Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tự nhiên và nhân tạo tới tỷ lệ nước trong mật ong nội A Cerana

ịnh ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió đến tỷ lệ nƣớc trong mật Sơ đồ 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió Diễn giải Lô 1 Lô 2 Nhiệt độ trước khi quạt Môi trường Xử lý mật ở 40 0 C trong 20 phút Thời gian quạt 1, 2, 3, 4 giờ Mật ong thí nghiệm là mật bạch đàn, với mỗi giai đoạn quạt lấy 03 mẫu cho mỗi lô thí nghiệm, mỗi mẫu 250g mật, dụng cụ đựng mật là khay men tròn có đường kính 30cm, sau đó sử dụng quạt điện có tốc độ quạt: 300 vòng/phút, quạt trực tiếp vào các mẫu mật. Thời gian quạt tương ứng với mỗi lô là 1 giờ; 2 giờ; 3 giờ; 4 giờ. Thí nghiệm 9. Xác định ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội Sơ đồ 7: Ảnh hưởng của ẩm độ trong môi trường bảo quản Diễn giải Lô 1 Lô 2 Lô 3 Lô 4 Ẩm độ (%) 60 - 70 70 - 80 80 - 90 > 90 Nhiệt độ bảo quản 20 0 C Thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12 ngày Mật ong thí nghiệm là mật ong hoa bạch đàn. Mỗi mức ẩm độ lấy 03 mẫu, mỗi mẫu 100g mật ong, dụng cụ đựng mật là điã nhựa có đường kính 10cm, sau đó mật ong được đưa vào bảo quản trong 04 phòng được duy trì ẩm độ theo các yêu cầu bằng máy điều hoà, để các đĩa mật tiếp xúc trực tiếp với môi trường bảo quản. Thời gian bảo quản ứng với mỗi lô lần lượt là 3 ngày, 6 ngày, 9 ngày, 12 ngày. 43 2.5. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ nƣớc trong mật ong Cách xác định tỷ lệ nước sau kết thúc thí nghiệm - Chuẩn bị dụng cụ: Hộp đựng mẫu có đánh số thứ tự trên nắp hộp, cân điện tử, bình hút ẩm. - Tiến hành: Sấy khô lọ các hộp đựng mẫu ở 105 0 C bằng tủ sấy đến khối lượng không đổi, lấy ra, cho vào bình hút ẩm khoảng 5 phút, sau đó đem cân từng hộp, được khối lượng hộp, kí hiệu: Phộp - Đặt từng hộp lên cân, chỉnh cân về số 0, rót lần lượt các mẫu mật vào từng hộp từ từ để đảm bảo đồng đều khối lượng mẫu, ta được khối lượng mẫu tương ứng với từng hộp. Kí hiệu: Pmẫu trước sấy - Tính Ptrước sấy: Phộp + Pmẫu trước sấy - Đưa các hộp chứa mẫu đã cân vào tủ sấy ở 105 0 C đến khối lượng không đổi, lấy ra cho vào bình hút ẩm 5 phút rồi đem cân lần lượt ta được tổng khối lượng hộp và mẫu sau sấy, kí hiệu: Psau sấy . - Tính khối lượng vật chất khô (VCK) thu được: Pmẫu sau sấy = Psau sấy - P hộp - Tính % VCK: %VCK = Pmẫu sau sấy (g) x 100 Pmẫu trước sấy (g) - Tính % nước = 100 - %VCK 2.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu Các số liệu thu được xử lý bằng phương pháp thống kê sinh học (GS.TS. Nguyễn Văn Thiện, PGS.TS Nguyễn Khánh Quắc, PGS.TS Nguyễn Duy Hoan, 2002) và tính toán bằng chương trình Minitab version 12.20 và Microsoft Excell version 2000. 44 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố tự nhiên đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 3.1.1. Ảnh hƣởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nƣớc trong mật Để xác định ảnh hưởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nước trong mật ong, thí nghiệm được tiến hành theo dõi trên 10 thùng ong có số cầu 6 cầu/thùng tại vùng có hoa nở kéo dài từ tháng 1 đến tháng 5. Quay mật vào các tháng 2, 3, 4, 5, khi mức độ vít nắp các lỗ tổ chứa mật đạt 100%. Mỗi tháng lấy 03 mẫu, mỗi mẫu 50g mật. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1. Bảng 3.1. Ảnh hƣởng của tháng thu mật đến tỷ lệ nƣớc trong mật TT Tháng thu mật Tỷ lệ nƣớc % (n=3) Thời tiết khí hậu năm 2007 - 2008 X m X CV (%) Lƣợng mƣa TB A 0 TB Giờ nắng TB 1 Tháng 2 21,81 0,16 1,11 31,75 83 37,5 2 Tháng 3 25,37 0,26 1,42 63,35 90 13 3 Tháng 4 25,12 0,21 1,15 77,5 82,5 78 4 Tháng 5 24,17 0,17 0,99 275,7 78 157,5 Ghi chú: Mẫu được tiến hành lấy vào ngày 20 của các tháng2, 3,4 của năm 2006 - 2007 Kết quả bảng 3.1 cho thấy, tỷ lệ nước trong mật thấp nhất khi quay mật vào tháng 2 và cao nhất khi quay mật vào tháng 3. Cụ thể, ở tháng 2, tỷ lệ nước trong mật là 21,81%, tháng 3 là 25,37%. Chênh lệch về tỷ lệ nước trong mật giữa tháng 2 và tháng 3 là khá cao, tới 3,56% với sự sai khác rất rõ rệt (P<0,001). Theo chúng tôi, nguyên nhân là do lượng mưa từ tháng 1 đến tháng 2 thấp, lượng mưa trung bình chỉ đạt 31,75 mm/tháng; ẩm độ trung bình 45 83%, tổng số giờ nắng là 37,5 giờ/tháng. Tháng 3, lượng mưa là 63,35 mm, ẩm độ trung bình 90%, tổng số giờ nắng là 13 giờ/tháng. (Số liệu của Trung tâm khí tượng thuỷ văn tỉnh Thái Nguyên). Tỷ lệ nước trong mật của tháng 3 và tháng 4 không có sự sai khác, (25,37% so với 25,12%). Sang tháng 5, tỷ lệ nước trong mật tuy có giảm hơn so với tháng 4 nhưng vẫn còn khá cao, tới 24,17%. Có sự thay đổi tỷ lệ nước ở tháng 5 là do trong tháng 5, mặc dù có mưa lớn nhưng mưa không kéo dài ngày, đồng thời số giờ nắng của tháng 5 cao, tới 157,5 giờ/tháng, ẩm độ trung bình đạt 78%, trong khi đó số giờ nắng của tháng 4 là 78 giờ, ẩm độ trung bình 82,5%, do đó tỷ lệ nước trong mật của tháng 5 thấp hơn tháng 3 và tháng 4. Khi so sánh tỷ lệ nước trong mật giữa tháng 2 với tháng 4 và tháng 5 ta thấy, tỷ lệ nước trong mật của tháng 4 và tháng 5 cao hơn rất nhiều so với tỷ lệ nước trong mật của tháng 2, tới 3,31% ở mật quay tháng 4 và 2,36% ở mật quay tháng 5 (P < 0,001). Nghiên cứu về ảnh hưởng của tháng thu mật, Killion (1975) [33], cho biết khi ẩm độ không khí cao, mặc dù mức độ vít nắp các lỗ tổ chứa mật đạt 100% thì tỷ lệ nước trong mật cũng có thể tới 25%. Điều này cho thấy ảnh hưởng cuả tháng khai thác mật, trong đó trực tiếp là ảnh hưởng của lượng mưa và ẩm độ không khí tới tỷ lệ nước trong mật là rất lớn. Như vậy, tháng thu mật có ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật với nguyên nhân chủ yếu là nguyên nhân khách quan như lượng mưa trong tháng, nhiệt độ, độ ẩm, … Khi lượng mưa lớn (tháng 4, 5) cùng với ẩm độ không khí cao làm cho mật loãng, tỷ lệ nước trong mật tăng cao. Từ kết quả trên, người nuôi ong nên thu mật vào các tháng từ tháng 12 năm trước đến tháng 2 năm sau, vì ở các tháng này, lượng mưa ít, đồng thời đây là vụ hoa nguồn mật chính (hoa càng cua) nở rộ, vì vậy chất lượng mật khá tốt. 46 3.1.2. Ảnh hƣởng của loại hoa đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong Ở các vụ hoa khác nhau thì tỷ lệ nước trong mật ong khác nhau vì cùng là cây hoa nguồn mật nhưng mỗi loại hoa lại có đặc tính riêng. Do vậy, tỷ lệ nước trong mật ong thường phụ thuộc khá lớn vào từng loại hoa mà ong lấy mật hoặc lấy phấn. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các loại hoa khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, được thể hiện ở bảng 3.2. Bảng 3.2. Ảnh hƣởng của loại hoa đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong TT Loại hoa Tỷ lệ nƣớc % (n=3) X m X CV (%) 1 Hoa nhãn 19,58 0,27 1,94 2 Hoa vải 20,34 0,21 1,43 3 Hoa gioi + Hoa vừng 24,74 0,33 1,86 4 Hoa bạch đàn 23,67 0,23 1,35 Qua bảng 3.2 ta thấy, mức độ ảnh hưởng của từng loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật khá rõ. Ở vụ hoa nhãn và vụ hoa vải, tỷ lệ nước trong mật khá thấp với tỷ lệ lần lượt là 19,58% và 20,34%, tuy nhiên sự chênh lệnh là không đáng kể. Điều đó chứng tỏ hoa nhãn và hoa vải cho mật có tỷ lệ nước thấp và chất lượng mật cao. Mật ong khai thác từ vụ hoa nhãn và vụ hoa vải có màu vàng óng, sánh đặc, mùi thơm đặc trưng, tỷ lệ nước trong mật dưới 21%, đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng (theo tiêu chuẩn của FAO/WHO về chất lượng mật ong) (dẫn theo Phạm Văn Cường, 1994) [4]. Tỷ lệ nước trong mật ong phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó loại hoa mà ong lấy mật ảnh hưởng khá rõ tới tỷ lệ nước trong mật ong. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], lượng đường trong mật hoa tỷ 47 lệ thuận với lượng đường trong mật ong. Nếu tỷ lệ các loại đường hoà tan (đường khử) trong mật hoa càng cao thì mật ong càng đặc và tỷ lệ nước càng thấp. Cũng theo kết quả nghiên cứu của Phùng Hữu Chính và Vũ Văn Luyện lượng đường khử trong mật hoa vải và hoa nhãn khá cao, từ 23 - 50%. Do vậy, tỷ lệ nước trong mật ong khai thác từ hoa vải và hoa nhãn cũng thấp hơn và phù hợp với kết quả nghiên cứu trên. Ở vụ hoa gioi + hoa vừng, tỷ lệ nước trong mật khá cao, tới 24,74%, tiếp đến là vụ hoa bạch đàn, tỷ lệ nước là 23,67% mật loãng, có màu vàng sẫm. Ngoài nguyên nhân là do cấu tạo mật hoa còn có thể do nguyên nhân khách quan, vì vụ hoa gioi + hoa vừng và vụ hoa bạch đàn vào tháng 6, tháng 7 thường có những đợt mưa rào dài ngày, mật loãng. Khi tỷ lệ nước trong mật cao mật dễ bị lên men, thời gian bảo quản không dài, chất lượng mật giảm. Thí nghiệm trên cho thấy ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật ong khá rõ. Trong đó, vụ hoa nhãn và vụ hoa vải cho mật ong có chất lượng tốt, tỷ lệ nước trong mật thấp, đạt tiêu chuẩn chất lượng mật ong xuất khẩu. Ngược lại, ở vụ hoa gioi + hoa vừng và vụ hoa bạch đàn, tỷ lệ nước trong mật ong còn cao, mật loãng, chất lượng mật kém, không đạt tiêu chuẩn chất lượng mật ong. Vì vậy, để hạn chế ảnh hưởng của loại hoa đến tỷ lệ nước trong mật, theo chúng tôi, người nuôi ong cần bố trí lịch quay mật hợp lý, quay mật đúng thời điểm, chỉ quay mật khi thời tiết khô ráo và thoáng mát. 3.1.3. Ảnh hƣởng của số cầu ong đến tỷ lệ nƣớc trong mật Số cầu/thùng ong có ảnh hưởng đến độ thông thoáng của thùng ong do đó ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật. Để xác định mức độ ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật, tiến hành lấy mẫu ở cùng thời điểm và vào vụ hoa nhãn. Lấy mẫu theo nhóm: nhóm 5 cầu; nhóm 6 cầu, nhóm 7 cầu, 48 nhóm 8 cầu, quay mật khi mức độ vít nắp 100%, mỗi nhóm cầu lấy 03 mẫu thí nghiệm. Kết quả được trình bày ở bảng 3.3. Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của số cầu ong đến tỷ lệ nƣớc trong mật TT Số cầu ong Tỷ lệ nƣớc % (n=3) X m X CV (%) 1 5 cầu 19,47 0,18 0,91 2 6 cầu 20,19 0,16 0,77 3 7 cầu 20,46 0,21 1,01 4 8 cầu 21,15 0,24 1,14 Kết quả bảng cho thấy, tỷ lệ nước trong mật có sự sai khác đáng kể giữa các nhóm thùng và tăng dần theo số cầu ong. Ở nhóm thùng 5 cầu, tỷ lệ nước tương đối thấp, chỉ có 19,47%. Tỷ lệ nước tăng dần ở nhóm thùng 6 cầu và thùng có 7 cầu lần lượt là 20,19% và 20,46%. So sánh với các nhóm thùng có 5, 6, 7 cầu thì nhóm thùng 8 cầu cho mật ong có tỷ lệ nước cao nhất, tới 21,15%. Chênh lệch về tỷ lệ nước trong mật ở nhóm thùng có 5 cầu so với nhóm thùng có 6 - 7 cầu là từ 0,72 - 0,99% với P < 0,05 và nhóm thùng có cầu 8 cầu là 1,68% với P < 0,01. Nghiên cứu về ảnh hưởng của số cầu đến tỷ lệ nước trong mật ong, Crane (1990) [7], cho biết ở nhóm thùng có quá nhiều cầu, sự điều hoà không khí kém thông thoáng làm cho quá trình luyện mật hoa thành mật ong bị hạn chế, mật ong thu được tuy đã vít nắp nhưng tỷ lệ nước trong mật vẫn còn khá cao. Đồng thời nếu ẩm độ không khí cao, mật sẽ hút thêm nước làm tỷ lệ nước trong mật tăng. Kết quả thí nghiệm trên cho thấy ảnh hưởng của số cầu ong đến tỷ lệ nước trong mật khá rõ. Số cầu ong/thùng càng nhiều thì tỷ lệ nước trong mật 49 càng cao. Tuy nhóm thùng có số cầu nhiều thường cho năng suất mật cao hơn ở nhóm thùng ít cầu nhưng tỷ lệ nước trong mật ở nhóm thùng ít cầu lại thấp hơn và chất lượng mật cũng tốt hơn. Vì vậy, chúng tôi khuyến cáo chỉ nên nuôi ong với số cầu từ: 5 - 6 cầu/thùng và quay mật vào thời điểm thích hợp để đảm bảo chất lượng mật. 3.1.4. Ảnh hƣởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nƣớc trong mật Nghiên cứu ảnh hưởng của độ vít nắp đến tỷ lệ nước trong mật ong sau khi thu hoạch, với các thời điểm vít nắp khác nhau: chưa vít nắp, vít nắp 25%, vít nắp 50%, vít nắp 75% và vít nắp 100%. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.4. và đồ thị 3.1 Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của các thời điểm vít nắp khác nhau đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong TT Thời điểm Tỷ lệ nƣớc % (n=3) X m X CV (%) 1 Chưa vít nắp 22,51 0,09 0,53 2 Vít nắp 25% 22,18 0,12 0,77 3 Vít nắp 50% 21,36 0,04 0,28 4 Vít nắp 75% 20,34 0,13 0,88 5 Vít nắp 100% 19,62 0,10 0,71 Ghi chú: Mẫu được theo dõi và tiến hành lấy trên 5 thùng có số cầu là 6 cầu/thùng vào vụ hoa nhãn 50 18 18.5 19 19.5 20 20.5 21 21.5 22 22.5 23 Chưa vít nắp 25% 50% 75% 100% Thời điểm vít nắp Tỷ lệ nư ớc Đồ thị 3.1: Ảnh hƣởng của độ vít nắp tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa nhãn Kết quả bảng 3.4 và đồ thị 3.1 cho thấy, ở thời điểm chưa vít nắp và vít nắp 25%, tỷ lệ nước trong mật khá cao từ 22,51 - 22,18%. Sau đó, tỷ lệ nước giảm dần, ở thời điểm vít nắp 75%, tỷ lệ nước trong mật giảm xuống, chỉ còn 20,34% và ở thời điểm vít nắp 100%, tỷ lệ nước thấp nhất là 19,62%. Chênh lệnh về tỷ lệ nước ở thời điểm chưa vít nắp với thời điểm vít nắp 75% và vít nắp 100% lần lượt là: 2,17% và 2,89% (P < 0,001). Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Fix và Palmer (1949); Gooderharm (1938) (dẫn theo Crane, 1990) [7], tỷ lệ nước trong mật ong vít nắp thường ở mức từ 18,8 - 19,2%, còn ở mật ong không vít nắp, mức chênh lệch về tỷ lệ nước lớn hơn, từ 17,7 - 21%. Vít nắp lỗ tổ chứa mật của đàn ong là một đặc tính di truyền và đã được nghiên cứu từ khá lâu. Thí nghiệm của Mayer và Ulrich, 1952, (Crane, 1990) [7], cho thấy, trong vụ mật, ong sử dụng sáp cũ để vít nắp lỗ tổ chứa mật, công việc này do ong thợ ở bất kỳ độ tuổi nào đảm nhiệm và được thực hiện 51 một cách khẩn trương. Sau khi các lỗ tổ chứa mật vít nắp, lớp sáp vít nắp được gia cố thêm bằng sáp và được ong dùng hàm trên làm nhẵn nhụi để không khí không thể lọt vào. Việc vít nắp các lỗ tổ chứa mật có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản mật ong trong bánh tổ, tránh được sự tác động bất lợi của điều kiện thời tiết (mưa, gió, ẩm độ không khí cao) vì thế ngăn ngừa được sự lên men làm hỏng mật. Tỷ lệ nước trong mật ong vít nắp có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mật ong. Theo Crane (1990) [7], có nhiều yếu tố tác động đến vấn đề này như nhiệt độ, ẩm độ không khí, kích thước và sự thông thoáng của thùng ong, tốc độ sản xuất mật ong, tỷ lệ nước và nồng độ đường trong mật hoa, các đặc tính di truyền của đàn ong. Kinh nghiệm của người nuôi ong ở Thái Nguyên cho thấy, khi các lỗ tổ chứa mật chưa đầy nhưng nếu gặp điều kiện bất lợi, ví dụ như thời tiết sắp mưa, ong sẽ vít nắp lỗ tổ chứa mật. Do vậy, người nuôi ong nên chủ động khắc phục sự tác động bất lợi của điều kiện thời tiết, cải tiến kỹ thuật nuôi ong (nuôi ong trong thùng có tầng kế), chọn lọc và nhân giống những đàn ong có khả năng cho năng suất và chất lượng mật tốt, … sẽ góp phần làm giảm đáng kể tỷ lệ nước trong mật sau khi thu hoạch. Như vậy, mức độ vít nắp càng nhiều thì tỷ lệ nước trong mật càng thấp và chất lượng mật càng cao. Vì thế theo chúng tôi, thời điểm quay mật tốt nhất khi mức độ vít nắp các lỗ tổ chứa mật đạt tối thiểu 75%. Không nên quay mật khi mức độ vít nắp từ 25 - 50%, vì ở các thời điểm này, tỷ lệ nước trong mật cao, mật loãng, chất lượng kém và thời gian bảo quản không dài. 3.1.5. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Thí nghiệm được tiến hành bảo quản mật với các khoảng thời gian lần lượt là: bảo quản mật sau 2 tuần, sau 1 tháng, sau 2 tháng và sau 4 tháng, theo dõi với 03 loại mật khác nhau là mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải và mật ong 52 hoa bạch đàn, dụng cụ bảo quản bằng chai nhựa. Kết quả được trình bày tại bảng 3.5 và đồ thị 3.2. Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong 03 loại mật khác nhau Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc % X m X CV (%) Mật ong hoa nhãn (n=3) Mật ong mới quay 19,57 0,16 1,18 Mật ong bảo quản 2 tuần 20,10 0,10 0,70 Mật ong bảo quản 1 tháng 20,81 0,23 1,54 Mật ong bảo quản 2 tháng 22,36 0,13 0,81 Mật ong bảo quản 4 tháng 24,12 0,11 0,66 Mật ong hoa vải (n=3) Mật ong mới quay 20,39 0,16 1,33 Mật ong bảo quản 2 tuần 21,15 0,31 2,08 Mật ong bảo quản 1 tháng 22,36 0,19 1,21 Mật ong bảo quản 2 tháng 23,94 0,26 1,55 Mật ong bảo quản 4 tháng 26,43 0,33 1,78 Mật ong hoa bạch đàn (n=3) Mật ong mới quay 23,73 0,29 1,73 Mật ong bảo quản 2 tuần 24,64 0,19 1,10 Mật ong bảo quản 1 tháng 26,15 0,15 0,80 Mật ong bảo quản 2 tháng 28,48 0,10 0,49 Mật ong bảo quản 4 tháng 32,21 0,18 0,78 53 1 6 11 16 21 26 31 Mới quay 2 tuần 1 tháng 2 tháng 4 tháng T ỷ l ệ n ư ớ c (% ) Hoa nhãn Hoa vải Hoa bạch đàn Đồ thị 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa nhãn, hoa vải và hoa bạch đàn Kết quả bảng 3.5 và đồ thị 3.2 cho thấy, tỷ lệ nước trong cả 03 loại mật tăng dần theo thời gian bảo quản. Ở thời điểm mới quay, tỷ lệ nước trong 03 loại mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn lần lượt là: 19,57%; 20,39%; 23,73%. Sau 2 tuần bảo quản, tỷ lệ nước tăng cao ở mật bạch đàn là 24,64%, cao hơn so với tỷ lệ nước trong mật nhãn và mật vải với tỷ lệ nước tăng tương ứng là 20,10% và 21,15%. Sau 1 và 2 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng nhanh ở cả 03 loại mật và có sự sai khác rõ rệt với P < 0,01. Cụ thể: tỷ lệ nước trong mật bạch đàn tăng từ 54 26,15 - 28,48%, mật vải tăng 22,36 - 23,94%; trong khi đó, tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít nhất từ 20,81 - 22,36%. Đặc biệt, sau 4 tháng bảo quản tỷ lệ nước tăng cao nhất ở mật bạch đàn 32,21%, tiếp theo là mật vải (26,43%) và thấp nhất ở mật nhãn với 24,12%. Để thấy rõ hơn mức độ ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật, chúng tôi tiến hành theo dõi tỷ lệ nước tăng qua các giai đoạn bảo quản, kết quả được trình bày tại bảng 3.6. Bảng 3.6. So sánh ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn TT Tỷ lệ nƣớc tăng (%) Loại mật ong Hoa nhãn Hoa vải Hoa bạch đàn 1 Sau 2 tuần 0,53 0,76 0,91 2 Sau 1 tháng 1,24 1,97 2,42 3 Sau 2 tháng 2,49 3,55 4,75 4 Sau 4 tháng 4,55 6,04 8,48 5 Trung bình/tuần 0,28 0,38 0,53 6 So sánh 100 135,71 189,3 Qua bảng 3.6 cho ta thấy, tỷ lệ nước tăng sau 2 tuần bảo quản ở mật nhãn là 0,53%; mật vải: 0,76% và mật bạch đàn là 0,91%. Ở các giai đoạn bảo quản tiếp theo, tỷ lệ nước tăng nhanh, nhất là đối với mật bạch đàn, sau 1 tháng tăng 2,42%; sau 2 tháng tăng 4,75% và sau 4 tháng tăng 8,48%. So với mật bạch đàn và mật vải thì tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít hơn với tỷ lệ nước tương ứng theo các giai đoạn bảo quản là: 1,24; 2,49 và 4,55%. 