Đề tài Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

quan cao hơn những mẫu bổ sung 3% khoai môn (M31, M32, M33). - Không có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu có bổ sung cùng một hàm lƣợng khoai môn (giữa các mẫu M11, M12, M13; giữa các mẫu M21, M22, M23; giữa các mẫu M31, M32, M33) Bảng 4.10. Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng Giữa các nhóm 142,489 9 15,832 54,80 1,99 Trong các nhóm 23,111 80 0,289 Tổng 165,600 89 - Qua bảng phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt, ta thấy F=54,80>F=1,99 (tra bảng), với p<0,05. Ảnh hưởng của nhân khoai môn đến mùi của Bánh mì ngọt 0 2 4 6 8 10 M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Tên mẫu sản phẩm Đ iể m c ả m q u a n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 55 Kết luận: - Có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu bổ sung với mẫu không bổ sung khoai môn. - Có sự khác mùi biệt về giữa các mẫu bổ sung khoai môn với tỉ lệ khác nhau. 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt Bảng 4.11. Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Số ngƣời đánh giá 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Điểm trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56 Do sản phẩm có vị của đƣờng, bơ nên khi bổ sung khoai môn 1% chúng ta mới thấy có vị khoai môn nhẹ. Đồ thị 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt Nhận xét: - Từ đồ thị 4.7, ta thấy có sự khác biệt giữa các mẫu có hàm lƣợng bổ sung khoai môn 1%, 2% và 3%. Mẫu bổ sung 1% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu bổ sung 2% và 3%, mẫu bổ sung 2% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu bổ sung 3%. Các mẫu có cùng hàm lƣợng khoai môn có điểm trung bình về vị ngang nhau. Bảng 4.12. Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng Ảnh hưởng của nhân khoai môn đến cảm quan về vị của Bánh mì ngọt 0 2 4 6 8 10 M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Tên mẫu sản phẩm Đ iể m c ả m q u a n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 56 Giữa các nhóm 279,878 9 31,098 65,09 1,99 Trong các nhóm 38,222 80 Tổng 318,100 89 - Qua kết quả phân tích ANOVA ở bảng trên, ta thấy giá trị kiểm định F=65,09>F=1,99 tra bảng với p<0,05. Kết luận: Vẫn có sự khác biệt về vị giữa các mẫu bánh mì bổ sung khoai môn. 4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Số ngƣời đánh giá 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Điểm trung bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,2 7,33 7,33 7,00 7,11 7,11 Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt đƣợc biểu hiện trên đồ thị 4.8 Đồ thị 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt Nhận xét: Ảnh hưởng của nhân khoai môn đến cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Tên mẫu sản phẩm Đ iể m c ả m q u a n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 57 - Điểm trung bình về cảm quan hình thái của các mẫu bánh mì ngọt bổ sung khoai môn tƣơng đối cao và ngang nhau. Có sự khác biệt giữa mẫu không bổ sung và mẫu có bổ sung khoai môn. Và không có sự khác biệt giữa các mẫu khác về hàm lƣợng khoai môn bổ sung. Bảng 4.13 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng Giữa các nhóm 20,505 9 2,278 8,28 1,99 Trong các nhóm 22,000 80 0,275 Tổng 42,505 89 Qua kết quả phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt ta kết luận có sự khác biệt giữa các mẫu vì giá trị kiểm định F=8,28>F(tra bảng)=1,99 với p<0,05. Kết luận: - Có sự khác biệt về hình thái giữa các mẫu bánh mì ngọt. - Nhìn chung bánh mì ngọt ít bị ảnh hƣởng bởi hình thái hơn so với màu sắc, mùi và vị của bánh mì khi bổ sung khoai môn. Những mẫu bổ sung khoai môn không xốp bằng những mẫu bánh mì thông thƣờng, bề mặt bánh không láng đẹp và có nhiều chỗ đứt gãy hơn bánh thông thƣờng ngoại trừ những mẫu bổ dung khoai môn bên trong ruột bánh. 4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm Thời gian bảo quản sản phẩm tƣơng đối ngắn khi không sử dụng chất bảo quản. Vì thế chúng tôi bổ sung Kali sorbate để tăng thời gian bảo quản. Liều lƣợng bổ sung Kali sorbate đƣợc khảo sát ở 3 nồng độ 0 05%, 0,01% và 0,15%. Sau khi bổ sung chất bảo quản, chúng tôi sử dụng phƣơng pháp đánh giá cảm quan và đo độ chua của sản phẩm để khảo sát thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản đƣợc thể hiện ở bảng 4.13 Bảng 4.13: Thời gian bảo quản sản phẩm Tên sản phẩm Không sử dụng phụ gia bảo quản(ngày) Sử dụng phụ gia bảo quản 0,05%(ngày) Sử dụng phụ gia bảo quản 0,1%(ngày) Sử dụng phụ gia bảo quản 0,15%(ngày) M0 3 7 10 12 M11 2 6 9 11 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 58 M12 3 6 9 12 M13 3 7 10 12 M21 3 6 9 11 M22 2 6 9 11 M23 3 7 10 12 M31 3 6 9 11 M32 2 6 9 11 M33 3 6 9 11 Nhận xét: - Bổ sung 0,10% và 0,15% chất bảo quản thì thời gian bảo quản dài hơn nhƣng hàm lƣợng này làm cho sản phẩm có mùi hãng của bột, mùi thơm của sản phẩm giảm. - Sử dụng 0,05% kali sorbate thì thời gian bảo quản đƣợc 6 – 7 ngày. Tuy thời gian bảo quản ít hơn khi sử dụng 0,10% và 0,15% nhƣng nó không ảnh hƣởng đến mùi vị của sản phẩm. Kết luận: Vì thế chúng tôi chọn liều lƣợng sử dụng chất bảo quản kali sorbate cho sản phẩm bánh mì là 0,05%. 4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm Giá thành của sản phẩm đƣợc tính bằng tổng chi phí mua nguyên liệu (bột, men, muối, phụ gia...) dùng để sản xuất ra một sản phẩm và phí trả cho nhân công sản xuất ra một sản phẩm đó. Giá thành của sản phẩm sẽ tăng lên khi bổ sung nhân khoai môn vào các sản phẩm bánh mì ngọt. Bảng 4.14. Giá thành của sản phẩm Tên sản phẩm % giá thành tăng thêm M0 0% M1 18% M2 36% M3 54% Nhận xét: - Nếu giá thành sản phẩm cao thì sản phẩm sẽ khó đƣợc chấp nhận của ngƣời tiêu dùng đặc biệt là đối tƣợng sinh viên, học sinh và ngƣời lao động. Vì vậy, để sản phẩm vừa đƣợc sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng và vừa cung cấp đƣợc một KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 59 lƣợng chất lƣợng chất dinh dƣỡng tƣơng đối, chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung khoai môn vào bánh mì ngọt là 1%. - Bánh mì ngọt có giá tăng thêm 18 – 54 %, sự tăng thêm giá này vẫn có thể chấp nhận đƣợc do giá bán của bánh cao. Do đó bổ sung 1 – 3% khoai môn vào snar phẩm đều chấp nhận đƣợc. Tuy nhiên, khi bổ sung 2% và 3% khoai môn vào bánh mì thì sản phẩm có giá trị cmar quan thấp. Điều này sec kho đƣợc sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng Kết luận: Chúng tôi chọn 1% là hàm lƣợng bổ sung khoai môn vào bánh mì ngọt. 