Dinh dưỡng học tìm hiểu về thực phẩm chức năng

Vi khuẩn probiotics được bán dưới dạng thực phẩm và dạng bổ sung vào khẩu phần ăn. Trước đây, thì các sản phẩm probiotics hầu hết là các sản phẩm từ sữa như yogurt, sữa lỏng. Hiện nay, trên thị trường toàn cầu ước tính có hàng ngàn sản phẩm probiotics khác nhau ở dạng viên nén, mềm, dạng viên con nhộng, dạng cốm, siro, gelatine cứng, dạng bột, dạng lỏng và dạng bột nhão. Tại Việt Nam chế phẩm probiotics dạng dược phẩm cho người chưa được phổ biến. Dạng sản phẩm này chỉ dùng để điều trị một số bệnh về đường tiêu hóa hoặc hỗ trợ cho những bệnh nhân sau quá trình điều trị rối loạn tiêu hóa bằng kháng sinh. Những dạng sữa chua uống, yogurt đã phổ biến với nhiều sản phẩm đa dạng. Hiện nay, trong nước đã có những sản phẩm sữa có bổ sung probiotics nhập từ nước ngoài và cả trong nước sản xuất. Chính sự xuất hiện những sản phẩm này đã cho thấy khả năng phát triển của loại thực phẩm chức năng trên thị trường Việt Nam. Và đem lại sự đa dạng cho việc lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng.

docx31 trang | Chia sẻ: lvcdongnoi | Ngày: 29/04/2014 | Lượt xem: 2918 | Lượt tải: 22download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Dinh dưỡng học tìm hiểu về thực phẩm chức năng, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ảsức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần có hoạt tính sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng. Chuyên ngành dinh dưỡng sẽ tiếp tục cùng với công nghệ thực phẩm, nhà nước, hội đồng khoa học, và các cơ quan truyền thong phải có những chỉ dẫn chính xác rõ ràng về mặt khoa học của thực phẩm và dinh dưỡng để người tiêu thụ biết cách áp dụng. Theo thông tư số 8 năm 2004 của bộ Y tế có ghi rõ: “thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh”. Thực phẩm chức năng phải được sản xuất, chế biến theo công thức quy định, cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể con người để phòng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe. Đó là nhờ các chất chống oxi hóa, chất xơ và một số thành phần khác trong thực phẩm. Khi nghiên cứu về thực phẩm chức năng và thuốc trị bệnh, người ta thấy nó như là vùng giao thoa giữa thực phẩm và thuốc. Nó vừa chứa các chất dinh dưỡng như là thực phẩm truyền thống, lại vừa có hoạt chất sinh học có tác dụng phòng trị bệnh như là thuốc. Do có tác dụng được hỗ trợ, bổ trợ cho sức khỏe nên người lớn hay trẻ nhỏ đều có thể sử dụng các loại thực phẩm chức năng riêng biệt, phù hợp với lứa tuổi, thể trạng của từng người. Tuy nhiên, thực phẩm chức năng không thể thay thế tấc cả các loại thực phẩm dùng trong bữa ăn hằng ngày, nếu dùng không đúng sẽ phản tác dụng. Thực phẩm có nguồn gốc thiên nhiên vẫn là nguồn dưỡng chất dồi dào nhất, cung cấp đầy đủ muối khoáng và chất dinh dưỡng để cơ thể con người phát triển khỏe mạnh nhất. Trước đây, Giáo sư, Tiến sĩ Lưu Duẩn của Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn đã khuyến cáo “3 không” trong việc sử dụng thực phẩm chức năng là: Không tham lam, không sử dụng quá mức, không hiểu lầm chức năng và hiệu quả. Nếu hiểu đúng về thực phẩm chức năng sẽ giúp ta hiểu đúng, dùng đúng để hỗ trợ tăng sức đề kháng cho cơ thể, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh của con người. 2.Lịch sử nghiên cứu thực phẩm chức năng trên thế giới và trong nước. 2.1.Trên thế giới Từ năm 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng cường cho sức khỏe. Lúc bấy giờ người ta biết dử dụng muối giàu iod để phòng và chữa bệnh bướu cổ, ngày nay chúng ta coi đó là thực phẩm chức năng. Trước đó người ta còn biết sử dụng củ cà rốt để chữa bệnh quáng gà, ngày nay ta coi đó là bệnh thiếu vitamin A và cà rốt cung cấp tiền chất vitamin A để chữa bệnh. Thời kì cổ đại Hypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh. Nhưng lúc bấy giờ, người ta chưa hiểu một cách rõ ràng chất nào trong thực phẩm có giá trị phòng và chữa bệnh, phần lớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh theo kinh nghiệm. Vì vậy từ thế kỉ thứ 19 trở về trước, người ta có quan niệm khi có bộ phận nào đó của cơ thể bị bệnh thì tìm thức ăn tương ứng ăn vào sẽ chữa được bệnh, nói khác đi là “ đau cái gì ăn cái nấy”. Điều này không đúng với các bệnh truyền nhiễm. Sau này khi ngành hóa học hữu cơ, hóa phân tích, hóa sinh phát triển, người ta mới làm rõ ra vai trò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng trong thức ăn đối với cơ thể. Định nghĩa thực phẩm chức năng ngày càng sáng tỏ hơn, ngày càng có sự giao thoa giữa ngành Y Dược với ngành chế biến thực phẩm. Nói khác đi “ người thầy thuốc cũng là người đầu bếp, người đầu bếp cũng là người thầy thuốc”. Hiện nay ở Trung Quốc và một số quốc gia khác phát triển thực phẩm chức năng rất mạnh. Theo Zonglian Jin và Bodi Hui, trường Đại học Khoa học Bắc Kinh (2003) thìđến cuối năm 2002 có đến 3799 sản phẩm thực phẩm chức năng được Bộ Y tếTrung Quốc chuẩn y. Trong số này có đến 71,5% thực phẩm chức năng thuộc nhóm giúp cho cơ thể tăng cường sức đề kháng để kháng bệnh, giúp cho cơ thể điều chỉnh lượng mỡ máu và giải thoát mệt mỏi, thư giãn 2.2.Trong nước. Đối với nước ta, việc nghiên cứu tạo ra các chế phẩm thực phẩm chức năng mang phương châm “ công nghệ cao, bản sắc cổ truyền” là hướng nghiên cứu rất lý thú và có lợi thế, bởi vì chúng ta có thế mạnh về tài nguyên sinh học nhiệt đới và có kho tàng kinh nghiệm phong phú của nền y học dân tộc. Từ lâu đời, nhân dân ta đã biết sử dụng bột cóc để chống bệnh còi xương cho trẻ em, sử dụng côn trùng và các động vật rừng với mục đích bổ dưỡng và làm thuốc chữa bệnh. Ngoài ra, còn nhiều loại sản phẩm biển có giá trị dinh dưỡng cao, dược liệu quý như yến sào, bào ngư, hải sâm, vi cá, các loài nhuyễn thể biển…phục vụ các bữa yến tiệc cung đình. Kho tàng kinh nghiệm này không ngừng được bổ sung từ thế hệ này qua thế hệ khác qua quá trình lao động chinh phục thiên nhiên và đang được nền y học hiện đại soi sáng, chứng minh. Phòng Hóa sinh protein, thuộc Viện Công nghệ sinh học đã tiếnhành phân tích sinh hóa 4 loài hải sâm ăn được, 4 loài rắn biển ăn được và loài cầu gai. Từ đó đã phát hiện được một số hoạt chất sinh học quan trọng có trong thịt của chúng. Các phát hiện này đã tạo cơ sở khoa học cho việc nghiên cứu và sản xuất thực phẩm chức năng, các chế phẩm tăng lực đầu tiên cho vận động viên Việt Nam. Bước đầu đưa vào sử dụng đã giúp cho các vận động viên đạt được một số cải thiện về thể lực, thi đấu thành công. Những kết quả nghiên cứu bước đầu về thực phẩm chức năng ở trong nước có ý nghĩa to lớn, có triển vọng đóng góp cao cho ngành công nghiệp dược của nước ta. Trong tương lai sẽ phát triển những loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, có thể tích nhỏ, thuận lợi cho việc vận chuyển, không phải nấu nướng và khẩu vị phải đa dạng. Các yếu tố trí nhớ và nâng cao sức đề kháng, sức chống chịu của cơ thể…sẽ được đưa vào thực phẩm chức năng dùng cho nhân dân, người lao động trí óc, đặc biệt cho bộ đội trong các cuộc hành quân thần tốc và trong chiến tranh tình hình mới. II.Phân loại thực phẩm chức năng. 1.Phân loại thực phẩm chức năng theo thành phần hóa học. 1.1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng Chất xơ là các polysaccharide không phải là tinh bột, là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất xơ có nhiều trong rau, quả, phần cám của hạt gạo. Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên lớn, xốp, kích thích nhu động ruột, làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già, chống táo bón. Ngoài ra chất xơ còn hấp phụ độc tố trong ruột, không cho hấp thu vào cơ thể, thải chúng ra ngoài theo phân. Người ta theo dõi thấy, khối lượng phân nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễlàm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần có khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17,9g/ngày. Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường, có tác dụng tốt cho người bệnh tiểu đường, béo phì. Chất xơ còn ngăn cản sự tái hấp thu cholesterol, có tác dụng tốt cho người bệnh tim mạch. Một số chất xơ tan có khả năng lên men sinh acid hữu cơ bởi vi sinh vật ở ruột già, tạo môi trường acid, ức chế vi khuẩn lên men thối có hại, đồng thời các acid hữu cơ này cũng được hấp thu, cung cấp năng lượng không phải đường cho cơ thể. 1.2.Các loại đường đa phân tử chức năng Có nhiều loại đường đa phân tử (3 –9 phân tử đường đơn), như đường đa fructooligosaccharide có nhiều trong rau quả, lactooligosaccharide có trong sữa, những oligosaccharide khác có nhiều trong hạt đậu nành… Các loại đường này cơ thể không có khả năng tiêu hóa hấp thu ở đoạn trên của ruột do đó làm chậm hấp thu đường, giảm bớt gánh nặng sản xuất insulincủa tuyến tụy, vì thế có tác dụng tốt cho người mắc bệnh tiểu đường. Loại đường này cũng có nhiều trong rau quả. 1.3.Acid amin, peptide và protein chức năng Acid amin, peptide và protein là thành phần rất quan trọng để duy trì sức khỏe, sự sống. Gần đây chúng cònđược biết thêm như là một thực phẩm chức năng. Acid amin cần thiết cho việc điều trị, phục hồi sức khỏe cho người bệnh tật, chấn thương, điều hòa hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Peptid và protein có vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch như protein kháng thể trong sữa đầu, protein kháng thể chống bệnh đường ruột trong lòngđỏ trứng được sản xuất bằng cách tiêm vaccine vi khuẩn gây bệnh đường ruột cho gà mái đẻ trứng. Ngoài ra, protein còn có tác dụng trong việc điều hòa hấp thu vitamin, chất khoáng, hấp thu và nước. Một sốloại protein như gelatin, casein …, những chất nàyức chế chuyển dạng tự angiotensin I thành angiotensin II, do đó làm giảm huyết áp, phòng chống bệnh cao huyết áp. Lượng peptide chứng năng có trong thực phẩm tựnhiên nhìn chung không cao. Vì vậy, người ta tạo ra các loại peptide này bằng phương pháp hóa sinh, công nghệ gen hay vi sinh vật trong công nghệ enzyme để thu một số lượng lớn tăng cường vào thực phẩm chế biến. 1.4.Vitamin và khoáng chất Ngoài những tác dụng thông thường, vitamin và khoáng chất còn có một số tác dụng khác trong việc phòng chống bệnh tật. Carotene, vitamin A, E, C, glutathion, tocopherol, sắt, kẽm, selenium có khả năng chống oxy hóa nên có khả năng phòng được những bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh tim mạch, ung thư và lão hóa. Vitamin B6, B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, có tác dụng tốt cho sự phát triển bào thai và cho sức khỏe bà mẹ mang thai. Kẽm và vitamin A làm tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, phòng ngừa các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy và nhiễm trùng hô hấp ở trẻ nhỏ. 1.5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric. Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có tác dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy. Ngoài ra nó còn làm giảm cholesterol trong máu, phòng chống bệnh ung thư ruột kết, nhất là acid butyric. Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng như là một probiotic, có tác dụng tăng cường miễn dịch, hạn chế táo bón, điều trịnhiễm trùng tiết niệu sinh dục. 1.6. Acid béo chưa no Vai trò phòng bệnh của acid béo chưa no một nối đôi (MUFA) và nhiều nối đôi (PUFA), omega-6 và omega-3 đãđược nghiên cứu. Một số acid béo thuộc những loại này có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như: phòng ngừa hình thành huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim. Ngoài ra còn có khả năng chống viêm khớp, bệnh vảy nến, ung thư. Lecithin là một phospholipid có tác dụng cùng với omega-3 làm giảm cholesterol máu, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Lecithin có nhiều trong lòngđỏ trứng gà, đậu nành, rau quả. 1.7. Các loại sắc tố thực vật Thực vật có rất nhiều loại sắc tố khác nhau, dựa trên cấu trúc hóa học và màu sắc của nó, sắc tố thực vật được chia làm 3 nhóm chính: nhóm sắc tố có màu xanh (Chlorophyll), nhóm sắc tố màu vàng–đỏ (Carotenoid) và nhóm sắc tố màu tím (Anthocyanin). Các sắc tố thực vật, nhất là nhóm carotenoid có vai trò chống oxy hóa rất mạnh, vì vậy có tác dụng phá hủy các gốc tự do, ngăn chặn sự hình thành gốc tự do trong cơ thể, từ đó bảo vệ tốt tế bào, tránh tổn thương do các yếu tố vật lý, hóa học gây ra. Nhờ đặc tính này mà sắc tố thực vật có vai trò phòng ngừa bệnh ung thư. Ngoài ra, các sắc tố thực vật còn được sử dụng làm màu thực phẩm tự nhiên rất an toàn cho cơ thể. 2.Phân loại thực phẩm chức năng dựa theo nguyên liệu. 2.1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật. Một số thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật phổ biến như: Đậu nành: Là thực phẩm truyền thống của nhiều nước trên thếgiới kể cả Việt Nam. Ngày nay, ngoài quan tâm đến giá trịdinh dưỡng protein của nó, từ thập kỷ90 đến nay, người ta còn chú ý nhiều đến các chất dinh dưỡng chức năng trong đậu nành. Nó là loại thực phẩm có khả năngphòng chống các bệnh tim mạch, ung thư, bệnh loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh. Cà