Nghiên cứu công nghệ chế biến giấm ăn từ trái điều

ay ñoåi pH cuûa dòch leân men. Caùch boá trí thí nghieäm nhö sau: Baûng 25: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH deán quaù trình leân men: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu pH Noàng ñoä röôïu Löôïng men gioáng (%) 1 3.0 7 15 2 3.5 7 15 3 4.0 7 15 4 4.5 7 15 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 54 Khoảng Sau 25 ngaøy thì tieán haønh kieåm tra noàng ñoä röôïu, pH vaø haøm löôïng acid acetic 7. KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN GIAÁM THEO PHÖÔNG PHAÙP LEÂN MEN NHANH Ñaët vaán ñeà: Ñeå naâng cao hieäu quaû cho quaù trình leân men giaám toâi ñaõ tieán haønh khaûo saùt coù boå sung dòch leân men trong quaù trình leân men. Sau khi nhaän thaáy raèng sau quaù trình leân men giaám thì hoaït löïc cuûa chuûng vi khuaån acetic vaãn coøn maïnh, neân toâi ñaõ tieán haønh khaûo saùt quaù trình leân men giaám baèng phöông phaùp leân men nhanh. Treân cô sôû ñoù xaây döïng moät quy trình coâng ngheä leân men giaám hieäu quaû vaø tieát kieäm thôøi gian. 4.1. Giôùi thieäu veà thieát bò vaø coâng ngheä: Thieát bò leân men: Thieát bò leân men laø moät thieát bò hình truï ñöùng baèng nhöïa cao 0,6m, coù ñöôøng kính 8 cm. Trong thuøng ñöôïc chaát ñaày loõi baép. Loõi baép ñöôïc xem nhö chaát mang giöõ vi sinh vaät trong quaù trình leân men, nhôø ñoù maø vi sinh vaät khoâng ñi theo vaøo saûn phaåm cuoái cuøng (chieám 70% thieát bò leân men). Ngoaøi ra, ôû ñaùy thieát bò cho laép moät heä thoáng phaân phoái khoâng khí ñöa töø döôùi leân. Moâi tröôøng ñöôïc ñöa vaøo töø treân xuoáng. Thieát bò thoåi khí oxy Ñaàu vaøo cuûa nguyeân lieäu Bôm hoài löu phaàn coá ñònh loõi baép ñaàu ra saûn phaåm Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 55 + Toång theå tích cuûa thieát bò leân men laø: V = 3,14 x 0,6 x (0.08)2 4 = 0.003 (m3) = 3,015 (lít) + Theå tích cuûa phaàn coá ñònh loõi baép: V1 = 3,015 x 70 100 = 2.11 (lít) + Töø ñoù ta coù theå suy ra ñöôïc theå tích coøn troáng laø töø 1 ñeán 1,3 lít vaø ñaây cuõng laø theå tích cuûa nguyeân lieäu ta tieán haønh khaûo saùt söï leân men giaám. Chaát mang: duøng axit axetic coù noàng ñoä 3-5% chaûy qua lôùp loõi baép ñeå vöøa coù muïc ñích thanh truøng vöøa coù taùc duïng axit hoùa vaät lieäu chaát mang, sau ñoù duøng nöôùc caát voâ truøng röûa laïi. Tieáp theo ta seõ cho moät löôïng caùi giaám vaøo thieát bò leân men ñeå vi sinh vaät gioáng deã thích nghi trong quaù trình leân men. Taïo maøng sinh vaät: Cho röôïu ñieàu töø treân xuoáng qua heä thoáng phaân phoái nhö moät voøi hoa sen trong buoàng taém. Moâi tröôøng seõ ñöôïc phaân phoái ñeàu khaép vaät lieäu loõi baép. Cuøng luùc, ta thoåi khí töø döôùi leân Moâi tröôøng ñöôïc ñöa töø treân xuoáng, chaûy qua lôùp chaát mang coù chöùa caùc teá baøo vi khuaån. Coàn seõ thaåm thaáu vaøo teá baøo vi khuaån, khoâng khí ñöôïc ñöa töø döôùi ñaùy thieát bò leân treân, thaåm thaáu vaøo trong teá baøo vi khuaån. Vi khuaån tieán haønh quaù trình oxy hoùa röôïu thaønh CH3COOH seõ thaåm thaáu qua maøng teá baøo ra ngoaøi vaø theo dung dòch xuoáng ñaùy thieát bò leân men. Ta seõ thu nhaän saûn phaåm töø ñaùy thieát bò leân men sau khi ñaõ kieåm tra ñöôïc haøm löôïng acid acetic laø thích hôïp. Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän ôû nhieät ñoä môi trường. 4.2 phöôïng phaùp nghieân cöùu: 4.2.1.khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät: Ta tieán haønh 4 maãu thí nghieäm nhö sau: Baûng 26: khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät: Tæ leä Röôïu ñieàu (%) Tæ leä caùi giaám (%) Noàng ñoä acid acetic ban ñaàu (g/lít) 95 5 30 90 10 29.4 80 20 28 70 30 27 65 35 26.5 Sau 24 giôø ta baét ñaàu ño noàng ñoä giaám thu ñöôïc. Quaù trình ño chæ döøng laïi khi ta tìm ñöôïc maãu coù noàng ñoä acid acetic lôùn hôn 30 gam/lít. Vì ôû noàng ñoä naøy thì ñoù laø ñaáu hieäu cho thaáy vi khuaån ñaõ baùm vaøo ñeäm vaø baét ñaàu phaùt trieån. Luùc naøy ta môùi khaûo saùt tieáp quaù trình leân men. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 56 4.2.2. khaûo saùt aûnh höôûng cuaû noàng ñoä röôïu theâm vaøo ñeán quaù trình leân men giaám: Sau khi coù maøng sinh vaät toát thì ta tieán haønh cho röôïu ñieàu vaøo ñeå khaûo saùt quaù trình boå sung dòch leân men trong quaù trình leân men. Noàng ñoä röôuï ñöôïc theâm vaøo vôùi caùc noàng ñoä laàn löôït laø 5%, 10%, 15%, 20% so vôùi theå tích dòch leân men. Quaù trình leân men keát thuùc khi ta nhaän thaáy noàng ñoä acid acetic sau khi boå sung theâm röôïu ñieàu vaøo baèng vôùi noàng ñoä acid acetic tröôùc khi boå sung röôïu vaøo. 8. PHÖÔNG PHAÙP ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN: Phöông phaùp ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm thöïc phaåm thöïc hieän theo tieâu chuaån vieät nam TCVN 3215 – 79 Phöông phaùp naøy ñöôïc söû duïng ñeå ñaùnh gía toång quaùt möùc chaát löôïng cuûa moät saûn phaåm so vôùi tieâu chuaån hoaëc so vôùi moät saûn phaåm cuøng loaïi treân taát caû caùc chæ tieâu caûm quan, maøu saéc, muøi vò, vaø traïng thaùi. Tình traïng chaát löôïng cuûa moãi chæ tieâu ñöôïc ñaùnh giaù baèng ñieåm. Giaù trò ñieåm taêng theo möùc taêng cuûa chaát löôïng. Do caùc chæ tieâu coù vai troø ñoái vôùi chaát löôïng chung cuûa saûn phaåm ôû möùc khaùc nhau neân caùc giaù trò cho ñöôïc ñoái vôùi moãi chæ tieâu ñöôïc nhaân theâm moät giaù trò töông öùng goïi laø heä soá troïng löôïng. Caùc chæ tieâu coù vai troø lôùn hôn thì coù heä soá troïng löôïng lôùn hôn. Vieäc xaùc ñònh caùc heä soá troïng löôïng cho moãi chæ tieâu laø raát khoù, caùc heä soá naøy ñöôïc xaùc ñònh theo kinh nghieäm, phöông phaùp ñieàu tra keát hôïp vôùi phöông phaùp chuyeân gia treân cô sôû thoáng keâ. Khi ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan baèng hoäi ñoàng thì ñieåm chaât löôïng cuûa chæ tieâu naøo ñoù laø ñieåm trung bình cuûa moãi thaønh vieân nhaân vôùi heä soá troïng löôïng cuûa noù. Toång ñieåm cuûa caùc chæ tieâu laø