Nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trong quá trình bảo quản trứng vịt tươi

xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm, giảm sự thoát hơi nước và chất khí của thực phẩm, kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm (Zeng và Xu, 2006). Thí nghiệm được tiến hành với các nồng độ alginate khác nhau, các phương pháp bao màng khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng trứng vịt, thông qua chỉ tiêu theo dõi: Hàm lượng NH3, tổng vi khuẩn hiếu khí, tỉ lệ hao hụt khối lượng. Hàm lượng NH3 luôn sinh ra trong quá trình bảo quản trứng do sự phân giải protein, lúc đầu sự phân giải này diễn ra chậm nhưng sau đó nhanh hơn làm cho hàm lượng NH3 lúc đầu thấp nhưng sau đó tăng nhanh theo thời gian bảo quản trứng, đồng thời cũng có sự sinh ra của H2S góp phần làm cho trứng vịt mau hư hỏng. Kết quả khảo sát được cho ở bảng 4.1, 4.2, 4.3 và 4.4. Bảng 4.1: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate đến hàm lượng NH3 Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Bảng 4.2: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Phương pháp bao màng Hàm lượng NH3 (mg%) Đối chứng 305,61a Nhúng 1% 329,48ab Nhúng 1,5% 336,08b Nhúng 2% 313,73ab Quét 1% 311,98ab Quét 1,5% 325,58ab Quét 2% 311,26ab Thời gian bảo quản (ngày) Hàm lượng NH3 (mg%) 0 290,58a 7 304,52a 14 340,88b 21 340,44b Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 20 Bảng 4. 3: Kết quả tương tác ảnh hưởng phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Thời gian bảo quản (ngày) Phương pháp bao màng Nồng độ (%) Hàm lượng NH3 (mg%) 0 ĐC 290,58ab Nhúng 1 290,58ab Quét 1 290,58ab Nhúng 1,5 290,58ab Quét 1,5 290,58ab Nhúng 2 290,58ab Quét 2 290,58ab 7 ĐC 257,70a Nhúng 1 318,15bcd Quét 1 292,70ab Nhúng 1,5 334,06bcd Quét 1,5 330,88bcd Nhúng 2 299,06abc Quét 2 299,06abc 14 ĐC 337,24bcd Nhúng 1 369,05d Quét 1 334,06bcd Nhúng 1,5 362,70d Quét 1,5 340,42bcd Nhúng 2 314,97bcd Quét 2 327,7bcd 21 ĐC 336,94bcd Nhúng 1 340,12bcd Quét 1 330,58bcd Nhúng 1,5 356,98d Quét 1,5 340,44bcd Nhúng 2 350,30cd Quét 2 327,71bcd Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 21 Bảng 4. 4: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate đến hàm lượng NH3 ở các thời gian bảo quản khác nhau (mg%) Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Kết quả ở bảng 4.1 thì hàm lượng NH3 ở mẫu đối chứng là thấp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa với các mẫu bao màng. Các mẫu có bao màng thì không có sự khác biệt nhiều trong suốt quá trình bảo quản. Nguyên nhân này có thể do mẫu đối chứng không bao màng nên theo thời gian bảo quản lượng NH3 hình thành bị mất một phần thông qua lỗ khí trên bề mặt trứng. Kết quả bảng 4.2 chỉ ra rằng hàm lượng NH3 tăng theo thời gian bảo quản, thời gian càng dài hàm lượng NH3 càng tăng nhưng tăng trong giới hạn. Sự tự phân hủy diễn ra nên có sự hình thành NH3, sự phân hủy càng diễn ra nhanh thì hàm lượng NH3 sinh ra càng nhiều. Theo thời gian bảo quản thì sự phân hủy diễn ra nhanh hơn nên ta thấy NH3 cũng tăng. Cũng theo kết quả bảng này thì hàm lượng NH3 giữa ngày 14 và ngày 21 không có sự khác biệt ý nghĩa, nguyên nhân lúc này là do sự phân hủy không xảy ra chủ yếu sinh ra NH3 mà còn sinh ra các chất khác như H2S, CO2… Ảnh hưởng của sự tương tác giữa phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 được thể hiện ở bảng 4.3. Ở cùng thời gian bảo quản, hàm lượng NH3 khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa mẫu đối chứng với các mẫu có bao màng. Chỉ ở ngày 7 mẫu đối chứng có hàm lượng NH3 thấp nhất và có ý nghĩa thống kê so với các mẫu khác. Giữa các mẫu có bao màng thì sự khác biệt này cũng không có ý nghĩa. Tuy nhiên, theo kết quả trung bình thì ta lại thấy mẫu bao màng ở nồng độ 2% lại cho kết quả thấp hơn các mẫu còn lại ở các ngày kế tiếp. Bảng 4.4 cũng cho kết quả tương tự, hàm lượng NH3 ở các mẫu trong cùng một ngày khảo sát không có sự khác biệt ý nghĩa. Khi trứng để lâu sẽ mất màng bảo vệ lúc này là điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng. Màng alginate với tác dụng ngăn chặn sự thấm khí, ngăn Phương pháp bao màng Thời gian bảo quản 7 ngày 14 ngày 21 ngày Đối chứng 257,70a 337,24ab 336,94a Nhúng 1% 318,15a 