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm Chúng tôi chọn mẫu M13 là mẫu đại diện để kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm. Mẫu đƣợc gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lƣờng Chất Lƣợng để định tính và đinh lƣợng hàm lƣợng vi sinh gây bệnh có trong sản phẩm. Kết quả thu đƣợc nhƣ sau: Bảng 4.15. Kết quả kiểm tra vi sinh trên sản phẩm STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Kết quả TC 867 BYT- 2010 1 Nấm men CFU/g <10(*) 102/g 2 Nấm mốc CFU/g <10(*) 102/g 3 Tổng số VSV hiếu khí CFU/g 2,0 x 101 104/g 4 Coliform CFU/g <10 (*) 10/g 5 E. Coli CFU/g <10 (*) 3/g 6 Bacillus cereus MPN/g <3 (**) 10/g Ghi chú: (*) Theo phƣơng pháp thử, kết quả đƣợc biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g khi không có khuẩn lạc mọc trên đĩa. (**) Theo phƣơng pháp thử, kết quả đƣợc biểu thị nhỏ hơn 3 MNP/g khi không có ống dƣơng tính trong 3 dãy ống pha loãng liên tiếp. Nhận xét: Qua kết quả trên ta thấy tất cả vi sinh gây bệnh đều nằm dƣới mức cho phép của tiêu chuẩn của Bộ Y Tế. Kết luận: Mẫu bánh trên đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 60 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận - Kết quả chúng tôi đã tạo ra đƣợc sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn. - Thành phần dinh dƣỡng xủa bánh mì bổ sung nhân cao hơn, cân đối hơn so với bánh không bổ sung nhân. - Khoai môn khi bổ sung vào bánh mì ngọt có ảnh hƣởng đến độ nở và độ chua của bánh. - Điểm cảm quan màu của sản phẩm thấp, còn cảm quan về mùi và vị cao hơn nhƣng vẫn còn bị ảnh hƣởng bởi mùi vị của khoai môn này. - Dựa vào kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi chọn sản phẩm M13 là sản phẩm tối ƣu. Mẫu trên vừa có thành phần dinh dƣỡng cao có giá trị cảm quan cao. Bảng 5.1. Bảng thành phần dinh dƣỡng của mẫu bánh M13 Thành phần ĐVT M13 Protein % 9,9 Lipit % 5,2 Cacbonhydrates % 55,5 Độ ẩm % 27,6 Khoáng tổng Mg 1,8 Canxi Mg 70,0 Sắt Mg 1,8 Phospho Mg 108,2 Năng lƣợng Kcal 308,4 5.2. Kiến nghị Trong thời đại công nghiệp hóa, nhu cầu dùng bánh mì ngày càn cao. Vì vậy, để chất lƣợng bánh mì nhân khoai môn ngày càng đƣợc cải thiện tốt hơn đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, tôi xin có các ý kiến sau: - Định lƣợng thêm một số thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm nhƣ: một số chất khoáng, vitamin,... - Khảo sát nhiều hơn về sự ảnh hƣởng của khoai môn đến bánh mì ngọt và các loại bánh mì khác. - Khảo sát nhiều hơn về thời gian bao quản và các chất bảo quản khác nhau để tìm ra đƣợc chất bảo quản tối ƣu cho sản phẩm. - Tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt hơn, ít mùi vị khoai môn nhƣng vẫn bổ sung đƣợc những chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 61 - Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm để biết đƣợc sự ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với sản phẩm “bánh mì ngọt nhân khoai môn”. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT 1. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dƣỡng (2001), Bảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng Khuyến Nghị Cho Người Việt Nam, NXB Y Học HÀ Nội. 2. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dƣỡng (2000), Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt Nam, NXB Y Học HÀ Nội. 3. Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, thông tƣ Bộ Y Tế. 4. Trần Bích Lam – Tôn Nữ Minh Nguyệt – Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM 5. Bùi Đức Lợi và các cộng sự (2007), Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực, tập 2, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. 6. Lê Thanh Mai – Nguyễn Thị Hiền – Phan Thu Thúy – Nguyễn Thanh Hằng – Lê Thị Lan Chi (2006), Các Phương Pháp Phân Tích Nghành Công Nghệ Lên Men, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. 7. Lê Văn Việt Mẫn – Lại Mai Hƣơng (2006), Thí Nghiệm Vi Sinh Vật Học Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM. 8. Lƣơng Đức Phẩm (2006), Nấm Men Công Nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật 9. Nguyễn Xuân Phƣơng – Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ Sở Lý Thuyết Và Kỹ Thuật Sản Xuất Thực Phẩm, NXB Giáo Dục. 10. Hoàng Kim Thanh (2009), Trứng – Thực Phẩm Có Giá Trị Dinh Dưỡng Cao. 11. Hà Duyên Tƣ (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. 12. “Quy định danh mục các chất phụ gia đƣợc phép sử dụng trong thực phẩm”. Bộ Y Tế - Cục quản lý chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trƣởng Bộ Y Tế. 13. “Sức khỏe đời sống”. Số 127, tháng 6/2001. 14. Lê Bạch Tuyết và các tác giả. “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”. NXB Giáo Dục, 1996 – 360 trang TÀI LIỆU TIẾNG ANH 15. Aehunie,S.,Belay,A.,Baba,A., and Ruprecht, Inhibition of HIV-1 replication by an aqueous extract of plantensis (Arthrospira Platensis, J. Acquire Immune Defic Syndr Hum Retrovirol 18:7-12,1998 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 63 16. Gloria Zulpa de Cairel, Parada J.L.., Maria Cristina Zaccarol & Monica M.., Storni de Cano, Effect Of Platensis Biomass On The Growth Of Lactic Acid Bacteria In Milk, Facultad de ciencias Exactas Naturales, Universidad de Buenos Aires, Cindad Universitaria, Pab.II, Bvenos Aires, Argentina, 2000. 17. Duncan Manley. “Technology of biscuits, crackers and cookies”. Second Edition. Woodhead Publishing Limited. Cambridge England - 476 page 18. Ratko Buzina, M.D., Sc.D., Professor. “Stability of vitamins in food”. Roche. Medical Faculty University of Zagerb, Yugoslavia. 