Đề tài Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm

Một thực phẩm phải được cân bằng nội tại trong quá trình gia công và bảo quản tiếp sau. Nếu tình trạng xảy ra chậm thì sẽ tạo điều kiện cho sinh vật phát triển hoặc những hư hỏng khác có thể xảy ra trước khi aw đạt đến mức có thể ức chế những sự thay đổi đó.  Phương pháp gia công: Với sản phẩm khô thì bằng cách đóng bánh để phân phối lại ẩrm. Có thể “gia nước” vào sản phẩm thực phẩm khô bằng cách thăng hoa từ nước đá.  Glucoza, glyxxerin, propylenglycol là những chất thường được dùng để hạ thấp aw trong thực phẩm. Fructoza, mantoza cũng được dùng nhưng hạn chế. NaCl, glucoza là chất làm ẩm được sử dụng rộng rãi.

doc27 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 26/01/2013 | Lượt xem: 9426 | Lượt tải: 15download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Tiêu chuẩn của nước dùng cho sản xuất thực phẩm, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
. Bảng 2.3 : Thông số các chỉ tiêu về độ phóng xạ của một số đồng vị phóng xạ trong nước theo tiêu chuẩn WHO [ 6 ] 2.3. Thành phần vô cơ : Các chỉ tiêu về thành phần vô cơ bao gồm cả hàm lượng tối đa các chất tồn tại ở dạng phân tử lẫn dạng ion 2.3.1. Bảng thông số các chỉ tiêu thành phần vô cơ : Bảng 2.4. Thông số các chỉ tiêu về thành phần vô cơ [ 2, 5 , 6 ] Tên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa TCVNGiới hạn tối đa WHOGiới hạn tối đa FAOTDSmg/L100010001000DOmg/L6-5Độ cứngmg/L300300300pH6 – 8.56 - 86 - 8Almg/L0.20.10.2Asmg/L0.010.010.01Bmg/L0.30.50.5Bamg/L0.70.7-Cdmg/L0.0030.0030.003Cl-mg/L250250250CN-mg/L0.070.070.07Crmg/L0.050.050.05Cumg/L122F- mg/L1.51.51.5Crmg/L0.050.050.05Fe (tính theo Fe2+ và Fe3+)mg/L0.50.30.3H2Smg/L0.050.050.05Tên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa TCVNGiới hạn tối đa WHOGiới hạn tối đa FAOHgmg/L0.0010.0060.001Mnmg/L0.50.40.5Momg/L0.070.070.07Namg/L200200200NH3 (tính theo N)mg/L1.51.51.5Nimg/L0.020.070.02NO2- (tính theo N)mg/L333NO3- (tính theo N)mg/L505050Pbmg/L0.010.010.01Sbmg/L0.0050.0050.005Semg/L0.010.010.01SO42-mg/L250250250Znmg/L333 2.3.2.Tổng chất rắn hòa tan ( TDS ) :  Tổng rắn hòa tan ( TDS ) khổng kể đến ( không bao gồm ) tổng rắn không hòa tan (TSS ) là tổng số chất vô cơ và hữu cơ ( dạng phân tử , chất rắn bị ion hóa , chất rắn hòa tan hay hạt cực nhỏ lơ lửng không thể lọc được ) . Phần lớn TDS là calcium , phosphate , nitrates , sodium , potassium , một số chất độc hại công nghiệp , thuốc trừ sâu rầy , cacbon, bicacbonat , clorua , sulfate , magiê , sắt , mangan và một vài loại khác … và không bao gồm các loại khí, các chất keo hay cặn ... Tuy nhiên , TDS không thể xem như hoàn toàn độc hại mà bao gồm cả những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể .  Lượng các chất rắn hoà tan trong nước tự nhiên vào khoảng dưới 10 mg/L trong nước mưa tới trên 100000 mg/L TDS : Total Dissolved Solids TSS : Total Suspended Solids  Hiện nay có hai cách đo chính đối với TDS là gravimetry và Electrical Conductivity . Gravimetry chính xác hơn bằng cách chưng khô nước rồi đo chất rắn cô đọng lại ( chính xác tới 1 phần 10000 gam ) . Electrical Conductivity ( dựa vào độ dẫn điện tương quan với hàm lượng chất rắn bị ion hóa trong nước ) kém chính xác hơn nhưng cho kết quả nhanh và chi phí thấp .  Trong phương pháp Electrical Conductivity : đo độ dẫn điện của nước (đơn vị đo là µS/cm) ở 25 oC . Độ dẫn điện của nước tăng theo hàm lượng các chất khoáng hoà tan trong nước và dao động theo nhiệt độ . Và giữa hai đại lượng này có mối quan hệ với nhạu và có một số hệ số quy đổi . Từ đó ta sẽ tính được TDS .  Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm ( theo TCVN , WHO , FAO ) quy định TDS nhỏ hơn 1000 mg/L nhưng theo tiêu chuẩn EPA của Mỹ thì tiêu chuẩn nước dùng để uống phải có TDS nhỏ hơn 500 mg/L . 2.3.3. Hàm lượng oxy hòa tan ( DO ) :  Oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vào các yếu tố : nhiệt độ , áp suất và đặc tính của nguồn nước ( thành phần hóa học , vi sinh , thủy sinh ) . Xác định lượng oxy hòa tan là phương tiện để kiểm soát ô nhiễm và kiểm tra hiệu quả xử lý .  Có sự khác nhau trong giới hạn hàm lượng oxy hòa tan trong nước theo 2 tiêu chuẩn TCVN và FAO . Trong TCVN cho phép hàm lượng oxy hòa tan cao hơn ở mức tối đa là 6 mg/L trong khi đó tổ chức FAO chỉ cho phép ở mức độ tối đa là 5 mg/L . Còn ở WHO thì không quy định tiêu chuẩn này , chỉ chỉ ra rằng hàm lượng này còn tùy thuộc vào nhiệt độ , áp suất , … 2.3.4. Độ cứng :  Độ cứng của nước là đại lượng biểu thị hàm lượng các ion canxi và magiê có trong nước . Trong kỹ thuật xử lý nước sử dụng ba loại khái niệm độ cứng : - Độ cứng toàn phần biểu thị tổng hàm lượng các ion canxi và magie có trong nước   - Độ cứng tạm thời biểu thị tổng hàm lượng các ion Ca2+ , Mg2+ trong các muối cacbonat và hydrocacbonat canxi, hydrocacbonat magiê có trong nước . Loại nước này khi đun sôi sẽ tạo ra các kết tủa CaCO3 hoặc MgCO3 . Gọi là độ cứng tạm thời vì chúng ta có thể giảm được nó bằng nhiều phương pháp đơn giản . Trong tự nhiên , độ cứng tạm thời của nước cũng thay đổi thường xuyên dưới tác dụng của nhiều yếu tố , ví dụ như nhiệt độ , … - Độ cứng vĩnh cữu của nước do các loại muối sunfat hoặc clorua Ca , Mg tạo ra . Độ cứng vĩnh cữu của nước thường rất khó xử lý và tạo ra nhiều hậu quả . Chỉ có thể thay đổi bằng các phương pháp phức tạp và đắt tiền . Thông thường người ta chỉ quan tâm đến độ cứng tạm thời của nước vì nó có ảnh hưởng nhiều hơn là độ cứng vĩnh cữu . Có nhiều đơn vị đo độ cứng khác nhau , nhưng chủ yếu người ta dùng 3 đơn vị đo: độ dH , mg đương lượng/L và ppm . Để đơn giản , khi đo độ cứng người ta thường quy về 1 loại muối là CaCO3 .  Nước cứng thường cần nhiều xà phòng hơn để tạo bọt , hoặc gây hiện tượng đóng cặn trắng trong thiết bị đun , ống dẫn nước nóng , thiết bị giải nhiệt hay lò hơi hoặc gây các kết tủa ảnh hưởng đến sản phẩm . Ngược lại , nước cứng thường không gây hiện tượng ăn mòn đường ống và thiết bị .  Tùy theo độ cứng của nước người ta chia làm 4 loại : Bảng 2.5 : Bảng độ cứng của nước [ 4 ] Độ cứngLoại nước0 – 50 mg/LNước mềm50 – 150 mg/LNước hơi cứng150 – 300 mg/LNước cứng> 300 mg/LNước rất cứng  Theo tiêu chuẩn nước sạch , độ cứng được quy định nhỏ hơn 350 mg/L . Đối với nước dùng cho sản xuất thực phẩm , độ cứng nhỏ hơn 300 mg/L . Tuy nhiên , khi độ cứng vượt quá 50 mg/L , trong các thiết bị đun nấu đã xuất hiện cặn trắng . Trong thành phần của độ cứng , canxi và magiê là 2 yếu tố quan trọng thường được bổ sung cho cơ thể qua đường thức ăn . Tuy nhiên , những người có nguy cơ mắc bệnh sỏi thận cần hạn chế việc hấp thụ canxi và magiê ở hàm lượng cao . 