Kỹ thuật sản xuất thạch dừa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ----☺ ☺---- SAIGON TECHNOLOGY UNIVERSITY STU ĐỒ ÁN 1 KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA GVHD:HOÀNG LÂN HUYNH Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ BÉ TRANG CNTP08.2 ĐẶNG THỊ MỸ LINH CNTP08.2 NGÔ THỤY NHƯ HƯỜNG CNTP08.2 NGUYỄN THỊ BẠCH HUỆ CNTP08.2 VÕ THỊ GHI TA CNTP08.2 TP.HỒ CHÍ MINH,THÁNG 05 NĂM 2010 THẠCH DỪA Page 2 LỜI MỞ ĐẦU Sau ba tháng nguyên cứu và tìm hiểu cùng với sự hướng dẫn tận tình của thầy Hoàng Lân Huynh chúng tôi đã hoàn thành bài đồ án “kỹ thuật sản xuất thạch dừa”.Do đây là lần đầu tiên làm đồ án kiến thức còn hạn hẹp,chưa có kinh nghiệm nên không tránh khỏi nhiều sai sót rất mong thầy cô thông cảm và góp ý để lần sau chúng tôi hoàn thành đồ án tốt hơn. TRÂN TRỌNG CÁM ƠN!!! Nhóm sinh viên thực hiện. THẠCH DỪA Page 3 PHỤ LỤC: I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM…………………………………………………4 1.1 Giới thiệu về thạch dừa 1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy trong năm 2004 1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy trong năm 2004 1.2.3 Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm chỉ xơ dừa trên thế giới năm 2004 1.2.4 Xuất khẩu than gáo dừa , than hoạt tính năm 2004 của các quốc gia xuất khẩu chủ yếu 1.2.5 Tình hình xuất khẩu dừa tươi của các quốc gia năm 2004( đơn vị:1000 trái) 1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam hiện nay 1.3.1 Tình trạng bán dừa trái sang Trung Quốc,Thái Lan 1.3.2 Vấn nạn của công nghiệp dừa Việt Nam 1.3.3 Xu thế phát triển dừa trong thời gian tới 2.Mô tả sản phẩm(thu bản nội dung mô tả sản phẩm của HACCP) II. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU …………………………………13 1.Tổng quan về cây dừa 1.1 Nguồn gốc – đặc điểm thực vật 1.2 Phân loại các giống dừa 1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn 1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế 1.3 Trồng dừa ở Việt Nam 1.4 Thu hoạch và bảo quản dừa 1.5 Sâu bệnh trên dừa 2 Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa 2.1 Nguyên liệu chính 2.2 Nguyên liệu phụ 2.3 Phụ gia 2.4 Chất bảo quản III. CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC-SINH HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN…………………………………………..23 1. Thành phần môi trường sản xuất 2. Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa 2.1Đặc điểm vi khuẩn Acetobacter 2.2Phân loại vi khuẩn Acetobacter 2.3Phân lập Acetobacter 2.4Giống Acetobacter Xylinum 2.4.1Đặc điểm 2.4.2Sinh lý , sinh hóa THẠCH DỪA Page 4 3. Bản chất sinh hóa của quá trình 4. Một số biến động trong quá trình lên men 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men IV. KỸ THUẬT SẢN XUẤT THẠCH DỪA…………………………31 1.Lưu đồ 2. Thuyết minh qui trình 3.Giới thiệu một số hình ảnh lao động ,sản xuất V. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM…………………….36 1. Kiểm tra sản phẩm thô 2. Kiểm tra sản phẩm chế biến 3. Gía trị dinh dưỡng của thạch dừa 4. Chỉ tiêu vi sinh 5. Kết luận VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………..45 THẠCH DỪA Page 5 ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN THẠ I 1 t đ c m t T t A d p t d m t c b CH DỪA .TOÅNG Q .1Giôùi Th Hiện ừ dừa nhiề ề đang đư ơm dừa nạ ôi trường hiết để giả rong số c hạch dừa l - Thạch cetobacte ừa là sản p olysaccha hích nhu đ ừa này cò àng. - Nhữ riển đang ó giá trị cả ệnh béo p UAN VEÀ ieäu Veà Th nay trên t u nhất như ợc quan tâ o sấy là rấ trầm trọng i quyết vấn ác thành tự à một hướ dừa (Nata r xylinum hẩm trắng ride nên kh ộng ruột là n có tác dụ ng năm gầ gia tăng rấ m quan ca hì. http:/ SAÛN PH aïch Döøa hế giới nh : Philippin m là lượng t lớn và đó . Việc tận đề môi tr u đạt được ng giải quy de coco) trong môi trong như ông có gi m cho việ ng phòng n đây, số lư t nhanh. Th o- là một p /www.ebook AÅM: : ững nước t , Indonesi nước dừa là một tro dụng nước ường và là , thì vấn đ ết hiệu qu được tạo th trường nướ thạch aga á trị dinh d c điều hoà ngừa ung t ợng ngườ ạch dừa -l hương thu .edu.vn rồng dừa v a, Malaysi hằng năm ng những dừa già v m tăng giá ề sử dụng n ả và có nhi ành bởi sự c dừa già r, hơi dai, ưỡng cao, bài tiết đư hư và có th i mắc bệnh oại thực ph ốc thần di à sản xuất a, Ấn Độ, V thải ra từ c nguyên nh ào sản xuấ trị sử dụn ước dừa g ều triển vọ lên men v và nước cố có bản chấ nhưng có đ ợc tốt hơn ể giữ cho béo phì ở ẩm chứa í ệu để giảm các sản ph iệt Nam… ác nhà má ân gây ô n t là nhu cầ g của dừa. ià để sản x ng. i khuẩn t dừa. Thạ t hoá học l ặc tính kíc . Chế phẩm da được m các nước p t năng lượ nguy cơ m Page 6 ẩm vấn y hiễm u cấp uất ch à h từ ịn hát ng và ắc THẠCH DỪA Page 7 Hieän nay khoâng chæ ngöôøi daân Philipin maø ngöôøi daân caùc nöôùc khaùc treân theá giôùi cuõng raát thích moùn aên naøy ñaêc bieät laø ngöôøi Nhaät Baûn . 1992 thaïch döøa baét ñaàu giôùi thieäu ôû Nhaät Baûn nhö moät saûn phaåm thöïc phaåm aên kieâng cho caùc coâ gaùi treû , 1993 thaïch döøa Philipin ñöôïc xuaát khaåu sang Nhaät Baûn. Hôn theá nöõa ngöôøi Nhaät coøn cho raèng thaïch döøa coù theå giuùp cho cô theå con ngöôøi choáng laïi beänh ung thö ruoät keát . Thaïch döøa coù haøm löôïng chaát xô cao raát toát cho heä tieâu hoaù , thaïch döøa cung caáp ít naêng löoïng vaø khoâng coù chöùa cholesterol. Nguoàn nguyeân lieäu chính ñeå saûn suaát thaïch döøa laø nöùôc döøa hay nöôùc döøa giaø ( döøa khoâ) vaøo khoaûng töø 10-12 thaùng tuoåi . Ñaây laø pheá phaåm cuûa caùc nhaø maùy côm döøa naïo saáy ,cô sôû saûn xuaát keïo döøa ,keïo chuoái , möùt ,baùnh phoàng… Quaù trình saûn xuaát thaïch döøa goùp phaàn giaûi quyeát oâ nhieãm moâi tröôøng cuûa caùc nhaø maùy cô sôû treân. 