Đề tài Phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại

CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG MỞ ĐẦU Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu, tamari…, Trung Quốc: tương tàu… Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô công nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Trong bài tiểu luận này, nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại.  -1- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG 1.1. Nguồn protein:[1] Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt, trứng. Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử dụng nhiều. Hình 1: Một số loại hạt đậu nành Hạt đậu nành gồm ba bộ phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt. Phôi chiếm 2%. Tử diệp chiếm 90%. Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành. Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu(%) Tro(%) Hydratecarbon( %) Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0 Tử diệp Vỏ hạt Phôi 90,3 8 2,4 43,0 8,8 41,1 23,0 1,0 11,0 5,0 4,3 4,4 29,0 86,0 43,0 Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt. Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.  -2- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành. Acid amin Hàm lượng (%) Izoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lyzine 5,9 Methionine 1,6 Cysteine 1,3 Phenylalanine 5,0 Treonine 4,3 Tritophan 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành. Hydratecarbon Hàm lượng (%) Cellulose 4,0 Hemicellulose 15,4 Stachyose 3,8 Rafinose 1,1 Saccharose 5,0 Các loại đường khác 5,1 Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon. Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là Ca, P, Mn, Zn và Fe. Hàm lượng các chất khoáng này như trình bày ở bảng 10. Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và D.  -3- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành. Chất khoáng Hàm lượng (%) Ca 0,16 – 0,47 P 0,41 – 0,82 Mn 0,22 – 0,24 Zn 37 mg/kg Fe 90 – 150 mg/kg Bảng 5: Thành phần vitamin trong hạt đậu nành. Các vitamin Hàm lượng (mg/kg) Thiamin Riboflavin Niacine Pirydoxin Biotin Acid tantothenic Acid folic Inoxiton Vitamin A Vitamin E Vitamin K 11,0 – 17,5 3,4 – 3,6 21,4 – 23,0 7,1 – 12,0 0,8 13,0 – 21,5 1,9 2300 0,18 – 2,43 1,4 1,9 Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam. 1.2. Nguồn tinh bột:[1] 1.2.1. Gạo nếp: Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành phần hóa học của gạo nếp như sau: Bảng 6: Thành phần hóa học của gạo nếp. Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Hàm lượng (%) 14 74,9 8,2 1,5 -4- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Protein của gạo nếp chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra còn có ít lân Cozine và prolamin. Glucid của gạo nếp chủ yếu là tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose. Trong tinh bột chủ yếu là amylopectin, các chất khoáng có phosphor, kali, magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như B1, B2, B6, PP, E. 1.2.2. Gạo tẻ: Cũng như gạo nếp, gạo tẻ được dùng trong sản xuất tương không được mốc, không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau: Bảng 7: Thành phần hóa học của gạo tẻ. Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Cellulose Muối khoáng 1.2.3. Bột mì: Hàm lượng (%) 13,84 77,55 7,35 0,52 0,18 0,54 Bảng 8: Thành phần hóa học của bột mì. Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Vitamin B1 PP Ca Hàm lượng (%) 11,6 73,80 12,48 1,78 0,48 76 36 Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein. 1.2.4. Bắp: Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp Thành phần Nước Glucid  -5- Bắp hạt 12 72 Bắp mảnh 11,4 78,9 CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Protein Lipid Cellulose Muối khoáng 1.3. Muối:  9 4,8 1,5 1,2  8,5 0,8 0,4 0,4 Muối dùng trong sản xuất tương thường là NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%, khi pha vào nước không có vị chat. 1.4. Nước: Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung bình 8 – 17o (1o tương đương 10 mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước). Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được quá 500 – 600 mg/l. Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100/cm3 nước.  -6- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG[2] Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tự nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum. Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng. Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc: Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào). Hình 2: Aspergillus oryzae. Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0 – 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên  -7- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương. Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae có thể tóm tắt như sau: 1. Độ ẩm của môi trường: Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55- 58%. Độ ẩm môi trường thích hợp sự hình thành bào tử là khoảng 45%. Cần giữ cho độ ẩm môi trưởng không bị giảm trong quá trình phát triển. 2. Độ ẩm tương đối của không khí: Độ ẩm từ 80% trở lên đến bão hòa đều thích hợp cho nấm mốc. Trong phòng nuôi cần giữ cho độ ẩm không khí bão hòa để tránh cho môi trường khỏi khô. 3. Ảnh hưởng của không khí: A.oryzae là sinh vật hoàn toàn hiếu khí, chỉ phát triển bình thường khi đầy đủ oxy. Để đáp ứng điều kiện nuôi này môi trường nuôi phải xốp, rải thành lớp khôg dày quá 2,5 – 3cm, phòng nuôi phải thoáng. Theo thực nghiệm, để thỏa mãn cho sư hô hấp của A.oryzae trong toản bộ chu kỳ phát triển cứ 1 kh môi trường cần khoảng 1,7m3 không khí. A.oryzae phát triển bình thường khi nồng độ CO2 trong khí quyển lên tới 8%. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển và hình thành enzyme của A.oryzae là khoảng 28 – 32oC. Nhiệt độ do nấm mốc tỏa ra môi trường có thể bị nóng lên 40oC hoặc hơn. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không xuống dưới 27oC và không cao quá 36oC. 5. Thời gian nuôi nấm mốc: Hầu hết các chủng A.oryzae có hoạt động cực đại của amylase ở khoảng giờ thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 – 70 giờ. 6. pH: Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các môi trường tự nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh. Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khôi phục khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ.  -8- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm mốc không thể hiện. Vi khuẩn thường gặp trong nước đẫu là thuộc nhóm Bacillus subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.  -9- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chương 3: HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó. Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã được hình thành những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh, độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương. Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương, làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). Sau đây trình bày các biến đổi chủ yếu trong các giai đoạn này: 3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử trong quá trình ủ mốc tương:[2] Trong quá trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase của mốc tương thường đạt tới cực đại sau 5 ngày, tiếp đó giảm dần. Hoạt động protease của mốc đạt tới cực đại sau sáu ngày, rồi giảm tương đối nhanh. Hàm lượng đường khử cùng đạt tới cực đại ở ngày thứ năm (26,2%). Như vậy trong phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, và mốc thích hợp để đem muối hoặc ngả tương chỉ vào khoảng 5 – 6 ngày sau khi ủ. Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae thuần khiết và ủ trong điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32oC, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động của amylase đạt tới cực đại chỉ sau 30 – 36 giờ. Lượng đường khử có thể lên tới 20% sau 36 giờ nuôi cấy và lên tới 34% sau 65 giờ. Như vậy ta thấy việc sử dụng vi sinh vật thuần chủng và nuôi cấy thích hợp làm quá trình sản xuất mốc đều tăng nhiều. Đây chính là phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc tương. 3.2. Biến đổi hoạt động amylase, protease và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu:[2] Phần cái và phần lỏng của nước đậu tuy khác nhau, nhưng các biến đổi trong hai phần này có nhiều điểm tương tự nhau. Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase của nước đậu đạt tới cực đại ở khoảng 9 – 10 ngày sau khi ngâm. Hoạt động protease đạt tới cực đại ở ngày thứ 9.  -10- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Độ hoạt động protease của nước đậu thấp, còn độ hoạt động amylase thì rất thấp, gần như không đáng kể. Lượng đạm toàn phần của nứơc đậu chủ yếu là nằm trong phần cái. Trong quá trình ngâm, sự hòa tan các dạng đạm khác nhau vào phần lỏng tiến hành rất chậm. Do hoạt động của men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein của đậu không đáng kể. Lượng đạm amin đều nhỏ trong phần cái cũng như trong phần lỏng. Sau 9 ngày ngâm, tỷ lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng đạm amin trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l. Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong quá trinh ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease. Các thí nghiệm cho thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55oC trong thời gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạm amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm. Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích. Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và vi sinh vật có hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein. Quá trình này đã hìn hthành một số chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị khó chịu. Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả tốt. Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu và acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với các thành phần khác có trong nguyên liệu. 3.3. Biến đổi sau khi ngả tương:[2] Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong quá trình này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân. Các phân tích cho thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 – 80%, nghĩa là tăng gấp đôi. Tỷ lệ đạm amin trên đam toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày đêm chỉ có 4,2%, còn của tương đã chín là khoảng 20 – 25% như vậy là tăng 5 – 6 lần. Trong quá trình chín, một lượng không nhiều các hợp chất melanoid cũng được hình  -11- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG thành do sự kết hợp của các aminoacid với đường. Do đó tương trở nên có màu xẫm hơn lúc mới ngả.  -12- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chöông 4: KYÕ THUAÄT SAÛN XUAÁT TÖÔNG[3] 4.1. Saûn xuaát töông thuû coâng: Qui trình saûn xuaát töông loûng: Ñaäu naønh Baép, baép maûnh hoaëc gaïo Vo Ngaâm Rang chín giaø Haáp chín Nghieàn Nuoâi moác Moác trung gian Ngaâm nöôùc ñaäu UÛ moác Nöôùc Chaét Dòch boät ñaäu - Nöôùc ñaäu UÛ töông Ñeå ngaám Töông loûng  -13- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Qui trình saûn xuaát töông ñaëc: Muoái aên Gaïo baép Ñaäu naønh Hoaø tan Vo Saøng phaân loaïi Loïc Ngaâm nöôùc voâi Vo, ñaõi saïch Coâ ñaëc Haáp chín laàn 1 Hong khoâ Muoái tinh Theâm nöôùc Rang Haáp chín laàn 2 Rang taùch voû Rang chín giaø Laøm nguoäi Taùch voû Taùch voû Nuoâi naám sôïi Nghieàn Nghieàn UÛ Boät ñaäu Boät ñaäu Leân men phuï Troän nöôùc  Troän nöôùc Nhaøo troän Haáp chín Nöôùc ñaäu Dòch ñaëc Bao goùi Töông ñaëc  -14- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Quaù trình saûn xuaát töông coù theå chia laøm 3 giai ñoaïn : laøm moác töông, laøm nöôùc ñaäu, ngaû töông vaø ñeå chín. Hai giai ñoaïn ñaàu coù tính chaát quan troïng, quyeát ñònh chaát löôïng cuûa töông, giai ñoaïn sau laø troän 2 baùn thaønh phaåm ñaõ saûn xuaát ôû treân vaø ñeå chín. Thôøi gian caàn thieát ñeå laøm moác töông trung bình khoaûng 5–7 ngaøy, laøm nöôùc ñaäu 7–9 ngaøy, sau khi ngaû töông ñeå chín khoaûng 5–10 ngaøy laø aên ñöôïc. Theo trình töï thì ñaàu tieân ta phaûi laøm moác töông tröôùc 3–4 ngaøy (coù theå laâu hôn) sau ñoù môùi rang ñaäu vaø ngaâm ñaäu trong nöôùc, vì khi moác ñaõ ñöôïc thì coù theå muoái ñeå haõm laïi, caøng muoái laâu töông caøng ngon, traùi laïi nöôùc ñaäu khi ñöôïc roài töùc laø ñaõ ñeán luùc caàn ngaû töông maø khoâng laøm kòp thôøi thì thoái hoûng. Toång coäng thôøi gian laøm moät meû töông thuû coâng maát khoaûng 18–22 ngaøy. A) Laøm moác töông: Qui trình saûn xuaát moác: Gao, ngoâ Thaønh phaåm Ngaâm Haáp chín Laøm nguoäi Nuoâi moác  Bao goùi Leân men phuï Öôùp muoái Nguyeân lieäu coù theå duøng gaïo neáp, ngoâ, khoai. ∗ Chuaån bò gaïo neáp : Coù theå laøm moác töông töø neáp caùi hoaëc neáp con, 30–33kg neáp cho 100lit töông. ∗ Ñoà xoâi: Vo ñaõi saïch gaïo neáp, ngaâm nöôùc xaêm xaép moät ñeâm (8–12 giôø). Toát nhaát neân ñoà xoâi baèng choõ. ∗ UÛ moác :  -15- CNLMTT-TƯƠNG – Kieåu thoâng thöôøng : CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Xoâi sau khi ñoà traûi ra nong hoaëc thuùng cho nguoäi, lôùp xoâi daøy 2–2,5cm. Vöøa laéc vöøa daáp nöôùc cho xoâi tôi ñeàu, löôïng nöôùc daáp 100ml/1kg xoâi. Neáu ñaäy bao taûi toát hôn laù, uû nôi kín, traùnh naéng, gioù. Sau 4 hoaëc 5 ngaøy neáu uû toát thì haït xoâi naøo cuõng moïc moác, nhieàu buïi baøo töû, moác trôû neân nheï hôn, coù vò ngoït, luùc ñoù ta coù theå boùp moác cho tôi ñeàu vaø uû theâm moät ngaøy nöõa, nhö vaäy taát caû khoaûng 5 ngaøy. - UÛ kieåu Cöï ñaø (moác maät) : Xoâi ñoà xong uû nhö treân, nhöng sau khi uû ñöôïc khoaûng 3 ngaøy thì laáy ra boùp cho moác rôøi thaønh haït. Ñoå vaøo raù to cho nhanh 3–4 phuùt cho heát buïi baøo töû, ñöøng laøm cho moác bò naùt, ñeå vaøi giôø cho raùo nöôùc roài uû vaøo thuùng hoaëc nong thanh ñoáng cao 0,3– 0,5m , neân vöøa phaûi. Döôùi thuùng hoaëc nong loùt rôm, treân ñaäy bao taûi. Thöôøng ta uû nhö vaäy 2 ngaøy thì ñaûo