Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền

ỏ - Ớt - Ngũ vị hương 3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm - Cân đồng hồ 1kg - Cân điện tử độ chính xác là ± 0.01g - Lò nướng - Nhiệt kế - Dụng cụ phân tích ẩm - Hệ thống phân tích lipid - Hệ thống phân tích đạm - Dụng cụ phân tích vi sinh vật hiếu khí - Máy ghép mí - Tủ lạnh - Và một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 22 3.1.4 Hóa chất sử dụng - Chloroform - H2O2 - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch H2SO4 0.1N - Dung dịch NaOH 40% - Dung dịch Acid boric - Saline peptone water- SPW - Plate Count Agar- PCA 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm. 3.2.1.1 Mục đích Chọn ra thời gian tẩm ướp gia vị thích hợp, xác định được thông qua sự đồng đều của các loại gia vị trong sản phẩm sau khi tẩm ướp. 3.2.1.2 Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1 nhân tố 3 lần lặp lại. - Tổng nghiệm thức: 4*3 = 12 - Nhân tố A: thời gian ướp gia vị. A1: 30 phút A2: 45 phút A3: 60 phút A4: 75 phút Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 23 3.2.1.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành theo hình 3.1 sau đây: Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Mực ống (80-90 g/con) Xử lý trong nước lạnh (t0 < 150C, bỏ da, mắt, nội tạng) Chà muối (sử dụng muối khô 7-8% nguyên liệu) Rửa sạch (nhiệt độ nước rửa 10-150C ) Gim tăm tre Để ráo trong 20 phút Tẩm gia vị Lạng xéo Bổ sung gia vị (theo bảng 3.1) Làm nguội A1 A2 A3 A4 Đánh giá cảm quan Nướng (2000C-30 phút) Làm nguội (5 phút) Tách vỉ Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 24 3.2.1.4 Cách thức tiến hành Nguyên liệu được chọn là loại mực ống, tươi, da không bị trầy, kích thước đồng đều khoảng 80-90 g/con. Tách bỏ lớp da bên ngoài, cắt bỏ 2 mắt, lấy phần cứng bên trong 2 mắt ra (làm trong nước lạnh nhiệt độ khoảng 10-150C) chà muối cho sạch nhớt (lượng muối sử dụng chiếm 7-8% khối lượng mực), sau đó rửa sạch, lạng xéo, dùng tăm tre gim xung quanh mực (một con 4 tăm), để ráo trong 20 phút. Chuẩn bị gia vị: Bảng 3.1: Tỉ lệ gia vị ướp nguyên liệu (% so với nguyên liệu sau khi để ráo nước) Tên gia vị Tỉ lệ % Muối 0.4 Đường 0.4 Tỏi 2 Ớt 0.2 Ngũ vị hương 0.05 Mật ong 2 Nước mắm 0.6 Nước điều đỏ 0.5 Tỏi: đập dập, bóc vỏ, bằm hoặc xay thật nhuyễn. Ớt: sử dụng ớt sừng trâu tươi rửa sạch, bằm hoặc xay nhuyễn. Nước điều đỏ: cho 2 muỗng súp dầu ăn vào chảo để vừa nóng, cho tiếp một muỗng cà phê hột điều đỏ vào, đảo nhanh tay, nhắc xuống, rây bỏ hột. Cân các gia vị theo bảng, sau đó tẩm vào mực, trộn đều. Tiến hành ướp ở các chế độ thời gian khác nhau 30, 45, 60, 75 phút. Ướp xong đem mực nướng ở lò nướng đã chuẩn bị theo nhiệt độ cố định 2000C trong thời gian 30 phút (tính từ lúc mở máy đến khi tắt máy). Trước khi nướng cần thoa dầu vỉ nướng. Nướng khoảng 5 phút trở mực một lần. Sản phẩm được làm nguội tự nhiên trong thời gian 5 phút, sau đó tiến hành đánh giá cảm quan thông qua hội đồng cảm quan gồm 7 người và cho điểm theo thang điểm 5 để chọn ra mẫu tốt nhất. 3.2.1.5 Đánh giá sản phẩm Bảng kết quả thu nhận về đánh giá cảm quan sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 25 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan, độ ẩm, vi sinh vật tổng số của sản phẩm. 3.2.2.1 Mục đích Chọn ra chế độ nướng thích hợp, cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt đồng thời bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn. 3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm: - Thí nghiệm 2 nhân tố, 2 lần lặp lại. - Tổng số nghiệm thức: 4*4*2 = 32 - Nhân tố B: nhiệt độ nướng - Nhân tố C: thời gian nướng B1: 180oC B2: 200oC B3: 220oC B4: 240oC C1: 15 phút C2: 20 phút C3: 25 phút C4: 30 phút Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm 2 Thời gian Nhiệt độ B1 B2 B3 B4 C1 B1C1 B2C1 B3C1 B4C1 C2 B1C2 B2C2 B3C2 B4C2 C3 B1C3 B2C3 B3C3 B4C3 C4 B1C4 B2C4 B3C4 B4C4 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 26 3.2.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành theo hình 3.2 sau đây: Mực ống (80-90 g/con) Xử lý trong nước lạnh (t0 < 150C , bỏ da, mắt, nội tạng) Chà muối (sử dụng muối khô 7-8%) Rửa sạch (nhiệt độ nước rửa <150C ) Gim tăm tre Để ráo trong 20 phút Tẩm gia vị (thời gian tối ưu ở thí nghiệm 2) Lạng xéo Bổ sung gia vị (theo bảng 3.1) Làm uội B1 B2 B3 B4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 C1 C2 C3 C4 Nướng Làm nguội 5 phút Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 27 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3.2.2.4 Cách thức tiến hành Từ công đoạn xử lý nguyên liệu đến tẩm gia vị giống như thí nghiệm 2. Tiến hành tẩm ướp ở thời gian được xác định là tối ưu nhất trong thí nghiệm 2. Ướp xong đem nguyên liệu đi nướng ở các chế độ nướng khác nhau. Sản phẩm được làm nguội 5 phút sau đó đem đánh giá cảm quan, phân tích ẩm, phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí. Riêng đối với mẫu được chọn thì phân tích thêm hàm lượng lipid, hàm lượng đạm tổng số. 3.2.2.5 Đánh giá sản phẩm v Bảng kết quả thu nhận về đánh giá cảm quan sản phẩm. v Bảng kết quả thu nhận về kiểm tra tổng vi sinh hiếu khí. v Bảng kết quả thu nhận về độ ẩm của sản phẩm. v Bảng kết quả thu nhận về hàm lượng protein và lipid của mẫu tốt nhất. Phân tích Tách vỉ Sản phẩm Làm nguội 5 phút Đánh giá cảm quan Tổng vi sinh hiếu khí Ẩm độ Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 28 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. 