Đề tài Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm đến chất lượng bún khô bằng máy ép đùn trục vít tại công ty CPTP Bích Chi

i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ -----oOo----- NGUYỄN THẾ VINH KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn VĂN MINH NHỰT Năm 2008ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện luận này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và ban lãnh đạo cùng các anh chị tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc của mình đến - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa NN & SHƯD – Trường Đại Học Cần Thơ - Thầy Th.s Văn Minh Nhựt đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. - Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi thực hiện luận văn. - Các anh chị Phòng Kỹ Thuật tại Công ty đã nhiệt tình chỉ dạy và giúp đỡ tôi trong thời gian tôi thực hiện luận văn tại công ty. - Các anh chị công nhân tại nơi tôi làm việc đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian tôi thực hiện công việc tại công ty. - Cùng sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của gia đình và bạn bè để tôi hoàn thành tốt luận văn này.iii MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................... i DANH SÁCH BẢNG.................................................................................................... ii TÓM TẮT LUẬN VĂN.................................................................................................1 ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚC...............................................................................................2 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI.................................3 A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển.......................................................3 A.1. Sự hình thành ..................................................................................................3 A.2. Quá trình phát triển .........................................................................................3 B. Các mặt hàng sản xuất chính..................................................................................4 B.1. Hủ tiếu .............................................................................................................4 B.2. Bánh phở .........................................................................................................4 B.3. Bánh phồng tôm..............................................................................................4 B.4. Các sản phẩm bột ............................................................................................4 B.5. Bún gạo đùn.....................................................................................................5 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................6 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..............................................................................8 2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA ...............................................................8 2.1.1. Nguồn gốc cây lúa.........................................................................................8 2.1.2. Phân loại thực vật học. ..................................................................................8 2.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC..........................9 2.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc .................................................................................9 2.2.2. Thành phần hóa học ....................................................................................11 2.2.3. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose...................................................11 2.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin ............................................12 2.2.5. Các tính chất đặc trưng của tinh bột ...........................................................14 2.2.6. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột............................................................15 2.2.7. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước .........................17 2.2.8. Các thành phần khác ...................................................................................19 2.3. KỸ THUẬT ÉP ĐÙN........................................................................................21iv 2.3.1.Khái niệm kỹ thuật ép đùn ...........................................................................21 2.3.2. Tác dụng chính của ép đùn .........................................................................21 2.3.3. Ưu điểm kỹ thuật ép đùn.............................................................................22 2.3.4. Phân loại thiết bị ép đùn..............................................................................23 2.4. BÚN ...................................................................................................................23 2.4.1. Sơ lược về bún ............................................................................................23 2.4.2. Qui trình sản xuất bún truyền thống ...........................................................24 PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................26 3.1. VẬT LIỆU .........................................................................................................26 3.1.1. Nguyên liệu.................................................................................................26 3.1.2. Thiết bị ........................................................................................................26 3.2. PHƯƠNG PHÁP................................................................................................28 3.2.1. Sơ đồ thực nghiệm......................................................................................28 3.2.2. Bố trí thực nghiệm ......................................................................................29 3.2.3. Phương pháp tiến hành thực nghiệm ..........................................................30 3.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM................................30 3.