trong ra ngoaøi vaø ñeå theâm 2 ngaøy nöõa laø ñöôïc. Luùc ñoù moác ñaõ trôû thaønh moät khoái khaù nhuyeãn naùt, meàm, vò ngoït caàn ñöa ñi ngaû töông hoaëc muoái moác ñeå baûo quaûn. Vì khoái moác ñaõ uû coù maøu maät (naâu ñaäm) vaø dính neân ta coøn goïi phöông phaùp uû moác Cöï Đàa laø uû moác maät. ∗ Muoái moác: Moác sau khi uû xong neáu nöôùc ñaäu vöøa kòp thì coù theå ngaû töông ngay, neáu nöôùc ñaäu chöa kòp thì caàn ñem muoái moác ñeå luùc naøo thích hôïp seõ ngaû töông. Moác uû theo kieåu thoâng thöôøng ñem boùp cho tôi ñeå loaïi bôùt baøo töû. Cho vaøo vaïi saønh cöù moät löôït moác moät löôït muoái. Löôïng muoái duøng khoaûng ¾ toaøn boä löôïng muoái cuûa caû meû töông. Ñoå nöôùc vaøo vöøa xaêm xaép maët, troän ñeàu cho tan muoái. Moác vaø muoái haèng ngaøy neân troän ñeàu, phôi naéng. Moác ñaõ muoái coù theå duøng ngaû töông luoân hoaëc ñeå sau ít laâu tröôøng hôïp chöa caàn coù theå ñeå qua naêm sau môùi ngaû töông cuõng ñöôïc. B) Laøm nöôùc ñaäu: Rang ñaäu : thôøi gian rang ñaäu töø 30–60 phuùt, khi thaáy ñaäu ñaõ troùc voû, nhaân vaøng naâu, doøn, thôm laø ñöôïc. Ñaäu rang xong ñeå nguoäi, xaùt vaø saøng saåy cho heát voû, coù theå xay nhoû hoaëc chaø cho ñaäu taùch ñoâi. Ngaâm ñaäu: Ngaâm vôùi nöôùc trong chum, vaïi, cöù 1kg ñaäu cho 5–6 lit nöôùc, chum ngaâm ñaäu thöôøng ñeå ngoaøi saân, haèng ngaøy môû ra phôi naéng. Khoaûng 2–5 ngaøy sau khi baét ñaàu ngaâm, moät soá quaù trình leân men xaûy ra, laøm ñaäu töông noåi leân maët nöôùc, ta coù theå laáy que khuaáy cho ñaäu chìm xuoáng. Sau 7–9 ngaøy nöôùc ñaäu seõ ñöôïc, coù muøi vò töông roõ reät. Khi nöôùc ñaäu ñöôïc caàn ñem ngaû töông ngay neáu ñeå laâu hôn nöôùc ñaäu seõ bò thoái hoûng.  -16- CNLMTT-TƯƠNG C) Ngaû töông ñeå chín vaø baûo quaûn: CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Ngaû töông laø ñem 2 baùn cheá phaåm ñaõ saûn xuaát ôû treân troän vaøo nhau vaø theâm nöôùc muoái cho ñuû tyû leä, roài nghieàn nhoû. Trong giai ñoaïn uû chín ta neân ñeå chum töông ngoaøi saân, ban ngaøy phôi naéng, ñeâm ñaäy laïi, traùnh möa vaø ruoài nhaëng. Moãi buoåi saùng duøng que tre ñaùnh cho töông choùng nhuyeãn. 4.2. Saûn xuaát töông coâng nghieäp: Phöông phaùp saûn xuaát töông coâng nghieäp cuõng coù noäi dung, caùc giai ñoaïn saûn xuaát töông töï nhö phöông phaùp saûn xuaát töông thuû coâng. Tuy nhieân, phöông phaùp naøy cuõng coù moät soá ñaëc ñieåm ñaëc tröng sau: - Söû duïng loaøi naám moác thuaàn chuûng, chuû yeáu laø caùc chuûng thuoäc Aspergillus oryzae. - Ñaûm baûo ñöôïc caùc ñieàu kieän nuoâi naám hoaøn toaøn oån ñònh, do ñoù chaát löôïng töông seõ hoaøn toaøn oån ñònh. - Coù theå ñieàu chænh ñöôïc caùc ñieàu kieän leân men, thuyû phaân trong quaù trình saûn xuaát neân chaát löôïng töông caøng cao vaø oån ñònh hôn. Qui trình saûn xuaát töông coâng nghieäp: OÁng gioáng A.oryzae Gaïo neáp Ñaäu naønh Caáy chuyeàn oáng nghieäm Ngaâm nöôùc 8-12h  Xöû lyù Nhaân gioáng trong Ñeå raùo 1 h bình tam giaùc 5-6 ngaøy Haáp chín Saáy 180-2000C 45-60 phuùt Nhaân gioáng lôùn Ñeå nguoäi (treân maønh, khay) 60-72 giôø 30-320C Moác gioáng saûn xuaát Troän gioáng(0,5-1%) Nghieàn thaønh boät  -17- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Nuoâi moác Thuûy phaân nöôùc ñaäu Ngaâm nöôùc ñaäu Thuûy phaân (leân men öôùt hoaëc aåm) Ngaû töông Ñeå chín 5-10 ngaøy Thaønh phaåm Caùc giai ñoaïn saûn xuaát: A) Laøm moác töông: Muïc ñích cuûa giai ñoaïn naøy laø taïo ñöôïc löôïng gioáng vöøa ñuû cho saûn xuaát vôùi löôïng baøo töû ñaït ñöôïc laø cao nhaát. Ñoàng thôøi gioáng naám moác phaûi ñöôïc thuaàn khieát veà chuûng loaïi. Laøm moác töông coâng nghieäp ñöôïc tieán haønh theo 3 coâng ñoaïn: moác gioáng, moác saûn xuaát vaø xöû lyù moác saûn xuaát. 1/ Giai ñoaïn laøm moác gioáng: Giai ñoaïn laøm moác gioáng caàn phaûi tieán haønh theo 3 böôùc: - Nuoâi caáy gioáng trong oáng thaïch nghieâng hay laø giöõ gioáng trong oáng nghieäm. - Nuoâi caáy trong bình tam giaùc. (Nhaân gioáng nhoû) - Nuoâi caáy treân saøng, nia. (Nhaân gioáng lôùn) * Nuoâi caáy trong oáng thaïch nghieâng: Laáy oáng gioáng caáy chuyeàn sang oáng thaïch khaùc. Yeâu caàu oáng gioáng phaûi tuyeät ñoái ñaûm baûo thuaàn khieát, khoâng ñöôïc laãn baát kyø moät loaøi vi sinh vaät naøo khaùc. Moâi tröôøng thaïch nghieâng phaûi ñaûm baûo ñaày ñuû chaát dinh döôõng  -18- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG * Nuoâi caáy gioáng trong bình tam giaùc (nhaân gioáng nhoû): Caùch laøm moâi tröôøng trong bình tam giaùc: + Moâi tröôøng gaïo: gaïo teû loaïi toát, naáu côm nhö bình thöôøng, haït côm chín ñeàu, khoâng quaù nhaõo vaø khoâng quaù khoâ. Ñoä aåm khoaûng 45%. Ñeå nguoäi, boùp rôøi thaønh