2.3.5. pH :  Độ pH là chỉ số đặc trưng cho nồng độ ion H+ có trong dung dịch , thường được dùng để biểu thị tính axit và tính kiềm của nước Khi pH = 7 nước có tính trung tính        pH 7 nước có tính kiềm  Độ pH của nước có liên quan đến sự hiện diện của một số kim loại và khí hoà tan trong nước . Ở độ pH 7 thường chứa nhiều ion nhóm carbonate và bicarbonate ( do chảy qua nhiều tầng đất đá ) . Nguồn nước có pH 8,5 nếu trong nước có hợp chất hữu cơ thì việc khử trùng bằng Clo dễ tạo thành hợp chất trihalomethane gây ung thư .  Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN , pH của nước sử dụng cho sinh hoạt và sản xuất thực phẩm là 6.0 – 8.5 và theo tiêu chuẩn của FAO , WHO thì quy định rõ ràng hơn đối với nước sử dụng để sản xuất nước uống thì pH phải trong khoảng 6.5 – 8 2.3.6. Nhôm ( Al ) :  Nhôm là thành phần chính trong các loại đá khoáng , đất sét . Nhôm được dùng trong các ngành công nghiệp sản xuất chất bán dẫn , thuốc nhuộm , sơn và đặc biệt là hóa chất keo tụ trong xử lý nước . Nước khai thác từ vùng đất nhiễm phèn thường có độ pH thấp và hàm lượng nhôm cao .  Theo WHO, nồng độ nhôm trong các nguồn nước tự nhiên trên thế giới khác nhau rất nhiều , tuỳ thuộc vào các đặc điểm lý - hoá và khoáng vật học ở từng nơi . Nồng độ nhôm hoà tan trong các nguồn nước có giá trị pH gần mức trung tính thường từ 0.001 đến 0.05 mg/L trong nước chứa nhiều chất hữu cơ . Đối với nguồn nước bị nhiễm axit nặng , nồng độ nhôm hòa tan có thể đạt đến mức 90 mg/L  Nhôm không gây rối loạn cơ chế trao đổi chất , tuy nhiên có liên quan đến các bệnh Alzheimei và gia tăng quá trình lão hóa . Tiêu chuẩn nước uống quy định hàm lượng nhôm nhỏ hơn 0,2 mg/L ( TCVN , FAO ) . Tuy nhiên ở WHO hàm lượng nhôm cho phép được dao động trong khoảng từ 0.1 – 0.2 mg/L nhưng WHO vẫn đưa ra con số là nên dùng nước có hàm lượng nhôm chỉ tối đa là 0.1 mg/L để đạt được chất lượng tốt nhất . Theo Cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ ( EPA ) , nồng độ nhôm trong nước tự nhiên dùng cho sản xuất thực phẩm ( chưa xử lý ) nói chung là từ 0.001 đến 1 mg/L , mặc dù nồng độ có thể tăng cao đến 26 mg/L ở một số khu vực nhất định .  Nhôm ảnh hưởng đến sức khỏe con người : - Theo Health Canada , việc đưa vào cơ thể một lượng lớn nhôm có thể gây ra bệnh thiếu máu , chứng nhuyễn xương ( osteomalacia ) , sự không dung nạp glucose và ngưng tim . - Tại Hội nghị quốc tế lần thứ nhất về kim loại và não , được tổ chức tại Ý năm 2000 , các chuyên gia có những nhận định như sau : Độc tính thần kinh của nhôm đã được biết từ hơn 1 thế kỷ qua . Gần đây , nhôm bị xem là nguyên nhân gây ra tình trạng bệnh lý ( bệnh não , bệnh xương , chứng thiếu máu ) có liên quan đến điều trị thẩm tách ( dialysis treatment ) . - Ngoài ra , cũng có giả thuyết cho rằng nhôm là một nhân tố góp phần trong việc gây ra các bệnh suy thoái thần kinh , trong đó có bệnh Alzheimer ( sa sút trí tuệ ở người cao tuổi ) , mặc dù những chứng cứ tìm thấy trong các nghiên cứu tại nhiều nước khác nhau vẫn còn đang gây tranh cãi, chưa đi đến kết luận cuối cùng . - Cũng có những nghiên cứu cho thấy có thể có sự liên quan giữa lượng nhôm đưa vào cơ thể với bệnh xơ cứng và teo cơ bên ( bệnh Lou Gehrig ) và bệnh Parkinson ( bệnh liệt rung , thường xảy ra ở người cao tuổi ) . Ngoài ra , nhiều nghi vấn cũng đặt ra về nguy cơ sức khỏe tiềm tàng đối với những trẻ em uống sữa có chứa nhôm . 2.3.7. Asen ( As ) :  Trong nước asen hầu như không tồn tại ở dạng tự do mà tồn tại dưới dạng As ( +5 ) và As ( +3 trong một số trường hợp ) . Hàm lượng asen có trong nước tự nhiên ở mức thấp hơn 1 – 2 μg/L . Do thấm qua nhiều tầng địa chất khác nhau , nước ngầm thường chứa asen nhiều hơn nước mặt . Ngoài ra asen có mặt trong nguồn nước khi bị nhiễm nước thải công nghiệp , thuốc trừ sâu .  Các nghiên cứu gần đây cho thấy asen có thể có trong nước máy , nước giếng khoan , ao hồ , nước đun sôi , thậm chí cả nước đóng chai . Tình trạng này phổ biến và Việt Nam là nước đứng thứ hai trên thế giới , sau Bangladesh về tỷ lệ nhiễm asen . Theo Bộ Y tế , hơn một phần năm dân số Việt Nam đang dùng nước sinh hoạt nhiễm asen - một chất độc có nhiều trong nước giếng khoan - vượt quá mức cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới : 0,01 mg/L  Asen là một chất rất độc , độc gấp 4 lần thuỷ ngân . Asen tác động xấu đến hệ tuần hoàn , hệ thần kinh . Ngộ độc asen cấp tính có triệu chứng giống như bệnh tả , xuất hiện rất nhanh , có thể là ngay sau khi ăn phải . Bệnh nhân nôn mửa , đau bụng , tiêu chảy liên tục , khát nước dữ dội , mạch đập yếu , mặt nhợt nhạt rồi thâm tím , bí tiểu và chết sau 24 giờ . Ngộ độc mãn tính xảy ra do tích lũy lượng nhỏ asen trong thời gian dài . Triệu chứng bao gồm: mặt xám , tóc rụng , viêm dạ dày , viêm ruột , đau mắt , đau tai , đi đứng loạng choạng , xét nghiệm có asen trong nước tiểu , người gầy còm , kiệt sức rồi tử vong trong vài tháng hoặc vài năm . Đối với phụ nữ mang thai , asen có thể gây sảy thai .  Asen không gây mùi vị khó chịu khi có mặt trong nước ngay cả ở lượng đủ làm chết người, nên không thể phát hiện bằng cảm quan . Trước thảm hoạ thạch tín đang hiện hữu , ngày 24/5/2000 Cục Bảo vệ môi trường Hoa kì ( EPA ) quyết định giảm thông số asen trong Tiêu chuẩn nước uống và để sản xuất các loại nước uống của Hoa kì từ 0.01 mg/L , ngang TCVN , xuống còn 0.005 mg/L còn nước dùng cho sản xuất thực phẩm vẫn ở mức tối đa là 0.01 mg/L .  Nước bị nhiễm asen do các nguyên nhân sau : - Nước chảy qua các vỉa quặng chứa Asen đã bị phong hoá . Ví dụ ở thượng nguồn Sông Mã , Việt Nam - Sự suy thoái nguồn nước ngầm làm cho các tầng khoáng chứa Asen bị phong hoá , Asen từ dạng khó tan chuyển sang dạng có thể tan được trong nước . - Sự khử các oxihidroxid của sắt và mangan bởi vi khuẩn yếm khí . Arsenic đã hấp thụ trên các hạt mịn của oxihidroxit sắt hoặc mangan bị vi khuẩn yếm khí khử thành dạng tan được . - Thuốc trừ sâu chứa Asen sử dụng trong nông nghiệp , nước thải của các nhà máy hoá chất có Asen ngấm theo kẽ nứt xuống mạch nước ngầm . 2.3.8. Cadimi ( Cd ) :  Do thấm qua nhiều tầng địa chất khác nhau , nước ngầm thường chứa hàm lượng cadimi nhiều hơn nước mặt . Ngoài ra Cadimi còn thấy trong nguồn nước bị nhiễm nước thải công nghiệp khai thác mỏ , nước rỉ bãi rác . Cadimi có thể xuất hiện trong đường ống thép tráng kẽm nếu xảy ra hiện tượng ăn mòn .  