Nghiên cứu sản xuất và phát triển sản phẩm nước ép bí đỏ có bổ sung mật ong

hỏa, cloroform, CCl4, benzen, ancol. Độ nhớt dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt độ. Độ quay cực: dung dịch đường có tính quay phải, độ quay cực của saccaroza ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ. Tính chất hóa học: Tác dụng của acid: dưới tác dụng của acid, saccaroza bị phân hủy theo phản ứng: C11H22O11.H2O  C6H12O6 + C6H12O6 Glucoza Fructoza Tốc độ chuyển hóa phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ acid mà không phụ thuộc vào nồng độ dung dịch. Tác dụng của enzym: dưới tác dụng của enzym invertaza thì saccaroza bị thủy phân tạo glucoza và fructoza, dưới tác dụng của hệ enzym zymaza của nấm men thì saccaroza chuyển thành rượu và CO2. Tác dụng của chất oxy hóa: saccaroza khó bị oxy hóa nên ở nhiệt độ thường oxy và ozon tự do đều không có tác dụng. Khi đốt saccaroza cũng như các hợp chất hữu cơ khác cũng cho CO2 và H2O, nếu dùng các chất oxy hóa khác nhau sẽ tạo các hợp chất khác nhau. Khi đun nóng trong ở nhiệt độ cao khoảng 160180oC thì saccaroza bị caramen hoá tạo hợp chất màu vàng nâu. Trong công nghệ sản xuất sữa ta phải bổ sung đường saccaroza để làm tăng thêm vị ngọt cho sản phẩm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Đường được sử dụng cần đáp ứng được các chỉ tiêu cơ bản như sau: Các chỉ tiêu của đường RE Các chỉ tiêuChất lượng đường tinh luyện REĐộ Pol (%)99,8Độ ẩm (%)0,05Hàm lượng tro (%)0,03Hàm lượng tạp chất (%)0,03Hàm lượng đường khử (%)0,03Độ màu St (%)1,20 3.1.2.4 Nước Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất nước bí đỏ Chỉ tiêuTỷ lệĐộ cứng từ mềm đến trung bìnhHàm lượng muối cacbonat không quá50 mg/lHàm lượng muối Mg+2 không quá100 mg/lHàm lượng muối Clorua75 – 150 mg/lHàm lượng muối CaSO4150 – 200 mg/lHàm lượng Fe2+ không quá0,3 mg/lKhí NH3 và các muối NO3-, NO2-không cóVi sinh vật không quá100 tế bào/mlĐộ cứng4 – 12oĐPh6,5 – 7 Độ cứng chung gây nên bởi tổng lượng ion Ca2+ và Mg2+. Độ cứng tạm thời gây nên bởi các muối Bicacbonat và khi xử lý nước (làm mềm nước hay khử độ cứng) sẽ tạo thành các muối cacbonat kết tủa. Độ cứng vĩnh cửu gây nên bởi các muối cacbonat của ion Ca2+ và Mg2+ còn lại sau khi đã đun sôi. Có nhiều phương pháp để xác định độ cứng của nước như: Phương pháp xà phòng hoá, phương pháp Oxalat, phương pháp định phân bằng máy so màu, phương pháp dùng phức chất hay còn gọi là phương pháp Trilon B, phường pháp Váctơ - Frâyferơ... 3.1.2.5 Pectin Pectin là polysacarit có nhiều ở quả, củ, hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bàocó lẽ dưới dạng kết hợp với polysacarit araban, dạng hoà tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Dưới tác dụng của axit, của enzym protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạng hoà tan. Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt axit và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo. Để tạo thành chất gelpectin có thể thâm đường sacaroza tới tỉ lệ 65-70% (bão hoà đường) và tạo môi trường có pH khoảng 3,1-3,5 nhờ các axit hữu cơ như axit citric. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về số các nhóm thế CH3O- (metoxy) trong phân tử. Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có chứa nhóm thế metoxy. Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hoá 100%. Tên gọi axit pectinic để chỉ chất được metyl hoá thấp hơn 100%. Còn tên gọi axit pectic để chỉ pectin dùng để chỉ cả axit pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hoá được biểu hiện bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số metoxy từ 10 đến 12%. Chiều dài của chuỗi axit polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị axit galacturonic. Theo một vài dẫn liệu cho thấy một số nhóm hydroxyl có thể bị axetyl hoá. Trong thực vật các pectin thường kiên kết với xelluloza ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết rõ. Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzym pectinaza sẽ giải phóng nhóm metoxy dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại khi đó được gọi là axit pectic tự do, nghĩa là axit polygalacturonic. Axit pectin có thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng để định lượng các chất pectin. Dưới dạng axit pectic tự do, nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong trường hợp của pectin hoà tan ban đầu. Vì vậy, để duy trì khả năng tạo gel của pectin hoà tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thuỷ phân của enzym pectinaza. Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bắt đầu chín, protopectin biến dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của các axit hữu cơ và enzym protopectinaza trong quả. Trong khi bảo quản quả cũng nhận thấy sự giảm dần lượng protopectin và tăng dần pectin hoà tan. Tính chất tạo gel và ý nghĩa đối với kỹ thuật thực phẩm: Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ metyl hoá. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá thấp thì sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều cao. Các pectin (và axit pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra trong các phân tử có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm giảm tộ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Tuy thuộc vào chỉ số metoxy cao (> 7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền, nước quả đông,…) mức độ hydrat hoá có thể giảm thấp nhờ thêm đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ axit của quả chế biến. Trong trường hợp này, liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm –COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ liên kết ion qua các ion hoá trị hai đặc biệt là Ca2+. Có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0,1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được hình thành ngay cả khi không thêm đường và axit. Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép chế tạo được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin). Gel pectin có chỉ số metoxy thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel aga-aga. Ngoài ra cũng cần chú ý tới lượng tới lượng đường cuối cùng tồn tại trong sản phẩm thu được. Đó là các glucoza và fructoza của chính quả cũng như được sinh ra từ sự thủy phân một phần sacaroza thêm vào, cuối cùng là sacaroza. Trong hỗm hợp chế phẩm, không loại đường nào được phép vượt quá giới hạn hoà tan của chúng. Tuy nhiên cũng cần duy trì một lượng đường thích hợp phụ thuộc vào từng gel cụ thể. Hiện nay, việc nghiên cứu pectin đã đạt được những tiến bộ nên người ta có xu hướng thay thế bớt lượng quả nguyên liệu bằng bột pectin thương phẩm và tăng độ axit, nhờ thêm axit citric hoặc axit tactric . 3.2 ĐÔI NÉT VĂN HÓA ẨM THỰC VỀ SẢN PHẨM NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Chưa bao giờ trong xã hội hiện đại, các loại đồ ăn, thức uống lại phát triển phong phú như vậy. Có hàng trăm, hàng ngàn loại thực phẩm, đồ uống cho bạn chọn lựa khi vào bất kỳ siêu thị hay cửa hàng, đại lý tạp hóa nào. Ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống đang phát triển mạnh, đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người. Chúng ta đang nằm trong sự phát triển và cũng đang hưởng thụ những thành quả ấy. Hãy dành đôi chút thời gian để nhìn nhận và ngẫm nghĩ về xu hướng phát triển mới trong lĩnh vực đồ uống hiện nay. Điều đó sẽ giúp bạn có một cái nhìn khái quát và chọn lựa đúng đắn hơn trong thế giới sản phẩm đa sắc màu. Với mọi nhà kinh doanh, yếu tố lợi nhuận vẫn là mục tiêu chính của họ, nhưng nó đã được khóe léo đặt xuống vị trí thứ hai so với lợi ích của người tiêu dùng. Vì thế nghệ thuật nghiên cứu thị trường, nắm bắt tâm lý cũng như nhu cầu người tiêu dùng luôn là việc làm cần thiết với mọi doanh nghiệp. Rồi đến khâu phân phối sản phẩm, tiếp thị, chăm sóc, tư vấn khách hàng cũng quan trọng không kém, nó quyết định đến sự thành bại của sản phẩm. Sức khỏe, yếu tố tự nhiên và sự buông thả đang tác động mạnh mẽ đến các xu hướng phát triển trong lĩnh vực đồ uống. Để đối phó với nạn thừa cân, béo phì đang diễn ra trên toàn cầu, các chất liệu làm ngọt mới trong đồ uống đang phát triển cho phù hợp với nhu cầu cơ thể của người tiêu dùng. Lĩnh vực đồ uống còn tập trung chủ yếu vào “giá trị gia tăng chức năng” với giải pháp sản phẩm hướng đến các vấn đề chủ yếu như sức khỏe cho tim mạch, chống lão hóa, hệ tiêu hóa và đường ruột, hệ thống miễn dịch và sinh lực. Những loại đồ uống được chiết xuất từ nguyên chất đang thu hút sự chú ý nhờ vào đặc tính chống oxy hóa cao, giàu ôxy và chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Mặc dù hương vị vẫn là tiêu chuẩn quan trọng nhất, nhưng không còn là yếu tố đủ nữa. Yếu tố gần với tự nhiên đang là xu hướng chung và người tiêu dùng muốn sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên đáng tin cậy. Nhiều sản phẩm đồ uống hữu cơ đang phát triển và không cồn như trà và nước có hương vị. Tất cả được làm từ những nguyên liệu hữu cơ tốt cho sức khỏe. Người tiêu dùng, đặc biệt là các bạn trẻ hiện đang tìm kiếm những trải nghiệm và cảm xúc mới trong những sản phẩm có vị khác thường khiến họ có cảm giác được nuông chiều. Bởi vây, khái niệm “buông thả” là yếu tố quan trọng khác trong thị trường đồ uống.  Nhìn chung, các doanh nghiệp kinh doanh đồ uống hiện nay đang phát triển theo xu hướng là nắm bắt tâm lý người tiêu dùng, bắt mạch thị trường, sản xuất sản phẩm theo nguồn gốc tự nhiên, tốt cho sức khỏe và hướng mục tiêu phù hợp với nhu cầu của từng lứa tuổi. 3.2.1 Mật ong Không nói thì bạn cũng biết, mật ong không chỉ là một thực phẩm ngon, có thể dùng trong các món ăn khác nhau mà mật ong còn rất tốt cho sức khỏe con người nữa. Nhưng bấy nhiêu vẫn chưa cụ thể, chưa nói hết những cái tốt mà mật ong mang đến cho con người chúng ta. Với trẻ con: chỉ với 1 – 2 thìa mật ong/ngày, sẽ giúp trẻ ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt, tăng sức đề kháng, và phòng ngừa một số bệnh thường gặp, như: rối loạn tiêu hóa, ho, cảm sốt, v.v… Với người già: mỗi sớm dùng ly nước ấm có pha mật ong sẽ giúp cơ thể khỏe mạnh, dẻo dai, trẻ lâu, kéo dài tuổi thọ. Còn dùng 1 thìa mật ong buổi tối (trước khi đi ngủ) thì sẽ có một giấc ngủ ngon và sâu đó. Với phụ nữ: mật ong được xem là “thần dược” vừa cải thiện, vừa giữ vẻ đẹp lâu dài. Như bôi ngoài da chẳng hạn. Hằng ngày, chỉ cần uống một ly nước chanh pha mật ong là góp phần thanh lọc cơ thể, chống oxy hóa, da dẻ ngày một hồng hào và tươi tắn hơn đấy.  Còn những người ở độ tuổi trưởng thành, sử dụng mật ong mỗi ngày sẽ làm tăng sức mạnh cơ bắp, giúp cơ thể cường tráng, dồi dào sinh lực. Một thìa mật ong trước khi tập thể thao giúp tạo năng lượng, tăng sức bền bỉ và dẻo dai. Do đâu mà mật ong tốt như vậy? Theo các chuyên gia, mật ong có tác dụng bồi bổ và tăng sức khỏe như vậy là vì: Trong mật ong có chứa một số chất bổ dưỡng, như: acid amin, protein, vitamin, khoáng chất, fructose, glucose, v.v… Mật ong có nhiều loại enzyme giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng. Các thành phần albumin, acid panthotenic có trong mật ong kích thích tái tạo tế bào mới, giúp mau lành các tổn thương niêm mạc và da. Mật ong có hoạt tính kháng khuẩn tự nhiên. 