töøng haït. Cho vaøo bình tam giaùc thaønh lôùp daøy khoaûng 1cm. Ñaäy nuùt bình vaø giaáy choáng aåm. Haáp thanh truøng aùp löïc 1 atm trong voøng 30-45 phuùt. + Moâi tröôøng ngoâ maûnh: ngoâ maûnh (kích thöôùc 0,2–0,5mm) cho nöôùc theo tyû leä 90% troïng löôïng so vôùi ngoâ, troän ñeàu trong khay hoaëc xoong ñeå 1–2 giôø cho ngaám nöôùc ñeàu. Boùp tôi cho vaøo bình tam giaùc khaùc nhau thaønh lôùp daøy khoaûng 1cm. Ñaäy nuùt bình vaø giaáy choáng aåm. Haáp thanh truøng ñoàng thôøi laøm chín ôû aùp suaát 1atm (1200C) trong thôøi gian 60 phuùt, laáy ra ñeå nguoäi laéc cho khoûi voùn cuïc. + Moâi tröôøng caùm : choïn caùm toát, môùi nhöng loaïi thoâ khoâng caàn mòn haït, sau ñoù laøm nhö ñoái vôùi ngoâ maûnh. Thöôøng söû duïng caùc bình tam giaùc dung tích 0,3 – 0,5 lit hay 1 lit coù coå roäng. Sau khi chuaån bò moâi tröôøng trong bình thuûy tinh ta tieán haønh gieo caáy gioáng vi sinh vaät. Tröôùc tieân caàn phaûi chuaån bò laáy 5ml nöôùc voâ truøng vaøo trong caùc oáng nghieäm. Sau ñoù ñoå nöôùc voâ truøng cho baøo töû hoaø vaøo trong nöôùc ñoàng thôøi caáy chuyeàn chuùng sang bình tam giaùc. Trung bình cöù 1 oáng gioáng coù theå caáy chuyeàn thaønh 2-3 bình tam giaùc, coù dung tích khoaûng 1 lit. Laéc cho gioáng phaân boá ñeàu trong moâi tröôøng vaø tieán haønh nuoâi chuùng trong ñieàu kieän thích öùng. Thöôøng nuoâi khoaûng 5-6 ngaøy laø ñöôïc. Yeâu caàu cô baûn trong giai ñoaïn naøy laø laøm sao taïo ñöôïc nhieàu baøo töû phaùt trieån maïnh khoeû. Tröôøng hôïp naøo thaáy bình bò nhieãm thì phaûi loaïi boû ngay. * Nuoâi caáy moác treân maønh, daàn, saøng hoaëc khay (nhaân gioáng lôùn): Chuaån bò moâi tröôøng laøm moác treân maønh: nguyeân lieäu thöôøng duøng laø ngoâ maûnh coù kích thöôùc khoaûng 0,2–0,5mm , troän vôùi nöôùc theo tyû leä 80–90% troïng löôïng so vôùi ngoâ neáu haáp döôùi aùp löïc cao. Troän xong ñeå 3–4 giôø cho ngoâ ngaám nöôùc ñeàu roài haáp chín. Thôøi gian haáp ngoâ maûnh khoaûng 3–4 giôø, daøi hôn so vôùi thôøi gian haáp caùm hoaëc gaïo neáp. Nguyeân lieäu sau khi haáp xong phaûi chín ñeàu, khoâng ñöôïc quaù beát hoaëc quaù khoâ. Ñoä aåm coøn laïi khoaûng 45 – 50% laø vöøa. Caùch gieo caáy vaø nuoâi moác treân maønh: nguyeân lieäu dôõ ra, laøm nguoäi nhanh. Neáu ít coù theå boùp baèng tay cho tôi ra, neáu nhieàu cho qua maùy ñaùnh tôi vaø duøng quaït thoåi. Sau khi laøm nguoäi ñeán 26–380C thì troän nöôùc gioáng töø bình tam giaùc vaøo, tæ leä 0,5–1% hoaëc coù theå cao hôn. Sau khi troän gioáng, uû moâi tröôøng vaøo maønh, khay thaønh luoáng cao 0,3m. Khay, maønh ñöôïc ñaët ôû 30 – 320C, ñoä aåm 85 – 100%. Thôøi gian uû khoaûng 6–8 giôø. Sau 3–4 giôø troän ñeàu 1 laàn. Moác ñaõ muoái coù theå duøng ngaû töông luoân hoaëc ñeå sau ít laâu, sau 6–  -19- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG 8 giôø nhieät ñoä khoái moâi tröôøng leân tôùi 34–360C vaø vaø baøo töû ñaõ naûy maàm gaàn heát, nhöng chöa hình thaønh sôïi daøi. Luùc naøy caàn raûi moûng moâi tröôøng thaønh lôùp daøy 1,5- 2cm. Caàn giöõ cho nhieät ñoä moâi tröôøng khoâng vöôït quaù 360C. Löôïng nhieät toaû ra nhieàu nhaát ôû khoaûng 10–24 giôø sau khi troän gioáng. Sau khi nuoâi 34 – 36 giôø, nhieät ñoä trong khoái nuoâi baét ñaàu giaûm, caàn phaûi ñieàu chænh leân 34 – 350C ñeå duy trì söï hình thaønh baøo töû cuûa naám moác. Thôøi gian nuoâi moác gioáng treân khay, maønh thöôøng vaøo khoaûng 60 giôø. Neáu thaáy hình thaønh baøo töû chaäm thì coù theå keùo daøi ñeán 70–72 giôø. Moác gioáng khi laáy ra thöôøng coù ñoä aåm 32–35% coù theå duøng ngay laøm gioáng cho coâng ñoaïn moác saûn xuaát. Neáu khoâng duøng ngay thì phaûi ñem saáy khoâ ñeán ñoä aåm 8% giöõ duøng daàn hay cung caáp cho caùc nôi saûn xuaát. Nhieät ñoä phoøng saáy khoâng ñöôïc quaù 400C. Caùc bao moác gioáng caàn ñöôïc baûo quaûn nôi khoâ raùo, maùt (coù theå trong tuû laïnh 4– 50C) traùnh aùnh naéng. Thôøi gian baûo quaûn tuyø ñieàu kieän coù theå 1–2 thaùng hoaëc laâu hôn. Qui trình saûn xuaát moác gioáng: Chuaån bò moâi tröôøng thaïch nghieâng OÁng moác gioáng Caáy chuyeàn Ngoâ maûnh haáp thanh truøng Nuoâi 5-6 ngaøy Moâi tröôøng ôû 30-320C trong bình Laøm tôi tam giaùc Nöôùc voâ truøng Gioáng trong oáng Nuoâi 5-6 ngaøy thaïch ngieâng ôû 300C Troän ñeàu Moác gioáng Troän gioáng baøo töû trong bình 0,5-1% tam giaùc Moác gioáng cho saûn xuaát Nuoâi moác 60 giôø  -20- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Saáy khoâ Bao goùi 2/ Giai ñoaïn laøm moác saûn xuaát: Trong coâng ñoaïn naøy ta saûn xuaát ra 1 baùn thaønh phaåm cuûa töông vaø vaãn thöôøng goïi laø moác töông ñeå ñöa vaøo cheá bieán thaønh töông. Yeâu caàu cuûa moác saûn xuaát khaùc veà cô baûn so vôùi