55 Như vậy trung bình cứ sau 1 tuần bảo quản, tỷ lệ nước tăng ở 3 loại mật lần lượt là: 0,28% ở mật ong hoa nhãn; 0,38% ở mật ong hoa vải và 0,53% ở mật ong hoa bạch đàn. So sánh giữa các loại mật ta thấy, nếu coi tỷ lệ nước tăng trung bình/tuần ở mật ong hoa nhãn là 100% thì tỷ lệ nước tăng trung bình/tuần ở mật ong hoa vải bằng 135,71% và ở mật ong hoa bạch đàn bằng 189,3% so với mật ong hoa nhãn. Theo Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999) [3], thời gian bảo quản mật phụ thuộc vào chất lượng mật trước khi đưa vào bảo quản. Nếu tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản < 21% và bảo quản trong phòng kín, mát (nhiệt độ từ 14 - 15 0 C), dụng cụ bảo quản tốt, không hút ẩm thì có thể bảo quản mật trong thời gian dài. Trong thí nghiệm này, mật ong hoa bạch đàn có tỷ lệ nước khá cao ở thời điểm mới quay (23,73%), cao hơn tiêu chuẩn mật ong cho phép 2,73%. Có thể đây là nguyên nhân dẫn tới khả năng hút ẩm của mật cao hơn so với các loại mật khác. Kết quả thí nghiệm đã chứng minh thời gian bảo quản tự nhiên có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ nước trong 03 loại mật. Tuy tỷ lệ nước trong mật nhãn tăng ít hơn so với mật vải và mật bạch đàn nhưng nhìn chung tỷ lệ nước tăng sau khi kết thúc thí nghiệm vẫn khá cao (4,55%). Theo chúng tôi nguyên nhân một phần có thể do dụng cụ bảo quản mật bằng nhựa đã ảnh hưởng đến chất lượng mật trong thời gian bảo quản. Mặt khác, trong quá trình bảo quản tự nhiên, mật ong chịu tác động của khá nhiều yếu tố, đặc biệt là ẩm độ, nhiệt độ môi trường bảo quản. Tuy nhiên, tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa vào bảo quản cũng là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mật ong trong suốt quá trình bảo quản. Nếu tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản vượt quá 21% sẽ thúc đẩy quá trình lên men mật ong, làm mật loãng, chất lượng giảm. Do vậy, cần hạn chế tối đa 56 ảnh hưởng của các yếu tố đến tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa mật vào bảo quản, giúp kéo dài thời gian bảo quản mật ong. 3.2. Xác định ảnh hƣởng của các yếu tố nhân tạo tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong nội 3.2.1. Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Dụng cụ chứa mật có vai trò quan trọng trong việc bảo quản mật vì nó giúp cho mật hạn chế được những tác động không mong muốn của môi trường bảo quản đặc biệt là ẩm độ, yếu tố chính gây ra sự lên men làm hỏng mật. Có rất nhiều loại dụng cụ có thể chứa mật như: chai nhựa, thuỷ tinh, hộp sắt tráng kẽm, đồ sành, sứ, … Tuy nhiên, không phải loại dụng cụ chứa mật nào cũng tốt cho việc cất trữ và bảo quản mật. Để xác định mức độ ảnh hưởng của từng dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm theo dõi trên mật ong hoa nhãn, với 4 loại dụng cụ bảo quản: Nhựa, thuỷ tinh, sứ, sắt tráng kẽm và với 03 giai đoạn bảo quản từ 01 đến 03 tháng. Kết quả được trình bày ở bảng 3.7 và biểu đồ 3.1 Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của loại dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Dụng cụ bảo quản Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc trong mật (%) Nhựa (n=3) Thuỷ tinh (n=3) Sứ (n=3) Sắt tráng kẽm (n=3) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước bảo quản 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 19,55 0,37 1,89 Sau 1 tháng 20,86 a 0,25 1,68 19,97 b 0,19 1,34 19,85 bc 0,17 1,21 20,05 bd 0,14 0,98 Sau 2 tháng 22,27 a 0,23 1,46 20,79 b 0,24 1,64 20,52 bc 0,19 1,32 21,15 bd 0,31 2,07 Sau 3 tháng 23,33 a 0,29 1,75 21,54 b 0,42 2,74 21,35 bc 0,35 2,34 22,08 bd 0,26 1,66 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê 57 18 19 20 21 22 23 24 Sau 1 tháng Sau 2 tháng Sau 3 tháng Thời gian bảo quản T ỷ lệ n ướ c (% ) Nhựa Thuỷ tinh Sứ Sắt tráng kẽm Biểu đồ: 3.1. Ảnh hƣởng của dụng cụ bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật Kết quả bảng 3.7 và biểu đồ 3.1 cho thấy, trước bảo quản, tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn khá thấp, chỉ có 19,55%. Sau 1 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật có sự thay đổi và tăng lên đáng kể ở dụng bảo quản bằng nhựa với tỷ lệ nước là: 20,86%; ở dụng cụ bảo quản bằng sứ, thuỷ tinh và sắt tráng kẽm tỷ lệ nước trong mật tăng ít hơn và không có sự sai khác, tương ứng là 19,85%; 19,97% và 20,05%. Sau 2 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng ít nhất ở dụng cụ bằng sứ (20,52%), cao nhất ở dụng cụ bằng nhựa (22,27%). Như vậy, tỷ lệ nước tăng sau 2 tháng bảo quản ở dụng cụ bằng nhựa cao hơn dụng cụ bằng sứ là 1,75% với (P < 0,01). Đặc biệt, sau 03 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng cao nhất ở dụng cụ bằng nhựa là 23,33%, tiếp theo ở dụng cụ bằng sắt tráng kẽm 58 (22,08%), ở dụng cụ bằng sứ và dụng cụ bảo quản bằng thuỷ tinh, tỷ lệ nước tăng ít hơn và tương đương nhau là 21,35% và 21,54%. Để thấy rõ hơn mức độ ảnh hưởng của từng loại dụng cụ bảo quản theo thời gian đến tỷ lệ nước trong mật ong hoa nhãn, chúng tôi trình bày kết quả tại bảng 3.8: Bảng 3.8. Tỷ lệ nƣớc trong mật tăng theo thời gian ở các loại dụng cụ bảo quản Dụng cụ bảo quản Thời gian bảo quản Tỷ lệ nƣớc trong mật (%) Nhựa (n=3) Thuỷ tinh (n=3) Sứ (n=3) Sắt tráng kẽm (n=3) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước bảo quản 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 19,55a 0,37 1,89 Sau 1 tháng 20,86 b 0,25 1,68 19,97 ab 0,19 1,34 19,85 ab 0,17 1,21 20,05 ab 0,14 0,98 Sau 2 tháng 22,27 c 0,23 1,46 20,79 bc 0,24 1,64 20,52 bc 0,19 1,32 21,15 bc 0,31 2,07 Sau 3 tháng 23,33 d 0,29 1,75 21,54 bd 0,42 2,74 21,35 bd 0,35 2,34 22,08 bd 0,26 1,66 TL tăng sau 3 tháng (%) 3,78 1,99 1,80 2,53 TB/tháng (%) 1,26 0,66 0,60 0,84 So sánh (%) 100 52,56 47,62 66,93 Ghi chú: Theo hàng dọc các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Qua bảng ta thấy tỷ lệ nước trong mật tăng dần theo thời gian bảo quản ở tất cả các loại dụng cụ bảo quản. Tuy nhiên, trong trường hợp mật bảo quản bằng dụng cụ sứ, thuỷ tinh, và sắt tráng kẽm thì tỷ lệ nước tăng ít hơn so với bảo quản bằng chai nhựa. Sự khác nhau là đáng kể trong các giai đoạn bảo 59 quản 1, 2, 3 tháng với P < 0,05. Đặc biệt, sau 3 tháng bảo quản, tỷ lệ nước tăng cao nhất ở loại dụng cụ bảo quản bằng nhựa là 3,78%, tiếp đến là dụng cụ sắt tráng kẽm là 2,53%, dụng cụ bằng thuỷ tinh và sứ tăng ít hơn tương ứng 1,99% và 1,8%. Như vậy, trung bình cứ sau một tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong mật ở dụng cụ bảo quản bằng nhựa tăng tới 1,26%, tăng gấp 02 lần so với dụng cụ bảo quản mật bằng sứ và thuỷ tinh. Điều này có nghĩa là việc sử dụng can, chai nhựa để bảo quản mật ong