101 – 126 page 19. “Enrichment of biscuits and crackers”. Roche. Food and Pharmaceuticals Industries Department Vitamin and Fine Chemical Division – 12 page TÀI LIỆU TỪ INTERNET 20. 21. 22. 23. ánh_mì 24. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 64 PHẦN 6: PHỤ LỤC Phụ lục 1 NHU CẦU DINH DƢỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƢỜI VIỆT NAM Bảng 6.1 Nhu cầu dinh dƣỡng khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam Lứa tuổi (1) Năng lƣợng (kcal) (2) Protei n (g) (3) Chất khoáng Vitamin Ca (mg) (4) Fe (mg) (5) A (mcg) (6) B1 (mg) (7) B2 (m g) (8) PP (mg ) (9) C (mg) (10) Trẻ em 3 - <6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30 6-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30 1-3 tuổi 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35 4-6 tuổi 1600 36 50 7 400 1,1 1,1 12,1 45 7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55 Nam thiếu niên 10-12 tuổi 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65 13-15 tuổi 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75 16-18 tuổi 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80 Nữ thiếu niên 10-12 tuổi 2100 50 700 12 700 0,9 1,4 15,5 70 13-15 tuổi 2200 22 700 20 700 1,0 1,5 16,4 75 16-18 tuổi 2300 60 600 24 600 0,9 1,4 15,2 80 Ngƣời trƣởng thành Nam 18 – 30 tuổi Lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nam 30 – 60 tuổi Lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nam > 60 tuổi KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 65 Lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Lao động vừa 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75 Nữ 18 – 30 tuổi Lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động vừa 2300 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động nặng 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Nữ 30 – 60 tuổi Lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động vừa 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Lao động nặng 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70 Nữ > 60 tuổi Lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70 Phụ nũ có thai (6 tháng cuối) 350 15 1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 10 Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu) 550 28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 30 Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của ngƣời phụ nữ ở lứa tuổi tƣơng ứng. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 66 PHỤ LỤC 2 MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM BÁNH MÌ THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt, vàng đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. ruột bánh nở đều, không có bột sống, không có chỗ quá dính, quá ƣớt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng thái ban đầu, không võ thành mảnh nhỏ do quá khô. Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát. Độ ẩm trung bình 40-45%. Độ chua không quá 3 độ. Độ xốp không nhỏ hơn 65%. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 67 PHỤ LỤC 3 CÁCH NHẬN BIẾT BỘT NHÀO ĐẠT YÊU CẦU Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt yêu cầu, nó sẽ không dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 68 PHỤ LỤC 4 CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƢỠNG 4.1. Phƣơng pháp xác định Nitơ tổng số 4.1.1. Nguyên tắc Trƣớc tiên, mẫu đƣợc vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra nhƣ sau: 2 H2SO4 → 2 H2O + 2 SO2 + O2 Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydro tạo thành H2O, còn nito giải phóng ra đƣới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dƣ tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Chất đạm đƣợc vô cơ hóa nằm dƣới dạng amonium sulfate khi cho tác ding với chất kiềm mạnh nhƣ NaOH sẽ phóng thích ra amoniac. (NH4)2SO4 + 2 NaOH = Na2SO4 + 2 H2O + 2 NH3 Sau đó, NH3 đƣợc hơi nƣớc lôi cuốn và đƣa vào dung dịch H3BO3. trong dung dịch này, NH3 tồn tại dƣới dạng ion NH4 + và giải phóng ra ion H2BO3 -. Chuẩn độ lƣợng ion này bằng HCL chuẩn sẽ xác định đƣợc lƣợng amoniac sinh ra. Từ đó, suy ra lƣợng đạm trong mẫu nguyên liệu. 4.1.2. Thiết bị và dụng cụ - Bộ chƣng cất đạm Kieldal. - Erlen 250ml. - Burette 25ml. 4.1.3. Hóa chất - Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84 - Dung dịch NaOH 40% - Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 (tỉ lệ 3:1) - Dung dịch H3SO3% - Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha trong cồn. 4.1.4. cách tiến hành - Vô cơ hóa mẫu : cho một mẫu xác định vào ống Kieldal, thêm vào 5ml dung dịch H2SO4 đậm đặc và hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4. Đƣa ống vào máy để vô cơ hóa mẫu. - Định đạm bằng máy Kieldal: mẫu sau khi đƣợc vô cơ hóa đƣa vào máy Kieldal để định đạm. Đồng thời, đƣa vào một erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 69 thu mẫu. Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ bằng HCL 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. 4.1.5. Cách tính Hàm lƣợng nito tổng số (N2) có trong 11 nguyên liệu: Trong đó: V1: thể tích HCL 0,1N chuẩn độ mẫu thật. Vt: thể tích HCL 0,1N chuẩn độ mẫu trắng. V: thể tích dịch mẫu lấy ban đầu. 0,0014: số gam nito ứng với 1ml HCL 0,1N. 4.