3.2.2 Bí đỏ Sắp tới mùa thi, các bà mẹ thường chọn cho con mình những thức ăn bổ dưỡng nhất. Đặc biệt, ngoài các loại cá giúp dưỡng trí não thì bí đỏ là loại rau quả không thể thiếu trong thực đơn dành riêng cho các sĩ tử. Sở dĩ bí đỏ được truyền tụng như một loại thức ăn bổ não vì trong bí đỏ có chứa chất cần thiết cho hoạt động của não bộ, là acid glutami. Chất này đóng vai trò quan trọng trong bồi dưỡng thần kinh, trợ giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não. Vì thế, bí đỏ được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh, trẻ em chậm phát triển về trí óc. Đặc biệt, ở những quả mà trong ruột màu vàng càng sậm thì càng chứa nhiều caroten rất tốt cho mắt cũng như hệ tiêu hóa của trẻ. Bên cạnh đó, bí đỏ còn được người Nhật ví như một trong những món không thể thiếu giúp kéo dài tuổi thọ. Vì, ngoài tỉ lệ chất xơ, chất sắt khá cao bí đỏ còn cung cấp các loại vitamin cần thiết cho cơ thể như: A, C, E... và chứa nhiều hạt giàu vì chất khác như: axít folic, kali, magiê, đồng, phốt phô, kẽm... Chúng không chỉ cung cấp cho cơ thể một lượng chất phong phú mà còn giúp hệ miễn dịch hoạt động tốt hơn đồng thời tăng cường các hoạt động của mắt (nhất là bệnh quáng gà), trí não. Ngoài ra, từ lâu người ta đã biết dùng hạt bí đỏ rang như một món ăn chơi bên cạnh hạt dưa, hạt hướng dương nhưng không hẳn ai cũng biết đấy còn là một chất tẩy giun sán. Theo một số nghiên cứu đã công bố thì trong hạt có chưa nhiều vitamin, chất khoáng cùng những amino acid cần thiết như alanin, glycin, glutamin... giúp giảm bớt phần nào các triệu chứng của bệnh phì đại tuyến tiền liệt. Chính vì thế người ta đã lấy hạt bí đỏ để chế tạo một loại dầu chứa nhiều carotenoid (beta- caroten, alpha-caroten, zéaxanthine, lutein) - những chất chống oxy hoá mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến lão suy như đục thuỷ tinh thể, các bệnh tim mạch và một số loại ung thư. Và quan trọng hơn, bí đỏ rất tốt cho những ai sợ bệnh béo phì vì không có chất béo và 100gam bí đỏ chỉ cung cấp khoảng 16 calories. Những ai bị táo bóncũng có thể xem bí đỏ như một món ăn dân dã trị bệnh được. Chất chống oxy hoá tự nhiên Không chỉ chứa nhiều chất dinh dưỡng, bí đỏ còn là một loại quả được phái đẹp lựa chọn để dưỡng da, chống lão hoá và ngăn ngừa những nếp nhăn mới. Nguồn vitamin A, E vừa giúp mắt sáng hơn vừa là chất chống oxy hoá tự nhiên rất tốt cho da (nhất là da nhờn) mà chi phí lại chẳng đáng bao nhiêu. Làm mặt nạ từ cùi bí đỏ giã nát hoặc bôi nước ép lên mặt cũng có tác dụng bổ dưỡng và làm tươi mới đối với da. Đồng thời, mặt nạ từ hạt bí đỏ nấu rồi xay nhỏ cũng giúp làm trắng da, loại bỏ tàn nhang và cải thiện da mặt. Bên cạnh đó, các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc còn phát hiện ra tác dụng phòng chữa các căn bệnh của thời đại công nghiệp hiện nay như: Căng thẳng thần kinh, đau đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo phì... Quả thật, bề ngoài quả bí đỏ có vẻ xù xì không mấy hấp dẫn nhưng bên trong lại ẩn chứa nhiều chất dinh dưỡng và công dụng. 3.3 NGUỒN CUNG CẤP VÀ ẢNH HƯỞNG SỰ PHỐI HỢP CỦA NGUYÊN LIỆU ĐẾN SẢN PHẨM 3.3.1 Bí đỏ: Hai giống được ưa chuộng nhất là: Giống Bí Vàm Răng: Trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon. Giống Bí trái dài Buôn Ma Thuột: Trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1 - 2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam, ít dẻo, ngon ngọt. Bí đỏ được trồng quanh năm nên đảm bảo nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả hợp lý vì được trồng ở rất nhiều tỉnh thành của cả nước. Điều này, đảm bảo sẽ có nguồn nguyên liệu ổn định để sản xuất và giá sản phẩm sẽ ổn định và hợp lý (không cao). Nên sẽ dễ cạnh tranh với các sản phẩm nước giải khát có trên thị trường. 3.3.2 Mật ong: Hiện nay, mật ong được nuôi ở rất nhiều nơi, nuôi quanh năm và giá cả không cao. Do đó, đảm bảo nguồn nguyên liệu dồi dào và ổn định để sản xuất sản phẩm. Sử dụng mật ong nuôi nhưng vẫn đảm bảo đúng tính chất và chất lượng vốn có của mật ong. Mua tại công ty TNHH Ong Mật Phương Nam 3.3.3 Đường, Pectin: Đường kính: Sử dụng đường tinh luyện của Công ty đường Biên hoà. Pectin: Dùng loại HM có ký hiệu E 4404 của hãng Sanofi Bio - Industries Cộng hoà Pháp. 3.3.4 Ảnh hưởng của sự phối hợp các nguyên liệu đến sản phẩm: a) Bí đỏ và mật ong: Hai nguyên liệu này kết hợp với nhau tạo ra một sản phẩm mang tính mới lạ cả về tính chất, mùi vị và có giá trị dinh dưỡng cao. Do đó, nâng cao được giá trị của sản phẩm và có thể cạnh tranh được với các loại nước ép có trên thị trường. b) Phụ gia: Sử dụng phụ gia: vì nước rau quả là hệ huyền phù Sử dụng phụ gia nhằm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả bền vững sẽ góp phần đáng kể vào việc đổi mới bao bì. Chất phụ gia : Pectin: Được cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid glacturonic (C6H10O7) là một phần (ở mức độ khác nhau) được ester hoá với rượu metylic CH3OH. Pectin là một keo ưa nước v à khả năng tạo gel là tính chất quan trọng nhất đồng thời cũng là ứng dụng nổi trội của pectin trong công nghiệp chế biến rau quả đặc biệt là trong môi trường acid. c) Dự tính công thức phối trộn: Đây là công thức Nước Bí Đao mà nhóm tham khảo để tiến hành khảo sát thí nghiệm để có thể đưa ra công thức phối trộn chính thức cho Nước Bí Đỏ Mật Ong. Thành phầnHàm lượng %Đường saccharose15%Nước sạch72,47%Pectin0.03%Mật ong2.5%Thành phần nước bí10% 3.4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN 3.5 KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM Bảng 3.1: Bảng kế hoạch thử nghiệm Thời gian Kế hoạch thực hiệnTuần 1Tuần 2Tuần 3Tuần 4Tuần 5Tuần 6Kế hoạch thực hiện, dự trù thiết bị - nguyên vật liệuXThiết lập quy trình sản xuất trong phòng thí nghiệm.XPhối trộn, khảo sát hàm lượng và song song đánh giá cảm quan.XXXKiểm tra chất lượngXXXTính toán & xử lý số liệuXXXĐánh giá cảm quan.XTổng hợpXĐánh giá cuối cùng.XHoàn thành sản phẩm.X Bảng 3.2: Hóa chất, dụng cụ và thiết bị Dụng cụ, thiết bịSố lượngMáy đo Ph1Máy xay sinh tố1Bếp điện1Máy ép hoặc vắt thủ công1Cân kỹ thuật1Ống đong1Chai Sting dâu20Nắp Sting dâu20Dụng cụ đóng nắp chai thủ công1Nhiệt kế 1000C1Khăn lọc1Chiết quang kế cầm tay1Cốc thuỷ tinh 500ml1Thiết bị thanh trùng1Thiết bị đồng hoá1Đũa thủy tinh2Nồi có nắp1 3.6 NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM 3.6.1. Sơ đồ thí nghiệm tìm thông số tối ưu cho quá trình sản xuấ Khảo sát tỉ lệ bí đỏ : nước Khảo sát tỉ lệ dung dịch bí đỏ : mật ong (dd1) Khảo sát tỉ lệ bổ sung thêm đường (dd1: đường) Khảo sát tỉ lệ pectin Khảo sát nhiệt độ thanh trùng Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm 3.6.2 Thuyết minh 3.6.2.1 Khảo sát tỉ lệ bí đỏ : nước Khảo sát tỷ lệ giữa bí đỏ và nước ta tiến hành đánh giá cảm quan sẽ tìm ra mẫu được yêu thích nhất. Thử nghiệm (4 thí nghiệm) tương tự cho bước nhảy nhỏ hơn thì không thấy có sự khác biệt giữa các mẫu vậy lấy trung bình cộng của 4 thí nghiệm ta được mẫu có màu sắc tối ưu. 3.6.2.2 Khảo sát tỉ lệ dung dịch bí đỏ : mật ong (dd1) Sau khi đã chọn được màu sắc ưa thích nhất ta tiến hành phối trộn dung dịch bí đỏ với mật ong theo những tỷ lệ nhất định và tiến hành đánh giá cảm quan (tương tự như màu) để tìm ra được màu và mùi vị được ưa thích nhất. 3.6.2.3 Khảo sát tỉ lệ bổ sung thêm đường (dd1: đường) Sau khi đã chọn được mẫu có màu, mùi vị ưa thích nhất ta tiến hành phối trộn dung dịch 1 với đường theo những tỷ lệ nhất định và tiến hành đánh giá cảm quan (tương tự như màu) để tìm ra được mẩu có độ ngọt được ưa thích nhất. 3.6.2.4 Khảo sát tỉ lệ pectin Sau khi đã tối ưu hoá được màu sắc và mùi vị ta tiến hành khảo sát về độ đồng nhất bằng cách thay đổi thành phần phụ gia pectin xem độ đồng nhất ảnh hưởng trạng thái và màu sắc của sản phẩm. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu người tiêu dùng để đưa ra công thức mà người tiêu dùng yêu thích. 3.6.2.5 Khảo sát nhiệt độ thanh trùng Thanh trùng theo các chế độ nhiệt độ khác nhau, thời gian cố định theo công thức: Trong đó: 15: là thời gian gia nhiệt để sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng 20: thời gian thanh trùng 10: thời gian làm nguội t: nhiệt độ thanh trùng Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu người tiêu dùng để để đánh giá sự biến đổi màu sắc, mùi vị ảnh hưởng đến sản phẩm. Lưu mẫu và theo dõi ít nhất là 15 ngày sau khi sản xuất, quan sát và ghi nhận xem mẫu nào bắt đầu xảy ra hiện tượng hư hỏng, . CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT THÍ NGHIỆM VÀ THẢO LUẬN 4.1 TIẾN HÀNH PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN  Phương pháp phân tích cảm quan  Mục đích: Xem sản phẩm “Nước bí đỏ mật ong ” có được người tiêu dùng chấp nhận hay không và mẫu sản phẩm nào được ưa thích nhất.  Địa điểm thí nghiệm : trong phòng thí nghiệm phân tích cảm quan. Giới thiệu về sản phẩm : Sản phẩm được nghiên cứu về màu sắc, mùi vị, độ ngọt.  Giới thiệu về hội đồng : Số lượng cảm quan viên : 20 thành viên. Độ tuổi : 22- 30. Nghề nghiệp : sinh viên. Đặc điểm : Chưa qua huấn luyện. Giới thiệu về phép thử  được chọn :  Phép thử so hàng thị hiếu đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm 5.  Người thử được yêu cầu quan sát từ trái sang phải 5 mẫu và đánh giá vào thang cho điểm từ 1 đến 5. Các mẫu thử được mẫu hóa bằng các dãy số khác nhau. 4.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4.2.1 THÍ NGHIỆM 1: KHẢO SÁT TỈ LỆ BÍ ĐỎ VÀ NƯỚC Bí đỏ: nước1:151:201:251:30Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Mã hóa mẫuMẫu 325Mẫu 275Mẫu 415Mẫu 335 Đặc điểmMàu vàng đậm, mùi nồngMàu vàng sáng, mùi bí vừa phảiMàu vàng nhạt, mùi bí hơi nồngMàu vàng nhạt, mùi bí ít BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Màu sắc Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Nước ép bí đỏ mật ong” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thí thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: MẫuMẫu 325Mẫu 275Mẫu 415Mẫu 335Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA Bảng 4.1: Bảng kết quả cảm quan màu sắc Số thứ tự người thửĐiểm Mẫu 325Mẫu 275Mẫu 415Mẫu 335125432354231323424135145365341732458342191532104214113332122432132524143433151343162543172354182434193333203443Tổng48756458 Chạy ANOVA một yếu tố (Anova: single Factor) SUMARY GroupsCountSumAverageVarianceMẫu 32520482.41.094737Mẫu 27520753.750.934211Mẫu 41520643.21.326316Mẫu 33520582.91.042105 ANOVA Source of VariationSSdfMSFP-valueF critBetween Groups19.137536.3791675.8027130.001260762.724944Within Groups83.55761.099342Total102.687579 ĐỒ THỊ SO SÁNH MÀU SẮC CÁC MẪU Bảng kết quả ANOVA cho thấy sự ưa thích giữa các mẫu là khác nhau với mức ý nghĩa là 5% do:                               F = 5,6 >F crit = 2,72. Vậy các mẫu khác nhau có nghĩa. Từ kết quả trên, ta thấy mẫu 275 có màu sắc được yêu thích nhất. Để chắc chắn mẫu 275 có màu sắc đạt nhất thì nhóm tiếp tục tiến hành thí nghiệm ở bước nhảy nhỏ hơn trong khoảng giữa hai mẫu 325 và mẫu 415 tức là 2 mẫu được mã hóa: mẫu 271 và mẫu 230 như bảng dưới. Nhóm tiến hành thí nghiệm bằng phương pháp cảm quan giữa các thành viên trong nhóm để xem có sự khác biệt không: Mã hoá mẫuMẫu 271Mẫu 275Mẫu 230Tỉ lệ Bí Đỏ: Nước1:17,51:201:22,5Màu sắcVàngVàng sángVàng lợt Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa 3 mẫu. Vậy để chọn màu sắc ưa thích ta lấy trung bình cộng tỷ lệ giữa khối lượng bí và thể tích nước của 3 mẫu trên. Kết luận: Mẫu 275 có tổng điểm cao nhất là mẫu có màu sắc được yêu thích nhất 4.2.2 THÍ NGHIỆM 2: KHẢO SÁT TỈ LỆ DUNG DỊCH BÍ ĐỎ VÀ MẬT ONG (DD1) Mật ong : DD bí đỏ 0,5:250,75:251:251,25:25Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Mã hóa mẫuMẫu 108Mẫu 224Mẫu 561Mẫu 321Đặc điểmMàu nước vàng, nước trong, mùi mật ong nhẹ, độ ngọt nhạtMàu nước vàng, nước trong, mùi mật ong nhẹ, độ ngọt hơi nhạtMàu bí vàng sáng , nước trong, mùi bí và mật ong hoài hòa, vị ngọt thanhMàu nước vàng đậm, có vẩn đục, nặng mùi mật ong, vị ngọt thanhBẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Mùi vị mật ong Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Nước ép bí đỏ mật ong” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: MẫuMẫu 108Mẫu 224Mẫu 