Thiết kế một tiệc cưới ngoài biển tại nhà hàng

_ Quá trình diễn ra tiệc, người chịu trách nhiệm chính của buổi tiệc cũng như người đứng đầu các bộ phận trực tiếp giám sát qúa trình thực thi nhiệm vụ của nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sót nếu có. _ Trong một không gian tiệc ngoài trời gần biển, số lượng khách đông lại thêm vào nhiều thứ âm thanh tạo ra tiếng ồn làm cho việc truyền tin giữa người lãnh đạo với các trưởng bộ phận, giữa các bộ phận tác nghiệp cũng như giữa nhân viên với lãnh đạo nên thường các nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ để tạo điều kiện liên lạc thuận tiện.

pdf42 trang | Chia sẻ: lylyngoc | Ngày: 24/02/2014 | Lượt xem: 2087 | Lượt tải: 7download
Bạn đang xem nội dung tài liệu Thiết kế một tiệc cưới ngoài biển tại nhà hàng, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
BÀI TẬP NHÓM MÔN QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG Thiết kế một tiệc cưới ngoài biển tại nhà hàng LỜI MỞ ĐẦU Đời sống kinh tế xã hội của nước ta ngày càng phát triển, cuộc sống của con người càng ngày được cải thiện và kéo theo đó khoảng thời gian của mỗi người càng ngày càng hạn hẹp. Chính vì vậy thay vì những hôn lễ được tổ chức tại gia như truyền thống của người Việt từ trước tới nay thì giới trẻ hiện nay đã lựa chọn cho mình phương án tổ chức tiệc cưới tại nhà hàng. Nắm bắt được những ý kiến của khách hàng nhà hàng “DANABEACH” chúng tôi sẽ đưa đến cho các bạn một ngày trọng đại đáng nhớ. Đến với nhà hàng chúng tôi các bạn sẽ tiết kiệm được thời gian và công sức tổ chức và bạn sẽ có được một tiệc cưới như mong muốn. “DANABEACH” sẽ mang tới cho bạn 1 ngày đáng nhớ nhất cuộc đời mình với 1 không khí thân mật nhưng không kém phần sang trọng và độc đá. Bắt kịp xu hướng hiện nay, ngoài việc cung cấp tổ chức tiệc cưới trong nhà như thông thường,nhà hàng chúng tôi còn có không gian tổ chức tiệc ngoài trời cho đôi uyên ương,chắc chắn sẽ mang đến cho bạn sự độc đáo nhưng không kém phần trang trọng và điều quan trọng nhất sẽ không mất đi không khí thân mật của 1 buổi tiệc cưới- khoảng thời gian cho gia đình bạn bè gặp mặt trò chuyện. Đến với phong cách tổ chức tiệc cưới ngoài trời, giá trị cốt lõi bạn nhận được là sự hòa nhịp cùng thiên nhiên. Bạn hãy tưởng tượng một không gian bãi biển thơ mộng được trang trí đầy lá và hoa rực rỡ,một con đường trải thảm hoa.. Và tận hưởng những làn gió nhẹ từ biển,vô tình làm tóc bạn bay bay,hay tà áo phấp phới đưa hương hoa thiên nhiên khiến mỗi người dự tiệc ngây ngất. Hơn thế nữa, những đôi uyên ương sẽ không cần lo lắng khi muốn tìm nét khác lạ trong ngày cưới của mình. Nhà hàng chúng tôi với đội ngũ tổ chức sự kiện chuyên nghiệp sẽ tư vấn giúp bạn để có ngày cưới trọng đại. Ngoài những motip tổ chức tiệc cưới thông thường thì nhà hàng sẽ ủng hộ những ý tưởng độc đáo trong hôn lễ của mỗi cặp đôi. Phương châm của chúng tôi là đưa đến cho bạn “ một ngày đáng nhớ nhất cuộc đời này”. Hãy đến với chúng tôi để có một ngày khởi đầu cho cuộc sống hôn nhân đáng nhớ. Và sau đây chúng tôi xin giới thiệu với các bạn về hôn lễ của 2 bạn trẻ với phong cách tổ chức tiệc cưới ngoài trời độc đáo mới lạ.Cặp đôi này chọn loại tiệc buffet cho lễ cưới của mình. Đây là loại tiệc khá năng động,khách ăn không những được thưởng thức những món ăn vừa lạ vừa quen mà còn được giao lưu,trao đổi,trò chuyện với những vị khách khác. Mời các bạn cùng tìm hiểu và đưa ra chọn lựa cùng nhà hàng chúng tôi nhé. A. TỔNG QUAN VỀ NHÀ HÀNG I. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG 1. Vị trí Khu giải trí tiêu chuẩn 5 sao DANABEACH trải mình trên bãi biển Mỹ Khê xinh đẹp của thành phố Đà Nẵng-nơi được du khách tôn vinh là “thiên đường nghỉ dưỡng mùa hè” ở miền Trung Việt Nam. Với không gian nhìn thoát ra biển,quý khách sẽ được chiêm ngưỡng cảnh biển Đà Nẵng thơ mộng, tuyệt đẹp và không thể bỏ qua từng đợt sóng vỗ vê bờ cát mịn, từng đợt, từng đợt trắng xóa trong tiếng kêu rì rào của sóng và tiếng thoang thoảng tinh khiết của biển khơi, hứa hẹn đem lại cho du khách những trải nghiệm cực kì mới mẻ và thú vị với các dịch vụ phong phú và vô cùng hấp dẫn. 2. Sứ mệnh.viễn cảnh a. Sứ mệnh Sứ mệnh của Danabeach là mang lại cho bạn những phút giây thư giãn tuyệt vời bên cạnh gia đình và người thân .Với triết lí kinh doanh rõ ràng:” thu hút được khách hàng nhiều hơn nữa với phong cách phục vụ chuyên nghiệp,sản phẩm dịch vụ đẳng cấp 5 sao và lối kiến trúc lạ và độc”,chắc chắn sẽ làm bạn hài lòng. b. Viễn cảnh Danabeach phấn đấu trở thành “thiên đường nghỉ dưỡng mùa hè” hiện đại bậc nhất Đà thành.Với tất cả cảnh sắc quyến rũ của vùng biển nhiệt đới, không khí trong lành của sóng xanh,cát trắng cùng sự đọc đáo,sang trọng trong bài trí kiens trúc,sự hấp dẫn đa dạng của các hoạt động giải trí,Danabeach tự tin thu hút du khách và kỳ vọng sớm trở thành một trong những điểm đến hấp dẫn nhất ở Đà Nẵng. 3. Loại hình dịch vụ DANABEACH nằm trong hệ thống của công ty cổ phấn Quê Viêt,kinh doanh về dịch vụ giải trí.Đây là tổ hợp gồm hệ thống nhà hàng,Beach bar và Bar-discotheque hiện đại bậc nhất Đà Nẵng.Ở DANABEACH,ngoài việc thưởng thức dặc sản gồm các món nướng barbecue cùng các loại thức uống đa dạng và phần âm nhạc vô cùng sôi động được biểu diễn bới các DJ chuyên nghiệp hay khu chòi nghỉ cao cấp với các hoạt động ăn uống,vui chơi giải trí,nghỉ ngơi, tắm biển,du khách còn có những giây phát thư giãn tuyệt vời bên cạnh bạn bè,người thân và gia đình sau những giờ làm việc mệt mỏi.Ngoài ra,tại đây còn có khu sân khấu ca nhạc ngoài trời với các buổi liên hoan,sinh nhật,tiệc cưới,…Mọi người đều có thể hòa mình vào không khí sôi động hay êm dịu với các tiết mục ca nhạc thời trang cùng sự tham gia của những ca sĩ,người mẫu nôi tiếng. Cùng với sự phục vụ tận tình của đội ngũ nhân viên trẻ trung,năng động và chuyên nghiệp,có thể nói Quê Việt nói chung và Danabeach nói riêng đang từng bước định vị thương hiệu và tạo được dấu ấn rất riêng trong lòng du khách khi một lần đến với thành phố biển xinh đẹp này. 4. Quy mô và khuôn viên DANABEACH Dana Beach Club được xây dựng theo hình thức xã hội hóa nằm trong đề án Quản lý các bãi biển du lịch của Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch TP Đà Nẵng nhằm khuyến khích cá nhân đầu tư xây dựng những điểm vui chơi giải trí trên biển. Được biết đây là khu giải trí, thể thao và các dịch vụ biển đầu tiên của TP Đà Nẵng nhằm khai thác các sản phẩm du lịch đặc thù của biển Đà Nẵng và đáp ứng nhu cầu giải trí về đêm cho du khách đến Đà Nẵng trong thời gian đến. Dana Beach Club được xây dựng trên diện tích 10.000 m2 tại khu vực Công viên Sao Biển, (bãi biển Mỹ Khê, Q.Ngũ Hành Sơn, TP Đà Nẵng) với tổng mức đầu tư 80 tỷ đồng cùng một loạt các khu vực giải trí như : khu thể dục, thể thao biển với các dịch vụ ván lướt, canô kéo, thuyền buồm, dù bay...; khu nhà hàng điểm tâm, dạ tiệc, sân khấu ca nhạc, thời trang hằng đêm, Beach Bar và khu lửa trại, tiệc ngoài trời dành cho nhóm khách gia đình. Khu giải trí tổng hợp có sức chứa trên 2000 khách,bên cạnh hệ thống nhà hàng,sân khấu ca nhạc,trình diên thời trang ngoài trời,khu thể thao bãi biển.Danabeach còn có một nhà hàng sân vườn với 700 chỗ ngồi,sẵn sàng phục vụ những đoàn du khách trên hành trình khám phá” con đường di sản miền trung” hay phục vụ cho những bữa tiệc cưới ngoài trời đầy thú vị. Với quy mô như trên, Danabeach đưa ra cho bạn nhiều sự lựa chọn : Bạn có thể tổ chức tiệc cưới thông thường trong hội trường với các phòng cưới với sức chứa từ 300-600 khách. Với không gian tổ chức tiệc trong nhà gồm 3 sảnh có tổng sức chứa Có các hội trường cưới cho bạn lựa chọn như sau: - Sảnh 1: với sức chứa dưới 300 khách. - Sảnh 2 với sức chứa từ 300-450 khách. - Sảnh trệt với sức chứa từ 450-600 khách. Và sự lựa chọn mới mẻ cho bạn với phong cách tổ chức tiệc ngoài trời.Bạn có thể lựa chọn 2 địa điểm ngoài trời cho ngày cưới của mình: - Tổ chức trong khuôn viên của nhà hàng sân vườn với sức chứa lên đến 700 chỗ ngồi,cùng tận hưởng không gian thoáng đãng ,trong lành trong khu vườn đầy hoa lá. - Hoặc bạn có thể lựa chọn tổ chức tiệc cưới ngay trên bờ biển đầy thơ mộng,hòa mình vào gió và tiếng rì rào của những con sóng không ngừng nghỉ của biển khơi. 5. Nhân lực Với quy mô của nhà hàng thì bộ máy tổ chức của nhà hàng sẽ có sơ đồ như sau 6. Thực đơn tiệc cưới của nhà hàng NHÓM MON ĂN TÊN MÓN NGUYÊN LIỆU ẢNH MINH HỌA SALAD Salad cà chua dưa chuột Cho phần salad: - dưa chuột - hành tím - cà chua bi - Ít phomai feta (nếu có) Cho phần nước trộn salad: - dầu ôliu, dấm trắng, đường - hỗn hợp lá thơm của Ý (Italian mixed herbs) - muối, tiêu. Nộm sứa biển hawai - Sứa muối - Thịt nạc thăn - Xoài xanh - Cà rốt - Cùi dừa tươi - Su hào - Vừng, lạc - Gia vị, đường, mì chính - Chanh, ớt, lá chanh - Rau thơm: rau mùi, bạc hà, kinh giới… Salad nga - khoai tây - cà rốt - trứng gà - giò lụa - dưa chuột bao tử muối - đậu hà lan - hành, thì là - sốt mayonnaise Salad tôm & rau củ * Nước trộn: - dấm gạo - xì dầu - mật ong - dầu vừng - gừng băm nhỏ - tỏi băm nhỏ * Rau củ: - cà rốt - ớt chuông đỏ - củ cải trắng - lá hẹ - tôm to, bóc vỏ - rau chân vịt . Chả giò thịt mọc - thịt heo xay - mọc sông - khoai môn tàu - nấm mèo - bánh tráng nhỏ - củ hành, muối, tiêu, bột ngọt, dầu ăn - rau thơm, xà lách, đồ chua, nước mắm chua ngọt Thịt xông khói cuốn xúc xích hấp - thịt ba rọi hun khói - xúc xích nhỏ - cà chua bi - dưa leo, hành tây, mật ong - nước cốt chanh, ngò rí Thịt heo xông khói - thịt heo xông khói Sushi ca hồi - phi lê cá hồi - thịt lươn - Dưa leo xắt cọng - Phô mai - cơm gạo Nhật - Giấm, đường, muối, lá rong biển, nước tương Nhật, Wasabi, vừng đen Nem cuốn tôm thịt - tôm tươi - thịt ba chỉ - dưa leo - giá, bún - xà lách - Rau thơm các loại - hẹ, ngò rí, tỏi, ớt - bánh tráng - xốt tương đậu nành LISA - xốt mayonnaise LISA Thịt bò muối - thịt bò muối SOUP Soup kem gà - Thịt gà xé nhỏ - cà rốt - khoai tây - bắp ngọt - sữa tươi - kem sữa tươi - bơ lạt - Nước dùng gà - hành tây - bột năng - Bột nêm, đường, bột ngọt Soup kem khoai môn khoai môn tím - tôm - nước dùng gà - sữa tươi - muối - dầu vừng - rau quế Soup cà rốt - cà rốt - khoai tây - bột quế - bơ - nhánh hành tím tươi - lá nguyệt quế, nhánh lá Thyme - Muối, hạt tiêu HOT FOOD Mực tươi chiên bơ - - Mực tươi: - Bột chiên thái - Mè: - Hạt nêm - Dầu ăn - Xào thập cẩm - Thịt nạc thăn - nấm hương - mộc nhĩ - đậu hà lan - hành tây - súp lơ xanh - ngô bao tử - cà rốt - Dầu ăn, hạt nêm, tiêu bột và bột ngọt - Nấm xào ngũ sắc - - Nấm mỡ - Tôm tươi - Đậu Hà Lan - Ngô non - Ớt chuông đỏ, vàng Heo quay Vịt quay Tu hài nướng mỡ hành + tu hài + hành lá + mỡ/ dầu ăn Gà tẩm bột chiên - Gà - Trứng gà: - Bột mì: - Đường, mì chính, hạt tiêu, mắm, gia vị, hành khô Xúc xích đức nướng Đà điểu nướng BBQ - thịt đà điểu - gia vị - rau thơm, hành Cơm chiên dương châu - Cơm - Trứng gà - Giăm bông - Tôm thịt - Cà rốt - Ngô ngọt - Đậu Hà Lan - Hạt nêm - Hành xanh thái nhỏ Xôi gấc TRÁNG MIỆNG Trái cây tươi - các loại trái cây tươi: táo, dưa hấu, nho, thanh long, thơm, dâu tây, cam, xoài bánh kem THỨC UỐNG Cocktail Rượu vang Cocktail và rượi được chế tại quầy bar . B. QUY TRÌNH NHẬN ĐẶT TIỆC VÀ TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC I. CHUẨN BỊ 1. Tiếp nhận nhu cầu Hình thức tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc _ Gặp trực tiếp tại nhà hàng và thỏa thuận _ Gọi điện thoại: Điện thoại cố đinh: 0511 3 848 579 Hoặc di động: 0935347347 (gặp chị Phương) 2. Giới thiệu về khả năng phục vụ tiệc của nhà hàng _ Chuyển tải cho khách hàng một số thông tin về khả năng phục vụ, kinh nghiệm tổ chức phục vụ tiệc của nhà hàng + Đến với DaNa Beach các bạn sẽ được phục vụ rất tận tình bởi công nghệ tiệc cưới hoàn hảo bao gồm từ công tác chuẩn bị, lễ tân tiếp đón khách đến một kịch bản với MC chuyên nghiệp, đội phù dâu phù rể dẫn bước đôi tân nhân, bánh cưới, tháp sâm banh, pháo bông và chương trình ca nhạc theo yêu cầu … + Không chỉ có một vị trí sang trọng và lãng mạn, DaNa Beach là địa điểm lý tưởng để tổ chức đám cưới bởi DaNa Beach có không gian lớn sức chứa trên 2.000 khách ;địa thế bên biển thuận lợi,ngoài ra nhà hàng có bãi đỗ xe rộng rất thuận tiện... Và điều quan trọng hơn cả là thực đơn của Nhà hàng rất phong phú với nhiều món ăn ngon, các món nướng barbecue hấp dẫn được chế biến công phu từ bàn tay tài hoa của bếp trưởng và các đầu bếp nổi tiếng từng làm việc tại các khách sạn lớn. + Đến với DaNa Beach chúng tôi sẽ mang đến cho bạn một ngày cưới thật đáng nhớ từ phong cách truyền thống, cổ điển đến hiện đại, sang trọng mà không kém phần lãng mạn. + Không gian Dana Beach thích hợp tổ chức các loại tiệc ngồi, tiệc đứng. Dana Beach đã tiếp nhận và tiến hành