sẽ làm cho chất lượng mật ong giảm khá lớn, mật nhanh b ị lên men và không bảo quản được lâu. Nguyên nhân của việc tỷ lệ nước trong mật tăng cao theo thời gian bảo quản mật ở dụng cụ bằng nhựa (chai nhựa), theo chúng tôi có thể do hai nguyên chính, đó là nguyên liệu chế tạo dụng cụ bảo quản bằng nhựa và nắp đậy chai nhựa không kín tuyệt đối nên không khí vẫn có thể lọt vào, gặp khi ẩm độ không khí cao, mật sẽ hút thêm nước; mặt khác, trong quá trình bảo quản, có thể có các phản ứng hoá học xảy ra giữa các chất trong mật ong với các chất cấu tạo nên dụng cụ bằng nhựa đã sinh ra nước làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao. Trong việc bảo quản mật ong, ngoài yếu tố ngoại cảnh như nhiệt độ và độ ẩm phòng bảo quản, việc sử dụng cụ để bảo quản cũng ảnh hưởng không nhỏ tới chất lượng mật ong. Vì thế, lựa chọn các loại dụng cụ tốt để bảo quản mật sẽ góp phần làm cho thời gian bảo quản mật dài hơn và chất lượng mật không bị giảm nhiều trong thời gian bảo quản. Qua thí nghiệm trên cho thấy, có thể sử dụng các dụng cụ bằng thuỷ tinh, bằng sứ hoặc thùng sắt tráng kẽm, có nắp kín để bảo quản mật ong. Tuy nhiên, tất cả các dụng cụ bảo quản mật cần rửa sạch, phơi khô và cần chứa đầy mật để không còn khoảng trống chứa không khí và hạn chế sự hút ẩm của mật ong trong thời gian bảo quản. 60 3.2.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lí mật Kỹ thuật xử lí mật bằng nhiệt độ là một trong những phương pháp nhằm làm giảm bớt tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa vào bảo quản. Tuy nhiên, vấn đề này đòi hỏi các nhà nghiên cứu cần quan tâm để tìm ra nhiệt độ và thời gian xử mật phù hợp nhằm làm giảm tối đa tỷ lệ nước trong mật mà không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng mật sau khi xử lí. Nghiên cứu ảnh hưởng của các mức nhiệt độ xử lí mật khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm được chia làm 2 lô: Lô 1, xử lí mật trong 15 phút; Lô 2: xử lý mật trong 30 phút, với nhiệt độ xử lý mật cho cả 02 lô lần lượt là: 55 0 C, 60 0 C, 65 0 C, 70 0 C, 75 0 C. Kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 3.9 Bảng 3.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa bạch đàn TT Thời gian xử lí mật TL nƣớc (%) Nhiệt độ xử lý mật ( 0 C) Lô 1:xử lý 15 phút Lô 2:xử lý 30 phút X m X CV (%) X m X CV (%) 1 Trước thí nghiệm 23,71a ± 0,19 1,14 23,71a ± 0,19 1,14 2 Xử lí mật ở 550C 23,56a ± 0,08 0,47 23,34b ± 0,14 0,86 3 Xử lí mật ở 600C 23,41a± 0,16 0,98 23,14b± 0,13 1,43 4 Xử lí mật ở 65 0 C 23,19 a ± 0,11 0,69 22,76 b ± 0,07 0,44 5 Xử lí mật ở 700C 22,81a ± 0,13 0,83 22,28b ± 0,12 0,76 6 Xử lí mật ở 750C 22,54a ± 0,18 1,11 21,63b ± 0,25 1,16 7 Tổng tỷ lệ nước giảm (%) 1,17 2,08 8 So sánh (%) 100 177,78 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Kết quả bảng 3.9 cho thấy nhiệt độ xử lý mật tỷ lệ nghịch với tỷ lệ nước trong mật. Đối với lô xử lý 15 phút, khi tăng dần nhiệt độ xử lí mật từ 61 nhiệt độ môi trường lên 75 0 C, lượng nước giảm từ 23,71% xuống còn 22,54% (giảm 1,17%). Tương tự như vậy, đối với lô xử lí 30 phút, lượng nước giảm từ 23,71% xuống còn 21,63% (giảm 2,08%). Khi so sánh giữa 2 lô chúng ta nhận thấy, nếu tăng thời gian xử lí từ 15 phút lên 30 phút, lượng nước giảm hơn 0,91%, tương ứng 1,77 lần so với lô xử lí 15 phút với sự sai khác là khá rõ rệt (P < 0,01). Việc nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí đến tỷ lệ nước trong mật dựa trên nguyên lý của phương pháp khử nước trong mật đã quay và kết quả thí nghiệm này rất phù hợp với lý thuyết về sự bốc hơi nước của chất lỏng dưới tác dụng của nhiệt độ. Nhiệt độ xử lý mật càng cao cùng với thời gian xử lý càng dài thì tỷ lệ nước bốc hơi trong mật càng giảm mạnh. Đã có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý tới tỷ lệ nước trong mật, năm 1949, Fix và Palmer (dẫn theo Crane, 1990) [7], thí nghiệm cho không khí nóng chạy qua phòng khô có bể chứa đựng 2,3 tấn mật nhưng phương pháp này không có hiệu quả và không được theo dõi tiếp. Nhiều phương pháp khác cũng làm hỏng mật nhất là không thực hiện đúng theo quy trình kỹ thuật. Paysen (1987), nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ xử lí mật đến tỷ lệ nước trong mật cho biết, khi sử dụng những tấm ván sưởi nóng bằng năng lượng mặt trời, tổng diện tích các khay là 360m 2 , một giờ 300 kg mật mất đi 3,6 % nước, nghĩa là từ 22,6% xuống 19%. Kết quả thí nghiệm trên cho thấy, xử lí mật ở nhiệt độ càng cao trong thời gian dài thì tỷ lệ nước trong mật càng giảm mạnh. Tuy nhiên, trong quá trình thí nghiệm, chúng tôi thấy, khi xử lí mật ở nhiệt độ trung bình từ 55 0 C - 60 0 C, tỷ lệ nước trong mật giảm không đáng kể, nhưng nếu xử lí mật ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài (ở 75 0 C trong 30 phút), tỷ lệ nước trong mật tuy có giảm nhưng chất lượng mật kém, mật bị biến màu nâu sẫm, có mùi đường 62 cháy. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao, các este tạo hương vị tự nhiên của mật ong bị bay hơi. Mặt khác, các loại đường khử trong mật bị phân giải, sinh ra các axit tự do, khí CO2 làm mật biến chất. So sánh với các thí nghiệm khác (thí nghiệm làm giảm tỷ lệ nước trong mật sau khi quay), chúng tôi thấy phương pháp dùng nhiệt độ để xử lí mật có nhược điểm lớn là làm giảm hương vị, màu sắc và độ trong của mật, mặt khác có thể làm biến đổi thành phần và tính chất của mật. Do vậy, phương pháp này, theo chúng tôi không phù hợp, không khuyến cáo áp dụng và cần được nghiên cứu sâu hơn. 3.2.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió Để xác định ảnh hưởng của thời gian quạt gió đến tỷ lệ nước trong mật ong, thí nghiệm được theo dõi trên các mẫu mật ong hoa bạch đàn với 2 lô thí nghiệm: Lô 1: không xử lí mật, lô 2: xử lí mật ở 45 0 C, với thời gian quạt gió cho cả 2 lô là: 1, 2, 3, 4 giờ. Kết quả được trình bày tại bảng 3.10. Bảng 3.10. Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian quạt gió đến tỷ lệ nƣớc trong mật TT Nhiệt độ ( 0 C) TL nƣớc (%) Thời gian quạt gió Lô 1: Nhiệt độ môi trƣờng Lô 2: Xử lí mật ở 45 0 C trong 20 phút X m X CV (%) X mX CV (%) 1 Trước thí nghiệm 23,75a ± 0,22 1,31 23,75a ± 0,22 1,31 2 Sau quạt 1 giờ 23,49a ± 0,13 0,81 23,25a ± 0,15 0,90 3 Sau quạt 2 giờ 23,28a ± 0,11 0,64 22,76b ± 0,14 0,87 4 Sau quạt 3 giờ 22,94a ± 0,22 1,35 22,03b ± 0,19 1,23 5 Sau quạt 4 giờ 22,51a ± 0,09 0,53 20,96b ± 0,21 1,43 6 Tổng tỷ lệ nước giảm sau 4 giờ 1,24 2,79 7 Tỷ lệ nước giảm TB/giờ (%) 0,31 0,70 8 So sánh (%) 100 225,8 63 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Kết quả bảng 3.10 cho ta thấy thời gian quạt có ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật. Nếu không xử lí mật trước khi quạt gió (Lô 1), tỷ lệ nước giảm chậm, sau 1 giờ quạt gió, tỷ lệ nước là 23,49% giảm 0,26%; sau 2 giờ 23,28%, giảm 0,47%; sau 3 giờ là 22,94%, giảm 0,81% và sau 4 giờ là 22,51%, giảm 1,24%. Trung bình giảm 0,31%/giờ. Trong trường hợp xử lí mật ở 45 0 C trong 20 phút trước khi quạt gió (Lô 2), tỷ lệ nước trong mật giảm nhanh và nhiều hơn so với lô 1. Sự sai khác là đáng kể trong các giai đoạn quạt gió với P <0,05. Nếu thời gian quạt gió là 1 giờ, tỷ lệ nước trong mật giảm ở lô 2 nhiều hơn so với lô 1 (0,5% so với 0,26%). Khi tăng thời gian quạt gió thì tỷ lệ nước giảm nhanh hơn, cụ thể sau 2 giờ quạt gió giảm 0,99%; sau 3 giờ giảm 1,72% và sau 4 giờ giảm 2,79%, giảm nhiều hơn so với lô 1 tương ứng là 1,55% (20,96% so với 22,51%) với P <0,05. Bình quân, sau 4 giờ quạt gió, tỷ lệ nước giảm 0,7%/giờ. Bảng 3.10 cũng cho thấy có sự chênh lệch lớn về tỷ lệ nước trong mật giảm ở 2 lô thí nghiệm. Tỷ lệ nước giảm ở lô 2 gấp 2,25 lần so với tỷ lệ nước giảm ở lô 1 sau khi kết thúc thí nghiệm (2,79% so với 1,24%). Nếu coi tỷ lệ nước trong mật giảm trung bình/giờ ở lô 1 là 100% thì tỷ lệ nước giảm trung bình/giờ ở lô 2 là 225,8%. Điều này cho thấy khi làm nóng mật trong một thời gian nhất định trước khi quạt gió sẽ làm cho nước trong mật bốc hơi nhanh hơn nên tỷ lệ nước trong mật giảm nhiều hơn. Như vậy, tỷ lệ nước trong mật giảm không những phụ thuộc vào thời gian quạt gió mà còn phụ thuộc vào nhiệt độ xử lí mật trước khi quạt gió. Sự kết hợp giữa nhiệt độ xử lí và thời gian quạt đã làm cho tỷ lệ nước trong mật giảm nhanh hơn. Bằng sự quan sát cảm quan chúng tôi nhận thấy, sau khi kết thúc thí nghiệm, chất lượng mật ở lô 2 không bị biến đổi nhiều, tuy hương vị 64 mật có giảm nhưng mật vẫn giữ được màu sắc đặc trưng của mật ong hoa bạch đàn (màu nâu đỏ). Việc nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian quạt gió đến tỷ lệ nước trong mật có ý nghĩa lớn trong việc làm giảm tỷ lệ nước trong mật trước khi đưa vào bảo quản, đặc biệt là đối với loại mật ong hoa bạch đàn. Tỷ lệ nước trong mật ong hoa bạch đàn trước thí nghiệm khá cao: 23,75%, nhưng sau thời gian quạt gió, tỷ lệ nước giảm xuống 20,96% đạt mức tiêu chuẩn cho phép (< 21%). Vì thế hạn chế được quá trình lên men mật và chất lượng mật không bị biến đổi nhiều trong quá trình bảo quản. Kết quả thí nghiệm trên đã khẳng định việc áp dụng biện pháp kỹ thuật quạt gió kết hợp với nhiệt độ xử lí mật (ở 45 0 C trong 20 phút) cho kết quả tốt hơn khi chỉ sử dụng quạt gió đơn thuần. Từ đó chúng tôi kết luận, nhiệt độ xử lí mật thích hợp là 45 0 C với thời gian quạt gió là 4 giờ. 3.2.4. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản mật ong Ẩm độ bảo quản là một trong những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp chất lượng mật, đặc biệt là làm biến đổi tỷ lệ nước trong mật trong thời gian bảo quản. Tuy nhiên, ẩm độ bảo quản khác nhau có ảnh hưởng không giống nhau đến tỷ lệ nước trong mật, trong đó bảo quản mật trong môi trường có ẩm độ càng cao thì tỷ lệ nước trong mật càng tăng nhanh. Để xác định mức độ ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, thí nghiệm được tiến hành với các mẫu mật ong hoa bạch đàn, với 04 mức ẩm độ bảo quản: 60 - 70%; 70 - 80%; 80 - 90% và > 90%, kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.11 và biểu đồ 3.2 65 Theo bảng 3.11 và biểu đồ 3.2, ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau có ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ nước trong mật theo từng giai đoạn bảo quản. Bảng 3.11. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa bạch đàn A0 BQ (%) TL nƣớc (%) Thời gian BQ 60 - 70% 70 - 80% 80 - 90% > 90% X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước BQ 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 23,67 ± 0,21 1,23 3 ngày 23,56 a 0,18 1,10 23,59 a 0,16 0,97 23,65 a 0,13 0,76 23,72 a 0,18 1,05 6 ngày 23,39 a 0,10 0,60 23,84 b 0,09 0,53 24,64 c 0,07 0,41 25,09 cd 0,12 0,67 9 ngày 23,13 a 0,14 0,86 24,31 b 0,20 1,15 25,83 c 0,22 1,20 27,73 d 0,18 0,94 12 ngày 22,72 a 0,21 1,28 24,86 b 0,17 0,97 26,96 c 0,26 1,37 30,28 d 0,30 1,39 Ghi chú: Theo hàng ngang các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Biểu đồ 3.2. Ảnh hƣởng của ẩm độ môi trƣờng bảo quản đến tỷ lệ nƣớc trong mật ong hoa bạch đàn 0 5 10 15 20 25 30 35 Tỷ lệ n ước (% ) 3 ngày 6 ngày 9 ngày 12 ngày Thời gian bảo quản 60 - 70 70 - 80 80 - 90 >90 C 66 Sau bảo quản 03 ngày, ở môi trường ẩm độ 60 - 70% tỷ lệ nước trong mật giảm không đáng kể 23,56% so với trước bảo quản là 23,67%. Sau đó, tỷ lệ nước trong mật giảm chậm theo các giai đoạn bảo quản 6, 9 ngày, từ 23,39% sau 6 ngày xuống 23,13% sau 9 ngày. Sau 12 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật giảm xuống 22,27%. Sở dĩ tỷ lệ nước trong mật bảo quản trong môi trường có ẩm độ từ 60-70% giảm là do ở mức ẩm độ thấp, mật sẽ bốc hơi nước ra ngoài, tuy nhiên tỷ lệ nước giảm không đáng kể so với tỷ lệ nước ban đầu và vẫn còn cao so với tỷ lệ nước tiêu chuẩn (< 21%). Các mức ẩm độ bảo quản còn lại, sau 3 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng nhẹ và tương đương nhau. Sau 6 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật tăng lên đáng kể ở các mức ẩm độ 80 - 90%, > 90% với tỷ lệ nước lần lượt là 24,64% và 25,09%. So với 9 ngày bảo quản, thì tỷ lệ nước đã tăng thêm 1,19% ở mức ẩm độ 80 - 90% và 2,64% ở mức ẩm độ > 90%; Đặc biệt, sau 12 ngày bảo quản mật trong môi trường có ẩm độ > 90%, tỷ lệ nước tăng cao nhất, tới 30,28%, tăng 6,61% so với giai đoạn trước bảo quản và tăng cao hơn so với mức ẩm độ 70 - 80% là 5,42% với sự sai khác là rất rõ rệt (P < 0,001); so với mức ẩm độ 80 - 90% là 3,22% (P < 0,01). Nguyên nhân là do mật ong có tính hút ẩm, khi mức ẩm độ quá cao, mật ong hút thêm nước, làm