chua: Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hóa, ung thư cổ tử cung, ung thư bàng quang, ung thư da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim. Khả năng phòng chống bệnh ung thư và tim mạch của cà chua được cho là nhờ lycopene, một dạng của carotene có khả năng chống oxy hóa mạnh. Tỏi (Allinum sativum): Tỏi là loại thực phẩm chức năng thường được sửdụng nhất, có vai trò rất quan trọng trong việc nâng cao sức khỏe con người. Nó có khả năng phòng bệnh ung thư, là chất kháng sinh thực vật tự nhiên, chống tăng huyết áp và giảm cholesterol máu. Trong tỏi có nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng, nhờ vậy giúp cho tỏi có được những tác dụng y học trong việc phòng chống bệnh tật. Tỏi còn có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh tim mạch và huyết áp. Các loại rau cải(Broccoli và Cruciferous Vegetables): Nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy những người tiêu thụ nhiều rau họ cải, đặc biệt là cải bắp, súp lơ (đặc biệt bông xanh), cải brussel giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. Những loại rau cải này chứa hợp chất glucosinolate, một loại glycoside có chứa lưu huỳnh chống lại chất gây ung thư, đặc biệt là ung thư vú vì nó ức chế receptor estrogene. Cam quýt: Các loại quảthuộc nhóm này gồm cam, quýt, chanh, quất, bưởi… Một số nghiên cứu dịch tễ học chỉra rằng các loại quảthuộc nhóm này có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người nhờ hàm lượng vitamin C, acid folic và lượng chất xơ khá cao trong nó. Rượu vang và nho đỏ: Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Tỷlệ mặc và tử vong do bệnh tim mạchở cả nam và nữ giảm rõ rệt ở những người có sử dụng thường xuyên rượu vang. Ở vùng sản xuất và sử dụng nhiều rượu vang đỏ ở Pháp, mặc dù người dân ở đây ăn nhiều mỡheo tuy nhiên tỷ lệ mắc bệnh tim mạch lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hàng ngày. Trong rượu vang có flavonoid, đặc biệt rượu vang đỏ có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình oxy hóa hạt mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích đọng cholesterol trên thành mạch, tránh xơ vữa động mạch. Ngoài ra trong rượu vang đỏ còn có những chất ngăn ngừa bệnh ung thư. Trà: Trà là một trong những thức uống phổ biến nhất trên thế giới. Trong trà có hợp chất polyphenolic, có nhiều trong trà xanh, có vai trò chống ung thư, đặc biệt là ung thư vú. Hợp chất polyphenolic có nhiều dẫn xuất khác nhau, có tác dụng chống oxy hóa mạnh , bảo vệ tế bào tránh đột biến gen, vì vậy mà nó phòng chống được ung thư. Một sốbằng chứng khác cũng cho thấy việc tiêu thụ trà xanh còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, vì trong trà xanh chứa nhiều hợp chất flavonoid. 2.2.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật Những loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc từđộng vật đáng kể bao gồm: cá, sữa và sản phẩm từ sữa, thịt bò… Cá và dầu cá: Trong cá, đặc biệt là cá biển có nhiều acid béo chưa no Omega-3. Đây là loại acid béo chưa no có nhiều nối đôi (PUFA). Acid béo Omega-3, đặc biệt là DHA rất cần cho sự phát triển não bộđứa trẻ, ngoài ra nó có tác dụng làm giảm chlesterol xấu LDL và làm tăng cholesterol tốt HDL, vì vậy có tác dụng bảo vệ tim mạch, tránh cao huyết áp và xơ vữa động mạch. Sữa và các sản phẩm từ sữa: Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho sự phát triển của em bé vì nó có thành phần dinh dưỡng rất đầy đủ và cân đối, dễ tiêu hóa. Ngoài ra trong sữa mẹ còn có một lượng kháng thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ để chống lại sự xâm nhiễm vi trùng gây bệnh. Theo tài liệu của Hà Huy Khôi (2004) thì trong sữa mẹ còn có yếu tốbifidus mà bản chất của nó là lactooligosaccharide, có tác dụng kích thích nhóm vi sinh vật hữu ích trong ruột già như Bifidobacteriumphát triển, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây hại. Những vi khuẩn có ích trong đường ruột được coi là probiotic bao gồm:Bifidobacterium, Lactobacillus, Enterobacteriaceae… Ngày nay người ta sử dụng nó để chế biến sữa chua yoghurt. III. Ứng dụng của thực phẩm chức năng Hiện nay, trên thị trường có 7 loại thực phẩm chức năng: loại bổ sung vitamin và khoáng chất, loại thực phẩm chức năng dạng viên (như viên phòng loãng xương hỗ trợ khi điều trị cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, viên tăng lực) loại thực phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng (trà thảo dược), các loại nhóm nước giải khát và tăng lực, nhóm các loại giàu chất xơ tiêu hóa, nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột… Và cuối cùng là thực phẩm chức năng đặc biệt (dành cho trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ có thai, người mắc các chứng bệnh). Tấc cả các loại thực phẩm chức năng không có khả năng chữa bệnh. Trên nhãn hiệu sản xuất không được ghi chỉ định chữa bất kì loại bệnh nào. 1. Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khoáng chất. Loại thực phẩm này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu và Nhật Bản. Loại thực phẩm này bổ sung những khoáng chất thiết yếu cho cơ thể như việc bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa…Việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc được pháp luật hóa để giải quyết tình trạng nạn đói tiềm ẩn vì thiếu vi chất dinh dưỡng. 2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên Đây là nhóm sản phẩm phong phú và đa dạng nhất trên thị trường. Tùy nhu cầu người tiêu dùng và sản phẩm nhà sản xuất muốn làm ra mà có các sản phẩm dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh hoc, vitamin và khoáng chất. Chẳng hạn như: Loại thực phẩm chức năng chống oxi hóa, thực phẩm chức năng chống ung thư, thực phẩm chức năng phòng ngừa. Hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng bệnh mãn tính khác. 3. Nhóm thực phẩm chức năng không béo, không đường, giảm năng lượng Thường gặp và thấy nhiều nhất là nhóm trà thảo dược: Được sản xuất và chế biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phòng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hóa, tăng cường sức lực và sức đề kháng. Loại thực phẩm này giành cho người muốn giảm cân và người đang mắc bệnh tiểu đường. 