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô ..................................30 3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu .....................31 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................33 4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU..........................................33 4.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO ÉP ĐÙN................................................38 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ..................................................................................39 4.2.2. Ngâm...........................................................................................................39 4.2.3. Nghiền ướt ..................................................................................................39 4.2.4. Tách nước (làm ráo nước)...........................................................................39 4.2.5. Đùn ép cắt sợi..............................................................................................39 4.2.6. Ủ..................................................................................................................40 4.2.7. Ngâm nước (giữ nước)................................................................................40 4.2.8. Định hình và sấy khô ..................................................................................40 4.2.9. Thành phẩm.................................................................................................40 4.3. THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY ÉP ĐÙN. ................40v 4.2. ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN ................................................................42 4.2.1. Sản phẩm có kích thước 0,8mm..................................................................42 4.2.2. Sản phẩm có kích thước 1,5mm..................................................................43 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ...........................................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................46 PHỤ LỤC......................................................................Error! Bookmark not defined.vii DANH SÁCH HÌNH Hình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốc.........................................................................5 Hình 2.1. Cấu tạo mạch thẳng amylose ........................................................................12 Hình 2.2: Cấu tạo và vị trí liên kết  - 1,4 của amylose..............................................12 Hình 2.3: Cấu tạo mạch nhánh của phân tử amylopentin .............................................13 Hình 2.4: Phản ứng thủy phân của tinh bột. .................................................................16 Hình 2.5: Phân cắt tinh bột tạo ra các sản phẩm đường................................................16 Hình 3.1: Sơ đồ thực nghiệm........................................................................................28 Hình 3.2: Bố trí thực nghiệm........................................................................................29 Hình 4.1: Qui trình sản xuất bánh phở - hủ tiếu ...........................................................33 Hình 4.2: Khu vực phối trộn và máng lọc.....................................................................34 Hình 4.3: Khu vực hệ thống máy hấp ...........................................................................35 Hình 4.4: Khu vực cắt sợi bánh tươi .............................................................................36 Hình 4.5: Khu vực định hình bánh tươi ........................................................................36 Hình 4.6: Qui trình sản xuất bún theo phương pháp ép đùn............................................. Hình 4.7: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột ...................41ii DANH SÁCH BẢNG Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu ............................................................................4 Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở ........................................................................4 Bảng 2.1: Các loài Oryza ................................................................................................9 Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột............................10 Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu lúa mì thay đổi ......................................................10 Bảng 3.1: Đặc điểm bột gạo nguyên liệu......................................................................26 Bảng 3.2: Thông số kỹ thuật của thiết bị ép đùn ..........................................................27 Bảng 3.3. Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................30 Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô.............................................31 Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô ...............................................31 Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu.................................31 Bảng 3.7: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu...................................31 Bảng 3.8: Chỉ têu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu......................................32 Bảng 4.1: Thời gian nang nhiệt khối bột trong máy đùn ..............................................41 Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%) .....................42 Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%) .....................42 Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 37 – 39%) .....................43 Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 39 – 42%) .....................43iiiiv1 TÓM TẮT LUẬN VĂN Qua khảo sát theo dõi và tiến hành thực nghiệm tại nhà máy đã đưa đến kết luận bún gạo khô sản xuất tại nhà máy bằng kỹ thuật ép đùn với hàm lượng ẩm bột nguyên liệu tối ưu cho quá trình sản xuất sản phẩm bún gạo 0,8 mm là 39 – 41% ở tốc độ nhập liệu 1,26 – 1,44 kg/phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định. Trong khảo sát này, tấm được nghiền ướt rồi đem tách ẩm, đưa vào thiết bị ép đùn để hồ hóa và tạo sợi, ủ , định hình và sấy khô. Khảo sát này là bước tiến hành sơ bộ nhằm hướng đến xây dựng qui trình công nghệ sản xuất bún gạo khô cho nhà máy và xa hơn nữa là sự trang bị kiến thức cho việc tiến xa hơn các ứng dụng của kỹ thuật