Sử dụng các hoá chất để bảo quản rau, trái cây

1SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY CHUYÊN ĐỀ HÓA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI Người trình bày: Phạm Thùy Linh LỚP CAO HỌC LL&PPDH HÓA HỌC_K17 GVHD: TS. Trịnh Văn Biều TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2007 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. A.F. Nametnhicov, Hóa học trong công nghiệp thực phẩm, bộ môn Kỹ thuật đồ hộp và lạnh thực phẩm trường ĐH Bách Khoa dịch (1977), NXB KH&KT 2. Lisa Kitinoja, Adel A. Kader (2004), KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ HOA CÂY CẢNH , Truờng Đại học California, Davis 3. Các website: 3SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY DÀN BÀI 1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY 6. CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM 4SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì không thể thiếu rau xanh và các loại trái cây. v Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng. v Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được: - Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp - Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và thận) - Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục nhân mắt và chấm đen trong mắt. NG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RA , TRÁI 1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QUẢ ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng con nguời 5SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂYNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RA , TRÁI Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm: 1. Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương vị, và giá trị dinh duỡng) 2. Bảo vệ thực phẩm an toàn 3. Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu dùng Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì càng có lợi cho sức khỏe con người. Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra bất kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra. Có thể nói, phương pháp hóa học, cụ thể là bảo quản rau, trái cây bằng hoá chất là phương pháp đã được sử dụng phổ biến nhất. 6 7¶ Chất bảo quản là các loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư hỏng, nhưng chính nó lại gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào. Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng ở một nồng độ quy định, nếu tăng nồng độ thì cũng sẽ gây nguy hại. SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY ¶ Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại : - Các chất diệt trùng (antimicrobien) : như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau, trái cây, thịt nguội jambon, saucisse … - Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ung thư 2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 83. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT Có thể nói, phương pháp sử dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái cây là phương pháp đã được sử dụng phổ biến: - Bảo quản bằng cách dầm dấm: nhờ axit axetic mà bảo quản được lâu rau, quả, nấm, cá - Bảo quản bằng cách lên men chua: nhờ axit lactic mà rau muối chua để được lâu - Bảo quản bằng cách lên men rượu: nhờ rượu etylic mà rượu quả, nước quả bền lâu - Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và 1 số loại rau: dùng axit sunfurơ hay các muối của nó để bảo quản rau quả. - Các hợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit benzoic và các muối benzoat, axit boric và borat, axit xalixilic, axit focmic, axit flohidric, focmaldehit,…Các cơ quan y tế không cho phép dùng các chất này vì nó độc đối với cơ thể con người, nhưng …. SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 93.1.1. Rửa sản phẩm trong nước có Clo [2, tr.70] Rửa sản phẩm trong nuớc có Clo sẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm. Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt, và đuợc sử dụng rộng rãi. Khi quả được bao gói để xuất khẩu, thuốc diệt nấm thường xuyên được sử dụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và giảm sự hư hỏng trong quá trình vận chuyển. 