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid thô bằng máy Soxhlet 4.2.1. Nguyên tắc Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu ở các cơ qua dự trữ nhƣ hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật). trong thực tế, sự xác định lipid dựa vào hàm lƣợng lipid đƣợc rút ra khỏi nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ. Có hai phƣơng pháp xác định: - Phƣơng pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại nguyên liệu. Các dung môi chiết xuất lipid thƣờng dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete petrol, benzen, xăng, cloroform, tetraclorua cacbon…). Trong phòng thí nghiệm thƣờng dùng ete etylic, vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp. Tốc độ của quá trình chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu. Ngoài lipid ra còn có một số hợp chất khác nhƣ: vitamin hòa tan trong lipid phosphatit, steroid, các sắc tố,…cũng đƣợc chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều trƣờng hợp hàm lƣợng chất này rất ít, nên các phƣơng pháp này vẫn chấp nhận trong phòng thí nghiệm thông thƣờng. Vì vậy các lipid xác định đƣợc bằng một trong hai phƣơng pháp trên gọi là lipid “thô”. Quá trình chiết xuất lipid đƣợc thực hiện trên máy Shoxhlet, gồm có: bình cầu (a) dung tích 100-300ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh (ống sinh hàn – c). Tất cả các phần đƣợc lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám (hình). 4.2.2. Hóa chất Petrolium ether 4.2.3. Tiến hành KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 70 - Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu có sẵn (hình), túi giấy lọc đƣợc cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đƣờng kính bé hơn trụ chiết. Túi đƣợc sấy khô đến khối lƣợng không đổi và đƣợc cân trên cân phân tích (nếu xác định theo phƣơng pháp gián tiếp). - Nguyên liệu đƣợc nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lƣợng không đổi (hoặc làm thí nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi và tính tỷ lệ với lƣợng mẫu nghiên cứu), Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi có mẫu phân tích vào trụ chiết. Thao tác: a. Trƣớc khi chiết, bình cầu (a) đƣợc sấy khô đến khối lƣợng không đổi. b. Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vao ½ thể tích bình. c. Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết (b). d. Lắp trụ chiết vào bình cầu (a). e. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu, mức dung môi đến phần trên ống xifon trụ chiết. f. Lắp ống làm lạnh (c), ngâm nguyên liệu trong dung môi 1 vài giờ. g. Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 500C) sao cho số lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 – 15 lần trong 1 giờ (4 – 6 phút/lần). h.Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa kính, xem nhƣ lipid đã đƣợc chiết hoàn toàn. i. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete. Sau khi kết thúc thí nghiệm nhƣ trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết, cho bay hơi hết dung môi, sấy khô đến trọng lƣợng không đổi. 4.2.3. Tính kết quả Hàm lƣợng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu nhƣ sau: Trong đó: X: hàm lƣợng chất béo lipid tính bằng % a : khối lƣợng túi mẫu nguyên liệu trƣớc khi chiết (g) b : khối lƣợng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g) c xba X 100)(   KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 71 c : lƣợng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid) 4.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Glucid tổng số 4.3.1. Nguyên tắc Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó, ta sẽ xác định hàm lƣợng gluxit tổng số bằng cách dùng phƣơng pháp xác định lƣợng glucose vừa tạo thành và lƣợng glucose có sẵn trong mẫu. 4.3.2. Dụng cụ và hóa chất - Cân phân tích, bình tam giác 250 và 500ml, ống sinh hàn, bình định mức, thiết bị lọc đƣờng, pipet, buret, ống đong, cốc thủy tinh, bếp cách thủy, HCL đậm đặc, NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, Na2HPO4, Fe2(SO4)3. - Thuốc thử Phehling A: hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nƣớc cất, thêm 10ml H2SO4 đặc để dễ tan, thêm nƣớc cất đến 1000 ml, lắc kỹ, lọc. - Thuốc thử Phehling B: hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nƣớc cất. Hòa tan 100g NaOH trong 500ml nƣớc cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau, thêm nƣớc cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc. 4.3.3. Tiến hành Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ cốc nƣớc cất. Lƣợng nƣớc cho vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 5ml axit clohydric đậm đặc vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đậm đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngƣợc và đun trên bếp cách thủy sôi trong 2 giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hidroxit 30%, khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nƣớc cất đến vạch, lắc kỹ. Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 25ml, thêm vào 50ml hỗn hợp pheling A, B, lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lƣới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit. Lọc dung dịch qua phễu lọc. Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nƣớc cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nƣớc cất đun sôi. Chuyển phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 – 20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%. Chuẩn độ lƣợng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 72 4.3.4. Tính kết quả Hàm lƣợng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức: Trong đó: - a : lƣợng glucose tƣơng ứng (g) - V : dung tích bình định mức (ml) - V1 : thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml) - M: lƣợng cân mẫu (g) 4.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng sắt 4.4.1. Nguyên tắc Dùng orto-phenatrolin kết hợp với Fe2+ trong dung dịch tạo thành chất phức tạp có màu đỏ vàng, bền vững ở môi trƣờng có pH = 3 đến pH = 9. Nếu muốn màu này không bị ảnh hƣởng của lƣợng thừa thuốc thử và các ion khác, phản ứng cần tiến hành ở pH 2,5 – 4,5. Chất phức tạp này tạo thành gồm ba phân tử orto-phenantrolin kết hợp với ion Fe2+. Muốn thực hiện phƣơng pháp này, trƣớc hết phải chuyển hết ion Fe 3+ thành Fe2+ bằng cách khử với hidroquinon hay hydroxilamin clohidrat. 4.4.2. Dụng cụ và hóa chất + Dụng cụ: lò nung, bình định mức 100, 50ml, bếp đun cách thủy, phễu lọc, ống hút 1, 2, 5, 10ml, cốc đốt thủy tinh 100, 250ml, ống nghiệm. + Hóa chất - HCL đậm đặc - Dung dịch HCL 20%: lấy 20ml HCL đậm đặc thêm nƣớc cất cho đủ 100ml - Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5 gồm:  Dung dịch CH3COOH 0,1M 650ml  Dung dịch CH3COONa 0,1M 350ml - Dung dịch CH3COONa 0,2M - Dung dịch orto-phenantrolin 0,5% trong nƣớc. - Dung dịch hidroquinon 1% trong dung dịch đệm pH 4,5 (có thể thay thế bằng dung dịch hidroxilamin clohidrat bằng cách cân 10g hidroxilamin clorhidrat + 170ml HCL tinh khiết (d = 1,19) + nƣớc cất cho đủ 1 lít). - Dung dịch chuẩn Fe: cân 0,7023g FeSO4, (NH4)2SO4. 6H2O(Fe(II) amonium sulfat) thêm nƣớc cất cho đủ 1 lít. Nhƣ vậy dung dịch sẽ chứa 10g/ml Fe2+. 4.4.3. Cách tiến hành Vm Va X    1001 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 73 Cân thật chính xác 2g mẫu đã sấy khô ở dạng bột mịn. Nung thành tro trắng, hòa tan tro với 5ml HCL tinh khiết, đun trên bếp cách thủy cho tới khô, lặp lại lần thứ hai nhƣ trên. Lần thứ 3 hòa tan trong 5ml HCL 20%, lọc, rửa nhiều lần cặn, giấy và phễu bằng nƣớc cất nóng. Dung dịch qua lọc và nƣớc rửa cho vào một bình định mức 100ml, thêm nƣớc cất đến khoảng 80 – 90ml. Điều chỉnh pH 3,5 – 4,5 bằng CH3COONa 0,2M. Sau đó thêm nƣớc cất cho đủ 100ml. Cho vào ống nghiệm: - 10ml dung dịch mẫu - 1ml dung dịch hidroquinon Lắc đều để yên trong 2 phút, cho thêm 1ml dung dịch orto-phenantrolin và lắc đều. Để 1 giờ, đem đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 485mm, cần thực hiện sự khử không bằng cách thay dung dịch mẫu bằng 10ml nƣớc cất. Dùng biểu đồ mẫu: pha loãng dung dịch Fe có nồng độ biết trƣớc (10g/ml). Thực hiện nhƣ trên. Vẽ biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ Fe. 4.4.4. Kết quả So sánh kết quả đọc đƣợc trên biểu đồ mẫu và tủ độ pha loãng dung dịch mẫu, tính hàm lƣợng sắt (mg) trong 100g mẫu khô. 4.5. Định lƣợng phospho 4.5.1. Nguyên tắc Dƣới tác ding của acid molydbic, phosphat trở thành phospho molydbic có màu vàng, chất này bị khử sẽ cho một hợp chất màu xanh, cƣờng độ màu tỉ lệ với hàm lƣợng phospho trong dung dịch. 4.5.2. Dụng cụ và hóa chất Dụng cụ: Quang phổ kế, bếp đun cách thủy, ống nghiệm, bình định mức 100, 50, 25 ml, cóc đốt 250, 100, 50ml. Hóa chất - Dung dịch A: thuốc thử molydbic (cân 20g acid molydbic + 25ml dung dịch NaOH 20% nếu không tan hết cho thêm NaOH để tan hoàn toàn, thêm nƣớc cất cho đủ 250ml). - Dung dịch B: bisulfic hidroquinon (can 20g metabisunfit nati, 1g hidroquinon, thêm nƣớc cất cho đủ 100ml, đun nhẹ cho tan, lọc nếu dung dịch có cặn) - Dung dịch NaOH 20% - Dung dịch chuẩn phosphat: cân chính xác 221,31mg KH2PO4 tinh khiết đã sấy khô ở 1050C. Hòa tan thành 1 lít với nƣớc cất, nhƣ vậy 1ml chứa 50g phospho. Lấy KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 74 20ml dung dịch trên pha loãng thành 100ml, dung dịch này chứa 10g phospho trong 1ml. 4.5.3. Cách thực hành Trong một cốc đốt 100ml, hút 100ml dung dịch A, thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc, hỗn hợp này đƣợc gọi là A1 phải không có màu khuấy đều. Trong một loại ống nghiệm sạch, thực hiện theo bảng sau: Trong một loạt ống nghiệm sạch, thực hiện theo bảng sau: 0 0 1 4 5 M M Dd. P 50 g/ml 0 0 1 4 5 0 0 Nƣớc cất 5 5 4 1 0 0 0 Dd. Mẫu thử 0 0 0 0 0 5 5 Thêm vào một ống nghiệ 1ml dung dịch A1 và 2ml dung dich B. Đem đun cách thủy những ống nghiệm này trong 10 phút, làm lạnh cùng một lúc dƣới vòi nƣớc. Pha loãng các ống nghiệm này thành 25 hay 50ml với vòi nƣớc cất. Đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 700mm. Dựng biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang (OD) theo nồng độ phospho (g/ml). 4.5.4. Kết quả So kết quả đọc đƣợc của dung dịch phải xác định hàm lƣợng phospho trên biểu đồ và từ độ pha loãng, hãy tính hàm lƣợng pjosspho (mg) có trong 100g mẫu khô. 4.6. Định lƣợng canxi 4.6.1. Nguyên tắc Một số chất màu hữu cơ phức tạp tác ding với các ion Ca2+ và Mg2+ cho một phức chất hòa tan có màu thẫm. Những chất này đƣợc làm chất chỉ thị. Thƣờng là eriocrom đen (ET-OO), hoặc cromogen sanh đen. Nếu có ion Ca2+ hoặc Mg2+ chúng cho màu đỏ nho, nếu không có cho màu xanh. Muối natri của axit ethylen diamin tetraaxetic (EDTA) tác ding với Ca2+ và Mg 2+ đã cho chất chỉ thị (dung dịch có màu đỏ nho), EDTA sẽ tác ding với Ca2+ và Mg 2+ tạo thành một phức chất khác không màu, dung dịch chuyển thành màu xanh (không còn Ca2+ và Mg2+). Hàm lƣợng Ca2+ và Mg2+ trong dung dịch càng nhiều thì lƣợng EDTA cần để thay đổi màu càng nhiều. Do đó dựa vào hàm lƣợng EDTA dùng định phân tính ra đƣợc lƣợng Ca2+ và Mg2+. Phƣơng pháp này xác định đƣợc cả Ca2+ và Mg2+ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 75 Đối với các sản phẩm trong sản xuất đƣờng điều này có ý nghĩa thực tế vì cả Ca 2+ và Mg2+ đều ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Tuy vậy muốn xác định ion Ca 2+ riêng lên dùng chất chỉ thị Murexit. Phản ứng xác định Ca2+ và Mg2+ thực hiện trong môi trƣờng pH = 8 – 10. Vì vậy phải cho dung dịch đệm vào dung dịch là hỗn hợp NH3 + NH4CL 4.6.2. Hóa chất - Dung dịch EDTA N/28: cân 6,7g EDTA định mức trong 1 lít nƣớc cất. Chuẩn lại dung dịch bằng clorua canxi N/28. (Điều chế bằng cách cân 1,7g CaCO3 đã sấy ở 1100C cho thêm một ít nƣớc vào bình định mức 1 lít, cho thêm 2ml HCL đậm đặc, sau đó cho từng giọt axit đến khi hoàn toàn không còn CO2 và CaCO3 hòa tan hết, rồi rót nƣớc cất đến vạch định mức). Trilon B là dung dịch bền trong bảo quản. - Dung dịch đệm amoniac: 100ml NH4Cl 20% và 100ml amoniac 20% cho nƣớc cất đến vạch bình định mức 1 lít (chỉ cần pha 100ml dung dịch đệm amoniac vì không phải dùng nhiều). - Chất chỉ thị ET-OO (dung dịch eriocrom đen 5%): 0,5g eriocrom đen hòa tan trong 10ml dung dịch đệm amoniac, thêm cồn 700 đến 100ml. Sau 24 giờ rót sang bình chứa, cặn bỏ đi. 4.6.3. Dụng cụ - Bình tam giác - Pipet - Buret - Ống đong 4.6.4. Tiến hành - Tro hóa 10g mẫu đã nghiền nhỏ bằng cách nung trong lò nung đến 800C. Hòa tan bằng axit và trung hòa đến pH 8-9. - Cho toàn bộ mẫu hòa tan trên vào bình tam giác 250ml + 100ml nƣớc cất, thêm 5ml dung dịch đệm + 7-8 giọt chỉ thị ET-OO. ĐỊnh phân bằng EDTA N/28 đến khi dung dịch có màu xanh lá cây. Làm thí nghiệm trắng với nƣớc cất. Lƣu ý rằng: Màu của dung dịch rất khó nhận, do đó phải có thói quen và thận trọng. Khi làm thí nghiệm trắng: Nếu cho chỉ thị ET-OO vào 100ml nƣớc cất nó có màu đỏ nho thì chuẩn độ bằng EDTA vì có Ca2+, nếu không có cho màu xanh. 4.6.5. Kết quả Hàm lƣợng CaO tính theo % trọng lƣợng là (%)100x A ba CaO   KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 76 Trong đó: a – lƣợng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm thực, ml b – lƣợng EDTA dùng trong định phân trong thí nghiệm trắng ml A – lƣợng mẫu thí nghiệm, g 1ml EDTA (trilon B) N/28 = 1mg CaO. PHỤ LỤC 5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Bảng 6.2. Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phƣơng pháp cho điểm Điểm Thuộc tính Hình thái Màu sắc Mùi Vị 9 Hoàn hảo, điển hình của bánh mì Màu vàng rất đặc trƣng của bánh mì, đồng đều Hoàn toàn đặc trƣng của bánh mì, tinh khiết, hòa hợp với mùi khoai nhẹ Hoàn toàn đặc trƣng của bánh mì, hòa với vị khoai môn 8 Điển hình của bánh mì, không sai khác Màu vàng đặc trƣng đồng đều Mùi đặc trƣng, tinh khiết, hòa hợp với mùi khoai môn Vị đặc trƣng. Hòa hợp với vị khoai 7 Điển hình, có sai khác nhỏ Màu vàng đồng đều Vẫn còn mùi đặc trƣng, tinh khiết, hòa hợp vói mùi khoai Vị đặc trƣng tƣơng đối, hòa hợp với vị khoai 6 Sai khác khó thấy hoặc có khuyết tật nhỏ Vẫn còn màu vàng, hơi đồng đều Nhạt mùi Vẫn còn vị của bánh mì, mùi khoai ít hòa hợp 5 Sai khác nhận thấy đƣợc hoặc có khuyết tật nhỏ Ngả màu nhận thấy đƣợc hoặc không đồng đều nhận thấy đƣợc Mất mùi, hơi có mùi khoai Vị của bánh hơi nhạt, không hòa hợp với vị tảo 4 Khuyết tật Biến đổi màu Có mùi khoai Có vị khoai KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 77 nhận thấy đƣợc nhẹ nhẹ 3 Khuyết tật nặng Biến đổi màu nhiều Có mùi khoai mạnh Có vị khoai mạnh 2 Khuyết tật rất nặng Biến đổi màu rất nhiều Có mùi khoai rất mạnh Có vị khoai rất mạnh 1 Biến đổi hình thái hoàn toàn Biến đổi màu hoàn toàn Có mùi khoai hoàn toàn Có vị khoai hoàn toàn PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ và tên ngƣời đánh giá cảm quan:……………………………………………… Ngày thử:………………………………………………………………………….. Tên sản phẩm:……………………………………………………………………… Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét Màu Mùi Vị Hình thái Nhận xét chung: ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. Ký tên KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 78 Bảng 6.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu – mùi – vị M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 Màu 1 9 8 7 8 7 7 8 4 6 4 2 9 7 8 8 6 7 6 3 7 5 3 9 7 8 8 5 6 7 4 5 4 4 9 8 8 7 6 6 7 5 6 4 5 9 7 7 8 5 6 7 4 6 4 6 9 8 7 8 6 7 6 5 6 5 7 9 8 7 8 5 7 6 4 6 5 8 9 7 7 7 5 6 7 4 7 6 9 9 7 7 7 5 7 7 5 6 5 Tổng 80 67 66 69 50 59 61 38 55 42 Trung bình 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67 Mùi 1 9 6 7 7 5 6 4 4 5 4 2 9 7 7 7 6 5 4 4 5 5 3 8 7 7 8 5 6 4 4 5 6 4 9 7 6 7 6 6 5 5 6 4 5 9 7 6 7 6 6 5 5 6 4 6 9 6 6 8 5 5 5 5 6 5 7 9 7 8 7 5 6 5 5 5 5 8 9 7 6 7 5 6 4 4 5 5 9 9 7 7 7 5 6 6 5 4 5 Tổng 80 61 60 65 48 49 52 41 47 43 Trung bình 8,89 6,78 6,67 7,22 5,33 5,44 5,78 4,56 5,22 4,78 Vị 1 9 7 6 8 7 5 4 3 3 4 2 9 8 5 8 7 5 5 3 4 4 3 8 7 5 8 6 5 5 3 5 3 4 9 8 6 7 6 4 5 3 5 3 5 9 6 8 6 5 6 6 5 3 4 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 79 6 9 7 5 8 6 4 4 3 4 3 7 9 7 6 8 6 5 4 3 4 4 8 9 7 5 7 6 5 4 4 4 4 9 9 7 5 8 7 4 5 3 3 3 Tổng 80 64 51 69 56 43 42 3 35 32 Trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56 Hình thái 1 9 8 8 7 7 7 7 7 7 7 2 9 8 7 8 8 7 7 8 8 7 3 8 8 7 8 7 7 8 7 7 8 4 9 7 8 9 7 7 7 7 7 7 5 8 8 7 8 8 7 8 7 7 7 6 9 8 7 7 7 8 7 6 7 7 7 8 8 8 8 6 6 8 7 7 7 8 9 8 7 7 8 7 7 7 7 7 9 9 8 8 8 7 8 7 7 7 7 Tổng 78 71 68 70 65 65 66 63 64 64 Trung bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,22 7,22 7,33 7,00 7,11 7,11 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 80 PHỤ LỤC 6 BẢNG CÁC SỐ LIỆU KHÁC Bảng 6.4. Ảnh hƣởng của khoai môn đến độ chua của bánh mì ngọt M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 1 2,0 2,6 2,5 2,4 2,8 2,5 2,5 2,6 2,5 2,6 2 1,9 2,5 2,6 2,4 2,7 2,4 2,6 2,8 2,6 2,6 3 1,8 2,6 2,3 2,2 2,8 2,6 2,3 2,7 2,7 2,5 4 1,8 2,8 2,4 2,3 2,6 2,4 2,5 2,6 2,6 2,5 5 2,0 2,5 2,4 2,4 2,7 2,5 2,4 2,8 2,5 2,6 Tổng 9,5 13 12,2 11,7 13,6 12,4 12,3 13,5 12,9 12,8 Trung bình 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6 Bảng 6.5. Ảnh hƣởng của khoai môn đến thể tích của bánh mì ngọt M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33 1 40 370 365 345 350 345 330 345 340 280 2 380 375 360 340 345 340 330 355 335 270 3 420 375 360 350 350 340 335 340 335 290 4 410 380 355 340 350 350 325 340 335 265 5 390 375 360 350 3550 350 330 340 340 270 Tổng 2000 1875 1800 1725 1750 1725 1650 1700 1685 1375 Trung bình 400 375 360 345 350 345 330 340 337 275 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 81 PHỤ LỤC 7: PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 82 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 83 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 84 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................... 1 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................... 2 DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................... 3 DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................... 4 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ ............................................................ 5 PHẦN I: MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 6 1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................. 6 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................................. 6 1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................................. 6 1.2.2. Yêu cầu của để tài: .................................................................................................. 