369,05ab 340,12a Nhúng 1,5% 334,06a 362,69b 356,98a Nhúng 2% 299,06a 314,97a 350,30a Quét 1% 292,7a 334,06ab 330,58a Quét 1,5% 330,88a 340,42ab 340,44a Quét 2% 299,06a 327,7ab 327,71a Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 22 cản sự xâm nhập của vi sinh vật vào thực phẩm đã được ứng dụng để bao màng cho trứng. Bảng 4.5: Kết quả ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t 0 7 14 21 28 0 7 14 21 28 ĐC PP bao màng Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản M ậ t s ố v i k h u ẩ n h i ế u k h í l o g ( c f u / g ) M ậ t s ố v i k h u ẩ n h i ế u k h í l o g ( c f u / g ) M ậ t s ố v i k h u ẩ n h i ế u k h í l o g ( c f u / g ) M ậ t s ố v i k h u ẩ n h i ế u k h í l o g ( c f u / g ) Đc Nồng độ 1% Nồng độ 1,5% Nồng độ 2% Hình 4. 1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến mật số vi khuẩn hiếu khí Tổng vi khuẩn hiếu khí cũng như giá trị logarith thập phân của nó tăng theo thời gian bảo quản nhưng giảm dần theo nồng độ alginate. Theo đồ thị hình 4.1 thấy khả năng ngăn cản sự xâm nhập vi sinh vật cũng như ngăn chặn sự phát triển của chúng của các mẫu bao màng tốt hơn mẫu đối chứng. Giữa các mẫu bao màng thì thấy mẫu ở nồng độ 2% cho kết quả tốt nhất. Do trứng để thời gian lâu thì lớp màng bảo vệ bị mất làm cho sự xâm nhập của vi khuẩn vào trứng dễ dàng. Còn các mẫu được bao màng thì việc ngăn cản sự xâm nhập của vi khuẩn vào trong được hạn chế nên mật số vi khuẩn thấp hơn mẫu đối chứng. Mẫu ở nồng độ 2% tạo được lớp màng dày và đồng đều nên hạn chế được sự xâm nhập của vi khuẩn vào trứng là tốt nhất. Giữa hai phương pháp bao màng nhúng và quét không có sự khác biệt về mật số tổng vi khuẩn hiếu khí. Thời gian bảo quản ĐC Nhúng 1% Nhúng 1,5% Nhúng 2% Quét 1% Quét 1,5% Quét 2% 0 5.103 5.103 5.103 5.103 5.103 5.103 5.103 7 1,05.104 6,09.103 5,05.103 5,09.103 1,08.104 9.103 6,42.103 14 4.104 1,6.104 1,23.104 1,29.104 4.104 2,7.104 2,25.104 21 7,92.104 5,04.104 4,77.104 3,41.104 5,24.104 4,98.104 3,67.104 28 1,83.105 1,65.105 1,40.105 1,2.105 1,75.105 1,55.105 1,45.105 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 23 Trong quá trình thực hiện thí nghiệm, kết quả 2 lần lặp lại cho thấy mẫu bao màng alginate với nồng độ 2% cho kết quả tốt hơn so với các mẫu khác. Vì vậy lần thí nghiệm lặp lại lần 3 thí nghiệm với nồng độ cao hơn (2,5%). Tuy nhiên ở nồng độ 2,5% dung dịch rất đặc khó bao màng, màng khó khô. Trong quá trình bảo quản trứng luôn giảm khối lượng do sự thoát hơi nước từ bên trong. Trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào thì sự hao hụt khối lượng là không thể tránh khỏi, nhưng có thể hạn chế sự giảm khối lượng tự nhiên bằng cách bao màng. Màng alginate giúp ngăn cản quá trình thoát hơi nước, ngăn cản sự tiếp xúc với oxy bên ngoài không khí giúp làm chậm lại sự tăng thể tích buồng khí. 0 2 4 6 8 10 12 14 N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t N h ú n g Q u é t 7 14 21 28 35 7 14 21 28 35 ĐC PP bao màng Phương pháp bao màng và thời gian bảo quản T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) T ỉ l ệ h a o h ụ t k h ố i l ư ợ n g ( % ) ĐC Nồng độ 1.5% Nồng độ 2% Nồng độ 2.5% Hình 4. 2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phương pháp bao màng, nồng độ alginate và thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Từ đồ thị hình 4.2 cho thấy tỉ lệ hao hụt khối lượng tăng theo thời gian bảo quản. Các mẫu bao màng có tổn thất khối lượng thấp hơn so với mẫu đối chứng. Có sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản là do sự chênh lệch độ ẩm giữa môi trường xung quanh với độ ẩm bên trong trứng. Độ ẩm bên trong trứng cao hơn bên ngoài môi trường bảo quản nên có sự di chuyển ẩm từ bên trong ra ngoài thông qua các lỗ khí trên vỏ. Giữa các mẫu bao màng thì mẫu xử lý nồng độ 2% bằng phương pháp nhúng cho kết quả tốt nhất, do tạo được lớp màng dày và đồng đều, hạn chế sự thoát ẩm xảy ra nên nó trở thành rào cản vững chắc ngăn chặn quá trình thoát ẩm. Các mẫu ở nồng độ 2,5% thì cho kết quả tương tự nhưng khi bao màng ở nồng độ này thì màng khó khô, nhớt nên dễ nhận ra trứng đã qua bao màng . Qua toàn bộ kết quả thí nghiệm cho thấy việc sử dụng màng alginate bao trứng vịt tươi đem lại các hiệu quả nhất định. Mẫu bao màng ở nồng độ 2% bằng phương Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 24 pháp nhúng cho kết quả tốt nhất về các chỉ tiêu quan trọng là: sự tổn thất khối lượng, tổng vi khuẩn hiếu khí và hàm lượng NH3. 