ép đùn cho ngành chế biến thực phẩm.2 ĐỊNH NGHĨA QUI ƯỚC Kỹ thuật ép đùn: chỉ tất cả các yếu tố về nguyên liệu, cấu tạo và bố trí thiết bị, điều kiện vận hành và các thiết bị khác hỗ trợ cho quá trình ép đùn, tạo sợi. Quá trình ép đùn: là quá trình xảy ra bên trong thiết bị ép đùn gây ra các biến đổi vật lý, hóa học hay sinh học của nguyên liệu và bán thành phẩm bún tươi.3 TỔNG QUAN CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI A - Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển A.1. Sự hình thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam. Tiền thân là nhà máy Bột Bích Chi Thành lập năm 1966, đơn vị chuyên sản xuất các loại bột phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng trong những năm tháng khó khăn của nền kinh tế với mục tiêu chính là thay thế cho các sản phẩm sữa bột dành cho người Việt Nam đang rất khan hiếm và cũng đóng góp vào lĩnh vực chế biến thực phẩm của Việt Nam. Các mặt hàng như bột gạo lức, bột đậu các loại và nhất là bột Đông Phương dành cho trẻ em cung cấp cho thị trường trong nước. Ngày 13/ 8/ 1997, nhà máy Bột Bích Chi được chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo quyết định số 64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp. Đầu năm 2001, Công ty thực phẩm Bích Chi đổi thành Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho đến nay. A.2. Quá trình phát triển Đầu năm 2001 đến nay, với một bộ phận quản lý năng động, cán bộ kỹ thuật giỏi về chuyên môn, đội ngũ công nhân lành nghề, nhà máy được trang bị máy móc hiện đại. Do đó công ty cho ra đời hơn 50 sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa dạng của người tiêu dùng hiện nay. Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000, công ty đang hướng tới kế hoạch xây dựng và áp dụng chương trình HACCP và đến cuối năm 2006 thì HACCP đã được kiểm định và chứng nhận cho cả hai nhà máy Bành Phồng tôm và nhà máy sản xuất bánh Phở - Hủ Tiếu. Hiện nay, công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi cho ra đời các sản phẩm mang hương vị đặc trưng, thuần chất Việt Nam, giá rẽ, tiện lợi như: Phở, Bún, Miến, Hủ Tiếu, Bánh Tráng ..v.v.. .Bên cạnh đó, Bánh Phồng Tôm là mặt hàng đặc sản Sa Đéc được công ty nghiên cứu và sản xuất thành công với nhiều chủng loại: Bánh phồng tôm 4 thượng hạng, Bánh phồng cua, Bánh phồng cá basa,… nhằm phục vụ cho thị trường trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài. B. Các mặt hàng sản xuất chính B.1. Hủ tiếu Là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu của công ty. Thành phần của hủ tiếu gồm: bột lọc, bột ngang và bột mì, một số phụ gia.Với hủ tiếu sản xuất ra được cắt sợi với nhiều kích cỡ phối hợp với những loại bột niêm khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm với tên gọi khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được khách hàng chọn nhiều nhất là: 1,2mm; 2,5mm; 4mm; 8mm. Về độ dày của bánh là chỉ tiêu quan trọng để xác định hàng nội địa hay xuất khẩu. Vì nếu hàng xuất khẩu không đạt về độ dày, mỏng sẽ loại dể làm hàng nội địa. Bảng B.1. Chỉ tiêu độ dày của hủ tiếu Sản phẩm Bánh dẻo(mm) Bánh khô(mm) Hủ tiếu 2,5mm 0,85 – 0,87 0,49 – 0,52 Hủ tiếu 1,2mm 1,05 – 1,10. 0,65 – 0,67. Hủ tiếu xuất khẩu-nội địa 1,35 – 1,37. 0,87 – 0,9. B.2. Bánh phở Thường thành phần của phở cũng tương tự như hủ tiếu. Nhưng được bổ xung chất tạo đục, với kích thước của bánh tương tự như hủ tiếu. Bảng B.2. Chỉ tiêu độ dày của bánh phở Sản phẩm Bánh ướt(mm) Bánh khô(mm) Phở singapore 0,68 – 0,72. 0,37 – 0,4. Phở ăn liền 1,00 – 1,05. 0,45 – 0,52. Phở xuất khẩu-nội địa 1,25 – 1,30. 0,82 0,87. B.3. Bánh phồng tôm Đây là sản phẩm mới của công ty, tuy nhiên cũng có nhiều chủng loại: bánh phồng cá, bánh phồng cua, bánh phồng tôm tiêu hành ớt… B.4. Các sản phẩm bột Bột là sản phẩm rất lâu đời của công ty và hiện nay các sản phẩm cũ được cải tiến và các sản phẩm mới lần lượt được tung ra trên thị trường nhằm đáp ứng thị hiếu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Các sản phẩm bột được ưa chuộng hiện nay trên thị trường chính là các sản phẩm bột ngũ cốc.5 Hình B.1: Một số sản phẩm bột ngũ cốc B.5. Bún gạo đùn Được sản xuất thử nghiệm từ cuối năm 2005 nhưng mãi đến năm 2006 thì sản phẩm mới được sản xuất thành công và đăng ký tiêu chuẩn chất lượng nên có thể thấy rằng đây là sản phẩm còn rất non trẻ của công ty và sản phẩm cũng chưa thật sự đa dạng dù đã có một thị phần tương đối trên thị trường.6 PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ Thông thường, để làm chín thực phẩm trong các bữa ăn gia đình, hoặc chế biến thức ăn chăn nuôi gia súc, thường phải xử lý nguyên liệu bằng việc xay xát, nghiền dập, nấu, hấp, luộc, chiên xào... Ngày nay trong công nghiệp thực phẩm, người ta dùng phương pháp ép đùn và được xem là công nghệ mới rất hữu hiệu trong chế biến thực phẩm. So với trước đây, công nghệ ép đùn (Extrusion cooking) được xem là hiện đại nhất, lý tưởng và hấp dẫn nhất vì nó đáp ứng rất hiệu quả cho các yêu cầu kinh tế, kỹ thuật và chất lượng tuyệt hảo. Công nghệ ép đùn là một quá trình chế biến thực phẩm hiện đại hoàn toàn không sử dụng nguồn năng lượng từ bên ngoài cung cấp mà do ma sát tự sinh nhiệt xử lý các nguyên liệu ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Nếu như các phương pháp chế biến thủ công khác phải làm chín từng loại thực phẩm riêng rẽ trong một hỗn hợp gồm nhiều chủng loại như: vừng, đậu nành, gạo, bắp, khoai, sau đó mới trộn chung vào thì ở đây máy ép đùn lại làm chín được cùng một lúc hỗn hợp các nguyên liệu đã trộn sẵn, nhờ vậy tiết kiệm được thời gian, công sức và năng lượng từ đó dẫn đến việc hạ được giá thành sản phẩm. Trong quá trình làm chín thực phẩm nhiệt độ có thể lên khá cao trong buồng ép khoảng 2000 C, nhưng thời gian làm chín thực phẩm lại cực ngắn chỉ từ 5-15 giây. Với nhiệt độ và thời gian như thế trong công đoạn nấu sẽ hạn chế được tối đa sự phân hủy các phần tử dinh dưỡng của thực phẩm do nhiệt độ, giúp cho tiêu hóa tốt hơn. Với nguồn nguyên liệu gạo phong phú ở Đồng Bằng Sông Cửu Long việc nghiên cứu ứng dụng và phát triển công nghệ ép đùn cho các sản phẩm từ tinh bột trong ngành chế biến thực phẩm là việc làm rất thực tế và có nhiều triển vọng cho hướng đi mới của ngành thực phẩm. Bún gạo là sản phẩm lâu đời trong dân gian nhưng việc sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống không đem lại hiệu quả kinh