561Mẫu 321Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA Hình: Chuẩn bị mẫu cảm quan Hình: 4 Mẫu thử đã được mã hóa để cảm quan Bảng 4.2: Bảng kết quả cảm quan mùi vị mật ong Số thứ tự người thửĐiểm Mẫu 108Mẫu 224Mẫu 561Mẫu 321123412235333252434525234362333732438434491432101452113433124343132242141332153434163442172543183232192343204343Tổng50647852 Chạy ANOVA một yếu tố (Anova: single Factor) SUMARY GroupsCountSumAverageVarianceMẫu 10820502.50.894737Mẫu 22420643.20.694737Mẫu 56120783.90.515789Mẫu 32120522.60.568421 ANOVA Source of VariationSSdfMSFP-valueF critBetween Groups2538.33333312.467191.02809E-062.724944Within Groups50.8760.668421Total75.879 ĐỒ THỊ SO SÁNH MÙI VỊ MẬT ONG CÁC MẪU Bảng kết quả ANOVA cho thấy sự ưa thích giữa các mẫu là khác nhau với mức ý nghĩa là 5% do:                               F = 12,47 >F crit = 2,72 Vậy các mẫu khác nhau có nghĩa. Từ kết quả trên, ta thấy mẫu 561 có mùi vị mật ong được yêu thích nhất. Để chắc chắn mẫu 561 có màu sắc đạt nhất thì nhóm tiếp tục tiến hành thí nghiệm ở bước nhảy nhỏ hơn trong khoảng giữa hai mẫu 224 và mẫu 321 tức là 2 mẫu được mã hóa: mẫu 225 và mẫu 334 như bảng dưới. Nhóm tiến hành thí nghiệm bằng phương pháp cảm quan giữa các thành viên trong nhóm để xem có sự khác biệt không: Mã hoá mẫuMẫu 225Mẫu 561Mẫu 334Tỉ lệ Mật Ong: DD Bí Đỏ0,875:251:251,125:25Mùi vịHoài hòa, vị ngọt thanhHoài hòa, vị ngọt thanhHoài hòa, vị ngọt thanh Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa 3 mẫu. Vậy để chọn mùi vị mật ong ưa thích ta lấy trung bình cộng tỷ lệ giữa khối lượng bí và thể tích nước của 3 mẫu trên. Kết luận: Mẫu 561 có tổng điểm cao nhất là mẫu có mùi vị mật ong được yêu thích nhất. 4.2.3 THÍ NGHIỆM 3: KHẢO SÁT TỈ LỆ DUNG DỊCH 1 VÀ ĐƯỜNG Đường:DD10,5:100,75:101:101,25:10Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Mã hóa mẫuMẫu 476Mẫu 365Mẫu 471Mẫu 241Đặc điểmMàu nước vàng , có đục, vị ngọt gắtMàu nước vàng , độ đục ít, vị ngọt vừaMàu nước vàng, nước trong, vị ngọt thanh, dịu hoài hòa giữa mật ong và đườngMàu nước vàng , nước trong, độ ngọt nhạtBẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Độ ngọt Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Nước ép bí đỏ mật ong” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: MẫuMẫu 476Mẫu 365Mẫu 471Mẫu 241Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA Bảng 4.3: Bảng kết quả cảm quan độ ngọt Số thứ tự người thửĐiểm Mẫu 476Mẫu 365Mẫu 471Mẫu 241133432234432443432545333463334724438333393334102444113443123334132553142444152443163344173343183334193443203443Tổng53697670 Chạy ANOVA một yếu tố (Anova: single Factor) SUMARY GroupsCountSumAverageVarianceMẫu 47620532.650.239474Mẫu 36520693.450.471053Mẫu 47120763.80.378947Mẫu 24120703.50.263158 ANOVA Source of VariationSSdfMSFP-valueF critBetween Groups14.534.83333314.293131.78481E-072.724944Within Groups25.7760.338158Total40.279 ĐỒ THỊ SO SÁNH ĐỘ NGỌT CÁC MẪU Bảng kết quả ANOVA cho thấy sự ưa thích giữa các mẫu là khác nhau với mức ý nghĩa là 5% do:                               F = 14,29 > F crit = 2,72 Vậy các mẫu khác nhau có nghĩa. Từ kết quả trên, ta thấy mẫu 471 có độ ngọt được yêu thích nhất. Để chắc chắn mẫu 471 có màu sắc đạt nhất thì nhóm tiếp tục tiến hành thí nghiệm ở bước nhảy nhỏ hơn trong khoảng giữa hai mẫu 365 và mẫu 241 tức là 2 mẫu được mã hóa: mẫu 249 và mẫu 395 như bảng dưới. Nhóm tiến hành thí nghiệm bằng phương pháp cảm quan giữa các thành viên trong nhóm để xem có sự khác biệt không: Mã hoá mẫuMẫu249Mẫu 471Mẫu 395Tỉ lệ Đường:DD10,875:101:101,125:10Độ ngọtVị ngọt thanh, dịu hoài hòaVị ngọt thanh, dịu hoài hòaVị ngọt thanh, dịu hoài hòa Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa 3 mẫu. Vậy để chọn độ ngọt ưa thích ta lấy trung bình cộng tỷ lệ đường và DD1 của 3 mẫu trên. Kết luận: Mẫu 471 có tổng điểm cao nhất là mẫu có độ ngọt được yêu thích nhất. 4.2.4 THÍ NGHIỆM 4: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG PECTIN Hàm lượng Pectin được khảo sát dựa trên mốc cơ sở là loại sản phẩm tương tự trong sản xuất Nước Bí Đao với tỉ lệ chính là 0.03%. Nhóm sẽ dựa vào tỉ lệ này để tiến hành thí nghiệm với khoảng chạy khác nhau đẻ xem tỉ lệ pectin nào sẽ thích hợp với sản phẩm Nước ép Bí Đỏ Mật Ong. Pectin0.010.020.030.04Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Mã hóa mẫuMẫu 235Mẫu 195Mẫu 352Mẫu 167Đặc điểmMàu nước vàng, sản phẩm tách lớpMàu nước vàng, sản phẩm đục nhiềuMàu nước vàng, nước trong đồng nhấtMàu nước vàng , đụcBẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Độ trong Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Nước ép bí đỏ mật ong” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: MẫuMẫu 235Mẫu 195Mẫu 352Mẫu 167Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA Bảng 4.4: Bảng kết quả cảm quan độ trong Số thứ tự người thửĐiểm Mẫu 235Mẫu 195Mẫu 352Mẫu 167144432323433344442445233363333742448433293334104443113344123453133443144434153344163353172454183333193343204433Tổng65647568 Chạy ANOVA một yếu tố (Anova: single Factor) SUMARY GroupsCountSumAverageVarianceMẫu 23520653.250.4079Mẫu 19520643.20.4842Mẫu 35220753.750.5132Mẫu 16720683.40.3579 ANOVA Source of VariationSSDfMSFP-valueF critBetween Groups3.731.23333332.7980.0457304092.7249Within Groups33.5760.4407895Total37.279 ĐỒ THỊ SO SÁNH ĐỘ TRONG CÁC MẪU Bảng kết quả ANOVA cho thấy sự ưa thích giữa các mẫu là khác nhau với mức ý nghĩa là 5% do:                               F = 2,79 > F crit = 2,72. Vậy các mẫu khác nhau có nghĩa. Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan kết quả cho thấy mẫu 352 có số điểm cao nhất so với 3 mẫu còn lại. Kết luận: Mẫu 352 có tổng điểm cao nhất là mẫu có độ trong được yêu thích nhất. 4.2.5 THÍ NGHIỆM 5: KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ THANH TRÙNG Nhiệt độ708090100Mẫu 1Mẫu 2Mẫu 3Mẫu 4Mã hóa mẫuMẫu 251Mẫu 378Mẫu 209Mẫu 199Đặc điểmMàu nước vàng sậm, màu biến đổi không nhiều, mùi biến đổi không nhiều , không đồng nhất lắmMàu nước vàng sậm, mùi biến đổi nhiều , không đồng nhấtMàu vàng sáng, đẹp, mùi không biến đổi, sản phẩm đồng nhấtMàu vàng sáng, màu biến đổi nhiều, mùi biến đổi nhiều , không đồng nhấtBẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Phép thử cho điểm thị hiếu Họ và tên: ………………... Ngày thử: ...../...../2011 Giới tính:………………… Tuổi:…………………….. Đặc điểm khảo sát: Màu sắc, mùi vị, độ trong Bạn hãy điền thông tin vào phiếu trả lời. Các bạn nhận được 1 bộ “Nước ép bí đỏ mật ong” gồm 4 mẫu. Hãy lần lượt thử bộ mẫu từ trái sang phải và thanh vị nước trước khi thử 1 mẫu. Sau đó cho điểm các mẫu vào ô, mẫu nào càng ưa thích thì bạn cho điểm càng cao và ngược lại. Rất không thích : 1 Thích : 4 Không thích : 2 Rất thích : 5 Không thích, không ghét : 3 Trả lời: MẫuMẫu 251Mẫu 378Mẫu 209Mẫu 199Điểm Chú ý : không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác và mỗi mẫu chỉ cho điểm 1 lần. CHÂN THÀNH CẢM ƠN BẠN ĐÃ THAM GIA Bảng 4.5: Bảng kết quả cảm quan màu sắc, mùi vị, độ trong Số thứ tự người thửĐiểm Mẫu 251Mẫu 378Mẫu 209Mẫu 199134542335233254443445334563443744348234494433104444113443123354134445143344152434164453173342184433194444204344Tổng67708173 Chạy ANOVA một yếu tố (Anova: single Factor) SUMARY GroupsCountSumAverageVarianceMẫu 25120673.350.45Mẫu 37820703.50.368421Mẫu 20920814.050.471053Mẫu 19920733.650.660526 ANOVA Source of VariationSSDfMSFP-valueF critBetween Groups5.437531.81253.71790.0149323032.7249Within Groups37.05760.4875Total42.487579 ĐỒ THỊ SO SÁNH MÀU SẮC, MÙI VỊ, ĐỘ TRONG Bảng kết quả ANOVA cho thấy sự ưa thích giữa các mẫu là khác nhau với mức ý nghĩa là 5% do:                               F = 3,72 > F crit = 2,72. Vậy các mẫu khác nhau có nghĩa. Sau khi tiến hành thí nghiệm và đánh giá cảm quan kết quả cho thấy mẫu 209 có số điểm cao nhất so với 3 mẫu còn lại. Kết luận: Mẫu 209 có tổng điểm cao nhất là mẫu có màu sắc, mùi vị, độ trong được yêu thích nhất. 4.3 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN SAU CÙNG Sau khi khảo sát 5 thí nghiệm thông qua công thức phối trộn dự kiến mang tính tham khảo và kết quả cảm quan qua từng thí nghiệm. Nhóm đã đưa ra được công thức phối trộn chính thức và sau cùng: Thành phầnHàm lượng %Đường saccharose11Nước sạch80Pectin0.03Mật ong3,97Thành phần nước bí5 CHƯƠNG 5: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐƯA VÀO SẢN XUẤT 5.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 5.2.1 Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn Từ nguồn nguyên liệu ban đầu bằng phương pháp cảm quan, ta dùng tay lựa chọn các quả hoàn toàn nguyên vẹn (hay cũng có thể bị xây xát dập nhẹ mà ta có thể loại bỏ được trong quá trình chế biến và chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng), phân loại ra các nhóm quả có độ chín đồng đều nhằm giúp quá trình phối trộn syrup và quá trình bổ sung acid nếu cần được thực hiện dễ dàng. Có sự đồng nhất hơn về độ chín, kích thước quả trước khi đưa vào sản xuất. Loại bỏ được những quả hư hỏng, dập nát. Đường kính: Sử dụng đường tinh luyện của Công ty đường Biên hoà Với các chỉ tiêu chất lượng: + Độ tinh khiết GP : > 99,8% + Hàm lượng đường khử : < 0,03% + Hàm lượng tro : < 0,03% + Độ màu : < 1,20St 5.2.2 Xử lý sơ bộ Loại bỏ các tạp chất cơ học ( bụi, đất …), các hoá chất (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…) và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu. 5.2.3 Làm sạch Gọt vỏ và lấy ruột ra, rửa sạch. Nguyên liệu sau quá trình làm sạch hao hụt khoảng 30% (1000g sau làm sạch được 700g thịt bí). Mục đích: Bí đựơc gọt bỏ vỏ ruột và hột, giúp cho quá trình rửa và chà mịn được tốt hơn. Loại bỏ các thành phần có giá trị dinh dưỡng kém, hay gây ảnh hưởng xấu tới chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng. 5.2.4 Nghiền mịn Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào của bí đỏ làm cho các chất hoà tan trong nước khuếch tán ra ngoài. Giúp quá trình lọc thu đựơc hiệu suất cao hơn. 5.2.5 Lọc Để loại bỏ bã và thịt bí và các loại cặn. Ta sẽ thu được dịch lọc chỉ gồm các chất hoà tan trong nước hoặc huyền phù rất nhỏ lơ lửng trong dịch lọc. 5.2.6 Phối trộn Sử dụng phụ gia: nhằm tăng giá trị cảm quan nhằm ổn định trạng thái lơ lửng của bột thịt quả làm cho hệ huyền phù của nước quả bền vững sẽ góp phần đáng kể vào việc đổi mới bao bì. Pectin: Được cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid glacturonic (C6H10O7) là một phần (ở mức độ khác nhau) được ester hoá với rượu metylic CH3OH. Pectin là một keo ưa nước v à khả năng tạo gel là tính chất quan trọng nhất đồng thời cũng là ứng dụng nổi trội của pectin trong công nghiệp chế biến rau quả đặc biệt là trong môi trường acid. Bổ sung mật ong theo tỉ lệ đã được tính theo công thức phối trộn. Nấu syrup : giúp tạo dịch syrup đồng nhất và có nồng độ theo yêu cầu. Tính toán lượng đường và nước cần bổ sung cho phù hợp Lấy lượng nước theo tính toán cho vào trong nồi, đun sôi rồi cho đường vào hoà tan hoàn toàn Nồng độ syrup khoảng 50%. Sau khi nấu syrup ta tiến hành lọc để làm trong. Rót syrup: Tạo sản phẩm có độ ngọt theo yêu cầu. Rót nóng khoảng 800C để tăng khả năng bài khí cũng như hạn chế được các vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình rót. Phải thực hiện rót nhanh nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm gây hư hỏng và làm giảm thời gian bảo quản của sản phẩm. 5.2.7 Đồng hóa Mục đích: của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước của bột thịt quả làm cho chúng phân bố đều , làm cho hỗn hợp được đồng nhất. Đồng hóa có thể làm tăng độ nhớt của dịch quả lên chút ít nhưng làm tăng chất lượng của sản phẩm. Sản phẩm dịch quả đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng. Các biến đổi