4.2 KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG (PHỤ GIA TẠO DẺO) ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRỨNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN Alginate có khả năng tạo màng tốt nhưng để nâng cao hiệu quả sử dụng màng nên thí nghiệm tiến hành nghiên cứu kết hợp màng alginate với phụ gia (kháng khuẩn, giữ ẩm). Phụ gia được chọn là: Sorbitol, glycerol và polyetylen glycol. Các chỉ tiêu được đánh giá là tỉ lệ hao hụt khối lượng, mật số vi khuẩn hiếu khí và giá trị pH. Bảng 4. 6: Kết quả trung bình ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Bảng 4. 7: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Phụ gia tạo dẻo Hao hụt khối lượng (%) Đối chứng 5,74a Sorbitol 6,20a Glycerol 5,41a Polyetylen glycol (PEG) 6,41a Thời gian bảo quản Hao hụt khối lượng (%) 5 2,01a 10 3,44a 15 5,40b 20 6,01b 25 8,80c 30 9,98c Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 25 Bảng 4. 8: Kết quả tương tác ảnh hưởng của thời gian bảo quản và phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Thời gian bảo quản (ngày) Phụ gia tạo dẻo Hao hụt khối lượng (%) 5 ĐC 2,52abc Sorbitol 2,18ab Glycerol 1,91ab Polyetylen glycol 1,44a 10 ĐC 3,63abcde Sorbitol 3,20abcd Glycerol 3,76abcde Polyetylen glycol 3,16abcd 15 ĐC 4,30abcdef Sorbitol 6,23defghij Glycerol 6,00cdefghi Polyetylen glycol 5,07bcdefgh 20 ĐC 6,34defghij Sorbitol 5,81cdefghi Glycerol 6,78efghij Polyetylen glycol 5,12bcdefg 25 ĐC 9,11hijk Sorbitol 9,71ijk Glycerol 8,72hijk Polyetylen glycol 7,68fghij 30 ĐC 8,56ghijk Sorbitol 11,33k Glycerol 10,03jk Polyetylen glycol 9,87jk Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 26 Bảng 4. 9: Kết quả ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tỉ lệ hao hụt khối lượng ở các thời gian bảo quản khác nhau (%) Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Với kết quả ở bảng 4.6 thể hiện ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo bổ sung vào màng đến tỉ lệ hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng. Các phụ gia thêm vào màng với tác dụng cải thiện các tính chất cơ lý của màng: Làm tăng tính dẻo dai của màng, chất giữ ẩm, tăng độ đàn hồi, nhưng ảnh hưởng của các phụ gia lên chỉ tiêu hao hụt khối lượng không rõ rệt. Bảng 4.7, theo thời gian bảo quản sự hao hụt khối lượng tăng lên, sự chênh lệch này tăng đều theo thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài thì lượng ẩm mất càng nhiều nên tỉ lệ hao hụt khối lượng cũng tăng lên. Màng được bao bên ngoài với khả năng cải thiện sự thoát hơi nước từ bên trong trứng nhưng không thể ngăn cản hoàn toàn nên theo thời gian bảo quản thì có sự giảm khối tự nhiên, nhưng sự giảm khối tự nhiên này diễn ra khá chậm. Kết quả ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo và thời gian bảo quản lên tỉ lệ hao hụt khối lượng được thể hiện ở bảng 4.8. Theo kết quả bảng này ở cùng thời gian bảo quản thì giữa các mẫu không có sự khác biệt. Kết quả bảng 4.9 cho thấy cũng không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu trong cùng ngày bảo quản. Từ 2 bảng trên thấy sử dụng các phụ gia ở nồng độ 1% không thấy được ảnh hưởng của chúng trong cải thiện sự thoát ẩm của màng. Phụ gia tạo dẻo Thời gian bảo quản (ngày) 5 10 15 20 25 30 Đối chứng 2,52a 3,62a 4,30a 6,34a 9,11a 8,56a Sorobitol 2,18a 3,20a 6,23a 5,81a 9,71a 11,33a Glycerol 1,91a 3,76a 6,00a 6,78a 8,71a 10,03a Polyetylen glycol 1,44a 3,16a 5,07a 5,12a 7,68a 9,99a Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 27 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 0 5 10 15 20 25 30 Thời gian bảo quản (ngày) T ổ n g v i k h u ẩ n h i ế u k h í ( l o g c f u / g ) T ổ n g v i k h u ẩ n h i ế u k h í ( l o g c f u / g ) T ổ n g v i k h u ẩ n h i ế u k h í ( l o g c f u / g ) T ổ n g v i k h u ẩ n h i ế u k h í ( l o g c f u / g ) ĐC Sobitol Glycerol Polyetylen glycol Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến tổng vi khuẩn hiếu khí theo thời gian bảo quản Theo đồ thị hình 4.3 tổng vi khuẩn hiếu khí tăng theo thời gian bảo quản nhưng giữa các mẫu không có sự khác biệt lớn. Nguyên nhân là do phụ gia tạo dẻo thêm vào màng không ảnh hưởng đến tổng vi khuẩn hiếu khí. Sau 25 ngày bảo quản thì mật số vi khuẩn đã vượt quá giới hạn cho phép. Bảng 4. 