Đề tài Bao bì nước mắm

BÁO CÁO ĐỀ TÀI BAO BÌ NƯỚC MẮM MỤC LỤC TÌM HIỂU VỀ BAO BÌ NƯỚC MẮM Giới thiệu chung về nước mắm: Từ ngàn xưa đến nay, nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hằng ngày. Ông cha ta đã biết tận dụng những thứ sẵn có trong tự nhiên và hình thành nên truyền thống của người Việt Nam. Đó là cá và muối, từ cá có thể sản xuất ra được nhiều món ăn, gia vị. Đặc biệt là nước mắm, công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng. Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc. Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó, nước mắm còn có thể chữa được một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược….Ngoài ra, nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, nhưng với phương pháp chế biến khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau. Tuy nhiên công nghệ sản xuất nước mắm hiện nay phát sinh nhiều độc tố như: chất phụ gia, urê, nguyên liệu đầu vào không sạch sẽ. Nên cần phải thận trọng khi lựa chọn nước mắm để đảm bảo tốt sức khỏe cho mọi người. Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá. Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, cơ thể suy nhược, cung cấp năng lượng. Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau. Quy trình sản xuất nước mắm: Tiếp nhận Nguyên liệu  ---> Muối cá (2 lần) ---> Chăm sóc chượp ---> Kéo rút nước mắm ---> Lắng lọc ---> Đóng chai, dán nhãn ---> Vào thùng. Thuyết minh quy trình 1. Nguyên liệu chế biến: là cá cơm và muối NaCl. 2. Dụng cụ chế biến: là thùng gỗ (bằng lăng,...) và mái vú (bằng sành), cá được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn. 3. Thời gian chượp chín: từ 8 tháng trở lên. 4. Các bước tiến hành tóm tắc theo quy trình trên. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm: Các chất đạm: - Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại đạm - Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm. - Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. - Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. - Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin, v.v .. - Các thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. - Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến. Các chất bay hơi: - Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. - Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi : Trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra. Các chất khác. - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B12, B2, PP. Quá trình thủy phân của cá: Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm: - Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein đến acid amin. - Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.-Theo nghiên cứu của Beddow, ba bước tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES tương ứng với 3 chặng đường biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy phân cá. - Pha 1 (0 - 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản phẩm và protein hòa tan. - Pha 2 (80 - 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 - 140 ngày. - Pha 3 (140 - 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ. - Ngoài ra đường, chất béo cũng bị phân giải thành rượu và các acid hữu cơ. Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm: Gồm 3 hệ enzym lớn: Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase) - Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.. Hệ enzym serin-protease - Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9. Hệ enzym acid-protease - Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm: - Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí, nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau: - Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao. - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm: Nhiệt độ - Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém. - Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp. - Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính. - Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng. pH: - Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. - Qua thực nghiệm cho thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn. Lượng muối -Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được. Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát). - Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín. - Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện: - Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym. - Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối. -Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm. Diện tích tiếp xúc: - Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp: - Phương pháp xay nhỏ cá: + Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học. + Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù. - Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng. - Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao. Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất. Bản thân nguyên liệu: -Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. -Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn. - Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy. - Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo. - Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao. - Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp. Chỉ tiêu đánh giá chượp chín: * Cảm quan: - Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. - Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ. * Trạng thái + Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn. + Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt * Hóa học: có 2 yếu tố: Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt. + Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%. + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%. Bảo quản nước mắm: Nhờ muối và hàm lượng đạm cao, tạo áp suất thẩm thấu lớn ức chế hoạt động của vi sinh vật. Hàm lượng đạm cao thời gian bảo quản rất dài từ hàng năm đến hàng chục năm nhưng hương vị kém đi. Dụng cụ chứa phải vệ sinh sạch sẽ. Giới thiệu về bao bì nước mắm: Bao bì hấp dẫn làm tăng doanh số bán hàng là một điều đã được chứng minh. Khách hàng chỉ quan tâm đến những gì khiến họ yêu mến, thích thú. Bởi vì các sản phẩm của mình sẽ được đặt cùng với hàng loạt các sản phẩm khác từ các đối thủ cạnh tranh trên cùng một quầy hàng. Bao bì giúp thực phẩm thực hiện điều đó bằng dịch vụ thiết kế bao bì sản phẩm chuyên nghiệp. Đặc tính của nước mắm đối với bao bì: - Nước mắm cá cơm có màu vàng nhạt, trong khi nước mắm cá nục có màu đỏ nâu, nước mắm cá tạp có màu nâu sậm. Hoàn toàn không có liên quan giữa độ đạm của nước mắm với màu sắc. - Nước mắm ngon sẽ mang một hương thơm nhẹ, vị đượm ngọt và đậm đà. Vị ngọt này xuất phát từ các axit amin của cá được chiết xuất vào nước mắm.Có mùi thơm đặc trưng và dễ bay hơi trong không khí, cần bảo quản trong điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. - Nhiệt độ bảo quản từ 37-42oC. Trong nước mắm có các vi sinh vật