tỷ lệ nước trong mật tăng cao theo thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài cùng với ẩm độ môi trường bảo quản cao sẽ làm cho tỷ lệ nước trong mật tăng nhanh. Theo dõi sự biến đổi về tỷ lệ nước theo thời gian bảo quản với các mức ẩm độ môi trường bảo quản khác nhau, kết quả được thể hiện tại bảng 3.12 Kết quả bảng 3.12 cho thấy, ở mức ẩm độ 60 - 70%, tỷ lệ nước trong mật giảm dần. Ngược lại, ở các mức ẩm độ cao hơn: 70 - 80%; 80 - 90%; > 90% tỷ lệ nước trong mật tăng dần theo các giai đoạn bảo quản mật. Cụ thể, 67 tỷ lệ nước trong mật giảm chậm ở môi trường bảo quản mật có ẩm độ 60 - 70%: giảm 0,11% sau 3 ngày; 0,28% sau 6 ngày; 0,54% sau 9 ngày. Sau 12 ngày bảo quản, giảm 0,95% so với tỷ lệ nước trong mật trước bảo quản. Bảng 3.12. Tỷ lệ nƣớc trong mật tăng theo thời gian ở các mức ẩm độ bảo quản A0 BQ (%) TL nƣớc (%) Thời gian BQ 60 - 70% 70 - 80% 80 - 90% > 90% X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) X m X CV (%) Trước BQ 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 23,67a ± 0,21 1,23 3 ngày 23,56 a 0,18 1,10 23,59 a 0,16 0,97 23,65 a 0,13 0,76 23,72 a 0,18 1,05 6 ngày 23,39 a 0,10 0,60 23,84 a 0,09 0,53 24,64 b 0,07 0,41 25,09 b 0,12 0,67 9 ngày 23,13 a 0,14 0,86 24,31 a 0,20 1,15 25,83 c 0,22 1,20 27,73 c 0,18 0,94 12 ngày 22,72 a 0,21 1,28 24,86 b 0,17 0,97 26,96 d 0,26 1,37 30,28 d 0,30 1,39 TL nước sau 12 ngày BQ - 0,95 1,19 3,39 6,61 TL nước tăng TB/ngày (%) - 0,08 0,10 0,28 0,55 So sánh(%) 79,80 100 276,47 555,46 Ghi chú: Theo hàng dọc các chữ số trung bình mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa thống kê Môi trường bảo quản có ẩm độ từ 70 - 80% có ảnh hưởng ít hơn đến tỷ lệ nước trong mật so với môi trường có ẩm độ bảo quản từ 80 - 90% và môi trường có ẩm độ trên 90%. Sự sai khác là đáng kể theo các giai đoạn bảo quản, sau 3 ngày bảo quản, tỷ lệ nước trong mật chỉ tăng 0,06%, trong khi đó tỷ lệ nước tăng 0,29%; 0,75% ở mức ẩm độ 80 - 90% và > 90%. Đặc biệt, sau 6 ngày, tỷ lệ nước chỉ tăng 0,17%, sau 9 ngày là 0,64% và sau 12 ngày là 1,19%, bình quân tăng 0,1%/ngày. Trong khi đó, tỷ lệ nước tăng rất nhanh ở 68 mức ẩm độ 80 - 90% và > 90%, sau 6 ngày, tỷ lệ nước tăng từ 0,97 - 1,42%; sau 9 ngày tăng 2,16 - 4,06% và sau 12 ngày tăng 3,39 - 6,61% (P < 0,01). Trung bình sau 12 ngày bảo quản, tỷ lệ nước tăng 0,28%/ngày ở mức ẩm độ 80 - 90% và 0,55%/ngày với ẩm độ bảo quản > 90%. So sánh tỷ lệ nước tăng, giảm bình quân/ngày giữa ẩm độ bảo quản 70 - 80% với các mức ẩm độ bảo quản khác trong thí nghiệm ta thấy, tỷ lệ nước trong mật giảm 79,80% ở mức ẩm độ bảo quản từ 60 - 70% ; tăng 276,47% ở mức ẩm độ 80 - 90% và tăng cao tới 555,46% ở mức ẩm độ > 90% so với bảo quản mật ở mức ẩm độ 70 - 80%. Do đó, để hạn chế thấp nhất mức độ ảnh hưởng của ẩm độ môi trường bảo quản đến tỷ lệ nước trong mật cần bảo quản mật trong các dụng cụ có nắp đậy kín hơi, có thể sử dụng chai sứ hoặc thuỷ tinh tối màu, bảo quản nơi cao ráo, thoáng mát, tránh để mật đã quay tiếp xúc trực tiếp với không khí ẩm thấp. 69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận 1.1. Trong cùng một vụ hoa càng cua của năm 2006 - 2007, tháng thu mật khác nhau có ảnh hưởng không giống nhau đến tỷ lệ nước trong mật ong, mật quay tháng 2 có tỷ lệ nước thấp nhất 20,28%; tháng 3 và tháng 4 cho mật có tỷ lệ nước cao tương ứng là 25,37% và 25,12%, cao hơn so với mật quay tháng 2 tương ứng là 3,56 và 3,31%; 1.2. Vụ hoa khác nhau có ảnh hưởng khác nhau đến tỷ lệ nước trong mật, trong đó ở vụ hoa nhãn và vụ hoa vải cho mật có tỷ lệ nước thấp, từ 19,58% - 20,34%; vụ hoa bạch đàn và hoa gioi + hoa vừng cho mật có tỷ lệ khá cao từ 23,67% - 24,74%; 1.3. Tỷ lệ nước trong mật thay đổi theo số cầu/thùng ong. Ở nhóm thùng có 5 cầu, tỷ lệ nước là 19,47%, tăng dần ở nhóm thùng có số cầu 6, 7 thùng là 20,19% và 20,46%, tăng cao nhất ở nhóm thùng có 8 cầu với tỷ lệ là 21,15%; 1.4. Thời điểm quay mật có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ nước trong mật ong. Ở thời điểm chưa vít nắp và vít nắp 25%, tỷ lệ nước cao từ 22,51- 22,18%, nhưng tỷ lệ này giảm dần khi mức độ vít nắp tăng, cụ thể khi tỷ lệ vít nắp đạt 75%, tỷ lệ nước là 20,34%, giảm 2,17% và khi tỷ lệ vít nắp đạt 100%, tỷ lệ nước chỉ còn 19,62%, giảm 2,89%; 1.5. Thời gian bảo quản trong môi trường tự nhiên có ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật, thời gian bảo quản càng dài thì tỷ lệ nước trong mật càng cao. Sau 4 tháng bảo quản, tỷ lệ nước trong cả 03 loại mật có sự thay đổi và có xu hướng tăng, trong đó tăng cao nhất ở mật ong hoa bạch đàn (8,48%); 70 tiếp đến là mật ong hoa vải (6,04%) và thấp nhất ở mật ong hoa nhãn (4,55%); 1.6. Dụng cụ bảo quản có ảnh hưởng không nhỏ đến tỷ lệ nước trong mật. Bảo quản mật bằng chai sứ hoặc thuỷ tinh tốt hơn so với chai nhựa, vì tỷ lệ nước trong mật tăng ít hơn (0,6 - 0,66%/tháng so với 1,26%/tháng). 1.7. Nhiệt độ xử lý mật có ảnh hưởng đến tỷ lệ nước trong mật ong. Xử lý mật ở nhiệt độ cao trong thời gian dài đã làm giảm đáng kể tỷ lệ nước trong mật. Khi xử lí mật ở nhiệt độ từ 65 0 C - 75 0 C trong 30 phút đã làm tỷ lệ nước trong mật giảm từ 0,95 - 2,08%, trong khi đó tỷ lệ nước giảm ít hơn, từ 0,52 - 1,17% khi xử lý mật ở cùng nhiệt độ với thời gian 15 phút. 1.8. Quạt gió có tác dụng làm giảm đáng kể tỷ lệ nước trong mật. Khi xử lí mật ở 45 0 C trước khi quạt đã làm giảm 2,79% nước sau 4 giờ quạt gió, giảm gấp 2,25 lần so với khi không xử lí mật trước khi quạt (1,24%); 1.9. Ẩm độ môi trường bảo quản tác động khá lớn đến tỷ lệ nước trong mật. Ẩm độ môi trường thấp (60 - 70%), mật bốc hơi nước làm tỷ lệ nước trong mật giảm; ngược lại, ẩm độ môi trường bảo quản càng cao, tỷ lệ nước trong mật tăng nhanh theo thời gian bảo quản. Đặc biệt, khi ẩm độ từ 80 - 90% và > 90%, tỷ lệ nước trong mật tăng từ 3,39 - 6,61% sau 12 ngày bảo quản. 2. Đề nghị - Với lợi thế nuôi ong chi phí ban đầu thấp, tận dụng được nguồn lợi từ diện tích và chủng loại cây nguồn mật tại thành phố Thái Nguyên, tỉnh nên có chính sách đầu tư hỗ trợ phát triển nghề chăn nuôi ong cho người nông dân. Đặc biệt là chính sách vay vốn ban đầu để mua ong giống với lãi xuất thấp. 71 Đồng thời tổ chức tập huấn về quy trình kỹ thuật chăn nuôi ong tiên tiến, kỹ thuật nuôi dưỡng và sản xuất mật sạch, đạt tiêu chuẩn chất lượng mật ong xuất khẩu. - UBND thành phố chỉ đạo cụ thể xây dựng kế hoạch đầu tư phát triển nuôi ong như đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật (đất đai, nhà xưởng, nhà kho, dây chuyền tinh lọc, máy hạ thuỷ phần trong mật, máy kiểm nghiệm chất lượng, … ); đào tạo đội ngũ kỹ thuật có trình độ chuyên sâu về ong; xây dựng mô hình dây chuyền tinh lọc và chế biến mật; đầu tư sản xuất để hình thành hệ thống thu mua (Hợp tác xã nuôi ong, câu lạc bộ nuôi ong), … - Đề tài được thực hiện với thời gian tương đối ngắn (tháng), qui mô hẹp, nội dung chưa đáp ứng được đầy đủ những vấn đề toàn diện của nghề ong trên địa bàn toàn tỉnh. Chúng tôi thấy cần tiếp tục nghiên cứu, thử nghiệm các biện pháp kỹ thuật nhằm làm hạn chế tối đa tỷ lệ nước trong mật trước và sau khi thu hoạch mật ong, góp phần nâng cao chất lượng mật. 