10:Kết quả trung bình ảnh hưởng của phụ gia tạo dẻo đến giá trị pH Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Bảng 4. 11: Kết quả trung bình ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá tri pH Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Phụ gia tạo dẻo pH Đối chứng 7,28a Sorbitol 7,30a Glycerol 7,33a Polyetylen glycol 7,25a Thời gian bảo quản pH 5 7,21a 10 7,30a 15 7,44a 20 7,29a 25 7,27a 30 7,24a Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 28 Bảng 4.12: Kết quả tương tác ảnh hưởng của loại phụ gia tạo dẻo và thời gian bảo quản đến giá trị pH Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Thời gian bảo quản (ngày) Phụ gia tạo dẻo pH 0 ĐC 7,73abc Sorbitol 7,53abc Glycerol 7,47abc Polyetylen glycol 7,47abc 5 ĐC 7,06ab Sorbitol 7,28abc Glycerol 7,37abc Polyetylen glycol 7,16abc 10 ĐC 7,34abc Sorbitol 7,41bc Glycerol 7,23abc Polyetylen glycol 7,2abc 15 ĐC 7,48bc Sorbitol 7,61bc Glycerol 7,37abc Polyetylen glycol 7,28abc 20 ĐC 7,25abc Sorbitol 6,89a Glycerol 7,49bc Polyetylen glycol 7,47bc 25 ĐC 7,33abc Sorbitol 7,31abc Glycerol 7,13abc Polyetylen glycol 7,30bc 30 ĐC 7,20abc Sorbitol 7,31abc Glycerol 7,38abc Polyetylen glycol 7,06ab Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 29 Bảng 4.13: Kết quả ảnh hưởng của loại phụ gia tạo dẻo đến giá trị pH ở các thời gian bảo quản khác nhau Ghi chú: Các số mang số mũ khác nhau trong cùng một cột sai khác có ý nhgiax thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD Nhưng theo kết quả ở bảng 4.10 thì không có sự khác biệt nào đối với các mẫu có bổ sung chất tạo dẻo và mẫu đối chứng. Trong quá trình bảo quản biến đổi sinh hóa xảy ra làm cho lượng đạm NH3, CO2 mất dần làm cho pH trong trứng cũng tăng theo. Nhưng bảng 4.11 không có sự khác biệt nào giữa các mẫu theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân có thể do chất lượng trứng không đều và do thao tác trong quá trình phân tích nên dẫn đến sự không khác biệt giá trị NH3 theo thời gian bảo quản. Kết quả tương tác giữa phụ gia tạo dẻo và thời gian bảo quản ở bảng 4.12 cho thấy không có sự khác biệt lớn giữa các mẫu cùng thời gian bảo quản. Chỉ riêng ngày 20 mẫu bổ sung sobitol có giá trị pH giảm nhiều, có thể do sai số trong quá trình tiến hành phân tích. Kết quả ở bảng 4.13 ngày cho thấy giá trị pH cũng không thay đổi nhiều theo từng thời gian bảo quản. Từ kết quả trên nhận thấy khi bổ sung phụ gia tạo dẻo vào để cải thiện tính chất màng ở nồng độ 1% không cho kết quả như mong muốn, các chỉ tiêu đều không thấy sự khác biệt giữa mẫu có bổ sung phụ gia và mẫu không bổ sung. Phụ gia tạo dẻo Thời gian bảo quản (ngày) 5 10 15 20 25 30 Đối chứng 7,06a 7,34a 7,48a 7,25a 7,33a 7,21a Sorbitol 7,28a 7,41a 7,60a 6,89a 7,31a 7,31a Glycerol 7,37a 7,23a 7,38a 7,49a 7,14a 7,38a Polyetylen glycol 7,16a 7,22a 7,28a 7,47a 7,31a 7,06a Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 30 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Quá trình tham khảo tài liệu và tiến hành thí nghiệm từ những kết quả thu được, rút ra kết quả sau đây: Sử dụng alginate bao màng cho trứng đem lại hiệu quả tốt trong việc làm giảm tỉ lệ hao hụt khối lượng, tổng vi khuẩn hiếu khí và hàm lượng NH3. Bên cạnh đó còn cải thiện được cảm quan trứng có vỏ sáng, bóng và lớp màng dưới vỏ trở nên dẻo dai hơn làm vỏ cứng chắc hơn. Qua các thông số thí nghiệm cho thấy mẫu đối chứng cho chất lượng trứng thấp hơn các mẫu bao màng. Khi bao màng alginate với nồng độ 2% bằng phương pháp nhúng kết quả: sự tổn thất khối lượng, mật số vi khuẩn hiếu khí thấp, trứng có thể bảo quản được 21 ngày ở nhiệt độ thường. Từ các thông số thí nghiệm cho thấy khi bổ sung các phụ gia tạo dẻo vào dung dich alginate để bao màng chưa cải thiện được chất lượng trứng so với mẫu đối chứng. 5.2 ĐỀ NGHỊ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và loại chất phụ gia bổ sung khác đến chất lượng trưng bao màng alginate. Khảo sát ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu ban đầu đến khả năng bảo quản. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm môi trường đến khả năng bảo quản trứng. Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Ts Trần Văn Chương (2001). Công nghệ bảo quản – chế biến các sản phẩm chăn nuôi. NXB Văn Hóa – Dân Tộc 2. Võ Tấn Thành (2000). Bài giảng Phụ gia trong sản xuất thực phẩm. Trường ĐH Cần Thơ 3. Lý Nguyễn Bình (2006). Bài giảng Phụ gia trong chế biến thực phẩm. Trường ĐH Cần Thơ. 4. Hoàng Kim Anh. Hóa học thực phẩm (2007). NXB Khoa Học và Kỹ Thuật . 5. Olivas GI, Barbosa-Canovas GV (2008). Alginate – calcium films: Water vapor permeability and mechanical properties as affected by plasticizer and relative humidity, Science Direct. 6. Yu XL, Li XB, Xu XL, Zhou GH (2007). Coating with sodium alginate and its effects on the functional properties and structure of frozen pork, Journal of Muscle food 19, 333-351. 7. Rojas- Grau MA, Tapia MS, Martin – Bellose O (2007). Using polysaccharide – based edible coatings to maintain quality of fresh – cut Fuji apples, Science Direct. 8. Web http: //en.wikipedia.org/wiki /polyethylen glycol). 9. Web http: //en.wikipedia.org/wiki / Sorbitol). 10.Web http: //en.wikipedia.org/wiki /glycerol. Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang vii PHỤ LỤC 1 CÔNG THỨC TÍNH TOÁN 1.1 Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí Cân 10g trứng pha với 90ml nước muối sinh lý đã thanh trùng, lấy vào mỗi đĩa 1ml mẫu. Mỗi mẫu ta có thể pha loãng ra nhiều nồng độ sao cho các nồng độ nằm trong khoảng đếm được, mỗi nồng độ 2 đĩa. Số khuẩn lạc được tính theo công thức: Trong đó Cs : Số khuẩn lạc (tế bào vi sinh vật/ 1g hay 1ml mẫu). N : Tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa đếm được. n1 : Số đĩa tương ứng với mật độ pha loãng thứ nhất. n2 : Số đĩa tương ứng với mật độ pha loãng thứ hai. n3 : Số đĩa tương ứng với mật độ pha loãng thứ ba. v : Thể tích mẫu sử dụng cho một mẫu. d : Hệ số pha loãng nhỏ nhất. 1.2 Hàm lượng NH3 Cân 5g mẫu cho vào bình định mức thêm nước cho tới vạch 100, lấy 10ml mẫu đã pha loãng cho vào bình Kjeldahl, lắp vào hệ thống cất đạm. Hút 20ml acid boric 20% cho vào bình tam giác 100ml, đặt vào vị trí thu mẫu. Sau khi kết thúc quá trình lôi cuốn amoniăc, mẫu ở bình hứng có màu xanh chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng. Đọc thể tích H2SO4 trên buret. Trong đó 0,0014 : Số gam nitơ ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N v : Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) m : Khối lượng mẫu dùng phân tích (g) NΣ (n + 0.1 * n +0.01* n +…)1 2 3 8 *100%C = N (g/l) = 0,0014 * v *100 * HSPL m Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang viii 2 PHỤ LỤC THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM Analysis of Variance for HAM LUONG NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP BAO MANG 6086.06 6 1014.34 1.38 0.2554 B:TGBQ 27380.4 3 9126.81 12.45 0.0000 INTERACTIONS AB 7837.07 18 435.393 0.59 0.8741 RESIDUAL 20518.3 28 732.797 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 61821.9 55 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HAM LUONG NH3 by PP BAO MANG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP BAO MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 8 305.614 X Quét 2% 8 311.261 XX Quét 1% 8 311.977 XX Nhúng 2% 8 313.727 XX Quét 1.5% 8 325.578 XX Nhúng 1% 8 329.475 XX Nhúng 1.5% 8 336.077 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for HAM LUONG NH3 by TGBQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TGBQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 14 290.577 X 7 14 304.515 X 21 14 340.438 X 14 14 340.875 X -------------------------------------------------------------------------------- Trung b ình nghiệm thức theo tương tác Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang ix Analysis of Variance for HAM LUONG NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TUONG TAC 41303.6 27 1529.76 2.09 0.0289 RESIDUAL 20518.3 28 732.797 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 61821.9 55 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HAM LUONG NH3 by TUONG TAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TUONG TAC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC7 2 257.701 X N1.50 2 290.577 XX N10 2 290.577 XX Q20 2 290.577 XX Q10 2 290.577 XX N20 2 290.577 XX DC0 2 290.577 XX Q1.50 2 290.577 XX Q17 2 292.698 XX N27 2 299.061 XXX Q27 2 299.061 XXX N214 2 314.969 XXX N17 2 318.15 XXX Q214 2 327.695 XXX Q221 2 327.712 XXX Q121 2 330.575 XXX Q1.57 2 330.876 XXX Q114 2 334.058 XXX N1.57 2 334.058 XXX DC21 2 336.938 XXX DC14 2 337.239 XXX N121 2 340.119 XXX Q1.514 2 340.421 XXX Q1.521 2 340.438 XXX N221 2 350.301 XX N1.521 2 356.983 X N1.514 2 362.691 X N114 2 369.054 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang x Ngày 7 Analysis of Variance for HAM LUONG NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP BAO MANG 8288.42 6 1381.4 1.19 0.4083 RESIDUAL 8138.04 7 1162.58 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 16426.5 13 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HAM LUONG NH3 by PP BAO MANG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP BAO MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 2 257.702 X Quét 1% 2 292.698 X Quét 2% 2 299.061 X Nhúng 2% 2 299.061 X Nhúng 1% 2 318.15 X Quét 1.5% 2 330.876 X Nhúng 1.5% 2 334.058 X -------------------------------------------------------------------------------- Ngày 14 Analysis of Variance for HAM LUONG NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP BAO MANG 4349.54 6 724.924 1.69 0.2528 RESIDUAL 2996.09 7 428.014 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7345.64 13 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HAM LUONG NH3 by PP BAO MANG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP BAO MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhúng 2% 2 314.969 X Quét 2% 2 327.695 XX Quét 1% 2 334.058 XX DC 2 337.239 XX Quét 1.5% 2 340.421 XX Nhúng 1.5% 2 362.691 XX Nhúng 1% 2 369.054 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xi Ngày 21 Analysis of Variance for HAM LUONG NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP BAO MANG 1285.16 6 214.194 0.85 0.5704 RESIDUAL 1763.47 7 251.924 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3048.63 13 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for HAM LUONG NH3 by PP BAO MANG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP BAO MANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Quét 2% 2 327.712 X Quét 1% 2 330.575 X DC 2 336.938 X Nhúng 1% 2 340.119 X Quét 1.5% 2 340.438 X Nhúng 2% 2 350.301 X Nhúng 1.5% 2 356.983 X -------------------------------------------------------------------------------- Tỉ lệ hao hụt khối lượng Analysis of Variance for Do giam khoi luong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhan to 7.35844 3 2.45281 0.82 0.4954 B:Ngay 371.99 5 74.398 24.88 0.0000 INTERACTIONS AB 14.3521 15 0.956807 0.32 0.9871 RESIDUAL 71.757 24 2.98988 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 465.458 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xii Multiple Range Tests for Do giam khoi luong by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhan to Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 12 5.40812 X DC 12 5.74035 X Glycerol 12 6.20073 X Sorbitol 12 6.41167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- DC - Glycerol -0.460374 1.45694 DC - PEG 0.332234 1.45694 DC - Sorbitol -0.671313 1.45694 Glycerol - PEG 0.792608 1.45694 Glycerol - Sorbitol -0.210939 1.45694 PEG - Sorbitol -1.00355 1.45694 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for TY LE HAO HUT by TGBQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TGBQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 8 2.01106 X 10 8 3.43623 X 15 8 5.40056 X 20 8 6.01359 X 25 8 8.80136 X 30 8 9.9785 X -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for TY LE HAO HUT KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TUONG TAC 393.701 23 17.1174 5.73 0.0000 RESIDUAL 71.757 24 2.98988 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 465.458 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xiii Multiple Range Tests for TY LE HAO HUT KL by TUONG TAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TUONG TAC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG5 