phân hủy cá cũng như chứa các enzyme nên dễ bị hư hỏng trong điều kiện nhiệt độ cao. - Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm (mg/100g nước mắm): Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) - Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra, có mùi đặc trưng. - Hàm lượng muối cao. - Acid amin. Bao bì nước mắm: Là một bao bì bảo quản tốt để đảm bảo chất lượng của nước mắm được ngon và an toàn cho người tiêu dùng. Bao bì cần có những đặc điểm: - Chịu ăn mòn. - Chống thấm. - Trơ. - Dễ đóng chai - Phù hợp với chứa đựng dung dịch lỏng. - Kín khí đễ các chất không bị bay hơi và vi sinh vât yếm khí hoạt động.Ngoài ra còn có thể bảo vệ mùi của nước mắm. - Trong suốt hay nhạt màu để cho người tiêu dùng có thể nhìn thấy bên trong bao bì và tin tưởng vào chất lượng sản phẩm. Các loại bao bì nước mắm: Bao bì nhựa: Bao bì nhựa Các phương pháp làm chai nhựa: Phương pháp thổi (blowing molding): Là phương pháp trong đó khí nén được thổi vào một “túi” nhựa dẻo để ép nhựa dẻo lên bề mặt của khuôn. Đây là một phương pháp quan trọng để tạo ra những chi tiết, những sản phẩm bằng chất dẻo có thành mỏng như các loại chai, lọ và thùng chứa. Những loại được sản xuất để dùng cho ngành thực phẩm và dược phẩm thì đòi hỏi rất cao về chất lượng. Phương pháp thổi có thể chia thành hai bước: + Bước thứ nhất là tạo ra một ống nhựa dẻo, hay thường gọi là parison. + Bước thứ hai là thổi khí nén vào để ép nhựa dẻo lên bề mặt trong của khuôn để tạo thành hình dáng theo mong muốn.Tuỳ theo loại sản phẩm (phụ thuộc vào loại vật liệu nhựa gia công) mà ta có hai phương pháp thổi: phương pháp đùn và phương pháp phun. Máy thổi chai nhựa PET Phương pháp đùn- thổi Đây là một phương cho năng suất cao. Thông thường, nó được tích hợp vào một dây chuyền sản xuất như: Thổi chai sau đó là cho sản phẩm cần đựng (nước có gas hoặc thuốc…) vào và cuối cùng là dán nhãn. Nó yêu cầu sản phẩm sau khi thổi phải cứng và độ cứng còn tuỳ thuộc vào tỷ lệ theo các phương. Cấu tạo của đầu đùn nhựa (hình mang tính minh họa, khác so với thực tế) Từ hình vẽ ta thấy quá trình tạo ống nhựa là liên tục, khi nào hết nguyên liệu thì lại đổ vào phễu. Phương pháp phun- thổi (1) Nhựa dẻo được phun vào xung quanh cần thổi. (2) Khuôn mở ra và cần thổi cùng với nhựa dẻo được di chuyển đặt vào khuôn. (3) Khí nén được đưa vào, làm ép nhựa dẻo vào bề mặt khuôn nhằm đạt được sản phẩm có hình dạng như mong muốn. (4) Khuôn mở ra và sản phẩm được lấy ra ngoài. So với phương pháp đùn, phương pháp này cho năng suất thấp hơn do chu trình dài hơn. Điều đó lý giải tại sao phương pháp này ít được sử dụng trong sản xuất. Cả hai bước trên đều có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. * Bước tạo ống nhựa dẻo: Yêu cầu của ống nhựa dẻo phải có độ dày phù hợp. Tùy theo sản phẩm mà nó có thể có độ dày đều hay lệch một phía. nếu như bước này điều chỉnh độ dày của ống nhựa dẻo không hợp lý thì sản phẩm sẽ có chiều dày không đều, thậm chí có chỗ thiếu nhựa sẽ dẫn đến chai bị thủng, hoặc không đạt đúng khối lượng yêu cầu (quá nặng hay quá nhẹ so với đơn đặt hàng). * Bước thổi khí nén vào khuôn: Đây cũng là một bước hết sức quan trọng. Thông thường áp suất khí nén khi thổi vào khuôn là 8 bar. Cũng thùy thuộc vào loại sản phẩm mà có thời gian thổi khí vào lâu hay nhanh. Nếu khí thổi vào không đủ thì sản phẩm sẽ không đạt được hình dạng mong muốn, bề mặt sản phẩm bị nhăn, lồi lõm…Đối với những loại sản phẩm lớn (khoảng từ 2 lít trở lên, sau khi thổi trong khuôn xong, người ta còn thổi phụ thêm để tránh trường hợp nhựa co lại sau khi nguội). * Ngoài ra cũng còn rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: Việc chế tạo khuôn, việc lắp khuôn lên máy không chính xác, khuôn bị nghiêng, Nhựa không sạch…. * Việc xác định chiều dày ống nhựa, thời gian thổi, tốc độ đùn ra ống nhựa dẻo…đều được thực hiện trong quá trình điều chỉnh máy do loại vật liệu nhựa rất khó kiểm soát khi chuyển sang dạng dẻo và khi chuyển từ dạng dẻo sang dạng rắn. Vật liệu và sản phẩm của phương pháp thổi: - Phương pháp thổi bị giới hạn trong loại nhựa nhiệt dẻo (là loại nhựa khi bị gia nhiệt thì nó chuyển từ dạng rắn sang dạng dẻo và khi thôi gia nhiệt thì nó chuyển lại dạng rắn). Polyethylene (PE) là loại nhựa được sử dụng phổ biến nhất trong phương pháp thổi, đặc biệt là PE mật độ cao (HDPE) và PE có khối lượng phân tử cao (HMWPE). So với loại PE mật độ thấp (LDPE), khi cần độ cứng cao, HDPE và HMWPE cho hiệu quả kinh tế cao hơn do thành của sản phẩm có thể làm mỏng hơn. Một số sản phẩm của phương pháp thổi còn dùng các loại chất dẻo như polypropylene (PP), polyvinylchloride (PVC) và polyethylene terephthalate (PET). - Các loại bao bì nhựa có kích thước nhỏ được sử dụng trong sinh hoạt hàng ngày là sản phẩm chính của phương pháp thổi. Tuy nhiên, đó không phải là tất cả. Phương pháp quay (rotation molding): Phương pháp này sử dụng trọng lực bên trong một bộ khuôn quay để nhận được chi tiết có cấu trúc rỗng. Còn được gọi là motomolding, đây là một lựa chọn khác của phương pháp thổi để có được các loại sản phẩm có kích thước lớn. Nó sử dụng chủ yếu nhựa nhiệt dẻo nhưng thermosets and elastomers đang trở nên phổ biến. Rotomolding có thể tạo được những chi tiết có cấu trúc hình học phức tạp, có kích thước lớn hơn nhưng có chất lượng thấp hơn phương pháp thổi. Phương pháp này bao gồm những bước sau: (1) Một lượng bột nhựa định trước được nạp vào trong khuôn. (2) Khuôn sau đó được gia nhiệt đồng thời quay xung quanh hai trục vuông góc với nhau do đó, bột nhựa được đưa đến tất cả các bề mặt bên trong của khuôn và dần dần chảy ra tạo thành một lớp nhựa dẻo có độ dày bằng nhau trên bề mặt của khuôn. (3) Trong khi quay, khuôn được làm nguội, do đó làm cho nhựa cứng lại. (4) Khuôn mở ra và sản phẩm được lấy ra ngoài. Tốc độ quay của khuôn tương đối chậm. Nó sử dụng trọng lượng của nhựa chứ không phải do ly tâm. Điều đó tạo ra một chi tiết có độ dày đều. So với hai phương pháp trên thì khuôn của phương pháp quay đơn giản hơn và rẻ hơn. Tuy nhiên, chu kỳ của một sản phẩm lại lâu hơn, có khi lên đến 10 phút mới xong một sản phẩm. Để khắc phục hạn chế này, người ta thường tiến hành trên những máy có nhiều trạm, ví dụ như trên hình vẽ là máy có 3 trạm làm việc. Bộ khuôn thổi Bao bì thủy tinh: Bao bì thuỷ tinh luôn là lựa chọn số một cho nhiều sản phẩm, bởi tính kinh tế, mỹ thuật, không gây hại và khả năng tái chế. Sản xuất bao bì thuỷ tinh để cung cấp cho thị trường trong nước và thế giới là lĩnh vực đầy tiềm năng. Bao bì đóng gói dần trở thành thời trang, là cách thức thể hiện phong cách và các khách hàng ngày nay luôn bị chi phối bởi các trào lưu thời trang đó. Giống như bất cứ trào lưu thời trang nào, màu sắc, hình dáng và cách phối màu của các chi tiết nhỏ nhất thay đổi theo thị hiếu khách hàng và sở thích trong cuộc sống. Những thay đổi trong xu thế tiêu dùng cũng dẫn tới sự thay đổi trong bao bì đóng gói. Quy trình sản xuất thủy tinh : Cát Rửa cát , chà xát Sấy khô Phân loại kích thước hạt Phân ly điện tử Nấu, tạo hình Phủ nóng, ủ tôi, sản phẩm Thuỷ tinh có các tính chất sau: Truyền sáng: Một trong những đặc trưng rõ nét nhất của thủy tinh thông thường là nó trong suốt đối với ánh sáng nhìn thấy, mặc dù không phải mọi vật liệu thủy tinh đều có tính chất như vậy do phụ thuộc vào tạp chất. Độ truyền sáng của thủy tinh trong vùng bức xạ tử ngoại và hồng ngoại thay đổi tùy theo việc lựa chọn tạp chất. Ánh sáng nhìn thấy: Tính trong suốt của thủy tinh trong ánh sáng nhìn thấy là do sự vắng mặt của trạng thái chuyển tiếp của các điện tử trong khoảng bước sóng của ánh sáng nhìn thấy và trạng thái này là thuần nhất trong mọi bước sóng hơn là chỉ trong khoảng bước sóng của ánh sáng nhìn thấy (sự không thuần nhất làm cho ánh sáng bị tán xạ, làm tán xạ hình ảnh được truyền qua). Tính ổn định hoá học: Thủy tinh có độ bền hoá học cao, không tham gia phản ứng với các thành phần của thực phẩm. Tính chất quang học: là tính chất cơ bản của kính. Kính silicat thường cho tất cả những phần quang phổ nhìn thấy được đi qua và thực tế không cho tia tử ngoại và hồng ngoại đi qua. + Tử ngoại: Thủy tinh thông thường không cho ánh sáng có bước sóng nhỏ hơn 400 nm, hay tia cực tím hoặc UV đi qua. Có điều này vì sự bổ sung của các hợp chất như tro sô đa (cacbonat natri). Thủy tinh thuần SiO2 (còn gọi là thủy tinh thạch anh) không hấp thụ tia UV và nó được sử dụng trong các ứng dụng yêu cầu độ trong suốt trong khoảng bước sóng này, mặc dù nó đắt hơn thủy tinh thường. + Hồng ngoại: Thủy tinh có thể sản xuất đến mức độ tinh khiết mà hàng trăm kilômét thủy tinh vẫn là trong suốt ở bước sóng hồng ngoại trong các sợi cáp quang. Một lượng lớn của sắt được sử dụng trong thủy tinh có khả năng hấp thụ nhiệt, chẳng hạn như các tấm lọc hấp thụ nhiệt cho các máy chiếu phim. Chiết suất: Chiết suất của thủy tinh có thể thay đổi khi có các thành phần khác thêm. Thủy tinh có chứa chì, chẳng hạn như chì tinh thể hay thủy tinh đá lửa, là “rực rỡ” hơn vì nó làm tăng chiết suất và sinh ra sự 'lấp lánh' có thể nhận thấy rõ hơn. Việc bổ sung bari cũng làm tăng chiết suất. Ôxít thori cho thủy tinh có hệ số chiết suất rất cao và nó được sử dụng để sản xuất các lăng kính chất lượng cao. Nhiệt độ nóng chảy: Như mọi chất rắn vô định hình, thủy tinh không có điểm nóng chảy nhất định. Natri nói chung được thêm vào để hạ nhiệt độ nóng chảy của thủy tinh. Sự bổ sung sô đa hay bồ tạt đôi khi còn hạ nhiệt độ nóng chảy xuống thấphơn. Lò nấu thủy tinh - Cát silica và các nguyên liệu khác sẽ được trộn bằng máy trộn và sau đó được đun nóng ở nhiệt độ trên nhiệt độ nóng chảy của silica 1600oC. Qui trình nóng chảy diễn ra rất chậm từ 12 – 15 tiếng. Sau khi đun nóng, chúng ta sẽ có thủy tinh nóng chảy, ở đây những người thợ lành nghề sẽ sử dụng những công cụ chuyên dụng để lấy thủy tinh nóng chảy ra khỏi bình đựng thủy tinh và đổ vào các khuôn khác nhau sau đó thì nén lại, quy trình này được vận động bằng máy tự động, lúc này các sản phẩm sẽ được hình thành và ngay sau đó được chuyển sang lò nung để làm cho độ căng bên trong của thủy tinh căn bản được giảm bớt nhằm tạo ra những sản phẩm bền và có độ bóng. Từ công đoạn lấy thủy tinh nóng chảy ra khỏi bình đựng thủy tinh nóng chảy cho đến khi đưa chúng vào lò nung phải được thực hiện một cách nhanh nhất bởi vì nhiệt độ thủy tinh chảy sẽ bị thay đổi một cách đột ngột từ 1600oC đến nhiệt độ trong phòng khoảng 37 oC. Nếu công đoạn này được thực hiện chậm sẽ tạo ra những sản phẩm dễ vỡ. Những công nhân lành nghề sẽ kiểm tra lại mỗi sản phẩm để đảm bảo và chuyển chúng sang công đoạn tiếp theo. Công