Cadimi có tác động xấu đến thận . Khi bị nhiễm độc cao có khả năng gây ói mữa. Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm quy định Cadimi nhỏ hơn 0,003 mg/L ( TCVN , WHO , FAO ) 2.3.9. Crom ( Cr ) :  Crôm có mặt trong nguồn nước khi bị nhiễm nước thải công nghiệp khai thác mỏ , xi mạ , thuộc da , thuốc nhuộm , sản xuất giấy và gốm sứ .  Crôm hóa trị VI có độc tính mạnh hơn Crôm hóa trị III và tác động xấu đến các bộ phận cơ thể như gan , thận , cơ quan hô hấp . Nhiễm độc Crôm cấp tính có thể gây xuất huyết , viêm da , u nhọt . Crôm được xếp vào chất độc nhóm 1 ( có khả năng gây ung thư cho người và vật nuôi ) . Tiêu chuẩn nước dùng cho sản xuất thực phẩm ( TCVN , FAO , WHO) quy định crôm nhỏ hơn 0,05 mg/L . 2.3.10. Đồng ( Cu ) :  Đồng hiện diện trong nước do hiện tượng ăn mòn trên đường ống và các dụng cụ thiết bị làm bằng đồng hoặc đồng thau . Các loại hóa chất diệt tảo được sử dụng rộng rãi trên ao hồ cũng làm tăng hàm lượng đồng trong nguồn nước . Nước thải từ nhà máy luyện kim , xi mạ , thuộc da , sản xuất thuốc trừ sâu , diệt cỏ hay phim ảnh cũng góp phần làm tăng lượng đồng trong nguồn nước .  Trong tự nhiên và nước sinh hoạt , hàm lượng đồng không lớn , dao động trong khoảng từ 0.001 – 1 mg/L .  Đồng không tích lũy trong cơ thể nhiều đến mức gây độc . Ở hàm lượng 1 – 2 mg/L đã làm cho nước có vị khó chịu , và không thể uống được khi nồng độ cao từ 5 – 8 mg/L . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm ( TCVN ) quy định hàm lượng đồng nhỏ hơn 1 mg/L và 2 mg/L đối với các tổ chức FAO , FAO .  Khi hàm lượng đồng trong cơ thể người là 10g / kg thể trọng gây tử vong , liều lượng 60 – 100 mg / kg gây nên buồn nôn , mửa oẹ . 2.3.11. Chì ( Pb ) :  Trong nguồn nước thiên nhiên chỉ phát hiện hàm lượng chì 0.4 – 0.8 mg/L . Tuy nhiên do ô nhiễm nước thải công nghiệp hoặc hiện tượng ăn mòn đường ống nên có thể phát hiện chì trong nước uống ở mức độ cao hơn . Khi hàm lượng chì trong máu cao có thể gây tổn thương não , rối loạn tiêu hóa , yếu cơ , phá hủy hồng cầu . Chì có thể tích lũy trong cơ thể đến mức cao và gây độc . Tiêu chuẩn nước đều quy định ( TCVN , FAO , WHO ) hàm lượng chì nhỏ hơn 0.01 mg/L  Trong nước tự nhiên hàm lượng chì thường rất nhỏ , nằm trong khoảng 0.001 – 0.023 mg/L . Trong nước sinh hoạt cũng thường có vết chì ( vì nước chảy qua ống dẫn có chì) . Khi nồng độ chì trong nước uống là 0.042 – 1.0 mg/L sẽ xuất hiện triệu chứng bị ngộ độc kinh niên ở người ; nồng độ 0.18 mg/L động vật máu nóng bị ngộ độc . 2.3.12. Kẽm ( Zn ) :  Kẽm ít khi có trong nước , ngoại trừ bị ô nhiễm từ nguồn nước thải của các khu khai thác quặng . Trong nước tự nhiên hàm lượng kẽm thường rất nhỏ nằm trong khoảng từ 0.0001 – 5.77 mg/L . lượng kẽm trong nước tự nhiên chủ yếu do các nguồn nước thải đưa vào đặc biệt là nước thải của các nhà máy luyện kim , hoá chất  Chưa phát hiện kẽm gây độc cho cơ thể người , nhưng ở hàm lượng > 5 mg/L đã làm cho nước có màu trắng sữa . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm theo TCVN , FAO , WHO hàm lượng kẽm tối đa là 3 mg/L . 2.3.13. Niken ( Ni ) :  Niken ít khi hiện diện trong nước , ngoại trừ bị ô nhiễm từ nguồn nước thải của ngành điện tử , gốm sứ , ắc quy , sản xuất thép .  Niken có độc tính thấp và không tích lũy trong các mô . Tiêu chuẩn nước đều quy định hàm lượng niken nhỏ hơn 0.02 mg/L theo TCVN và FAO còn đối với WHO thì hàm lượng này có thể cho phép cao hơn ở mức tối đa là 0.07 mg/L 2.3.14. Thủy ngân ( Hg ) :  Thủy ngân hiếm khi tồn tại trong nước . Tuy nhiên các muối thủy ngân được dùng trong công nghệ khai khoáng có khả năng làm ô nhiễm nguồn nước . Hàm lượng thuỷ ngân trong nước tự nhiên rất nhỏ , nằm trong khoảng 3. 10-5 – 2,8.10-3mg/L . Ở một số vùng công nghiệp do có sử dụng thuỷ ngân nên nồng độ thuỷ ngân sẽ cao hơn .  Khi nhiễm độc thủy ngân các cơ quan như thận và hệ thần kinh sẽ bị rối loạn . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm theo TCVN , FAO đều quy định hàm lượng thủy ngân nhỏ hơn 0.001 mg/L còn đối với WHO lượng này ở mức tối đa là 0.006 mg/L . 2.3.15. Molybden ( Mo ) :  Molybden ít khi có mặt trong nước . Molybden thường có trong nước thải ngành điện , hóa dầu , thủy tinh , gốm sứ và thuốc nhuộm .  Molybden dễ hấp thụ theo đường tiêu hóa và tấn công các cơ quan như gan , thận . Tiêu chuẩn nước ở cả TCVN , FAO và WHO đều quy định molybden nhỏ hơn 0.07 mg/L . 2.3.16. Clorua ( Cl- ) :  Nguồn nước có hàm lượng clorua cao thường do hiện tượng thẩm thấu từ nước biển hoặc do ô nhiễm từ các lọai nước thải như mạ kẽm , khai thác dầu , sản xuất giấy , sản xuất nước từ quy trình làm mềm .  Clorua không gây hại cho sức khỏe . Giới hạn tối đa của clorua được lựa chọn theo hàm lượng natri trong nước , khi kết hợp với clorua sẽ gây vị mặn khó uống . Tiêu chuẩn nước sản xuất thực phẩm quy định Clorua nhỏ hơn 300 mg/L . Còn nước dành cho sản xuất nước uống quy định Clorua nhỏ hơn 250 mg/L . 2.3.17. Hợp chất của Nito ( NH3 , NO2- , NO3- ) :  Các dạng thường gặp trong nước của hợp chất nitơ là amôni , nitrit , nitrat , là kết quả của quá trình phân hủy các chất hữu cơ hoặc do ô nhiễm từ nước thải . Trong nhóm này , amôni là chất gây độc nhiều nhất cho cá và các loài thủy sinh . Nitrit được hình thành từ phản ứng phân hủy nitơ hữu cơ và amôni và với sự tham gia của vi khuẩn . Sau đó nitrit sẽ được oxy hóa thành nitrat . Ngoài ra , nitrat còn có mặt trong nguồn nước là do nước thải từ các ngành hóa chất , từ đồng ruộng có sử dụng phân hóa học , nước rỉ bãi rác , nước mưa chảy tràn . Sự có mặt hợp chất nitơ trong thành phần hóa học của nước cho thấy dấu hiệu ô nhiễm nguồn nước .  Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN , FAO và FAO quy định tiêu chuẩn này được tính theo hàm lượng Nito và được nêu ở bảng tóm tắt trên . Nhưng nếu có sự hiện diện đồng thời của NO2- và NO3- thì thì tỷ lệ nồng độ (C) của mỗi chất so với giới hạn tối đa (GHTĐ) của chúng không được lớn hơn 1 và được tính theo công thức (Cnitrat GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < 1 ) 2.3.18. Sắt ( Fe ) :  Hàm lượng sắt trong nước tự nhiên dao động trong một giới hạn lớn từ 0.01 – 26.1 mg/L , tuỳ thuộc vào nguồn nước và những vùng mà nguồn nước chảy qua . Ngoài ra còn tuỳ thuộc vào độ pH và sự có mặt của một số chất như cacbonat , CO2 , O2 , các chất hữu cơ tan trong nước , chúng sẽ oxi hoá hay khử sắt và làm cho sắt có thể tồn tại ở dạng tan hay kết tủa .  