Thiết kế nhà máy sản xuất mứt dâu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Tổng quan sản phẩm mứt quả Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao. Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo). Agar-agar chế biến từ rau câu, có độ đông cao, với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng làm đông, không cần phải có đường và acid. Nếu đun nóng lâu trong môi trường acid, độ đông của agar-agar bị giảm. Agar-agar ít tan trong nước lạnh, nhưng nó hút nước và nở ra, trong nước nóng nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid, vì các keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong môi trường có độ acid khoảng 1% tương ứng với chỉ số pH từ 3,2 đến 3,4. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông. Nồng độ đường trong mứt cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%. Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau: Mứt đông Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô Mứt đông Mứt dâu thuộc loại mứt nhuyễn dạng jam, sử dụng cả thịt quả và nước quả để làm nguyên liệu. Tổng quan nguyên liệu cần dùng cho sản phẩm mứt dâu là: Dâu tây (sử dụng cả thịt quả nécta và pureé dịch nước quả) Pectin để tạo độ đông do bản thân dâu tây không có hàm lượng pectin cao. Đường giúp tạo vị ngọt và làm tăng hàm lượng chất khô, bảo quản và góp phần tạo độ đông. Acid giúp tạo pH tối ưu hỗ trợ cho pectin. Tổng quan nguyên liệu Dâu
  Hình – Dâu tây   Dâu tây (danh pháp khoa học: Fragaria) hay còn gọi là dâu đất là một chi cây thuộc họ Hoa hồng (Rosaceae) cho quả được nhiều người ưa chuộng. Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Quả dâu tây là một loại quả giả; nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ các bầu nhụy (là các "hạt" mà người thông thường nhìn thấy, trên thực tế chúng là một dạng quả bế) mà từ cái móc ở đáy của phần cuống để giữ các bầu nhụy. Từ quan điểm của thực vật học, các hạt là quả thật sự của thực vật, và phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi. Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ (ở phần lớn các loài) khi chín. Bảng – Thành phần hóa học của dâu tây
Quả dâu tây thường được sử dụng để làm các món tráng miệng. Dâu tây giàu vitamin C và là nguồn cung cấp dồi dào các chất flavonoit cần thiết cho cơ thể. Trong quả dâu có chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2… đặc biệt là hàm lượng vitamin C và đường fructose đều rất cao, bên cạnh đó hàm lượng chất khoáng như K, Na, Fe... cũng rất phong phú, cho nên ăn nhiều dâu tây giúp thúc đẩy chuyển hóa các chất trong cơ thể, làm máu huyết lưu thông, đồng thời có tác dụng trấn tĩnh an thần, tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm và chống stress. Với người hút thuốc lá hay người hít thuốc lá thụ động, các acid hữu cơ có trong dâu tây có hiệu quả giảm nhẹ tác hại của thuốc lá cho cơ thể.  Bảng – Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây
Đường Đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lương nguyên liệu. Đường giúp tạo gel tốt, tạo vị ngọt cho sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển cuả vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Nên sử dụng đường cát trắng, không sử dùng đường vàng làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi cuả sản phẩm. Loại đường sử dụng cho sản phẩm mứt dâu là saccharose. Có thể thay một phần đường bằng siro đường hoặc mật ong có màu sáng. Tuy nhiên không được thay thế hoàn toàn vì sẽ làm che mất hương tự nhiên cuả quả dâu. Pectin Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu, được hình thành do sự thuỷ phân Protopectin trong quá trình chín cuả quả dâu. Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel. Pectin tạo gel tốt nhất khi quả vừa chín tới, ở quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp, do đó khi chế biến phải bổ sung thêm pectin. Sử dụng pectin cho mứt đông có các ưu điểm: Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá đưa vào sản xuất.Việc bổ sung pectin có thể khắc phục được độ chín cuả trái dâu không thích hợp.Nhờ đó quá trình sản xuất ít phụ thuộc vào mùa vụ. Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến.Chủ động hơn trong sản xuất. Hiệu quả sản xuất cao. Mã số quốc tế cuả Pectin là E440 Một số loại pectin thương phẩm: Pectin  DE  Đặc tính  Ứng dụng   CF201  68-72%  Tạo gel nhanh  SS>58%,p H 2.9-3.3   CF301  65-70%  Tạo gel vưà  SS>58%,p H 2.9-3.3   CF401  60-64%  Tạo gel chậm  SS>58%,p H 2.9-3.3   CF501  56-62%  Tạo gel rất chậm  SS>58%,p H 2.9-3.3   SS : Độ đường DE : chỉ số dextrin Acid Acid cũng là thành phần quan trong trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Trong dâu có môt lượng acid đáng kể, tuy nhiên cần thêm vào một lượng acid để đưa p H 3-3.5, pH thích hợp để tạo gel của pectin. CHƯƠNG 2 LẬP LUẬN KINH TẾ Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy mứt dâu được xây dựng gần nguồn nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng là dâu tươi. Độ chín của dâu và các chỉ tiêu vệ sinh, cảm quan là yếu tố cần quan tâm. Do đó, cần chọn địa điểm xây dựng nhà máy gần vùng nguyên liệu để đảm bảo độ tươi chín của nguyên liệu. Diện tích khu đất chọn phải rộng, thoáng, có tiềm năng phát triển kinh tế Nhà máy phải được đặt gần mạng lưới giao thông quốc gia, gần đường bộ, đường sắt, sân bay, cảng... để tiện cho việc vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác, các nguyên liệu phụ như đường, pectin, acid citric cũng cần được thu mua, vận chuyển từ các vùng khác nên yếu tố giao thông cần chú trọng. Nhà máy phải được đặt gần nơi cung cấp nhiên liệu, khí đốt, điện, nước... Nhà máy phải đặt gần khu dân cư để tận dụng được một nguồn lao động dồi dào. Địa hình khu đất phải bằng phẳng, không bị đọng nước lại vào mùa mưa, thoát nước dễ dàng. Khí hậu của vùng đó phải phù hợp với tình hình sản xuất của nhà máy. Phải đảm bảo vấn đề về môi trường, an ninh trật tự và quốc phòng. Nơi xây dựng nhà máy phải được sự cho phép và ủng hộ của các cơ quan địa phương. Phương pháp lựa chọn địa điểm Phân tích nhân tố lựa chọn địa điểm Mục đích xây dựng nhà máy Mứt dâu là một sản phẩm chủ yếu được sản xuất theo quy mô hộ gia đình với năng suất thấp. Tốc độ đô thị hóa tăng nhanh, dân số phát triển mạnh, nhịp sống hiện đại đòi hỏi sự thay đổi trong tập quán ăn uống, thói quen sử dụng các sản phẩm ăn liền, thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến. Do đó, mứt quả nói chung, mứt dâu nói riêng cũng đóng góp một vị trí quan trọng trong việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến sẵn. Theo xu thế công nghiệp hóa và chính sách phát triển của nhà nước, cố gắng đưa nhà máy xây dựng ở địa điểm các KCN. Lợi ích của KCN là tiết kiệm chi phí xây dựng các công trình phụ, được hỗ trợ về thuế, giá xây dựng, nguồn lao động và cơ sở điện, nước... Xây dựng nhà máy mứt dâu giúp giải quyết việc làm, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong thời đại mới. Các nhân tố chính ảnh hưởng quyết định đến việc xây dựng nhà máy Nguồn nguyên liệu Giao thông vận tải Nguồn lao động Thị trường tiêu thụ sản phẩm Địa hình và đặc điểm khu đất Nguồn Điện - nước Phương pháp đánh giá việc cho điểm Bảng - Đánh giá mức độ quan trọng của các nhân tố Nhân tố chính  TV1  TV2  TV3  TV4  TV5  TỔNG  %   Nguồn nguyên liệu  9  8  8  9  8  42  16   Giao thông vận tải  8  8  7  7  9  39  15   Nguồn lao động  7  8  7  8  6  36  14   Thị trường tiêu thụ  9  8  7  8  7  39  15   Địa hình và đặc điểm khu đất  5  5  6  7  7  30  12   Nguồn điện  7  7  6  5  7  32  12.5   Nguồn nước  8  8  7  8  8  39  15   Bảng - Giá trị ảnh hưởng của từng nhân tố Các nhân tố chính  Các yếu tố ảnh hưởng   Nguồn nguyên liệu (16%)  Khoảng cách đến vùng nguyên liệu chính (13%)    Khoảng cách đến vùng nguyên liệu phụ (3%)   Giao thông vận tải (15%)  Đường thủy (5%)    Đường bộ (10%)   Nguồn lao động (14%)  Giá thuê lao động (7%)    Vùng tuyển lao động (7%)   Thị trường tiêu thụ (15%)  Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ (11%)    Cạnh tranh (4%)   Đặc điểm khu đất (12%)  Cấu trúc nền đất (9%)    Lũ lụt (3%)   Nguồn điện (12.5%)  Qua mạng lưới chung (10.5%)    Qua trạm phát riêng (2%)   Nguồn nước (15%)  Giá nước cấp (5%)    Đặc điểm của nguồn nước (10%)   Thu thập thông tin Địa điểm 1: KCN Biên Hòa II Bảng – Thông tin về KCN Biên Hòa II Đặc điểm  Chi tiết   Vị trí địa lý  Thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều KCN của cả nước. Nằm trên quốc lộ 1A thuộc phường Long Bình, Thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Nằm giáp với Trung tâm Siêu thị BigC. Phía Tây Bắc giáp Quốc lộ 1. Phía Đông Bắc giáp Quốc lộ 15A. Phía Tây Nam giáp Quốc lộ 51 (giao lộ Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu).   Khoảng cách đến các vị trí quan trọng  Cách thành phố Biên Hòa 5 km. Cách Tp.HCM khoảng 25 km về hướng Đông Bắc. Cách Tp.Vũng Tàu khoảng 90 km. Cách Cảng Phú Mỹ 44 km. Cách Cảng Sài Gòn 30 km. Cách Cảng Đồng Nai 2 km. Cách Ga Sài Gòn 28 km.   Địa điểm 2: KCN Biên Hòa I Bảng – Thông tin về KCN Biên Hòa I Đặc điểm  Chi tiết   Vị trí địa lý  Thuộc tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp của cả nước. Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp. Hồ Chí Minh – Vũng Tàu.   Diện tích  335 ha   Khoảng cách đến các vị trí quan trọng  Cách thành phố Biên Hòa 5 km. Cách thành phố Hồ Chí Minh 25 km. Cách Sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất 30 km. Cách Cảng Phú Mỹ 44 km. Cách Cảng Sài Gòn 30 km. Cách Cảng Ðồng Nai 2 km. Cách Ga Sài Gòn 28 km.   Giao thông  Đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh.   Cấp điện  Hai trạm biến áp 40 MVA từ lưới điện quốc gia   Cấp nước  Công suất cung cấp nước khoảng 25.000 m3/ngày đêm.   Xử lý nước thải  Hiện tại nước thải từ Khu công nghiệp Biên Hoà I được thu gom về Trạm bơm và đưa về xử lý tại Nhà máy xử lý nước thải Biên Hoà II.   Địa điểm 3: KCN Mỹ Phước III Bảng – Thông tin về KCN Mỹ Phước III Đặc điểm  Chi tiết   Vị trí địa lý  Nằm ở phía Bắc tỉnh Bình Dương. Nằm trên tuyến giao thông chính vừa mới mở rộng 06 làn xe (Quốc Lộ 13) nối liền Bình Dương - Trung tâm TP.HCM, sân bay và cảng biển.   Khoảng cách đến các vị trí quan trọng  Cách Thị xã Thủ Dầu Một 18 km. Cách thành phố Hồ Chí Minh 38 km.   Diện tích  6.200 ha   Hướng gió  Đông Nam   Điều kiện sản xuất (các công trình phụ)  Nhà máy xử lý nước thải giai đoạn 1: 4.000m3/ngày đêm đạt tiêu chuẩn Cung cấp điện, nước, bưu chính viễn thông liên lạc theo giá gốc do nhà nước qui định. Nhà ở công nhân được xây dựng hoàn chỉnh. Trụ sở Hải Quan tại KCN. An ninh trật tự 24/24, có đội phòng cháy, chữa cháy do lực lượng chuyên nghiệp đảm nhận, trang thiết bị chữa cháy hiện đại.   Giao thông  Đường nội bộ: Toàn bộ hệ thống đường nội bộ rộng 25-62m (Mặt nhựa rộng 15 m và mỗi bên hành lang rộng 5 m) với tải trọng chịu lực tới 40-60 tấn/01xe tải. Thuận rất thuận tiện trong việc vận chuyển và phân phối sản phẩm. Quốc lộ 13 kết nối các tuyết đường giao thông huyết mạch của toàn quốc. Tuyết xe bus từ Tp.HCM đến trung tâm thị xã và nối trực tiếp với KCN, tạo điều kiện thuận lợi cho người lao động. Dự án đường cao tốc Mỹ Phước- Tân Vạn (khởi công năm 2008), với quy mô 6 làn xe cho đường cao tốc, có bố trí đường chờ tránh nạn cho xe ôtô (Rộng khoảng 2m).   Bảng – Bảng cho điểm lựa chọn các địa điểm Các nhân tố  Mức đánh giá  Điểm  Hệ số  Địa điểm       1  2  3   Nguồn nguyên liệu        Khoảng cách đến vùng nguyên liệu chính  Rất phù hợp  4  13       Phù hợp  3   39  39     Xa  2     26    Rất xa  1       Khoảng cách đến vùng nguyên liệu phụ  Phù hợp  3  3  9  9     Xa  2     6    Rất xa  1       Giao thông        Đường thủy  Rất thuận lợi  3  5  15  15     Thuận lợi  2        Không thuận lợi  1     5   Đường bộ  Rất thuận lợi  3  10  30      Thuận lợi  2    20  20    Không thuận lợi  1       Nguồn lao động        Giá thuê lao động  Cao  1  7       Chấp nhận được  2   14  14     Rẻ  3     21   Vùng tuyển lao động  Gần  3  7  21  21     Trung bình  2     14    Xa  1       Thị trường tiêu thụ        Khoảng cách đến thị trường tiêu thụ  Rất thuận lợi  3  11  33  33     Thuận lợi  2        Không thuận lợi  1     11   Cạnh tranh  Rất thuận lợi  3  4    12    Thuận lợi  2   8  8     Không thuận lợi  1       Đặc điểm khu đất        Cấu trúc nền đất  Rất thuận lợi  3  9  27      Thuận lợi  2    18  18    Không thuận lợi  1       Lũ lụt  Có khả năng  1  3       Ít khả năng  2        Không  3   9  9  9   Nguồn điện        Qua mạng lưới chung  Rất thuận lợi  3  10.5  31.5      Thuận lợi  2    21  21    Ít thuận lợi  1       Qua trạm phát riêng (chi phí xây dựng)  Thấp  3  2  6   6    Trung bình  2    4     Cao  1       Nguồn nước        Giá nước cấp  Cao  1  5    5    Trung bình  2   10  10     Rẻ  3       Đặc điểm nguồn nước  Rất phù hợp  3  10  30      Phù hợp  2    20  20    Phải qua xử lý  1       Tổng điểm  282.5  241  194   Thứ tự và địa điểm được chọn  1  2  3   Dựa trên bảng đánh giá điểm, địa điểm được chọn để xây dựng nhà máy là KCN Biên Hòa II.