ñieåm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Ñieåm naøy quyeát ñònh möùc chaát löôïng cuûa saûn phaåm ñöôïc ñaønh giaù. Tieâu chuaån vieät nam TCVN 3215 – 79 söû duïng heä ñieåm 20 xaây döïng treân moät thang thoáng nhaát 6 baäc 5 ñieåm (0 - 5) trong ñoù ñieåm 0 öùng vôùi saûn phaåm bò hoûng, coøn töø 1 – 5 ñieåm öùng vôùi khuyeát taät giaûm daàn. Ôû ñieåm saûn phaåm coi nhö khoâng coù sai loãi vaø khuyeát taät naøo, trong tính chaát ñang xeùt, saûn phaåm coù tính toát ñaëc tröng vaø roõ reät cho chæ tieâu ñoù. Toång heä soá troïng löôïng cuûa taát caùc chæ tieâu ñöôïc ñaùnh giaù cho 1 saûn phaåm baèng 4. Quaù trình ñaùnh giaù phaûi thöïc hieän trong phoøng phaân tích caûm quan ñaït yeâu caàu. Vieäc chuaån bò maãu phaûi phuø hôïp vôùi töøng saûn phaåm theo quy ñònh chaët cheõ. Hoäi ñoàng phaûi goàm töø 5 – 12 ngöôøi chuyeân gia coù hieåu bieát veà saûn phaåm ñöôïc ñaùnh giaù. Hoäi ñoàng phaûi coù chuû tòch vaø thö kyù ñeå laõnh ñaïo hoäi ñoàng trong quaù trình laøm vieäc. Khi ñaùnh giaù caùc thaønh vieân laøm vieäc ñoäc laäp, cho ñieåm vaøo phieáu vaø noäp cho thö kyù sau giôøø laøm vieäc. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 57 Thö kyù hoäi ñoàng seõ toång keát ñieåm cuûa caùc thaønh vieân vaø töø ñoù tính ra ñieåm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Theo heä ñieåm 20, chaát löôïng saûn phaåm ñöôïc chia ra laøm 6 möùc nhö sau: Möùc Ñieåm Toát 18.6 – 20 Khaù 15.2 – 18.5 Trung bình 11.2 – 15.1 Keùm 7.2 – 11.1 Raát keùm 4.0 – 7.1 Phieáu cho ñieåm: Baûng höôùng daãn cho ñieåm: Caùc chæ tieâu Möùc ñieåm Caùc tính chaát caàn ñaùnh giaù Phoøng thí nghieäp phaân tích caûm quan Tröôøng Ñaïi hoïc Coâng Ngheä Saøi Goøn PHIEÁU CHO ÑIEÅM Pheùp thöû cho ñieåm chaát löôïng (TCVN 3215 – 79) Hoï vaø teân: Ngaøy thöû: Saûn phaåm: Chöõ kyù: Traû lôøi: Maãu Caùc chæ tieâu Ñieåm soá chaát löôïng Nhaän xeùt Ñoä trong vaø maøu saéc Muøi Vò Nhaän xeùt: ............................................................................................................... ................................................................................................................................ Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 58 Ñoä trong vaø maøu saéc 5 Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc vaø khoâng coù vaät theå laï nhoû, coù maøu vaøng nhaït ñaëc tröng cuûa ñieàu, khoâng coù giun löôn. 4 Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc vaø coù raát ít vaät theå laï nhoû, coù maøu vaøng nhaït ñaëc tröng cuûa ñieàu, khoâng coù giun löôn. 3 Chaát loûng trong suoát, coù töông ñoáimvaät theå laï nhoû, coù maøu vaøng nhaït raát ít so vôùi maøu ñaëc tröng cuaû saûn phaåm, khoâng coù giun löôn. 2 Chaát loûng hôi ñuïc, coù nhieàu vaät theå laû nhoû,maøu traéng so vôùi maøu vaøng nhaït so vôùi maøu ñaëc tröng cuaû saûn phaåm coù giun löôn. 1 Maøu laï, khoâng trong suoát, coù lôïn côïn, coù giun löôn. Muøi 5 Muøi nguyeân lieäu nheï, muøi chua dòu haøi hoøa, khoâng muøi kim loaïi 4 Muøi nguyeân lieäu vöøa, muøi chua dòu haøi hoøa, khoâng muøi kim loaïi 3 Muøi nguyeân lieäu naëng, muøi chua dòu, khoâng muøi kim loaïi 2 Muøi nguyeân lieäu naëng, muøi chua khoâng dòu, khoâng muøi kim loaïi 1 Muøi nguyeân lieäu naëng, muøi chua khoâng dòu, muøi kim loaïi Vò 5 Vò chua dòu haøi hoøa, ngoït nheï 4 Vò chua dòu haøi hoøa, ngoït 3 Vò chua khoâng haøi hoøa, ngoït 2 Vò chua khoâng haøi hoøa, khoâng ngoït 1 Vò khoâng chua, khoâng ngoït Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 59 PHAÀN 5. KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN 3. KEÁT QUAû KHAÛO SAÙT VEÀ TRAÙI ÑIEÀU Ôû NOÂNG TRÖÔØNG TAM LÔÏI – LONG THAØNH –ÑOÀNG NAI ÑEÅ TIEÁN HAØNH ÑI VAØO NGHIEÂN CÖÙU 1.1. Khaûo saùt söï hö hoûng cuûa traùi ñieàu: Maãu 1: caùc quaû ñöôïc thu haùi tröïc tieáp treân caây vaø ñöôïc xem laø maãu chuaån Maãu 2: caùc quaû rôi ñöôïc 1 ngaøy Maãu 3: caùc quaû rôi ñöôïc 2 ngaøy Maãu 4: caùc quaû rôi ñöôïc 3 ngaøy Quaû ñieàu ngöôøi daân haùi treân caây coù theå ôû nhöõng möùc ñoä chín khaùc nhau nhöng coù theå noùi laø taát caû chuùng ñeàu ñaït ñöôïc ñoä chín kyõ thuaät luùc naøy phaàn quaû giaû ñaõ baét ñaàu chuyeån maøu töø maøu xanh sang maøu vaøng hoaëc ñoû tuyø loaïi. Caùc quaû treân caây cuõng coù theå bò nöùc hoaëc bò coân truøng, chim aên. caùc möùc ñoä chín cuûa quaû ñieàu ñöôïc ngöôøi daân thu haùi (ñoä chín taêng daàn töø traùi sang phaûi) Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 60 1.1.1 Maãu chuaån Maãu chuaån laø maãu ñöôïc haùi tröïc tieáp treân caây coøn nguyeân veïn khoâng bò coân truøng aên, khoâng bò nöùc; voû boùng laùng, maøu saéc töôi ñaëc tröng, thôm noàng ñaëc tröng (hình beân). Maãu chuaån Ñoái vôùi maãu naøy vì caáu truùc thòt quaû coøn raén chaéc neân vieäc eùp dòch hôi khoù vaø khoâng hieäu suaát eùp khoâng cao. Dòch eùp ñöôïc khaù trong, muøi thôm ñaëc tröng. Baûng 27: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu chuaån: Chæ soá Ñöôøng khöû pH Brix Vitamin C Giaù trò 7.57 4.65 9.8 100% Treân thöïc teá caùc chæ soá naøy coù theå dao ñoäng bôûi coù caùc gioáng ñieàu khaùc nhau. 1.1.2 Quaû rôi ñöôïc moät ngaøy Maãu naøy thu caùc quaû rôi suoát töø saùng 11/5 ñeán saùng 12/5 vôùi nhieàu caáp ñoä khaùc nhau: 10% daäp nhieàu chaûy dòch, 20% daäp sô, 50% meàm, 20% coù caáu truùc coøn cöùng; ñoái vôùi nhöõng quaû daäp raát deã bò caùc coân truøng nhoû xaâm nhaäp xung quanh. Maøu saéc cuûa nhöõng quaû naøy ñaäm hôn luùc haùi tröïc tieáp treân caây, muøi thôm ñaëc tröng; 50% quaû coù da coøn boøng laùng taïi nôi khoâng bò daäp, 50% quaû coù da bò nhaên bôûi maát nöôùc. Treân voû quaû xuaát hieän nhöõng veát thaâm ñen nhoû. Vôùi maãu naøy: ñaït ñöôïc ñoä chín hoaøn toaøn neân thòt quaû meàm deã eùp laáy dòch, dòch eùp ñöôïc maøu khoâng khaùc nhieàu vôùi dòch eùp töø quaû haùi treân caây, muøi thôm ñaëc tröng. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 61 Baûng 28: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 1 ngaøy: Chæ soá Ñöôøng khöû pH Brix Vitamin C Giaù trò 8.22 4.67 10.00 94.10 (%) 1.1.3 Quaû rôi ñöôïc hai ngaøy Maøu saéc quaû thay ñoåi daàn töø maøu ñoû ñaäm cuûa ngaøy hoâm tröôùc sang ñoû lôït vaø vaøng nhaït ñaëc bieät laø taïi nôi bò daäp, nhöõng veát thaâm ñen ngaøy caøng lôùn daàn. Nhöõng quaû bò daäp (30%): chuyeån sang giai ñoaïn thoái röõa, moác xuaát hieän vaø phaùt trieån nhanh choùng, quaû meàm nhuõn chaûy dòch; maát muøi ñaëc tröng xuaát hieän muøi moác, chua. Nhöõng quaû nguyeân cuûa ngaøy hoâm tröôùc: da nhaên, muøi thôm ñaëc tröng nheï coù muøi laï; caáu truùc quaû khaù meàm deã bò daäp khi coù taùc ñoäng nheï; moác baét ñaàu xuaát hieän treân moät soá quaû. Dòch eùp töø maãu naøy maøu ñuïc hôn maãu rôi ñöôïc moät ngaøy, muøi thôm ñaëc tröng nheï coù muøi laï. Baûng 29: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 2 ngaøy: Chæ soá Ñöôøng khöû pH Brix Vitamin C Giaù trò 9.90 4.30 10.20 89.2 (%) Ñoái vôùi maãu naøy coøn 60 % quaû coù theå söû duïng. 1.1.4 Quaû rôi ñöôïc ba ngaøy Maøu saéc, muøi ñaëc tröng gaàn nhö thay ñoåi hoaøn toaøn; moác phaùt trieån nhanh choùng trong ñoù: 30% thoái röõa nhieàu 70% ñang trong giai ñoaïn thoái röõa thòt quaû meàn nhuõn da nhaày deã bò bong ra. Ñoái vôùi maãu naøy vieäc eùp laáy dòch khaù khoù vì caáu truùc thòt quaû luùc naøy ñaõ bò phaân huûy nhieàu neân chuùng ôû daïng past, maøu saéc dòch thay ñoåi nhieàu, maøu ñuïc, coù maøu hoàng, khoâng coøn muøi ñaëc tröng, muøi laï. Baûng 30: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa maãu sau 3 ngaøy: Chæ soá Ñöôøng khöû pH Brix Vitamin C Giaù trò 9.90 4.14 10.60 78.38 (%) Baûng 31: toång hôïp keát quaû khaûo saùt hö hoûng cuûa quaû: Chæ tieâu Maãu chuaån: haùi tröïc tieáp Maãu rôi ñöôïc moät ngaøy Maãu rôi ñöôïc hai ngaøy Maãu rôi ñöôïc ba ngaøy Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 62 treân caây Traïng thaùi Quaû coøn nguyeân veïn, khoâng bò coân truøng aên, khoâng bò nöùc, voû boùng laùng. Coù nhieàu caáp ñoä khaùc nhau: 10% bò daäp nhieàu, 20% daäp sô, 50% meàn, 20% coù caáu truùc coøn cöùng. 50% quaû coøn boùng laùng taïi nôi bò daäp; 50% da bò nhaên do maát nöôùc. Caùc quaû bò daäp (50%) chuyeån sang giai ñoaïn thoái röõa, moác xuaát hieän, quaû meàm nhuõn chaûy dòch. 50% quaû da nhaên, caáu truùc khaù meàm deã daäp khi coù taùc ñoäng nheï. Haàu heát caùc quaû ñang trong giai ñoaïn thoái röõa, moác xuaát hieän vaø phaùt trieån nhanh choùng, quaû meàm nhuõn, voû deã bò bong ra khi coù taùc ñoäng nhe,ï. Maøu saéc Maøu saéc ñoû töôi ñaëc tröng. Maøu saéc ñoû ñaäm hôn maãu haùi treân caây, coù nhöõng veát thaâm ñen nhoû. Maøu thay ñoåi töø ñoû lôït ñeán vaøng nhaït ñaëc bieät laø nhöõng choå bò daäp. Caùc veát thaâm ñen ngaøy caøng lôùn hôn. Maøu thay ñoài hoaøn toaøn: vaøng nhaït. Muøi Muøi thôm noàng ñaëc tröng. Muøi thôm ñaëc tröng. Muøi thôm nheï, xuaát hieän muøi laï, muøi chua. Maát muøi ñaëc tröng hoaøn toaøn, coù muøi laï, muøi chua, moác. Dòch eùp Dòch eùp khaù trong, muøi thôm ñaëc tröng. Dòch eùp maøu khoâng khaùc nhieàu so vôùi maãu chuaån, muøi thôm ñaëc tröng. Dòch eùp ñöôïc maøu ñuïc hôn maãu ñöôïc 1 ngaøy, muøi thôm ñaëc tröng nhe. Maøu saéc dòch thay ñoåi nhieàu: duïc coù maøu hoàng, khoâng coøn muøi ñaëc tröng coù muøi laï. pH 4.65 4.67 4.3 4.14 Ñöôøng khöû 7.57 8.22 9.90 9.90 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 63 Brix 9.8 10 10.2 10.6 Vitamin C 100% 94.1% 89.2% 78.38% Nhaän xeùt maãu Maãu naøy laø maãu lyù töôûng trong saûn xuaát. Ñoái vôùi maãu naøy 100% quaû coøn söû duïng ñöôïc. Vôùi maãu naøy 60% quaû coøn söû duïng ñöôïc vaø khi thu hoaïch phaûi loaïi boû nhöõng quaû coù hieän töôïng moác. Vôùi maãu naøy khoâng coøn söû duïng ñöôïc. 1.2 khaûo saùt söï hö hoûng cuûa dòch eùp: 1.2.1 Dòch eùp töø maãu haùi treân caây: Baûng32: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu haùi treân caây: Chæ tieâu Dòch eùp ban ñaàu Dòch eùp ñöôïc 1 ngaøy Dòch eùp ñöôïc 2 ngaøy Brix 9.8 8.8 6.2 Ñöôøng khöû 7.57 7.17 5.96 pH 4.65 4.45 4.14 Vitamin C 100% 80.71% 63.51% Dòch eùp sau moät ngaøy maøu saéc thay ñoåi: ñuïc hôn ban ñaàu tuy nhieân chöa coù daáu hieäu roõ raøng cuûa söï leân men. Dòch sau 2 ngaøy coù daáu hieäu cuûa söï leân men: coù gas coù muøi laï. 1.2.2 Dòch eùp töø maãu ñöôïc moät ngaøy: Baûng33: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 1 ngaøy: Chæ tieâu Dòch eùp ban ñaàu Dòch eùp ñöôïc 1 ngaøy Dòch eùp ñöôïc 2 ngaøy Brix 10 6.5 4.9 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 64 Ñöôøng khöû 8.22 7.01 5.76 pH 4.67 4.46 4.16 Vitamin C 94.1% 67.57% 59.95% Dòch eùp ban ñaàu hôi ñuïc, moät vaø hai ngaøy sau ñuïc hôn vaø coù daáu hieäu cuûa söï leân men coù gas coù muøi laï. 1.2.3. Dòch eùp töø maãu ñöôïc hai ngaøy Baûng34: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 2 ngaøy: Chæ tieâu Dòch eùp ban ñaàu Dòch eùp ñöôïc 1 ngaøy Dòch eùp ñöôïc 2 ngaøy Brix 10.2 8.8 5.4 Ñöôøng khöû 9.32 7.21 5.09 pH 4.3 4.2 4.17 Vitamin C 89.2% 64.86% 54% Dòch eùp ban ñaàu ñuïc, moät vaø hai ngaøy sau ñeàu coù daáu hieäu leân men gas khaù nhieàu, coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa quaù trình leân men. 1.2.4. Dòch eùp töø maãu ñöôïc 3 ngaøy: Baûng35: thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa Dòch eùp töø maãu ñöôïc 3 ngaøy: Chæ tieâu Dòch eùp ban ñaàu Dòch eùp ñöôïc 1 ngaøy Brix 10.6 7.5 Ñöôøng khöû 9.90 7.15 pH 4.14 4.11 Vitamin C 78.38% 52.21% Dòch eùp ban ñaàu ñuïc coù maøu hoàng, sau moät ngaøy coù leân men chaäm coù muøi laï. Keát luaän: - ta neân thu hoaïch quaû haèng ngaøy (tröôùc 24 giôø tính töø khi quaû ruïng) - coøn nhöõng quaû ta thu hoaïch sau 24 giôø (töø 24 ñeán 48 giôø) thì ta chæ laáy nhöõng quaû khoâng bò daäp naùt, hö hoûng. - Coøn sau 48 giôø thì ta seõ khoâng thu nhaän. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 65 4. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT KHÖÛ TANIN TRONG TRAÙI ÑIEÀU Döïa vaøo phöông phaùp xaùc ñònh tanin ñaõ ñöôïc trình baøy ôû treân thì ta coù ñöôïcHaøm löôïng tanin ban ñaàu cuûa nguyeân lieäu laø: 4,92 gam/lít. 4.1 Xöû lyù nöôùc muoái: Baûng 36: keát quaû khaûo saùt khöû tanin baèng xöû lyù nöôùc muoái: Nhieät ñoä Time(phuùt) % NaCl Ta nin coøn laïi(g/l) % maát ñi 90 5 1 1,974 59,9 90 5 2 1,58 67,9 90 5 3 1,5 69,5 nhaän xeùt: keát quaû baûng teân cho thaáy, hieäu quaû khöû chaùt baèng NaCl laø cao (haøm löôïng tanin taùch ñöôïc so vôùi haøm löôïng tanin ban ñaàu lôùn gaàn 70%). Beân caïnh ñoù vaãn giöõ ñöôïc maøu vaøng nhaït cuûa dòch quaû. Nhöng keát quûa töø baûng treân cho thaáy giöõa noàng ñoä 2% vaø 3% thì hieäu quaû khöû chaùt khoâng ñaùng keå. Nhöng veà chaát löôïng caûm quan thì maãu chöùa 3% muoái coù vò maën nheï laøm giaûm ñi tính ñaëc tröng cho saûn phaåm. Vì vaäy, neáu aùp duïng phöông phaùp naøy vaøo quaù trình khöû chaùt cuûa nguyeân lieäu thì toâi seõ choïn noàng ñoä muoái laø 2%. 54 56 58 60 62 64 66 68 70 72 1 2 3 noàng ñoä NaCl (%) % ta ni n m aát ñ i Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 66 4.2 söû duïng gelatin: Baûng 37: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng gelatin: Nhieät ñoä Time(phuùt) % gelatin Ta nin coøn laïi(g/l) % maát ñi 60 5 1 1,7 65,4 60 5 1,5 1,6 67,4 60 5 2 1,58 67,9 60 5 2,5 1,66 66,2 64 64.5 65 65.5 66 66.5 67 67.5 68 68.5 1 1.5 2 2.5 noàng ñoä gelatin (%) % ta ni n m aát ñ i nhaän xeùt: keát quaû baûng treân cho thaáy hieäu quaû khöû chaùt cao nhaát ñaït ñöôïc khi aùp duïng noàng ñoä gelatin laø 2%. Tuy nhieân ta cuõng coù theå thaáy ñöôïc keát quaû khöû tanin giöõa caùc noàng ñoä gelatin söû duïng coù söï cheânh leäch raát ít. Vì vaäy, neáu aùp duïng phöông phaùp naøy vaøo quaù trình khöû chaùt cuûa nguyeân lieäu thì toâi seõ choïn noàng ñoä gelatin laø 1% nhaèm muïc ñích tieát kieäm ñöôïc giaù thaønh cuûa phuï lieäu. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 67 4.3 söû duïng Ca(OH)2: Baûng 38: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng Ca(OH)2: pH time Löôïng tanin coøn laïi % maát ñi 4.31(pH ban ñaàu) 60 4,92 0 4.7 60 2,3 53,25 5.0 60 2.01 59,14 5.5 60 1.7 65,4 6.0 60 1.72 65,04 0 10 20 30 40 50 60 70 4.31 4.7 5 5.5 6 pH % ta ni n m aát ñ i Nhaän xeùt: töø baûng treân cho thaáy hieäu quaû khöû caùt cao nhaát ñaït ñöôïc khi pH töø 5.5 – 6. 2.4. söû duïng H2SO4 0,2N: Baûng 39: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N: Nhieät ñoä Time(phuùt) % H2SO4 0,2N Ta nin coøn laïi(g/l) % maát ñi 70 5 10 3,28 33,33 70 5 15 3,24 34,14 70 5 20 2,99 39,22 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 68 70 5 25 2,9 41,05 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 10 15 20 25 % H2SO4 0,2N % ta ni n m aát ñ i nhaän xeùt: töø keát quaû cho ta thaáy vôùi noàng ñoä H2SO4 0,2N laø 25% thì hieäu quaû khöû tanin laø cao nhaát. Tuy nhieân so vôùi caùc phöông phaùp khaùc thì phöông phaùp naøy mang laïi tính hieäu quaû khoâng cao neân chaéc chaén seõ khoâng ñöôïc aùp duïng vaøo mucï ñích khöû tanin. 2.5 Söû duïng H2SO4 0,2N: Baûng 40: keát quaû khaûo saùt khöû tanin söû duïng H2SO4 0,2N: Nhieät ñoä Time(phuùt) % H2SO4 0,2N Ta nin coøn laïi(g/l) % maát ñi 70 3 100 1,85 62,4 70 4 100 1,68 65,85 70 5 100 1,56 68,29 70 6 100 1,45 69,52 58 60 62 64 66 68 70 72 3 4 5 6 thôøi gian traàn % ta ni n m aát ñ i Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 69 nhaän xeùt: töø baûng treân cho ta thaáy vôùi thôøi gian traàn laø 6 phuùt thì hieäu quaû khöû tanin laø cao nhaát (loaïi boû ñöôïc 69,52% tanin so vôùi ban ñaàu) tuy nhieân vôùi khoaûng thôøi gian nhö vaäy thì löôïng H2SO4 thaâm nhaäp vaøo nguyeân lieäu laø raát cao. Tuy laø noàng ñoä nheï nhöng vaãn Khoâng mang laïi tính an toaøn cho saûn phaåm sau naøy. Chính væ theá toâi cuõng khoâng choïn phöông phaùp naøy vaøo muïc ñích khöû tanin cho nguyeân lieäu. 2.6 Phöông phaùp keát hôïp muoái 2% vaø glegatin: Baûng 41: Keát quaû khöû tanin baèng phöông phaùp keát hôïp: Muoái (%) Gelatin(%) Hieäu suaát taùch tanin(%) 2 1.5 81.13 2 2.0 76.27 2 2.5 73.06 Nhaän xeùt: töø keát quaû treân ta thaáy vôùi noàng muoái laø 2% keát hôïp vôùi gelatin 1,5% thì hieäu suaát thu ñöôïc laø cao nhaát. Keát luaän: vôùi taát caû caùc phöông phaùp teân thì hieäu quaû khöû tanin gaàn nhö laø gioáng nhau vaø cho keát quaû töông ñoái cao. Tuy nhieân ñeå phuïc vuï cho ñeà taøi nghieân cöùu thì toâi choïn phöông phaùp khöû tanin baèng NaCl 2% keát hôïp vôùi gelatin 1,5% ñeå phuïc vuï cho caùc thí nghieäm tieáp theo vì caùc lyù do sau: Thieát bò ñôn giaûn. Caùch tieán haønh ñeã daøng. Hieäu suaát töông ñoái cao. 5. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU 5.1 Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu: Nhö ta ñaõ bieát vieäc tìm hieåu söï phaùt trieån cuaû naám men trong moät moâi tröôøng laø raát quan troïng. Töø ñoù ta seõ quyeát ñònh coù neân leân men ôû moâi tröôøng naøy khoâng hay phaûi boå sung theâm caùc thaønh phaàn dinh döôõng. Ñoàng thôøi qua thí nghieäm naøy chuùng ta cuûng seõ xaùc ñònh ñöôïc thôøi gian vaø soá löôïng teá baøo treân 1 ml canh tröôøng laøm cô sôû cho caùc thí nghieäm sau naøy. Keát quaû thí nghieäm ñöôï trình baøy ôû baûng sau: Baûng 42: Keát quaû khaûo saùt khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men trong moâi tröôøng ñieàu: Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 70 Thời gian(giờ) Tổng số tế baøo (x106) Tổng số tế baøo nảy chồi (x106) Tổng số tế baøo chết (x106) 0 0,24 0,00 0,00 24 28,15 4,32 1,86 48 133,20 17,51 4,66 72 172,35 23,06 8,25 96 198,75 18,14 10,92 120 201,10 15,63 12,17 bieåu ñoà soá löôïng naám men theo thôøi gian 0 50 100 150 200 250 0 24 48 72 96 thôøi gian(giôø) trieäu tb/ml toång soá teá baøo toång soá teá baøo naûy choài toång soá teá baøo cheát Nhaän xeùt: Qua keát quaû thu ñöôïc cho thaáy trong giai ñoaïn ñaàu töø 0 – 24 giôø laø giai ñoaïn thích nghi cuû naám men. Giai ñoaïn naøy chuùng phaùt trieån raát chaäm. Nhöng sau 24 giôø trôû ñi naám men phaùt trieån raát maïnh soá löôïng teá baøo taêng leân raát nhanh. Söï phaùt trieån maïnh naøy laø do naám men ñaõ hình thaønh neân nhöõng theá heä môùi thích nghi vôùi ñieàu kieän moâi tröôøng. Ñeán sau 72 giôø thì naám men baét ñaàu phaùt trieån chaäm laïi. Nguyeân nhaân laø do luùc naøy soá löôïng teá baøo taêng leân ñaùng keå vaø löôïng ñöôøng trong moâi tröôøng cuõng giaûm maïnh neân löôïng naám men baét ñaàu coù daáu hieäu suy vong. Töø bieåu ñoà ta coù theå thaáy ñöôïc: - Töø 0 – 24 giôø thì naám men ôû giai ñoaïn thích nghi. - Töø 24 – 48 giôø thì naám men ôû giai ñoaïn taêng tröôûng. - Töø 48 – 72 giôø thì naám men ôû giai ñoaïn oån ñònh. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 71 - Sau 72 giôø naám men buôùc sang giai giai ñoaïn suy vong. Vì vaäy, chuùng ta seõ söû duïng naám men ôû trong giai ñoaïn töø 24 – 72 giôø ñeå caáy vaøo moâi tröôøng leân men laø toát nhaát. Toùm laïi, duø moâi tröôøng maø ta nghieân cöùu chöa phaûi laø ñieàu kieän toái öu nhöng naám men vaãn phaùt trieån toát töø ñoù ta coù theå keát luaän moâi tröôøng ñieàu cuõng laø moâi tröôøng ñeå naám men phaùt trieån toát. 3.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu: Do haøm löôïng chaát khoâ trong dòch ñieàu thaáp, khoâng phaûi laø ñieàu kieän lyù töôûng nhaát ñeåå naám men phaùt trieån ñeå taïo ra haøm löôïng coàn nhö ta mong muoán. Ñieàu ñoù cho thaáy ta neân boå sung theâm moät löôïng ñöôøng vaøo dòch ñieàu ñeå taêng hieäu quaû cho quaù trình leân men. Nhaèm choïn ñöôïc moät tæ leä thích hôïp. Keát quaû khaûo saùt cho ta thaáy: Baûng 43: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa toång haøm löôïng chaát khoâ hoaø tan ñeán quaù trình leân men röôïu: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 7 ngaøy leân men Noàng ñoä chaát khoâ(%) oBrix pH Men gioáng (trieäu Teá baøo /lít) Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoäacid (g/l) % V coàn 1 9 5.5 14 - 16 5.4 3.5 3.6 7.00 2 10 5.5 14 - 16 5.2 3.4 3.3 7.08 3 11 5.5 14 - 16 5.0 3.4 3.6 8.93 4 12 5.5 14 - 16 4.7 3.6 3.1 10.0 5 13 5.5 14 - 16 5.3 3.4 3.2 9.84 6 14 5.5 14 - 16 5.9 3.4 3.2 9.92 ñoà thò 1: aûnh höôûng cuûa noàng ñoä chaát khoâ 9 10 11 12 13 14 0 2 4 6 8 10 12 0 5 10 15 o Brix % V coàn Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 72 Nhaän xeùt: Töø keát quaû cho ta thaáy vôùi noàng ñoä chaát khoâ laø 12 thì ñoä coàn taïo ra coù hieäu suaát so vôùi ñoä khoâ ban ñaàu laø lôùn nhaát hay hieäu suaát leân men laø lôùn nhaát. Coøn laïi ôû ñoä khoâ ban ñaàu nhoû hôn thì hieäu suaát seõ thaáp hôn laø do phaûi maát moät löôïng chaát khoâ nhö nhau cho söï phaùt trieån cuaû naám men. Neân löôïng ñöôøng giaønh cho leân men röôïu giaûm do ñoù hieäu suaát leân men giaûm. Coøn ôû ñoä khoâ cao hôn 12 thì quaù trình leân men xaûy ra chaäm, keùo daøi thôøi gian taïo ñieàu kieän cho caùc vi khuaån khaùc phaùt trieån, tieâu hao theâm moät löôïng chaát khoâ. Ñoàng thôøi ôû noàng ñoä chaát khoâ lôùn seõ taïo ra aùp suaát thaåm thaáu lôùn gaây öùc cheá ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men. Nhö vaäy toái seõ choïn noàng ñoä chaát khoâ laø 12 ñeå tieán haønh caùc nghieân cöùu tieáp theo. 3.3. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu: Baûng 44: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men röôïu: Thôøi gian leân men: 0 (giô)ø, tæ leä men gioáng 14 - 16 trieäu Teá baøo /lít Maãu pH Ñoäacid (g/l) Noàng ñoä chaát khoâ (%) % V coàn 1 4.0 2.24 12 2 4.5 2.23 12 3 5.0 2.12 12 4 5.5 2.1 12 5 6.0 2.0 12 Thôøi gian leân men:3 ngaøy, tæ leä men gioáng 14 - 16 trieäu Teá baøo /lít Maãu pH Ñoäacid (g/l) Noàng ñoä chaát khoâ (%) % V coàn 1 3.5 2.65 7.1 2 4.1 2.67 7.2 3 4.4 2.75 6.9 4 4.2 2.55 6.3 5 4.6 2.61 7.1 Thôøi gian leân men:5 ngaøy, tæ leä men gioáng 14 - 16 trieäu Teá baøo /lít Maãu pH Ñoäacid (g/l) Noàng ñoä chaát khoâ (%) % V coàn Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 73 1 3.3 2.75 5.9 2 3.9 2.78 5.8 3 3.8 2.79 5.3 4 3.7 2.59 5.2 5 4.0 2.63 5.8 Thôøi gian leân men:7 ngaøy, tæ leä men gioáng 14 - 16 trieäu Teá baøo /lít Maãu pH Ñoäacid (g/l) Noàng ñoä chaát khoâ (%) % V coàn 1 3.4 3.21 5.8 8.36 2 3.9 3.11 5.6 8.60 3 3.8 3.06 5.0 9.26 4 3.6 3.04 4.8 10.01 5 4.1 3.26 5.0 9.76 Nhaän xeùt: Töø baûng ta thaáy ñoä coàn taïo ra ôû caùc pH khaùc nhau thì khaùc nhau. Ôû trong khoaûng pH töø 5 – 6 thì taïo ra ñoä coàn cao nhaát. Nhö ôû phaàn tröôùc ta thaáy naám men phaùt trieån toát ôû trong khoaûng pH naøy vaø keát quaû ôû laàn naøy cuõng cho thaáy hieäu quaû töông töï. Ñaëc bieät ôû ph 5.5 thì ñoä coàn taïo ra laø lôùn nhaát. Ñieàu naøy chöùng toûa ôû pH naøy naám men phaùt trieån toát nhaát taïo ra nhieàu enzym coù hoaït löïc Ñoà thò 2: Aûnh höôûng cuûa pH 8.36 8.6 9.26 10.01 7.79 0 2 4 6 8 10 12 pH = 4.0 pH = 4.5 pH = 5.0 pH = 5.5 pH = 6.0 pH % V coàn Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 74 maïnh, neân taïo ra haøm löôïng coàn cao nhaát. Ñoàng thôøi keát quaû ñaùnh giaù caûm quan cuõng cho thaáy khoâng coù söï khaùch bieät veà maøu saéc cuõng nhö muøi vò cuûa saûn phaåm. Ôû giaù trò pH nhoû hôn thì löôïng coàn taïo ra cuõng töông ñoái cao ñieàu naøy cho thaáy khaû naêng phaùt trieån cuûa naám men naèm trong khoaûng pH raát roäng. 3.4. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men: Vôùi noàng ñoä ñöôøng vaø pH ñaõ ñöôïc choïn ôû treân thì ta tieán haønh tieáp tuïc khaûo saùt laïi löôïng men gioáng thích hôïp cho quaù trình leân men. Neáu choïn ñöôïc moât tæ leä men gioáng thích hôïp seõ cho hieäu quaû leân men cao nhaát. Sau quaù trình leân men dòch traùi ñieàu ôû nhöõng tæ leä men gioáng khaùc nhau ta thu ñöôïc keát quaû sau: Baûng 45: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 7 ngaøy leân men Noàng ñoä chaát khoâ(%) oBrix pH Men gioáng (trieäu Teá baøo /lít) Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoäacid (g/l) % V coàn 1 12 5.5 10 - 12 5.3 3.5 3.9 9.26 2 12 5.5 12 – 14 5.2 3.4 3.7 9.34 3 12 5.5 14 – 16 4.8 3.5 3.1 10.17 4 12 5.5 16 – 18 4.9 3.4 3.4 10.09 5 12 5.5 18 – 20 5.3 3.4 3.6 9.43 Ñoà thò 3: aûnh höôûng cuûa tæ leä naám men 9.26 9.34 10.17 10.09 9.43 8.5 9 9.5 10 10.5 10 - 1 2 12 - 1 4 14 - 1 6 16 - 1 8 18 - 2 0 trieäu tb men/lít % V coàn Nhaän xeùt: Keát quaû thu ñöôïc cho thaáy vôùi tæ leä men gioáng cho vaøo töø 14 – 16 trieäu teá baøo/lít thì laø toát nhaát. Haøm löôïng coàn thu ñöôïc laø cao nhaát. Ñieàu naøy chöùng toû vôùi haøm löôïng naám men nhö vaäy thì ñuû hoaït löïc ñeå chuyeån hoaù ñieàu thaønh röôïu vaø ít toán chaát khoâ nhaát. Vôùi tæ leä naám men nhieàu hôn thì thì noàng ñoä coàn giaûm roõ reät do naám men söû duïng ñeå sinh tröôûng phaùt trieån vaø taêng sinh khoái. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 75 Daãn ñeán hieäu quaû leân men thaáp. Coøn ôû tæ leä nhoû hôn thì thôøi gian leân men seõ laâu taïo ñieàu kieän cho caùc vi khuaån khaùc phaùt trieån laøm tieâu hao chaát khoâ daãn ñeán hieäu quaû leân men giaûm. 3.5. so saùnh giöõa maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza duøng ñeå taêng ñoä khoâ cho dòch leân men: Nhö ñaõ noùi ôû treân do noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu cuûa dòch ñieàu thaáp vaø khoâng oån ñònh neân phaûi duøng ñöôøng saccharoza ñeå boå sung nhöng giaù thaønh cuaû ñöôøng vaãn cao hôn nhieàu so vôùi maät ró ñöôøng . Chính vì lí do naøy toâi ñaõ tieán haønh khaûo saùt, so saùnh giöõa boå sung maät ró ñöôøng vaø ñöôøng saccharozaa3 thu ñöôïc trình baøy ôû baûng sau: 3.5.1 Keát Quaû Taêng Ñoä Khoâ Baèng Maät Ró Ñöôøng: Baûng 46: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng maät ró ñöôøng: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 7 ngaøy leân men Noàng ñoä chaát khoâ(%) oBrix pH Men gioáng (trieäu Teá baøo /lít) Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoäacid (g/l) % V coàn 1 10 5.5 14 – 16 5.5 3.8 4.0 7.00 2 11 5.5 14 – 16 5.3 3.6 3.9 8.08 3 12 5.5 14 – 16 4.8 3.5 3.9 9.92 4 13 5.5 14 – 16 4.9 3.7 3.8 9.01 5 14 5.5 14 – 16 5.3 3.7 4.1 8.93 3.5.2 Keát Quaû Taêng Ñoä Khoâ Baèng Ñöôøng Saccharoza: Baûng 47: khaûo saùt aûnh höôûng cuûa taêng ñoä khoâ baèng ñöôøng saccharoza: Maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Maãu Noàng ñoä chaát khoâ(%) oBrix pH Men gioáng (trieäu Teá baøo /lít) Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoäacid (g/l) % V coàn 1 10 5.5 14 – 16 5.3 3.2 3.7 7.39 2 11 5.5 14 – 16 5.1 3.3 3.6 8.31 3 12 5.5 14 – 16 4.6 3.4 3.5 10.01 4 13 5.5 14 – 16 4.9 3.2 3.4 9.76 5 14 5.5 14 – 16 5.3 3.1 4.0 9.10 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 76 ñoà thò 4: aûnh höôûng cuûa ñoä coàn theo maät ró ñöôøng vaø ñöôøng sacharoza ñeå thay ñoå ñoä khoâ 0 2 4 6 8 10 12 oBrix = 10 oBrix = 11 oBrix = 12 oBrix = 13 oBrix = 14 oBrix ñoä coàn Nhaän xeùt: Vieäc söû duïng maät ró ñöôøng thay cho ñöôøng thì keát quaû cho thaáy veà noàng ñoä coàn laø gaàn nhö nhau. Tuy nhieân duøng maät ró ñöôøng thì ñoä acid taïo ra cao hôn so vôùi duøng ñöôøng saccharoza. Veà maët caûm quan thì chæ tieâu muøi vaø maøu thì maãu duøng maät ró ñöôøng coù giaûm hôn so vôùi nguyeân lieäu laø ñöôøng. 3.6. Keát quaû khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu: Baûng 48: keát quaû khaûo saùt caùc ñieàu kieän ban ñaàu cuûa dòch ñieàu: maãu Caùc ñieàu kieän ban ñaàu Sau 7 ngaøy leân men Noàng ñoä chaát khoâ ban ñaàu pH Men boå xung (khoâng xaùc ñònh löôïng men gioáng) Khöû tanin Xaùc quaû ñieàu Noàng ñoä chaát khoâ (%) pH Ñoä acid (g/l) % V coàn 1 9.21 4.3 khoâng khoâng khoâng 6.6 3.1 3.9 6.00 2 9.21 4.3 Khoâng khoâng coù 6.8 3.0 4.0 7.24 3 9.21 4.3 Khoâng Coù coù 6.3 3.3 3.9 7.04 4 9.21 4.3 Coù Coù coù 5.3 3.8 3.6 8.00 Nhaän xeùt: töø keát quaû treân cho ta thaáy ñöôïc haøm löôïng röôïu thu ñöôïc laø khoâng cao neáu ta khoâng boå sung löôïng naám men vaø xaùc quaû ñieàu(maãu 1), ôû maãu 2 thì cho keát quaû khaø quan hôn vì xaùc quaû ñieàu cuõng laø moät moâi tröôøng chöùa nhieàu naám men röôïu daïi neân vieäc leân men mang laïi hieäu quaû cao hôn. Töông töï nhö thí nghieäm 2 thì thí nghieäm 3 cho keát quaû gaàn gioáng nhöng hieäu suaát leân men coù Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 77 phaàn giaûm vì trong quaù trình khöø tanin thì ta coù söû duïng nhieät neân moät soá naám men ñaõ bò tieâu dieät. Keát luaän: Toång hôpï taát caû caùc keát quaû treân thì ta thaáy ñöôïc laø dòch ñieàu seõ leân men toát nhaát ôû caùc ñieàu kieän sau: pH Noàng ñoä chaát khoâ(0brix) Tæ leä men gioáng(trieäu teá baøo /lít) 5.5 12 14 - 16 Vì vaäy, ñeå tieáp tuïc cho quaù trình leân men giaám tieáp theo thì toâi choïn keát quaû treân ñeå tieáp tuïc cho quaù trình khaûosaùt. Tuy nhieân vaøo thôøi ñieåm naøy thì ta vaãn chöa theå keát luaän vôùi noàng ñoä röôïu naøo laø thích hôïp nhaát ñeå leân men giaám neân ta vaãn chöa theå keát luaän yeáu toá treân laø toái öu. Ta chæ coù theå keát luaän yeáu toá naøo laø toái öu cho quaù trình leân men giaám sau khi ta coù keát quaû khaûo saùt söï aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán quaù trình leân men giaám. 6. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN GIAÁM THEO PHÖÔNG PHAÙP LEÂN MEN CHAÄM 4.1 keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic : Noàng ñoä röôïu laø moät yeáu toá haøng ñaàu aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men röôïu. Neáu noàng ñoä röôïu quaù cao seõ giaûm khaû naêng leân men. Sau quaù trình khaûo saùt ta thu ñöôïc keát quaû sau: Baûng 49: keát quaû khaûo aûnh höôûng cuûa noàng ñoä röôïu ñeán löôïng acid acetic: maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 25 ngaøy leân men Noàng ñoä röôïu pH Löôïng men gioáng (%) Noàng ñoä röôïu pH Acid acetic(g/l) 1 7 3.5 10 0.5 2.3 43.06 2 8 3.5 10 0.6 2.1 45 3 9 3.5 10 0.5 2.3 45 4 10 3.5 10 0.5 2.2 46.8 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 78 41 42 43 44 45 46 47 48 7 8 9 10 noàng ñoä röôïu acid acetic(g/l) Nhaän xeùt: Vôùi caùc noàng ñoä röôïu nhö treân thì ta thaáy ñöôïc ôû noàng ñoä röôïu laø 10% thì haøm löôïng acid acetic sinh ra laø cao nhaát. Nhöng söï cheânh leäch so vôùi caùc noàng ñoä röôïu khaùc laø khoâng nhieàu. Vì vaäy ta coù theå keát luaän noàng ñoä röôïu töø 7 -10% ñieàu thích hôïp cho quaù trình leân men giaám, maøu saéc thì töông ñoái gioáng nhau. Tuy nhieân ñeå taïo ñöôïc noàng ñoä röôïu laø 10% thì 0brix ban ñaàu laø 12 thì ta phaûi theâm ñöôøng vaøo raát laø baát tieän. Ngöôïc laïi vôùi noàng ñoä röôïu laø 7% thì ta khoâng caàn phaûi ñieàu chænh noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch ñieàu ban ñaàu khi leân men röôïu. Bôûi vì 0brix cuaû dòch ñieàu sau khi eùp laø 9,31. ñuû ñeå taïo ra röôïu coù noàng ñoä laø 7%. Toùm laïi: Töø nhöõng yeáu toá treân thì toâi seõ choïn noàng ñoä röôïu laø 7% ñeå phuïc vuï cho quaù trình leân men giaám. 