Do ion sắt II dễ bị oxy hóa thành hydroxyt sắt III , tự kết tủa và lắng nên sắt ít tồn tại trong nguồn nước mặt . Đối với nước ngầm , trong điều kiện thiếu khí , sắt thường tồn tại ở dạng ion Fe2+ và hoà tan trong nước . Khi được làm thoáng , sắt hai sẽ chuyển hóa thành sắt ba , xuất hiện kết tủa hydroxyt sắt ba có màu vàng , dễ lắng . Trong trường hợp nguồn nước có nhiều chất hữu cơ , sắt có thể tồn tại ở dạng keo ( phức hữu cơ ) rất khó xử lý . Ngoài ra , nước có độ pH thấp sẽ gây hiện tượng ăn mòn đường ống và dụng cụ chứa , làm tăng hàm lượng sắt trong nước .  Sắt không gây độc hại cho cơ thể . Khi hàm lượng sắt cao sẽ làm cho nước có vị tanh , màu vàng , độ đục và độ màu tăng nên khó sử dụng . Lưu ý hàm lượng Fe ở đây được tính dựa trên hàm lượng tổng cộng của Fe2+ và Fe3+ có mặt . Đối với nước dành cho sản xuất thực phẩm theo TCVN quy định thì giới hạn tối đa là 0.5 còn đối với WHO , FAO là 0.3 mg/L . 2.3.19. Sulphat ( SO42- ) :  Sulfat thường có mặt trong nước là do quá trình oxy hóa các chất hữu cơ có chứa sunfua hoặc do ô nhiễm từ nguồn nước thải ngành dệt nhuộm , thuộc da , luyện kim , sản xuất giấy . Nước nhiễm phèn thường chứa hàm lượng sunfat cao.  Ở nồng độ sulfat 200 mg/L nước có vị chát , hàm lượng cao hơn có thể gây bệnh tiêu chảy . Theo TCVN , FAO , WHO đều quy định nước cho sản xuất thực phẩm có hàm lượng sulphat tối đa là 250 mg/L . 2.3.20. Florua ( F-) :  Nước mặt thường có hàm lượng florua thấp khoảng 0.2 mg/L . Đối với nước ngầm , khi chảy qua các tầng đá vôi , dolomit , đất sét , hàm lượng florua trong nước có thể cao đến 8 – 9 mg/L .  Kết quả nghiên cứu cho thấy khi hàm lượng florua đạt 2 mg/L đã làm đen răng . Nếu sử dụng thường xuyên nguồn nước có hàm lượng Florua cao hơn 4 mg/l có thể làm mục xương . Florua không có biểu hiện gây ung thư . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm quy định hàm lượng florua trong khoảng 0,7 – 1,5 mg/L . 2.3.21. Cianua ( CN- ) :  Cyanua có mặt trong nguồn nước do ô nhiễm từ các loại nước thải ngành nhựa , xi mạ , luyện kim , hóa chất , sợi tổng hợp.  Cyanua rất độc , thường tấn công các cơ quan như phổi , da , đường tiêu hóa . Tiêu chuẩn nước cho sản xuất thực phẩm đều quy định hàm lượng cyanua nhỏ hơn 0.07 mg/L . 2.3.22. Mangan ( Mn ) :  Hàm lượng mangan trong nước tự nhiên trung bình là 0.58 mg/L , hàm lượng này còn phụ thuộc vào nguồn nước và các khu vực nước chảy qua . Trong nước thải sinh hoạt hàm lượng mangan dao động trong khoảng 0.47 – 0.5 mg/L .  Hàm lương Mn cho phép trong sản xuất thực phẩm chỉ đạt tối đa là 0.5 mg/L theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN , FAO còn đối với tổ chức WHO thì quy định ở mức tối đa chỉ 0.4 . 2.4. Thành phần hữu cơ : 2.4.1. Bảng thông số các chỉ tiêu về thành phần hữu cơ : Việc đánh giá hàm lượng các thành phần hữu cơ sẽ được chia ra làm 4 nhóm :  Nhóm alkan clo hóa ( 1 )  Hydrocacbon thơm ( 2 )  Nhóm Benzen clo hóa ( 3 )  Nhóm các chất phức tạp ( 4 ) Bảng 2.6 : Thông số các chỉ tiêu thành phần hữu cơ theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN và WHO [ 2 , 6 ] NhómTên chỉ tiêuCTCTĐơn vị tínhTCVNWHO(1)CacbontetracloruaCCl4g/L24DiclorometanCH2Cl2g/L20201,2 - DicloroetanCH2Cl – CH2Clg/L30301,1,1 - TricloroetanCl3C – CH3g/L20002000Vinyl cloruaCH2 = CHClg/L50.31,2 - DicloroetenClHC = CHClg/L5050TricloroetenCl2C = CHClg/L7020TetracloroetenCl2C = CCl2 g/L4040 (2)Phenol và dẫn xuất của Phenolg/L12Benzeng/L1010 Tolueng/L700700 Xylen g/L500300NhómTên chỉ tiêuCTCTĐơn vị tínhTCVNWHOEtylbenzeng/L300300Styreng/L2020Benzo(a)pyreng/L0,70.7(3)Monoclorobenzeng/L3001201,2 - Diclorobenzeng/L100010001,4 - Diclorobenzeng/L300300Triclorobenzeng/L2020(4)Di (2 - etylhexyl) adipateg/L80-Di (2 - etylhexyl) phtalatg/L88Acrylamideg/L 0,50.5Epiclohydring/L0,40.4Hexacloro butadieng/L 0,60.6 2.4.2. Độ oxy hóa :  Độ oxy hóa được dùng để đánh giá mức độ ô nhiễm của nguồn nước . Có 2 phương pháp xác định độ oxy hóa tùy theo hóa chất sử dụng là phương pháp KMnO4 và K2CrO7 .  Đó là lượng oxy cần có để oxy hoá hết các hợp chất hữu cơ trong nước . Chất oxy hóa thường dùng để xác định chỉ tiêu này là pecmanganat kali KMnO4  Trong thực tế , nguồn nước có độ oxy hoá lớn hơn 10 mg O2/L đã có thể bị nhiễm bẩn. Nếu trong quá trình xử lý có dùng clo ở dạng clo tự do hay hợp chất hypoclorit sẽ tạo thành các hợp chất clo hữu cơ [trihalomentan(THM)] có khả năng gây ung thư . Bộ tiêu chuẩn Việt Nam TCVN quy định giới hạn tối đa cho phép độ oxy hóa này ( theo KMnO4 ) là 2 mg/L 2.4.3. vinylclorua ( CH2 = CHCl ) : Vinyl clorua , là tác nhân gây ung thư và là chất gây ngủ tồn tại trong nước ( đặc biệt là nước sinh hoạt ) , nói chung có nguồn gốc từ sự thấm tách ( thấm tách : là sự hoà tan và kéo theo các chất hoà tan bởi một dung môi phù hợp ) của các monome được lưu giữ trong các đường ống nước bằng nhựa PVC hoặc polyvinyl clorua . Cũng được phát thải bởi ngành công nghiệp hoá chất và các nhà máy sản xuất nhựa latex ( mủ cao su ) , vinyl clorua rất dễ bay hơi sẽ bay hơi hoặc nhanh chóng hoá hợp với nước ngầm , tồn tại ở đó trong nhiều tháng , thậm chí trong nhiều năm . Ngoài ra , sự chuyển hoá bởi một số dung môi nhất định ( PCE : percloeten và TCE : tricloeten ) , làm ô nhiễm các lớp nước giếng , góp phần vào sự tích luỹ nhiều chất trung gian độc hại như đicloeten và vinyl clorua . 2.4.4. Benzopren : Benzopyren gây ung thư đường tiêu hóa . Benzopyren được tạo ra do mỡ trong thịt bị cháy , nhất là khi nướng thịt ở nhiệt độ cao ( 2500C ) , mỡ rán nhiều lần , xoong chảo rán không rửa sạch mà dùng qua nhiều lần . Do đó nước dành cho sản xuất thực phẫm cũng đã quy định hàm lượng tối đa của hợp chất này ở mức khá thấp 0.7 μg/L ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN và WHO ) để thực phẩm đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người tiêu dùng . 