nghệ tạo hình chai thủy tinh Phân loại và cấu tạo thủy tinh: Phân loại thủy tinh: Thủy tinh được chia thành 2 loại: + Thủy tinh vô cơ: thành phần chính là SiO2 và các oxit kim loại khác như CaO, BaO, MgO, CoO, CuO,….. + Thủy tinh hữu cơ: có độ bền cơ học cao chế tạo đắc tiền, được dùng trong chế tạo kính chống đạn, kính ô tô, trong y học,…. Cấu tạo thủy tinh: Không cho chất lỏng, chất khí thẩm thấu qua. Nguồn nguyên liệu dồi dào: từ nguồn đất, cát trong tự nhiên. Công nghệ chế tạo đơn giản. Thủy tinh vô cơ là vật liệu chính của bao bì thủy tinh như: làm các loại chai, lọ, bình để chứa đựng thực phẩm. Quy trình sản xuất chai thủy tinh Ưu điểm, nhược điểm và chức năng của chai thủy tinh Ưu điểm: Có khả năng chống xuyên thấm tốt. Tạo cảm giác sạch sẽ và an toàn. Sang trọng va lịch lãm. Không bị han rĩ và hầu như không bị ăn mòn. Có thể nhìn thấy thực phẩm được chứa đựng bên trong bao bì. Phần lớn bao bì thủy tinh có khả năng tái sử dụng và tái chế. Nhược điểm: Giòn nên dễ vỡ. Chịu nhiệt và chịu áp lực kém. Ánh sáng có thể xuyên qua bao bì. Bao bì thủy tinh thường có khối lượng nặng hơn các loại bao bì khác. Mãnh vỡ thủy tinh nguy hiểm cho con người. Thủy tinh không tự phân hủy. Chức năng: bao bì thủy tinh thể hiện rõ nhất các chức năng của bao bì: Chức năng bảo vệ. Chức năng thông tin. Chức năng maketing Chức năng sử dụng. Chức năng phân phối. Chức năng sản xuất. Chức năng môi trường. Chức năng văn hóa. Phù hợp với thực phẩm dạng lỏng. Quy trình chiết rót nước mắm: Dán nhãn Chiết rót Máy chiết rót Giới thiệu: Chai được đưa vào qua băng chuyền đưa vào buồng máy được tiệt trùng. Đầu tiên chai đi qua hệ thống rửa bằng cách sục nước tinh khiết rồi tiếp đến phần chiết rót. Sau khi tiết máy sẽ đưa chai đến hệ thống siết nắp (nắp được máy thổi nắp đưa lên) và sẽ được đưa ra ngoài theo băng chuyền sản xuất sản phẩm cuối. Gồm các công đoạn: 1 . Máy rửa chai- Nhãn hiệu: ZCP 12- Công suất: 2000 chai/h- Nguồn điện: 0.75 Kw- Kích thước chai: 1100 x 960 x 1800- Đường kính: 50 - 100 mm- Chiều cao: 150 - 350 mm- Sản xuất: Công Nghệ Việt Trung2. Máy chiết chai- Nhãn hiệu: CG 12- Công suất; 2000 chai/h ( đối với chai 500ml )+ Tối thiểu 1000 chai/h+ Tối đa: 200 chai/h- Đường kính chai: 50 - 90 mm- Chiều cao của chai: 150 - 300 mm- Nguồn điện: 0.75 Kw- Trọng lượng; 800 Kg- Kích thước máy: 1200 x 1000 x 2000 mm- Sản xuất : Công Nghệ Việt Trung 3. Máy đóng nắp chai- Nhãn hiệu: FXZ 1- Khả năng sản xuất: 2000 chai/h- Chiều cao của chai: 160 mm- Nguồn điện: 0.73 Kw- Kích thước máy: 900 x 700 x 1.850 mm- Trọng lượng: 350 Kg- Sản xuất: Trung Quốc4. Máy co màng FK 2- Kí hiệu: FK2- Công suất: 2000 màng/h- Nguồn điện vào: 8.0 Kw- Kích thước ngoài: 1060 x 400 x 1320 mm Máy chiết rót đóng nắp chai XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG NGHIỆP BAO BÌ: Bao bì có tính động và thường xuyên thay đổi, vật liệu đòi hỏi phương pháp sản xuất mới, và vì vậy cần có thiết bị mới. Chu kỳ thay đổi sẽ ngày càng nhanh. Chất lượng bao bì sẽ ngày càng tốt hơn.Các nhà sản xuất bao bì luôn cân nhắc kỹ lưỡng để quyết định làm như thế nào để bao bì là một thể thống nhất với sản phẩm bên trong và góp phần để gia tăng giá trị của sản phẩm. Không những thế, bao bì còn phải có tính kinh tế, nghĩa là với một lượng vật liệu tối thiểu phải có số thành phẩm tối đa. Bao bì phải vừa khít, quá trình đóng gói sản phẩm dễ dàng ít tốn thời gian, giảm thiểu số màu in nhưng đạt hiệu quả trình bày... Tuy vậy, tương lai công nghiệp bao bì sẽ phải đối đầu với những thách thức lớn về công