4.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaâu deán quaù trình leân men: Löôïng men giaám cho vaøo cuõng aûnh huôûng raát lôùn ñeán quaù trình leân men giaám. Neáu nhö haøm löôïng caùi giaám cho vaø quaù lôùn seõ thì thöïc hieän quaù trình leân men giaám maïnh, töø ñoù seõ taõo ra haøm löôïng acid acetic nhieàu ( neáu noàng ñoä acid acetic lôùn hôn 8% seõ laøm cho men giaám hoaït ñoäng yeáu. Coøn töø 12 – 14% thì hoaøn toaøn ñình chæ hoaït ñoäng. Keát quaû khaûo saùt nhö sau: Baûng 50: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaâu deán quaù trình leân men: maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 25 ngaøy leân men Noàng ñoä röôïu pH Löôïng men gioáng (%) Noàng ñoä röôïu pH Acid acetic(g/l) 1 7 3.5 5 1 2.5 39 2 7 3.5 10 0.5 2.2 43.5 3 7 3.5 15 0.5 2.1 46 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 79 34 36 38 40 42 44 46 48 5 10 15 men gioáng (%) acid acetic(g/l) Nhaän xeùt: Töø qua keát quaû treân thì ta thaáy keát quaû treân cho thaáy vôùi löôïng men giaám boå sung laø 15% so vôùi theå tích leân men laø cho hieäu quaû cao nhaát. Chính vì theá toâi seõ choïn löôïng men giaám boå sung laø 15% ñeå thöïc hieän caùc khaûo saùt tieáp theo. 4.3. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men: Baûng 51: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH ñeán quaù trình leân men: maãu Caùc yeáu toá ban ñaàu Keát quaû sau 25 ngaøy leân men Noàng ñoä röôïu pH Löôïng men gioáng (%) Noàng ñoä röôïu pH Acid acetic(g/l) 1 7 3.0 15 1.9 48.0 2 7 3.5 15 2.0 48.1 3 7 4.0 15 2.1 48.8 4 7 4.5 15 2.1 49.2 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 80 47.4 47.6 47.8 48 48.2 48.4 48.6 48.8 49 49.2 49.4 3 3.5 4 4.5 pH acid acetic (g/l) Nhaän xeùt: qua keát quaû treân thì ta thaáy chuûng vi khuaån acetic coù khaû naêng oxy hoaù röôïu etylic thaønh acid acetic ôû pH 4.5. Tuy vaäy trong quaù trình khaûo khaûo saùt thì caùc pH coøn laïi cuõng cho keát quaû gaàn gioáng nhau. Chính vì vaäy, ñeå tieän lôïi cho quaù trình saûn xuaát toâi seõ choïn pH laø 3.5 (ñaây laø pH sau khi keát thuùc quaù trình leân men röôïu). Keát luaän: caùc soá lieäu toái öu ñeå leân men giaám theo phöông phaùp leân men chaäm: Noàng ñoä röôïu 7% PH thích hôïp 3.5 Löôïng caùi giaám boå sung 15% Thôøi gian 25 ngaøy Noàng ñoä acid acetic thu ñöôïc 43 – 48 (gam/lít) 5. KEÁT QUAÛ KHAÛO SAÙT QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN GIAÁMTHEO PHÖÔNG PHAÙP LEÂN MEN NHANH (PHÖÔNG PHAÙP TUAÀN HOAØN) 8.1. keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät: Baûng 52: keát quaû khaûo saùt phöông phaùp taïo maøng sinh vaät: maãu % röôïu ñieàu % caùi giaám noàng ñoä acid ban ñaàu (gam/lít) Ñoä acid Sau 24 giôø Ñoä acid Sau 36 giôø Ñoä acid Sau 48 giôø Ñoä acid Sau 60 giôø Ñoä acid Sau 72 giôø 1 95 5 6.1 9.1 12.5 14.9 16.9 19.7 2 90 13 11.3 14.3 19.1 22.1 23.3 25.8 3 85 15 16.6 19.6 23.1 25.2 27.2 30.9 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 81 4 80 20 19.6 23.6 27.4 29.6 31.6 33.2 0 5 10 15 20 25 30 35 0 24 36 48 60 72 thôøi gian acid acetic (g/l) maãu 1 maãu 2 maãu 3 maãu 4 Nhaän xeùt: qua keát quaû treân ta thaáy ñöôïc sau 60 giôø thì vôùi noàng ñoä caùi giaám boå sung laø 20% thì dieãn ra quaù trình leân men raát maïnh vaø ñaõ ñaït ñöôïc keát quaû nhö ta yeâu caàu. Vì vaäy toâi quyeát ñònh choïn keát quaû treân ñeå taïo maøng sinh vaät phuïc vuï cho caùc khaûo saùt tieáp theo. 8.2. Keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám: Sau quaù trình taïo ñöôïc maøng sinh vaät toát thì ta tieán haønh quaù trình leân men giaám. Keát quaû khaûo saùt ñöôïc theå hieän ôû baûng sau: Baûng 53: keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuaû löôïng gioáng ban ñaàu ñeán quaù trình leân men giaám: Thời gian lên men(ngày) Haøm lượng acid acetic(gam/lít) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 O 30 29.4 28 27 26.5 1 30 29.4 28 27 26.5 2 31 30.7 29.7 28.7 27.8 3 34.7 34.8 34 33.1 33 4 39 39 39.4 38.8 38.2 5 44.2 44 46.1 45 44.7 Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 82 6 47 48 53.2 53 52.1 7 48.9 50 59.5 58.9 58.4 8 48 51 60.9 59.1 58.8 9 47 50 58.6 58.2 57.6 0 10 20 30 40 50 60 70 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 thôøi gian acid acetic(g/l) maâu 1 maãu 2 maãu 3 maãu 4 maãu 5 Nhaän xeùt: khi tăng hàm lượng rượu bổ sung thì sau một khoảng thời gian thì hàm lượng acid sẽ tăng lên cực đại. do ban đầu các chất trong rượu là nguồn dinh đưỡng và cơ chất cho quá trình lên men giấm. tuy nhiên với hàm lượng rượu bổ sung là 5 và 10% thì quá ít so với sự phát triểm mạnh mẽ của vi khuẩn acetic thì hàm lượng giấm sẽ không cao. Còn với nồng độ rượu bổ sung từ 30 đến 35% thì quá trình lên men khá mãnh liệt, hàm lượng acid acetic tạo ra quá nhiều trong một thời gian ngắn và vô tình đã trở thành chất ức chế với vi khuẩn giấm. Vì vậy để lên men tốt nên bổ sung tối đa 20% rượu vào dịch lên men. Keát luaän: caùc soá lieäu toái öu ñeå leân men giaám theo phöông phaùp leân men nhanh: Noàng ñoä röôïu 7% PH thích hôïp 3.5 Löôïng caùi giaám boå sung 20 % Thôøi gian 8 -10 ngaøy Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 83 9. KEÁT QUAÛ ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN: Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 84 Phieáu Keát Quaû Ñaùnh Giaù Caûm Quan: Phoøng thí nghieäp phaân tích caûm quan