2.4.5. Acrylamide : Acrylamide , một hóa chất dùng trong nhiều ngành công nghiệp , có khả năng gây ung thư ở người , đồng thời làm tổn thương hệ thần kinh nếu tiếp xúc với liều lượng lớn . Sự lo ngại về acrylamide trong thực phẩm dấy lên từ năm 2002 , khi Cơ quan quản lý thực phẩm quốc gia Thụy Điển nhìn thấy độc tố này trong một số loại thực phẩm chứa tinh bột khoai tây được chế biến ở nhiệt độ cao . Nguyên nhân là do khi bị làm nóng ở nhiệt độ cao , asparagine ( một loại axit amin ) và đường tự nhiên trong thực phẩm là thực vật sẽ phản ứng với nhau để tạo thành acrylamide càng tăng . Đứng đầu danh sách thực phẩm có hàm lượng acrylamide cao nhất là khoai tây chiên ( bao gồm cả loại tự chế biến ở gia đình và loại đóng gói sẵn ) , cà phê , bánh ngọt , bánh quy , bánh mì các loại . Tổ chức Y tế thế giới ( WHO ) và tổ chức Nông lương LHQ ( FAO ) đều coi acrylamide trong thực phẩm là mối lo ngại nghiêm trọng . Nghiên cứu trên động vật cho thấy chất này làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư . Ở cả 2 tổ chức này đều có những biện pháp để giảm bớt lượng acrylamide có trong các sản phẩm và ngoài ra để tránh tình tráng gia tăng hàm lượng chất này trong sản xuất thực phẩm , TCVN , WHO và FAO cũng đã đặt ra tiêu chuẩn hàm lượng tối đa chất này trong nguồn nước dùng cho sản xuất thực phẩm ở mức tối đa là 0.5 μg/L để hạn chế tối đa sự gia tăng acrylamide trong thực phẩm sau quá trình chế biến và bảo quản . 2.5. Vi sinh vật : 2.5.1. Bảng thông số các chỉ tiêu về thành phần vi sinh vật : Bảng 2.7 : Thông số chỉ tiêu thành phần vi sinh vật [ 2 , 5 , 6 ] Tên chỉ tiêuĐơn vị tínhGiới hạn tối đa ( TCVN )Giới hạn tối đa ( WHO )Giới hạn tối đa ( FAO )Coliforms tổng sốMPN/100mL 000E.Coli và coliforms chịu nhiệtMPN/100mL 000 Chú thích : MPN/100mL ( Most probable number per 100 mL ) : mật độ lạc khuẩn trong 100 mL 2.5.2. Coliforms :  Từ lâu , coliforms được xem như một chỉ điểm vi sinh vật thích hợp về chất lượng nước ( uống , sinh hoạt lẫn dành cho sản xuất thực phẩm ) , chúng được sử dụng rộng rãi vì dễ phát hiện và định lượng . “ Coliforms” bao gồm những vi khuẩn hình gậy , gram âm có khả năng phát triển nên môi trường có muối mật hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính chất ức chế tương tự , có khả năng lên men đường lactose kèm theo sinh hơi , axit và aldehyde trong vòng 24 – 48 giờ . Loại vi khuẩn này không sinh bào tử , có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của B-galactosidase .  Theo thường lệ , coliforms được xếp thuộc vào nhóm gồm Escherichia , Klebsiella , Enterobacter , Citrobacter . Tuy nhiên , theo các phương pháp phân loại mới thì nhóm này không đồng nhất . Nhóm này bao gồm các vi khuẩn lên men lactose như Escherichia cloacae , Citrobacter freundii có thể tìm thấy trong phân và ngoài môi trường ( nước giàu chất dinh dưỡng , đất và xác thực vật ) cũng như trong nước uống có nồng độ các chất dinh dưỡng tương đối cao . Nhóm này cũng bao gồm các loài hiếm khi thấy trong phân , có thể phát triển trong nước uống có chất lượng tương đối tốt như Seratia fonticola , Rabnella aqualiris và Buttiaxella agrestis .  Sự tồn tại của các vi khuẩn không có nguồn gốc từ phân trong định nghĩa vi khuẩn “ coliforms” và “ coliforms không lên men đường lactose” làm hạn chế khả năng thích hợp của nhóm này cho việc chỉ điểm ô nhiễm phân . Nước sau khi xử lý không được có coliforms , nếu có thì có thể nghĩ đến quá trình xử lý không đảm bảo , sự tái ô nhiễm sau xử lý hoặc nước có nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật . Vì vậy có thể dùng xét nghiệm coliforms để đánh giá hiệu quả xử lý lẫn tính chất toàn vẹn của hệ thống phân phối . Tuy rằng không phải lúc nào coliforms cũng liên quan hoặc trực tiếp đến sự hiện diện của ô nhiễm phân hay vi khuẩn gây bệnh trong nước uống . Coliforms vẫn tiếp tục được sử dụng để theo dõi chất lượng vi sinh vật của nước máy sau khi xử lý . Trong trường hợp có nghi vấn , nhất là khi tìm thấy coliforms trong nước không có coliforms chịu nhiệt và E.Coli thì phải tiến hành phân lập các vi sinh vật chỉ điểm khác hoặc xác định đậm độ của chúng để điều tra bản chất của sự ô nhiễm . Ngoài ra cũng cần thiết phải tiến hành thanh tra vệ sinh . 2.5.3. Ecoli và colifroms chịu nhiệt : 2.5.3.1. Ecoli:  Tên đầy đủ là Escherichia coli được Buchner tìm ra năm 1885 và được Escherich nghiên cứu đầy đủ năm 1886 . E.Coli bình thường sống trong ruột già . Trong tiếng Latinh ruột già là colum . Vì tôn trọng nhà khoa học nên người ta lấy tên ông ghép vào chữ ruột già theo ngữ pháp sở hữu cách tiếng Latin , nên loại vi khuẩn này được gọi là Escherichia coli . Như vậy sự có mặt của E.Coli ở môi trường bên ngoài chứng tỏ môi trường đó có khả năng ô nhiễm từ phân .  E.Coli là thành viên của họ Enterobacteriace được đặc trưng bởi tính chất có enzym β-galctosidase và β – Glucoronidase . Nó phát triển ở nhiệt độ 44 – 45oC trên môi trường tổng hợp , lên men đường lactose và mannitol có sinh hơi và sinh axit , sinh endol từ triptophan . Tuy nhiên một số chủng có thể phát triển ở 37oC chứ không phát triển ở 44 – 45oC và một số thì không sinh hơi . E.Coli không sinh oxidase hoặc thủy phân urê . Phân lập vi khuẩn này tỏ ra khá phức tạp đối với công việc có tính chất hằng ngày . Vì vậy, người ta đã xây dựng được một số phương pháp phân lập nhanh chóng và tin cậy . Trong những phương pháp đó , một số được tiêu chuẩn hóa ở mức độ quốc tế , quốc gia và đã được chấp nhận cho việc sử dụng hằng ngày . Một số phương pháp khác đang được phát triển và đánh giá .  E.Coli có mặt rất nhiều trong phân người và động vật. Trong phân tươi, đậm độ của chúng có thể đến 109g . Chúng được tìm thấy trong nước cống rãnh , trong các công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa mới bị nhiễm phân từ người , động vật hoặc do sản xuất nông nghiệp . Gần đây người ta đã nghĩ đến E.Coli có thể tồn tại hoặc thậm chí phát triển trong những nguồn nước ở vùng nhiệt đới không phải là đối tượng bị ô nhiễm phân . Tuy nhiên , ngay cả những vùng sâu , vùng xa cũng không bao giờ được phép loại trừ khả năng nhiễm phân do động vật hoang dại , kể cả chim . Bởi lẽ động vật có thể lan truyền vi khuẩn gây bệnh cho người nên không được quên sự hiện diện của E.Coli hoặc coliforms chịu nhiệt , vì sự có mặt của chúng chứng tỏ nước có thể bị nhiễm phân hoặc xử lý không hiệu quả 2.5.3.2. Coliforms chịu nhiệt :  Vi khuẩn coliforms chịu nhiệt là những coliforms có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45oC ; nhóm này bao gồm Escherichia và loài Kiebsiella , Enterobacter , Citrobacter . Khác với E.Coli , coliforms chịu nhiệt có thể xuất xứ từ nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất . Vì lý do đó thuật ngữ coliforms “ phân” dù vẫn được sử dụng , là không đúng và không nên tiếp tục sử dụng nữa .  Coliforms chịu nhiệt không tái phát triển trong hệ thống phân phối nước ngoại trừ khi nước chứa đủ chất dinh dưỡng , chất bẩn tiếp xúc với nước đã xử lý , nhiệt độ của nước cao hơn 13oC và nước không có clo thừa .  Trong đại đa số các trường hợp , đậm độ của coliforms chịu nhiệt có liên quan trực tiếp đến đậm độ của E.Coli . Vì vậy , việc sử dụng loại vi khuẩn này để đánh giá chất lượng nước được xem là chấp nhận cho công việc hằng ngày . Khi lý giải về số liệu , luôn luôn phải nhớ đến ý nghĩa giới hạn của chỉ tiêu này . Nếu tìm thấy nhiều coliforms chịu nhiệt khi vắng mặt các yếu tố mất vệ sinh có thể phát hiện được , thì phải tiến hành các xét nghiệm đặc hiệu khẳng định sự có mặt của E.Coli . Các phòng thí nghiệm chuẩn thức quốc gia đang xây dựng các phương pháp tiêu chuẩn hãy thử nghiệm tính đặc hiệu của test coliforms chịu nhiệt cho E.Coli trong các điều kiện địa phương xem thử kết quả ra sao . Vì coliforms chịu nhiệt có thể định lượng được nên chúng có một vai trò quan trọng thứ hai nữa là chỉ điểm về hiệu quả của các quá trình xử lý nước loại trừ vi khuẩn . Vì vậy có thể sử dụng chúng để đánh giá mức độ cần thiết phải xử lý đối với các loại nước có chất lượng khác nhau và đưa ra quyết định về các mục tiêu loại trừ vi khuẩn phải thực hiện . 2.6. Hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ : Tiêu chuẩn này quy định hàm lượng tối đa các hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ đối với nước đã qua xử lý được phép dùng cho sản xuất thực phẩm Bảng 2.8 : Thông số các chỉ tiêu về hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ sau khi xử lý nước [ 2 ] Tên chỉ tiêuCTCTĐơn vị tínhGiới hạn tối đa (TCVN )Clo dưCl2mg/L0.3 – 0.5BromatBrO3-μg/L25CloritClO-μg/L2002,4,6 – triclophenolμg/L200FocmaldehytHCHOμg/L900BromodiclorometanCHBrCl2μg/L60Axit Dicloro axeticCH(Cl2) – COOHμg/L50Axit TricloroaxeticCCl3 – COOHμg/L100Cloral hydratCCl3 – CHOμg/L10 CHƯƠNG 3 : ẢNH HƯỞNG NƯỚC TỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI Ngày càng nhiều bệnh lạ : “Thủ phạm chính là nước” . Nước bẩn là thủ phạm của 99% bệnh tật . Nhưng chính xác, đó là những bệnh gì ? Các cơ sở không đủ điều kiện vệ sinh, các thực hành vệ sinh kém , người dân phải uống nước nhiễm bẩn là nguyên nhân của gần ½ số tử vong và mắc bệnh trong số trẻ em nhỏ tuổi nhất trong nước , kể cả tỉ lệ suy dinh dưỡng cao . Đây là một trong những nhận định về tác động của nước ô nhiễm với sức khoẻ của UNICEF . Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm ( Bộ Y tế ) , hầu hết các bệnh đều liên quan đến nguồn nước , từ các bệnh cấp tính như đau mắt hột , bệnh về da , tiêu chảy , đường ruột và ký sinh trùng , các bệnh phụ khoa , … hoặc mạn tính như : Ung thư , nhiễm độc . Có đến 88 % số trường hợp bệnh tiêu chảy là do nguồn nước , vệ sinh môi trường kém Dưới đây chỉ nêu ra một số thực tế về việc chất lượng nguồn nước có liên quan đến một số bệnh ảnh hưởng tới sức khỏe của con người 3.1. Thực phẩm nhiễm chì :  Theo quy định của Bộ Y tế , giới hạn chì tối đa trong các loại quả là  0,1 mg/kg , ngũ cốc đậu đỗ  0,2 mg/kg …. Nếu vượt quá hàm lượng này đều gây ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ người dùng .  “Ăn phải thực phẩm nhiễm chì vượt quá hàm lượng cho phép, người sử dụng có nguy cơ bị ngộ độc chì , nhất là với trẻ em . Ngộ độc chì có thể gây ảnh hưởng xấu đến nhiều bộ phận trong cơ thể như suy thận , gây phù não , phá huỷ tế bào não … Sự gây độc của chì cho cơ thể rất nặng nề , lâu dài và hay tái phát do thời gian bán hủy để thải chì ra khỏi cơ thể là rất lâu . Để chì thải hết khỏi thận là 7 năm , trong xương là 32 năm với điều kiện cơ thể không phải tiếp tục nhận chì từ nguồn thực phẩm nhiễm chì ” , bà Lê Thị Hồng Hảo , Phó viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia cảnh báo.    Nếu ở người lớn , trên 94 % lượng chì vào cơ thể sẽ được tích tụ trong xương thì ở trẻ em , chỉ khoảng 64 % tổng lượng chì sẽ tích tụ trong xương ( do xương kém đậm đặc ) , còn lại sẽ tích tụ ở máu , não , thận . Theo đó , biểu hiện ngộ độc chì ở trẻ em có thể bắt đầu từ rối loạn tiêu hóa , nôn , tiêu chảy . Trẻ biếng ăn , hay đau bụng từng cơn dữ dội , kéo dài từ vài giờ đến vài ngày . Nếu hàm lượng chì tích tụ ở máu cao sẽ gây giảm hồng cầu khiến trẻ mệt mỏi , da xanh xao . Còn chì tích tụ ở trên thận sẽ làm giảm lưu lượng máu đến thận , hậu quả gây tiểu đạm , tiểu máu và dần gây suy thận .  Đặc biệt khi nồng độ chì trong cơ thể cao sẽ gây ảnh hưởng đến não bộ của trẻ . Chì có thể gây phù não và phá hủy tế bào não khiến trẻ có biểu hiện kích thích , diễn tiến đến co giật, đi vào hôn mê và tử vong . Với di chứng phù não , phá huỷ tế bào não do ngộ độc chì , dù có được cứu sống thì người bệnh cũng chịu di chứng thần kinh nặng nề không thể hồi phục , khiến trẻ chậm nhận thức , bại não , liệt ….  Trong trường hợp thường xuyên tiếp xúc với chì , hàm lượng chì trong cơ thể sẽ tích tụ mỗi ngày một nhiều gây ngộ độc mạn . Lúc này người bệnh có biểu hiện đau tê ở đầu ngón chân , tay ; bắp thịt mỏi yếu ; nhức đầu , đau bụng , tăng huyết áp , thiếu máu , giảm trí nhớ , với phụ nữ có thể bị sẩy thai …  Về việc sản phẩm thực phẩm nhiễm chì , theo TS Nguyễn Duy Lâm , Giám đốc Trung tâm nghiên cứu và kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm ( Viện Cơ địa nông nghiệp và sau thu hoạch ) , bình thường , người ta không đưa chì vào trong quá trình chế biến vì nó không có hiệu quả bảo quản hoặc diệt nấm và trong các loại thuốc này cũng không chứa chì . Theo ông Lâm , thường thực phẩm nhiễm chì là do môi trường ô nhiễm hoặc do dụng cụ chế biến thực phẩm nhiễm chì.  Riêng với các loại hoa quả khô , xí muội xuất xứ từ Trung Quốc nhiễm chì mà một số nước trên thế giới cảnh báo và cấm tiêu thụ , theo ông Lâm , khả năng các loại quả khô này có hàm lượng chỉ cao là do trong quá trình sản xuất trước thu hoạch . Do các loại cây trồng này được trồng ở những nơi có nguồn đất , nguồn nước… bị nhiễm độc . Đặc biệt , hầu hết trong phân bón đều có chì ở các mức độ khác nhau , vì vậy nếu dùng các loại phân bón , nước có hàm lượng chì cao sẽ khiến sản phẩm bị nhiễm độc . Vì thế , việc sử dụng phân bón an toàn , nguồn nước an toàn rất quan trọng để cho ra các sản phẩm thực phẩm an toàn .   3.2. Nước nhiễm Chì ( Pb ) và Asen ( As) :  Ô nhiễm kim loại nặng những năm gần đây khiến các cơ quan chức năng đau đầu . Chỉ riêng kim loại với asen , theo đánh giá của UNICEF , ít nhất có 10 triệu người có nguy cơ mắc các bệnh do kim loại nặng này .  TS Nguyễn Khắc Hải – Viện trưởng Viện Y học lao động , vệ sinh, môi trường – cho biết : xung quanh Công ty luyện kim màu Thái Nguyên , hàm lượng chì , asen trong nước thải, nước suối đều vượt quá tiêu chuẩn , hàm lượng chì trong nước giếng cũng cao hơn các khu vực khác . Tại đây , tỉ lệ sẩy thai của họ cao gấp 1,8 lần ; thai chết lưu cao gấp 4,3 lần ; bệnh phụ khoa cao gấp 3,8 lần mức trung bình .  TS Trần Hữu Hoan – Viện Hoá học công nghiệp – cho biết : Hàng chục triệu người Việt Nam đang phải sử dụng nước sinh hoạt và ăn uống lấy từ tầng nước ngầm bị ô nhiễm thạch tín . Nhiễm độc mạn tính do dùng nước uống chứa nồng độ thạch tín quá từ 5 lần mức cho phép sẽ gây ra ung thư , bệnh thận , phổi , gan , tiểu đường , bạch huyết … Tại châu thổ sông Hồng, những vùng bị nhiễm asen nghiêm trọng nhất là phía Nam Hà Nội , Hà Nam , Hà Tây , Hưng Yên , Nam Định , Ninh Bình , Thái Bình và Hải Dương . Đồng bằng sông Cửu Long cũng phát hiện nhiều giếng khoan có nồng độ Asen cao nằm ở Đồng Tháp và An Giang . Một nghiên cứu của Mỹ được đăng trên báo Journal of the American Medical Association ( JAMA ) cho biết những người sử dụng nước uống có chứa asen , ngay cả với một lượng nhỏ , cũng có nguy cơ mắc bệnh béo phì . Tiến sỹ Ana Navas-Acien và các đồng nghiệp đã tiến hành phân tích nước tiểu của 788 người cao tuổi trong vòng 20 năm để biểt được lượng asen trong đó . Hình 3.1 : Nước nhiễm asen [4] Kết quả là 7,7 % những người này mắc bệnh tiểu đường . Sau khi kết hợp phân tích nhiều yếu tố khác gây nên bệnh này , tác giả nghiên cứu nhận thấy những người này có tỷ lệ chất asen cao hơn những người không mắc bệnh tới 26 % . Những người có tỷ lệ chất asen trong nước tiểu cao nhất (16,5 μg/L nước tiểu ) có nguy cơ phát triển căn bệnh tiểu đường nhóm 2 cao hơn những người có tỷ lệ asen thất trong nước tiểu ( 3 μg/L nước tiểu ) tới 3,6 lần . Theo tác giả nghiên cứu , chất asen có thể gây tác hại đối với các yếu tố di truyền . Các yếu tố này kết hợp với sự nhạy cảm của cơ thể đối với insulin và các quá trình viêm nhiễm gây tổn thương, thậm chí phá huỷ các tế bào . Chính hiện tượng này gây ra căn bệnh tiểu đường . 3.3. Mangan ( Mn ) và sức khỏe con người :  Trong đời sống mangan được sử dụng rộng rãi đến mức không ai có thể nghĩ tới việc loại trừ các sản phẩm có mangan dù ngộ độc magan vẫn xảy ra . Mangan có rất nhiều ứng dụng trong các ngành công nghiệp và đời sống . Mangan có mặt trong các loại hợp kim với sắt và nhôm , là những kim loại có mặt trong hầu hết các sản phẩm công nghiệp cũng như đồ gia dụng . Mangan còn được sử dụng rộng rãi trong chế biến pin và acqui khô , chế tác dầu mỏ và sản xuất xăng không chì , sản xuất sơn chống gỉ , sản xuất thủy tinh và một số thuốc tẩy trùng trong y học . Cho đến nay , sau hàng nghìn năm sử dụng , chưa ai tìm được chất thay thế cho mangan và thật khó có thể hình dung một xã hội hiện đại lại không có mangan . Mọi sinh vật đều cần mangan để tồn tại và phát triển . Trong cơ thể người , mangan duy trì hoạt động của một số men quan trọng và tăng cường quá trình tạo xương . Hằng ngày , mỗi người trưởng thành cần có 2-5 mg mangan . Mangan có nhiều ở ngũ cốc còn nguyên vỏ cám ( ví dụ gạo lứt , bột mì chế biến từ ngũ cốc nguyên hạt ); trong các loại rau và hoa quả cũng có một lượng đáng kể mangan .Do nguồn cung cấp mangan trong thực phẩm khá phong phú và nhu cầu mỗi ngày không cao , hầu như không ai bị thiếu mangan . Do mangan được hấp thu rất ít qua đường ruột nên hầu như không ai bị ngộ độc do ăn hoặc uống thực phẩm có chứa nhiều mangan hơn nhu cầu khuyến nghị ( 2-5mg/ngày ) .Tuy nhiên, ngộ độc mangan vẫn có thể xảy ra , gây rối loạn hoạt động thần kinh với biểu hiện rung giật kiểu Parkinson . Những trường hợp ngộ độc này có thể gặp ở công nhân ngành khai khoáng , luyện kim hoặc chế tác kim loại , sản xuất sơn , chế biến dầu mỏ , hoặc một số ngành hóa chất có sử dụng mangan . Khói và bụi có chứa mangan tại nơi sản xuất có thể thâm nhập vào máu và hệ thống thần kinh trung ương qua đường hô hấp làm tăng nguy cơ bị ngộ độc . Cũng có một số trường hợp ngộ độc mangan là do nguồn nước uống bị ô nhiễm nặng do rò rỉ từ bãi chôn pin , ắc quy vào nguồn nước sinh hoạt , uống thuốc có chứa mangan liều cao và kéo dài , hoặc do tắm hơi nước khoáng có nhiều mangan thường xuyên . Những người dễ bị ngộ độc mangan là trẻ em , người già , phụ nữ có thai và những người mắc bệnh gan mật . Mangan được sử dụng rộng rãi đến mức , không ai có thể nghĩ tới việc loại trừ các sản phẩm có mangan . Những giải pháp dưới đây là nhằm hạn chế tối đa tác hại của ô nhiễm mangan trong môi trường sống và làm việc . Đối với những người tiếp xúc với mangan : Những nơi như hầm mỏ , xưởng luyện kim hoặc chế tác kim loại , cơ sở sản xuất sơn chống gỉ , chế biến , bảo quản dầu mỏ , sản xuất pin và ắc quy ... cần có hệ thống thông gió và hút bụi tốt để bảo đảm sức khỏe cho người lao động . Điều này khó thực hiện hơn ở những cơ sở sản xuất nhỏ như các làng nghề truyền thống và những cơ sở tái chế kim loại thủ công . Những cơ sở sản xuất này cần bảo đảm những yêu cầu tối thiểu về vệ sinh an toàn lao động , cũng như cần được xây dựng cách xa khu dân cư .Đối với vấn đề ô nhiễm chất thải công nghiệp và sinh hoạt : Ô nhiễm nước thải công nghiệp và sinh hoạt là vấn đề nổi cộm hiện nay ở hầu hết các nước trên thế giới , đặc biệt là các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam . Do chi phí đầu tư xây dựng và duy trì hệ thống xử lý nước thải công nghiệp là rất cao , phần lớn nước thải công nghiệp ở nước ta đều không được xử lý đầy đủ , gây ô nhiễm nguồn nước bề mặt ở sông , hồ và biển . Một lượng lớn dầu máy phế thải , pin , ắc quy , sơn ... bị rò rỉ , hoặc không được thu gom và xử lý đầy đủ cũng gây ô nhiễm nghiêm trọng nguồn nước bề mặt và nước ngầm . Nước và chất thải kể trên không chỉ có mangan mà còn có asen (thạch tín) , chì , thủy ngân , đồng , nhiều loại hợp chất vô cơ và hữu cơ độc hại khác . Những hóa chất này không tự phân hủy trong môi trường tự nhiên gây ô nhiễm nguồn nước , đất , thực phẩm và ảnh hưởng xấu tới sức khỏe con người . Để có thể duy trì sự phát triển kinh tế bền vững cũng như nâng cao sức khỏe người dân , Nhà nước và các ngành chức năng cần có những quy định nghiêm ngặt về phân loại và xử lý chất thải độc hại , sử dụng những dây chuyền sản xuất hiện đại và ít gây ô nhiễm môi trường , các cơ sở sản xuất và mọi người dân cần có ý thức bảo vệ môi trường . Nguồn nước sinh hoạt của người dân cũng cần được kiểm tra thường xuyên để sớm phát hiện và xử lý những hóa chất độc hại .