Hình – Bản đồ KCN Biên Hòa II CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT DÂU
 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu Nguyên liệu Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa. Dâu đạt tiêu chuẩn để sản xuất: kích cỡ vừa, vừa chín tới, màu đỏ đều, đảm bảo cảm quan, an toàn thực phẩm. Hỗn hợp đường và pectin sử dụng theo tỷ lệ 50:1. Lượng đường sử dụng thường tính theo khối lượng dâu nguyên liệu, tỷ lệ đường: dâu thường vào khoảng 1:2. Tùy theo độ chín của dâu, lượng đường sẽ thay đổi. Lượng dâu chín đủ tiêu chuẩn sản xuất phải đạt tối thiểu 97% lượng nguyên liệu thu vào (tối đa là 3% dâu chưa đạt độ chín). Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu Mục đích: Nguyên liệu được đảm bảo chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào sản xuất. Cơ sở quy trình: Vận chuyển: Dâu được vận chuyển từ Đà Lạt bằng xe tải. Dâu được đựng trong sọt xốp, không xếp dâu quá dày, quá chặt vì làm dâu bị giập. Chú ý tạo điều kiện thoáng khí để hạn chế quá trình hô hấp, giữ được độ tươi của dâu. Tiếp nhận: Dâu được phân loại thành 2 nhóm: quả chín đưa vào sản xuất, quả còn xanh sẽ được đưa vào dự trữ (tránh làm đình trệ sản xuất). Dâu nguyên liệu phải đạt các chứng nhận về vệ sinh an toàn (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phân hóa học, v.v…). Phân loại: Phân chia các quả dâu còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phương pháp bảo quản phù hợp. Các quả hư, thối, cuống quả cũng được loại ra trong quá trình này. Nguyên liệu dâu được trải lớp mỏng trên băng tải. Công nhân thực hiện thao tác phân loại bằng tay. Quá trình phân loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái hư hỏng nhiều (có vết nứt, thâm, giập nát…) và quả đạt chất lượng. Sau đó, quả đạt chất lượng lại tiếp tục được phân loại theo độ chín. Bảo quản: tùy theo độ chín mà bảo quản quả dâu ở nhiệt độ và thời gian phù hợp. Thiết bị: Băng chuyền ống kim loại
Hình – Băng chuyền ống kim loại Rửa nguyên liệu Mục đích: Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, các vi sinh vật, thuốc trừ sâu, v.v… bám trên nguyên liệu. Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn lần đến vài chục nghìn lần, lượng chất tạp cũng được giảm đáng kể. Cơ sở quy trình: Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm cho bở và rửa xối. Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả dâu. Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm bở, kéo trôi các chất bẩn đi. Thiết bị: Dâu là loại quả mềm, dễ bị giập nát nên thiết bị được đề xuất là máy rửa thổi khí. Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải, qua thùng ngâm để ngâm cho bở, sau đó được xối nhẹ lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy. Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan vào nước dễ dàng. Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan vào nước rửa như vitamin, đường, muối khoáng… bằng cách kiểm soát thời gian rửa và lượng nước rửa. Lượng nước sử dụng đề xuất là 0,7 – 1 lít/kg dâu. Chất lượng nước rửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (100mg/l)
Hình – Máy rửa thổi khí 1 – Thùng ngâm; 2 – Băng tải; 3 – Quạt gió; 4 - Ống thổi khí Chần Mục đích: Quá trình chần bài khí cho quá trình cô đặc, làm mềm nguyên liệu, tăng tính thấm màng tế bào, khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp chất gây biến màu sản phẩm. Cơ sở quá trình: Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ 80-100oC trong thời gian từ 3 đến 5 phút. Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi hóa sinh không như mong muốn. Thiết bị: Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB. Ở mỗi công đoạn đều có băng chuyền riêng, do đó, thực phẩm tránh bị giập nát do đảo trộn. Băng chuyền A tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ thống phun nước nóng A, sau đó gia nhiệt trong bồn B. Sau khi vớt ra khỏi bồn B, dâu sẽ được giữ thành lớp dày ở băng chuyền C đến khi đạt được thời gian cần thiết. Cuối cùng dâu được làm nguội ở bồn D và kết thúc nhờ hệ thống phun tia nước lạnh E. Ưu điểm thiết bị này là quy tắc ngược dòng: nước ở bồn D chỉ cần gia nhiệt một ít là đã có thể sử dụng cho bồn B, tiết kiệm được nhiệt lượng và nước xử lý.
Hình – Thiết bị chần làm nguội IQB kiểu ngược dòng Nghiền Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu được dịch quả. Cơ sở quá trình: Cắt nhỏ nguyên liệu, sau đó đem nghiền nhỏ. Chú ý thời gian xử lý không quá lâu để tránh làm biến chất nguyên liệu và mất chất dinh dưỡng. Thiết bị: Sử dụng loại máy cắt nhỏ và máy đánh nhuyễn.
 Hình - Máy cắt nhỏ Thông số kỹ thuật:Điện áp: 220V hoặc 380VSản lượng: 200 ~ 1000Kg/hCông suất: 3Kw/hKích thước: 600 x 500 x 900(mm)Trọng lượng: 70Kg  
 Hình – Máy đánh nhuyễn Thông số kỹ thuật:Model: KS-DS-350Điện áp: 380V Sản lượng: 350Kg Công suất: 31.5KwKích thước: 2080 x 1350 x 2230(mm)Trọng lượng: 2800Kg   Cô đặc Mục đích: Phối trộn hỗn hợp bao gồm: nguyên liệu đã nghiền, đường, pectin, acid và gia nhiệt để cô đặc, thu được mứt dâu. Cơ sở quá trình: Dâu sau khi nghiền nhuyễn sẽ có dạng dịch quả lẫn với thịt quả. Bổ sung thêm đường, pectin. Đường để làm tăng nồng độ chất tan, giúp mứt quả sau khi cô đặc có thể bảo quản lâu dài mà không dùng chất bảo quản. Pectin giúp tạo độ đông (gel) cho sản phẩm. Do pectin dễ bị phân hủy bởi nhiệt nên viêc tao gel phải được thực hiện ở cuối quá trình nấu. Đường và pectin được chia thành nhiểu phần cho vào dịch cô đặc để tránh hiện tượng pectin bị vón cục. Acid citric có chức năng chống oxi hóa, nghịch chuyển đường saccharose làm tăng độ ngọt, làm tăng pH của dịch cô đặc lên khoảng 2,5 – 3,3 để pectin tạo độ gel tốt nhất. Ta có thể thay thế acid citric bằng acid ascorbic, tuy nhiên acid ascorbic giá thành cao và dễ bị phân hủy bởi nhiệt. Thiết bị: Sử dụng hệ thống cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn. Ưu điểm của loại thiết bị này là chuyên sử dụng cho các nguyên liệu nhạy nhiệt: hỗn hợp dịch quả cần cô đặc có hàm lượng đường cao, nếu không chú ý vấn đề nhiệt độ sẽ dẫn đến hiện tượng caramel hóa, gây biến màu, biến chất sản phẩm. Chú ý giữ nhiệt độ cô đặc ở khoảng 40 – 60oC, áp suất 600 – 650mmHg.