3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC Rau quả có thể đuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng trong dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 -70.10-4%) sau đó rửa dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 10 a. Sulfur (Lưu huỳnh) Lưu huỳnh đuợc sử dụng trên chuối duới dạng bột nhão (0,1% trong thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu. 3.1.2. SUNFIT HÓA SO2 còn được dùng tăng phẩm chất của đồ hộp hoa xúp lơ: ngoài tác dụng làm trắng, còn giảm được lượng vi khuẩn ở các nhánh hoa, nên giảm được nhiệt độ thanh trùng từ 116oC xuống 108oC ð Đồ hộp rau được cứng hơn, không mềm nhũn, bảo quản được lâu hơn. 3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT b.Sulfur dioxit: SO2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm Botrytis, Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợng SO2 cần thiết để xử lý nho có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo quản để loại bỏ SO2 còn dư, sau khi xông. Thông tin kỹ hơn về kỹ thuật xông hơi khử trùng cho nho bằng SO2 đuợc Luvisi cung cấp (1992). Lưu huỳnh 11 Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi. Khí SO2 là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả khi nồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm. Có 2 phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt và sunfit hóa khô 3.1.2. SUNFIT HÓA * Phương pháp sunfit hóa ướt Sử dụng dung dịch SO2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%) 3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 12 * Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói) Xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO2 và đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt. Khí SO2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng. Khi xông khói, khí SO2 sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong; do đó có tác dụng sát trùng cũng như dung dịch lỏng axit sunfurơ. Cần chú ý rằng axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu. Vì vậy khi sunfit hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho quả mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch, và sau khi tách SO2, màu của sản phẩm quả lại được khôi phục.Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quá trình oxi hóa trong quả và nói riêng là quá trình oxi hóa dẫn đến sự phá hủy axit ascobic. Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm. 3.1.2. SUNFIT HÓA 3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 13 * Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5): - Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500 mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng chứ không phải hạn chế sự hư hỏng. - Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất là ngũ cốc. 3.1.2. SUNFIT HÓA 3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT Na2SO3 14 * Acid sorbic: (C6H8O2) - Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng. - Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm. - Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với liều lượng 0,05-0,06% Acid sorbic: (C6H8O2) 3.1.3. ACID SORBIC Các công trình nghiên cứu đối với nước táo và 1 số nước quả nghiền khác đã cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05- 0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài. * Có thể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt độ bình thừơng hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2 tuần đã bị mốc. Ở BaLan, người ta dùng dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt quả mịn chống được sự phát triển của nấm mốc trong 4 tháng, … 3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT các muối sorbat Kali sorbat CH3CH=CHCH=CHCOOH 15 Sử dụng muối bicacbonat để phòng ngừa thối hỏng sau thu hoạch; đã được áp dụng trên ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt và các quả có múi. 3.2.1. MUỐI BICACBONAT 3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT muối bicacbonatCác muối này không đắt, an toàn khi sử dụng, sẵn có và đuợc công nhận là “chất hữu cơ đảm bảo giá trị” và “không hóa chất”. Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay còn gọi là bột Soda hay bột nở (NaHCO3), Kali bicacbonat (KHCO3). NaHCO3 16 Nguồn: Smilanick, J. 2002 (personal communication) Research Plant Pathologist, USDA ARS San Joaquin Valley Agricultural Science Center. Ứng dụng dung dịch phèn (phun hoặc chải) Vi khuẩn gây thối (Erwinia) ở bắp cải có thể được kiểm soát bằng cách sử dụng vôi bột hoặc dung dịch phèn 15% (15g Nhôm kalisulphat trong 100ml nuớc). Sau khi xử lý lên gốc cuống của bắp cải, nên để khô khoảng 20 – 30 phút trước khi bao gói. 3.2.1. MUỐI BICACBONAT 3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN Rửa trong nuớcDung dịch 3%Phun hoặc nhúng Dung dịch 2%Phun hoặc nhúng Buớc tiếp sau Nồng dộPhương pháp Phương pháp sử dụng (có hoặc không có Clo) 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 17 3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44] * Acid benzoic (C7H6O2) - Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng. * Natri benzoat (C6H5COONa) - Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng. Acid benzoic - Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm mốc. - Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. - Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm. 18 Natri benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc; giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng 3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44] Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng cơ thể. Theo quy trình sản xuất natri benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol luôn hiện diện trong thành phẩm. Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa rất nhiều tạp chất như phenol. Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất trước khi đem áp dụng vào thực phẩm. 19 Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả, nhiều loại rau quả có thể được chế biến bằng các công nghệ đơn giản. Có nhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnh đông, nước ép. Tất cả các loại rau, quả và hoa đều có thể được sấy khô và bảo quản để sử dụng hoặc để bán trong thời gian tới. Rau quả có thể được đóng hộp hoặc lạnh đông, và quả thường được chế biến thành sản phẩm quả nước đường hoặc nước quả. 3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT Sản phẩm chế biến phải được đóng gói và bảo quản thích hợp để đạt được thời gian bảo quản đến 1 năm. Sản phẩm sấy khô phải được đóng gói trong những bao bì không thấm khí (chai lọ thủy tinh hoặc nhựa, hoặc túi nilon). Sản phẩm đóng hộp và đóng chai phải được thanh trùng ở chế độ thích hợp nên cần những bao bì chất luợng cao và độ kín tốt. 20 Các loại quả như táo, lê, đào và mơ đôi khi được xử lý với luu huỳnh truớc khi sấy. Xông luu huỳnh hoặc sunfit hóa để giữ quả không bị sẫm mầu, kém hương và mất vitamin C. Lưu huỳnh gây dị ứng với một số nguời, vì thế trên bao bì của những sản phẩm có lưu huỳnh cần phải được lưu ý rõ ràng. Vitamin C có thể được sử dụng như một chất chống nâu hóa trong suốt quá trình sấy khô. Sử dụng 30mg bột acid ascorbic trong một lít nuớc ấm. Thái trực tiếp quả thành những lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để ráo và vẩy khô. Để đạt kết quả tốt nhất khi sấy khô rau quả tươi, quả nên được thái lát mỏng hoặc cắt thành miếng đều nhau, và rau được cắt nhỏ hoặc thái hạt lựu. Nguồn: Mrak, E.M. and Phaff, H.J. 1949, Sun-drying fruits. California Agricultural Experiment Station Circular 392. 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô 21 Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm rau quả sấy khô rất thuận lợi, vì các chất này sẽ hút ẩm của môi trường không khí trong bao bì làm cho sản phẩm luôn được khô và còn làm khô thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô không đều. Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất nhỏ (thí dụ 1-3% đối với rau, 5- 7% đối với quả) và được bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kín thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với khi không sử dụng chất hút ẩm. Trong sản xuất và đặc biệt là khi bảo quản các loại rau quả sấy khô, việc giữ độ ẩm ở mức xác định có một tầm quan trọng rất lớn. 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô 22 * Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm - Tốc độ hút ẩm cần phải cao; - Không được trở nên hỏng hay bị chảy rữa trong quá trình hút ẩm; - Phải có đủ độ cứng nhất định và không dễ vở thành hạt nhỏ hoặc thành bột; - Không độc và phải rẻ. * Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng: 14 6 96 32 16 20 11 6 64 32 12,5 13 6 4 16 32 5 4 1-2 1 1 32 1-2 1-2 720 - - 720-1500 960 640-800 - Nhóm oxyt (Glynozem) - Canxi sulfat - Canxi clorua - Canxi oxyt - Montmorinlonit (đất sét bentonit) - Silicagen. 30% 20% 5% 1% Khả năng hút ẩm giới hạn (%) ở độ ẩm tương đối Khối lượng (g/1)Chất hút ẩm 3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô 23 Loại chất hút ẩm thích hợp và rẻ tiền là canxi oxyt (vôi chưa tôi), có khả năng hút ẩm đến 32% trọng lượng của nó. 3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô Qua bảng trên ta thấy Silicagen, đất sét Bentonit và Glynozem hầu như có giá trị như nhau khi độ ẩm tương đối thấp hơn 20 %. Các chất hút ẩm này dùng cho các loại rau, khoai lang và khoai tây sấy khô. Bentonit canxi oxyt Khi dùng có thể đạt độ ẩm đến 0%, nếu canxi oxyt chưa biến hoàn toàn thành Hydroxyt canxi. Chất lượng của vôi chưa tôi dùng làm chất hút ẩm sẽ giảm đi, nếu trong đó có mặt các hỗn hợp khác như Silicat, Cacbonat v.v..., cho nên vôi cần phải được kiểm tra trước khi sử dụng. 24 Nước cam với độ ẩm 3% có thể mất nước hoàn toàn, nếu trong dụng cụ đựng (hộp, thùng) có để CaO 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi hút 1kg nước). 3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô Đối với các loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng CaO cho vào như sau (tính theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%, cho củ cải 14%, cho bắp cải, cà rốt và hành 10%. Trong các loại rau khô, cà rốt là loại khó thoát ẩm hơn cả. Một điều đặc biệt khi sử dụng vôi làm chất hút ẩm là thể tích của nó tăng lên có thể đạt tới 60-170% khi hút nước, điều này cần phải chú ý khi đóng gói và ghép kín sản phẩm. 25 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY Trong những năm gần đây các cơ quan nghiên cứu Khoa học Nông nghiệp nước ta liên tục cho ra đời nhiều chế phẩm bảo quản rau tươi đưa lại hiệu quả kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo quản nhằm kéo dài thời gian thu hoạch và tiêu thụ. Hầu hết các chế phẩm này đều có nguồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm được bảo quản bằng các chế phẩm này hoàn toàn không độc hại, an toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng. 4.1. Màng bán thấm BOQ -15 4.2. Màng Chitosan SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 4.3. Màng MA 26 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch (Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất. 4.1. Màng bán thấm BOQ -15 NG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RA , TRÁI BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua. Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY 27 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con người khi sử dụng. Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm POQ – 15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg trái cây bảo quản) mà hiệu quả lại cao nên hiện nay rất nhiều người đã bắt đầu triển khai bảo quản theo phương pháp này. 4.1. Màng bán thấm BOQ -15 NG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RA , TRÁI 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY 28 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY Đây là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học (Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch. Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh. 4.2. Sử dụng màng Chitosan 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY NG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RA , TRÁI 29 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY Với xoài, các tác giả khuyến cáo nên xử lý trái sau khi đã rửa sạch qua nước nóng 48-500C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh thán thư và ruồi đục trái, sau đó nhúng vào dung dịch Chitosan và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-120C thì sẽ lưu giữ được quả trong 4 tuần, thậm chí tới 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn. 4.2. Sử dụng màng Chitosan 4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY Với cam quýt, đặc biệt là trái quýt đường Lai Vung (Đồng Tháp) các tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần. NG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RA , TRÁI 30 4.3. Bảo quản trái cây bằng màng MA Các chuyên gia Việt Nam và Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng thành công một loại màng đặc biệt để bảo quản một số loại quả ở Việt Nam. Đây là biện pháp bổ sung nhằm kéo dài đời sống và giữ chất lượng cho quả sau thu hoạch. Tuy nhiên, ở Việt Nam, màng MA chưa được nghiên cứu có hệ thống, kỹ càng và chưa đưa vào sử dụng. Từ thực tế đó, các chuyên gia thuộc Viện Ứng dụng Công nghệ và Viện Công nghệ Thực phẩm Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng công nghệ này tại Việt Nam. Kỹ thuật bảo quản quả bằng phương pháp MA (Modified Atmosphere, tạm dịch là "Khí quyển điều chỉnh") hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới, đối với nhiều loại quả, chẳng hạn như Philippines, Nam Phi. xoài đối chứng Xoài được bảo quản bằng màng MA ở nhiệt độ lạnh thích hợp 31 Theo PGS.TS Đặng