1.2 Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï döøa treân theá giôùi: Cây dừa là một trong các cây lấy dầu quan trọng nhất thế giới phân bố rộng rải từ vĩ độ 20 Bắc xuống tận vĩ độ 20 Nam của đường xích đạo với tổng diện tích 12,47 triệu ha được trồng tại 93 quốc gia, trong đó các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) chiếm tới 10.762 ha. Cây dừa cung cấp nguồn thực phẩm (chủ yếu là chất béo), nguyên liệu cho công nghiệp chế biến hàng tiêu dùng và xuất khẩu với sản lượng hằng năm đạt 12,22 triệu tấn cơm dừa khô1[1]. Dừa là lọai cây trồng cho thu họach hàng tháng,.từ quả dừa cho đến tất cả các bộ phận của cây dừa đều có thể cho ra nhiều lọai sản phẩm khác nhau, trong đó có nhiều sản phẩm có giá trị như dầu dừa, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa, than gáo dừa, than họat tính, chỉ xơ dừa, các lọai thảm, lưới... phục vụ sinh họat trong gia đình và cho mục đích công nghiệp, nông nghiệp. Một đặc tính quan trọng là có thể nuôi, trồng xen nhiều lọai cây trồng trong vườn dừa: chuối, cam, quít, chanh, hồ tiêu, ca cao, rau cải, nuôi tôm cá, ong mật... góp phần tăng thu nhập, tạo một hệ sinh thái nông nghiệp bền vững, tận dụng được tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt độ, ẩm độ, nước) một cách hợp lý., tham gia hiệu quả vào chương trình quốc gia xóa đói giãm nghèo. Hiện nay có hơn 100 sản phẩm được sản xuất từ cây dừa, Philippines xuất khẩu hơn 50 loại sản phẩm từ dừa và dầu dừa cũng vẫn được xuất khẩu với số lượng lớn. Những sản phẩm từ dừa có nhu cầu đang gia tăng trên thị trường thế THẠCH DỪA Page 8 giới như là sữa dừa, bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa. Chính vì thế mà cây dừa được xem như là một trong những quà tặng vĩ đại nhất mà thiên nhiên đã ban tặng cho con người, cây của 1.001 công dụng, cây của đời sống. Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt là khu vực Châu Á - Thái bình dương. Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăng cùng với giá cả hấp dẩn hơn của những sản phẩm như là sữa dừa, cơm dừa nạo sấy... giúp các nước trồng dừa tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa. Sản lượng dừa thế giới hiện nay đạt 11.439 triệu tấn cơm dừa khô (trong đó các nước thuộc APCC đạt 9.442 triệu tấn, chiếm 82,54%). Indonesia là nước dẩn đầu về diện tích dừa với 3,98 triệu hec-ta, Philippines xếp thứ hai với 3,26 triệu hec-ta, Ấn Độ xếp thứ ba với 1,92 triệu ha dừa, kế tiếp là Sri Lanka với 394.836 ha. Sản lượng dừa ở các quốc gia quy ra trái (đơn vị 1.000 trái) giai đoạn 2000- 2004: Quốc gia 2000 2001 2002 2003 2004 Indonesia 15..237.000 15.815.000 15.492.000 16.146.000 16.657.000 Philippines 12.995.000 13.146.000 14.068.000 14.294.000 12.459.000 Sri Lanka 3.096.000 2.769.000 2.393.000 2.562.000 2.591.000 Việt Nam 1.031.960 935.640 789.550 693.500 680.684 Trái dừa được tiêu thụ chủ yếu dưới 3 dạng: sữa dừa (nước cốt dừa) để làm bánh kẹo, dầu dừa cho cả 2 mục tiêu sử dụng thực phẩm và không thực phẩm và trái tươi để uống nước. Một số lượng nhỏ trái dừa được tuyển chọn để làm giống. Tổng giá trị xuất khẩu từ các sản phẩm dừa của các quốc gia thuộc APCC trong năm 2004 đạt 1,69 tỷ đô-la Mỹ (so với năm 2003 là 1,39 tỷ USD). Philippines là nước xuất khẩu sản phẩm dừa lớn nhất đạt 841 triệu USD, tiếp theo là Indonesia đạt 427 triệu USD, Sri Lanka với thế mạnh là cơm dừa nạo sấy (DC) và sản phẩm chỉ xơ dừa đạt 171 triệu USD, đứng thứ ba. Sau đây là tình hình tiêu thụ một số sản phẩm dừa chủ yếu trên thế giới: 1.2.1 Tiêu thụ cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm): Năm 2004 các nước trên thế giới tiêu thụ 155.763 tấn cơm dừa nạo sấy, sau đây là các nước nhập khẩu DC chủ yếu: 1. Âu Châu: 60.191 2. Mỹ Châu: 49.079 Trong đó: Trong đó: - Pháp: 5.917 - USA: 34.337 THẠCH DỪA Page 9 - Đức: 12.982 - Brazil: 5.536 - Hòa Lan: 4.289 - Canada: 6.510 - Ba Lan: 6.347 - Anh: 11.690 4. ChâuÁ & Thái Bình Dương: 32.759 Trong đó: - Pakistan: 4.677 - Ả Rập Emirat: 4.100 - Úc: 8.110 - Hong Kong: 1.400 - Ả Rập Saudi: 3.357 - Japan: 1.823 1.2.2 Xuất khẩu cơm dừa nạo sấy (DC) trong năm 2004 (tấn sản phẩm) Năm 2004 tổng cộng 270.492 tấn DC được xuất khẩu ra thị trường thế giới. 1. Các quốc gia thuộc Hiệp hội dừa Châu Á & Thái Bình Dương (APCC) xuất khẩu 200.492 tấn DC, sau đây là những nước xuất khẩu DC chủ yếu: - Indonesia: 31.271 - Philippines: 106.030 - Sri Lanka: 52.542 - Malaysia: 9.743 - Việt Nam: 12.000 2. Các nước khác: 70.000 1.2.3 Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm chỉ xơ dừa trên thế giới năm 2004 (tấn sản phẩm) 1. Xuất khẩu: 194.926 chủ yếu từ các nước thuộc APCC Trong đó: - India: 78.285 - Thái Lan: 44.625 - Sri Lanka: 62.033 - Indonesia: 2.247 Các nước khác: 450 2. Nhập khẩu: 124.960 tấn Trong đó: - Châu Âu: 28.510 - Châu Mỹ: 12.1000 - Các nước khác: 84.350 1.2.4Xuất khẩu than gáo dừa, than hoạt tính năm 2004 của các quốc gia xuất khẩu chủ yếu Than gáo dừa Than hoạt tính - Philippines 28.641 33.167 - Sri Lanka 5.504 16.008 THẠCH DỪA Page 10 - Indonesia 7.322 15.898 - Malaisia - 13.624 - Thái Lan - 5.706 1.2.5 Tình hình xuất khẩu dừa tươi của các quốc gia năm 2004 (đơn vị: 1.000 trái): Các quốc gia thuộc APCC: 72.344 Trong đó: - Sri Lanka 37.220 - Thái Lan 30.468 - Philippines 3..254 Các quốc gia khác: 64.848 Giá: 179 - 324 USD/1.000 trái dừa tươi Diển biến giá sản phẩm dừa trên thị trường thế giới năm 2005 (USD/tấn, CIF, Châu Âu) Giá các sản phẩm từ dừa và một số dầu thực vật khác trong năm 2005 (US $/MT CIF, Châu Âu) Sản phẩm Jan Feb Mar Apr May June Jul Aug Sep Oct Nov Dec Cơm dừa khô 427 428 478 460 445 432 420 301 338 380 383 375 Dầu dừa 657 648 708 679 648 637 607 553 559 578 574 533 Bánh dầu dừa2 106 89 96 96 85 79 80 73 67 68 62 61 Cơm dừa nạo sấy2 892 893 904 926 915 904 887 893 893 893 893 882 Xơ dừa1 194 208 205 220 220 205 188 211 190 Dầu nhân cọ 653 637 705 681 645 635 618 561 557 621 609 553 Dầu cọ 421 398 432 429 415 