Tröôøng Ñaïi hoïc Coâng Ngheä Saøi Goøn PHIEÁU KEÁT QUAÛ ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN Pheùp thöû cho ñieåm chaát löôïng (TCVN 3215 – 79) Saûn phaåm: Giaám ñieàu Ngaøy thöû: 20/07/2 Chæ tieâu Ñieåm töøng thaønh vieân toång Trung bình chöa coù troïng löôïng Heä soá troïng löôïng Trung bình coù troïng löôïng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Ñoä trong vaø maøu saéc 4 4 4 4 5 5 4 4 4 38 4.2 0.8 3.4 Muøi 4 5 5 4 5 3 4 4 5 39 4.3 1.2 5.2 Vò 4 4 5 4 4 4 4 5 5 35 3.9 2 7.8 Ñieåm chaát löôïng 16.4 Keát quaû: Saûn phaåm xeáp loaïi: Khaù Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 85 PHAÀN 6: KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ 3. KEÁT LUAÄN: Qua keát quaû toaøn boä thí nghieäm khaûo saùt aûnh höôûng cuûa caùc ñieàu kieän leân men giaám thì toâi ñaõ ruùt ra ñöôïc nhöõng keát luaän cô baûn sau: Leân men röôïu Noàng ñoä chaát khoâ 9.21 0brix ( 0brix cuaû dòch ñieàu sau khi ta eùp) PH thích hôïp 4.3 (pH cuaû dòch ñieàu sau khi ta eùp) Löôïng men gioáng boå sung 14 – 16 trieäu teá baøo/ lít Thôøi gian 7 ngaøy Noàng ñoä röôïu thu ñöôïc 7 -8 % Leân men giaám theo phöông phaùp chaäm Noàng ñoä röôïu 7% PH thích hôïp 3.5 Löôïng caùi giaám boå sung 15% Thôøi gian 25 ngaøy Noàng ñoä acid acetic thu ñöôïc 43 – 48 (gam/lít) Leân men giaám theo phöông phaùp nhanh Noàng ñoä röôïu 7% PH thích hôïp 3.5 Löôïng caùi giaám boå sung 20 % Thôøi gian 6 -7 ngaøy +Töø ñaây thì toâi keát kuaän moâi tröôøng ñieàu cuõng laø moät moâi tröôøng thích hôïp cho quaù trình leân men giaám. +Khaûo saùt ñöôïc söï hö hoûng cuû quaû ñieàu vaø coù nhöõng keát luaän sau” - ta neân thu hoaïch quaû haèng ngaøy (tröôùc 24 giôø tính töø khi quaû ruïng) - coøn nhöõng quaû ta thu hoaïch sau 24 giôø (töø 24 ñeán 48 giôø) thì ta chæ laáy nhöõng quaû khoâng bò daäp naùt, hö hoûng. - Coøn sau 48 giôø thì ta seõ khoâng thu nhaän. +keát quaû khöû tannin cao nhaát laø khi duøng phöông phaùp keát hôïp NaCl 2% keát hôïp vôùi gelatin 1,5% Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 86 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN GIAÁM AÊN DÖÏ KIEÁN NHÖ SAU: Cheá bieán ra saûn phaåm nhaân ñieàu Quaû ñieàu Taùch tanin Nghieàn eùp röûa Phaân loaïi, löïa choïn loïc Leân menröôïu (7 ngaøy) Traùi ñieàu Haït ñieàu baõ Men röôïu Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 87 Phöông phaùp leân men nhanh Phöông phaùp leân men chaäm loïc Ñieàu chænh dòch leân men Leân men giaám (25 ngaøy) tæ leä caùi giaám15% loïc Ñieàu chænh ñoä chua Chieát chai Taïo maøng sinh vaät (3 ngaøy) Leân men giaám (7 ngaøy) tæ leä caùi giaám 20% loïc Ñieàu chænh ñoä chua Thanh truøng 900C, 5phuùt Chieát chai Thanh truøng 900C, 5phuùt Saûn phaåm Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 88 4. KIEÁN NGHÒ: Do thôøi gian tieán haønh laøm luaän vaên giôùi haïn trong thôøi gian ngaén vaø .ieàu kieän phoøng thí nghieän giôùi haïn neân keát quaû thí nghieäm cuõng coù nhöõng giôùi haïn. Chính vì theá ñeå coù theå ñöa saûn phaåm giaám ñieàu vaø saûn xuaát ñaïi traø vaø trôû thaønh moät saûn phaåm thöông maïi thì caàn tieán haønh theâm moät sôù yeáu toá sau: - khaûo saùt quaù trình suïc khí vaø tính löu löôïng khí. - khaûo saùt veà vieäc boå sung caùc chaát saùt khuaån trong quaù trình leân men röôïu. - khaûo saùt nhieät ñoä leân men röôïu vaø leân men giaám. - Xaùc ñònh thôøi haïn söû duïng cuûa saûn phaåm. - Nghieân cöùu veà thieát bò tính toaùn hieäu quaû kinh teá - Caûi tieán coâng ngheä ñeå taïo ra phöông phaùp leân men lieân tuïc. CHI PHÍ SÔ BOÄ ÑEÅ SAÛN XUAÁT MOÄT ÑÔN VÒ THAØNH PHAÅM GIAÁM Tính sô boä cho 1 lít giaám ñieàu: - Nguyeân lieäu: 1,4kg Giaù thaønh:500 ñoàng/1kg 1,4 x 500 = 700 ñoàng - chi phí cho men gioáng, chi phí naêng löôïng vaø nhaân coâng:2000 ñoàng toång chi phí: 700 + 20000 = 2700 ñoàng. Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 89 BAO BÌ VAØ NHAÕN HIEÄU DÖÏ KIEÁN KHI SAÛN XUAÁT NHÖ SAU: BIEÅU TÖÔÏNG: NHAÕN HIEÄU: Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 90 Saûn phaåm giaám ñieàu Luaän vaên toát nghieäp GVHD:THAÀY PHAÏM ÑÌNH THANH SVTH:TRAÀN THANH BAÛO Trang 91 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Cao Vaên Huøng vaø caùc ñoàng söï Vieän cô ñieän noâng nghieäp vaø coâng ngheä sau thu hoaïch - Nghieân cöùu coâng ngheä vaø thieát bò cheá bieán thòt quaû ñieàu. 2. Haø Duyeân Tö - kyõ thuaät phaân tích caûm quan thöïc phaåm - tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa Haø Noäi 3. Hoaøng Ngoïc Tuù - Hoùa sinh coâng nghieäp - nhaø xuaát baûn khoa hoïc kyõ thuaät. 4. Phaïm Ñình Thanh - Saûn xuaát vaø cheá bieán haït ñieàu - nhaø xuaát baûn noâng nghieäp 5. Phaïm Aùnh Hoàng - Kyõ thuaät sinh hoùa - nhaø xuaát baûn ñaïi hoïc quoác gia. 6. Phaïm Vaên Soå - kieåm nghieäm löông thöïc, thöïc phaåm - nhaø xuaát baûn khoa hoïc kyõ thuaät. 7. PGS. PTS Traàn Minh Taâm - Nguyeân lieäu saûn xuaát thöïc phaåm; boä coâng nghieäp, tröôøng trung hoïc coâng nghieäp thöïc phaåm. 8. Quaùch Ñónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa - Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû - nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø kyõ thuaät. 9. Nguyeãn Aùi Duyeân - nghieân cöùu cheá bieán giaám aên töø traùi ñieàu - luaän vaên toát nghieäp. 10. Nguyeãn Minh Duy - Nghieân cöùu cheá bieán ñoà uoáng coù coàn töø dòch eùp traùi ñieàu; Luaän vaên toát nghieäp. 11. Leâ Quang Thy; Nghieân cöùu moät soá phöông phaùp baûo quaûn traùi ñieàu - Luaän vaên toát nghieäp. 12. Trònh Vaên Duõng - khaûo saùt leân men lieân tuïc acid acetic töø nguyeân lieäu töï nhieân baèng phöông phaùp leân men nhanh; khoa khoa öùng duïng - truôømg ÑH Toân Ñöùc Thaéng. 13. Boä noâng nghieäp vaø phaùt trieån noâng thoân- Vieän quy hoaïch vaø thieát keá noâng nghieäp - Baùo caùo raø soaùt quy hoaïch phaùt trieån ngaønh ñieàu Vieät Nam ñeán 2010 vaø ñònh höôùng ñeán naêm 2020. 14. Boä noâng nghieäp vaø phaùt trieån noâng thoân - Quyeát ñònh soá 39/2007. 15. Moät soá Trang web: