MỞ ĐẦU
Để xây dựng nguồn nhân lực đáp ứng được những yêu cầu công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước thì việc nâng cao sức khỏe của nhân dân, trong đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là vấn đề cần được quan tâm hàng đầu.
Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa cung cấp nhiều chất thiết yếu như nước, đạm, đường, béo, vitamin, khoáng chất. Protein sữa là loại protein hoàn hảo nên có giá trị dinh dưỡng cao. Đối với trẻ em, sữa là nguồn cung cấp khoáng chất cho cơ thể để phát triển chiều cao, đối với người lớn tuổi, sữa là nguồn thực phẩm góp phần làm giảm nguy cơ loãng xương.
Ơû Việt Nam, nhiều năm qua, nhu cầu sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa ngày càng tăng, ngành công nghiệp chế biến sữa cũng từ đó mà ngày càng phát triển mạnh.
Trên cơ sở đó, chúng tôi đề xuất phương án thiết kế nhà máy chế biến sữa với 3 loại sản phẩm với năng suất tương ứng: sữa tiệt trùng UHT 90 tấn sản phẩm/ngày, sữa bột gầy 18 tấn sản phẩm/ngày, bơ (không lên men) 9 tấn sản phẩm/ngày.
MỤC LỤC
Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ luận văn
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của giáo viên phản biện
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt iii
Mục lục iv
Danh mục bảng ix
Danh mục hình xi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2
Giới thiệu về sản phẩm 2
Sữa tiệt trùng UHT 2
Sữa bột gầy 3
Bơ 3
Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 5
CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ 8
2.1. Nguyên liệu 8
2.1.1. Sữa bò tươi 8
2.1.2. Sữa bột gầy 9
2.1.3. Chất béo khan AMF 9
2.1.4. Đường saccharose 9
2.1.5. Nước công nghệ 10
2.1.6. Phụ gia 10
2.1.7. Cream 12
2.2. Quy trình công nghệ 12
2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT 12
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy 16
2.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất bơ 19
CHƯƠNG 3. CÂN BẰNG VẬT CHẤT 22
3.1. Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm 22
3.1.1. Chọn thành phần nguyên liệu 22
3.1.2 Chọn thành phần sản phẩm 23
3.2 . Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn 24
3.2.1. Tổn thất trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT 24
3.2.2. Tổn thất trong quy trình sản xuất sữa bột 25
3.2.3. Tổn thất trong quy trình sản xuất bơ 25
3.3 . Tính cân bằng vật chất 26
3.3.1. Cân bằng vật chất cho sản phẩm sữa tiệt trùng UHT 26
3.3.1.1. Sữa không đường 26
3.3.1.2. Sữa có đường 28
3.3.2. Cân bằng vật chất cho sản phẩm sữa bột 30
3.3.3. Cân bằng vật chất cho sản phẩm bơ 31
CHƯƠNG 4. TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 33
4.1. Tính chọn thiết bị trong quá trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT 33
4.1.1. Bồn chứa sữa nguyên liệu 34
4.1.2. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng 34
4.1.3. Thiết bị phối trộn cho sữa tiệt trùng UHT 35
4.1.4. Thiết bị bài khí 36
4.1.5. Thiết bị đồng hóa cho sữa tiệt trùng UHT 36
4.1.6. Hệ thống thiết bị tiệt trùng UHT 37
4.1.7. Thiết bị rót sữa tiệt trùng UHT 37
4.1.8. Bơm dùng để bơm nước và sữa vào bồn trộn 37
4.2. Tính chọn thiết bị trong quá trình sản xuất sữa bột 38
4.2.1. Thiết bị gia nhiệt 39
4.2.2. Thiết bị li tâm 40
4.2.3. Thiết bị phối trộn 40
4.2.4. Hệ thống thiết bị thanh trùng 40