Đối với đồ gia dụng : Các đồ gia dụng như nồi , xoong , chảo , thìa , dao và bồn chứa nước bằng thép hoặc thép không gỉ ( inox ) đều có chứa mangan ở dạng hợp kim bền vững với sắt . Các nhà khoa học cho rằng , việc sử dụng đồ gia dụng bằng inox an toàn và vệ sinh hơn rất nhiều so với các dụng cụ bằng đồng , sắt và thiếc . Hơn thế nữa , do lượng mangan được hấp thu qua đường tiêu hóa không nhiều nên nguy cơ bị ngộ độc mangan do sử dụng các dụng cụ này là rất thấp . Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất , những đồ gia dụng kể trên có thể bị nhiễm bẩn tạp chất kim loại hoặc hóa chất khác . Trước lần sử dụng đầu tiên , các dụng cụ kể trên cần được đánh rửa sạch sẽ và có thể luộc trong nước sôi để loại bỏ những chất độc hại .   Ngày 11/10/2006 , tại Uỷ ban Mặt trận Tổ quốc VN TPHCM , giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn - Phó Chủ tịch Liên hiệp các hội khoa học kỹ thuật , Chủ tịch Hội Hoá học TPHCM - đã chính thức công bố kết quả nghiên cứu khoa học về nguyên nhân nước máy bị bẩn tại TPHCM trong thời gian qua . Theo đó , vi khuẩn sắt và mangan được tìm thấy trong các mẫu nước từ nhà máy nước Tân Hiệp - Hóc Môn chính là một trong những thủ phạm gây ra hiện tượng nước bị nhiễm bẩn suốt thời gian dài . Giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết , loại vi khuẩn sắt và mangan không gây nguy hiểm cho sức khoẻ con người . Tuy nhiên , khi vi khuẩn này phát triển đóng thành lớp rắn trên thành ống cấp nước , thì lâu ngày có thể sẽ tạo ra thêm một số vi sinh vật độc hại như vi khuẩn E.coli , Legionella Pneumophila ... Các loại vi khuẩn này chính là nguy cơ tiềm ẩn gây nên tình trạng nước máy sinh hoạt bị đục nếu ngành cấp nước không có những giải pháp xử lý hiệu quả . Được biết khoảng 5 tháng qua , do nhà máy nước Tân Hiệp thay đổi quy trình xử lý mới bằng cách giảm hàm lượng mangan xuống dưới 0,02 mg/lít ( trước đây 0,1-0,2mg/lít ) nên hiện tượng nước nhiễm bẩn đã được khống chế . Tuy nhiên, quy trình xử lý đến nay vẫn chưa được các cơ quan chức năng công nhận chính thức . 3.4. Nhôm ( Al ) và sức khỏe con người : Theo Health Canada , việc đưa vào cơ thể một lượng lớn nhôm có thể gây ra bệnh thiếu máu , chứng nhuyễn xương ( osteomalacia ) , sự không dung nạp glucose và ngưng tim . Tại Hội nghị quốc tế lần thứ nhất về kim loại và não , được tổ chức tại Ý năm 2000 , các chuyên gia có những nhận định như sau : Độc tính thần kinh của nhôm đã được biết từ hơn 1 thế kỷ qua . Gần đây , nhôm bị xem là nguyên nhân gây ra tình trạng bệnh lý ( bệnh não , bệnh xương , chứng thiếu máu ) có liên quan đến điều trị thẩm tách ( dialysis treatment ) . Ngoài ra , cũng có giải thuyết cho rằng nhôm là một nhân tố góp phần trong việc gây ra các bệnh suy thoái thần kinh , trong đó có bệnh Alzheimer ( sa sút trí tuệ ở người cao tuổi ) , mặc dù những chứng cứ tìm thấy trong các nghiên cứu tại nhiều nước khác nhau vẫn còn đang gây tranh cãi, chưa đi đến kết luận cuối cùng . Cũng có những nghiên cứu cho thấy có thể có sự liên quan giữa lượng nhôm đưa vào cơ thể với bệnh xơ cứng và teo cơ bên ( bệnh Lou Gehrig ) và bệnh Parkinson ( bệnh liệt rung , thường xảy ra ở người cao tuổi ) . Ngoài ra , nhiều nghi vấn cũng đặt ra về nguy cơ sức khỏe tiềm tàng đối với những trẻ em uống sữa có chứa nhôm . 3.5. Công ty cổ phần sữa Vinamilk và sửa bị nhiễm Coliforms : Công an Tiền Giang phát hiện một lô sữa của Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam ( Vinamilk) bị nhiễm khuẩn Coliforms và Ecoli , Vinamilk khẳng định các khuẩn này không có trong sữa từ ban đầu , đó là lỗi trong khâu vận chuyển . Trước đó , ông Nguyễn Công Phúc , ngụ tại ấp Cửu Hòa , xã Thân Cửu Nghĩa ( Châu Thành , Tiền Giang ) , mua một thùng sữa tươi Fino ( 50 túi ) của Vinamilk tại siêu thị Co.op Mart Mỹ Tho . Khi dùng hết nửa thùng thì các bịch sữa còn lại bị căng phồng lên , mở ra xem thì sữa có mùi hôi . Ông đã khiếu nại và được bồi thường một thùng sữa khác , sản xuất ngày 20/8/2008 nhưng thùng sữa mới này lại tiếp tục có tình trạng trên . Lần này , ông Phúc đã đem số sữa bị hỏng đến Phòng Cảnh sát Môi trường , Công an tỉnh Tiền Giang tố cáo . Tuy nhiên , ông Trần Bảo Minh , Phó tổng giám đốc Vinamilk , khẳng định : “Đây là loại vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập vào trong sữa do bao bì bị hở chứ không phải vi khuẩn có trong sữa . Các sản phẩm trong cùng lô hàng sản xuất ngày 20/8/2008 và mẫu lưu tại nhà máy vẫn đảm bảo chất lượng như công ty công bố” . Theo ông Minh thì phải bảo quản sữa trong điều kiện mát , khô , thoáng ; trong quá trình vận chuyển phải hết sức cẩn thận , tránh mọi tác động làm hư hại bao bì sản phẩm . Nếu bảo quản không tốt thì sữa rất dễ bị hỏng . 3.6. Cách nhận biết một số loại nước bị ô nhiễm : Các chất bẩn trong nước có thể chia làm 3 loại theo tính chất hoá học , lý học và sinh học . Theo Genitek Việt Nam - đơn vị cung cấp thiết bị lọc nước Everpure , nước bị ô nhiễm có cách nhận biết như sau :  Khi nước nhiễm Clo có mùi đặc trưng tương tự “mùi thuốc sát trùng trong bể bơi”. Nước nhiễm sắt có mùi tanh khó chịu , để lâu trong không khí nước chuyển màu vàng do sự kết tủa của Fe(OH)3 nhưng cũng có một số nguồn nước bị nhiễm sắt không có sự chuyển màu vàng do sắt kết hợp với các hợp chất hữu cơ tạo ra các phức bền không kết tủa .  Nhiễm mangan , mặt nước có váng đen , bám chặt vào dụng cụ đựng nước . Váng đen này chính là mangan bị ôxy hoá tạo thành mangan ôxít . Nước cứng do canxi và magie có một lớp đóng cặn ở đáy dụng cụ đun hoặc dụng cụ chứa nước nóng . Nước nhiễm phenol sẽ có mùi rất đặc biệt , nhất là khi nó kết tủa với Clo trong nước có mùi khó thở , buồn nôn . Lượng phenol trong nước 25 – 30 mg/L có thể làm cá chết . TÀI LIỆU THAM KHẢO : Hoàng Kim Anh , 2008 , Hóa học thực phẩm , NXB Khoa học và kĩ thuật , 382 p Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống TCVN 5502 : 2003 David Molden , 2007 , water for food water for life , international water management institue , 40 p John Dezuan , 1997 , handbook of water quality , Amercan water work association , second edition , 592 p Melissa Christensen , 2003 , water quality , Amercan water work association , third edition , 205 p WHO , Guidelines for drinking water quality , 2008 , 515 p  HYPERLINK "" 

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • doc167375.doc
  • ppt167375.ppt
Luận văn liên quan