 Hình – Thiết bị cô đặc chân không 3 cấp tuần hoàn Năng suất bay hơi: 1000 kg/h Tiêu hao hơi nước bão hòa: 700 kg/h Áp suất hơi: < 0.1 mpa Kích thước: 7 x 1.5 x 4 m Lượng nước làm mát: 18 T/h   Rót lọ Mục đích: Đưa mứt dâu thành phẩm vào lọ thủy tinh bao bì. Cơ sở quá trình: Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc. Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng rót lọ, cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật. Lọ thủy tinh được khử trùng trước đó sẽ được cho rót mứt thành phẩm vào và đậy nắp. Quá trình ghép nắp sử dụng độ chân không 150-200 mmHg và phải thực hiện nhanh để đảm bảo vệ sinh công nghiệp. Thiết bị: Mứt dâu từ hệ thống cô đặc được dẫn vào 1 bồn chứa. Tại đây, máy rót lọ kiểu xoay vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Lọ thủy tinh được xử lý trước đó ở phân xưởng xử lý lọ. Kích thước lọ sử dụng là loại 227g.
Hình – Máy rót lọ kiểu xoay vòng Dán nhãn, bao gói Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, bao gói để phân phối ra thị trường. Cơ sở quá trình: Sau khi rót lọ, sản phẩm được đưa qua bồn rửa nước lạnh với 2 mục đích: rửa sạch lọ, làm lạnh để đông đặc hoàn toàn. Các lọ mứt dâu được dán nhãn bằng hệ thống dãn nhãn. Nhãn lọ được in hạn sử dụng trước đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được đưa vào thùng giấy hoặc gói thành từng lô hàng. Thiết bị: Sử dụng băng chuyền và hệ thống vòi phun để rửa lọ. Hạn sử dụng được in bằng máy dập nhãn. Máy dán nhãn, dập date được bố trí ở kho thành phẩm. Sau thời gian bảo ôn, lô sản phẩm đạt yêu cầu mới được đem ra dán nhãn. Lưu ý: hạn sử dụng được in lên nhãn trước khi nhãn được dán lên lọ. Sản phẩm Yêu cầu cơ bản Do sản phẩm được rót nóng nên lọ thường dùng là lọ thủy tinh. Lọ trong suốt để có thể quan sát được sản phẩm bên trong. Nhãn lọ phải đẹp mắt, nắp được vặn chặt, lượng mứt trong các lọ là đồng đều. Chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu hóa lý Độ đồng nhất cao (>95%). Sản phẩm có độ gel cao. Có thể thử bằng cách lật ngược lọ xuống, nếu sản phẩm bị chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu. Chỉ tiêu hóa học Nồng độ chất khô cao: 68 ± 1% Hàm lượng acid: 6% pH: 3,5 – 4,5 Chỉ tiêu cảm quan Màu: màu đỏ tự nhiên, tương tự như màu quả nguyên liệu. Nếu sẫm màu hơn chứng tỏ đã bị caramel hóa khi cô đặc. Độ trong: sản phẩm đồng nhất, trong, không bị vẩn đục, không để có bọt khí lẫn vào sản phẩm. Mùi: mùi thơm tự nhiên của dâu. Không được để mùi sản phẩm bị át bởi mùi pectin hay mùi đường. Vị: vị ngọt của đường hòa quyện với vị ngọt tự nhiên của dâu. Vị chua của acid thanh nhẹ, dễ chịu, không quá gắt. Chỉ tiêu vệ sinh, an toàn thực phẩm Sản phẩm có độ đường cao, được rót lọ nóng và đậy kín khí nên rất ít bị nhiễm vi sinh vật. Do đó, không cần dùng phụ gia bảo quản hay chất ổn định. Pectin là phụ gia sử dụng theo giới hạn GMP nên an toàn cho người sử dụng. Hạn sử dụng thường thấy là 9 tháng. Giá trị dinh dưỡng Bảng – Thành phần dinh dưỡng có trong 227g mứt dâu thành phẩm Chất béo 0.4g Chất béo bão hòa 0g Chất béo không bão hòa đa 0.2g Chất béo không bão hòa đơn 0.1g  Vit. A 15mcg   Cholesterol 0mg  Vit. B6 0.1mg   Na 41mg  Vit. C 71mg   K 190mg  Ca 23mg   Carbohydrat 187.4g Chất xơ 4.2g  Mg 16mg   Protein 0.9g  Fe 1 mg   CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT LIỆU Số ca làm việc Mỗi ngày nhà máy hoạt động 2 ca: mỗi ca 6 tiếng: Ca 1: 7h -13h Ca 2: 13h -19h Tính cân bằng vật chất cho 100kg nguyên liệu 100 kg nguyên liệu ban đầu gồm: 65.789kg dâu tươi + 32.895kg đường + 0.658kg pectin + 0.658kg acid citric Tỷ lệ dâu : đường = 2 : 1 Tỷ lệ đường : pectin = 50 : 1 Tỉ lệ pectin : acid = 1 : 1 Tính cân bằng vật chất cho phân xưởng Bảng thống kê giá trị tổn thất khi chế biến dâu (so với lượng nguyên liệu đầu vào) Tổn thất  Giá trị (%)   Tổn thất trong quá trình phân loại, loại cuống  5   Tổn thất trong quá trình rửa  1.2   Tổn thất trong quá trình chần  1   Tổn thất trong quá trình nghiền nguyên liệu  0.5   Tổng cộng  7.7   Bảng thống kê giá trị tổn thất khi phối trộn dâu và các nguyên liệu (so với lượng nguyên liệu đầu vào) Tổn thất  Giá trị (%)   Tổn thất trong quá trình cô đặc  30   Tổn thất trong quá trình rót vào lọ, bao gói  0.2   Tổng cộng  20.2   Tính cân bằng vật chất theo năng suất Dâu tươi: 2 tấn Đường: 1 tấn (tỉ lệ đường : dâu là 1:1) Pectin: 0.02 tấn (tỉ lệ đường : pectin là 1:50) Acid citric: 0.02 tấn (tỉ lệ pectin : acid là 1:1) ( Tổng lượng nguyên liệu là: 2 + 1 + 0.02 + 0.02 = 3.04 tấn Quá trình phân loại, loại cuống - Tổn thất: 5% - Nhập liệu: 2 tấn dâu - Thu được:
(tấn) Quá trình rửa - Tổn thất: 1.2% - Đầu vào: 1.9 tấn - Thu được:
(tấn) Quá trình chần - Tổn thất: 1% - Đầu vào: 1.876 tấn - Thu được:
(tấn) Quá trình nghiền nguyên liệu - Tổn thất: 0.5% - Đầu vào: 1.856 tấn - Thu được:
(tấn) Quá trình cô đặc - Tổn thất: 30% - Đầu vào: 1.846 tấn dâu đã được nghiền, phối trộn với các nguyên liệu còn lại gồm: Đường: 1 tấn Pectin: 0.02 tấn Acid citic: 0.02 tấn ( Tổng lượng nguyên liệu đầu vào là: 1.846 + 1 + 0.02 + 0.02 = 2.886 tấn - Thu được:
(tấn) Quá trình rót vào lọ, bao gói - Tổn thất: 0.2% - Đầu vào: 2.0202 tấn - Thu được:
(tấn) 4.4. Tiêu hao nguyên liệu theo thời gian sản xuất 1 năm có 12 tháng làm việc, chia làm 4 quý Mỗi quí có 3 tháng. 1 tháng có 25 ngày sản xuất 1 ngày có 2 ca làm việc. 1 ca có 6 giờ làm việc Khối lượng mứt thực tế trong một ngày sản xuất được: 2020.2 tấn (2020.2kg) mứt dâu dạng jam. Đóng thành hũ loại 227gram (0.227kg). Thành phẩm được
(hũ). Khối lượng mứt sản xuất trong một tháng:
(tấn) Thời gian sản xuất một mẻ mứt mất 6 giờ Số mẻ nấu trong một ngày: 2 mẻ Lượng mứt thu được ở một mẻ sản xuất: 2.0202/2 = 1.0101 (tấn) Số mẻ sản xuất trong một năm : 2
= 600 (mẻ) Năng suất nhà máy trong một năm là
(tấn/năm) Bảng tổng kết lượng nguyên liệu tổn thất theo ngày, tháng, năm  Ngày (2 ca)  Tháng (25 ngày)  Năm (12 tháng)   Nguyên liệu  3.04 tấn  76 tấn  912 tấn   Sản phẩm  2.0202 tấn  50.505(tấn)  606.06 tấn   Tạp chất, phế phẩm  1.0198 tấn  25.495 tấn  305.94 tấn   CHƯƠNG 5 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG – TÍNH ĐIỆN NƯỚC Tính cân bằng năng lượng *Tính hơi Nhà máy dùng hơi nước bão hòa để cấp nhiệt trực tiếp hay gián tiếp trong quá trình thanh trùng chai lọ, bao bì và đặc biệt là dùng trong quá trình cô đặc sản phẩm. Ngoài ra, hơi nước bão hòa còn được ứng dụng để vệ sinh thiết bị, nhà xưởng. Nhiệt lượng cần thiết để gia nhiệt cho hỗn hợp cần cô đặc:
(KJ) Trong đó: D1: lượng hơi cần cho quá trình gia nhiệt (kg) r: ẩn nhiệt hóa hơi hoặc ngưng tụ của hơi nước bão hòa ở 7at (KJ/kg);
G: lượng nguyên liệu đầu vào (kg); G = 2886 kg C: nhiệt dung riêng của hỗn hợp nguyên liệu (
KJ/kg.độ)
: hiệu số giữa nhiệt độ nhập liệu ban đầu (t1) và nhiệt độ cuối quá trình gia nhiệt (t2); t1 = 300C, t2 = 600C. Nên
0C Qm: nhiệt lượng tổn thất, cho Qm = 10%.Q1 Từ đó ta có:
(kg) Nhiệt lượng cần cho quá trình làm bay hơi nước khi cô đặc:
Trong đó: W là lượng hơi thứ (hơi nước) thoát ra khỏi hỗn hợp
(kg) Từ đó suy ra:
(kg) (Xem như ẩn nhiệt hóa hơi của hơi nước bão hòa và hơi thứ là gần như nhau) Tổng lượng hơi cần dùng trong ngày là:
(kg) Để dự phòng trường hợp mở rộng sản xuất hoặc sử dụng cùng một lúc cho nhiều mục đích khác, ta chọn nồi hơi có năng suất 1000 kg hơi/h, vận hành rong một giờ mỗi ngày. Thiết bị được chọn là nồi hơi đốt dầu-gas ống lò lệch tâm: - Công suất hơi: 1000kg/h - Áp suất hơi: 7at - Nhiệt độ hơi : 183 0C Các thông số kỹ thuật của nồi hơi: Nồi hơi đốt dầu - gas ống lò lệch tâm   Công suất hơi (kg/h)     1000   Áp suất hơi ra (at)     7   Nhiệt độ hơi ra ( 0C)     183   Nhiệt độ nước cấp (0C)     25   Tiêu hao dầu Diesel (kg/h)     65   Tiêu hao dầu FO (kg/h)     71   Tiêu hao Gas (kg/h)     61   Dài (m)     3.4   Rộng (m)     1.6   Cao (m)     1.9   Khối lượng tĩnh (kg)     4150   Diện tích tiếp nhiệt (m2)     24.7   Thể tích chứa hơi (m3)     0.45   Thể tích chứa nước (m3)     1.8   Tính điện (trong một ngày sản xuất) Điện năng tiêu thụ cho các thiết bị làm việc – Điện động lực Thiết bị  Công suất (KW/h)  SL  Số giờ làm việc (h/ngày)  Tổng điện   Băng chuyền ống  0.5  1  5  2.5   Máy rửa thổi khí  24  1  3  72   Thiết bị chần IQB  40  1  1  40   Máy cắt nhỏ  3  1  2  6   Máy đánh nhuyễn  31.5  1  6  189   Thiết bị cô đặc chân không  45  1  2  90   Thiết bị rửa lọ kiểu băng tải  5  1  2  10   Máy rót lọ kiểu xoay vòng  12  1  3  36   Máy dán nhãn  3.5  1  1  3.5   Bơm  0.5  7  3  10.5   Tổng cộng  168  459.5   Công suất phụ trợ là 10% công suất động lực của động cơ, thiết bị Công suất động lực của động cơ, thiết bị:
(KW) Công suất tính toán động lực:
(KW) Với KC = 0.6 là hệ số cần dùng, hệ số này phụ thuộc vào mức độ phụ tải của các thiết bị làm việc không đồng thời. - Điện năng động lực của động cơ, thiết bị:
(KW) Điện chiếu sáng - Diện tích phân xưởng là:
(m2). - Tiêu chuẩn về độ chiếu sáng trong phân xưởng là 300 lux - Số bóng đèn cần sử dụng được tính theo công thức: F=k.E.S.Z/(n.Ksd) Trong đó k: Hệ số dự trữ, lấy bằng 1.5E: độ rọi tiêu chuẩn (E=300 lux)S: Diện tích sàn (568 m2)Z: Hệ số tính toán, z=1F: Quang thông của đèn sử dụng (2650 lm)Ksd: Hệ số sử dụng, Ksd=0.5 (Số bóng đèn cần:
(bóng). - Công suất định mức của đèn huỳnh quang là 40W. - Công suất dùng cho chiếu sáng:
(W) = 7.72 (KW) - Điện năng dùng cho chiếu sáng trong ngày (làm việc 2 ca tức 12h làm việc):
(KWh) - Tổng điện năng chiếu sáng và động lực dùng trong phân xưởng sản xuất là: A = 505.45 + 92.64 = 598.09 (KWh) - Điện năng sử dụng cho các công trình phụ trong nhà máy: xuất phát từ nhu cầu thực tế cụ thể, ở đây lượng điện tiêu thụ cho các nhu cầu này chiếm 30% lượng điện tiêu thụ của phân xưởng:
(KW) ( Vậy tổng điện năng tiêu thụ trong ngày là: Atổng = A + Asd = 598.09 + 179.427 = 777.517 (KW) Xác định hệ số công suất, dung lượng bù và số tụ điện sử dụng 5.2.3.1. Hệ số công suất và dung lượng bù Hệ số công suất thực tế được tính theo công thức:
Trong đó: Qtt là công suất phản kháng;
(KVA) Qb là dung lượng bù;
(KVA)
lần lượt là góc của hệ số công suất lúc đầu và góc của hệ số công suất sau khi đã nâng lên. - Trong nhà máy sản xuất mứt dâu dạng jam, chọn hệ số công suất lúc đầu là
- Hệ số công suất mong muốn đạt được sau khi nâng lên là
Từ đó, ta có:
(KVA)
(KVA) Hệ số công suất:
5.2.3.2. Xác định số tụ điện (n) - Chọn loại tụ điện có công suất định mức là 10KW. - Số tụ điện cần dùng:
(tụ), chọn 10 tụ Chọn máy biến áp - Công suất tác dụng tính toán mà nhà máy nhận từ thứ cấp của trạm biến áp:
(KW) (Với Kcs = 0.9 là hệ số không đồng bộ của đèn) - Công suất của máy biến áp được tính:
(KW) - Chọn chế độ làm việc của máy biến áp có phụ tải là 80%, nên công suất định mức cần tìm là:
(KW) Vậy ta chọn máy biến áp có công suất là 200KW 5.3. Tính cung cấp nước 5.3.1. Nước rửa nguyên liệu - Lượng nước rửa dâu: 0.8 lít/kg dâu. - Lượng nước cần để rửa 2 tấn dâu nguyên liệu:
(lít) tương đương với 1.6m3 nước/ngày 5.3.2. Nước sử dụng cho quá trình chần nguyên liệu - Với 2 bồn chứa nước, mỗi bồn chứa 2m3 nước, sau mỗi ca thay nước một lần. - Lượng nước cần dùng:
(m3/ngày) 5.3.3. Nước rửa chai lọ - Với 4 bồn nước rửa, mỗi bồn chứa 2m3 nước, sau mỗi ca thay nước một lần. - Lượng nước cần dùng:
(m3/ngày) 5.3.4. Nước làm mát thiết bị cô đặc V4 = 8m3/ngày, lượng nước này được tuần hoàn làm mát cho thiết bị trong ngày. 5.3.5. Nước dùng trong nồi hơi Lượng nước cần cho thiết bị: 1.8m3, để tránh hao hụt và thất thoát trong quá trình làm việc, ta dùng lượng nước là V5 = 2m3/ngày. ( Tổng lượng nước cần dùng cho các quá trình chế biến trong một ngày: V = V1 + V2 + V3 + V4 + V5 = 1.6 + 8 + 16 + 8 + 2 = 35.6 (m3/ngày) 5.3.6. Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, nước sinh hoạt Toàn nhà máy có 42 người - Nước dùng cho nhà ăn tập thể: 30lít/1người.1ngày.