Xuyến Như, chủ nhiệm dự án thuộc phía Việt Nam, màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất sẵn có ở nước ta, không độc hại. 4.3. Bảo quản trái cây bằng màng MA Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại quả. Do vậy, màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ an toàn của quả. Tuy nhiên, một mình màng MA không thể mang lại những kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp. 32 Các nhà khoa học giải thích vì sao các loại trái cây “đa quốc tịch” bóng đẹp, mỡmàng rất bắt mắt, nhưng bổ ra để cả tháng không hỏng, thậm chí kiến không buồn leo!??? PGS.TS Nguyễn Kim Vũ - Nguyên Viện phó Viện Công nghệ Sau thu hoạch - cũng cho biết: Nếu bảo quản bằng các biện pháp an toàn (xử lý vật lý, dùng nhiệt, dùng các sản phẩm thuốc tím, cao lanh hấp thụ khí etylen sinh ra trong quá trình quả chín), thời gian cam tươi có thể kéo dài từ 1 - 2 tháng, mận tươi 10 ngày, vải tươi 3 - 4 ngày chứ không hoa quả nào giữ được tới 4 - 6 tháng như nhiều loại bán trên thị trường hiện nay. ? hẳn phải ngâm thuốc bảo quản!. 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ 33 VẬY RAU & TRÁ I CÂY HIỆN NAY CÓ CÒ N TỐT CHO S ỨC KHỎE K HÔNG??? HAY NGƯỢ C LẠI???? 34 TIẾP TỤC BÁO ĐỘNG??? 5.3. PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG SẢN Số mẫu rau kiểm tra ở Hà Nội và Hà Tây có hàm lượng Asen cao hơn giới hạn cho phép chiếm từ 22-33%, số mẫu rau có hàm lượng Nitơrat (NO3) cao ở mức báo động (100% mẫu đậu đỗ ở Hà Nội và Hà Tây, 66,6% mẫu rau cải tại Tp. Hồ Chí Minh và Đồng Nai có dư lượng vượt giới hạn tối đa cho phép); một số thuốc BVTV cấm sử dụng như Methamidophos vẫn còn dư lượng trong rau. Theo báo cáo của Cục Bảo vệ thực vật (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), số mẫu rau, quả tươi có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) chiếm từ 30-60%, trong đó số mẫu rau, quả có dư lượng thuốc BVTV vượt quá giới hạn cho phép chiếm từ 4-16%. 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ 35 ? Việc sử dụng hoá chất bảo quản hoa quả tươi cũng ở trong tình trạng đáng báo động. Theo báo cáo của Cục Quản lý chất lượng VSATTP (Bộ Y tế), việc sử dụng hoá chất bảo quản độc hại như phẩm mầu, peroxit… còn ở mức cao, có tới 25,4% lượng hoa quả lưu thông trên thị trường bị nhiễm các hoá chất bảo quản độc hại vượt quá tiêu chuẩn cho phép, đặc biệt là một số hoa quả nhập từ Trung Quốc. 5.3. PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG SẢN 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ 36 Nhóm thực phẩm chế biến từ rau, củ, quả như tương ớt, sốt cà chua đóng chai, rau quả ngâm giấm... đều dùng những phụ gia bảo quản thực phẩm vượt quá giới hạn của Bộ Y tế. Hiện nay tại các chợ, đặc biệt là các chợ tự phát, còn thêm một loại thực phẩm nguy hiểm khác. Đó là các loại rau lang, ngọn bí xanh mướt như được trồng trong bóng râm được người bán giới thiệu là rau sạch. Nhưng, những loại rau này được bơm thuốc kích thích tăng trưởng chỉ một ngày trước khi đem đến chợ. Thậm chí, những loại quả như khổ qua, dưa leo tươi xanh mơn mởn được người tiêu dùng ưa thích nhưng cũng là trái được sử dụng hóa chất khá nhiều. Chỉ sau 1 đêm với thuốc kích thích tăng trưởng những trái dưa, khổ qua bé xíu đã đủ lớn cho phiên chợ sớm mai 5.3. PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NÔNG SẢN 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ 37 SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY 4.3. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT BẢO QUẢN CẤM SỬ DỤNG TRONG RAU CỦ QUẢ Trung tâm Đào tạo và phát triển sắc ký TP.HCM kiểm nghiệm tìm các loại hóa chất cấm sử dụng trong trồng trọt có kết quả phân tích với những thông tin hết sức đáng lo ngại. Trong chín mẫu rau củ, quả mua ở các chợ, cơ quan kiểm nghiệm phát hiện bảy mẫu có hóa chất Metamidophos. Đây là hóa chất có tên biệt dược thường dùng là Monitor. ? Cụ thể, rau muống có chứa Monitor với hàm lượng rất cao, gần 3.750 mcrg/kg; khoai tây Trung Quốc 14,58mcrg/kg; đậu cô ve 7,59 mcrg/kg; cải ngọt 6,99 mcrg/kg; dưa leo 6,39 mcrg/kg; rau ngót 4,30 mcrg/kg; cà rốt Trung Quốc 1,57 mcrg/kg. Chỉ có đậu đũa và khoai tây Đà Lạt không thấy có Monitor. NG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RA , TRÁI 4. SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU CỦ 38 Bộ Y tế còn cho biết với những loại hóa chất bảo vệ thực vật được phép sử dụng cũng phát hiện dư lượng quá mức cho phép khá cao. Cụ thể, 70% số mẫu rau ăn lá có dư lượng thuốc Pyrethroid, còn lại là Fipronil, Dithiocarbamate, một số loại lân hữu cơ và Carbendazim. Fipronil Dithiocarbamate Lân hữu cơ Carbendazim. SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY 4.3. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT BẢO QUẢN CẤM SỬ DỤNG TRONG RAU CỦ QUẢ 4. SỬ DỤNG CÁC HÓA CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU CỦ 39 Thành phố Hồ Chí Minh Bày bán sầu riêng "dính" chất gây ung thư Lao Động số 127 Ngày 05/06/2007 Cập nhật: 7:51 AM, 05/06/2007 Sau khi Báo Lao Động có bài cảnh báo về chất carbendazim trên trái sầu riêng, cơ quan chức năng đã vào cuộc. Và, dư lượng chất gây ung thư này đã được tìm thấy trên trái sầu riêng đang bày bán tại TPHCM. Hơn thế, nhiều độc hại khác xung quanh trái sầu riêng, cũng được các chuyên gia đánh động... Căn cứ theo tiêu chuẩn Đài Loan, thì dư lượng carbendazim trên sầu riêng cho phép là 1mg/kg. Vậy, với 3/15 mẫu có dư lượng carbendazim trên phần cơm của sầu riêng, với mức từ 0,09-0,21mg/kg, đều nằm dưới mức cho phép (tức an toàn). Song, theo TS Nguyễn Đăng Nghĩa (Viện KHKTNN miền Nam), điều này không có nghĩa là an toàn tuyệt đối với người ăn. Nếu thường xuyên ăn sầu riêng có dư lượng carbendazim, chất này sẽ tích tụ và gây ra những đột biến gene, tạo tế bào ung thư trong cơ thể con người về lâu dài. 40 Bác sĩ Trần Văn Ký - phụ trách chuyên môn văn phòng phía Nam, Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN - cho biết: “Monitor là tên thương mại của loại thuốc trừ sâu có tên gọi Metamidophos. Đây là loại thuốc trừ sâu có gốc phosphor rất độc với thần kinh và các cơ quan nội tạng. Monitor có thể gây ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người tiêu dùng… & TÁC HẠI CỦA Metamidophos ĩ cho biết: “Monitor là tên thương mại của loại thuốc trừ sâu có tên gọi Metamid ph s. Đây là loại thuốc trừ sâu có gốc phosphor rất độc với thần kinh và các cơ quan nội tạng. Monitor có thể gây ngộ độc cấp tính và mã tí cho người tiêu dùng… 41 5.5. KINH HOÀNG MÓN ĂN 'NGẬM' CHẤT TẨY TRẮNG Để “bắt mắt” thực khách, không ít quán ăn, nhà hàng phải “gọt dũa” những thực phẩm như ngó sen, rau củ, chân gà, giá sống, dừa tươi và các loại hải sản… bằng những hóa chất tẩy trắng công nghiệp độc hại. Trong một nghiên cứu mới đây của Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm TPHCM cho thấy: Có đến 80% các mẫu ngó sen, rau muống, chân gà, nấm tuyết, su hào… và nhiều mẫu hải sản lấy ở các chợ, quán ăn đều ngậm chất tẩy trắng là hóa chất công nghiệp trước khi chế biến thành phẩm. Nạn rau củ và các loại hải sản “ngậm” chất tẩy trắng rộ lên nhiều năm nay nhưng ít ai biết được nguồn gốc của chất tẩy trắng là những Hóa chất công nghiệp vô cùng độc hại. 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ Ngâm ngó sen tẩy trắng giữa chợ An lạc quận 6, TP Hồ Chí Minh. 42 Theo thạc sĩ Phùng Văn Trung- Viện Công nghệ hóa học TPHCM- thì các chất tẩy trắng được người kinh doanh lạm dụng là hóa chất công nghiệp cấm sử dụng trong thực phẩm bởi nó gây ra những hậu quả khôn lường cho sức khỏe con người, cụ thể ông cho biết: 5.5.1. SỰ THẬT VỀ CHẤT TẨY TRẮNG “Các hóa chất như Hydrogen Peroxide, Magnesium Sunlfate hay Sulfur Dioxide và Psychotrine… đều là những hóa chất công nghiệp mà người kinh doanh sử dụng nhiều nhất bởi những tác dụng tức thì của nó” Chất Hydrogen Peroxide là hóa chất được chỉ định dùng trong lĩnh vực y tế như làm sạch vết thương và sát khuẩn. Đây là một chất oxy hoá cực mạnh, nó còn được điều chế trong thành phần thuốc nhuộm tóc hay chất tẩy trắng giấy. Sulfur Dioxide 43 Kinh hoàng hơn là hóa chất Magnesium Sunlfate dùng để tẩy vải sợi nhưng nó cũng bị lạm dụng để tẩy trắng dừa, ngó sen, rau muống. Hay kali sulfite dùng để tẩy trắng mủ cao su, da và gỗ cũng được giới kinh doanh quán ăn mua về tẩy trắng da lợn và bún bất chấp tác hại của chất này khi tích tụ vào cơ thể người gây nên viêm da, mắt, miệng và teo ruột… Vì vậy ngộ độc, gây dị ứng và rối loạn tiêu hoá khi ăn phải những sản phẩm “ngậm” chất này không có gì là khó hiểu. 5.5. KINH HOÀNG MÓN ĂN 'NGẬM' CHẤT TẨY TRẮNG 5.5.2. TÁC HẠI CỦA CHẤT TẨY TRẮNG Magnesium Sunlfate 44 ĂN TRÁI CÂY CÓ AN TOÀN KHÔNG??? 45 5.6. “CÔNG NGHỆ” LÀM ĐẸP HOA QUẢ Nửa đêm, những chiếc xe tải chở dứa từ Bắc Giang và Thanh Hóa đổ về ngã tư Nhổn (Hà Nội). Thương lái đón hàng đưa về từng khu lán tre. Ở đây, dứa xanh được dỡ ra khỏi sọt, rải đều xuống bạt. Một người đàn ông mang những hộp thuốc màu xanh có chữ Việt “Hoa quả thúc chín tố” và lẫn những chữ Trung Quốc, bên trong là vỉ 20 lọ nhựa trắng đựng thứ chất lỏng trong suốt. Vợ ông pha thuốc vào chiếc bình rồi phun lên những quả dứa. Rồi họ phủ bạt ủ kín. Đến 4g sáng, khi những người buôn nhỏ đến cất dứa về bán lẻ, những quả dứa đã dần ngả sang màu vàng. Khoảng 8 giờ sáng, vỏ dứa vàng xuộm, mười quả như nhau cả mười. Những hoa quả khác họ cũng làm vậy. 46 Ông Lợi, một người bán chuối lâu năm ở chợ Phi Trường (Long Biên), nói chuối chín dễ dập nát nên không thể mang đi xa được. Những người buôn chuối chuyên nghiệp như ông phải đặt mua chuối xanh nguyên buồng từ Văn Giang (Hưng Yên). Sau đó xử lý bằng thuốc thúc chín. Chuối đã nhúng thuốc, không cần ủ, chín vàng ươm, căng mọng, sắc độ đậm hơn trái cây thông thường. Với xoài, đu đủ, hồng, cà chua và nhiều loại trái cây khác, cách làm cũng tương tự. Bà Nguyễn Thị Hoa, chi cục trưởng Chi cục Bảo vệ thực vật Hà Nội, cho biết trong một đợt kiểm tra liên ngành tại một vùng chuyên trồng mít, bà đã tận mắt chứng kiến cảnh người dân tiêm thuốc vào những quả mít xanh, gai còn nhọn hoắt để thúc chín. Dự định ngày hôm sau bán bao nhiêu quả thì tối hôm trước tiêm thuốc chừng ấy. Nếu để lâu hơn quả sẽ chín nẫu, phải vứt bỏ. Dùng thuốc này, thương lái chỉ mất 1-2 ngày (tùy loại hoa quả), trong khi nếu đợi hoa quả chín thường phải hết cả tuần, cả tháng. 5.6. “CÔNG NGHỆ” LÀM ĐẸP HOA QUẢ 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ 47 ôMUA KHÔNG KỊP! Chủ đại lý S-P trên đường đi Tây Tựu, một đầu mối phân bón có tiếng của Hà Nội, cho biết hóa chất thúc chín nhập về bán đắt như tôm tươi, chậm chân mua không kịp. Hàng nhập từ Trung Quốc mỗi lô hàng chục ngàn lọ. Khách quen của cửa hàng là những chủ trang trại ở Sóc Sơn, Hưng Yên, Hải Dương, Hà Tây, Hòa Bình... Mỗi chuyến xuất hàng từ 500 hộp trở lên. Hầu hết các lán dứa ven quốc lộ 32 là khách quen của đại lý S-P. Một số quầy bán thuốc trừ sâu quanh vùng cũng mua sỉ thuốc thúc chín quả từ đại lý S-P về bán lẻ. Thuốc thúc chín trái cây nhập lậu từ Trung Quốc - Ảnh: Việt Hằng Mỗi hộp thuốc “Hoa quả thúc chín tố” có giá 8.000-10.000 đồng. Vỏ hộp không có tem nhập khẩu, không ghi thành phần hoạt chất. Phần hướng dẫn sử dụng có chữ “ít độc” (?!) nhưng lại khuyến cáo “loại thuốc này có khả năng ăn mòn kim loại, có chất kích thích đối với mắt và da”. 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ 48 ô DỄ GÂY NGỘ ĐỘC! Theo ông Vũ Mạnh Hải - viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả (Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội), thuốc thúc chín có nhiều loại khác nhau. Hoạt chất có trong “Hoa quả thúc chín tố” là ethrel. Hoạt chất này có trong danh mục thuốc điều hòa sinh trưởng nhưng chỉ dùng để kích thích mủ cao su. Hoạt chất này cũng có trong đất đèn. Ông Hải nghi ngờ có thể có hoạt chất 2,4D (đioxin) thường nằm trong thuốc diệt cỏ và rất nguy hiểm đối với sức khỏe con người. 2-chloroethylphosphonic acid. 5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ 49 Ethrel hay ethenol đều có chung gốc là etylen, một loại chất độc, hàm lượng cho phép sử dụng rất nhỏ. Được sử dụng phổ biến nhất để bảo quản hoa quả là đất đèn và một số hóa chất độc hại khác. Thậm chí, người ta còn mua hóa chất rẻ tiền không nguồn gốc, pha trộn vô tội vạ, liều lượng tùy ý, miễn sao hoa quả tươi càng lâu, càng bóng đẹp càng tốt. ô DỄ GÂY NGỘ ĐỘC Ở nhiều nước trên thế giới, chất này đã bị cấm sử dụng trong việc chế biến, bảo quản trái cây. Nếu phun hoặc nhúng chất này sẽ tạo ra dư lượng, dễ gây ngộ độc cho người ăn. Nguy hiểm hơn, etylen tác dụng với thành phần nitrat trong quả sẽ tạo ra chất etylenglycol dinitrat, một chất rất độc, hàm lượng cho phép là dưới 0,3mg/m3. TS Hải từng đến thăm những bể hoá chất ngâm tẩm hoa quả khổng lồ của Trung Quốc. Đứng cách xa hàng mét ông đã ngửi thấy mùi hắc khó chịu. Ông còn thấy những người làm tại đây lâu năm môi thâm, bàn tay bàn chân bợt bạt. 50 Trái cây ngoại nhập bán trong siêu thị liệu ai khẳng định không có hoá chất bảo quản! Theo tìm hiểu của nhiều nhà nghiên cứu, trái cây ngoại, đặc biệt là những thùng táo, lê…Trung Quốc nhìn ngoài vỏ thấy còn tươi, cứng, cuống và lá tuy vẫn còn xanh nhưng phía trong ruột thì nhiều quả đã khô héo và thối rữa. Điều đó có cho thấy, đây là loại trái cây có sử dụng hóa chất để bảo quản. ĐÔI NÉT VỀ TRÁI CÂY NHẬP TỪ TRUNG QUỐC Tại buổi tổng kết “Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006” Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Tỷ lệ mẫu táo, lê