4. Nhóm các loại nước giải khát và tăng lực Là dạng thực phẩm được sản xuất chế biến và bổ sung năng lượng, vitamin, khoáng chất vào các loại thực phẩm. Các loại nước giải khát hàng ngày, nước tăng lực cho những người thường xuyên vận động mạnh về thể lực hay thể thao. Những thực phẩm này góp phần hồi phục sức khỏe, cung cấp năng lượng để hoạt động tốt. 5. Nhóm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hóa Các loại thực phẩm chức năng này không sử dụng chất xơ là tinh bột mà sử dụng các polysaccharide là bộ khung, giá đỡ của các mô, tế bào thực vật và có sức chống đỡ với các men tiêu hóa của người. Chất xơ có tác dụng làm nhuận tràng, làm tăng khối lượng phân do đó chống được táo bón, ngừa được ung thư đại tràng. Ngoài ra chất xơ còn có vai trò chuyển hóa đối với cholesterol, phòng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đói. Do đó hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì và hỗ trợ giảm đái tháo đường. Người ta đã theo dõi thấy khối lượng phân nếu nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đó cần khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đó cần lượng chất xơ cần thiết là 17.9g/ngày. 6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột Nhóm thực phẩm chức năng này bao gồm: Chất xơ tiêu hóa sinh học (probiotics) và tiền sinh học (prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già. - Các vi khuẩn cộng sinh (probiotics) là các vi huẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng có lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh trong đường ruột. Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ Lactobacillus casei là một loại vi khuẩn Gram (+), không gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện hệ miễn dịch tế bào của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này có ích để phòng chống các dị ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy, Bifidobacteria có hoạt tính tăng cường miễn dịch và khả năng tạo phân bào cao. - Các prebiotcs: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằng môi trường vi sinh và cải thiện sức khỏe. Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm không tiêu hóa, nó tác động có lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn có lợi phát triển giúp cải thiện sức khỏe 7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt Gồm các loại thực phẩm chuyên biệt sau: - Thực phẩm chức năng cho phụ nữ có thai. - Thực phẩm chức năng cho người cao tuổi. - Thực phẩm cho trẻ ăn dặm. - Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia. - Thực phẩm cho người có rối loạn chuyển hóa bẩm sinh. - Thực phẩm cho người bị bệnh đái tháo đường. - Thực phẩm cho người cao huyết áp. - Thực phẩm từ thiên nhiên như: tỏi, trà xanh, các chất sinh học thực vật. III.Thực phẩm chức năng bổ sung probiotics 1.Giới thiệu về probiotics Đường ruột của chúng ta có sự hiện diện rất lớn của hệ vi sinh vật có vai trò hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. Có khoảng hơn 100 ngàn tỉ khuẩn trong đường ruột của chúng ta, chúng bao gồm cả những vi sinh vật có lợi (như các loài thuộc nhóm Lactobacillus, Bifidobacteria) và những vi sinh vật có hại (chẳng hạn như Clostridium, Staphylococcus…). Các vi sinh vật có lợi sẽ có tác động có lợi cho sức khỏe như là tổng hợp vitamin, giảm sự hình thành các chất gây hại trong ruột, hỗ trợ tiêu hóa giúp hấp thụ tốt hơn và cải thiện sự rối loạn của đường ruột cũng như là tăng cường sức đề kháng, giúp phòng bệnh. Ngược lại, các vi sinh vật có hại sẽ gây ra những tác động xấu cho cơ thể như hình thành các chất gây hoại tử đường ruột, các chất gây ung thư…Vì vậy, sự cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột là rất quan trọng để duy trì lượng vi sinh vật có lợi chiếm ưu thế hỗ trợ các chức năng về tiêu hóa và miễn dịch. Tuy nhiên, trong cuộc sống hàng ngày hệ đường ruột của chúng ta rất dễ bị tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột. Chẳng hạn như sự lão hóa, dùng kháng sinh, chế độ ăn không cân bằng, căng thẳng và làm việc quá sức, hay sự nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm…Các nhân tố này sẽ làm cho hệ vi sinh vật có lợi giảm đi, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại tăng lên, gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều đó cho thấy tầm quan trọng của hệ vi sinh vật đường ruột trong việc duy trì sức khỏe và phòng bệnh. Có thể nói, người tiên phong trong việc ứng dụng chủng khuẩn có lợi để cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột và phòng bệnh là tiến sĩ Minoru Shirota – Trường Đại Học Kyoto, Nhật Bản. Vào những năm 1930 tại Nhật Bản, nhiều người bị chết vì bị nhiễm bệnh do vấn đề vệ sinh kém và trình trạng thiếu dinh dưỡng. Vì vậy, giáo sư Minoru Shirota đã bắt đầu tập trung nghiên cứu vào nhóm vi khuẩn lên men acid lactic với mục đích kiểm soát vi khuẩn gây hại bằng vi khuẩn có lợi. Cuối cùng đã chọn được chủng acid lactic, kháng mạnh axit, tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại. Chủng khuẩn này bắt đầu được sản xuất kinh doanh năm 1935 với tên sản phẩm là Yakult. Đây là thực phẩm chức năng đầu tiên trên thế giới đưa chủng khuẩn probiotics vào trong thực phẩm. Từ probiotics có nguồn gốc từ tiếng Hylạp có nghĩa là “cho cuộc sống”, ngoài ra còn có thể dịch theo nghĩa gốc, “biotic” hay “biosis” từ chữ “life” là đời sống, và “pro” là thân thiện, nên Probiotics là cái gì thân thiện với đời sống con người. Dịch sát hơn là chất bổ sung dinh dưỡng hay nấm có ích. Chúng còn là những vi sinh vật có thể giúp ích cho một số tình trạng sức khỏe như tiêu chảy do dùng kháng sinh, tiêu chảy do nhiễm trùng, hội chứng ruột bị kích thích và viêm da do dị ứng ở trẻ em. Vì có nhiều cơ chế tác dụng, những probiotics khác nhau có những ứng dụng cho nhiều loại bệnh khác nhau. Những vi sinh vật thường dùng trong sản phẩm probiotics: - Bacillus spp - Bifidobacterium spp - Enterococcus spp - Lactobaciluss spp - Nấm men - Còn prebiotics là thực phẩm mang môi trường tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật có lợi và ức chế vi sinh vật có hại. Chủ yếu là Oligosaccharides. Định nghĩa Năm 1974 Parker cho rằng “probiotics là những vi sinh vật và những thành phẩm mà góp phần tạo nên sự cân bằng cho hệ vi sinh đường ruột. Nhưng Fuller (1989) đã phản đối định nghĩa của Parker, bởi vì theo định nghĩa của Parker nó bao gồm cả kháng sinh dùng để thúc đẩy quá trình phát triển của động vật. Vì vậy, ông đưa ra định nghĩa mới, nhấn mạnh đến tầm quan trọng của vi khuẩn sống. Ông cho rằng “probiotics là thực phẩm bổ sung vi sinh vật sống có ảnh hưởng tốt đến vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột có lợi cho vật chủ”. Định nghĩa này được mở rộng: Probiotics bao gồm cả một vi khuẩn hay một hệ vi khuẩn sống được dùng cho người hay động vật ảnh hưởng tích cực đến vật chủ bằng cách cải thiện tính chất hệ vi khuẩn đường ruột giúp cho dễ tiêu hóa và chúng cũng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa. Trong giới hạn của sự nghiên cứu, probiotics có giới hạn rõ ràng là hệ vi khuẩn chỉ phù hợp với một hoặc một vài sản phẩm (theo WHO/1994). Đến năm 1992 Havenaar và Veld lại đề nghị khái niệm khác “probiotics là dịch cấy chỉ bao gồm một hoặc nhiều loại vi sinh vật sống mà sử dụng cho người hay động vật, có tác động một cách hiệu quả cho vật chủ bằng cách cải thiện hệ vi sinh vật bản địa” Vào những năm sau đó định nghĩa probiotics càng được mở rộng hơn. Năm 1995, Fuller cho rằng “probiotics là dược phẩm hoặc thực phẩm bao gồm những vi sinh vật sống hay những tác nhân kích thích của vi sinh vật mà có tác động đến hệ vi sinh vật bản địa của động vật, thực vật hay thực phẩm thu nhận nó và có tác động theo chiều hướng có lợi” theo thực phẩm chức năng-sức khỏe bền vững (PGS, TS. Dương Thanh Liêm). Tuy nhiên, định nghĩa về probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian. Theo Lee (2009) trích dẫn từ Lily và Still Well (1965) đã mô tả trước tiên probiotics như một hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh thúc đẩy sự phát triển của đối tượng khác. Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn “vi sinh vật sống (vi khuẩn lactic và vi khuẩn khác, hoặc nấm men ở trạng thái khô hoặc bổ sung trong thực phẩm lên men) mà thể hiện một ảnh hưởng có lợi đối với sức khỏe của vật chủ sau khi được tiêu hóa nhờ cải thiện tính chất hệ vi sinh vật vốn có của vật chủ”, (theo Lee, 2009 trích dẫn từ Havenaar và Veld, 1992). Mặc dù, có nhiều định nghĩa, thuật ngữ probiotics đã được đề cập, song phổ biến nhất và có giá trị khoa học là định nghĩa của tổ chức Y tế thế giới và tổ chức lương nông thế giới (WHO/FAO, 2001), “probiotics là những sinh vật sống mà khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng”. Theo định nghĩa này thì những sinh vật sống không chỉ bao gồm những vi khuẩn có lợi mà còn có cả nấm men như là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Hầu hết, các chủng probiotics được sử dụng để sản xuất thực phẩm là loài thuộc nhóm vi khuẩn acid lactic như là Lactobacillus và Bifidobacteria 2.Cơ chế hoạt động của probiotics Vi sinh vật probiotics góp phần tạo nên hệ vi sinh vật đường ruột lành mạnh, chúng kết bám vào biểu mô ruột với số lượng lớn và đa dạng và nhờ đó cải thiện chế độ bảo vệ đối với vật chủ bằng cách. - Cạnh tranh với vi sinh vật gây bệnh về thức ăn và vị trí bám. - Tổng hợp các chất kháng vi sinh vật gây bệnh. - Cảm ứng huy động tế bào miễn dịch và hoạt hóa đáp ứng miễn dịch thích hợp. 2.1. Khả năng bám kết trên biểu bì mô ruột Vị trí hoạt động của probiotics là trên bề mặt của biểu mô ruột. Vì vậy, việc duy trì tế bào vi khuẩn trong bộ máy dạ dày ruột là cần thiết nhằm ngăn cản sự đào thải nhanh chóng bởi sự co bóp của ruột. Tại đó, trước tiên chúng phải có khả năng bám dính để cạnh tranh vị trí và nguồn dinh dưỡng với vi sinh vật gây bệnh và duy trì vi khuẩn trong bộ máy dạ dày – ruột người. Muốn vậy, chúng phải sống sót khi đi qua dạ dày. Nơi có pH acid và enzyme tiêu hóa. Chauviere và cộng sự năm (1989) thấy rằng chỉ một vài chủng Lab có khả năng kết bám với tế bào ung thư ruột kết (caco-2) hoặc dòng tế bào HT-29, Conway kjellberg (1989) đã xác định một loài protein ngoại bào từ Lab. fermentum là trung gian cho sự kết bám đặc trưng giữa vi khuẩn và cơ thể vật chủ. Một số nghiên cứu khác (Brooker và Fuller, 1975) cũng cho thấy vai trò của cacbohydrate trong sự kết bám của Lab. Thành phần protein cũng chứng tỏ có sự ảnh hưởng của vi khuẩn tới biểu mô vảy trong dạ dày heo (Henrickson, Szewzyk và coway, 1991). Các nhân tố kết bám của Lab dựa vào nhiều bộ máy gồm nhiều cấu trúc bề mặt khác nhau cần cho sự xâm chiếm của Lab trong ruột. Elo và cộng sự (1991 báo cáo rằng Lactobacillus casei GG từ sản phẩm mẫu sữa và sản phẩm đông khô đều liên kết với dòng tế bào caco-2 trong môi trường có ái lực mạnh. Chúng định cư nhanh chóng và tồn tại được trong đường ruột của người. Green và Klaenhammer nghiên cứu những yếu tố liên quan đến sự kết bám của các chủng Lab phân lập từ người như: L. acidophilus BG2FO4, L. acidophilus NCFM/N2 và L. gasseri ADH với các tế bào caco-2 từ người và thấy rằng đối với 3 chủng thì sự kết bám phụ thuộc vào giá trị pH, kết bám tốt hơn ở pH acid. Sự oxi hóa từng thời kỳ của cacbohydrat bề mặt vi khuẩn rất đáng quan tâm vì chúng làm giảm sự kết bám của L. gasseri ADH, trung hòa sự kết bám của L. acidophilus BG2FO4 và không ảnh hưởng đến sự kết bám của L. acidophilus NCFM/N2. Những kết quả trên cho thấy rằng Lactobacillus kết bám với tế bào ruột qua nhiều bộ máy mà bao gồm bởi nhiều sự kết hợp khác nhau giữa protein và cacbohydrat của vi khuẩn và tế bào nhân thật. Hơn nữa, ảnh hưởng của pH trên những tế bào caco-2 cũng góp phần đáng kể vào sự kết bám của chủng này trong dịch nuôi cấy. Vì vậy, chúng có những khả năng như: - Nó đẩy mạnh sự liên kết chặt chẽ của những tế bào biểu mô. - Giảm việc kích thích bài tiết và những hậu quả do bị viêm của sự lây nhiễm vi khuẩn. - Đẩy mạnh sự tạo ra các phân tử phòng vệ như chất nhầy. 2.2. Tổng hợp các chất có hợp chất kháng vi sinh vật Vi khuẩn probiotics làm giảm số lượng vi khuẩn gây bệnh để ngăn chặn các mầm bệnh bằng nhiều cơ chế khác nhau: - Tiết ra các chất kháng khuẩn gồm các acid hữu cơ, H2O2, Bacteriocin có khả năng ức chế vi khuẩn Gr (+), Gr (-). - Cạnh tranh với các nguồn bệnh vị trí bám dính vào đường ruột. - Cạnh tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh. - Tác động kháng độc tố. Những hoạt động này có được là do: - Làm giảm pH của môi trường trong khoang ruột thông qua sự tổng hợp các acid hữu cơ như acid lactic, acid acetic, acid propionic. - Làm giảm khả năng oxi hóa – khử của môi trường ruột. - Sản xuất H2O2 trong điều kiện kỵ khí. - Đặc biệt tạo những hợp chất ức chế như Bacteriocin. 2.3. Tác động miễn dịch - Probiotics như là một phương tiện phân phát các phương tiện kháng nguyên cho đường ruột. - Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để giảm đáp ứng viêm. - Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng. - Kháng nguyên của probiotics kích thích tế bào niêm mạc ruột sản sinh kháng thể 2.4. Tác đông đến vi khuẩn đường ruột Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường ruột. Sự sống sót của probiotics được tiêu hóa ở những phần khác nhau của bộ phận tiêu hóa thì khác nhau giữa các giống. Khi tập trung ở khoang ruột chúng tạo nên sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy vài ngày sau khi bắt đầu tiêu thụ thực phẩm probiotics, phụ thuộc vào công dụng, liều lượng của giống vi khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư một cách tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng probiotics sẽ giảm xuống. Probiotics còn có những tác động đến đường ruột như: - Làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa, gây cản trở cho hoạt động tiết enzyme của hệ vi sinh vật đường ruột. - Tạo sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái đường ruột. Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào liều lượng và công dụng của giống vi khuẩn. - Vi khuẩn probiotics điều hòa hoạt động trao đổi chất của hệ vi sinh vật đường ruột. - Tăng sự dung nạp đường lactoza. - Giúp làm tăng vi khuẩn có lợi, làm giảm vi khuẩn có hại, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. 2.5.Tác động tăng khả năng hấp thụ thức ăn - Tăng lượng thức ăn ăn vào và tăng khả năng tiêu hóa. - Probiotics tham gia vào sự trao đổi chất dinh dưỡng như các cacbohydrate, protein, lipid và khoáng. 3.Vai trò của vi sinh vật probiotics Probiotics có nhiều vai trò đối với cơ thể con người và động vật. Chúng tác động lên đặc điểm sinh lý bên trong và bên ngoài ruột của vật chủ. Chúng thường hiện diện trong hệ tiêu hóa và trong lớp màng nhầy tử cung của người và động vật. Chúng có khả năng chuyển hóa thành acid lactic và acid acetic. Đồng thời, chúng cũng có khả năng cân bằng hệ vi sinh vật trong đường ruột và âm đạo bằng cách làm giảm pH môi trường và sản sinh ra các chất có khả năng ngăn ngừa vi khuẩn gây hại. Chúng hiện diện rất nhiều trong tự nhiên và có nhiều vai trò trong việc đem lại lợi ích cho người và động vật. 3.1.Tác Động lợi ích về dinh dưỡng Hiện nay các chủng probiotics đã được chứng minh có hiệu quả và được sử dụng rộng rãi trong dinh dưỡng và điều trị là thuộc các loài thuộc tộc Lactobacillus, Bifidobacterium, Saccharosemyces như Lactosebacillus Acidophilus, L. Casei, Bifidobacterium Lactis, Saccharosemyces bouladii (nấm men). Trợ giúp đắc lực cho hệ miễn dịch của ruột: vi khuẩn probiotics giữ vai trò quan trọng trong việc phát triển và hoạt động của hệ miễn dịch niêm mạc ruột. Nó giúp hệ miễn dịch ruột sản sinh kháng thể khi ruột nhiễm vi khuẩn bệnh (có 80% hệ miễn dịch của cơ thể nằm ở ruột) Tiêu hóa hấp thu một số loại bột đường và chất xơ và biến nó thành nguồn năng lượng của cơ thể. Ngoài ra, chúng còn sản xuất ra các vitamin, hấp thu các chất khoáng và loại bỏ các chất độc. Vi khuẩn probiotics sản sinh vitamin K và nhóm B, kích thích hấp thu khoáng, chúng cũng được trợ giúp chuyển hóa và loại bỏ những chất độc. Mối liên quan giữa vi khuẩn probiotics với nguy cơ thừa cân, béo phì được chứng minh bằng một thí nghiệm thực hiện trên người thừa cân béo phì cho uống sữa cấy vi khuẩn L. Gasseri, chủng SB2005 trong vòng 12 tuần. Kết quả thí nghiệm cho thấy mỡ bụng người này đã giảm 4.6%, mỡ dưới da giảm 3.3% so với nhóm đối chứng (người béo phì không uống sữa cấy vi khuẩn). Cân nặng của những người thí nghiệm cũng giảm 1.4%, kích thước vòng eo giảm 1.8% (dẫn theo Nutralngredients.com). Một nghiên cứu khác thấy rằng những người béo phì có số lượng vi khuẩn thuộc họ Firmicute cao hơn 20% và họ vi khuẩn Bacteriodetes ít hơn 90% so với những người có cân nặng bình thường. Vi khuẩn họ Firmicute giúp cơ thể chiết rút cao calo của các phức đường và chuyển calo của các đường này thành mỡ. Thí nghiệm cấy vi khuẩn họ Firmicute vào cơ thể chuột có cân nặng bình thường đã thấy những chuột này tăng trọng hơn 2 lần dưới dạng mỡ. Thí nghiệm này đã giải thích vi khuẩn đường ruột có quan hệ như thế nào đối với cân nặng của cơ thể. Các thực phẩm lên men với Lactobacillus làm tăng chất lượng, khả năng tiêu hóa và đồng hóa các chất dinh dưỡng. Các thí nghiệm trên chuột đã cho thấy sự cải thiện về tốc độ tăng trưởng khi chuột được cho ăn với yogurt chứa Lactobacillus. Mặc dù một số loài Lactobacillus cần vitamin B cho sự tăng trưởng, nhưng một số loài có thể tự tổng hợp được một số vitamin nhóm B. Không những thế mà khả năng hấp thụ các kim loại như: Cu, Fe, Zn, Mn cũng được tăng lên đáng kể khi chuột được cho ăn yogurt. Vì vậy Lactobacillus đã được xem là nhân tố kích thích sự hấp thu dinh dưỡng. Vì các lợi ích về mặt dinh dưỡng như trên, khoa học dinh dưỡng khuyên mọi người nên sử dụng các chế phẩm probiotics. Các vi khuẩn trong chế phẩm probiotics được bổ sung vào thức ăn hằng ngày có tác dụng lấy lại cân bằng hệ vi khuẩn có ích và có hại trong ống tiêu hóa 3.2.Gia tăng khả năng tiêu hóa lactose Probiotics giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khó tiêu trong cơ thể. Đặc biệt là lactose, một loại đường mà cơ thể không thể hấp thu trực tiếp mà phải được chuyển hóa thành glucose và galactose nhờ enzyme lactase nằm trên màng của các tế bào biểu mô ruột non. Đối với những người không chịu được lactose do sự rối loạn về di truyền, không có khả năng sản sinh lactase ( -galactosidase) trong ruột non. Khi họ ăn sữa, các phân tử lactose không được thủy phân hoặc không được hấp thụ từ ruột non mà đi thẳng xuống ruột già. Sau đó, chúng được thủy phân trong ruột già bởi lactase của các vi khuẩn khác thành glucose và galactose, sau đó sẽ chuyển hóa tiếp tục để tạo thành acid và khí dẫn đến việc tích tụ chất lỏng gây tiêu chảy và đầy hơi. Việc ăn yogurt, sữa acidophilus, các tế bào sống của Lactosebacillus. Đặc biệt là Lb. Acidophilus trong sữa tươi và các dược phẩm có chứa probiotics. Khi chúng sinh trưởng trong ruột sẽ cung cấp enzyme -galactosidase thủy phân lactose, lactose được chuyển hóa thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng và làm giảm triệu chứng ở những người không chịu được lactose. Hiệu quả này có được là do khả năng của các vi khuẩn có ích cung cấp lactase cần thiết trong ruột non. Tuy nhiên vì rằng, Lb. Delbruekii ssp. Bulgaricus và Str. Thermophilus không chịu được độ acid của dạ dày và không phải các vi khuẩn thuộc khu hệ bình thường của đường ruột cho nên hiệu quả của yogurt ăn vào thường được coi là do hàm lượng của lactose trong yogurt đã bị giảm so với sữa bình thường và việc cấp lactose từ các tế bào đã chết. Ngược lại, vi khuẩn đường ruột, đặc biệt một số loài Lactosebacillus, dưới các điều kiện thích hợp có thể định cư tại ruột non và sản sinh ra lactase. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác nhau đã không chứng minh được lợi ích mong muốn. Có thể ví sự khác biệt của các phương pháp nghiên cứu gồm việc sử dụng các chủng -galactosidase, các chủng không chuyển hóa với vật chủ, các loài không thuộc kiểu đường ruột hoặc không có khả năng bám vào ruột, các chế phẩm có số lượng tế bào sống thấp, thiếu kinh nghiệm nghiên cứu về vi sinh vật học và đường ruột dạ dày. 3.3. Giảm cholesterol trong máu Việc ăn uống các sản phẩm sữa lên men và một số lượng lớn các tế bào sống của các vi khuẩn đường ruột có ích đã có sự liên quan với nồng độ thấp của cholesterol trong máu của người. Điều này có thể do hai yếu tố gây ra: - Một là khả năng của một số Lactobacillus đường ruột chuyển hóa cholesterol có trong khẩu phần thức ăn, qua đó làm giảm hàm lượng cholesterol được hấp thụ vào máu - Khả năng thứ hai là một số Lactobacillus có thể phá vỡ các muối mật và giúp đỡ một cách gián tiếp việc làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác nhau đã không luôn luôn hỗ trợ giả thiết này. Một lần nữa, nguyên nhân có thể là do sự khác biệt trong sự thiết kế thí nghiệm. Hơn nữa, các bệnh về van tim thường liên quan đến lượng cholesterol cao trong huyết thanh của họ. Các nghiên cứu của Hepner và cộng sự (1979) khi nghiên cứu những người khỏe mạnh không có tiền sử mắc bệnh tim mạch ăn bổ sung yogurt có chứa Lb. Acidophilus. Kết quả cho thấy nồng độ cholesterol trong huyết thanh đã giảm rõ rệt. Các tác giả kết luận rằng các chủng Lactobacillus liên kết với cholesterol trong khoang ruột phần nào đã góp phần làm giảm hấp thu nó vào máu. 3.4. Cải thiện nhu động của ruột Không những làm giảm nồng độ cholesterol trong máu mà các vi khuẩn Lactobacillus còn có khả năng làm giảm triệu chứng táo bón và chuyển động của ruột. Lactose không được thủy phân bởi disacharidase và không hấp thu được trong ruột. Nhưng nó được chuyển đổi chủ yếu trong ruột kết thành acid lactic và acid acetic bởi nhiều loại vi sinh vật, trong đó có loài Lb. Acidophilus. Độ acid và sự làm giảm pH là kết quả của quá trình lên men lactose do vi khuẩn lactic trong ruột kết có thể kích thích sự chuyển động của ruột và làm giảm chứng táo bón. Chúng đẩy lùi các bệnh đường ruột, sinh sôi và chiếm chỗ của các vi khuẩn gây hại, ức chế khả năng gây hại của chúng. Giúp cân bằng hệ thống vi sinh vật có trong đường ruột. Các probiotics hoạt động giống như các chàng lính ngự lâm bảo vệ đường ruột, giúp chống lại các bệnh như tiêu chảy, kiết lị. Sau đó, những vi khuẩn probiotics này sẽ bám trụ vào bề mặt thành ruột, bảo vệ ruột khỏi các đợt tấn công của các vi khuẩn gây bệnh tiếp theo. Probiotics sẽ kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt và tăng cường khả năng hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn. Ngoài ra, một số nghiên cứu khác còn chỉ ra được những lợi ích khác từ probiotics như kích thích sản xuất các enzyme và acid mạnh, chuyển tiếp và bài tiết các chất độc trong đường ruột chống táo bón, làm giảm thiểu dị ứng do ngộ độc thức ăn và giảm nguy cơ bị ung thư ruột. 3.5. Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori Helicobacter pylori là một loại vi khuẩn có khả năng tồn tại và sống sót trong lớp niêm mạc dạ dày của người và động vật. Trong một số trường hợp nặng chúng có thể gây viêm hoặc nặng hơn là ung thư dạ dày. Đã có rất nhiều phương pháp dùng để loại bỏ sự nhiễm Helicobacter pylori và trong đó có việc sử dụng các chế phẩm có hoạt tính probiotics. Liệu pháp sinh học này thường được sử dụng như một chất bổ sung cho các liệu pháp sử dụng kháng sinh truyền thống trong việc điều trị bệnh. Các thử nghiệm Y khoa đã xác nhận tỷ lệ chết của các vi khuẩn Helicobacter pylori đã tăng lên khi điều trị băng phương pháp kháng sinh kết hợp với probiotics. Không chỉ vậy chúng còn có khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa một số bệnh tật như: bệnh tiêu chảy, viêm loét, nhiễm khuẩn đường ruột và viêm loét đường hô hấp. 4. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm Hiện nay, có rất nhiều sản phẩm probiotics chứa một chủng hay nhiều chủng vi khuẩn có hoạt tính probiotics. Các vi sinh vật này có mặt khắp nơi trên thế giới. Chúng được bổ sung vào các loại thực phẩm như: sữa, kẹo, bánh ngọt, bia, sữa đậu nành…Vi sinh vật probiotics sử dụng để bổ sung các loại thực phẩm nhiều nhất đó là các vi khuẩn thuộc họ Lactobacillus: L. bulgaricus, L. lactis, L. salavarius, L. planetarium, L. thermophilus, L. enterococcus facecium, E. faecalis và Bifidobacterium sp. Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng vi sinh vật sử dụng Probio Việt Nam Lactobacillus casei Yakult Nhật Lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium Acidophilusbifidus yogurt Đức L.dalbrucekiisubsp.Bulgaricus, S. Thermophilus, B. bifidum hoaëc B. longum Biogarde Đức L.acidophilus,S.Thermophilus, B. bifidum Biomild Đức L.acidophilus,Bifidobacterium sp Cultura Đan mạch L. acidophilus, B. bifidum Diphilus milk Pháp L. acidophilus, B. bifidum Progurt Chile Lactococcus lactis biovar diacetilactis, B. bifidum, Lactococcus lactis spp. ceremoris, L. acidophilus Bảng 1: Một số sản phẩm probiotics có bổ sung Lactobacillus hoặc kết hợp với vi khuẩn khác. 5. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới Các loại thực phẩm lên men đã có từ lâu đời về độ an toàn và đã được sử dụng phổ biến trên khắp thế giới. Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm lên men đã có từ thời rất xưa và cách đây hàng nghìn năm. Quá trình lên men lúa mạch tạo bia và lên men nho tạo rượu là những bằng chứng sớm nhất. Các sản phẩm lên men từ sữa tạo pho mát và yogurt đã được phát triển mạnh ở vùng Ấn Độ. Sử dụng probiotics vào thực phẩm cũng có cách đây khá lâu. Còn ở châu Á thì thực phẩm lên men là rau củ có cách đây hàng nghìn năm. Như kim chi ở Hàn Quốc, Tempe ở Indonexia... Chúng góp phần quan trọng trong thực phẩm trên thế giới. Ngoài ra, những sản phẩm được làm từ sữa bò và chứa những tế bào bifidobacteria là Bifider (Nhật Bản), Bifidogene (pháp) và Omiflora một sản phẩm từ Đức chứa Lb. Acidophilus và Bifidobacterium longum. Tại Canada probiotics có mặt trong yogurt, nước trái cây, Activia, Yoptimal, Lait natrel PRO. Trên thế giới hiện nay có rất nhiều sản phẩm bổ sung probiotics với nhiều cách sử dụng khác nhau. Hàm lượng vi sinh vật có hoạt tính probiotics bổ sung với mật độ khác nhau nên tạo nhiều sản phẩm đa dạng. Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng vi sinh vật Acidophilus milk USA Lb. acidophilus Baolao balao Indonesia Lactobacillus sp Bulgarium buttermilk Bulgaria Lb.delbrueckiispp. bulgaricus Burong dalag Đông Nam Á Lb.mesenteroides, P.Pentosesaceus, Lb. plantarum Dahi Ấn Độ S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lc. diacetylactuis Izushi Nhật Bản Lactobacillus sp Kisra Trung Đông Lactobacillus sp Koumiss Mongolia Lb. delbrueckii spp. bulgaricus, delbrueckii spp. lactic Magon Tunisia Lactobacillus sp Pulque Mexico Lb. plantarum, Leuconostoc sp Shoyu Indonesia Lactobacillus sp Sour bread Pháp Lb. sanfancisco, Lb. brevis Nước mắm Đông Nam Á Lb.delbrueckiispp. delbrueckii Yogurt Châu Á, Balkans Lb.delbrueckiispp. bulgaricus, S. Thermophilus Bảng 2: Các dạng thực phẩm lên men trên thế giới 6. Tình hình nghiêng cứu, sử dụng probiotics và triển vọng phát triển Việc sử dụng thực phẩm có probiotics (hoặc như một thành phần tự nhiên hoặc thực phẩm đã lên men) đã được biết đến từ lâu nhưng việc nghiên cứu mới chỉ thực sự phát triển vào những năm 80 của thế kỷ 20 (patterson và ctv, 2003); Vander Wielen và ctv, (2000) đã cho thấy nếu như trong ruột non của người Bacteroides và Bifidobacterium chiếm ưu thế thì ở gà là Ruminococcus và Streptococcus. Bằng các kỹ thuật các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ có khoảng 20% đến 50% số loài vi sinh vật ở đường ruột của động vật được phân lập nuôi cấy như nguồn probiotics. Cho đến nay, những nhân tố nào góp phần tạo nên một hệ vi sinh vật cân bằng hoặc làm rối loạn cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột cũng chưa được hiểu biết đầy đủ (paterson và ctv, 2003). Những ảnh hưởng của probiotics thể hiện ở nhiều khía cạnh khác nhau nhưng những hiểu biết của con người về cơ chế tác động của nó còn rất hạn chế. Có một số tác giả cho rằng hiệu quả của probiotics trong việc ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh trong đường tiêu hóa của người và động vật có ý nghĩa vô cùng quan trọng. Kìm hãm được thực hiện theo những cách sau: cạnh tranh chất dinh dưỡng, sản xuất độc tố và các sản phẩm trao đổi (các acid béo bay hơi, các chất giống kháng sinh…) cạnh tranh vị trí bám dính ở niêm mạc ruột và kích thích hệ thống miễn dịch ruột (Fuller, 1989; Gibson và Fuller, 2000; Rolfe, 2000; S.C. Knight và cs, 2009). Các kết quả nghiên cứu về tác dụng của probiotics lại không hoàn toàn giống nhau và vẫn chưa luôn luôn ủng hộ tác động tích cực của probiotics. Các kết quả khác nhau có thể là do kinh nghiệm, phương pháp nghiên cứu hay sử dụng các chủng vi khuẩn thiếu các đặc tính probiotics. Triển vọng phát triển về sản phẩm probiotics trong những năm gần đây rất mạnh mẽ. Trên thế giới sản phẩm probiotics được nhiều người chấp nhận, doanh thu bán lẻ các sản phẩm Bio-milk, Bio-Yogurt và những sản phẩm probiotics tiếp tục tăng lên nhanh chóng trên thị trường châu Âu, Bắc Mỹ và nhiều nước phát triển khác trong đó có cả Việt Nam. Những sản phẩm đó sử dụng một giống hoặc nhiều giống vi khuẩn lactics kết hợp với nhau. Sự ủng hộ tích cực của Metchnikoff (1907) đối với các sản phẩm sữa lên men như là một loại thực phẩm có ích cho sức khỏe con người đã phần nào khởi đầu cho sự phát triển probiotics sau này. Ở Nhật Bản thực phẩm chức năng được xem như là một thuật ngữ quảng cáo đầu tiên xuất hiện vào cuối thế kỷ 20, mô tả những thực phẩm bổ sung các thành phần có khả năng tạo ảnh hưởng tốt cho sức khỏe. Thuật ngữ này đã được chấp nhận và nhanh chóng phổ biến với người tiêu dùng nhờ việc tăng cường sự hiểu biết về mối liên hệ giữa sức khỏe dinh dưỡng và chế độ ăn uống. Hiện nay, các nhà sản xuất rất quan tâm đến các thực phẩm dạng này vì việc thêm probiotics sẽ tăng giá trị thực phẩm. Ngày nay, các thực phẩm chức năng chứa probiotics đang được tiêu thụ với một số lượng lớn trên thị trường Nhật và Mỹ. Vi khuẩn probiotics được bán dưới dạng thực phẩm và dạng bổ sung vào khẩu phần ăn. Trước đây, thì các sản phẩm probiotics hầu hết là các sản phẩm từ sữa như yogurt, sữa lỏng. Hiện nay, trên thị trường toàn cầu ước tính có hàng ngàn sản phẩm probiotics khác nhau ở dạng viên nén, mềm, dạng viên con nhộng, dạng cốm, siro, gelatine cứng, dạng bột, dạng lỏng và dạng bột nhão. Tại Việt Nam chế phẩm probiotics dạng dược phẩm cho người chưa được phổ biến. Dạng sản phẩm này chỉ dùng để điều trị một số bệnh về đường tiêu hóa hoặc hỗ trợ cho những bệnh nhân sau quá trình điều trị rối loạn tiêu hóa bằng kháng sinh. Những dạng sữa chua uống, yogurt đã phổ biến với nhiều sản phẩm đa dạng. Hiện nay, trong nước đã có những sản phẩm sữa có bổ sung probiotics nhập từ nước ngoài và cả trong nước sản xuất. Chính sự xuất hiện những sản phẩm này đã cho thấy khả năng phát triển của loại thực phẩm chức năng trên thị trường Việt Nam. Và đem lại sự đa dạng cho việc lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng. KẾT LUẬN Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ của công nghệ sinh học, việc chế biến và sản xuất thực phẩm chức năng đã trở nên dễ dàng hơn. Con người đã tạo ra các thực phẩm chức năng rất đa dạng về thể loại và phong phú vềhoạt tính sinh học. Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, cùng với sự đầu tư vào công nghệ sinh học, bước đầu đãđạt được một số thành tựu đáng ghi nhận TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Cao Thị Kim Yến, 2010, tổng quan về thực phẩm probiotics. Đồ án tốt nghiệp nghành công nghệ sinh học. Trang 9-20, 30-32. 2. Lê Việt Mẫn, Lại Mai Hương. Thí nghiệm vi sinh vật học phân tử. ĐH Quốc Gia TP.HCM, 2008. 3. PGS.TS. Dương thanh Liêm - Trường ĐH Nông Lâm TP. HCM, Giảng viên ĐH Hùng Vương TP.HCM và Công ty TNHH Yakult Việt, 2010. Sách Thực Phẩm chức năng – sức khỏe bền vững. Trang 11-13, 360-369, 391-392. 4. Tài liệu công ty Yakult Việt Nam. Đường số 5, Đại lộ Tự Do, Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore (VSIP) - Huyện Dĩ An – Tỉnh Bình Dương. 5.M. Saarela, L. Lahteenmaki, R. Crittenden, S. Salminen,T. Mattila-Sandholm, 2002. Gut bacteria and health foods – the European Perspective, International Journal of Food Microbiology 78 (2002) 99-117. 6. R. Rebucei, L. Sangalli, M. Fava, C. Bersami, C. Catani, A. Baldi, 2007. Evaluation of functional aspects in Lactobacillus strain isolated from dry fermented sausages Journal of Food Quality 30 (2007) 187 – 189. 7. S. Er Kkilla, 2001. Bioprotective and probiotics meat starter altures of the fermentation of dry sausages. Depart ment of food technology. University of Helsinki. 8. Y.K. Lee; S.Saminen, 2009, Hanbook edition, Department of Microbiology Nateral University of Singapore, Singapore 176 pages.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • docxtim_hieu_ve_thuc_pham_chuc_nang_9691.docx
Luận văn liên quan