4.2.5. Thiết bị cô đặc 41
4.2.6. Thiết bị sấy phun 41
4.3. Tính chọn thiết bị trong quá trình sản xuất bơ 42
4.3.1. Thiết bị trộn 43
4.3.2. Thiết bị bài khí 43
4.3.3. Thiết bị thanh trùng 43
4.3.4. Thiết bị xử lí nhiệt 44
4.3.5. Thiết bị tạo hạt 44
4.3.6. Thiết bị bao gói 44
CHƯƠNG 5. TÍNH NĂNG LƯỢNG 45
5.1. Tính hơi và chọn nồi hơi 45
5.1.1. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT 45
5.1.2. Qui trình sản xuất sữa bột gầy 45
5.1.3. Qui trình sản xuất bơ 46
5.1.4. Tính nước và hơi cho CIP 47
5.2. Tính lạnh và chọn máy nén lạnh 50
5.2.1. Làm lạnh sữa tươi nguyên liệu 50
5.2.2. Qui trình sản xuất sữa tiệt trùng 51
5.2.3. Qui trình sản xuất bơ 51
5.3. Tính nước và chọn hệ thống cung cấp nước 53
5.3.1. Tính nước 53
5.3.2. Chọn bể nước 54
5.3.3. Chọn đài nước 54
5.4. Tính điện 54
5.4.1. Điện động lực 55
5.4.2. Điện dân dụng 56
5.4.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù 56
5.4.4. Chọn máy biến áp 57
5.4.5. Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm 57
5.4.6. Chọn máy phát điện 58
CHƯƠNG 6. KIẾN TRÚC – XÂY DỰNG 59
6.1. Chọn diện tích xây dựng 59
6.1.1. Các phân xưởng sản xuất chính 59
6.1.2. Các phân xưởng phụ và các công trình khác 60
6.1.3. Đường giao thông nội bộ 61
6.2. Thiết kế mặt bằng nhà máy 61
CHƯƠNG 7. KINH TẾ – TỔ CHỨC 62
7.1. Cơ cấu tổ chức, lao động, tiền lương 62
7.1.1. Tổ chức quản lý, lao động trong nhà máy 62
7.1.2. Phân công lao động 62
7.1.3. Tính lương 64
7.2. Tính vốn đầu tư 65
7.2.1. Vốn đầu tư xây dựng 65
7.2.2. Vốn đầu tư thiết bị 66
7.2.3. Tổng vốn đầu tư 69
7.3. Tính giá thành sản phẩm 69
7.3.1. Doanh thu 69
7.3.2. Chi phí 70
7.3.3. Lợi nhuận và thời gian hoàn vốn 72
CHƯƠNG 8. AN TOÀN LAO ĐỘNG, PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 73
8.1. An toàn lao động 73
8.1.1. Qui định chung 73
8.1.2. Qui định trong quá trình làm việc 73
8.2. Phòng cháy chữa cháy 76
8.2.1. Các biện pháp PCCC 76
8.2.1.1. Nội qui PCCC 76
8.2.1.2. Trang bị phương tiện chữa cháy 76
8.2.1.3. Các hình thức PCCC 77
8.2.1.4. Các thông tin liên lạc khi có sự cố xảy ra 77
CHƯƠNG 9. XỬ LÝ NƯỚC 78
9.1. Xử lý nước lò hơi 78
9.1.1. Phương pháp xử lý 78
9.1.2. Thuyết minh qui trình công nghệ 78
9.2. Xử lý nước thải 79
9.2.1. Phân loại nước thải 79
9.2.2. Phương pháp xử lý 79
9.2.3. Quy trình xử lí nước thải 79
CHƯƠNG 10. KẾT LUẬN 82
TÀI LIỆU THAM KHẢO 83
PHỤ LỤC
TÓM TẮT LUẬN VĂN
Bản luận văn này gồm có 10 chương với những nội dung chính như sau:
- Chương 1: Tổng quan.
Giới thiệu về các sản phẩm sữa và chọn địa điểm xây dựng của nhà máy.
- Chương 2: Kỹ thuật – Công nghệ.
Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất và quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa tiệt trùng UHT, sữa bột và bơ.
- Chương 3: Tính cân bằng vật chất.
Tính tiêu hao nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ trong quá trình sản xuất.
- Chương 4: Tính và chọn thiết bị.
Tính và chọn các thiết bị cho phù hợp với năng suất của nhà máy và quy trình công nghệ đã lựa chọn.
- Chương 5: Tính hơi – lạnh – điện – nước.
Tính năng lượng cần cung cấp để phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt trong nhà máy.
- Chương 6: Kiến trúc – Xây dựng.
Tính diện tích xây dựng của từng phân xưởng và diện tích tổng thể mặt bằng nhà máy.
- Chương 7: Kinh tế – Tổ chức.
Tổ chức lao động, tiền lương trong nhà máy, tính vốn đầu tư và thời gian hoàn vốn.
- Chương 8: An toàn lao động.
Nêu các biện pháp để đảm bảo an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vệ sinh công nghiệp trong nhà máy.
- Chương 9: Xử lí nước.
Nêu phương pháp xử lí nước thải.
- Chương 10: Kết luận.
Những đề xuất để hoàn thiện nhà máy và nêu lên ưu diểm và những mặt còn hạn chế của luận văn.
14 trang |
Chia sẻ: lvcdongnoi | Lượt xem: 3776 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Chöông 2. KYÕ THUAÄT – COÂNG NGHEÄ
Nguyeân lieäu [5, 8, 11]
Söõa boø töôi
ÔÛ nöôùc ta, söõa boø laø nguoàn nguyeân lieäu chuû yeáu cho ngaønh coâng nghieäp cheá bieán söõa. Söõa boø laø chaát loûng maøu traéng ñuïc. Maøu saéc cuûa söõa phuï thuoäc chuû yeáu vaøo haøm löôïng b-carotene coù trong chaát beùo cuûa söõa, thöôøng coù maøu traéng ñeán vaøng nhaït. Söõa boø coù muøi vò raát ñaëc tröng vaø vò ngoït nheï.
- Moät soá tính chaát vaät lyù cuûa söõa boø:
+ Tyû troïng : 1,028 – 1,036 g/cm3
+ Ñieåm ñoâng ñaëc : -0,54 ¸ -0,590C
+ Söùc caêng beà maët ôû 200C : 50 dyne/cm
+ Ñoä daãn ñieän : 0,004 – 0,005 1/ohm.cm
+ Nhieät dung rieâng : 0,933 – 0,954 cal/g.0C
+ pH : 6,5 – 6,7
+ Ñoä chua : 15 – 18 0D
- Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa boø töôi: (% khoái löôïng)
+ Nöôùc : 85,5 – 89,5%
+ Toång haøm löôïng chaát khoâ : 10,5 – 14,5%
+ Lactose : 3,6 – 5,5%
+ Protein : 2,9 – 5%
+ Chaát beùo : 2,5 – 6%
+ Chaát khoaùng : 0,6 – 0,9%
Söõa boät gaày
Söõa boät gaày ñöôïc saûn xuaát töø söõa töôi ñaõ ly taâm taùch beùo vaø qua caùc quaù trình thanh truøng, coâ ñaëc, saáy phun.
Söõa boät gaày thöôøng ñöôïc caùc nhaø saûn xuaát söû duïng vì coù thôøi gian baûo quaûn laâu, coù theå leân ñeán 3 naêm (so vôùi söõa boät nguyeân kem coù thôøi gian baûo quaûn trung bình chæ 6 thaùng). Ngoaøi ra, söû duïng phoái hôïp söõa boät gaày vaø AMF seõ deã ñieàu chænh haøm löôïng chaát khoâ, beùo trong söõa boø.
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa söõa boät gaày: (% khoái löôïng)
+ AÅm : 4,3%
+ Protein : 35,0%
+ Chaát beùo : 1,0%
+ Lactose : 51,9%
+ Chaát khoaùng : 7,8%
Chaát beùo khan AMF (Anhydrous Milk Fat)
Laø saûn phaåm ñöôïc cheá bieán töø cream (thu ñöôïc khi ly taâm söõa töôi thaønh söõa gaày vaø cream) hoaëc bô, khoâng coù söû duïng phuï gia (nhö caùc chaát ñeå trung hoøa acid beùo töï do). Haøm löôïng chaát beùo söõa trong AMF toái thieåu laø 99,8%.
AMF thöôøng ñöôïc ñoùng trong thuøng phuy 200 lít coù naïp khí nitô ñeå traùnh oxy hoùa chaát beùo. AMF laø chaát loûng ôû nhieät ñoä treân 360C vaø ñoùng raén ôû nhieät ñoä döôùi 160C.
AMF ñöôïc duøng ñeå hieäu chænh haøm löôïng chaát beùo trong söõa.
Ñöôøng saccharose
Ñöôïc duøng ñeå taïo vò ngoït cho saûn phaåm. Trong coâng nghieäp thöïc phaåm thöôøng duøng loaïi ñöôøng RE coù haøm löôïng saccharose toái thieåu 99,8%; haøm löôïng tro toái ña 0,03%; ñoä aåm 0,05%.