của Trung Quốc tìm thấy dư lượng hoá chất bảo quản Carbendazim là 45,8%: chưa kể trong khi lấy 24 mẫu táo, lê Trung Quốc kiểm nghiệm thì thấy có đến 75% số mẫu này dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (là hóa chất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc v.v... ). Các hoá chất diệt trừ cỏ dại nếu dùng liều lượng thích hợp sẽ biến thành các hóa chất "kích thích tăng trưởng". Đó chính là lý do tại sau rau đậu, quả dưa, trái cà, thậm chí đếm cọng giá, cọng rau muống cũng to lớn, xanh mướt rất bắt mắt. 51 6. CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM Đây là một việc làm đơn giản nhưng cực kỳ khó khăn cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa người dân cụ thể là người sản xuất với các cơ quan hữu trách. Một số biện pháp có thể được áp dụng để hạn chế sử dụng các độc chất trong thực phẩm có thể được đưa ra: - Giáo dục, nâng cao trình độ hiểu biết trong nhân dân để ý thức được tính độc hại của các loại độc chất mà không dùng trong sinh hoạt, trong đời sống hàng ngày. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm ở các cơ sở sản xuất, có biện pháp mạnh mẽ đối với các cơ sở có sử dụng độc gia nghiêm cấm trong thực phẩm. Việc kiểm tra này cần phải tiến hành thường xuyên và bất cứ lúc nào. - Quản lý các loại hóa chất độc hại, nghiêm cấm sự buôn bán tràn lan. 52 - Trong khi việc phân biệt hoa quả tươi tự nhiên và hoa quả ngâm thuốc bảo quản không thể thực hiện được bằng mắt thường, các nhà chuyên môn khuyên người tiêu dùng nên chọn hoa quả có dáng vẻ tự nhiên thay vì thiên về những quả trông đẹp mã, quá bóng bảy. - Đối với cam quýt, chọn quả còn lá và cuống. Tốt nhất nên lay nhẹ cuống để xem cuống thật hay dính bằng keo! Hoa quả mua về nên ngâm qua nước muối loãng vài phút trước khi ăn. Đối với dưa hấu, nên chọn quả vỏ thẫm màu, các gân xanh nổi lên rõ nét. - Trưởng phòng Quản lý thuốc bảo vệ thực vật, Cục Bảo vệ thực vật Đào Trọng Ánh khuyên nên ăn hoa quả bóc vỏ và hoa quả xuất xứ trong nước. 7. MỘT SỐ CHÚ Ý KHI CHỌN RAU QUẢ 53 Kết luận Dù muốn, dù không chúng ta vẫn phải ăn, uống để sống. Trong một xã hội văn minh và kỹ nghệ ngày nay, chúng ta không thể thoát khỏi quỹ đạo của hóa chất! ? Tốt hơn hết nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế) nhập từ Á Đông. ? Tránh dùng những loại thực phẩm sản xuất theo lối công nghiệp, như các loại nước ngọt, đồ hộp. Vào thế kỷ thứ XVI, Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng, đồng thời là một y sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ đã từng nói một câu để đời : «C’est la dose qui fait le poison», có nghĩa là chính liều lượng làm nên chất độc. Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến ngày hôm nay./. 54 TÓM TẮT v Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời. Rau quả không chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh duỡng khác một cách dễ dàng; Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được nhiều loại bệnh. v Việc bảo quản rau, trái cây bằng phương pháp hóa học, cụ thể bằng hoá chất là phương pháp đã được sử dụng phổ biến nhất. 55 Acid benzoic 1. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT 1.1. Rửa sản phẩm trong nước có Clo 1.2. Sunfit hóa - Sulfur (Luu huỳnh) - Sulfur dioxit - Các muối sunfit & bisulfit 1.3. Acid sorbic & các muối sorbat 1.4. Muối bicacbonat 1.5. Axit benzoic và các benzoat 1.6. Hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô 56 2. CÁC HÓA CHẤT AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY 2.1. Màng BOQ -15 2.2. Màng Chitosan 2.3. Màng MA 3. CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ 3.1. Trong Rau: Phun thuốc BVTV cấm sử dụng như Methamidophos Pyrethroid, Fipronil, Dithiocarbamate, một số loại lân hữu cơ và Carbendazim , bơm thuốc kích thích tăng trưởng 3.2. Trong Trái cây: các hoá chất bảo quản độc hại như phẩm mầu, peroxit, etylen, … còn ở mức cao Nạn rau củ và các loại hải sản “ngậm” chất tẩy trắng là những Hóa chất công nghiệp vô cùng độc hại. 57 Thuốc thúc chín trái cây nhập lậu từ Trung Quốc - Ảnh: Việt Hằng Acid benzoic 2-chloroethylphosphonic acid. ? "Hóa chất đã thay thế vi khuẩn và siêu vi khuẩn trong các nguy cơ cho sức khoẻ con người. Các bệnh bắt nguồn từ hóa chất đang trở thành nguyên nhân hàng đầu trong tử suất của loài người vào cuối thế kỷ XX và sẽ qua cả thế kỷ XXI. " 58 CHAÂN THAÂ ØØNH CAÛÛM ÔN QUYÙÙ THAÀÀY COÂÂ VAØØ CAÙÙC BAÏÏN ÑAÕ LAÕ ÉÉNG NGHE Chuùùc buoååi baùùo caùùo thaøønh coângâ toáát ñeïïp