417 418 407 421 442 443 429 Dầu đậu nành 556 487 541 547 537 560 563 549 545 579 556 537 Dầu hướng dương 699 695 705 695 700 704 708 682 683 646 597 602 THẠCH DỪA Page 11 1FOB, Sri Lanka 2 Giá tại Philippines Giá các sản phẩm từ dừa và một số dầu thực vật khác trong 4 tháng đầu năm 2006 (US $/MT CIF, Châu Âu) Sản phẩm Jan Feb Mar Apr May June Jul Aug Sep Oct Nov Dec Cơm dừa khô 373 393 385 376 Dầu dừa 569 591 575 575 Bánh dầu dừa2 72 85 90 95 Cơm dừa nạo sấy2 893 889 893 893 Xơ dừa1 Dầu nhân cọ 606 623 591 573 Dầu cọ 424 445 440 438 Dầu đậu nành 532 535 539 534 Dầu hướng dương 591 595 606 653 1FOB, Sri Lanka 2 Giá tại Philippines Nguồn: APCC, May 2006 Sau đây là giá cả của một số sản phẩm dừa chủ yếu trên thị trường quốc tế (năm 2004) - Bột sữa dừa: 2.506 USD/tấn (FOB, Philippines) - Sữa dừa: 1.335 USD/tấn - DC: 870 USD/tấn - Than gáo dừa: 221 - Than hoạt tính: 899 USD/tấn (FOB, Philippines) - Chỉ xơ dừa phun latex: 1.547 USD/tấn - Chỉ xơ dừa: 183 USD/tấn - Lưới xơ dừa (lưới sinh thái): 964 USD/tấn THẠCH DỪA Page 12 - Thạch dừa: 721 USD/tấn - Nước dừa: 686 USD/1.000 lít - Dấm dừa: 859 USD/tấn Xu thế hiện nay của thế giới là hướng vào sử dụng các sản phẩm phục vụ nông nghiệp không có tác dụng gây ô nhiễm môi trường. Các sản phẩm làm từ chỉ xơ dừa đáp ứng được yêu cầu này nên có nhu cầu về số lượng ngày càng tăng và chủng lọai sản phẩm cũng gia tăng, qui mô thị trường liên tục phát triển, đặc biệt là ở thị trường Châu Âu, Đông Bắc Á, ... Trung Đông cũng là thị trường có nhiều tiềm năng cho các sản phẩm từ dừa, đặc biệt là cơm dừa nạo sấy. Do đó việc đầu tư sản xuất các sản phẩm này là hòan tòan đảm bảo đầu ra. Các họat động sản xuất, chế biến các sản phẩm từ dừa (cơm dừa, nước dừa, gáo dừa, xơ dừa, các phần khác của cây dừa...) phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng trong cộng đồng và làm vệ tinh cho xí nghiệp TW hoặc cấp tỉnh để xuất khẩu sẽ tạo thêm công ăn việc làm cho lao động nông nhàn, góp phần hình thành các làng nghề mới ở nông thôn, từng bước phát triển công nghiệp chế biến và hệ thống dịch vụ phục vụ sản xuất và lưu thông hàng hóa. Giúp cộng đồng người trồng dừa gia tăng thu nhập và cải thiện điều kiện sống, phát triển nông thôn bền vững. 1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam hiện nay: Điều kiện tự nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, có thể thấy cây dừa được trồng ở Đồng bằng Sông Hồng cho đến tận cùng Phía Nam của đất nước. Cây dừa có thể sinh trưởng trên các loại đất khác nhau, nhưng phát triển tốt trên đất cát có nhiễm mặn nhẹ. Đặc biệt cây dừa có thể sống trên một số loại đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triển, tạo điều kiện để phủ xanh và sử dụng đất đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn. Vườn dừa đã trở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phẩm, thực hiện sản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụ trong một năm. Với vườn dừa, tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt, ẩm, nước, không khí...) được khai thác tốt hơn, với hệ số sử dụng cao hơn. Thực tế cho thấy cây dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, được trồng từ lâu đời và rất phổ biến ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyên hải Miền Trung. Theo thống kê của Hiệp hội dừa Châu Á - Thái bình dương (APCC) thì năm 1991 Việt Nam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến năm 2003 chỉ còn 135.800 ha (Niên giám Thống kê 2003). Diện tích này lại là 153.000 ha vào năm 2004 (FAO). Lý do của sự sụt giảm diện tích dừa là vì năng suất thấp (năng suất bình quân 36-38 quả/cây/năm), sản phẩm từ cây dừa đơn điệu (chủ yếu là các sản phẩm truyền thống như cơm dừa khô, dầu dừa thô…có giá trị không cao, khó tiêu thụ), giá bán thấp lại luôn bấp bênh nên hiệu quả kinh tế của cây dừa không bằng các cây ăn quả khác. Chưa kể là từ cuối năm 1999 dịch bọ dừa (Brontisspa longissima) xuất hiện và gây hại trên toàn bộ diện tích trồng dừa THẠCH DỪA Page 13 ở Phía Nam, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất và sản lượng dừa của cả nước. Trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ nghệ từ lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa … Tất cả các sản phẩm trên đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là thị trường nước ngoài với giá khá cao và ổn định. Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với 35.000 ha cây dừa trong năm 2004 đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm công suất hoạt động để chờ nguyên liệu. 1.3.1 Tình trạng bán dừa trái sang Trung quốc, Thái Lan: Sau đây là giá dừa trái và dừa lột vỏ hiện nay ở các quốc gia lân cận Việt Nam vào thời điểm tháng 5/2006 để tham khảo: Quốc gia Giá dừa trái Giá dừa lột vỏ Tỷ giá hối đoái Quy ra USD/VND** Trung quốc 1,2 NDT 1,1 NDT* 8 NDT/1 USD 2.200 đồng/2.600 đồng Philippines 4.100 Peso/MT 4.100 Peso/MT 51,30 Peso/1 USD 1.278.000 đ/tấn hay ≤1..200- 1.300 đ/trái Indonesia 705-1.000 Rupia 1..250 Rupia 8.700 Rp/1 USD 2.290 đ/trái * Dừa lột vỏ của Việt Nam bán tại TQ: 1,3 NDT (hiện có nhiều doanh nhân TQ buôn dừa lột vỏ từ VN sang đảo Hải Nam bán lại với giá 1,3 NDT so với giá dừa TQ 1.1 do trái to hơn). ** 1USD = 16.000 VND 1.3.2 Vấn nạn của công nghiệp dừa Việt Nam 1. Ngoài 2 sản phẩm có giá trị cao là cơm dừa nạo sấy và than hoạt tính, hầu hết các sản phẩm còn lại được xuất khẩu dưới dạng nguyên liệu, chưa phải là sản phẩm cuối cùng. 2. Chưa đầu tư phát triển sản phẩm mới theo hướng chế biến gia tăng giá trị sản phẩm (value chain products) 3. Thiếu đầu tư phát triển thị trường tiêu thụ sản phẩm ở cả trong và nước ngoài THẠCH DỪA Page 14 4. Thiếu hụt nguyên liệu để chế biến theo hướng gia tăng giá trị sản phẩm (giá nguyên liệu đầu vào quá cao làm tăng giá thành, giảm khả năng cạnh tranh của sản phẩm). 