- Tính chaát vaät lyù:
+ Coù daïng tinh theå ñôn, trong suoát, khoâng maøu, nhieät ñoä noùng chaûy khoaûng 186 – 1880C.
+ Laø chaát deã tan trong nöôùc, ñoä hoøa tan taêng theo nhieät ñoä.
- Tính chaát hoùa hoïc:
+ Bò thuûy phaân do taùc duïng cuûa acid hoaëc xuùc taùc cuûa enzyme invertase, taïo saûn phaåm thuûy phaân laø ñöôøng glucose vaø fructose.
+ Khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao 160 – 1800C thì xaûy ra phaûn öùng caramel hoùa taïo hôïp chaát maøu vaøng naâu.
Nöôùc coâng ngheä
- Nöôùc ñöôïc cung caáp bôûi heä thoáng caáp nöôùc cuûa khu coâng nghieäp.
- Chæ tieâu chaát löôïng nöôùc cho cheá bieán söõa:
+ Khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng vò
+ Haøm löôïng chaát khoâ : <500 mg/l
+ Haøm löôïng Ca vaø Mg : <100 mg/l
+ Saét : <0,1 mg/l
+ Mangan : <0,05 mg/l
+ Ñoàng : 0
+ Nhoâm : <0,1 mg/l
+ Keõm : 0
+ Bicarbonate : <80 mg/l
+ pH : 7 – 8,5
Phuï gia
Söõa tieät truøng
- Chaát nhuõ hoùa vaø oån ñònh cho söõa tieät truøng E471, E407, E401, E412.
- Haøm löôïng coù maët trong söõa tieät truøng thaønh phaåm laø 0,1% khoái löôïng. Chuùng ñoùng vai troø oån ñònh caáu truùc cho saûn phaåm: nhuõ hoùa chaát beùo vaø traùnh hieän töôïng taùch beùo.
Söõa boät
- Chaát nhuõ hoùa: E322
- Chaát oån ñònh: E452
- Chaát choáng oxi hoùa: E310. Haøm löôïng söû duïng 0,01% khoái löôïng saûn phaåm.
- Calcium lactate: E327. Haøm löôïng söû duïng 0,8% khoái löôïng saûn phaåm
- Tyû leä söû duïng 0,1% khoái löôïng thaønh phaåm.
Bô
- Chaát maøu: E100, E160 (chaát maøu coù nguoàn goác thieân nhieân).
- Muoái NaCl: yeâu caàu ñoä tinh saïch khoâng ñöôïc thaáp hôn 99,7%.
- Chaát choáng oxi hoùa: E310, E320. Haøm löôïng söû duïng 0,01%.
Baûng 2.1: Caùc loaïi phuï gia thöïc phaåm ñöôïc duøng
Kí hieäu
Teân phuï gia
Chöùc naêng
Duøng cho loaïi saûn phaåm
E401
Sodium alginate
Chænh ñoä nhôùt
Söõa tieät truøng
E412
Guar gum
Chænh ñoä nhôùt
Söõa tieät truøng
E407
Caragenan
Chænh ñoä nhôùt
Söõa tieät truøng
E331
Sodium citrate
Choáng oxy hoùa, taïo nhuõ
Söõa tieät truøng.
E471
Mono – diglyceride
Taïo nhuõ
Söõa tieät truøng.
E452
Polyphosphate
OÅn ñònh caáu truùc haït söõa, caûi thieän ñoä hoøa tan, choáng oxi hoùa
Söõa boät gaày
E322
Lecithin
Taïo nhuõ, taêng ñoä hoøa tan cuûa saûn phaåm
Söõa boät gaày
E327
Calcium lactate
Boå sung canxi
Söõa boät gaày
E310
Gallat propyl
Choáng oxi hoùa
Söõa boät gaày, bô
E320
Butyl hydroxi anisol
Choáng oxi hoùa
Bô
E100
Curcumine
Chaát maøu
Bô
E160
Carotenoides
Chaát maøu
Bô
Cream trong saûn xuaát bô
- Nguyeân lieäu chính trong saûn xuaát bô laø cream. Ta thu nhaän cream tröïc tieáp töø quaù trình li taâm söõa töôi.