nghệ, đó là khuynh hướng bao bì phải mỏng hơn, nhẹ hơn, an toàn hơn cho môi trường, năng suất đóng gói cao hơn, in ấn đẹp hơn. Trong khi đó thì nguyên vật liệu phục vụ cho ngành này ngày càng khan hiếm, yêu cầu của khách hàng đối với nhà sản xuất bao bì ngày càng khắt khe và thường xuyên đòi hỏi cao hơn, đồng thời sự quản lý của chính phủ ngày càng nghiêm khắc. Tất cả các doanh nghiệp bao bì đều đặt xu hướng cắt giảm chi phí lên hàng đầu. Ngày nay chúng ta không thể mong đợi việc giữ được hoạt động sản xuất kinh doanh của mình nếu nhưng không liên tục nâng cao chất lượng hiệu quả trong sản xuất và dịch vụ, phải tìm ra các biện pháp phục vụ tốt nhất, mang lại nhiều lợi ích nhất cho khách hàng. Xem bao bì như một công cụ tiếp thị cũng là một xu hướng quan trọng mà chúng ta cần quan tâm. Việc thay đổi thói quen tiêu dùng từ mua hàng từ các cửa hiệu nhỏ đến mua hàng trong các siêu thị cũng ảnh hưởng nhiều đến thiết kế bao bì.Như vậy, hình dáng, vẻ bề ngoài của bao bì, thương hiệu sản phẩm đã thực sự đóng vai trò quan trọng trong quyết định mua hàng. Các nhà quản lý thương hiệu sản phẩm ngày càng nhận thức được tầm quan trọng của nhãn hiệu mang tính quốc tế và nhãn hiệu mang tính quốc gia. Điều này đặt ra yêu cầu các doanh nghiệp sản xuất bao bì phải áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế trong sản xuất và phân phối sản phẩm bao bì. Các khách hàng do đó trông đợi vào các nhà sản xuất sẽ mở rộng bao bì cung cấp không chỉ tại chỗ mà còn trong khu vực và toàn cầu. Thị trường mở rộng, phạm vi mở rộng, sản phẩm đa dạng đòi hỏi khả năng phối hợp nhịp nhàng linh hoạt thì ở đây yếu tố con người lại càng trở nên quan trọng và quyết định. Mối quan hệ giữa các nhà sản xuất bao bì, người sử dụng bao bì và người tiêu dùng đã trở nên quan trọng hơn lúc nào hết. Công nghệ thay đổi, khoa học phát triển đó là điều kiện quan trọng để phát triển sản xuất, tuy nhiên đối với nền công nghiệp bao bì của Việt Nam chỉ khi có sự liên kết chặt chẽ của các nhà sản xuất trong ngành, có định hướng đúng đắn của các nhà quản lý chiến lược thì mới có khả năng cạnh tranh và lớn mạnh hơn. Thiết kế tem nhãn chai nước mắm: Bao bì đóng góp một phần không nhỏ vào thành công chung của một thương hiệu, việc thiết kế bao bì có ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng và ảnh hưởng đến quyết định mua hàng của người tiêu dùng. Không những thế bao bì còn là một kênh thông tin quan trọng của thương hiệu, bao bì truyền tải giá trị bên trong, công dụng và tác dụng của việc sử dụng sản phẩm, bao bì với nội dung thông tin đầy đủ sẽ là sự tranh thủ đồng tình tin tưởng của khách hàng đến chất lượng sản phẩm bên trong. Dán nhãn nước mắm LỜI KẾT: Theo xu thế phát triển của xã hội, bao bì dần vượt lên chức năng cổ truyền của nó là bao gói, trở thành một trong những yếu tố trọng tâm đưa sản phẩm thực phẩm của nhà sản xuất tới gần người tiêu dùng hơn. Điều này làm thúc đẩy cạnh tranh, tăng giá trị sử dụng của sản phẩm. Với những đặc tính vượt trội mà bao bì thủy tinh và nhựa đã mang lại, các doanh nghiệp phần nào khẳng định thương hiệu của mình và góp phần đưa công nghiệp thực phẩm có những bước tiến xa hơn. Bên cạnh đó, một ngành thực phẩm tiên tiến, vì sức khoẻ của cộng đồng, vì một môi trường xanh cũng chính là mục tiêu chúng ta cần đạt tới. Chúng ta nên quan tâm nghiên cứu cải tiến để bao bì nói chung và bao bì nhựa và thủy tinh nói riêng để ngày càng trở nên thân thiện với môi trường. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN TÀI LIỆU THAM KHẢO