(lít/ngày) tức 1.26m3/ngày - Nước tắm, vệ sinh: 40lít/1người.1ngày
(lít/ngày) tức 1.680m3/ngày - Nước tưới đường, cây xanh: sử dụng lượng nước thải đã xử lý. (Vậy tổng lượng nước cần dùng trong ngày là
38.54 (m3/ngày) - Nước chữa cháy: có 2 cột chữa cháy, mỗi cột định mức 2.5lít/s, thời gian dự trù chữa cháy là 3 giờ.
(lít) (tức 27m3) CHƯƠNG 6 THIẾT KẾ MẶT BẰNG Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính Diện tích: S = 30m x 16m Thiết bị được sắp xếp dọc theo chu vi của phân xưởng. Phân xưởng chính được đặt cạnh kho nguyên liệu chính và phụ để thuận tiện cho việc tiếp nhận nguyên liệu vào sản xuất (nhờ 2 cửa). Phân xưởng chính được đặt cạnh phân xưởng sản xuất lọ để thuận tiện cho việc tiếp nhận lọ cho công đoạn rót lọ được nhanh và đảm bảo vệ sinh (nhờ cửa sổ băng tải). Phân xưởng chính được đặt cạnh kho thành phẩm để thuận tiện cho việc vận chuyển bảo quản sản phẩm (nhờ 1 cửa).
Hình – Bản vẽ phân xưởng chính (Chi tiết tham khảo bản vẽ đính kèm) Thiết kế mặt bằng tổng thể nhà máy Diện tích: S = 91m x 120m
Hình – Bản vẽ mặt bằng tổng thể nhà máy (Chi tiết xem bản vẽ đính kèm) CHƯƠNG 7 HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI Thành phần và tính chất của nước thải nhà máy mứt dâu Nguồn nước thải  Thành phần nước thải   Nước rửa dâu  Bụi bẩn, đất cát, vi sinh, hóa chất tồn dư…   Nước rửa lọ  Bụi bẩn, đất cát, vi sinh, acid, base, kim loại…   Nước làm mát thiết bị cô đặc  Bụi bẩn, kim loại…   Nước thải từ thiết bị chần, cô đặc  Bụi bẩn, vi sinh…   Nước vệ sinh nhà xưởng  Bụi bẩn, đất cát, vi sinh, hóa chất, nguyên liệu hữu cơ (dâu, mứt dâu thành phẩm, đường, v.v…)   Nước thải sinh hoạt  Bụi bẩn, đất cát, vi sinh, xà phòng hóa chất…   Chọn quy trình xử lý nước thải Với những đặc điểm của tự nhiên cũng như thành phần tính chất của nước thải trong quá trình sản xuất mứt dâu, ta có thể lựa chọn quy trình xử lý nước thải theo phương pháp vật lý.
Hình – Sơ đồ xử lý nước thải theo phương pháp vật lý Tiêu chuẩn nước thải sau xử lý Bảng – Giá trị giới hạn các thông số, nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải công nghiệp. TT  Thông số  Đơn vị  Giá trị giới hạn      A  B  C   1  Nhiệt độ  oC  40  40  45   2  pH  -  6 đến 9  5,5 đến 9  5 đến 9   3  Mùi  -  Không khó chịu  Không khó chịu  -   4  Mầu sắc, Co-Pt ở pH=7   20  50  -   5  BOD5 (20oC)  mg/l  30  50  100   6  COD  mg/l  50  80  400   7  Chất rắn lơ lửng  mg/l  50  100  200   8  Asen  mg/l  0,05  0,1  0,5   9  Thủy ngân  mg/l  0,005  0,01  0,01   10  Chì  mg/l  0,1  0,5  1   11  Cadimi  mg/l  0,005  0,01  0,5   12  Crom (IV)  mg/l  0,05  0,1  0,5   13  Crom (III)  mg/l  0,2  1  2   14  Đồng  mg/l  2  2  5   15  Kẽm  mg/l  3  3  5   16  Niken  mg/l  0,2  0,5  2   17  Mangan  mg/l  0,5  1  5   18  Sắt  mg/l  1  5  10   19  Thiếc  mg/l  0,2  1  5   20  Xianua  mg/l  0,07  0,1  0,2   21  Phenol  mg/l  0,1  0,5  1   22  Dầu mở khoáng  mg/l  5  5  10   23  Dầu động thực vật  mg/l  10  20  30   24  Clo dư  mg/l  1  2  -   25  PCBs  mg/l  0,003  0,01  0,05   26  Hóa chất bảo vệ thực vật: Lân hữu cơ  mg/l  0,3  1    27  Hóa chất bảo vệ thực vật: Clo hữu cơ  mg/l  0,1  0,1    28  Sunfua  mg/l  0,2  0,5  1   29  Florua  mg/l  5  10  15   30  Clorua  mg/l  500  600  1000   31  Amoni (tính theo Nitơ)  mg/l  5  10  15   32  Tổng nitơ  mg/l  15  30  60   33  Tổng phôtpho  mg/l  4  6  8   34  Coliform  MPN/100ml  3000  5000  -   35  Xét nghiệm sinh học (Bioassay)   90% cá sống sót sau 96 giờ trong 100% nước thải  -   36  Tổng hoạt độ phóng xạ α  Bq/l  0,1  0,1  -   37  Tổng hoạt độ phóng xạ β  Bq/l  1,0  1,0  -   Quy chuẩn nước thải sử dụng tiêu chuẩn theo quy định số 22 của Bộ Tài Nguyên và Môi Trường: “Quyết định về việc bắt buộc áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam về môi trường” (Số: 22/2006/QĐ-BTNMT). Phụ lục 2 của quy định trên hướng dẫn cách thức tính hệ số lưu lượng và nồng độ tối đa cho phép của các chất trong nước thải. Phụ lục 2 và TCVN 5945:2005 được trình bày ở phần phụ lục để tham khảo. CHƯƠNG 8 TÍNH KINH TẾ *Tính vốn lưu động Giá cung cấp điện: Giờ cao điểm  0 VND/KWH   Giờ bình thường  815 VND/KWH   Giờ thấp điểm  0 VND/KWH   Thông tin khác  Tính theo giá điện lực Việt Nam/KWH   Phương thức thanh toán  Hàng tháng   Giá cung cấp nước: Giá nước sạch (m3)  4590 VND   Thông tin khác  Tính theo giá Nhà nước   Phương thức thanh toán  Hàng tháng   Tổng điện năng sử dụng trong một ngày là: 777.517 (KW) Tổng lượng nước cần dùng trong ngày là 41.76 (m3/ngày) Tổng lượng tiền phải chi cho một tháng là 20,663,868.88đ Số ngày mà nhà máy hoạt động trong một tháng là: 25 ngày.  Dầu Diesel 0.05s  Dầu FO  Gas  Đường  Dâu tây  Pectin  Acid citric   Lượng  65kg/h  71kg/h  61kg/h  1 tấn/ng  2 tấn/ng  20kg/ng  20kg/ng   KLR  0.87kg/l  0.929kg/l        Hàng tháng  1868.81(l)  1913.7(l)  1525kg  25 tấn  50 tấn  500kg  500kg   Số tiền doanh nghiệp phải chi cho số nguyên liệu tiêu thụ hàng tháng là: STT  Loại nguyên, nhiên liệu  Lượng tiêu thụ hàng tháng  Giá sản phẩm  Thành tiền   1  Dầu diesel 0.05s  1868.81 (l)  14,750đ/l  27,550,287.36đ   2  Dầu FO  1913.7(l)  12,690đ/l  24,285,444.74đ   3  Gas  1525kg  22,500đ/kg  34,312,500.00đ   4  Đường  25 tấn  16,000đ/kg  400,000,000đ   5  Dâu tây  50 tấn  18,000đ/kg  900,000,000đ   6  Pectin  500kg  240000đ/kg  120,000,000   7  Acid citric  500kg  55,000đ/kg  27,500,000đ   Tổng  1,389,098,232đ   Vậy tổng số tiền doanh nghiệp phải chi cho một tháng để mua nguyên, nhiên liệu và chi trả cho tiền điện nước là 1,409,732,101đ *Tính lương Số tiền doanh nghiệp trả lương cho công nhân: Căn cứ nghị định về: “Quy định mức lương tối thiếu vùng đối với người lao động làm việc ở công ty, doanh nghiệp, hợp tác xã, tổ hợp tác, trang trại, hộ gia đình, cá nhân và các tổ chức khác của Việt Nam có thuê mướn lao động.” của thủ tướng chính phủ đã kí ngày 30 tháng 10 năm 2009 và có hiệu lực từ ngày 01 tháng 01 năm 2010. HỆ THỐNG THANG LƯƠNG, BẢNG LƯƠNG I - MỨC LƯƠNG TỐI THIỂU: Mức lương tối thiểu doanh nghiệp áp dụng: 880,000 đồng/tháng. Tổng số người làm việc trong nhà máy là 88 người bao gồm 68 công nhân, 1 giám đốc, 1 kế toán trưởng, 4 kế toán, 15 kỹ sư. Chức danh công việc  Hệ số lương  Hệ số phụ cấp  Mức lương cơ bản (VNĐ)  Mức thu nhập (VNĐ)   Giám đốc (1)  6.2  12  5,456,000  16,016,000   Kế toán trưởng (1)  4.33  7,2  3,810,400  10,146,400   Kỹ sư chính (1)  4.33  7,2  3,810,400  10,146,400   Kế toán (4)  2.34  3.8  2,059,200  5,403,200   Kỹ sư (14)  2.34  3.58  2,059,200  5,209.600   Công nhân (67)  1.55  0.45  1,364,000  1,760,000   Ghi chú: *Mức lương = (Hệ số lương x mức lương tối thiểu doanh nghiệp áp dụng). Vậy tổng số tiền doanh nghiệp phải trả cho nhân viên trong 1 tháng là 248,776,000đ Số thuế doanh nghiệp đóng cho nhân viên bằng 30.5% mức lương cơ bản của mỗi người. Số tiền mà doanh nghiệp phải đóng thuế là 43,166,772đ Vốn lưu động của doanh nghiệp phải chi hàng tháng là: 1,701,674,873đ Tổng số sản phẩm mà doanh nghiệp bán hàng tháng là 222,475 lọ (275g), mỗi lọ với giá là 22.000đ. Vậy tổng doanh thu ròng của doanh nghiệp hàng tháng là 4,894,450,000đ. Khấu trừ các khoản chi phí của vốn lưu động, ta có doanh thu ròng của doanh nghiệp hàng tháng là 3,192,775,127đ. Do không thể điều tra chính xác giá thị trường của các thiết bị máy móc nên nhóm thực hiện chỉ xin đưa ra dự đoán tổng số vốn đầu tư xây dựng và tổng số vốn trang bị máy móc thiết bị của doanh nghiệp vào khoảng 80 tỷ VNĐ. Thời gian hoàn vốn là: Tổng vốn đầu tư/Doanh thu ròng = 80 tỷ / 3,192,775,127đ = 25.1 tháng Như vậy trong khoảng 25 tháng (2 năm lẻ 1 tháng) thì doanh nghiệp có khả năng hoàn vốn với điều kiện năng suất đạt 100% và lợi nhuận đạt 100%. PHỤ LỤC BỘ TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG ------------------------------- Số: 22/2006/QĐ-BTNMT  CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHỈA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ------------------------------- Hà Nội, ngày 18 tháng 12 năm 2006   QUYẾT ĐỊNH Về việc bắt buộc áp dụng Tiêu chuẩn Việt Nam về môi trường ---------------------------------- BỘ TRƯỞNG BỘ TÀI NGUYÊN VÀ MÔI TRƯỜNG Căn cứ Luật Bảo vệ môi trường ngày 29 tháng 11 năm 2005; Căn cứ Nghị định số 80/2006/NĐ-CP 09 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ về quy định chi tiết và hướng dẫn thi hành một số điều của Luật Bảo vệ môi trường; Căn cứ Nghị định số 91/2002/NĐ-CP ngày 11 tháng 11 năm 2002 của Chính phủ quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Tài nguyên và Môi trường; Sau khi thống nhất với Bộ Khoa học và Công nghệ về việc thay thế các tiêu chuẩn Việt Nam về môi trường ban hành kèm theo Quyết định số 35/2002/QĐ-BKHCNMT ngày 25 tháng 6 năm 2002 của Bộ trưởng Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường (Công văn số 2907/BKHCN-TĐC ngày 30 tháng 10 năm 2006); Xét đề nghị của Vụ trưởng Vụ Môi trường và Vụ trưởng Vụ Pháp chế, QUYẾT ĐỊNH Điều 1. Bắt buộc áp dụng 05 Tiêu chuẩn Việt Nam về môi trường do Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành tạo Quyết định số 1696/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 7 năm 2006: -TCVN 5937:2005 - Chất lượng không khí – Tiêu chuẩn chất lượng không khí xung quanh. -TCVN 5938:2005 – Chất lượng không khí – Nồng độ tối đa cho phép của một số chất độc hại trong không khí xung quanh. -TCVN 5939:2005 – Chất lượng không khí – Tiêu chuẩn khí thải công nghiệp đối với bụi và các chất vô cơ. -TCVN 5940:2005 – Chất lượng không khí – Tiêu chuẩn khí thải công nghiệp đối với một số chất hữu cơ. -TCVN 5945:2005 – Nước thải công nghiệp – Tiêu chuẩn thải. Điều 2. Áp dụng cột B, Bảng 1 TCVN 5939:2005, hệ số vùng (Kv) và hệ số lưu lượng nguồn thải (Kp) đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ xây dựng mới. Áp dụng cột A, Bảng 1 TCVN 5939:2005, hệ số vùng (Kv) và hệ số lưu lượng nguồn thải (Kp) đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ bắt đầu hoạt động từ ngày 01 tháng 01 năm 2003 đến thời điểm Quyết định này có hiệu lực thi hành. Áp dụng cột A, Bảng 1 TCVN 5939:2005 đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ hoạt động trước ngày 01 tháng 01 năm 2003. Áp dụng cột B, Bảng 1 TCVN 5939:2005, hệ số vùng (Kv) và hệ số lưu lượng nguồn thải (Kp) đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ từ ngày 01 tháng 01 năm 2011. Giá trị hệ số, phương pháp tính nồng độ tối đa cho phép của các thông số ô nhiễm được quy định tại Phụ lục 1 kèm theo Quyết định này. Điều 3. Áp dụng hệ số lưu lượng/dung tích nguồn tiếp nhận (Kp) và hệ số lưu lượng nguồn thải (Kf) đối với tiêu chuẩn nước thải công nghiệp TCVN 5945:2005. Giá trị các hệ số, phương pháp tính nồng độ tối đa cho phép của các thông số ô nhiễm được quy định tại Phụ lục 2 kèm theo Quyết định này. Điều 4. Bãi bỏ áp dụng các tiêu chuẩn TCVN 5937:1995, TCVN 5938:1995, TCVN 5939:1995, TCVN 5940:1995, TCVN 5945:1995, TCVN 6980:2001, TCVN 6981:2001, TCVN 6982:2001, TCVN 6983:2001, TCVN 6984:2001, TCVN 6985:2001, TCVN 6986:2001, TCVN 6987:2001, TCVN 6991:2001, TCVN 6992:2001, TCVN 6993:2001, TCVN 6994:2001, TCVN 6995:2001 và TCVN 6996:2001 trong Danh mục các tiêu chuẩn Việt Nam về môi trường ban hành kèm theo Quyết định số 35/2002/QĐ-BKHCNMT ngày 25 tháng 6 năm 2002 của Bộ trưởng Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường. Điều 5. Quyết định này có hiệu lực sau 15 ngày, kể từ ngày đăng Công báo. Bộ trưởng, thủ trưởng cơ quan ngang bộ, Thủ trưởng cơ quan thuộc Chính phủ, Chủ tịch Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương và các tổ chức, cá nhân có liên quan chịu trách nhiệm thi hành Quyết định này.  BỘ TRƯỞNG Mai Ái Trực đã ký   PHỤ LỤC 2 QUY ĐỊNH HỆ SỐ LƯU LƯỢNG NGUỒN THẢI (Kf), HỆ SỐ LƯU LƯỢNG / DUNG TÍCH NGUỒN TIẾP NHẬN (Kq) VÀ PHƯƠNG PHÁP TÍNH NỒNG ĐỘ TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA CÁC CHẤT Ô NHIỄM TRONG NƯỚC THẢI CÔNG NGHIỆP (Ban hành kèm theo Quyết định số 22/2006/QĐ-BTNMT ngày 18 tháng 12 năm 2006 của Bộ trưởng Bộ Tài nguyên và Môi trường) 1.Công thức tính nồng độ tối đa cho phép các chất ô nhiễm trong nước thải công nghiệp a)Nồng độ tối đa cho phép các chất ô nhiễm trong nước thải của các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ thải ra các vực nước được tính như sau: Cmax = C x Kq x Kf Trong đó: Cmax là nồng độ tối đa cho phép của chất ô nhiểm trong nước thải của cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ thải ra các vực nước, tính bằng miligam trên lít nước thải (mg/l); C là giá trị nồng độ tối đa cho phép của chất ô nhiễm quy định trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5945:2005; Kq là hệ số theo lưu lượng / dung tích nguồn tiếp nhận nước thải. Kf là hệ số theo lưu lượng nguồn thải. b)Không áp dụng công thức tính nồng độ tối đa cho phép trong nước thải công nghiệp cho cột C và các thông số có số thứ tự từ 1 đến 4, từ 34 đến 37 quy định trong Bảng 1 của TCVN 5945: 2005. 2.Giá trị hệ số Kq a)Giá trị hệ số Kq đối với nguồn tiếp nhận nước thải là sông được quy định tại Bảng 1B dưới đây. Bảng 1B: Giá trị hệ số Kq ứng với lưu lượng dòng chảy của sông tiếp nhận nguồn nước thải. Lưu lượng dòng chảy của sông tiếp nhận nguồn nước thải Đơn vị tính: mét khối/giây (m3/s)  Giá trị hệ số Kq   Q ≤ 50  0,9   50 < Q ≤ 200  1   Q > 200  1,1   Q là lưu lượng dòng chảy của sông tiếp nhận nguồn nước thải. Giá trị Q được tính theo giá trị trung bình 03 tháng khô kiệt nhất trong 03 năm liên tiếp (số liệu của Trung tâm Khí tượng Thủy văn Quốc gia). Trường hợp các kênh, rạch, suối nhỏ không có số liệu về lưu lượng thì giá trị Kq = 0,9. b)Giá trị hệ số Kq đối với nguồn tiếp nhận nước thải là hồ được quy định tại Bảng 2B dưới đây. Bảng 2B: Giá trị hệ số Kq ứng với dung tích hồ tiếp nhận nguồn nước thải. Dung tích hồ tiếp nhận nguồn nước thải Đơn vị tính: Triệu mét khối (106m3)  Giá trị hệ số Kq   V ≤ 10  0,6   10 < V ≤ 100  0,8   V > 100  1,0   V là dung tích hồ tiếp nhận nguồn nước thải. Giá trị V được tính theo giá trị trung bình 03 tháng khô kiệt nhất trong 03 năm liên tiếp (số liệu của Trung tâm Khí tượng Thuỷ văn Quốc gia) c) Đối với nguồn tiếp nhận nước thải công nghiệp là vùng nước biển ven bờ thì giá trị hệ số Kq = 1,2. Đối với nguồn tiếp nhận nước thải công nghiệp là vùng nước biển ven bờ dùng cho mục đích bảo vệ thủy sinh; thể thao và giải trí dưới nước thì giá trị hệ số Kq = 1. 3.Giá trị hệ số Kf Giá trị hệ số Kf được quy định tại Bảng 3B dưới đây. Bảng 3B: Giá trị hệ số Kf ứng với lưu lượng nguồn nước thải. Lưu lượng nguồn nước thải Đơn vị tính: mét khối / ngày đêm (m3/24h)  Giá trị hệ số Kf   F ≤ 50  1,2   50 < F ≤ 500  1,1   500 < F ≤ 5000  1,0   F > 5000  0,9   4. Quy định việc áp dụng các thông số ô nhiểm mới và các thông số khắt khe hơn đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ đang hoạt động.