moác gioáng. ÔÛ ñaây ta khoâng laøm ra saûn phaåm coù nhieàu baøo töû ñeå laøm gioáng, maø phaûi laøm ra saûn phaåm trong ñoù tinh boät ñöôïc chuyeån hoùa nhieàu thaønh ñöôøng vaø coù enzyme amylase, protease hoaït ñoäng. * Chuaån bò nguyeân lieäu: Nguyeân lieäu laø gaïo neáp, coù theå duøng ngoâ ñeå thay theá moät phaàn hoaëc toaøn phaàn. Ngoâ caàn ñöôïc nghieàn thaønh maûnh nhoû 0,3–0,5mm treân maùng nghieàn, sao ñoù saøng boû maøy. Trung bình saûn xuaát 100 lit töông caàn 30–33kg gaïo neáp hoaëc ngoâ maûnh. * Haáp chín : Gaïo neáp ñem vo saïch, ngaâm nöôùc xaêm xaép maët 8–12 giôø. Ngaâm xong vôùt ra ñeå cho raùo roài cho vaøo haáp. Haøm löôïng nöôùc cuûa gaïo ñaõ ngaâm thöôøng laø 34-36%. Ngoâ maûnh+nöôùc vôùi tæ leää 90–100% troïng löôïng ngoâ neáu haáp döôùi aùp löïc cao, theo tæ leä 80– 90% neáu ñoà (haáp aùp löïc thöôøng). Troän xong ñeå 3–4 giôø cho ngoâ ngaám nöôùc ñeàu, roài ñöa haáp. Haáp khoaûng 3–4 giôø neáu haáp aùp löïc thöôøng, 1–2 giôø neáu aùp suaát cao hôn. Nhieät ñoä haáp thöôøng laø 1000C hoaëc cao hôn. * Troän gioáng: Xoâi hoaëc ngoâ ñaõ haáp chín ñöôïc duøng xeûng ñaùnh tôi vaø laøm nguoäi hoaëc cho qua maùy ñaùnh tôi vaø duøng quaït thoåi nguoäi. Khi nhieät ñoä haï thaáp xuoáng 38–40oC thì troän moác gioáng vaøo. Tyû leä gioáng laø 0,5–1%. Coù theå duøng nöôùc soâi ñeå nguoäi troän cho nhanh vaø toát hôn. Sau khi troän gioáng ta raûi moûng nguyeân lieäu leân maønh tre, nong hoaëc khay thaønh lôùp daøy 2–2,5cm roài ñöa vaøo buoàng nuoâi moác. * Nuoâi moác:  -21- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Nhieät ñoä trung bình phoøng nuoâi moác laø 30–320C khoâng ñöôïc ñeå quaù 380C. Thôøi gian nuoâi moác saûn xuaát töông coâng nghieäp khaùc nhau tuyø theo caùch xöû lyù moác tieáp theo. Thôøi gian nuoâi moác nhanh gaáp 2 laàn so vôùi phöông phaùp thuû coâng. - Neáu moác sau khi nuoâi coøn tieán haønh thuûy phaân (leân men öôùt vaø uû moác maät) thì thôøi gian ra moác khoaûng 36–48 giôø sau khi troän gioáng. Luùc ñoù hoaït ñoäng cuûa amilase, protease cuûa moác ñeàu naèm ôû khoaûng cöïc ñaïi, coøn haøm löôïng ñöôøng khöû thì vaøo khoaûng 20–25%. - Neáu moác sau khi nuoâi khoâng thuûy phaân maø tieán haønh ngaû töông hoaëc muoái moác ngay thì thôøi gian ra moác caàn keùo daøi khoaûng 60–70 giôø. Luùc ñoù haøm löôïng ñöôøng khöû ñaït tôùi möùc cao 34–36%, nhö vaäy moác seõ ngoït hôn khi ôû 36–48 giôø. Qui trình laøm moác saûn xuaát: Chuaån bò nguyeân lieäu Gioáng saûn xuaát Haáp chín nguyeân lieäu Troän moác gioáng saûn xuaát Ngaû töông ngay Nuoâi moác hoaëc muoái moác Leân men öôùt hoaëc aåm 3/ Giai ñoaïn xöû lyù moác saûn xuaát: Xöû lyù saûn xuaát sau khi laáy ra coù muïc ñích giöõ moác laïi ôû traïng thaùi thích hôïp, hoaëc tieán haønh thuûy phaân (leân men) theâm ñeå moác trôû neân ngoït hôn. Coù theå chia ra xöû lyù khoâng thuûy phaân vaø xöû lyù baèng thuûy phaân: a) Xöû lyù khoâng thuûy phaân (ngaû töông ngay hoaëc muoái moác): * Ngaû töông ngay : laø caùch laøm ñôn giaûn nhaát, moác laáy ra khoâng qua moät cheá bieán ñaëc bieät naøo nöõa. Caùch laøm naøy nhanh goïn nhöng töông khoâng ngon baèng muoái moác hoaëc coù xöû lyù thuûy phaân.  -22- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG * Muoái moác: Moác laáy ra boùp thaønh nhöõng haït rôøi cho vaøo thuøng hay chum vaïi, troän vôùi nöôùc muoái, löôïng muoái duøng laø ¾ toaøn boä löôïng muoái cuûa meû töông. Löôïng nöôùc cho vöøa xaêm xaép maët moác (1kg muoái khoaûng 1–1,2 lit nöôùc). b) Xöû lyù moác baèng thuyû phaân (len men öôùt hoaëc aåm): Nhöõng moác ñöôïc xöû lyù baèng thuûy phaân thì thôøi gian laáy moác ra khoûi phoøng nuoâi khoaûng 36–48 giôø sau khi troän gioáng laø thích hôïp. Xöû lyù moác baèng thuûy phaân coù 2 caùch: leân men öôùt vaø leân men aåm. * Leân men öôùt (coøn goïi laø ñöôøng hoùa): Moác laáy ra ñöôïc troän vôùi 100–150% troïng löôïng nöôùc ñun soâi ñeå nguoäi 60oC. Ñeå traùnh duøng nhieàu nöôùc laøm loaõng töông, coù theå duøng nöôùc ñaäu ñeå troän. Nghieàn hoaëc xay nhoû hoãn hôïp, cho vaøo noài hoaëc thuøng chöùa treân caùc loø tieáp nhieät vaø giöõ ôû nhieät ñoä 55–58oC, pH töï nhieân 5,5–5,7. Trong ñieàu kieän naøy tinh boät ñöôïc thuûy phaân nhanh choùng vaø thôøi gian ñöôøng hoùa chæ caàn 6–8 giôø. Ñeå laâu hôn haøm löôïng ñöôøng khoâng taêng maø ñoä axit taêng laøm töông chua. Ñöôøng hoùa xong coù theå ñöa ngaû töông hoaëc ñem muoái nhö treân ñeå giöõ laïi. * Leân men aåm : töùc laø ñöôøng hoaù theo kieåu uû moác mật Cöï Đaø. Thöïc chaát cuûa phöông phaùp naøy laø lôïi duïng söï töï boác noùng cuûa khoái moác trong ñieàu kieän coù ñoä aåm vöøa phaûi, ñeå ñöa nhieät ñoä leân vöøa thích hôïp cho quaù trình thuûy