5. Xuất khẩu nguyên liệu dừa trái. 1.3.3 Xu thế phát triển dừa trong thời gian tới 1. Diện tích dừa thế giới tăng bình quân 1,5 - 2%/năm do cây dừa có khả năng thích nghi rộng với các điều kiện sinh thái, với các điều kiện bất thuận của thời tiết, thay đổi khí hậu 2. Có nhu cầu lớn về các sản phẩm dừa từ các thị trường Châu Á, Châu Âu, Châu Mỹ, đặc biệt là Trung Đông. Thị trường lân cận của Việt Nam là Trung quốc, Thái Lan. 3. Tăng giá trị sản phẩm qua chế biến, đa dạng hoá sản phẩm (value chain): năm 2004 tỉnh Bến Tre xuất khẩu 33 triệu USD các sản phẩm dừa, trong đó chỉ xơ dừa chiếm 49%, đây là nguyên liệu, nếu chế biến thành sản phẩm cuối cùng thì giá trị sẽ tăng gấp 3-4 lần (1 kg xơ: 3.500đ (0,218USD), làm thành 1 tấm thảm hình thú: XK được 1,0 USD, cao gấp hơn 4-5 lần. 4. Gần đây, 2 sản phẩm mới là dầu dừa tinh khiết (VCO) và nhiên liệu sinh học từ dầu dừa (coco-diesel) đang mỡ ra hướng đi mới rất có triển vọng cho thị trường nội địa và xuất khẩu, các sản phẩm từ chỉ xơ dừa được xem là thân thiện với môi trường cũng có thị trường ngày càng gia tăng. 5. Phù hợp với chủ trương xóa đói giảm nghèo 2.Mô tả sản phầm ( thu bản nội dung mô tả sản phẩm của HACCP) TT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Thạch dừa 2 Nguyên liệu Nước dừa già 3 Cách thức vận chuyển,tiếp nhận bảo quản nguyên liệu Nước dừa già được lấy từ các nhà máy chế biến cơm dừa nạo sấy được vận chuyển và bảo quản tại kho mát của doanh nghiệp.Nước dừa già phải đạt yêu cầu:pH=5.0,t=28-310C , không nhiễm vsv gây bệnh Khu vực khai thác nguyên liệu Dừa được thu mua từ các trang trại, vườn đồi ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là Bến Tre 5 Mô tả qui cách thành phẩm Kích thước thạch dừa đạt:1x2x2.5(cm),tỉ lệ cái:nước là 50:50, hàm lượng đường 30- 45%,pH:4.5-5.5,vsv dưới mức giới hạn cho phép THẠCH DỪA Page 15 6 Thành phần khác Đường, nước ,axit axetic, phụ gia thực phẩm… 7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu chế biến bao gói bảo quản 8 Bao bì Bịch nilon 9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho khô ,thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp 10 Điều kiện phân phối,vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở nhiệt độ thưởng 11 Thời hạn sử dụng 12 tháng tính từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản phẩm Dưới 12 tháng.nếu quá hạn thì được thu hồi và đổi hàng mới 13 Các yêu cầu về nhãn sản phẩm Tên sản phẩm, tên DN,TC SX,số CBCL,thành phần ,chỉ tiêu chất lượng chủ yếu,KL tịnh,THSD, hướng dẫn sử dụng và bảo quản… 14 Các điều kiện đặc biệt Nhai kỹ trước khi nuốt 15 Cách sử dụng Ăn liền và ăn ngon hơn khi để lạnh 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người và thích hợp hơn cho những người ăn kiêng 17 Các qui định ,yêu cầu cần phải tuân thủ Sx theo TCCS 06/2009/HH Số CNTC:2156/2009/YTHCM-CNTC II.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: 1.Tổng quan về cây dừa: 1.1Nguoàn goác-ñaëc ñieåm thöïc vaät: Caây döøa coù teân khoa hoïc laø Cocos nucifera L, thuoäc ngaønh Hieån hoa bí töû, nhoùm Ñôn töû dieäp, boä Spacidiflorales ,hoï Palmae, chi Cocos, loaøi Nucifera . Ñaëc ñieåm cuûa boä naøy laø thaân troøn , suoâng khoâng nhaùnh co mo bao laáy phaùt hoa.Hoa ñöôïc mang treân moät gieù to, goïi laø buoàng,hoa ñöïc rieâng,hoa caùi rieâng treân cuøng moät caây. THẠ ñôùi ngh coù t bieån hôïp giaûm lyù g aåm CH DỪA Caây döø ,gaàn bôø bi Caây döø i deã daøng heå moïc nh , ñaát phuø nhaát cho c naêng suaá aây ruïng tr thaáp döôùi a ñöôïc troà eån vaø caùc a laø caây co treân nhieàu ieàu treân c sa ven soân aây döøa ph t döøa,nhö aùi.Ñoä aàm k 60% döøa s http:/ ng vaø moïc haûi ñaûo. âng nghieäp vuøng sinh aùc loaïi ñaát g ñaát gioàn aùt trieån laø ng neáu nh hoâng khí eõ bò ruïng t /www.ebook hoang ôû n daøi ngaøy thaùi khaùc khaùc nha g caùt,ñaát q 27-29oC ieät ñoä thaáp raát caàn ch raùi non vì .edu.vn hieàu nôi t ,soáng tron nhau.Döøa u: ñaát caùt v uanh vuøn ;nhieät ñoä d hôn 15oC o döøavaøo k quaù khoâ h rong nhöûn g vuøng nh laø loaïi ít k en bieån,ñ g thoå cö.N öôùi 20oC seõ laøm dö hoaûng 60 aïn.Ngoaøi P g vuøng nh ieät ñôùi,thí eùn choïn ñ aát seùt naëg hieät ñoä thí keùo daøiseõ øa roái loaïn -90% khi ñ ra, döøa laø age 16 ieät ch aát ven ch laøm sinh oä caây THẠCH DỪA Page 17 öu saùng neân neáu troàng trong boùng raâm thì seõ laâu ra traùi .Döøa seõ moïc vaø cho traùi toát khi coù toång soá giôø chieáu saùng trong naêm toái thieåu laø 2000 giôø. Traùi döøa laø 1 traùi nhaân cöùng ñôn maàm, bao goàm moät gaùo cöùng bao boïc phaàn côm döøa beân trong vaø beân ngoaøi laø lôùp xô döøa daøy. Caáu taïo caét ngang traùi döøa giaø töø ngoaøi vaøo trong goàm 2 phaàn:lôùp bieåu bì vaø haï. Phía ngoaøi laø lôùp bieåu bì nhaún coù saùp , keá ñeán laø lôùp trung bì(voø traùi giöõa) chöùa xô maøu naâu,trong cuøng laø lôùp goã maøu vaøng naâu raát cöùng goïi laø lôùp noäi bì(voû, traùi trong hay gaùo döøa).Döôùi lôùp noäi bì laø haït döøa.Caáu taïo cuûa haït döøa nhö sau:beân ngoaøi laø voû haït(lôùp maøng moûng maøu naâu ñoû,dính chaët vaøo gaùo) beân trong chöùa phoâi nhuû(coøn goïi laø côm döøa) traéng boùng, daøy 1-2 cm va nöôùc döøa coù maøu traéng ñuïc chieám ¾ loøng gaùo. Thành phần và khối lượng các bộ phận trên trái dừa nặng 1,2kg. STT Bộ phận Trọng lượng (kg) % khối lượng 1 Vỏ 0.4 33 2 Gáo 0.18 12 3 Nước dừa 0.26 25 4 Cơm dừa - dầu dừa - bã dừa - ẩm 0.36 0.12 0.06 0.18 30 1/ Vỏ dừa: gồm xơ và bụi xơ. Xơ dừa dùng để se chỉ hay đan lưới, xoắn hay tẩm cao su làm nệm giường, bọc ghế, thảm, màng lọc không khí, chất cách nhiệt…Nhưng hiệu quả kinh tế kém khi triển khai ở qui mô lớn. 2/ Gáo dừa: nằm dưới lớp vỏ, hình cầu, có bề dày 3-5mm. Thành phần chính của gáo dừa là lignin, cellulose, pentosan giống như gỗ. Được ứng dụng làm chất đốt (cháy đều, không khói). 3/ Cơm dừa: chất rắn màu trắng, bề dày khoảng 10mm, bên ngoài có một lớp vỏ nâu mỏng. Cơm dừa được ứng dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau (cơm dừa khô, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp…). 4/ Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. Moät traùi döøa khi chín coù thành phần trung bình nhö sau(theo % khoái löôïng traùi) côm döøa 30%,voû döøa 33.5%, gaùo döøa 15% , vaø nöôùc döøa 21%. Thu hoaïch döøa khoâ khi ñoä tuoåi cuûa noù ñöôïc 10-12 thaùng goïi laø döøa khoâ. Trong thaønh phaàn cuûa traùi döøa khoâ côm döøa laø phaàn coù giaù trò dinh döôõng nhaát. THẠ Thaø Nöôù Prot Car cell Lipi tro Thaø Thaø Ñoä Lipi Prot 6.25 Tro Car nhaä sung tuyø möùc CH DỪA Thaønh nh phaàn c ein bohydrate ulose d nh phaàn h nh phaàn aåm(%) d(%) ein(N x ) (%) (%) bohydrate Söõa döø n ñöôïc khi nöôùc. Th theo gioáng ñoä söû dun phaàn hoaù h toång oaù hoïc cuûa Nath 50.0 39.8 2.8 1.2 (%) 6.2 a hay coøn eùp côm d aønh phaàn döøa, vò tr g moâi. http:/ oïc cuûa cô söõa döøa( aneal goïi laø nöôù öøa töôi naï hoùa hoïc tr í ñòa lyù, ñoä /www.ebook m döøa: Haø 44. 3.0 9.0 2.1 34. 0.8 khoâng boå Popper v coäng söï 54.1 32.2 4.4 1.0 8.3 c coát döøa, o nhuyeãn t ong söõa döø chín cuûa .edu.vn m löôïng (% 0-52.5 -4.3 -10.0 -3.4 7-38.2 -1.9 sung nöôùc aø Jeg 50.0 40.0 3.0 1.5 5.5 coù daïng n rong ñieàu a khi eùp t traùi döøa , p khoái löôï khi eùp) anathan huû töông , kieän coù ha öø côm döøa höông ph P ng) Anon 53.9 34.7 3.6 1.2 6.6 maøu traéng y khoâng b töôi thay aùp trích ly age 18 ñuïc oå ñoåi vaø THẠCH DỪA Page 19 Carbohydrate trong sữa dừa chủ yếu là đường ( phần lớn là saccharose ) và tinh bột .Những chất khoáng chính trong nước cốt gồm có phosphorus , calcium và potassium ( theo anon 1984).Ngoài ra , trong nước cốt dừa mới ép còn chứa một lượng nhỏ vitamin B và acid ascorbic. 1.2 Phân loại các giống dừa: 1.2.1 Phân loại theo phương pháp thụ phấn: có thể chia thành ba nhóm dừa sau : dừa cao , dừa lùn và dừa lai . Đặc tính của các nhóm dừa được thể hiện trong bảng sau : DỪA CAO DỪA LÙN DỪA LAI Thân cao 18-20m , ở phần gốc cách mặt đất 50cm có phần phình ra, tán lá nhiều (38-40 lá). Dừa ta, dừa lửa , dừa nhím, dừa ẻo… Than nhỏ,cao khoảng 5m, không có phần phình ở gốc, tán lá ít(20-22 lá). Dừa xiêm, dừa tam quan,dừa nứa , dừa núm… Thân cao trung bình , cao hơn dừa lùn nhưng thấp hơn dừa cao , gốc có phần phình ra. Dừa dâu Cho trái muộn (sau 5-7 năm trồng), sống lâu (90- 100 năm) Cho trái sớm , sống khoảng 30-40 năm Thời gian cho trái xấp xỉ nhóm dừa lùn Trái to , phẩm chất cơm , xơ, dầu dừa tốt Trái nhỏ , cây cho nhiều trái nhưng chất lượng cơm , dầu, xơ dừa không tốt bằng nhóm dừa cao Cơm, dầu dừa tốt như nhóm dừa cao nhưng cho số trái và sản lượng cơm dừa cao hơn Thụ phấn chéo Tự thụ phấn Thụ phấn nhân tạo Chống chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu, đất đai, không kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow , cadang cadang Không chịu được điều kiện khắc nghiệt của khí hậu , đất đai( dễ bị kiến vương, đuông phá hoại) nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow, cadang cadang Mẫn cảm với sự thay đổi độ ẩm của đất nhưng kháng được các bệnh nguy hiểm như lethal yellow , cadang cadang 1.2.2 Phân loại theo hiệu quả kinh tế: Dừa cao:nhóm dừa có hiệu quả kinh tế cao Đây là các giống cho năng suất và hàm ượng dừa cao , phẩm chất cơm và xơ dừa tốt, thích hợp cho công nghiệp dầu và xơ dừa , bao gồm các giống sau : THẠCH DỪA Page 20 Dừa ta : thuộc nhóm dừa cao trái cỡ trung bình , ba khía rõ rệt, cơm dày 1.1-1.2cm , sau khi trồng 5 năm thì cho trái, khoảng 4000-4500 trái cho 1 tấn cơm dừa khô . Dừa ta chống chịu rất tốt với điều kiện khắc nghiệt của khí hậu đất đai.Tùy theo màu sắc của vỏ trái ta có giống dừa ta xanh và ta vàng. Dừa lửa :thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái trung bình đến to , trạng thái tròn , sản lượng cơm dừa tương đương với giống dừa Ta. Dừa nhím : thuộc nhóm dừa cao , trạng thái hơi dài, có 3 khía rõ rệt , đầu có núm , trái tư nhỏ đến trung bình , cơm dày 1,1-1,2cm . Sản lượng xấp xỉ giống dừa ta Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có giống Nhím xanh và Nhím vàng. Dừa dâu :thuộc nhóm dừa lai , trái cỡ hơi nhỏ , dạng trái tròn , 3 khía không rõ .Trái tuy hơi nhỏ nhưng xơ mỏng nên hàm lượng cơm dừa trong trái khá cao , đặc biệt hàm lương dầu trong dừa cao nhất trong các giống dừa hiện nay (66%).Dừa Dâu trồng tốt mỗi năm cho 14-16 buồng , mỗi buồng từ 10-15 trái , khoảng 4500- 5000 trái cho 1 tấn cơm dừa khô . Tùy theo màu sắc của vỏ trái ta có các giống dừa Dâu xanh , Dâu đỏ và Dâu vàng . Dừa lùn : nhóm dừa cho nước dừa tươi . Gồm các giống cho trái nhỏ , lượng cơm dừa thấp nhưng nước rất ngọt :1 Dừa ẻo : thuộc nhóm dừa cao , cỡ trái nhỏ nhất trong các gống hiện nay , mỗi buồng cho 30-50 trái . Dừa xiêm : thuộc nhóm dừa lùn , mỗi năm cho 16-18 buồng , trung bình mỗi buồng 20 trái . Tùy theo màu sắc vỏ trái ta có các giống Xiêm xanh và Xiêm đỏ. Dừa tam quan : thuộc nhóm dừa lùn , trái có kích thước trung bình. Trái có màu vàng ngà. Dừa lai : nhóm có hiệu quả kinh tế thấp Gồm các giống có lượng cơm dừa thấp , tỷ lệ đậu trái thấp , ít có hiệu quả kinh tế :dừa dứa( hay dừa bong),Dừa sáp (dừa đặc ruột không có nước), Dừa dang , Dừa bị. Dừa Dứa : chỉ thấy có trồng ở vùng Chợ Gạo (Tiền Giang).nước dừa dứa ngọt hơi có mùi bọt khí và có mùi thơm nhẹ như mùi lá Dứa. Dừa dứa chợ Gạo thường bị lai tạp , mỗi buồng dừa chỉ vài trái là có mùi dứa . Dừa Dứa của Thái Lan là cây giống đồng hợp tử nên các trái dừa đồng nhất , hầu như đều có mùi dứa , rất tiện bán cho dân du lịch và họ đã xuất khẩu dừa Dứa sang nhiều nước. Dừa nước:là loại cây cùng họ với cây thốt nốt , có giá trị kinh tế cao trong chế biến làm đường , vì nước từ trái dừa nước rất ngọt , béo hương vị đậm đà , hơn hẳn cây mía và củ cải đường ./ nhưng từ lâu cây dừa nước bị lãng quên trong nghành chế biến công nghiệp . Gần như đa số nhân dân chỉ khai thác dừa nước về THẠCH DỪA Page 21 lấy lá lợp nhà , lấy cây dựng vách , lấy trái để ăn tươi. Dừa nước dần trở thành cây mọc hoang mọc lan tràn ở đất bãi bồi một cách tự nhiên,không chăm sóc , bón phân càng không được quan tâm đến việc chọn giống gieo trồng thích ứng theo khoa học kĩ thuật. Vùng đồng bằng sông Cửu Long rất thích nghi cho cây dừa nước sinh sôi , phát triển vì đó là nơi đất bồi do thuỷ triều lên xuống hàng ngày. ở các nước Đông Nam Á , Malaisia ,Philippin… dừa nước là cây công nghiệp được coi trọng hàng đầu . họ trồng thành vườn như nước ta trồng dừa ở Bến Tre , Vĩnh Long . Họ bảo quản chăm sóc chu đáo , chọn giống tốt gieo trồng , nhằm lấy nước nhựa từ hoa dừa dùng chế biến thành đường trắng . Sản lượng đường dừa nước trung bình 20.3 tấn/ha cao hơn so với đường mía , khoảng 5-15 tấn/ha. Dừa sáp : dừa đặc ruột hay còn gọi là dừa sáp , dừa kem thuộc giống dừa cao , thụ phấn chéo . Khi bổ đôi trái dừa bên trong lớp cơm dừa là chất lỏng sền sệt như kem, sáp.Dừa đặc ruột xuất hiện tại Việt Nam rất lâu nhưng mới được quan tâm trong vài năm trở lại đây . Dừa đặc ruột được phát hiện đầu tiên tại huyện Cầu Rè tỉnh TràVinh . Do số lượng dừa đặc ruột quá ít ỏi , đồng thời mỗi quầy dừa chỉ có vài trái đặc ruột nên người trồng dừa cho đó là sản phẩm của sự đột biến nên không quan tâm. Có lúc hang loạt cây dừa bị chặt bỏ . mãi đến khi viện nghiên cứu dầu thực vật phát hiên và nghiên cứu người dân mới chú ý đến giống dừa này. Trong khi đó tại Philippin dừa đặc ruột là một sản phẩm nổi tiếng . Người Philippin gọi dừa đặc ruột là Macapuno.Dừa Macapuno được sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm , hương liệu , mỹ phẩm . kẹo dùa làm từ dừa đặc ruột là một trong những sản phẩm ngon nổi tiếng ở nước này . Hiện nay Philippin đang sản xuất giống dừa này bằng nuôi cấy mô. Trong điều kiện bình thường tỷ lệ đặc ruột chỉ chiếm 20-25%/quầy dừa.Tỷ lệ đặc ruột /quầy thấp là do dừa đặc ruột trồng chung với những cây không đặc ruột. cây đặc ruột sẽ thụ phấn với cây không đặc ruột sẽ cho ra cây có tỷ lệ đặc ruột thấp . Nếu trong vườn dừa tất cả đều trồng giống dừa đặc ruột thì tỷ lệ đặc ruột sẽ cao hơn rất nhiều có thể đạt tới 100% trái đặc ruột. Dừa sáp có hàm lượng lipid cao , mùi hương đặc trưng hơn so với các loại dừa khác . Ở những cây dừa sáp đang có trái thí tỷ lệ trái sáp đạt 20-25%(tương đương 75 trái sáp/cây/năm) những cái còn lại trên buồng dừa tuy không cho sáp nhưng tỷ lệ độ dày của cơm dừa và hàm lượng lipid cao hơn dừa thường. Để nhận biết dừa sáp người ta lắc mạnh trái dừa . nếu nghe bên trong tiếng kêu rất nhỏ thì đó chính là dừa sáp . Nước bên trong gần như bị cô đặc lại , tạo cho phần cơm dừa trở nên rất dày nhưng không cứng như cơm dừa thường .Đấy chính là lý do khiến cho dùa sáp trở thành món sinh tố ăn rất thơm ngon. THẠCH DỪA Page 22 1.3 Trồng dừa ở Việt Nam: Dừa được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới thuộc Châu Á,Châu Phi và Châu Mỹ La Tinh như Indonesia,Philippin,Malaysia,Ấn Độ,Việt Nam,Mexico…Trong đó Indonesia và Philppin là hai quốc gia có sản lượng dừa nhiều nhất thế giới. Ở nước ta cây dừa được trồng nhiều ở Bến Tre (đồng bằng sông Cửu Long) và các tỉnh ven biển miền trung: Bình Định , Phú Yên , Khánh Hòa…Các giống dừa ở Việt Nam có những giống dừa rất tốt không kém gì các giống dừa tốt trên thế giới.Theo khảo sát của viện nghiên cứu dầu thực vật tính đến nay tổng diện tích dừa của cả nước là 220.000ha, tập trung hủ yếu ở các tỉnh phía nam ,năng suất dừa bình quân mới đạt từ 38-40 trái/cây/nâm. Theo các chuyên gia, để nghề trồng dừa tiếp tục ổn định , phát triển lâu dài và có chỗ đứng trên thế giới phải giải quyết ngay những tồn tại cơ bản về khâu giống , khâu canh tác và về công nghệ chế biến các sản phẩm từ dừa. Bến Tre :điều kiện thổ nhưỡng ở Bến Tre rất thích hợp cho sự phát triển của cây dừa , nhất là vùng nước lệ nơi hạ lưu , cây dừa cho trái dày cơm , hàm lượng lipid cao. Chính vì vậy cây dừa trở thành cây đặc sản hang đầu của Bến Tre , đưa Bến Tre dẫn đầu cả nước về diện tích và sản lượng dừa:35,018ha với trung bình 221 triệu trái mỗi năm. Các giống dừa được trồng phổ biến ở Bến Tre là dừa ta , dừa xiêm , dừa lửa , dừa tam quan… Tiền Giang :theo thống kê toàn tỉnh Tiền Giang hiện có trên 10.000ha dừa , cây dừa xiêm chiếm 20% diện tích trên . Dừa Xiêm dễ trồng , sai trái , nước ngọt đậm.Những năm gần đây khi hoạt động tham quan du lịch phát triển nhu cầu giải khát từ nước dừa xiêm càng nhiều. 1.4 Thu hoạch và bảo quản dừa: Hái dừa khá nguy hiểm vì người hái phải leo lên cây , dùng dao chặt đứt buồng dừa , cột và đưa cả buồng dừa xuống. Ở một số nơi người ta đã huấn luyện khỉ hái dừa để giảm thiểu tai nạn cho người hái dừa. Ở 0 độ c độ ẩm 90% dừa có thể bảo quản trong khoảng 2 tháng. Còn ở nhiệt độ tự 5-25 độ C chỉ có thể bảo quản dừa trong vòng 2 tuần. Dừa thường dược xuất khẩu bằng nhiều phương tiện như tàu thủy , tàu lửa , xe tải và máy bay.Lưu ý trên các phương tiện vận chuyển luôn phải có kho lạnh và dược cung cấp không khí liên tục. 1.5 Sâu bệnh trên dừa: Bệnh đốm lá Pestalotia: do nấmPestalotia palmarum gây ra. THẠCH DỪA Page 23 Bệnh đốm lá Helminthosporium. Bệnh chảy mủ thân Bệnh chết đọt (khô đọt). Bệnh rụng trái non. Bệnh vàng chết đọt. Bệnh teo ngọn.. 2. Nguyên liệu trong sản xuất thạch dừa: 2.1. Nguyên liệu chính: - Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng. Bảng : Thành phần hoá học của nước dừa STT Thành phần Khối lượng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Chất khô Đường tổng số Tro K Na Ca Mg Fe Cu P S Protein Dầu béo Tỉ trọng 4.71 2.08 0.02 3.12 1.5 2.9 3.0 0.01 0.04 3.7 3.4 0.55 