của nguyên liệu: Quá trình này được thực hiện bằng các phương tiện cơ học, hỗn hợp dịch quả được bơm và đẩy đi qua các lỗ hẹp với tốc độ cao. Các hạt huyền phù ban đầu bị phá vỡ là do sự chuyển động hỗn loạn và sự va chạm. Kết quả là đường kính các hạt huyền phù giảm, hỗn hợp được đồng nhất hơn Thường nhiệt độ đồng hoá từ 55oC đến 80oC, ở áp suất từ 3800 Psi đến 4000 Psi, thời gian từ 10-15 phút. Cơ chế của quá trình đồng hóa: Có nhiều thuyết về cơ chế của sự đồng hóa ở áp suất cao. Tồn tại hai thuyết: thuyết về sự phá vỡ các hạt huyền phù bằng các chuyển động xoáy hỗn loạn và thuyết về sự va chạm. Thuyết chuyển động xoáy hỗn loạn nói rằng: Chất lỏng di chuyển động với tốc độ cao sẽ tạo ra nhiều xoáy nhỏ, tốc độ chuyển động càng cao thì xoáy tạo thành càng nhỏ. Nếu một xoáy va chạm với một hạt huyền phù có cùng kích thước sẽ phá vỡ hạt đó. Thuyết về sự va đập: Khi dòng lỏng chảy qua các lỗ hẹp, vận tốc dòng chảy sẽ tăng, áp suất tĩnh giảm xuống thấp làm chất lỏng bắt đầu sủi bọt. Khi chất lỏng rời khỏi lỗ hẹp, tốc độ giảm, áp suất tĩnh lại tăng lên, chất lỏng ngừng sôi, các bọt bị nổ tung sẽ tác động làm phá vỡ các hạt huyền phù. Theo thuyết này thì sự đồng hóa xảy ra sau khi ra khỏi lỗ hẹp. Hai thuyết này giải thích rõ về sự ảnh hưởng của các thông số khác nhau đến quá trình đồng hóa. Ví dụ: áp suất, nhiệt độ, kích thước lỗ hẹp,…... Hiệu quả của quá trình đồng hóa Tạo các hạt huyền phù nhỏ hơn để ngăn chặn sự tách pha tạo thành kết tủa.. Màu sắc của sản phẩm nhìn ngon hơn, dễ tiêu hoá hơn. Làm cho chất lượng sản phẩm bền vững hơn. 5.2.8 Rót chai, đóng nắp Trước khi sử dụng chai cần phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Chai đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước sau đó đem đi hấp tiệt trùng 121oC trong 30 phút rồi sấy khô. Nước bí được rót vào chai thủy tinh. Sau đó đem đi đóng nắp kín. Mục đích: cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh vi sinh vật nhiễm vào và gây hư hỏng,tránh các tạp chất cơ học rơi rớt vào gây giảm giá trị cảm quan cũng như tính an toàn của sản phẩm. 5.2.9 Thanh trùng Mục đích: Thanh trùng dịch quả làm biến đổi cấu trúc của các vi sinh vật có mặt trong sản phẩm, do đó có thể loại bỏ hay tiêu dịêt các vi sinh vật gây bệnh cho con người và các vi sinh vật thông thường nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản. Tạo nên sản phẩm có độ đồng nhất giữa dịch rót và dịch quả. Vì vậy thanh trùng là phương pháp bảo quản và là phương pháp hợp vệ sinh đảm bảo sức khoẻ cho con người. Điều kiện thanh trùng: Áp suất 1at, nhiệt độ 1190 C sử dụng hơi nước bão hoà, thời gian 15 phút. 5.2.10 Dán nhãn và bảo ôn Sau khi thanh trùng chai được làm nguội, dán nhãn và bảo ôn. Tiến hành bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ thường trong vòng 15 ngày. Mục đích: Giúp hài hoà mùi vị sản phẩm. Giúp phát hiện ra các hư hỏng ở sản phẩm nếu có. 5.3 THIẾT KẾ NHÃN VÀ BAO BÌ Chính phủ đã ban hành Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 quy định nội dung, cách ghi và quản lý nhà nước về nhãn đối với hàng hoá lưu thông tại Việt Nam, hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu. Nghị định này được áp dụng đối với tất cả các tổ chức cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hoá tại Việt Nam, tổ chức, cá nhân xuất khẩu, nhập khẩu hàng hoá. Những hàng hoá là bất động sản, hàng tạm nhập tái xuất, hàng tạm nhập để tham gia hội chợ triển lãm, sau đó tái xuất, hàng hoá quá cảnh hàng hoá chuyển khẩu, quà biếu, hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển không thuộc phạm vi điều chỉnh của Nghị định này. Đầu tiên là trong Nghị định 89 có quy định áp dụng Điều ước quốc tế với ghi nhãn hàng hoá, theo đó trong trường hợp điều ước quốc tế mà Cộng hoà xã hội chủ nghĩa Việt Nam là thành viên có quy định khác với quy định của Nghị định này thì áp dụng quy định của điều ước quốc tế đó. Xuất xứ hàng hoá cũng yêu cầu ghi cụ thể hơn trước. Ghi "sản xuất tại" hoặc "chế tạo tại" hoặc "xuất xứ" phải kèm tên nước hay vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hoá đó. Đối với hàng hoá sản xuất tại Việt Nam, đã ghi địa chỉ của nơi sản xuất ra hàng hoá đó thì không bắt buộc phải ghi xuất xứ hàng hoá. Tên hàng hoá ghi trên nhãn trong Nghị định lần này quy định là do tổ chức cá nhân sản xuất kinh doanh hàng hoá tự đặt và tự chịu trách nhiệm, không phải theo tiêu chuẩn như trước kia. Bên cạnh đó phải ghi rõ thành phần định lượng hàng hoá, tức là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành phần. Tuỳ theo tính chất, trạng thái của hàng hoá, thành phần định lượng được ghi là khối lượng của thành phần đó có trong 1 đơn vị sản phẩm hoặc ghi theo các tỷ lệ: khối lượng với khối lượng, khối lượng với thể tích, thể tích với thể tích, phần trăm thể tích, phần trăm khối lượng. NUTRITION FACTS Serving size: 330ml Amount Per Serving Calories 210 Calories from Fat % Daily ValueCholesterol 0 g 0%Toltal Carb 52,8 g 17 %Natri 21mg 1 %Dietary Fiber 0,2 g 1,6 %Protein 0 g 0 %Percent Daily Value are based on a 2,000 calorie diet Nhãn của bao bì được thiết kế như sau: Sản phẩm hoàn thiện với bao bì được thiết kế như trên: 5.4 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM Giá thành sơ bộ của một chai nước bí 330ml Nguyên liệuĐơn giá Giá thành (đồng)Bí đỏ (16,5g)12000 đ/kg198Đường (36,3g)22000 đ/kg798,6Mật ong (13,1g)70000 đ/kg917,07Điện, nước1000 đ/kw500Nhân công500Chai1500Các chi phí khác 150Tổng cộng3994,67 5.