Nghiên cứu đặc điểm và ứng dụng của hệ Enzym Pectinase

Pectin là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các liên kết a–-1,4 glucoside. Tùy thuộc nguồn pectin mà pectin có khối lượng phân tử 800000-200000. Pectin hoà tan trong nước, ammoniac, dung dịch kiềm, carbonate natri và trong glycerine nóng. Độ hoà tan của pectin trong nước tăng lên khi mức độester hoá trong phân tử pectin tăng và khi khối lượng phân tử pectin giảm. Pectin là tên chung được gọi cho các hỗn hợp chứa các thành phần rất khác nhau, trong đó pectinic acid là thành phần chủyếu. Các pectin tự nhiên định vị trong thành phần của tế bào có thể liên kết với các cấu trúc polyssacharide và protein để tạo thành các protopectim không tan. Có thể phân hủy để làm pectin tan trong nước bằng cách đun nóng pectin trong môi trường acid. Vì thế, các pectin tan thu nhận được là kết quả của sự phân hủy phân tử pectin không tan và chúng không đồng dạng với nhau. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới ba dạng: pectin hoà tan, pectin acid và protopectin. Pectin hoà tan là ester methylic của acid polygalacturonic pectin, trong tự nhiên có khoảng 2/3 số nhóm carboxyl của polygalacturonic acid được ester hoá bằng methanol. Pectin được ester hoá cao sẽ tạo gel đặc trong dung dịch acid và trong dung dịch đường có nồng độ 65%. Enzyme pectinase tác động lên các hợp chất pectin có khối lượng phân tử khác nhau và cấu trúc hóa học không đồng dạng. Cấu trúc hoá học cơ bản của pectin là a–– D-galacturonan hay a–– D-galacturonoglycan, mạch thẳng có cấu tạo từcác đơn vị D-galactopyranosyluronic acid (liên kết theo kiểu a-1,4). Mặt khác, mức độ oxy hoá trong các phân tử polymer này cũng khác nhau, trong đó một số nhất định các nhóm carboxyl bị ester hoá bởi các nhóm methoxyl. Trong một số trường hợp, chẳng hạn trong pectin củ cải đường, cósự ester hoá giữa các nhóm carboxyl và các nhóm acetyl.