3.2.3.1 Mục đích Chọn phương pháp bảo quản thích hợp, biết được thời hạn sử dụng và biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. 3.2.3.2 Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm 1 nhân tố, 3 lần lặp lại. - Tổng số nghiệm thức: 3*2 = 6 - Nhân tố D: phương pháp bảo quản D1: bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ thường (27-300C). D2: bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 50C. 3.2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Mực ống Xử lý (Giống TN 2) Tách vỉ Bảo quản D1 D2 Phân tích Đánh giá cảm quan Vi sinh Bao gói PA hút chân không Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 29 3.2.3.4 Cách thức tiến hành Từ khâu xử lý nguyên liệu đến trước khi nướng giống thí nghiệm 3. Tiến hành nướng ở chế độ nhiệt độ và thời gian được xác định là tối ưu nhất trong thí nghiệm 3. Sản phẩm sau khi nướng được làm nguội tự nhiên trong 15 phút, sau đó tách vỉ. Sản phẩm cho vào túi PA, đem ghép mí hút chân không. Đem bảo quản theo 2 phương pháp: Ø Để ngoài nhiệt độ thường 27- 290C. Ø Bảo quản trong tủ lạnh 50C. Mỗi ngày đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh mẫu bảo quản. 3.2.3.5 Đánh giá sản phẩm v Bảng kết quả thu nhận về đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản theo thời gian. v Bảng kết quả kiểm tra vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản theo thời gian. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 30 3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu 3.3.1 Đánh giá cảm quan Thành lập hội đồng cảm quan gồm 7 người, hội đồng sẽ xây dựng bảng đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm cho từng chỉ tiêu theo thang điểm của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79), và xây dựng hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu. Lấy mẫu của các sản phẩm đem đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc. 3.3.2 Phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh v Xác định hàm lượng ẩm theo TCVN 3700-90 (phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi). v Xác định hàm lượng đạm tổng số theo TCVN 3705-90 (phương pháp Kjehdal). v Xác định hàm lượng lipid theo TCVN 3703-90 (phương pháp Soxhlet). v Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm số khuẩn lạc (tiêu chuẩn Bắc Âu NMKL 86 : 2006), giới hạn vi sinh vật cho phép theo tiêu chuẩn ISO 72:1896. 3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu Trong lúc tiến hành các thí nghiệm ở trên ta ghi nhận khối lượng của từng công đoạn để tính định mức cho từng công đoạn và cho cả sản phẩm. 3.3.4 Chọn sản phẩm tối ưu Trong thí nghiệm 1: Xác định thời gian tẩm ướp gia vị tối ưu, là thời gian ướp của mẫu nguyên liệu cho sản phẩm cho giá trị cảm quan tốt nhất. Trong thí nghiệm 2: Xác định chế độ nướng tối ưu, là chế độ nướng áp dụng cho mẫu nguyên liệu cho sản phẩm có cảm quan tốt, độ ẩm phù hợp, chỉ tiêu vi sinh vật đạt theo tiêu chuẩn quy định đảm bảo an toàn thực phẩm. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 31 3.3.5 Xử lý số liệu Các số liệu thu nhận từ các thí nghiệm được phân tích thống kê theo phương pháp SPSS, Stat-graphics. Hình 3.4: Nguyên liệu mực ống Hình 3.5: Mực sau khi xử lý Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 32 Hình 3.6: Nguyên liệu sau khi tẩm gia vị Hình 3.7: Sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 33 Hình 3.8: Lò nướng Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 34 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu Bảng 4.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu Thành phẩn Nguyên liệu(%) Ẩm 82,5 ± 0.47 Lipid 1,18 ± 0,12 Protein 17,4 ± 0,85 4.2 Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến sự biến đổi cảm quan của sản phẩm Sau khi xử lý thống kê được bảng sau: Bảng 4.2: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan của sản phẩm Điểm cảm quan Chỉ tiêu 30 phút 45 phút 60 phút 75 phút Cấu trúc 3,7b 4,0ab 4,2a 4,3a Màu sắc 3,3b 4,0a 4,1a 4,1a Mùi 3,7b 4,2a 4,2a 4,1a Vị 2,8c 3,6b 4,2a 4,3a Nhận xét: Theo kết quả cho thấy mực tẩm gia vị nướng được ướp ở thời gian 60 phút và 75 phút cho kết quả đánh giá cảm quan tốt nhất cả về bốn chỉ tiêu: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Sự khác biệt giữa hai mẫu này không có ý nghĩa thống kê (ở mức ý nghĩa 5 %). Tuy nhiên, để đảm bảo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt và có tính kinh tế cao, nên thời gian ướp nguyên liệu mực tối ưu được chọn là 60 phút. Trong thí nghiệm này chỉ tiêu cảm quan vị thay đổi nhiều nhất. Bởi vì trong quá trình tẩm ướp, do sự chênh lệch nồng độ, gia vị sẽ ngấm vào bên trong cơ thịt mực và nước từ bên trong sẽ đi ra ngoài hòa tan vào dung dịch. Do đó thời gian càng dài thì lượng gia vị ngấm vào trong mực càng nhiều nhưng đến một Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 35 giới hạn nhất định (trong thí nghiệm này, xác định là 60 phút) thì nồng độ gia vị bên trong và bên ngoài mực cân bằng nhau, lúc đó gia vị đã thấm đồng đều trong nguyên liệu và sẽ không ngấm vào bên trong mực nữa. Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến điểm chung có trọng lượng của sản phẩm. Mẫu Điểm chung có trọng lượng 30 phút 13,5 ± 0,4 45 phút 15,6 ± 0,3 60 phút 16,4 ± 0,3 75 phút 16,4 ± 0,6 13.5 15.6 16.4 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0 20 40 60 80 Thời gian ướp gia vị Đi ểm cả m qu an 16.4 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm theo thời gian ướp gia vị Qua hình 4.1 cho thấy điểm chung có trọng lượng của mẫu được ướp ở 60 phút và 75 phút bằng nhau và cao nhất (16.4 điểm), cao hơn mẫu có điểm thấp nhất (mẫu 30 phút) là 3 điểm. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 36 4.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm, và vi sinh vật tổng số của sản phẩm. 4.3.1 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến sự biến đổi cảm quan Sau khi xử lý thống kê được bảng sau: Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nhận xét: Theo kết quả cho thấy: Chỉ tiêu cấu trúc: nướng ở nhiệt độ 2200C là tốt nhất; nguyên nhân là do nhiệt độ càng cao thì lượng ẩm trong nguyên liệu giảm đi càng nhiều, cấu trúc sản phẩm trở nên khô, chặc chẽ, săn chắc nhưng nhiệt độ cao quá (2400C) thì cấu trúc bề mặt sản phẩm trở nên khô cứng, cháy khét nên điểm cảm quan thấp. Chỉ tiêu màu sắc: nướng ở 2000C là tốt nhất nhưng khác biệt với 2200C là không có ý nghĩa thống kê. Nhiệt độ cao làm sản phẩm bị cháy màu sắc không đẹp, nhiệt độ thấp thì bề mặt sản phẩm còn ướt nên màu cũng không được đẹp. Chỉ tiêu mùi: nướng ở 2200C là tốt nhất, điểm cảm quan tăng dần từ 180 đến 2200C nhưng lại giảm ở nhiệt độ 2400C nguyên nhân là do ở 2400C sản phẩm có mùi khét. Chỉ tiêu vị: nướng ở bốn nhiệt độ trên khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Hàm lượng ẩm giảm xuống thì nồng độ gia vị tăng nên vị sản phẩm sẽ tốt hơn.. Mẫu nướng ở 2400C có điểm thấp hơn 220 có thể là do sản phẩm có vị đắng của sản phẩm khét. Kết luận: Trong bốn chế độ nướng thì khi nướng ở chế độ nhiệt độ 2200C tạo được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất. Nướng ở chế độ 2000C chỉ kém với Nhiệt độ nướng (oC) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 180 3,4c 3,5b 3,8bc 4.,0a 200 3,8b 4,1a 4,1ab 4,1a 220 4,1a 3,9a 4,2a 4,1a 240 3,6bc 3,2c 3,6c 3,9a Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 37 2200C ở chỉ tiêu cấu trúc, còn chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Nhận xét: Nướng ở thời gian 15 phút tạo ra sản phẩm có điểm trung bình cảm quan thấp nhất cả về ba chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi (trừ chỉ tiêu vị của 4 mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê). Còn nướng ở 20, 25, 30 phút cho sản phẩm khác biệt là không có ý nghĩa thống kê. Nhưng điểm trung bình cảm quan của mẫu được nướng ở 30 phút là lớn nhất. Kết luận: Chế độ nướng theo thời gian 30 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, kế đến là chế độ 25 phút. Bảng 4.6: Ảnh hưởng của chế độ nướng đến điểm chung có trọng lượng của sản phẩm. Thời gian Nhiệt độ 15 20 25 30 180 13,9 ± 1 14,6 ± 0.5 14,3 ± 0.1 15,9 ± 0.3 200 14,7 ± 0.6 15,5 ± 0.9 16,5 ± 0.3 16,8 ± 0.1 220 14,7 ± 0.6 16,4 ± 0.5 16,5 ± 0.1 17,7 ± 0.5 240 13,9 ± 2.5 15,4 ± 0.8 15,0 ± 0.7 13,3 ± 1.7 Thời gian nướng (phút) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị 15 3,5b 3,3b 3,6b 3,9a 20 3,7ab 3,7a 4,0a 4,1a 25 3,8a 3,9a 4,0a 4,0a 30 3,9a 3,8a 4,1a 4,1a Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 38 17.7 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 15 20 25 30 Thời gian nướng Đi ểm cả m qu an 180 200 220 240Nhiệt độ nướng Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện điểm cảm quan của sản phẩm theo chế độ nướng Nhận xét: Qua hình 4.2 cho thấy sản phẩm được nướng ở chế độ nướng 2200C-30 phút có điểm chung có trọng lượng cao nhất (17.7 điểm). Và theo TCVN 3215-79 về phân loại sản phẩm, sản phẩm được nướng ở chế độ này (2200C-30 phút) đạt loại khá. 4.3.2 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm Nhiệt độ nướng (oC) Vi sinh tổng số (CFU/g) 180 2,8×103 b 200 7,3×102 a 220 3,0×102 a 240 1,4×102 a Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 39 Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm. Nhận xét: Dựa vào kết quả biểu hiện trên Hình 4.3, cho thấy khi nhiệt độ nướng càng tăng, vi sinh vật còn lại trong sản phẩm càng ít. Sản phẩm được nướng ở 2400C có số lượng vi sinh vật tồn tại ít nhất nhưng sự khác biệt giữa ba nhiệt độ 200, 220, 2400C là khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm. Thời gian nướng ( phút) Số lượng vi sinh vật (CFU/g) 15 2,1×103 b 20 9,8×102 ab 25 8,4×102 a 30 7,6×101 a 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 0 100 200 300 Nhiệt độ nướng C FU /g Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 40 Hình 4.