6 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................. 8 2.2. Tổng quan về bánh mì ............................................................................................... 8 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì .......................................................................................... 8 2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................................... 8 2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................................. 9 2.2.3.1. Bột mì ................................................................................................................... 9 a) Glucid ........................................................................................................................ 9 c) Lipit ......................................................................................................................... 10 d) Các Vitamin ............................................................................................................ 11 2.2.3.2. Nấm men ............................................................................................................ 12 2.2.3.3. Nƣớc ................................................................................................................... 13 2.2.3.4. Muối ăn .............................................................................................................. 14 2.2.3.5. Đƣờng ................................................................................................................ 15 2.2.3.6. Chất béo ............................................................................................................. 16 a. Bơ............................................................................................................................. 16 b. Shorterning .............................................................................................................. 16 2.2.3.7. Trứng gà ............................................................................................................. 17 2.2.3.8. Bột sữa ............................................................................................................... 18 2.2.3.9. Phụ gia ............................................................................................................... 19 a) Phụ gia giúp ổn định cấu trúc ................................................................................. 19 b) Phụ gia bảo quản ..................................................................................................... 19 2.2.4. Kĩ thuật sản xuất bánh mì ..................................................................................... 20 2.2.2.1. Một số kĩ thuật sản xuất bánh mì ...................................................................... 20 a) Phƣơng pháp dùng bột đầu ..................................................................................... 20 b) Phƣơng pháp không dùng bột đầu .......................................................................... 20 c) Phƣơng pháp rút gọn ............................................................................................... 20 d) Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh .................................................................. 20 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 26 2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ............................................................................. 29 a) Protein ..................................................................................................................... 29 b) Glucid ...................................................................................................................... 29 c) Lipid ........................................................................................................................ 30 d) Vitamin.................................................................................................................... 30 e) Chất khoáng ............................................................................................................ 30 f) Độ sinh năng lƣợng và độ tiêu hóa ......................................................................... 30 2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới ................................................................ 31 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 85 2.2.7. Các dạng hƣ hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ......................... 31 2.3. Tổng quan về khoai môn: ........................................................................................ 32 a) Tình hình trồng trọt và thu mua nguyên liệu .......................................................... 32 b) Thành phần dinh dƣỡng .......................................................................................... 32 PHẦN 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 34 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .................................................................... 34 3.1.1. Thời gian ........................................................................................................... 34 3.1.2. Địa điểm ............................................................................................................ 34 3.2. Dụng cụ và thiết bị ................................................................................................... 34 3.2.1. Dụng cụ ............................................................................................................. 34 3.2.2. Thiết bị máy móc .............................................................................................. 34 3.3. Hóa chất và môi trƣờng ........................................................................................... 