2 1.4379 X GLY5 2 1.90628 XX SOR5 2 2.1845 XX DC5 2 2.51557 XXX PEG10 2 3.16137 XXXX SOR10 2 3.20017 XXXX DC10 2 3.61879 XXXXX GLY10 2 3.76456 XXXXX DC15 2 4.30084 XXXXXX PEG15 2 5.07046 XXXXXX PEG20 2 5.11574 XXXXXX SOR20 2 5.81379 XXXXXX GLY15 2 6.001 XXXXXX SOR15 2 6.22995 XXXXXX DC20 2 6.34163 XXXXXX GLY20 2 6.7832 XXXXXX PEG25 2 7.67617 XXXXX DC30 2 8.55833 XXXXX GLY25 2 8.7153 XXXX DC25 2 9.10696 XXXX SOR25 2 9.70702 XXX PEG30 2 9.98708 XX GLY30 2 10.034 XX SOR30 2 11.3346 X -------------------------------------------------------------------------------- NGÀY 5 Analysis of Variance for TY LE HH KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI CHAT TAO DE 1.24821 3 0.416071 1.20 0.4162 RESIDUAL 1.38507 4 0.346266 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2.63328 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TY LE HH KL by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 2 1.4379 X Glycerol 2 1.90628 X Sorbitol 2 2.1845 X DC 2 2.51557 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xiv Ngày 10 Analysis of Variance for TY LE HH KL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI CHAT TAO DE 0.544807 3 0.181602 0.20 0.8885 RESIDUAL 3.55279 4 0.888197 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4.09759 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TY LE HH KL by LOAI CHAT TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 2 3.16137 X Sorbitol 2 3.20017 X DC 2 3.61879 X Glycerol 2 3.76456 X -------------------------------------------------------------------------------- Ngày 15 Analysis of Variance for TY LE HHKL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI CHAT TAO DE 4.73352 3 1.57784 1.11 0.4438 RESIDUAL 5.69751 4 1.42438 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 10.431 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TY LE HHKL by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 2 4.30084 X PEG 2 5.07046 X Glycerol 2 6.001 X Sorbitol 2 6.22995 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xv Ngày 20 Analysis of Variance for TY LE HHKL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI CHAT TAO DE 3.09194 3 1.03065 1.74 0.2961 RESIDUAL 2.36433 4 0.591083 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.45627 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TY LE HHKL by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 2 5.11574 X Sorbitol 2 5.81379 X DC 2 6.34163 X Glycerol 2 6.7832 X -------------------------------------------------------------------------------- Ngày 25 Analysis of Variance for TY LE HHKL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI CHAT TAO DE 4.37411 3 1.45804 0.49 0.7070 RESIDUAL 11.8646 4 2.96616 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 16.2388 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TY LE HHKL by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 2 7.67617 X Glycerol 2 8.7153 X DC 2 9.10696 X Sorbitol 2 9.70702 X -------------------------------------------------------------------------------- Ngày 30 Analysis of Variance for TY LE HHKL - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI CHAT TAO DE 7.71795 3 2.57265 0.22 0.8784 RESIDUAL 46.8927 4 11.7232 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xvi -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 54.6106 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for TY LE HHKL by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 2 8.55833 X PEG 2 9.98708 X Glycerol 2 10.034 X Sorbitol 2 11.3346 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xvii pH Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức chất tạo dẽo và thời gian bảo quản Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHU GIA TAO DEO 0.0387191 3 0.0129064 0.22 0.8809 B:TGBQ 0.234565 5 0.0469129 0.80 0.5598 INTERACTIONS AB 0.839792 15 0.0559861 0.96 0.5236 RESIDUAL 1.28573 22 0.058442 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2.40617 45 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHAT TAO DEO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 12 7.25 X DC 11 7.27917 X SOR 12 7.3025 X GLY 11 7.33 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by TGBQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TGBQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 8 7.21438 X 30 6 7.24 X 25 8 7.27187 X 20 8 7.27812 X 10 8 7.30187 X 15 8 7.43625 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức tương tác Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TUONG TAC 1.12045 23 0.048715 0.83 0.6664 RESIDUAL 1.28573 22 0.058442 Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xviii -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2.40617 45 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by TUONG TAC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TUONG TAC Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- SOR20 2 6.8975 X DC5 2 7.0625 XX PEG30 2 7.0625 XX GLY25 2 7.1375 XXX PEG5 2 7.155 XXX DC30 1 7.205 XXX PEG10 2 7.225 XXX GLY10 2 7.2275 XXX DC20 2 7.2525 XXX SOR5 2 7.275 XXX PEG15 2 7.28 XXX PEG25 2 7.3075 XXX SOR25 2 7.3125 XXX SOR30 2 7.3125 XXX DC25 2 7.33 XXX DC10 2 7.3425 XXX GLY5 2 7.365 XXX GLY15 2 7.3775 XXX GLY30 1 7.38 XXX SOR10 2 7.4125 XX PEG20 2 7.47 XX DC15 2 7.4825 XX GLY20 2 7.4925 XX SOR15 2 7.605 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức thời gian bảo quản 5 ngày Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:CHAT TAO DEO 0.105909 3 0.0353031 0.61 0.6436 RESIDUAL 0.231863 4 0.0579656 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.337772 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xix Method: 95.0 percent LSD CHAT TAO DEO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 2 7.0625 X PEG 2 7.155 X SOR 2 7.275 X GLY 2 7.365 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức thời gian bảo quản 10 ngày Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHU GIA TAO DEO 0.0506594 3 0.0168865 0.20 0.8941 RESIDUAL 0.344688 4 0.0861719 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.395347 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHAT TAO DEO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 2 7.225 X GLY 2 7.2275 X DC 2 7.3425 X SOR 2 7.4125 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức thời gian bảo quản 15 ngày Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHU GIA TAO DEO 0.116963 3 0.0389875 0.78 0.5648 RESIDUAL 0.200675 4 0.0501688 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.317638 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xx CHAT TAO DEO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 2 7.28 X GLY 2 7.3775 X DC 2 7.4825 X SOR 2 7.605 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức thời gian bảo quản 20 ngày Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHU GIA TAO DEO 0.456609 3 0.152203 2.16 0.2359 RESIDUAL 0.282387 4 0.0705969 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.738997 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHAT TAO DEO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- SOR 2 6.8975 X DC 2 7.2525 X PEG 2 7.47 X GLY 2 7.4925 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức thời gian bảo quản 25 ngày Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHU GIA TAO DEO 0.0487094 3 0.0162365 0.67 0.6120 RESIDUAL 0.0964875 4 0.0241219 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.145197 7 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHAT TAO DEO Count LS Mean Homogeneous Groups Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang xxi -------------------------------------------------------------------------------- GLY 2 7.1375 X PEG 2 7.3075 X SOR 2 7.3125 X DC 2 7.33 X -------------------------------------------------------------------------------- Kết quả thống kê trung bình nghiệm thức thời gian bảo quản 30 ngày Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHU GIA TAO DEO 0.0925125 3 0.0308375 0.48 0.7312 RESIDUAL 0.129625 2 0.0648125 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.222137 5 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for pH by PHU GIA TAO DEO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHAT TAO DEO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PEG 2 7.0625 X DC 1 7.205 X SOR 2 7.3125 X GLY 1 7.38 X --------------------------------------------------------------------------------