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật còn lại trong sản phẩm. Nhận xét: Thời gian càng dài tiêu diệt càng nhiều vi sinh vật. Sản phẩm được nướng trong thời gian 30 phút có số lượng vi sinh vật tồn tại ít nhất và sự khác biệt giữa ba thời gian 20, 25, 30 phút là không có ý nghĩa thống kê. Kết luận: Ở chế độ nướng 2400C-30 phút có số lượng vi sinh vật tồn tại ít nhất, kế đến là 2200C-30 phút và sự khác biệt giữa hai chế độ này là không có ý nghĩa thống kê. Khi tăng nhiệt độ từ 1800C lên 2400C thì lượng vi sinh vật giảm ít (giảm 20 lần) so với khi tăng thời gian từ 15 phút lên 30 phút (giảm 28 lần). Theo nguyên tắc khi xử lý nhiệt thực phẩm ở nhiệt độ cao (³1210C) trong thời gian khoảng 15 phút sẽ tiêu diệt hoàn toàn tổ chức vi sinh vật. Trong thí nghiệm này vi sinh vật còn lại nhiều có thể là do các nguyên nhân sau: -Thời gian nướng bao gồm cả thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và giảm nhiệt nên không đủ thời gian làm tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật. Nướng ở 15 phút số lượng vi sinh vật còn lại cao gấp 28 lần so với nướng ở 30 phút. 0 500 1000 1500 2000 2500 0 10 20 30 40 Nhiệt độ nướng C FU /g Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 41 -Thao tác lấy mẫu, và không gian nơi phân tích mẫu không đảm bảo vô trùng tiệt đối. 4.3.3 Ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm. Nhận xét: Từ 180-2400C độ ẩm giảm đi tăng dần do nhiệt độ càng cao thì lượng nước thoát ra càng nhiều. Nướng ở nhiệt độ 2400C làm cho nguyên liệu giảm ẩm nhiều nhất (27.6%), khác biệt về độ giảm ẩm giữa hai nhiệt độ 2200C và 2400C là không có ý nghĩa thống kê. Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm Nhận xét: Nướng trong thời gian 25và 30 phút có độ giảm ẩm bằng nhau và nhiều nhất (26.5%). Nhiệt độ nướng (oC) Độ ẩm giảm (%) 180 22,6 ± 2.2c 200 24,8 ± 1.5b 220 26,6 ± 1.6a 240 27,6 ± 1.4a Thời gian nướng (phút) Độ ẩm giảm (%) 15 23.3 ± 2.4b 20 25.2 ± 1.8ab 25 26.5 ± 1.8a 30 26.5 ± 1.6a Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 42 Dựa vào kết quả trên cho thấy rằng sản phẩm nướng ở 2 chế độ 2200C-30 phút và 2400C-30 phút có độ giảm ẩm cao nhất và sự khác biệt giữa chúng không có ý nghĩa thống kê. Độ ẩm còn lại của 2 sản phẩm này là 58.6-59.5%. Với độ ẩm này làm cho sản phẩm có giá trị cảm quan về cấu trúc tốt, và thời gian bảo quản dài. Kết luận: Qua các nhận xét ở trên sản phẩm được nướng ở chế độ 2200C-30 phút là tốt nhất đáp ứng tốt các chỉ tiêu về cảm quan, vi sinh, và độ ẩm. 4.4 Thành phần Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất Sau khi xử lý số liệu thu được ta có kết quả theo bảng sau: Bảng 4.11: Kết quả phân tích Ẩm, Lipid và Protein của sản phẩm tối ưu nhất Thành phẩn Sản phẩm(%) Ẩm 59.5 ± 0.37 Lipid 0,84 ± 0,07 Protein 25,17 ± 1.26 Nhận xét: Hàm lượng lipid trong sản phẩm thấp hơn so với trong nguyên liệu là do trong quá trình nướng ở nhiệt độ cao làm cho lipid bị nóng cháy và nước từ trong nguyên liệu thoát ra ngoài kéo theo một lượng lớn lipid và các chất hòa tan khác, do đó lipid bị thất thoát trong quá trình nướng. Hàm lượng protein tăng lên là do hàm lượng ẩm giảm xuống trong quá trình nướng. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 43 4.5 Biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản. 4.5.1 Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường Sau khi xử lý số liệu ta được bảng sau: Bảng 4.12: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường theo thời gian Thời gian (ngày) Vi sinh tổng số (CFU/g) 0 4,2×101± 8 1 4,4×102 ± 7,3×101 2 7,2×103 ± 2,2×102 3 9,3×104 ± 1,6×103 Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản nhiệt độ thường theo thời gian Thời gian (ngày) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm chung có trọng lượng 0 4.3 3.9 4.4 4.2 17,0 ± 1,5 2 3.5 3.8 4.1 3.6 15,0 ± 1,4 3 3.2 3.6 3.7 3.4 13,8 ± 0,9 Nhận xét: Theo tiêu chuẩn về Vệ sinh an toàn thực phẩm (ISO 72:1896) đối với sản phẩm thủy sản ăn liền chỉ tiêu vi sinh vật tổng số cho phép không quá 105 CFU/g. Và theo TCVN 3215-79 về cảm quan thì sản phẩm có điểm chung có trọng lượng lớn hơn 11.2 là đạt yêu cầu xuất xưởng. Do đó sản phẩm này bảo quản ở nhiệt độ thường trong bao bì hút chân không sẽ có thời hạn sử dụng là 3 ngày kể từ ngày sản xuất Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 44 4.5.2 Sản phẩm bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C Sau khi xử lý số liệu ta được bảng sau: Bảng 4.14: Số lượng vi sinh vật tổng số của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian Thời gian (ngày) Vi sinh tổng số (CFU/g) 0 4,2×101± 8 2 1,3×102 ± 4,2×101 4 1,2×103 ± 5,6×101 5 8,4×103 ± 1,8×102 6 1,3×104 ± 1,1×103 7 5,9×104 ± 2,6×103 8 2,2×105 ± 6,9×103 Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan của mẫu bảo quản lạnh theo thời gian Thời gian (ngày) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm chung có trọng lượng 0 4.3 3.9 4.4 4.2 17 ± 1.5 4 3.8 3.8 4.1 3.9 15.6 ± 0.8 6 3.4 3.5 3.8 3.7 14.4 ± 2.1 7 3.4 3.5 3.5 3.8 14.1 ± 0.5 8 3.1 3.4 3.2 3.6 13.1 ± 1.3 Nhận xét: Sản phẩm được bảo quản lạnh trong bao bì hút chân không sẽ có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất. Vậy: Với hai phương pháp bảo quản ở trên thì phương pháp bảo quản lạnh cho thời hạn sử dụng dài hơn phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thường. Ở nhiệt độ thấp tốc độ phát triển của vi sinh vật bị giảm đi đáng kể do đó sản phẩm bảo quản được lâu. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 45 4.6 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu Sau khi sơ chế lấy phần đầu và thân: phần thân chiếm 73%, phần đầu chiếm 27%. Định mức khâu sơ chế: 1.16 Định mức quá trình nướng: 1.28 Định mức sản phẩm: 1.48 Vậy: Để tạo ra 100g sản phẩm cần 150g nguyên liệu. 4.7 Giá thành sản phẩm Để tạo ra 1 kg sản phẩm phải tiêu tốn tiền mua nguyên liệu như bảng sau: Bảng 4.16: Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 kg sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị nướng. Thành phần Khối lượng (g) Đơn giá (ngàn đồng) Đơn vị tính Thành tiền (đồng) Mực ống 1.480 65 kg 92.000 Đường 5,1 12 kg 61 Muối 5,1 3 kg 15 Mật ong 25,5 100 lit 2.550 Nước mắm 7,7 20 lit 154 Tỏi 25,5 8 kg 204 Ngũ vị hương 0,6 0.5 g 1 Ớt 2,6 7 kg 18 Tổng cộng 95.000 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 46 Vậy: Nếu giá nguyên liệu ổn định như Bảng trên, thì để tạo ra một 1 kg sản phẩm mực ống tươi tẩm gia vị nướng cần 95 ngàn đồng. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 47 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Đề tài đã cơ bản hoàn thành việc nghiên cứu cho ra sản phẩm có chất lượng tốt, với các kết quả đạt được như sau: Ø Thời gian tẩm ướp gia vị 60 phút là tốt nhất. Ø Chế độ nướng 2200C-30 phút là tốt nhất. Ø Sản phẩm bảo quản lạnh trong bao bì hút chân không có thời hạn sử dụng là 7 ngày, kể từ ngày sản xuất. Ø Định mức tiêu hao nguyên liệu là: 1.48. Ø Tiền nguyên liệu để sản xuất 1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (mực 65 ngàn/kg). Ø Sản phẩm đạt mức khá về cảm quan (17 điểm), có hàm lượng (%): protein 25.17 ± 1.26, lipid 0.84 ± 0.07, ẩm 59.5 ± 0.37, vi sinh tổng số <100 CFU/g. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 48 Từ kết quả của các thí nghiệm trên rút ra quy trình chế biến sau: Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến đề nghị Mực ống (80-90 g/con) Xử lý (t0 nước rửa <150C) Chà muối (muối khô 7-8 % khối lượng nguyên liệu) Rửa sạch (t0 nước rửa <150C) Gim tăm tre Để ráo (20 phút) Tẩm gia vị (thời gian 60 phút) Nướng (nhiệt độ 2200C - thời gian 30 phút) Sản phẩm Bao gói (PA hút chân không) Bảo quản (5oC, 7 ngày) Làm nguội (tự nhiên 15 phút) Tách vỉ Lạng xéo Bổ sung gia vị Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 49 5.2 Đề xuất Qua thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, do thời gian hạn chế không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy đề nghị nghiên cứu tiếp vấn đề sau: Ttỉ lệ phối trộn gia vị để có sản phẩm có chất lượng tốt hơn. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Giáo trình Đánh giá cảm quan thực phẩm, Dương Thị Phượng Liên, KNN&SHUD-ĐHCT. 2. Giáo trình Phân tích thực phẩm thủy sản, Trần Minh Phú, KTS-ĐHCT. 3. Giáo trình Sinh hóa thực phẩm, Nguyễn Thị Minh Thủy, KNN&SHUD- ĐHCT. 4. Giáo trình Vi sinh thực phẩm, KNN&SHUD-ĐHCT. 5. Tài liệu Luật thực phẩm, KNN&SHUD-ĐHCT. 6. Công nghệ chế biến nước mắm. Ths. Phan Thị Thanh Quế- ĐHCT. 7. Luận văn tốt nghiệp” Nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng khô tẩm gia vị” của Nguyễn Việt Tuấn, Nha Trang-2006. 8. www.chebien.gov.vn 9. www.fisternet.gov.vn 10. www.vasep.com.vn 11.www.vnexpress.net 12.www.moh.gov.vn 13.www.bacninh.gov.vn Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 51 PHỤ LỤC A PHƯƠNG PHÁP PHẨN TÍCH A.1 Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền Hội đồng đánh giá cảm quan tiến hành cho hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu của sản phẩm . Sau khi xử lý số liệu được bảng sau: Bảng A1: Hệ số quan trọng của sản phẩm mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Hệ số quan trọng 1.3 0.7 1.2 0.8 A2. Mô tả điểm đánh giá cảm quan Bảng A2:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mực nướng. Chỉ tiêu Điểm Mô tả 5 Khô, dẻo dai, săn chắc, đồng đều. 4 Khô, tương đối săn chắc, đồng đều. 3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, bề mặt còn ướt. 2 Mềm hoặc cứng, hơi cháy khét, không đồng đều. 1 Quá mềm hoặc cháy khét. Cấu trúc 0 Không chấp nhận được. 5 Vàng sậm tự nhiên đặc trưng của sản phẩm nướng, đồng đều. 4 Vàng hơi sậm đặc trưng của sản phẩm nướng, đồng đều. 3 Vàng, tương đối đồng đều. 2 Vàng nhạt hoặc hơi cháy khét, không đồng đều. 1 Vàng quá nhạt, cháy khét. Màu sắc 0 Không chấp nhận được. 5 Thơm đậm đà đặc trưng của sản phẩm nướng. 