tế cao và tốn nhiều công sức, thời gian. Công nghệ ép đùn hiện nay đã được ứng dụng trong công nghệ làm bún nhưng việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm nguyên liệu, nhiệt độ sinh ra, các thông số về thiết bị,…) chưa được quan tâm đúng mức do đó chất lượng không ổn định và khi sản phẩm bị thay đổi chất lượng thì nhà chế biến chưa biết7 khắc phục từ đâu.Từ đó ta thấy việc tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng chất lượng bún gạo là cần thiết và rất thực tế. Hiện nay, sản phẩm bún gạo đã có mặt ở thị trường do một số nhà sản xuất cung cấp nhưng những sản phẩm nay về cơ bản chưa có sự ổn định và đồng nhất về chất lượng. Do đó, khi tiến hành khảo sát thực tế qui trình sản xuất bún gạo tại nhà máy thực phẩm Bích Chi sẽ có cái nhìn tổng quát hơn và đi đến xây dựng công nghệ sản xuất bún gạo khô tại nhà máy Bích Chi cũng như công nghệ sản xuất bún gạo tốt hơn với chất lượng ổn định cho sản phẩm bún gạo truyền thống bằng công nghệ mới. Mặc dù đã sản xuất thành công và tung ra thị trường cùng với sự quan tâm của ban lãnh đạo vì ban lãnh đạo nhận thấy tìm năng về lợi nhuận và khả năng phát triển của sản phẩm nhưng cho đến nay sản phẩm bún gạo đùn của công ty vẫn còn nhiều khó khăn do chất lượng sản phẩm không có sự ổn định, hiệu suất thu hồi chưa đạt được đến mức độ mong muốn của ban lãnh đạo. Trước các khó khăn đó cán bộ kỹ thuật công ty đã và đang tiến hành nhiều biện pháp nhằm ổn định chất lượng cho sản phẩm bún gạo nhằm đạt hiệu quả kinh tế hơn và xa hơn nữa là tiến tới xây dựng một qui trình công nghệ sản xuất ổn định cho sản phẩm, mở rộng qui mô sản xuất của sản phẩm bún gạo đùn của công ty và đó cũng chính là mong muốn của ban lãnh đạo công ty. Do đó, vấn đề khảo sát thực tế và tiến hành thực nghiệm sản xuất với sản phẩm bún gạo đùn với đề tài “Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập đến chất lượng sản phẩm bún gạo đùn tại công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi” nhằm đánh giá xem trong quá trình sản xuất thì độ ẩm nguyên liệu và tốc độ nhập liệu có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm bún gạo hay không và ảnh hưởng như thế nào chính là mục tiêu đặt ra của đề tài. Qua đó đánh giá được chất lượng bún gạo cũng như quá trình sản xuất tại công ty CPTP Bích Chi đạt được như thế nào.8 PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA [1]. 2.1.1. Nguồn gốc cây lúa. Cây lúa là loại cây lương thực được biết đến từ lâu đời. Có nhiều ý kiến cho rằng quê hương cây lúa là: Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ,… Vùng Triết Giang (Trung Quốc) cây lúa xuất hiện từ 5.000 năm trước; vùng hạ lưu sông Dương Tử cây lúa xuất hiện trước đây 4.000 năm. Ở Việt Nam, trong thời kỳ tiền sử khoảng 4.000 – 3.000 năm trước công nguyên đã tìm thấy di tích chứng tỏ con người đã biết đến cây lúa như: bàn nghiền hạt, cối chày đá,… Có tác giả cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên ở Ấn Độ (Watt G, 1908; Vavilop 1926); Có tác giả khác lại xem Trung Quốc là vùng cây lúa xuất hiện đầu tiên (De Candolle A, 1885; Roshevits R.U, 1930). Nhưng cũng có nhà nghiên cứu cho rằng cây lúa xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, Campuchia,… (Chevalier A, 1937; Kamamaarov VL, 1938; Erughin PS, 1950,…). Trong nghiên cứu về bản sắc văn hóa, PGS – TS Trần Ngọc Thêm (Đại học xã hội và nhân văn) đã chứng minh cây lúa có nguồn gốc từ Việt Nam ở vùng châu thổ Sông Hồng, dựa trên các phong tục, tập quán, văn học, ngôn ngữ và các di tích về cách làm “ruộng lạc”, “Hỏa canh”, “Thủy nậu”, hay hình người giã gạo in trên trống đồng Ngọc Lũ, Hoàng Hạ, Cổ Loa: hình cây lúa, hình gà mổ thóc… 2.1.2. Phân loại thực vật học. Cây lúa thuộc họ hòa thảo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi oryza có 28 loài. Trong đó, có 2 loài: Oryza sativa được trồng phổ biến ở Châu Á, Oryza glaberrima được trồng ở Tây Phi. Việc phân chi Oryza có nhiều ý kiến khác nhau: - Roshenvits R.U (1930) phân Oryza thành 19 loài. - Chaherjee (1948) chia Oryza thành 23 loài. - Richaria R (1960) chia Oryza thành 18 loài. - Viện nghiên cứu lúa quốc tế IRRI (1963) đã phân chi Oryza thành 19 loài.9 Bảng 2.1: Các loài Oryza Thứ tự Tên loài Phân bố 1 O. sativa L. Tất cả các châu lục 2 O. australiensis Domin Bắc châu Úc 3 O.augustifolia Hubbard Một số vùng ở Châu Phi 4 O. abta Swallen Nam Trung Mỹ 5 O. brachyantha Chev. Tây Phi 6 O. breviligulata Chev. Tây Phi 7 O. coaretala Roxb. Ấn Độ, Myanmar, Pakistan 8 O. eichngri Peter Châu Phi 9 O. glaberrinma Steud Châu Phi 10 O. latifolia Desv. Trung Nam Mỹ 11 O. longiglumis Lansen 12 Meyerianma Baill Philippin, Hải Nam, Indonesia,… 13 O. minuta resl Philippin, Malaysia 14 O. officinalis Wall Ấn Độ, Myanmar,… 15 O. perrieri Camus Châu Phi, Madagascar 16 O. punctata Kotochy Xudang, Etiopi, Uganda… 17 O. ridleyi Hook Thái Lan, Lào, Indonesia 18 O. schlechteri Pilger Úc 19 O. tisseranti A. chev Trung Phi 2.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC 2.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc [2],[3] Tinh bột là loại carbohydrate dự trữ chủ yếu ở thực vật, tinh bột là sản phẩm có nhiều trong các loại ngũ cốc, lúa, củ chứa tinh bột,… và tuỳ theo nguồn nguyên liệu mà các sản phẩm tinh bột cũng có một số đặc tính riêng và các giá trị đó sẽ được thể hiện10 Bảng 2.2: Thành phần và tính chất một số nguyên liệu cho tinh bột [2] Kích thước hạt ( m  ) Hàm lượng amylose (%) Khả năng trương nở (950 C) Độ hoà tan ở 950 C (%) Nhiệt độ hồ hoá ( 0 C) Hình dạng hạt Loại tinh bột Giới hạn Trung bình Lúa mạch 2 – 35 20 22 59 – 64 Tròn, elip Bắp - Bình thường - Dẻo - Amylose cao 5 – 25 5 – 25 15 15 15 26 1 10% thì sẽ có đủ lượng nước cho các polyme bắt đầu di chuyển và trượt lên nhau và tính chất vật lý của sản phẩm ép đùn chuyển từ trạng thái cứng giòn sang dòng hợp chất dẻo và nhớt. Ở hàm lượng ẩm này thì năng lượng cho trục vít và dịch chuyển của dòng lưu chất là rất lớn và nhiệt năng của khối vật chất nguyên liệu tăng nhanh chóng. Thiết bị ép đùn cũng cắt đứt các polyme bằng nhiệt và lực cắt cơ học. Khi hàm lượng ẩm tăng thì độ nhớt giảm và tính lưu biến của khối nguyên liệu tăng lên và năng lượng cơ học ít bị tổn thất. Ở mức ẩm 25% thì nhiệt cần thiết cho quá trình ép đùn sẽ được cung cấp hoàn toàn từ các tương tác và ma sát giữa các thành phần bên trong thiết bị ép đùn, nhưng ở hàm lượng ẩm >25% thì