Muối chua rau quả

MUỐI CHUA RAU QUẢ Sinh viên:Trần Thị Minh Thư Lớp: K39_BQCBNS MỤC LỤC 1.Lời mở đầu. 2.Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa. 3.Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa. 4. Một số lưu ý khi muối chua rau quả 5. Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua nha đam. Lời mở đầu Muối chua có ý nghĩa lớn trong việc cất giữ rau quả và giải quyết cho việc phục vụ bữa ăn của nhân dân. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải, su hào, rau cải, dưa chuột, cà chua trong thời gian dài đẻ có thể cung cấp cho người tiêu dùng ở các thành phố hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụ hoặc vì thời tiết khan hiếm rau tươi. Muối chua rau dưa có từ xưa. Xong, ở nước ta việc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đây chưa được chú trọng và tới nay công việc này vẫn ở tình trạng thủ công dựa vào kinh nghiệm dân gian. Cơ sở sinh học trong quá trình muối dưa 1.Khái niệm. Muối dưa là quá trình lên men lactic do vi khuẩn Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobac barssicae fermentati. Các vi khuẩn này phát triển mạnh ở khoảng nhiệt độ 34 – 40oc , nhưng khoảng nhiệt độ thích hợp cho muối dưa chua là 20 – 22oc. 2.Qúa trình lên men lactic. Qúa trình lên men lactic có thể chia thành 3 giai đoạn: * Giai đoạn đầu: Vi khuẩn lactic phát triển cùng với tạp khuẩn. Muối dùng trong muối dưa khoảng tù 3 – 4%. Ở nồng độ này chưa đủ diệt các vi khuẩn hoại sinh. Nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu trong nước dưa giúp cho quá trình teo nguyên sinh ở tế bào thực vật, làm cho dịch tế bào tiết ra ngoài, trong dịch này có chất đường tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Nồng độ muối 8 – 10% giúp cho quá trình teo nguyên sinh và tiết dịch tế bào trong rau quả được tốt nhất nhưng cũng ức chế nhiều vi khuẩn phát triển, trong đó có vi khuẩn lactic. Trong giai đoạn này axit lactic dần dần được tích tụ và ức chế các vi khuẩn hoại sinh. Để cho sự thẩm thấu dịch tế bào rau ra nước muối được tốt ta cần phải làm gì ? * Giai đoạn hai: Ở giai đọan này chỉ có các vi khuẩn lactic phát triển và axit lactic tích tụ đến mức xác định. Hàm lượng axit lactic trong nước dưa chua thường vào khoảng 0.8 – 2%. Mùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ axit 0.8 – 1.2%. * Giai đoạn ba: Các vi khuẩn lactic bắt đầu bị ức chế bởi chính axit lactic. Các vi khuẩn này không tạo thành axit lactic nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa thấy có váng nghĩa là các nấm mốc, nấm men phát triển. Các vi sinh vật này ăn axit lactic làm cho độ axit lactic trong nước dưa giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa. Thời gian muối dưa ở nhiệt độ 20oc khoảng 10 – 12 ngày. Lên men lactic bị ngừng khi axit lactic tích tụ tới 1.4 – 2%. Trong quá trình lên men trên bề mặt nước dưa xuất hiện bọt khí co2, ở các bọt này chứa nhiều vi khuẩn gây hại, vì vậy cần phải vớt bọt này bằng vợt vải sạch. Đôi khi dưa muối bị thâm hay bị nhớt.Ngoài ra,trên bề mặt nước dưa có khi còn có màng. Muối dưa theo phương pháp công nghiệp người ta chứa rau dưa trong các thùng kín làm bằng các vật liệu không gỉ, có vít ép, tiện cho việc lấy sản phẩm và làm công tác vệ sinh, dễ điều chỉnh nhiệt độ và láy mẫu theo dõi quá trình động học trong lên men. Đặc biệt là trong công nghiệp người ta dùng chủng vi khuẩn thuần khiết, nhân giống và dùng cho lên men cho hiệu quả lên men cao chất lượng sản phẩm tốt. Bắp cải muối sổi Sử dụng giống thuần chủng trong muối dưa. Để rút ngắn thời gian muối dưa và và cải thiện chất lượng sản phẩm người ta dùng những giống thuần chủng vi khuẩn lactic. Giống được nhân trong muôi trường chưa nước ép từ rau cải hoặc bắp cải ở 25 – 30oC khoảng 3 ngày. Vi khuẩn lactic dùng trong mục đích này có thể là Lactobacillus brassicae fermentati - trực khuẩn, có những dạng tạo khí hoặc không tạo khí. Trong môi trương nhân giống có độ axit 0.7-0.8% và có thể bảo quản lạnh không quá 2-3 ngày. Tỷ lệ dùng giống khi muối dưa là 1.25% so với nguyên liệu. Trong quá trình muối dưa người ta còn tìm thấy nấm men Sacharmycae fermentati, gây lên men rượu 9tích tụ được 0.5-0.8% cồn êtylic). nhờ vậy mà những este phức tạp được tạo thành, làm cho dưa có mùi thơm. Nhưng những tế bào nấm men ở đây không được nhiều quá. Trong trường hợp lên men bình thường tỉ số giưa số lượng tế bào nấm men với vi khuẩn là 1/80-1/130, còn trong trường hợp lên men kém ta thấy tỉ số này là 1/3-1/35. Dùng giống thuần chủng còn giúp cho công việc muối dưa dễ cơ khí hoá và nâng cao được năng suất trong quy mô công nghiệp. Một số lưu ý khi muối chua rau quả Có hai loại vi khuẩn lên men lactic:- Một loại vi khuẩn lên men thuần chất nghĩa là sản xuất duy nhất axit lactic.