35 3.4. Nguyên vật liệu ........................................................................................................ 35 3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu: ........................................................................................ 36 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu: ............................................................................................. 36 3.5.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn: ............... 36 Bánh mì ngọt nhân khoai môn của công ty Anco ...................................................... 36 3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chƣa bổ sung nhân).................. 39 3.5.3.1. Nguyên tắc .................................................................................................. 39 3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 39 3.5.3.3. Cách tiến hành ............................................................................................ 40 3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả............................................................................ 40 3.5.4. Khảo sát tỷ lệ bổ sung nhân khoai môn hợp lý ................................................ 40 3.5.5. Phƣơng pháp xác định độ nở của bánh mì ....................................................... 41 3.5.5.1. Nguyên lý ................................................................................................... 41 3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm ........................................................................................ 41 3.5.5.3. Cách tiến hành ............................................................................................ 41 3.5.5.4. Tính toán ..................................................................................................... 41 3.5.5.5. Chỉ tiêu đánh giá kết quả............................................................................ 42 3.5.6. Phƣơng pháp xác định độ chua của bánh mì .................................................... 42 3.5.6.1. Nguyên lý ................................................................................................... 42 3.5.6.2. Cách tiến hành ............................................................................................ 42 3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi ......................................................................................... 42 3.5.7. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................... 42 3.5.7.1. Nguyên tắc .................................................................................................. 42 3.5.7.2. Cách tiến hành ............................................................................................ 42 3.5.7.3. Kết quả........................................................................................................ 43 3.5.8. Các phƣơng pháp định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm .............. 43 3.5.9. Phƣơng pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm ...................................... 43 3.5.10. Xử lý số liệu thực nghiệm: Dùng phần mềm excel, SPSS ............................. 44 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................................ 45 4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung ......................................................................... 45 4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung nhân khoai môn vào bánh mỳ ............................... 47 4.3. Ảnh hƣởng của khoai môn đến bánh mì ................................................................. 48 4.3.1. Ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ nở của bánh ...................................... 48 4.3.2. Ảnh hƣởng của nhân khoai môn đến độ chua của Bánh .................................. 50 4.4. Kết quả định lƣợng thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn ........................................................................................................................ 51 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà 86 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan...................................................................................... 52 4.5.1. Kết quả đánh giá cảm qun về màu sắc bánh của bánh mì ngọt ....................... 52 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt ..................................... 53 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt ......................................... 55 4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt ............................ 56 4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm ..................................................................................... 57 4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm ............................................................................. 58 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm .................................................................... 59 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 60 5.1. Kết luận .................................................................................................................... 60 5.2. Kiến nghị .................................................................................................................. 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 62 TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT ................................................................................................ 62 TÀI LIỆU TIẾNG ANH ................................................................................................. 62 TÀI LIỆU TỪ INTERNET ............................................................................................ 63 PHẦN 6: PHỤ LỤC ....................................................................................................... 64