4 Thơm đặc trưng của sản phẩm nướng, không có mùi lạ. 3 Ít thơm, không có mùi lạ. 2 Ít thơm nhưng có mùi lạ. 1 Không có mùi thơm, có mùi lạ. Mùi 0 Không chấp nhận được. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 52 5 Hài hòa đặc trưng của sản phẩm nướng, không có vị lạ. 4 Hài hòa, không có vị lạ. 3 Kém hài hòa, không có vị lạ. 2 Không hài hòa, có vị đắng nhẹ. 1 Không hài hòa, có vị đắng. Vị 0 Không chấp nhận được. A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) Bảng A.3: Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng (TCVN-3215-79) Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18.6 - 20.0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4.7 Loại khá 15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2.8 Loại kém (Không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7.2 – 11.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1.8 Loại rất kém (Không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4.0 – 7.1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1 Loại hỏng (Không còn sử dụng được) 0 – 3.9 A.4. Phương pháp phân tích ẩm độ Nguyên tắc: Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi trọng lượng ổn định (khoảng 4-5 giờ). Chênh lệch trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 53 Dụng cụ và thiết bị: - Tủ sấy - Cốc nhôm - Kẹp - Cân phân tích Các bước tiến hành: 1. Sấy cốc ở 1050C trong 2 giờ. Cân trọng lượng cốc (T). 2. Cân khoảng 2-3g mẫu cho vào cốc. Ghi trọng lượng của mẫu và cốc (W1). 3. Đặt cốc vào trong tủ sấy ở 1050C đến khi trọng lượng không thay đổi (khoảng 4-5 giờ đối với mẫu khô, 24 giờ đối với mẫu ướt). 4. Tắt tủ sấy, chờ 10-20 phút sau lấy cốc ra cân (W2). Cách tính: Trọng lượng mẫu ướt: mW= W1-T Trọng lượng mẫu khô: md=W2-T % Độ ẩm = (mw- md)/mw*100 Ghi chú: Khi lấy mẫu (hoặc cốc) từ tủ sấy ra cân, mẫu phải được đặt trong bình hút ẩm. A.5 Phương pháp phân tích chất béo thô (pp soxhlet) Nguyên tắc: Dung môi chứa trong bình cầu (Chloroform) được đun nóng bay hơi lên và nhờ hệ thống làm lạnh nó ngưng tụ nhỏ giọt xuống thấm qua ống len đựng mẫu và hòa tan các chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại 15-20 lần, tất cả các chất béo được trích ly ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung môi và các chất béo. Dụng cụ và thiết bị: - Hệ thống Soxhlet - Ống len đựng mẫu Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 54 - Bình cầu 100 ml - Ống đong 100 ml - Cân phân tích - Tủ sấy - Chloroform Các bước tiến hành: - Sấy bình cầu 100 ml ở nhiệt độ 1050C trong 2 giờ. Sau 2 giờ đặt bình cầu vào bình hút ẩm khoảng 10 phút. Cân bình cầu sau khi sấy (W1). - Cân 2-6g mẫu cần phân tích cho vào ống len đã được sấy khô (Wm). - Đong 90-100 ml chloroform cho vào bình cầu. - Đặt ống len có mẫu và bình cầu vào đúng vị trí. - Mở nước, bật công tắc máy, chỉnh công tắc máy ở vị trí 75%. - Sau 2-3 giờ (15-20 lần lặp lại), đổ chloroform ra, cho bình cầu vào hệ thống chạy một lần nữa đợi bình cầu cạn hết chloroform. Tắt máy, lấy bình cầu chứa mỡ ra khỏi hệ thống. - Sấy bình cầu có mỡ trong 2-3 giờ, ở nhiệt độ 700C. Cân bình cầu sau khi sấy (W2). IV. Cách tính: % Lipid = 100* )( 12 mW WW - A.6 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG ĐẠM THÔ Nguyên tắc: Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O, còn gốc amin thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành NH4)2SO4 (tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 55 2NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4 Trong quá trình chưng cất, (NH4)2SO4 tác dụng với NaOH dư và giải phóng ra NH3 (NH4)2SO4 + 2NaOH → Na2SO4 + 2NH3 + H2O Amonia sinh ra sẽ được hấp thụ bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn H2SO4, NH3 được giải phóng và xác định được lượng nitơ, theo các phản ứng sau: NH3 + H2O → NH4OH + H+ 2NH4OH + 4H3BO4 → (NH4)2B4O7 + 7H2O (NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O → (NH4)2SO4 + 4H3BO4 Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra được % protein thô. Chỉ số này tùy thuộc vào tỉ lệ của các hợp chất nitơ có trong protein, nói cách khác tùy thuộc vào nguồn gốc của protein (ví dụ: protein trong sữa: 6.38; ngũ cốc: 5.9; gelatin: 5.55; hạt có dầu: 5.4). Tuy nhiên, người ta thường dùng chỉ số chung là 6.25. Dụng cụ và hóa chất: - Bộ máy phân tích Kjeldal - Bình chuẩn độ - Bình tam giác - Cân phân tích - Cốc thủy tinh - H2O2 - H2SO4 đậm đặc Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 56 - Dung dịch H2SO4 0.1N: pha 1 ống chuẩn H2SO4 với nước cất thành 1lít trong bình định mức. - Dung dịch NaOH 40%: pha 400g NaOH tinh thể với nước cất thành 1 lít dung dịch. - Dung dịch axit boric: pha hỗn hợp: 20g axit boric khan + 0.0065g Bromocresol green + 0.013g Metyl red với nước cất thành 1 lít dung dịch. Các bước tiến hành: 1. Công phá đạm: - Cân 0.25g mẫu cho vào ống nghiệm Kjeldal, đặt ống vào trong kệ nhôm. - Cho vào ống lần lượt 10ml H2O2 và 10ml H2SO4 đậm đặc, để yên 5 phút. - Đặt cả kệ nhôm vào trong bộ phận công phá đạm. Mở vòi nước và bật máy. Chỉnh nhiệt độ ở 4 mức: 1100C trong 20 phút 2000C trong 20 phút 3000C trong 20 phút 3700C trong 20 phút - Tắt máy, khoảng 10 phút sau, tắt nước, lấy kệ đỡ ra và chờ nguội hẳn. Nếu dung dịch trong ống nghiệm có màu trắng là quá trình công phá đạm xảy ra hoàn toàn, nếu còn màu vàng thì thêm 5ml H2O2 và lặp lại bước 3. 