- Một loại vi khuẩn lên men dị chất, vì ngoài sự sản xuất axit lactic còn có khả năng tạo ra nhiều chất khác là axit acetic (giấm), etanol (rượu ) và vài chất đường khác. Sự lên men dị chất này thường rất tai hại nhất là làm dưa bị "khú". Hiện tượng dưa bị "khú" có nguyên nhân chính là không dùng đúng độ muối để các vi khuẩn sinh axit lactic phát triển thích hợp mà bị các vi khuẩn khác lấn lướt hoặc là do rắc muối không đều tay khắp lượt, hoặc do nước dưa ứa ra làm loãng nồng độ muối ban đầu... Hoặc do khi gắp dưa ra bằng đũa bẩn hay quên đậy kín nắp vại dưa. Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hoá nhờ có men lactic, ăn ngon miệng hơn, tốt hơn cho cơ thể.Tuy nhiên ăn dưa chưa chua vàng và dưa khú có thể gây bệnh cho cơ thể. Bình thường trong rau cải hàm lượng nitrit chỉ ở dạng vết nhưng khi muối dưa thì hàm lượng nitrit tăng lên trong vài ngày đầu do quá trình vi sinh khử nitrat có trong rau thành nitrit, nhưng nitrit giảm dần và mất hẳn khi dưa đã chua vàng. Khi dưa bị khú thì hàm lượng nitrit tăng cao. Khi nitrit vào cơ thể sẽ có tác dụng với amin bậc hai có trong một số thức ăn như tôm, cá… đặc biệt là mắm tôm sẽ tạo thành hợp chất nitrozamin (chất nitrozamin có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm). Sử dụng Lactobacillus plantarum trong muối chua nha đam Nha đam được biết đến như 1 loại cây chỉ dùng trong mỹ phẩm. Gìơ đây với nghiên cứu mới nhất nha đam là 1 loại rau có thể muối chua như cải xanh nhờ sử dụng 1 loại vi khuẩn có khả năng lên men lactic: vi khuẩn Lactobacillus plantarum Khi bổ sung giống Lactobacillus plantarum trong môi trường thí nghiệm, chủng vi khuẩn này sẽ nhanh chóng phát triển trong môi trường thích hợp, chiếm ưu thế cạnh tranh với các giống vi sinh lên men tự nhiên và tạo ra hiệu suất lên men vượt trội, đồng nhất. Theo kết quả kiểm nghiệm tại "Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm". Hàm lượng nhựa giảm đi sau quá trình lên men là do nguyên liệu được rửa sát khuẩn bằng muối ăn trước khi tiến hành lên men sản phẩm. Hydroxyanthracen là hợp chất tồn tại nhiều trong vỏ của nha đam, nếu sử dụng nhiều có gây tác dụng tẩy sổ. Sau quá trình lên men, Hydroxyanthracen đã giảm rõ rệt và tồn tại ở mức độ an toàn cho phép khi sử dụng. Trong thành phần sinh hóa được theo dõi, tinh dầu vàng là thành phần hữu ích nhất và chứa các nhóm chất có công dụng dược tính của nha đam. Thành phần này có biến động không đáng kể sau quá trình lên men. Có thể các nhóm vi khuẩn lên men không tác động lên nhóm này. Ðiều này có ý nghĩa rất quan trọng khi lựa chọn nha đam làm nguyên liệu để muối chua, là nguồn thực phẩm ngon miệng, bổ dưỡng và có ý nghĩa dược tính. Sau giai đoạn lên men, nha đam được vớt ra khỏi môi trường lên men, rửa sạch và tiếp tục được đưa vào chế biến của giai đoạn sau lên men. Các gia vị được thêm vào quá trình chế biến bao gồm: nước mắm, đường được nấu sôi để nguội, ớt chín, tỏi. Các nguyên liệu phụ gia như củ cải đỏ phơi héo cũng có thể thêm vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan về màu sắc và độ giòn. Sản phẩm sau khi hoàn thành, được đem đánh giá cảm quan theo phương pháp phiếu điều tra cho điểm. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đạt an toàn thực phẩm: màu sắc trong không lợn cợn, mùi thơm đặc trưng của dưa muối, vị chua đặc trưng, không vị đắng và thành phẩm có độ giòn cao. Các kết quả phân tích về chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm như: thành phần các chủng vi sinh gây hại, hàm lượng chất hydroxyanthracen tồn dư trong sản phẩm đã được gửi phân tích tại trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TP.HCM. Các kết quả cho thấy các chỉ tiêu đều đạt mức độ an toàn trong thực phẩm.