phaân. - Caùch tieán haønh : moác sau khi laáy ra ñöôïc boùp rôøi töøng haït. Troän vôùi nöôùc, löôïng nöôùc baèng 25–30% troïng löôïng moác. Troän xong uû treân nong thaønh ñoáng cao khoaûng 0,5m chung quanh phuû taûi, hoaëc ñoå vaøo thuøng vaïi treân ñaäy naép. Toaøn boä thôøi gian uû moác maät thöôøng khoaûng 4 ngaøy ñeâm laø ñöôïc. Moác sau khi uû coù theå ngaû töông ngay hoaëc ñem muoái ñeå giöõ laïi. B. Giai ñoaïn laøm nöôùc ñaäu: Coù theå chia theo 3 caùch sau: * Kieåu ngaâm nöôùc ñaäu thoâng thöôøng. Töông töï nhö ngaâm nöôùc ñaäu thuû coâng, tieán haønh qua 2 giai ñoaïn : rang ñaäu vaø ngaâm ñaäu. Neáu coù maùy saáy thì coù theå saáy ñaäu ôû 180–200oC trong 45–60 phuùt, saáy xong ñeå nguoäi, nghieàn thaønh boät roài ñöa vaøo ngaâm hoaëc thuûy phaân. Troän boät vôùi nöôùc tyû leä 1/5, ñun soâi hoãn hôïp trong 45–60 phuùt roài ñoå vaøo thuøng hoaëc chum vaïi ñeå ngaâm. Ñeå ruùt ngaén thôøi gian vaø traùnh nöôùc ñaäu hoûng, ta cho vaøo hoãn hôïp 10% nöôùc ñaäu cuûa ñôït tröôùc. Ngaâm ôû nhieät ñoä 30–320C trong 6–7 ngaøy laø thích hôïp. * Kieåu ngaâm nöôùc ñaäu coù thuûy phaân  -23- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Ñaäu rang ngaâm bình thöôøng nhö treân, khi ñaõ ñöôïc ta vôùt laáy toaøn boä phaàn caùi troän ñeàu vaøo hoãn hôïp nöôùc vaø moác chuaån bò ñeå leân men öôùt (ñöôøng hoùa) trong caùch xöû lyù moác baèng thuûy phaân. Hoãn hôïp caùi ñaäu, nöôùc vaø moác ñöôïc nghieàn nhoû roài cho thuûy phaân ôû 55–580C trong 6–8 giôø. Neáu ta saûn xuaát moác khoâng theo kieåu coù ñöôøng hoùa thì coù theå thuûy phaân rieâng caùi ñaäu, nhöng caàn coù moät ít moác (nuoâi sau 36–48 giôø) ñeå duøng thuûy phaân. Nöôùc ñöôïc troän vaøo vôùi löôïng 15–20% troïng löôïng caùi ñaäu, xay nhoû hoãn hôïp cho vaøo noài treân loø tieáp nhieät vaø giöõ 55-58oC trong khoaûng 14–15 giôø. Sau ñoù cho ngaû töông nhö treân. * Kieåu thuûy phaân ñaäu khoâng ngaâm Boät ñaäu rang, troän vôùi nöôùc theo tæ leä 1:1 roài troän vaøo moác ñaõ nuoâi 36–48 giôø, sau ñoù tieán haønh uû moác nhö bình thöôøng. Moác maät uû xong ñöôïc ñem ngaû töông. Thuûy phaân ñaäu cuøng vôùi vieäc leân men öôùt moác (ñöôøng hoùa). Boät ñaäu rang troän vaøo hoãn hôïp moác vaø nöôùc ñaõ chuaån bò ñeå ñöôøng hoaù.Nghieàn nhoû hoãn hôïp cho vaøo caùc noài treân loø tieáp nhieät. Giöõ ôû nhieät ñoä 55–580C trong thôøi gian 6–8 giôø. Sau ñoù ñem ngaû töông nhö thöôøng leä. C. Ngaû töông ñeå chín vaø baûo quaûn: Ngaû töông laø ñem caùc baùn cheá phaåm ñöôïc saûn xuaát töø nguyeân lieäu coù nhieàu boät ñöôøng (gaïo, neáp, ngoâ) vaø töø nguyeân lieäu coù nhieàu protid (ñaäu naønh) ñaõ ñöôïc cheá bieán ôû treân troän vaøo nhau, cho theâm nöôùc vaø muoái ñuùng theo phoái lieäu roài nghieàn nhoû. Ngaû xong roài ñeå moät thôøi gian cho töông chín roài ñöa baûo quaûn hoaëc xuaát xöôûng. Thôøi gian ñeå chín khoaûng 5–10 ngaøy trong nhieät ñoä cuûa muøa heø, veà ñoâng thôøi gian naøy caàn ñeå laâu hôn.  -24- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Chöông 5: CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM NÖÔÙC TÖÔNG 5.1. Tieâu chuaån Vieät Nam veà nöôùc töông [4] Tieâu chuaån thay theá cho TCVN 1763-75 Tieâu chuaån naøy aùp duïng cho nöôùc chaám leân men töø nhöõng nguyeân lieäu giaøu protein coù nguoàn goác thöïc vaät, theo phöông phaùp vi sinh vaät hay phöông phaùp hoaù hoïc  Yeâu caàu kó thuaät Nuôùc töông phaûi ñöôïc cheá bieán theo ñuùng quy trình coâng ngheä ñaõ ñöôïc cô quan duyeät y Nöôùc töông saûn xuaát theo phöông phaùp vi sinh vaät phaûi duøng chuûng Asp. Oryzae khoâng coù ñoäc toá do cô quan coù thaåm quyeàn cung caáp Caùc loaïi hoaù chaát, duïng cuï duøng cho saûn xuaát nöôùc töông khoâng ñöôïc gaây ñoäc vaø laø nhöõng loaïi quy ñònh cuûa boä y teá cho cheá bieán thöïc phaåm  Tuøy theo phöông phaùp saûn xuaát vaø chaát löôïng, nöôùc töông ñöôïc chia thaønh haïng 1 vaø haïng 2  Caùc tieâu chuaån caûm quan phaûi theo ñuùng caùc yeâu caàu Teân chæ tieâu Maøu saéc Muøi Vò Ñoä trong  Yeâu caàu Naâu Thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc chaám leâm men, khoâng coù muøi moác muøi laï Ngoït dòu, khoâng coù vò laï Trong, khoâng coù vaùn  Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc chaám phaûi theo ñuùng caùc möùc ghi trong baûng sau Teân chæ tieâu Haïng 1(g/l) Haïng 2(g/l) - Haøm löôïng nitô hoaøn toaøn khoâng nhoû hôn - Haøm löôïng nitô acid amin khoâng nhoû hôn - Haøm luôïng nitô amoniac khoâng nhoû hôn - Haøm löôïng acid (tính theo soá ml natri hydroxyt 0.1N), khoâng lôùn hôn - Haøm löôïng muoái natri clorua khoâng nhoû hôn 16 5.5 2.5 1.6 230 12 4 2 1.3 230  Caùc chæ tieâu vi sinh vaät vaø ñoäc toá cuûa nöôùc töông phaûi theo ñuùng nhöõng quy ñònh sau  -25- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG - Khoâng coù men moác nhìn thaáy baèng maét thöôøng - Toång soá vi khuaån hieáu khí khoâng lôùn hôn 20000 teá baøo/ml - Vi khuaån gaây beänh khoâng ñöôïc coù - E. coli: khoâng ñöôïc coù - Cl. Perfringens: khoâng lôùn hôn 2 teá baøo/ ml - Aflatoxin: khoâng coù trong nöôùc töông leân men.  Phöông phaùp thöû Theo TCVN 1764 – 75, söûa ñoåi 1 TCVN 1764 – 75 vaø TCVN 3215 – 79 Xaùc ñònh vi sinh vaät, aflatoxin vaø haøm löôïng Asen theo quy ñònh cuûa boä y teá Xaùc ñònh ñoäc toá cuûa kim loaïi chì, ñoàng, keõm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 vaø TCVN 1979 – 77  Bao goùi, ghi nhaõn, vaän chuyeån vaø baûo quaûn Nöôùc töông phaûi chöùa ñöïng trong bao bì, loaïi duøng cho thöïc phaåm, kín, khoâ, saïch, khoâng han ræ Treân bao bì chöùa saûn phaåm, coù nhaõn hieäu ghi teân cô sôû saûn xuaát, teân, loaïi vaø haïng saûn phaåm, ngaøy saûn xuaát Nöôùc töông ñöôïc vaän chuyeån trong caùc phöông tieän coù che ñaäy caån thaän, saïch seõ, hôïp veä sinh, khoâng ñöôïc vaän chuyeån chung vôùi caùc saûn phaåm khaùc aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa nöôùc töông Nöôùc töông phaûi ñöôïc baûo quaûn trong kho saïch, khoâ raùo thoaùng maùt. Thôøi gian baûo haønh cuûa nöôùc töông do beân saûn xuaát vaø beân tieâu thuï thoûa thuaän trong nhöõng hôïp ñoàng giöõa hai beân. Tieâu chuaån ñòa phöông aùp duïng cho ôû Tp. HCM [5] Tieâu chuaån naøy coù hieäu löïc töø ngaøy 01.01.1984 vaø ñöôïc aùp duïng cho nöôùc töông ñöôïc saûn xuaát vaø löu thoâng trong tp.HCM a. Yeâu caàu kó thuaät  Nöôùc töông laø dung dòch trích cuûa saûn phaåm leân men töø haït ñaäu(chuû yeáu laø haït ñaäu naønh), ñöôïc gia taêng höông vò baèng boät ngoït muoái aên vaø ñöôøng caramen  Phaân loaïi: nuôùc töông ñöôïc chia ra laøm 3 loaïi: o Thöôïng haïng o Haïng nhaát o Haïng nhì  Yeâu caàu caûm quan: o Caùc chæ tieâu cuûa yeâu caàu caûm quan cuûa nöôùc töông phaûi theo ñuùng quy: ñònh trong baûng sau  -26- CNLMTT-TƯƠNG Teân chæ tieâu Ñoä trong Maøu saéc Muøi Vò  Yeâu caàu hoaùhoïc: CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG Yeâu caàu Dung dòch trong, khoâng vaán ñuïc, khoâng laéng caën Naâu ñen Muøi ñaëc tröng cuûa nöôùc töông khoâng muøi laï Maën vöøa, vò dòu, khoâng coù vò laï Caùc chæ tieâu hoaù hoïc cuûa nöôùc töông phaûi theo ñuùng quy ñònh trong baûng sau Teân chæ tieâu Ñaïm toaøn phaàn khoâng nhoû hôn Ñaïm foocmon khoâng nhoû hôn (1) Ñaïm amoniac khoâng lôùn hôn (2) 4. Muoái aên(NaCl) 5. Ñoä acid, tính ra CH3COOH trong khoaûng (3)  Yeâu caàu vi sinh vaät:  Thöôïng haïng(g/l) 16 8 4 140.0 – 226.0 5.0 – 14.0  Haïng nhaát(g/l) 12 6 3 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0  Haïng nhì(g/l) 8 4 2 140.0 – 220.0 5.0 – 14.0 Caùc chæ tieâu vi sinh vaät phaûi theo ñuùng quy ñònh Teân chæ tieâu Toång soá vi khuaån trong 1 ml khoâng lôùn hôn Escherichin coli Staphylococcus aureus Steptococcus facealis Clostridium Moác trong 1 ml khoâng lôùn hôn  Yeâu caàu baûo ñaûm chaát löôïng;  Möùc 5.000 0 0 0 0 5.000 - Nuôùc töông tröôùc khi xuaát xöôûng phaûi ñöôïc boä phaän kieåm tra chaát löôïng kieåm tra ñoùng daáu hoaëc caáp giaáy chöùng nhaän chaát löôïng  -27- CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG - Cô sôû saûn xuaát vaø löu thoâng phaân phoái phaûi ñaûm baûo chaát löôïng nöôùc töông theo caùc yeâu caàu kó thuaät naøy ít nhaát 45 ngaøy keå töø ngaøy saûn xuaát b. Phöông phaùp thöû Phöông phaùp laáy maãu, kieåm nghieäm phaûi theo ñuùng quy ñònh trong 53 TCV 33 – 79 vaø 53 TCV 49 – 79 c. Bao bì, ghi nhaõn, baûo quaûn, vaän chuyeån  Bao bì, ghi nhaõn Nöôùc töông phaûi ñöôïc voâ bao bì laø chai thuûy tinh hoaëc bình PE saïch, khoâng pha maøu. Bao bì phaûi voâ nuùt kín, nieâm phong kó. Ngoaøi bao bì coù ghi nhaõn vôùi noäi dung: - Teân saûn phaåm, kí hieäu, daáu hieäu haøm löôïng ñaïm - Teân cô sôû saûn xuaát vaø ñòa chæ - Kí hieäu tieâu chuaån vaø soá ñaêng kí nhaõn hieäu chaát löôïng - Thôøi gian baûo haønh laø 15 ngaøy keå töø ngaøy…  Baûo quaûn, vaän chuyeån Nöôùc töông thaønh phaåm phaûi ñöôïc baûo quaûn ôû kho hoaëc quaày phaân phoái theo ñuùng quy ñònh trong 53 TCV 51 – 79. chæ ñöôïc duøng trong phöông tieän vaän chuyeån chuyeân duøng cho thöïc phaåm ñeå vaän chuyeån nöôùc töông 5.2. Caùc phöông phaùp xaùc ñònh caùc chæ tieâu caûm quan vaø hoaù hoïc cuûa nöôùc saûn xuaát baèng phöông phaùp vi sinh[4] 2.1. Phöông phaùp thöû caûm quan Laéc kyõ chai ñöïng maãu thöû , môû nuùt chai , rout khoaûng 100-150 ml nöôùc chaám vaøo coác thuûy tinh khoâng maøu , saïch khoâ , dung tích 250 ml ñeå xaùc ñònh chæ tieâu caûm quan a. Xaùc ñònh maøu saéc