quá trình cần được cung cấp một lượng nhiệt từ bên ngoài để có thể đạt nhiệt độ yêu cầu là >1200 C. Sự có mặt của hàm lượng nước tự do trong tinh bột giúp cho tinh bột tinh bột có thể giản nở được sau tinh thể đã biến đổi sang dạng lỏng. Hàm lượng ẩm này cũng làm cho cấu trúc hạt yếu đi và tăng khả năng phân tán của các hạt. Để chuyển sang dạng nhão thì tinh bột cần một lượng ẩm tương ứng là 30%. - Protein Loại protein phổ biến ở ngũ cốc là prolamin và glutenin, các protein hiện diện trong nguyên liệu thường không cao và nhất là trên nguyên liệu gạo thì protein thường rất thấp. Do đó, protein hiện diện ở dạng phân tán và trong quá trình ép đùn thì protei sẽ bị biến tính do nhiệt và áp suất cao. - Mỡ và dầu20 Dầu và mỡ sẽ hoạt động như các chất bôi trơn giữa vật chất rời và trục của máy ép đùn trong quá trình ép đùn. Cả dầu và mỡ đều là chất béo nhưng mỡ sẽ thường hiện diện ở dạng rắn ở nhiệt độ thường, trong máy ép đùn thì chúng chuyển sang dạng lỏng ở nhiệt độ >400 C và có chức năng như dầu lỏng trong trạng thái tới hạn của quá trình. Chất béo kết hợp với nguyên liệu khác và phân tán nhanh vào ở kích thước giọt dầu 2% các hạt nguyên liệu vẫn chuyển đổi trạng thái từ cứng sang mềm nhưng quá trình phân tán sẽ không được thực hiện trong quá trình ép đùn - Các chất khô hoà tan Dạng phổ biến nhất của các chất rắn hoà tan dùng trong máy ép đùn là các glucid mạch ngắn (đường) và muối. Chúng hoà tan vào trong môi trường lỏng và hình thành nên dòng nguyên liệu có đặc tính dẻo với độ nhớt cao nhưng các chất khô hoà tan này sẽ không có ảnh hưởng gì nhiều nếu hàm lượng thêm vào chỉ ở mức 1500 (rpm) Hệ số giảm tốc 1 : 3 Kiểu truyền động Puli – đai truyền Chiều dài trục vít 2 x 140 Đường kính trục vít 100 Năng suất (max) 100 (kg/giờ)28 3.2. PHƯƠNG PHÁP 3.2.1. Sơ đồ thực nghiệm Hình 3.1: Sơ đồ thực nghiệm Bột nguyên liệu Thiết bị ép đùn Bún tươi Sấy Thành phẩm Xác định hàm lượng Đo nhiệt độ bán thành phẩm tại lỗ Xác định một vài thông số thiết bị Xác định độ ẩm Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan Tốc độ nhập liệu29 3.2.2. Bố trí thực nghiệm Hình 3.2: Bố trí thực nghiệm Thí nghiệm tiến hành với các giá trị độ ẩm M1, M2, M3 và tốc độ nhập liệu khác nhau Q1, Q2, Q3 tương úng với mỗi giá trị độ ẩm - Độ ẩm (căn bản ướt) o M1: 37 – 39 % o M2: 39 – 42 % Bột gạo M1 M2 Q1 Q3 Q2 Q1 Q3 Q2 Thiết bị ép đùn Bún tươi Ủ Định hình Sấy Bún khô30 - Tốc độ nhập liệu tương ứng với các giá trị ẩm sẽ khác nhau tùy thuộc vào loại sản phẩm bún mà ta tiến hành: o Bún gạo 0,8 mm  Q1: 1,08 – 1,20 (kg/phút)  Q2: 1,26 – 1,44 (kg/phút)  Q3: 1,50 – 1,62 (kg/phút) o Bún gạo 1,5 mm  Q1: 0,60 – 0,72 (kg/phút)  Q2: 0,72 – 0,84 (kg/phút)  Q3: 0,84 – 0,96 (kg/phút) 3.2.3. Phương pháp tiến hành thực nghiệm Nguyên liệu bột gạo (đã được xác định ẩm) cho vào thiết bị ép đùn với các chế độ nhập liệu đã được xác lập Bún tươi sẽ được lấy mẫu 3 lần đem xác định ẩm lấy giá trị trung bình và đánh giá chất lượng cảm quan Bún tươi được ủ từ 12 – 15 giờ rồi tiến hành định hình và sấy khô với chế độ sấy được xác lập như sau - Giai đoạn 1: nhiệt độ 70 – 750 C trong khoảng 7 – 8 giờ - Giai đoạn 2: nhiệt độ 60 – 650 C trong khoảng 4 – 5 giờ Bún khô sẽ được lấy mẫu đánh các chỉ tiêu cảm quan 3.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Căn cứ TCVN 6347:1998 ta đưa ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm như sau Bảng 3.3. Các chỉ têu chung đánh giá chất lượng sản phẩm Thứ tự Chỉ tiêu Mô tả 1 Trạng thái. Vắt bún nguyên vẹn, khô, không gãy vụn. 2 Màu sắc. Từ trắng đến trắng ngà. 3 Mùi. Tự nhiên hay đặc trưng sản phẩm. 4 Vị. Đặc trưng bún gạo. 5 Tạp chất. Không lẫn tạp chất thấy được bằng mắt thường. Căn cứ tiêu chuẩn của công ty ta có các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm như sau 3.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô - Các chỉ tiêu trạng thái vắt bún khô31 Bảng 3.4: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún khô Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Vắt bún nguyên vẹn, không giòn, không gãy. Tốt. Vắt bún nguyên vẹn, không giòn, hơi giòn. Đạt. Vắt bún nguyên, không giòn, gãy ít. Chấp nhận. Vắt bún hơi khuyết tật, giòn, gãy ít. Có thể chấp nhận. Vắt bún khuyết tật, giòn, gãy nhiều. Không chấp nhận, loại bỏ. - Các chỉ tiêu màu sắc vắt bún khô Bảng 3.5: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún khô Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Đồng nhất, trắng, không lẫn tạp chất. Tốt. Đồng nhất, trắng ngà, không lẫn tạp chất. Đạt. Đồng nhất, vàng, không lẫn tạp chất. Chấp nhận. Đồng nhất, vàng nâu, không lẫn tạp chất. Có thể chấp nhận. Không đồng nhất, đen, tạp chất nhiều. Không chấp nhận, loại bỏ. 3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu - Các chỉ tiêu trạng thái vắt bún khô sau nấu Bảng 3.6: Chỉ têu đánh giá cảm quan trạng thái bún sau khi nấu Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Sợi bún dai, không cứng, không nhũn. Tốt. Sợi bún dai, hơi cứng, không nhũn. Đạt. Sợi bún ít dai, hơi cứng, không nhũn. Chấp nhận. Sợi bún ít dai, hơi cứng hoặc hơi nhũn. Có thể chấp nhận . Sợi bún kém dai, cứng, nhũn. Không chấp nhận, loại bỏ. - Các chỉ tiêu màu sắc vắt bún khô sau nấu Bảng 3.7: Chỉ têu đánh giá cảm quan màu sắc bún sau khi nấu Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Sợi bún đồng nhất, trắng. Tốt. Sợi bún đồng nhất, trắng ngà. Đạt. Sợi bún đồng nhất, hơi ngà. Chấp nhận. Sợi bún ngà. Có thể chấp nhận. Không đồng nhất, rất ngà hay vàng. Không chấp nhận, loại bỏ.32 - Các chỉ tiêu mùi vị vắt bún khô sau nâu Bảng 3.8: Chỉ têu đánh giá cảm quan mùi vị bún sau khi nấu Đặc điểm bún khô Mức độ về chất lượng Sợi bún có mùi vị tự nhiên hay đặc trưng. Đạt. Sợi bún có mùi vị lạ. Không đạt, loại bỏ.33 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU Hình 4.1: Qui trình sản xuất bánh phở - hủ tiếu Nguyên liệu Phối trộn Lọc (15 – 20 phút) Hấp (95 – 1000 C) Sấy dẻo (60 – 700 C) Cắt miếng Ủ (7-12 giờ) Bắt vắt (định hình) Sấy khô (60 – 700 C) Bao gói Thành phẩm Cắt sợi34 4.1.1. Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng gồm bột lọc, bột mì, bột gạo ngang, muối, gia vị và một số phụ gia thực phẩm. Thành phần và tỉ lệ nguyên liệu phụ thuộc loại sản phẩm mà chúng được phân chia cho phù hợp. 4.1.2. Phối trộn Các thành phần nguyên liệu sẽ được cho vào thiết bị phối trộn có cánh khuấy để trộn đều lại và chuyển qua hệ thống máy bơm vào máy hấp cùng với hệ thống lọc. Hình 4.2: Khu vực phối trộn và máng lọc 4.1.3. Lọc Bột sau khi phối trộn đồng nhất được xả van chảy từ từ qua màng lọc 0,25 – 1 m, kích thước lỗ lưới từ 0,2 – 0,4 mm. Công đoạn này kết hợp với khuấy bột trên màng lọc để tránh ứ tắc lỗ lưới, rút ngắn thời gian lọc. Mục đích lọc nhằm loại bỏ tạp chất có trong bột như: cát, sạn, nhiễm vào trong quá trình vận chuyển, sản xuất. Khi lọc được ½ mẻ bột cần khoá van xả bột lại và lấy màng lọc ra vệ sinh để tránh tắc nghẽn lỗ lưới và tái nhiễm tạp chất vào trong bột. 4.1.4. Hấp (tráng bánh) Sau đó bột được đưa xuống băng chuyền đưa vào máy hấp chín bánh bằng hơi nước. Nhiệt độ hấp và thời gian hấp có thể điều chỉnh cho phù hợp với các loại sản phẩm khác nhau và tùy tình hình sản xuất hiện tại của nhà máy. Thông thường nhiệt độ hơi dùng cho hấp là 95 – 1000 C.35 Cần phải thường xuyên kiểm tra độ dày, mỏng, chất lượng sản phẩm, nhiệt độ hấp bánh, mực nước trong nồi hấp. Mực nước cần cách lưới 20cm. Hình 4.3: Khu vực hệ thống máy hấp 4.1.5. Sấy dẻo: Bánh được đưa vào băng chuyền sấy dẻo. Tuỳ từng sản phẩm, độ dày mỏng khác nhau mà nhiệt độ sấy lúc này cũng khác nhau, thường từ 60 – 700 C, thời gian sấy khoảng 30 phút. Hơi nóng được quạt thổi với vận tốc 600 – 900 vòng/phút cho dây chuyền số 1, 400 – 500 vòng/phút cho dây chuyền số 2 để sấy khô bánh. Trong công đoạn sấy dẻo cần thường xuyên kiểm tra bánh về độ dày mỏng, mối nối băng chuyền, nhiệt độ hơi nóng cung cấp để kịp thời điều chỉnh cho phù hợp với yêu cầu chi tiết. 4.1.6. Cắt miếng và ủ Bánh tươi (bánh dẻo) sẽ được cắt thành từng miếng với kích cỡ 40 60cm bằng phương pháp thủ công và giữ trong các mảnh nilon (các sản phẩm ăn liền) và các mảnh lưới (các sản phẩm bánh dày). Thời gian ủ từ 8 – 12 giờ cho quá trình làm khô bề mặt và ổn định cấu trúc cho bánh tươi tạo điều kiện cho quá trình cắt sợi dễ dàng, không bị dính lại. 4.1.7. Cắt sợi Sau khi ủ đủ thời gian các miếng bánh dẻo sẽ được tách ra và đưa qua công cắt sợi. Tuỳ theo đơn đặt hàng mà bánh được cắt với các kích cỡ với sợi bánh có chiều ngang 1,2mm , 2,5mm , 4mm, 7mm, 8mm ,10mm. Dao cắt là các trục răng được bôi trơn bằng dung dịch để quá trình cắt bánh được dễ dàng, bánh không bị dính vào dao cắt.Ở đây dung dịch bôi trơn được sử dụng là 40%36 dầu glycerin pha với 60% cồn 980 . Dầu có tác dụng bôi trơn, cồn pha vào nhằm mục đích kinh tế, tết kiệm lượng dầu sử dụng, đồng thời cồn dễ bay hơi nên sợi bánh sẽ nhanh chống khô ráo sau khi cắt. Hình 4.4: Khu vực cắt sợi bánh tươi 4.1.8. Định hình Các sản phẩm sẽ được định hình theo yêu cầu sản phẩm cũng như khối lượng được kiểm soát. Hình 4.5: Khu vực định hình bánh tươi 4.1.9. Sấy khô Để kéo dài thời gian bảo quản bánh tươi cần được giảm hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy. Tuỳ thuộc vào độ dày của từng loại sản phẩm mà chúng được đặt ở các vị trí thích hợp trong hệ thống sấy. Nhiệt độ sấy khoảng 60 – 750 C, thời gian 18 – 22h. Nếu nhiệt độ 750 C thì ẩm thoát lên nhanh tạo thành một lớp nước trên bề mặt bánh, ngăn cản sự bốc hơi lượng ẩm còn lại và bánh bị răn nứt gây gãy nát trong quá trình vận chuyển. Khi bánh đã đạt được độ khô đến độ ẩm 10 – 13% và được bảo quản trong kho, khô ráo (độ ẩm tương đối của không khí khoảng 70%), thì sẽ giữ được lâu hơn mà chất lượng ít thay đổi. 4.1.10. Phân loại Các sản phẩm sẽ được phân loại thủ công kết hợp với quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm nhằm đánh giá và xác định chất lượng sản phẩm trước khi đưa vào khu đóng gói thành phẩm. 4.1.11.Thành phẩm Bảo quản nơi thật thông thoáng. Nhiệt độ kho bảo quản 25 – 300 C và cần thông gió. 4.1.12. Các dạng hư hỏng thường gặp. - Bánh bị nhão Do nhiệt độ trong máy hấp quá cao (>100o C) hay thời gian bột lưu lại trong máy hấp lâu (do sự cố mất điện…) làm bánh ẩm cao gây nhão, dễ rách khi di chuyển,. Nếu bánh bị nhão ít thì bánh có thể sử dụng bình thường, trong qui trình sấy dẻo cần mở thêm quạt hút hơi nóng. Nếu bánh bị nhão nhiều thì phải xé bỏ phần bánh nhão đó làm thức ăn cho gia súc. - Bánh bị răn (gãy vụn) Nguyên nhân chính là thời gian sấy dài, nhiệt độ cao sẽ cho sản phẩm có độ ẩm thấp dẫn đến dễ gãy vỡ. Do trên lệch nhiệt độ giữa bên trong hệ thống sấy và bên ngoài môi trường trong quá trình sản xuất không tuân thủ tốt các qui trình sấy đã được thiết lập. - Bánh bị mốc Thường xuất hiện từ sau ủ bánh tươi cho đến công đoạn sấy, phổ biến nhất là trong và sau giai đoạn ủ và chờ cắt sợi tình trạng mốc xảy ra rất nhiều. - Bánh bị nhiễm bẩn Hiện tượng nhiễm bụi dầu, nhớt thường xảy ra, vì công đoạn sấy dẻo bụi dầu, nhớt hoặc rỉ sét trong hầm sấy dễ dính vào bánh còn độ ẩm cao. - Bánh bị dẻo: do lúc sấy dẻo khô quá nên lúc ủ bánh bị dính với nhau.38 4.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO ÉP ĐÙN Đùn ép, cắt sợi Bún tươi Ủ Định hình Sấy Bún khô Ngâm Gạo Nước Nghiền ướt Tách nước Nước Hình 4.6: Qui trình sản xuất bún theo phương pháp ép đùn Đánh tơi39 4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu Nguyên liệu chính là tấm Hảm Châu. Cần lựa chọn nguyên liệu tốt đảm bảo các yêu cầu Khô cơm (hàm lượng và chất lượng amylose phải cao). Không có mùi mốc. Không có sâu, mọt. Tỉ lệ tạp chất 800 vòng/phút. Lỗ khuôn đầu ra 5 lỗ - kích thước 8mm/lỗ Thành nguyên liệu bột gạo 100% Độ ẩm nguyên liệu 39 – 41% Thông số thay đổi là tốc độ nhập liệu (kg/phút)41 Bảng 4.1: Thời gian nâng nhiệt khối bột trong máy ép đùn Tốc độ nhập liệu (kg/phút) Thời gian (phút) 0,6 – 0,72 0,72 – 0,84 0,84 – 0,96 1,26 – 1,44 0 32,0 32,0 32,0 32,0 1 37,3 35,6 35,0 34,5 2 48,6 48,0 45,4 42,2 3 58,5 56,2 54,5 50,4 4 66,8 63,5 59,3 52,6 5 78,9 74,4 70,6 68,4 6 89,7 86,0 80,5 78,6 7 95,0 92,5 87,4 80,5 8 96,7 95,2 90,4 87,4 9 100,1 98,6 96,7 89,6 10 105,4 105,0 102,0 95,4 11 105,0 105,4 105,1 96,4 12 106,6 104,8 106,2 102,2 Ả n h h ư ở n g t ố c đ ộ n h ậ p l i ệ u đ ế n t h ờ i g i a n n â n g n h i ệ t k h ố i b ộ t 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 0 0 1 1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 T h ờ i g i a n ( p h ú t ) N h i ệ t đ ộ 0 C 0 ,6 0 - 0 ,7 2 ( k g / p h ú t ) 0 ,7 2 - 0 ,8 4 ( k g / p h ú t ) 0 ,8 4 - 0 ,9 6 ( k g / p h ú t ) 1 ,2 6 - 1 ,2 4 4 ( k g / p h ú t ) Hình 4.7: Ảnh hưởng tốc độ nhập liệu đến thời gian nâng nhiệt khối bột Khi nhiệt độ trong thiết bị đạt đến giá trị ổn định sẽ có sự dao động lên xuống. Nguyên nhân chính là do thao tác thủ công nên tốc độ nhập liệu là khoảng giá trị làm42 cho giá trị nhiệt độ có sự giao động nhưng ta vẫn thấy rằng khi tốc độ nhập liệu càng tăng thì nhiệt độ tăng càng chậm tương ứng với thời gian nhập liệu sẽ kéo dài hơn. 4.2. ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN 4.2.1. Sản phẩm có kích thước 0,8 mm  Độ ẩm bột nguyên liệu 37 – 39% Bảng 4.2: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 37 – 39%) (a) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ nhập liệu (g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích chung 1,08 – 1,20 Đạt Chấp nhận Đạt Chấp nhận Đạt Đạt 1,26 – 1,44 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt 1,50 – 1,62 Đạt Tốt Đạt Đạt Đạt Đạt (a): xem phụ lục 1 trang 47 Ở giá trị độ ẩm 37 – 39% này sản phẩm bún khô 0,8(mm) có chất lượng khác biệt chủ yếu ở giá trị màu sắc. Nguyên nhân nhận thấy được chính là do tốc độ nhập liệu khác nhau cùng với thao tác nhập liệu thủ công (công nhân nhập liệu bằng tay), khi tốc độ nhập liệu càng chậm thì thời gian khối bột trong thiết bị sẽ kéo dài hơn làm cho khối bột quá chính dẫn đến màu sắc khối bột sẫm hơn.  Độ ẩm bột nguyên liệu 39 – 42% Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 0,8mm (ẩm 39 – 42%) (b) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ nhập liệu (g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích chung 1,08 – 1,20 Chấp nhận Chấp nhận Đạt Đạt Đạt Đạt 1,26 – 1,44 Đạt Tốt Đạt Tốt Đạt Đạt 1,50 – 1,62 Loại bỏ Tốt Loại bỏ Đạt Loại bỏ Không đạt (b) : xem phụ lục 2 trang 49 Nguyên nhân chủ yếu là do tốc độ nhập liệu thấp làm cho sợi bún quá nhiệt (thời gian lưu lại trong thiết bị lâu) làm cho sợi bún tươi bị phồng to hơn kích thuớc bình thường và màu sắc sẽ sậm hơn. Khi qua công đoạn sấy với cùng chế độ như nhau so với các sản phẩm khác thì độ co rút lớn hơn làm sản phẩm giòn hơn và dễ gãy hơn. Nhiệt sinh ra trong thiết bị phụ thuộc vào áp lực và độ ma sát, áp lực trong thiết bị là như nhau nhưng độ ma sát lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác. Khi độ ẩm bột cao thì43 độ ma sát giảm nên sẽ trượt nhanh hơn, cần thêm một lượng nhiệt để gia nhiệt cho nước (nước có nhiệt dung riêng lớn nên ảnh hưởng tốc độ gia nhiệt) và cùng với tốc độ nhập liệu nhanh làm giảm thời gian lưu lại trong thiết bị của khối bột nên nhiệt độ khối bột thường không đạt đến nhiệt độ ổn định (1100 C – 1200 C) mà thường chỉ đạt được khoảng nhiệt độ là 1000 C – 1100 C, đôi khi nhiệt còn có thể hạ xuống dưới 1000 C nên thường xảy ra tình trạng sống cục bộ là nguyên nhân của giòn, gãy nát làm độ dai sản phẩm không đạt chất lượng ổn định. 4.2.2. Sản phẩm có kích thước 1,5mm  Độ ẩm bột nguyên liệu 37 – 39% Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 37 – 39%) (c) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ nhập liệu (g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích chung 0,84 – 0,96 Có thể chấp nhận Có thể chấp nhận Có thể chấp nhận Không chấp nhận Đạt Không đạt (c): xem phụ lục 3 trang 51  Độ ẩm bột nguyên liệu 39 – 42% Bảng 4.5: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 1,5mm (ẩm 39 – 42%) (d) Cảm quan bún khô Cảm quan bún khô sau nấu Tốc độ nhập liệu (g/giây) Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị Ưa thích chung 0,60 – 0,72 Loại bỏ Loại bỏ Loại bỏ Chấp nhận Đạt Không đạt 0,84 – 0,96 Có thể chấp nhận Có thể chấp nhận Có thể chấp nhận Không chấp nhận Đạt Không đạt (d): xem phụ lục 4 trang 52 Sản phẩm bún gạo ép đùn có kích thước 1,5(mm) đối với thiết bị này luôn phát sinh vấn đề đối với tất cả các phương pháp thực nghiệm làm cho chất lượng sản phẩm luôn không đạt yêu cầu với các tiêu chí đã đề ra và các vấn đề gặp phải chủ yếu là: quá nhiệt (khối bột quá chín), bọt khí lớn tồn tại trong sợi bún và tình trạng sống cục bộ thường xuyên xảy ra.44 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Từ kết quả thực nghiệm ta rút ra một số kết luận - Qui trình sản xuất bún gạo đùn tại công ty Bích Chi - Tốc độ nhập liệu và độ ẩm nguyên liệu ảnh hưởng chất lượng bún gạo Sản phẩm 0,8mm và sản phẩm 1,5mm có sự khác biệt rất lớn về chất lượng khi sản xuất trong cùng điều kiện kỹ thuật. Các sản phẩm kích thước 0,8mm có sự khác biệt về chất lượng khi thay đổi các thông số nhập liệu và độ ẩm nhưng sự ảnh hưởng này là không lớn lắm, nghĩa là chất lượng có thay đổi nhưng vẫn ở mức độ chấp nhận được. Chất lượng các sản phẩm 1,5mm không ổn định và không được chấp nhận do trạng thái cảm quan về cấu trúc, màu sắc sản phẩm không đẹp. - Trong quá trình sản xuất bún gạo đùn tại công ty thì vấn đề bọt khí tồn tại trong sợi bún với kích thước tương đối lớn ảnh hưởng rất nhiều về chất lượng cảm quan và gãy nứt sợi bún khô vẫn đang tồn tại và chưa giải quyết được dù đã tiến hành một số biện pháp cải tiến. ĐỀ NGHỊ Từ thực tiễn sản xuất cùng với qui trình công nghệ đùn bún thu nhận tại công ty thì cần phải có sự thay đổi cho phù hợp hơn và chất lượng được cải tiến tốt hơn với độ ổn định cao hơn.  Giảm thời gian, tăng năng suất và giúp ổn định giá trị ẩm nguyên liệu đầu vào bằng cách thay đổi công nghệ từ giai đoạn ngâm đến bột ướt theo một trong hai phương pháp Tấm (gạo) Ngâm Nghiền ướt Tách nước Đánh tơi Bột ẩm Đùn, cắt sợi Ủ (lão hóa) Định hình Sấy Thành phẩm45  Ngâm đạt độ ẩm yêu cầu trước khi đem nghiền thành bột mịn.  Nghiền bột mịn khô rồi đem gia ẩm đến độ ẩm mong muốn rồi giữ thời gian cho tinh bột hút ẩm đều.  Để điều khiển áp lực và nhiệt độ trong thiết bị đùn cần có bộ phận gia tốc điều chỉnh tốc độ vòng quay trục đồng thời tiến hành khảo sát số lượng lỗ khuôn và kiểu khuôn cho phù hợp hơn với mục tiêu chính là giải quyết các bọt khí trong sợi bún. Đặc biệt nên tiến hành thực nghiệm nhiều hơn nữa trên sản phẩm 1,5mm. Tấm (gạo) Gia ẩm Nghiền khô Bột ẩm Đùn, cắt sợi Ủ Định hình Sấy Thành phẩm Tấm (gạo) Ngâm Nghiền ẩm Bột ẩm Đùn, cắt sợi Ủ Định hình Sấy Thành phẩm46 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Huy Đáp.Một số vấn đề về cây lúa. NXB Nông Nghiệp 1999. [2] Lê Ngọc Tú và CS. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội, 2002. [3] Robin Guy. EXTRUSION COOKING Technologies And Applications. Woodhead Publishing limtted, 2000. [4] Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí. Bài giảng CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC. Tài liệu lưu hành nội bộ, Thư viện khoa NN & SHƯD, Đại Học Cần Thơ. [5] Mian N.Riaz. Extruder in Food Application. Technomic Publishing Company Ins 2000. [6] Leo1n P.B.M. Jannsen. Reaction Extrusion Systems. Marcel Dekker, INC. [7] Nguyễn Thị Hiền. Công Nghệ Sản Xuất Mì Chính & Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền. NXB Khoa học và Kỹ thuật47 PHỤ LỤC 1 Độ ẩm M2: 37 – 39% Tốc độ nhập liệu Q1: 1,08 – 1,20 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 5 38,5 16,04 20,80 9,5 Không giòn Vàng nâu Dai Vàng Tự nhiên 5 37,2 15,50 21,30 8,2 Không giòn Vàng nâu Dai Vàng Tự nhiên 5 39,2 16,33 20,90 10,2 Không giòn Vàng nâu Dai Vàng Tự nhiên 5 38,6 16,08 22,60 9,6 Không giòn Vàng nâu Dai Vàng Tự nhiên Tốc độ nhập liệu Q2: 1,26 – 1,44 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 5 37,8 15,75 20,80 8,8 Không giòn Trắng ngà Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 37,2 15,50 21,30 8,2 Không giòn Trắng ngà Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 37,6 15,67 20,90 8,6 Không giòn Trắng ngà Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 37 15,42 22,60 8 Không giòn Trắng ngà Dai Trắng ngà Tự nhiên48 Tốc độ nhập liệu Q3: 1,5 – 1,62 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 700 38,5 885,5 26,28 9,5 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38,7 686,9 25,33 9,7 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,8 680,6 24,97 8,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 600 38,9 788,3 25,17 9,9 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,6 679,2 26,19 8,6 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 600 38,2 783,4 27,03 9,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,6 679,2 26,89 8,6 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,8 680,6 26,47 8,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 400 38 582 26,17 9 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38,6 686,2 26,06 9,6 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38 682 26,00 9 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 39 689 26,81 10 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38,5 685,5 27,00 9,5 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 38,2 683,4 26,92 9,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 37,8 680,6 26,17 8,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 400 38,2 583,4 26,31 9,2 Không giòn vàng nâu Dai Vàng nâu Hơi chua 350 39 539 25,56 10 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên49 PHỤ LỤC 2 Độ ẩm M3: 39 – 42% Tốc độ nhập liệu Q1: 1,08 – 1,20 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 5 39,5 16,46 18,90 10,5 Giòn, gãy ít vàng Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 39,4 16,42 19,20 10,4 Giòn, gãy ít vàng Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 39,8 16,58 19,00 10,8 Giòn, gãy ít vàng Dai Trắng ngà Tự nhiên 5 40,2 16,75 19,80 11,2 Giòn, gãy ít vàng Dai Trắng ngà Tự nhiên Tốc độ nhập liệu Q3: 1,50 – 1,62 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 5 41,3 17,21 27,00 10,5 Giòn, gãy nát Trắng Kém dai Trắng Bột sống 5 41,5 17,29 27,60 10,4 Giòn, gãy nát Trắng Kém dai Trắng Bột sống 5 42,6 17,75 26,30 10,8 Giòn, gãy nát Trắng Kém dai Trắng Bột sống 5 40,2 16,75 27,40 11,2 Giòn, gãy nát Trắng Kém dai Trắng Bột sống50 Tốc độ nhập liệu Q2: 1,26 – 1,44 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 700 39,5 892,5 23,89 10,5 Không giòn vàng nâu Dai Vàng nâu Hơi chua 700 39,4 891,8 23,78 10,4 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 600 39,8 794,6 23,39 10,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 600 40,2 797,4 23,31 11,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 700 39,7 893,9 22,94 10,7 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 700 39,5 892,5 22,39 10,5 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 40,2 697,4 22,11 11,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 39,2 690,4 23,61 10,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 39,3 691,1 23,94 10,3 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 40 696 24,25 11 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 41,2 704,4 24,06 12,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 300 39,2 490,4 23,36 10,2 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên 500 39,8 694,6 22,86 10,8 Không giòn Trắng Dai Trắng Tự nhiên51 PHỤ LỤC 3 Độ ẩm M2: 37 – 39% Tốc độ nhập liệu Q3: 0,84 – 0,96 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 500 38,9 688,3 16,00 9,9 Gãy ít, giòn Vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 37,8 680,6 16,19 8,8 Gãy ít, giòn Vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 400 38,9 588,3 16,47 9,9 Gãy nát Đen Kém dai Đen Tự nhiên 500 38,2 683,4 16,72 9,2 Gãy ít, giòn Vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 550 39 739 17,44 10 Gãy ít, giòn Vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên52 PHỤ LỤC 4 Độ ẩm M3: 39 – 42% Tốc độ nhập liệu Q1: 0,6 – 0,72 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 5 40,3 16,79 10,20 11,3 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên 5 41,2 17,17 11,50 12,2 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên 5 39,2 16,33 12,30 10,2 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên 5 40,8 17,00 10,60 11,8 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên 5 39 16,25 12,60 10 Gãy nát Nâu Kém dai Vàng Tự nhiên53 Tốc độ nhập liệu Q3: 0,84 – 0,96 (kg/phút) Khối lượng Bột nguyên liệu (bột ngang) Bún khô Bún sau nấu (Tấm - gạo) Ẩm Khối lượng Nhập liệu Ẩm Trạng thái Màu sắc Trạng thái Màu sắc Mùi vị (kg) (%) (kg) g/giây (%) 500 39,4 691,8 15,28 10,40 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 39,6 693,2 15,08 10,60 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 40,5 699,5 14,69 11,50 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 40 696 15,17 11,00 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 39,5 692,5 14,61 10,50 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 40,2 697,4 14,42 11,50 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 500 40,3 698,1 14,78 11,30 Gãy ít, giòn vàng nâu Dai Ngà Tự nhiên 400 39,8 594,6 15,44 10,80 Gãy nát Đen Kém dai Đen Tự nhiên 500 40,6 700,2 15,64 11,60 Gãy nát Đen Kém dai Đen Tự nhiên 700 39,6 893,2 15,25 10,60 Gãy nát Đen Kém dai Đen Tự nhiên 400 40,1 596,7 16,31 11,10 Gãy ít, giòn Trắng ngà Dai Trắng Tự nhiên