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Sản phẩm Nước ép bí đỏ mật ong làm ra có mùi vị thơm ngon, lạ miệng và giàu chất dinh dưỡng. Màu sắc tươi sáng và hài hòa đặc trưng của bí đỏ và mật ong. Cấu trúc đồng nhất không tách lớp. Thời hạn bảo quản ở nhiệt độ phòng đã 30 ngày mà chưa hề có dấu hiệu bị hư hỏng mặc dù có xuống màu một ít. Nếu được nghiên cứu sâu hơn và đưa vào quy mô lớn hơn, kỹ thuật hiện đại hơn thì sản phẩm sẽ có chât lượng tốt và bảo quản được lâu hơn. Rất có tiềm năng phát triển. Lập bảng câu hỏi điều tra khách hàng xem có thoả mãn người tiêu dùng hay không? BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM: NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Họ và tên……………. Độ tuổi………………………… Nghề nghiệp…………………… Xin vui lòng khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất hoặc điền câu trả lời của bạn vào chỗ trống Bạn có thích màu sắc của nước ép bí đỏ mật ong này không?a.       Rất thíchb.      Thíchc.      Không thích d. Ý kiến khác:………………….2.  Bạn có thích mùi vị của nước ép bí đỏ mật ong này không ?a.       Rất thíchb.      Thíchc.      Không thích d. Ý kiến khác:………………….4.   Bạn muốn nước ép bí đỏ mật ong này đóng chai với thể tích là bao nhiêu ?a.       250 mlb.      330 mlc.      500 ml d. Ý kiến khác:………………….4.   Theo bạn, nếu như sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong này có thể tích 330 ml thì giá bao nhiêu là phù hợp?a.     5000 đb.     6000 đc.     7000 đ d. Ý kiến khác:………………….5.   Theo bạn nước ép bí đỏ mật ong này có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự khác trên thị trường được không ?a.     Chắc chắn là có thểb.     Có thểc.     Không thể d. Ý kiến khác:………………….6. Theo bạn, người khác cũng sẽ thích sản phẩm này không ?a.      Chắc chắn là thíchb.      Hầu như là thích c.      Có thể thíchd.      Dường như sẽ không thíche.      Không thíchHình: Chuẩn bị mẫu thử cho 20 người Hình: Chuẩn bị mẫu thử cảm quan KẾT QUẢ KHẢO SÁT TRÊN 20 NGƯỜI BẢNG ĐIỀU TRA KHÁCH HÀNG SẢN PHẨM: NƯỚC ÉP BÍ ĐỎ MẬT ONG Bạn có thích màu sắc của nước ép bí đỏ mật ong này không?20a.       Rất thích2b.      Thích17c.      Không thích0 d. Ý kiến khác:………………….12.  Bạn có thích mùi vị của nước ép bí đỏ mật ong này không ?a.       Rất thích1b.      Thích11c.      Không thích6 d. Ý kiến khác:………………….24.   Bạn muốn nước ép bí đỏ mật ong này đóng chai với thể tích là bao nhiêu ?a.       250 ml9b.      330 ml8c.      500 ml3 d. Ý kiến khác:………………….04.   Theo bạn, nếu như sản phẩm nước ép bí đỏ mật ong này có thể tích 330 ml thì giá bao nhiêu là phù hợp?a.     5000 đ7b.     6000 đ12c.     7000 đ0 d. Ý kiến khác:………………….15.   Theo bạn nước ép bí đỏ mật ong này có thể cạnh tranh với các sản phẩm tương tự khác trên thị trường được không ?a.     Chắc chắn là có thể3b.     Có thể15c.     Không thể1 d. Ý kiến khác:………………….16. Theo bạn, người khác cũng sẽ thích sản phẩm này không ?a.      Chắc chắn là thích1b.      Hầu như là thích 5c.      Có thể thích14d.      Dường như sẽ không thích0e.      Không thích0 Từ bảng điều tra trên ta sẽ có biểu đồ biểu diễn sự yêu thích của khách hàng đối với những đặc tính của sản phẩm: SỰ YÊU THÍCH MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM SỰ YÊU THÍCH MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM SỰ YÊU THÍCH SẢN PHẨM Nhận xét: Từ 3 biểu đồ chính biểu diễn sự yêu thích của khách hàng đối với đặc tính của sản phẩm Nước ép Bí Đỏ Mật Ong dựa trên bảng khảo sát ý kiến của 20 người tiêu dùng. Ta thấy: Đa số người tiêu dùng thích màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Và đa số người tiêu dùng cũng đều trả lời là thích sản phẩm này. Vậy: Từ đây, nhóm có thể thấy rằng từ các thí nghiệm khảo sát nhóm đưa ra công thức phối trộn chính thức. Và công thức này có thể sẽ chính thức đưa vào sản xuất vì công thức này sẽ tạo ra một sản phẩm với những đặc tính màu, mùi vị thích hợp với sự yêu thích của người tiêu dùng. CHƯƠNG 6: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN 6.1 KIẾN NGHỊ Hình 6.1: 2 Mẫu sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau Môn học Phát Triển Sản Phẩm thực sự là một môn học rất hay và thú vị. Môn học này đòi hỏi chúng ta phải có sự sáng tạo và sự nghiên cứu khá nghiêm túc trong một thời gian dài mới có thể hoàn thành một sản phẩm mới với những đặc tính mới và cũng như nghiên cứu nhu cầu thị trường về sự phản hồi của khách hàng về sản phẩm mới này. Do có hạn chế về máy móc và trang thiết bị nên trong thời gian ngắn, nghiên cứu về sản phẩm mới này vẫn chưa thật đầy đủ. Sản phẩm làm ra cũng chưa thỏa mãn được sự mong đợi của nhóm. Sản phẩm không bảo quản được lâu và nhanh xuống màu. Cho nên, nhóm kiến nghị mở rộng các yếu tố sau: Sử dụng chất bảo quản cho sản phẩm để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Sử dụng thêm màu tổng hợp không gây hại đến sức khỏe: màu beta-caroten,…Vì hình 6.1 là hình 2 sản phẩm với 2 màu khác nhau: Chai bên tay trái có màu vàng được sản xuất trong tháng 5 còn chai bên phải có màu trắng được sản xuất vào tháng 3. Qua đó, ta thấy do sản phẩm sản xuất không sử dụng thêm màu thực phẩm nên sau khi bảo quản trong một thời gian, màu của sản phẩm sẽ xuống màu (mất màu: từ màu vàng chuyển sang màu trắng). Nghiên cứu áp dụng phương pháp thanh trùng sản phẩm Đóng gói trong bao bì khác ngoài chai thủy tinh,… Nghiên cứu tìm chế độ đồng hoá tối ưu cho sản phẩm. 6.2 ĐỀ XUẤT CẢI TIẾN Cần thiết phải lọc dịch syro và các dung dịch phụ gia trước khi phối trộn, vì trong đường và phụ gia có thể có những tạp chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm sau này. Trước khi tiến hành đồng hoá, phải vệ sịnh máy đồng hoá thật sạch vì trong máy đồng hoá có thể có những cặn bẩn là giảm chất lượng sản phẩm. (Tốt nhất là sau khi đồng hoá nên lọc lại trước khi rót vào chai). TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên) và công sự. Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Qủa – NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật (2008). Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) và công sự. Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM (2010).  HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""   HYPERLINK ""