0.74 1.02 THẠCH DỪA Page 24 Bảng : Các vitamin có trong nước dừa STT Vitamin Hàm lượng (g/l) 1 2 3 4 5 Acid ascorbic Penthothennic Acid nicotinic Acid folic Riboflavin 3 0.052 0.064 0.03 0.00001 Bảng : Các acid amin có trong nước dừa. STT Acid amin Hàm lượng (% khối lượng/ amin tổng số) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Acid glutamic Arginine Leucine Lysine Proline Aspartic Tyrosine Alamine Histidine Phenyl alanin Senine Cystein 14.5 12.75 4.18 4.51 4.12 3.6 2.83 2.41 2.05 1.23 0.91 1.17 Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men THẠCH DỪA Page 25 lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác. Xuất phát từ yêu cầu đó, nhóm nghiên cứu của cô Vương Thị Việt Hoa, Trương Nguyễn Quỳnh Hương, khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TPHCM đã tiến hành nghiên cứu, đa dạng hoá các môi trường sản xuất thạch dừa từ A.xylinum. Kết quả nghiên cứu cho thấy, ta có thể thay thế nước dừa già bằng nước dứa hoặc nước cố dừa với những tỉ lệ pha loãng thích hợp. - Nguồn nguyên liệu chính không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch chứa vi khuẩn A. xylinum. 2.2.Nguyên liệu phụ : Các chất bổ sung dinh dưỡng như : đường (saccaro), giấm (acid axetic), sunphat amon(S.A) ,Diamonphotphat(DAP), dung dịch nước giống thạch dừa được nhân ra từ ống nghiệm. 2.3.Phụ gia : +Chất tạo đông :CARRAGEENNAN(407) +Chất điều chỉnh độ axit :ACID CITRIC(330), TRISODIUM CITRAT(331) +Hương trái cây tổng hợp +Chất ngọt tổng hợp :ASPARTAM(951),ACESULFAM-K(950) +Màu tổng hợp :TATRAZINE(102),ALLURA RED AC(129),BRILLIANT BLUE FCF(133),PONCEAU 4R(124) 2.4.Chất bảo quản : NATRI BENZOATE(211) THẠCH DỪA Page 26 III.CÁC BIẾN ĐỔI HÓA HỌC-SINH HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN : 1. Thành phần môi trường sản xuất : - môi trường 1 : môi trường nước dừa già Acid acetic 5 ml (NH4)2SO4 - SA 8g (NH4)2PO4 2g Saccharose 20g Nước dừa già 1000 ml - Môi trường 3 : môi trường nước ép dứa 1 Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 2 2.Vi sinh vật trong sản xuất thạch dừa Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum. 2.1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter. - Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ không khí, đất, nước, lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong đó có nhiều loài có ý nghĩa kinh tế. Tỉ lệ dứa/nước (g/ml) 1/30 SA (%) 0.8 DAP (%) 0.6 Saccharose (%) 6 - môi trường 2 : môi trường nước cốt dừa - Môi trường 4: môi trường nước ép dứa 2 Tỉ lệ cơm dừa/nước (g/ml) 1/10 SA (%) 0.6 DAP 0.6 Saccharose (%) 6 THẠCH DỪA Page 27 - Vi khuẩn Acetobacter: ¾ Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi cấy) mà các vi khuẩn acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt dạng kéo dài hoặc phình to ra. ¾ Kích thước thay đổi tuỳ loài (0.3-0.6 x 1.0-8.0μm). ¾ Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động (không có tiên mao). ¾ Không sinh nha bào tử. ¾ Hiếu khí bắt buộc. ¾ Chịu được độ acid cao. ¾ Vi khuẩn acetobacter có khả năng đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau nhưng không sử dụng được tinh bột. ¾ Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi. ¾ Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành váng thay đổi tuỳ loại: o Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc. o Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc. o Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo. o Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã. o Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành váng không chắc chắn. ¾ Acetobacter có khả năng đồng hoá muối (NH4)+ và phân giải pepton. Một số loài đòi hỏi một số acid amin nhất định như acid pantothenic và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S …ở dạng muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó bia, dịch tự phân nấm men, nước mạch nha, nước trái cây…là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi khuẩn actobacter.. THẠCH DỪA Page 28 ¾ Ngoài khả năng oxy hoá ethanol thành acid acetic, một số loài acetobacter còn tổng hợp được vit B1, vit B2, oxy hoá sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất vit C)… 2.2. Phân loại vi khuẩn Acetobacter - Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn trông giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của J-Frateur-1950. Sau đây là một số loài quan trọng nhất: ¾ Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, không chuyển động và chúng có thể liên kết với nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá cao (11%) và có khả năng oxyhoá cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào và tạo thành hình quả lê. Thường thấy chúng phát triển trong bia. ¾ Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành ván dày, và không bền vững, có khả năng tích luỹ trong môi trường đến 11.5%acid acetic do đó thường được sử dụng để làm giấm theo phương pháp nhanh (phương pháp của Đức). ¾ Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hoá glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid para aminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic. ¾ Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình không di động. Gặp điều kiện nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng rất dày trên môi trường dịch thể. Có thể phát triển được có nồng độ rượu cao (10%-12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. Thường được dùng trong công nghiệp chuyển rượu vang THẠCH DỪA Page 29 thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25- 30oC. ¾ Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.Váng có chứa hemicellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh.Có thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong môi trường. Thường gặp loài vi khuẩn này cùng với nấm men trong “nấm chè”, còn gọilà “thuỷ hoài sâm”, một loại sản phẩm giải khát bổ dưỡng theo cách làm của nghười Trung Hoa. Đó là một loại nước chua có vị thơm dùng để pha nuớc giải khát trong các gia đình người Trung Hoa, trên mặt nước có một váng vi sinh vật dày được nuôi sống bằng nước chè và đường. ¾ Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod. Có khả năng o xyhoá và tạo 6.2% acid acetic. 2.3. Phân lập Acetobacter: - Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ giấm, rượu, bia, hoa quả, chuối chín, váng giấm...Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ không khí, người ta pha rượu thành dung dịch 5-6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một phần rượu hoà với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30OC trong 2-3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa. - Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi trường phân lập 1-1.5% acid acetic. ◊ Do những ưu điểm vượt trội của chủng Acetobacter xylinum đã được nêu ở trên nên Acetobacter xylinum đựoc ứng dụng trong sản xuất thạch dừa. THẠ 2 - - - - - 2 - - CH DỪA 2.4. Giố .4.1 Đặc đ Chủng xylinum học Be Pseudo A.xylinu 2μm, g chuỗi, c Có khả màu vớ A.xylinu khoảng acetic. Acid ac nhưng k ức chế h .4.2 Sinh A.xylin khuẩn, màng tế Enzyme A.xylin bổ sung không t chính c ng Acetob iểm: Acetobact thuộc nhó rgey thì monadales m là loại ram âm, ó khả năng năng tạo i thuốc nhu m sinh trư 28-32oC v etic là sản hi chúng v oạt động lý, sinh ho um hấp th glucose nà bào. Kế này có th um tạo nên các chất an trong nư ủa màng tế http:/ acter xylin er xylinu m vi khuẩ Acetobact , họ Pseud vi khuẩn đứng riên di động n váng hem ộm Iod và ởng ở điều à có thể tíc phẩm sinh ượt quá m của vi khuẩ á: ụ đường g y sẽ kết hợ đó nó đượ ể polyme h lớp cellul dinh dưỡn ớc mà tan bào thực v /www.ebook um: m này có n acetic. T er xylinum omonadiea hình que g lẽ hoặ hờ tiên ma icellulose H2SO4. kiện pH < h luỹ 4.5% ra trong q ức cho ph n. lucose từ m p với acid c thoát ra oá glucose ose dày là g cần thiế trong môi ật. .edu.vn nguồn t heo hệ thố thuộc: e. dài khoản c xếp thàn o. khá dày, b 5, nhiệt đ acid uá trình ho ép, chúng s ôi trường béo tạo th ngoài tế b thành cel do môi trư t. Cellulos trường ki ừ Philipp ng phân lo lớp Schiz g h ắt ộ ạt động củ ẽ quay ng nuôi cấy. ành một tiề ào cùng v lulose. ờng nuôi c e là những ềm. Đó cũn Hình1. Vi P in. Acetob ại của nhà ommycete a vi khuẩn ược trở lại Trong tế b n chất nằm ới một enz ấy nước d polisacch g là thành khuẩn A. x age 30 acter khoa s, bộ , làm ào vi trên yme. ừa có aride phần ylinum THẠ - - - - - - ¾ CH DỪA Polysac trường Lượng lượng k Tất cả c sacchar monosa monosa diphosp pirimid Sự tổng …X n Cơ chế polysac Người chúng v Acetoba quá trìn 3. Bản Quá t kính h charide củ lỏng. Vi si các oligo hô của tế b ác oligo v ide có trướ ccharide đ ccharide hat (UDP in khác. hợp diễn -X-X-X- + nhánh quá trìn charide ph ta cho rằn ào chuỗi p cter xylinu h hình thàn chất sinh rình hình iển vi điệ http:/ a vi sinh v nh vật có k và các pol ào. à polysacc c nhờ vào ược thêm được hoạ -X) nhưng ra theo các UDP-X = h sinh tổ ân nhánh h g thứ tự c olysaccha m sống th h các sản hoá của q thành cellu n tử để ng /www.ebook ật thường hả năng tổ ysaccharid haride đượ việc thêm vào tham t hoá thư đôi khi cũ phản ứng …X-X-X (n+1) ng hợp d iện chưa r ác gốc đư ride phụ th ích hợp ở phẩm tron uá trình: lose được hiên cứu .edu.vn được tích ng hợp cá e nội bào c tổng hợ vào đơn v gia phản ờng là d ng với cá sau: -X-X + U nhánh iễn ra the õ. ờng và tín uộc vào cá nhiệt độ 28 g đó có thạ nhà bác và cho rằn tụ đáng k c oligo và có thể đạ p bằng các ị monosac ứng ở dạ ẫn xuất c nucleotid DP o sự tổng h đặc trưn c enzyme -32oC. Ở n ch dừa là t học Muhl g: Đầu tiê P ể trong cá polysacch t tới 60% h kéo dài charide. Đ ng nucle của các u e, purin v hợp các g tham gi transferase hiệt độ nà ốt nhất. ethaler sử n các tế b age 31 c môi aride. trọng chuỗi ơn vị otide, ridin à các loại a của . y dụng ào vi THẠCH DỪA Page 32 khuẩn sẽ tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh chúng, tiếp đó là sự hình thành các sợi cellulose được polime hoá từ các đơn phân glucose ở vị trí α-1,6 dưới tác dụng của enzym có trong bao nhầy. Các sợi này ngày càng dày lên và được kết nối với nhau tạo thành lớp cellulose bên trong bao nhầy.Lớp cellulose này sau đó được thoát ra khỏi tế bào hoàn toàn. ¾ Dung dịch môi trường ban đầu có dạng huyền phù mịn, chuyển sang dạng rời rạc, sau đó kết lại thành khối lớn hơn dạng gel chứa các tế bào vi khuẩn trong đó. Bộ khung của gel là mạng lướI cellulose với thành phần chủ yếu là nước. Nó được hình thành ở mức tối đa chỉ 30 phút sau khi có sự tiếp xúc giữa vi khuẩn Acetobacterium xylium với glucose và oxy. 4. Một số biến động trong quá trình lên men: ¾ Sự thay đổi pH trong quá trình lên men : Một trong những điều kiện quan trọng để có được sự hoạt động sống của VSV là độ acid của môi trường. ¾ Acetobacter xylinum là một loài chịu acid nên môi trường được điều chỉnh về pH 3.5-4 bằng acid acetic nồng độ 40%. Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 đến 3.91. Sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị 3 ¾ Các quá trình đồng hóa và dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các acid hữu cơ như là sản phẩm trung gian và những sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi chất. Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid hữu cơ tương tứng trong dịch nuôi cấy. Sự tích lũy và tỷ lệ acid hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng trong mỗi loài vi khuẩn , vào thành phần của môi trường ,vào sự thông khí và các nhân tố khác. Đối với Acetobacter xylinum việc lên men đi liền với hình thành các acid dicacboxylic không bay hơi (acid malic.fumaric,sucxinic), các ketoacid (acid