- Haøm löôïng chaát beùo trong cream ôû ñaây laø 40%, haøm löôïng naøy ñöôïc ñieàu chænh tröïc tieáp treân maùy li taâm
Quy trình coâng ngheä [5, 8, 11]
Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa tieät truøng UHT
Söõa töôi, caùc nguyeân lieäu khaùc
Phoái troän
Loïc
Baøi khí
Ñoàng hoùa
Tieät truøng UHT
Laøm nguoäi
Roùt voâ truøng
Söõa tieät truøng UHT
Bao bì voâ truøng
60oC
68oC, 584mmHg
60oC, 2 caáp: 250bar vaø 40bar
140oC, 4 giaây
20oC
Caën
Hình 2.1: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa tieät truøng UHT
Phoái troän:
- Muïc ñích: boå sung vaøo söõa töôi caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc nhö söõa boät gaày, nöôùc, ñöôøng RE, chaát oån ñònh, chaát nhuõ hoùa vaø phoái troän ñeàu caùc nguyeân lieäu nhaèm taïo ra saûn phaåm coù thaønh phaàn caùc chaát, tyû troïng, ñoä nhôùt nhö yeâu caàu.
- Thieát bò: boàn troän, boàn chöùa saûn phaåm troän, thieát bò gia nhieät.
- Tieán haønh: Söõa töôi ñöôïc bôm vaøo boàn troän. Caùc nguyeân lieäu khaùc ñöôïc cho vaøo theo thöù töï: chaát oån ñònh vaø nhuõ hoùa, söõa boät gaày, ñöôøng RE. Nhieät ñoä khi troän chaát oån ñònh vaø nhuõ hoùa, söõa boät gaày laø 450C; ñeán khi troän ñöôøng thì nhieät ñoä laø 600C. Quaù trình troän ñöôïc gia nhieät bôûi thieát bò truyeàn nhieät baûn moûng. Trong quaù trình troän, hoãn hôïp troän ñöôïc bôm tuaàn hoaøn giöõa boàn troän, boàn chöùa, thieát bò truyeàn nhieät roài veà boàn troän; giuùp cho caùc nguyeân lieäu ñöôïc troän ñeàu.
Sau khi troän heát caùc nguyeân lieäu, tieáp tuïc bôm tuaàn hoaøn 15 phuùt cho hoãn hôïp ñoàng nhaát roài bôm heát veà boàn chöùa.
Loïc:
- Löôùi loïc ñöôïc laép ñaët treân ñöôøng oáng nhaèm loaïi boû nhöõng taïp chaát cô hoïc, nhöõng mieáng söõa voùn cuïc. Kích thöôùc loã loïc laø 0,1mm.
Baøi khí:
- Muïc ñích: loaïi boû caùc chaát khí trong söõa, taêng hieäu quaû truyeàn nhieät, taêng söï chính xaùc khi ñònh löôïng theo phöông phaùp theå tích.
- Thieát bò: thieát bò baøi khí coù hình truï ñöùng, ñaùy noùn vôùi phaàn ñænh noùn ñöôïc quay leân phía treân. Söõa ñöôïc bôm vaøo theo phöông tieáp tuyeán vôùi thieát bò hình truï qua cöûa. Caùc khí phaân taùn vaø moät phaàn hôi thoaùt ra khoûi söõa seõ laøm taêng toác ñoä doøng chuyeån ñoäng cuûa söõa theo caùc voøng xoaùy ñi xuoáng phía ñaùy thieát bò. Söõa ñöôïc thoaùt ra ngoaøi qua cöûa döôùi ñaùy thieát bò.
- Aùp suaát chaân khoâng trong thieát bò: 584mmHg.
- Tieán haønh: söõa sau khi loïc ñöôïc daãn vaøo thieát bò truyeàn nhieät baûn moûng nhaèm naâng cao hieäu quaû baøi khí vaø ñoàng hoùa. Nhieät ñoä söõa vaøo thieát bò laø 500C, nhieät ñoä söõa ra laø 650C vôùi taùc nhaân gia nhieät laø söõa ñaõ tieät truøng. Söõa ñi töø thieát bò gia nhieät vaøo thieát bò baøi khí seõ bò giaûm nhieät ñoä do hieän töôïng boác hôi döôùi aùp löïc chaân khoâng. Khi rôøi thieát bò baøi khí nhieät ñoä söõa giaûm khoaûng 5 - 70C
Ñoàng hoùa
- Muïc ñích: taêng hieäu quaû quaù trình truyeàn nhieät, oån ñònh heä nhuõ töông, traùnh hieän töôïng taùch pha khi baûo quaûn, taêng giaù trò caûm quan.