2. Chưng cất - Kiểm tra NaOH, nước cất trước khi chưng cất. - Đặt ống nghiệm chứa dung dịch (NH4)2SO4 đã công phá đạm vào đúng vị trí ở hệ thống chưng cất đạm. - Bên dưới hệ thống chưng cất, đặt bình tam giác chứa 10ml dung dịch axit boric 2%. - Bật máy, đợi khi xuất hiện chữ P thì bấm nút RUN. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 57 - Máy chạy khoảng 5 phút, khi xuất hiện chữ “END” thì tắt. Dung dịch trong bình tam giác lúc này có màu xanh. 3. Chuẩn độ Cho từng giọt dung dịch H2SO4 0.1N từ ống buret vào bình tam giác và lắc đều, nhẹ đến khi dung dịch vừa chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại. Ghi thể tích dung dịch 0.1N H2SO4 vừa chuẩn độ. Cách tính: % N = 100* %* 0014.0*)V( 0 Drm V - %CP = %N * 6.25 (%CP: % protein thô) Trong đó: - Vo: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu không - V: Thể tích H2SO4 0.1N chuẩn độ mẫu đang phân tích - m: Trọng lượng mẫu (g) - %Dr: % độ khô (= 100% - độ ẩm%) - 0.0014: số g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0.1N dùng chuẩn độ. A.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật tổng số Nguyên tắc: Đồng nhất mẫu với dịch pha loãng. Từ dung dịch mẫu sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng thập phân thành nhiều nồng độ. Ở mỗi nồng độ thích hợp, chuyển 1ml dịch mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri, sau đó trộn đều mẫu với môi trường thạch không chọn lọc. Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở nhiệt độ và thời gian theo yêu cầu. Sau đó, tính số vi sinh vật hiếu khí phát hiện được trên 1 gam mẫu. Thiết bị và vật dụng: - Tủ ủ 300C± 10C Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 58 - Bể điều nhiệt 450C ± 10C - Cối dập mẫu - Máy trộn mẫu (Vortex) - Đĩa Petri vô trùng, bao PE vô trùng, viết lông kim - Micropipette 100-1000ul, đầu tip vô trùng - Kéo, nẹp vô trùng để lấy mẫu - Cân điện tử Quy trình phân tích : Chuẩn bị mẫu : Cân 1gam mẫu cho vào bao PE vô trùng. Thêm vào 9ml dịch pha loãng SPW. Đồng nhất mẫu trong khoảng 1 phút tùy theo đặc điểm của mẫu. Dịch mẫu sau đồng nhất có nồng độ là 10-1. Tiếp tục pha loãng thập phân với SPW đến nồng độ thích hợp. Cấy mẫu : Chuyển 1.0 ml ở mỗi nồng độ thích hợp vào đĩa Petri vô trùng ( mỗi nồng độ thực hiện 2 đĩa). Tiếp theo cho vào mỗi đĩa khoảng 15-20ml môi trường PCA ở nhiệt độ 450C. Trộn đều dịch mẫu và môi trường bằng cách di chuyển đĩa theo hình số 8 phải đảm bảo rằng mẫu và môi trường được trộn đều. Ủ đĩa : Lật ngược các đĩa Petri, ủ trong tủ ủ 300C± 10C trong thời gian 72 ± 6 giờ. Tính kết quả : Đếm khuẩn lạc Nên chọn các đĩa có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25-250 để đếm. Tính kết quả Trường hợp chung : Các đĩa có số khuẩn lạc thuộc khoảng 25- 250. Số khuẩn lạc được tính trên một gam mẫu (ml mẫu) tính theo công thức sau : N= dnnV C )21.01( + å Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 59 Trong đó : Cå : là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở các nồng độ, mỗi đĩa có số khuẩn lạc 25³ V : thể tích mẫu cấy trên một đĩa (ml) n1 : số đĩa ở nồng độ thứ nhất n2 : số đĩa ở nồng độ thứ hai d : nồng độ tương ứng với độ pha loãng thứ nhất. Trường hợp tổng số khuẩn lạc ước tính Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1) hai đĩa có số khuẩn lạc nhỏ hơn 25. Tính số khuẩn lạc trung bình, y, của 2 đĩa. Kết quả được tính theo công thức N=y/d (d là nồng độ dịch mẫu ban đầu) và được biểu diễn là số vi sinh vật ước tính (CFU Est./g). Nếu ở nồng độ ban đầu (10-1), hai đĩa không có khuẩn lạc. Kết quả được biểu diễn là <1/d (d là nồng độ dịch mẫu ban đầu) Nếu không có đĩa nào có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25- 250 Không có đĩa nào có số khuẩn lạc nằm trong khoảng 25- 250 nhưng ít nhất có một đĩa nhiều hơn 250 và một đĩa< 25. Kết quả được tính dựa vào số đĩa có số khuẩn lạc gần với 250. Làm tròn kết quả : Kết quả số khuẩn lạc sau khi tính phải được làm tròn đến hai con số có nghĩa. Báo cáo kết quả : Báo cáo số khuẩn lạc với đơn vị là CFU/g (hoặc CFU/ml). Trong trường hợp kết quả là ước tính thì kết quả sẽ được báo cáo là CFU Est./g. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 60 PHỤ LỤC B KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ B.1 Kết quả thống kê xác định thời gian tẩm ướp gia vị Bảng B.1: Bảng phân tích ANOVA CHỈ TIEU Sum of Squares f Mean Square F g. Cấu trúc Between Groups 4.702 3 1.567 2.602 058 Within Groups 48.190 80 .602 Total 52.893 83 Màu sắc Between Groups 9.655 3 3.218 7.003 000 Within Groups 36.762 80 .460 Total 46.417 83 Mùi Between Groups 4.286 3 1.429 3.625 016 Within Groups 31.524 80 .394 Total 35.810 83 Vị Between Groups 29.952 3 9.984 24.739 000 Within Groups 32.286 80 .404 Total 62.238 83 Bảng B.2: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm MAU N Subset for alpha = .05 1 2 1 Duncan(a) 30.00 21 3.6667 45.00 21 4.0000 4.0000 60.00 21 4.1905 75.00 21 4.2857 Sig. .168 .266 Bảng B.3: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm MAU N Subset for alpha = .05 1 2 1 Duncan(a) 30.00 21 3.3333 45.00 21 4.0476 60.00 21 4.1429 75.00 21 4.1429 Sig. 1.000 .672 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 61 Bảng B.4: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm MAU N Subset for alpha = .05 1 2 1 Duncan(a) 30.00 21 3.6667 75.00 21 4.0952 45.00 21 4.1905 60.00 21 4.2381 Sig. 1.000 .492 Bảng B.5: Kiểm định Duncan ảnh hưởng của thời gian tẩm ướp gia vị đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm MAU N Subset for alpha = .05 1 2 3 1 Duncan(a) 30.00 21 2.8095 45.00 21 3.6190 60.00 21 4.2381 75.00 21 4.2857 Sig. 1.000 1.000 .809 B.2 Kết quả phân tích thống kê thí nghiêm xác định chế độ nướng Bảng B.6: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECT A:nhiet do 19.1771 3 6.39236 12.82 0.0000 B:thoi gian 6.98264 3 2.32755 4.67 0.0034 RESIDUAL 140.059 281 0.498431 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL(CORRECTED 166.219 287 ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 62 Bảng B.7: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 180 72 3.40278 X 240 72 3.61111 XX 200 72 3.75 X 220 72 4.11111 X ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.8: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 15 72 3.48611 X 20 72 3.68056 XX 25 72 3.80556 X 30 72 3.90278 X Bảng B.9: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do 31.2049 3 10.4016 15.71 0.0000 B:thoi gian 13.1215 3 4.37384 6.61 0.0002 RESIDUAL 186.003 281 0.661934 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 230.33 287 ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.10: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 240 72 3.20833 X 180 72 3.51389 X 220 72 3.86111 X 200 72 4.06944 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 63 Bảng B.11: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 15 72 3.31944 X 20 72 3.66667 X 30 72 3.77778 X 25 72 3.88889 X ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.12: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do 13.8056 3 4.60185 8.64 0.0000 B:thoi gian 10.5 3 3.5 6.57 0.0003 RESIDUAL 149.694 281 0.53272 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 174.0 287 ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.13: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 240 72 3.61111 X 180 72 3.81944 XX 200 72 4.05556 XX 220 72 4.18056 X ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.14: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 15 72 3.59722 X 25 72 3.95833 X 20 72 4.01389 X 30 72 4.09722 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 64 Bảng B.15: Phân tích phương sai ảnh hưởng của quá trình nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do 1.47222 3 0.490741 0.83 0.4778 B:thoi gian 2.52778 3 0.842593 1.43 0.2351 RESIDUAL 165.944 281 0.59055 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 169.944 287 ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.16: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 240 72 3.90278 X 180 72 4.0 X 200 72 4.06944 X 220 72 4.08333 X ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.17: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 15 72 3.88889 X 25 72 3.95833 X 30 72 4.09722 X 20 72 4.11111 X ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.18: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do 116.643 3 38.8811 13.92 0.0000 A:thoi gian 52.6359 3 17.5453 3.45 0.0297 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 194.872 31 ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 65 Bảng B.19: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 180 8 22.5625 X 200 8 24.75 X 220 8 26.575 X 240 8 27.575 X Bảng B.20: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến độ giảm ẩm của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 15 8 23.3375 X 20 8 25.1875 XX 25 8 26.45 X 30 8 26.4875 X ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.21: Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------------ MAIN EFFECTS A:nhiet do 5.62559E7 3 1.8752E7 12.96 0.0000 A:thoi gian 2.5725E7 3 8.575E6 4.01 0.0132 ------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.19908E8 47 ------------------------------------------------------------------------------- Bảng B.22: Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 240 12 142.417 X 220 12 304.167 X 200 12 734.25 X 180 12 2843.33 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Chế biến thủy sản Trang Khoa Thủy Sản 66 Bảng B.23: Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nướng đến số lượng vi sinh vật tổng số của sản phẩm ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 30 12 76.4167 X 25 12 842.25 X 20 12 980.5 XX 15 12 2125.0 X -------------------------------------------------------------------------------