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tài liệu tiếng Việt 1. Đặng Thanh Bình, Nguyễn Quang Tấn (1994), Nuôi ong nội địa Apis Cerana ở miền nam Việt Nam, NXB Nông nghiệp. 2. Phùng Hữu Chính (1994), "Các giống ong nội Việt Nam và phương hướng sử dụng", Tạp chí hoạt động khoa học ngành ong số 11- 1994. 3. Phùng Hữu Chính, Vũ Văn Luyện (1999), Kỹ thuật nuôi ong nội địa Apis cerana ở Việt Nam, NXB Nông nghiệp. 4. Phạm Văn Cường (1994), Áp dụng hệ thống tiêu chuẩn góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm ong, Tuyển tập báo cáo Hội nghị ong lần thứ nhất, trang 54- 63. 5. Cục thống kê tỉnh Thái Nguyên (2007), Niên giám thống kê 6. Cục chăn nuôi, Bộ Nông nghiệp & PTNT (2007), Đề án phát triển ngành ong mật giai đoạn 2007 - 2020. 7. Eva Crane (1990), Con ong và nghề nuôi ong. Cơ sở khoa học, thực tiễn và những nguồn tài nguyên thế giới, NXB Heinmam Newes - Oxford London (Trần Công Tá, Phùng Hữu Chính dịch). 8. Phạm Xuân Dũng (1994), Một số thành tựu KHKT ngành ong Việt Nam, Tuyển tập báo cáo hội nghị ngành lần thứ nhất, Hà Nội, 10/1994. 9. Trần Đức Hà (1988), Tình hình sản xuất và vấn đề nâng cao chất lượng mật ong Apis cerana ở Việt Nam, Hội thảo KHKT ngành ong. 10. Trần Đức Hà (1999), Nuôi ong mọi nhà, NXB Nông nghiệp. 73 11. Nguyễn Thị Minh Hiền (2004), Đánh giá thực trạng nghề nuôi ong mật tại tỉnh Phú Thọ. So sánh hiệu quả kinh tế của 2 phương thức nuôi cố định và di chuyển ong, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp ngành chăn nuôi, Trường đại học Nông lâm Thái Nguyên. 12.Tuyết Hoa (2004), Sản xuất và xuất khẩu mật ong ở Đắk Lắk, đôi điều cần bàn, Công ty ong mật Đăk Lăk. 13. Nguyễn Duy Hoan (2002), "Nghiên cứu một số tập tính sinh học ong nội nuôi tại trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên", Tạp chí Nông nghiệp và PTNT. 14. Nguyễn Duy Hoan, Nguyễn Khánh Quắc, Nguyễn Văn Thiện (2002), Phương pháp nghiên cứu trong chăn nuôi, NXB Nông nghiệp. 15. Nguyễn Duy Hoan, Phùng Đức Hoàn, Ngô Nhật Thắng (2008), Giáo trình kỹ thuật nuôi ong mật, NXB Nông nghiệp. 16. Đặng Kiệt (2003), "Một số điều cần biết về ong mật", Khuyến nông thành phố Hồ Chí Minh. 17. Nguyễn Khắc Luân, Dương Minh Châu, (2002), "Kinh nghiệm nuôi ong mật bán tự nhiên ở hộ gia đình, dễ làm, lợi nhuận cao", Khuyến nông Tây Ninh, tháng 12. 18. Nguyễn Phương Nga (1994), Tuyển tập báo cáo Hội nghị ngành ong toàn quốc lần thứ nhất, tháng 10/1994, Hà Nội. 19. Hà Văn Quê (2002), Nghiên cứu đánh giá thực trạng và đề xuất một số giải pháp nhằm phát triển đàn ong mật nuôi tại các hộ gia đình tỉnh Bắc Giang, Luận văn thạc sỹ Nông nghiệp ngành chăn nuôi, Trường đại học Nông lâm Thái Nguyên. 74 20. Đinh Quyết Tâm, "Ngành ong Việt Nam trong những năm qua và hướng phát triển", Tuyển tập báo cáo Hội nghị ong toàn quốc lần thứ nhất, tháng 10/1994, Hà Nội. 21. Đinh Quyết Tâm, "Những hoạt động và thành tựu ngành ong Việt Nam", Tuyển tập báo cáo Hội nghị ong toàn quốc lần thứ nhất, tháng 10/1994, Hà Nội. 22. Ngô Đắc Thắng (2002) Kỹ thuật nuôi ong nội địa, NXB Nông nghiệp. 23. Trung tâm dự báo khí tượng thuỷ văn Thái Nguyên, Dự báo khí tượng thuỷ văn năm 2006 - 2007. 24. Sở Văn hoá Thông tin tỉnh Thái Nguyên, Tuyển tập Dư địa chí thành phố Thái Nguyên, 2006. 25. Trường Xuân (2003), “Ong mật dừa”, Nông nghiệp Việt Nam số 178 ra ngày 6/9. II. Tài liệu Tiếng Anh 26. Bailley.L; Capenter, J.M; Wood, R.D (1982), Astrain of sacbrood virus from Apis cerana, Journal of Invertebrate pathology. 27. Bitter W, lectery E, kock W (1984), Observation on bee and varroa mite populations is tested honey bee colonies Apidology 15. 28. Crane. E (1990), Bees and beekeeping science, pratice and world resources, Oxford Heimneman Newnes. 29. Crane. E (1992), Current status of research on Asian Honeybee, In Asian Agriculture, Proceeding of the first Int conf on the Asian Honeybees and bee mites, pp. 12-35. 75 30. Eaton C.V (1994), Bekeeping country report of New Zeland, paper presented at the second AAA conf. Held in Yogyakarta, Indonesia. 31. Jin Z.M and Yang, GH (1992), State of Beekeeping development in China, Proceeding of the Bee net Asia Workshop on priorities in R&D on bekeeping in Tropical Asia. 32. Ferando E.F.W (1978), Studies in apiculture in Srilanka characteristics of some honey, Japic. 33. Kafle G.F (1992), Salien Features of bekeeping in Nepan in Honeybee in moutain Agriculture, ed. Verma, L.R. Oxford and IBH publishing Co New Delhi, pp. 58-62. 34. Kiilion C.E (1975), Producing various from of comb honey, Chapter 11, pp 307 313, From Honey: a comprehensive servey ed Crane, E. 35. Puchihewa W (1994), Bekeeping for honey production in Srilanka, Sarvodaya-Vishvalekha publisher Srilanka. 36. Reddy. C (1994), Bekeeping country report of India, Paper presented at the second AAA conf. Held in Yogyakarta, Indonesia. 37. Verma L.R (1990), Beekeeping in Intergrated moutain development, Economic and scientific perspeetives, Oxfort and IBH publishing Co, New Delhi, pp 256. 38. Wongsiri. S (1992), Beekeeping problems in development countries of South East Asia, In. Honeybees in mountain agricuture. Ed. Verma, LR Oxford and IBH publisling Co New Delhi, PP. III. Tài liệu mạng Internet 39. Baomoi.com ngày 25/06/2008, Mehico đứng thứ 5 thế giới về sản lượng mật ong.