- Thieát bò: thieát bò ñoàng hoùa 2 caáp bao goàm moät bôm piston ñeå ñöa nguyeân lieäu vaøo maùy, hai khe heïp vaø hai heä thoáng thuûy löïc taïo ñoái aùp.
- Tieán haønh:
+ Aùp löïc ñoàng hoùa caáp 1: 250 bar
+ Aùp löïc ñoàng hoùa caáp 2: 40 bar
+ Sau khi ñoàng hoùa, nhieät ñoä söõa taêng khoaûng 50C
Tieät truøng UHT
- Muïc ñích: tieâu dieät vi sinh vaät trong söõa, voâ hoaït khoâng thuaän nghòch caùc enzyme, taêng thôøi gian baûo quaûn cho söõa. Thôøi gian löu nhieät raát ngaén giuùp baûo veä caùc chaát dinh döôõng keùm beàn nhieät, khoâng laøm giaûm giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan cho saûn phaåm.
- Thieát bò: söû duïng thieát bò truyeàn nhieät oáng chuøm.
- Tieán haønh: Söõa sau khi baøi khí vaø ñoàng hoùa ñöôïc daãn veà thieát bò truyeàn nhieät. Söõa ñöôïc naâng nhieät leân khoaûng 1400C baèng taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc. Sau ñoù, söõa ñöôïc daãn qua oáng löu nhieät vôùi thôøi gian löu nhieät 4 giaây.
Laøm nguoäi nhanh:
- Muïc ñích: haï nhieät ñoä cuûa söõa sau khi tieät truøng ñeå chuaån bò cho quaù trình roùt, traùnh söï hoaït hoùa cuûa caùc baøo töû vi sinh vaät chòu nhieät.
- Thieát bò: thieát bò truyeàn nhieät baûn moûng.
- Tieán haønh: söõa tieät truøng sau khi ñi qua oáng löu nhieät seõ truyeàn nhieät cho söõa vaøo thieát bò baøi khí neân giaûm nhieät ñoä xuoáng khoaûng 800C. Söõa ñöôïc laøm nguoäi baèng nöôùc xuoáng 400C roài tieáp tuïc laøm nguoäi baèng nöôùc laïnh 20C xuoáng nhieät ñoä 200C.
Roùt voâ truøng:
- Muïc ñích: traùnh söï thaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät vaøo saûn phaåm trong quaù trình roùt, hoaøn thieän saûn phaåm, saûn phaåm sau roùt deã baûo quaûn, vaän chuyeån.
- Nhieät ñoä khi roùt: 200C
- Bao bì: bao bì giaáy 7 lôùp cuûa Tetra Pak, hình hoäp chöõ nhaät, theå tích 200ml vaø 1000ml vôùi theå tích söõa vaøo hai thieát bò roùt laø nhö nhau.
Bao bì giaáy ñöôïc cuoän thaønh hình oáng vaø daùn mí doïc. Bao bì ñöôïc daãn qua boàn H2O2 35% ñeå traùng thuoác saùt truøng roài ñöôïc thoåi khoâng khí noùng voâ truøng 1800C nhaèm giaûi phoùng oxy nguyeân töû, laøm khoâ bao bì vaø ñuoåi löôïng H2O2 dö. Söõa ñöôïc roùt vaøo bao bì, khi ñuû löôïng söõa caàn thieát thì maùy ngöøng roùt ñoàng thôøi boä phaän cöa cuûa maùy roùt caét seõ caét bòch söõa ra. Bòch söõa ñöôïc gaáp meùp thaønh hình hoäp chöõ nhaät, gaén oáng huùt, bao thaønh loác 4 hoäp roài xeáp vaøo thuøng carton, chaát leân pallet, ñöa vaøo kho thaønh phaåm.
Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa boät gaày
Hình 2.2: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát söõa boät gaày
Gia nhieät:
- Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình li taâm.
- Thieát bò: thieát bò gia nhieät baûn moûng .
- Tieán haønh: söõa töôi ñöôïc bôm qua thieát bò thanh truøng söõa gaày vaø ñöôïc gia nhieät leân nhieät ñoä 60o C nhôø taùc nhaân gia nhieät laø doøng söõa gaày sau thanh truøng.
Li taâm
- Muïc ñích: taùch chaát beùo ra khoûi söõa nhaèm hieäu chænh haøm löôïng chaát beùo coøn laïi trong söõa laø 1% .
- Thieát bò: thieát bò li taâm daïng ñóa .
- Tieán haønh: söõa sau khi ñöôïc gia nhieät ñöôïc bôm vaøo maùy li taâm. Döôùi taùc duïng cuûa löïc li taâm söõa ñöôïc phaân chia thaønh hai phaàn: phaàn cream coù khoái löôïng rieâng thaáp seõ chuyeån ñoäng höôùng veà phía truïc cuûa thuøng quay; phaàn söõa gaày coù khoái löôïng rieâng cao seõ chuyeån ñoäng veà phía thaønh thuøng quay. Sau cuøng, caû hai doøng cream vaø söõa gaày seõ theo nhöõng keânh rieâng ñeå thoaùt ra ngoaøi.
Troän
- Muïc ñích: Phaân taùn ñeàu caùc chaát phuï gia nhö chaát oån ñònh, chaát nhuõ hoùa, chaát choáng oxi hoùa vaøo trong söõa.
- Thieát bò: boàn troän hình truï coù caùnh khuaáy.
Thanh truøng
- Muïc ñích baûo quaûn: tieâu dieät vi sinh vaät gaây beänh vaø öùc cheá quaù trình sinh toång hôïp ñoäc toá cuûa chuùng, voâ hoaït enzyme.
- Thieát bò: thieát bò truyeàn nhieät baûn moûng.
- Nhieät ñoä thanh truøng: 850C.
- Thôøi gian löu nhieät: 15 giaây.
Coâ ñaëc
- Muïc ñích: taùch bôùt moät löôïng nöôùc ra khoûi söõa ñeå tieát kieäm chi phí naêng löôïng cho quaù trình saáy söõa tieáp theo. Haøm löôïng chaát khoâ sau coâ ñaëc laø 50%.
- Thieát bò: thieát bò coâ ñaëc ba caáp daïng maøng rôi.
- Nhieät ñoä coâ ñaëc: 600C.
Saáy
- Muïc ñích: Saáy laø quaù trình nhaèm laøm maát nöôùc cuûa söõa. Ñoä aåm yeâu caàu cuûa söõa boät sau khi saáy laø 2.5 – 5%. Trong ñieàu kieän ñoä aåm naøy thì khoâng theå coù söï phaùt trieån cuûa caùc loaøi vi sinh vaät. Do ñoù, trong coâng ngheä saûn xuaát söõa boät, saáy vöøa ñoùng vai troø cheá bieán vöøa ñoùng vai troø baûo quaûn.
- Nhieät ñoä saáy: nhieät ñoä khoâng khí noùng taïi cöûa buoàng saáy laø 2000C, nhieät ñoä khoâng khí taïi cöûa ra laø 90oC.
- Thieát bò: heä thoáng thieát bò saáy phun coù taïo haït.
Taïo haït
- Muïc ñích: taïo cho khoái haït coù caáu truùc vaø ñoä xoáp thích hôïp, giuùp söõa boät coù khaû naêng tan nhanh trong nöôùc.
- Thieát bò: söû duïng thieát bò saáy taàng soâi vôùi 3 vuøng laøm vieäc: vuøng laøm aåm- vuøng saáy- vuøng laøm nguoäi.
Raây
- Muïc ñích: Phaù vôõ caùc chuøm haït coù kích thöôùc lôùn, laøm cho caùc haït boät coù kích thöôùc ñoàng nhaát.
Bao goùi
Söõa boät sau raây seõ ñöôïc thieát bò ñoùng goùi. Ta söû duïng bao bì laø lon theùp traùng thieác ñeå ñöïng saûn phaåm. Ñaây laø loaïi bao bì laø haïn cheá ñöôïc söï tieáp xuùc vôùi aùnh saùng, khoâng khí vaø ñoä aåm töø moâi tröôøng xung quanh ñeán söõa boät.
Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô
Hình 2.3: Quy trình coâng ngheä saûn xuaát bô
Troän:
- Muïc ñích: boå sung vaøo cream caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc nhö AMF, phuï gia nhö maøu, chaát choáng oxi hoùa vaø phoái troän ñeàu caùc nguyeân lieäu nhaèm taïo ra saûn phaåm ñoàng nhaát nhö yeâu caàu.
- Thieát bò söû duïng: thieát bò troän hình truï coù caùnh khuaáy.
- Tieán haønh: tröôùc khi troän, cream ñöôïc gia nhieät leân 60oC nhaèm taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình troän.
Baøi khí:
- Muïc ñích: trong tröôøng hôïp cream coù muøi laï, ta söû duïng phöông phaùp baøi khí chaân khoâng ñeå taùch caáu töû deã bay hôi ra khoûi cream.
- Tieán haønh: cream ñöôïc bôm vaøo thieát bò trao ñoåi nhieät baûn moûng ñeå gia nhieät leân 78oC vôùi taùc nhaân gia nhieät laø cream sau khi thanh truøng.. Tieáp theo, cream ñöôïc ñöa vaøo boàn chaân khoâng ñeå thöïc hieän quaù trình baøi khí. AÙp löïc chaân khoâng caàn ñöôïc hieäu chænh sao cho nhieät ñoä soâi cuûa cream trong boàn dao ñoäng quanh giaù trò 62oC. Khi ñoù, caùc caáu töû deã bay hôi seõ ñöôïc taùch ra khoûi cream.
Thanh truøng:
- Muïc ñích: tieâu dieät vi sinh vaät gaây beänh vaø öùc cheá hoaït tính caùc enzyme trong cream.
- Thieát bò söû duïng: thieát bò truyeàn nhieät baûn moûng.
- Nhieät ñoä thanh truøng laø 85oC trong thôøi gian 15- 20 giaây.
Xöû lí nhieät laïnh:
- Muïc ñích: keát tinh moät löôïng chaát beùo coù trong cream.
- Tieán haønh: ta tieán haønh xöû lí nhieät cho cream ôû cheá ñoä nhieät laø 8oC (2 giôø) – 20oC (2 giôø) – 16oC. Sau khi ñaõ ñöôïc thanh truøng vaø trao ñoåi nhieät vôùi doøng cream sau phoái troän, cream ñöôïc laøm laïnh nhanh xuoáng 40oC. Sau ñoù ñöôïc bôm veà thieát bò xöû lí nhieät. Taïi ñaây, cream ñöôïc laøm laïnh xuoáng 8oC vaø ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 2 giôø. Tieáp theo, ta gia nhieät khoái cream leân 20OC vaø cuõng giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 2 giôø. Cuoái cuøng, ta laïi haï nhieät ñoä cuûa khoái cream xuoáng 16oC vaø giöõõ ôû nhieät ñoä naøy cho ñeán khi ta chuyeån qua quaù trình taïo haït bô vaø xöû lí.
- Thieát bò: choïn thieát bò boàn hình truï coù voû aùo vaø caùnh khaáy.
Taïo haït bô vaø xöû lí:
- Muïc ñích: taùch söõa bô nhaèm thu nhaän caùc haït bô vaø xöû lí caùc haït bô rieâng reõ ñeå taïo thaønh moät khoái keát dính.
- Thöïc hieän: quaù trình taïo haït bô vaø xöû lí ñöôïc thöïc hieän theo caùc coâng ñoaïn sau:
Khuaáy ñaûo hoãn hôïp cream.
Taùch söõa bô ñeå thu nhaän caùc haït bô.
Xöû lí caùc haït bô rieâng leõ ñeå taïo thaønh khoái keát dính.
Boå sung muoái.
Hieäu chænh ñoä aåm vaø phaân boá ñeàu caùc haït nöôùc nhoû trong khoái saûn phaåm.
Xöû lí chaân khoâng ñeå laøm giaûm löôïng khí trong khoái bô.
- Thieát bò: heä thoáng taïo haït bô vaø xöû lí theo phöông phaùp lieân tuïc.
Bao goùi:
- Muïc ñích: taïo hình daïng ñaëc tröng cho saûn phaåm, baûo quaûn saûn phaåm.
- Tieán haønh: taïo hình bô daïng khoái hình chöõ nhaät vôùi khoái löôïng 250g.
- Bao bì: giaáy nhoâm.