tổ chức khá nhiều loại tiệc như liên hoan, tiệc sinh nhật, đặc biệt là tiệc cưới và để lại ấn tượng khá tốt đẹp trong lòng khách hàng và đang dần tạo dựng được thương hiệu ở Đà Nẵng. Bên cạnh đó Dana Beach còn có quầy bar với các bartender có tầm cỡ trong ngành, Dana Beach chúng tôi đã thành công trong các loại tiệc cocktail. Dana Beach đã từng tổ chức tiệc cưới ngoài biển cho cặp đôi Jonh Smith và Anna với chi phí 6.000-7.000 cho 50 khách + Đến với DaNa Beach, chúng tôi tin rằng sự lựa chọn và tin cậy của Quý vị cùng với sự chuyên nghiệp và tận tâm của chúng tôi, giấc mơ về một đám cưới hoàn hảo sẽ trở thành sự thật! 3. Tiếp nhận đầy đủ cụ thể về những yêu cầu của khách hàng a. Thông tin về khách hàng:  Chú rể - Họ và tên : Phạm Nguyễn Hoàng Duy - Tuổi 30 - Nghề nghiệp: Giám đốc công ty bất động sản  Cô dâu - Họ và tên: Tôn Nữ Phương Anh - Tuổi: 26 - Nghề nghiệp: Giảng viên Đại Học Khách hàng là những con người có địa vị trong xã hội nên cần tổ chức 1 buổi tiệc để ngoài mục đích mời bạn bè và người thân chung vui cùng mìnnh thì khi họ tổ chức tiệc cần thể hiện thanh thế và địa vị của mình đối với các đối tác, với xã hội..... Chính vì vậy bên cạnh sự độc đáo của bữa tiệc khách hàng còn yêu cầu mang đến cho là 1 sự đẳng cấp. Để hình ảnh của khách hàng trong mắt mọi người được nâng cao. Một lễ cưới sang trọng, ấm áp, hiện đại và thật lãng mạn. b. Tiếp nhận thông tin đặt tiệc của khách hàng: + Ngày tổ chức tiệc: 15/08/2013 + Thời gian tổ chức tiệc: 17h – 20h + Số lượng quan khách tham dự: 100 khách 4. Khả năng của khách hàng Tùy theo hình thức tổ chức, loại tiệc mà Dana Beach có mức giá khác nhau. Hiện tại Dana Beach có các mức giá sau: - Tiệc ngồi: 270k/khách và 320k /khách ( chưa bao gồm thức uống) - Tiệc buffet : 550k/khách và 650k/khách.(gồm đồ uống) Nếu khách có nhu cầu tổ chức ngoài biển thì mức tiền là 1,25 lần chi phí cho một khách. 5. Cố vấn cho khách hàng lựa chọn hình thức tổ chức, thực đơn và các vấn đề khác a. Cố vấn cho khách hàng hình thức tổ chức: - Tiệc buffet: Tiệc buffet thích hợp với những người trẻ năng động, mang không khí thoải mái, thân thiện, tạo điều kiện cho mọi người giao lưu, trò chuyện với cô dâu chú rể, món ăn đa dạng, phong phú mọi người có thể tự do ăn món ăn mình thích. Tiệc buffet sang trọng và hiện đại - Tiệc ngồi: không khí trang trọng, những người đứng tuổi thường thích loại này hơn. Trong tiệc sẽ có phục vụ tận tình, chu đáo tại bàn. Nhu cầu của khách là sự hiện đại, lãng mạn, sang trọng, với lượng khách mà bạn mời chúng tôi nghĩ rằng tiệc buffet rất hay nhưng quyết định là do bạn. Dù quyết định của bạn là gì thì chúng tôi luôn sẵn sàng phục vụ và làm vừa lòng bạn. b. Cố vấn cho khách địa điểm tổ chức:  Trong nhà hàng: không gian có phần khép kín, cơ sở vật chất sẵn có nên bạn sẽ không thể thiết kế theo ý muốn của mình và cũng không tạo được sự khác biệt so với những tiệc cưới khác.  Ngoài biển: - Không gian tiệc của bạn sẽ thoáng đãng, khoáng đạt tự nhiên và mang vẻ đẹp mới lạ, ấn tượng. Đây cũng sẽ là kỷ niệm đẹp không bao giờ quên của cả bạn và cả những vị khách thân thiết. - Bạn sẽ được thỏa sức sắp đặt, trang trí, thay đổi các sắp xếp trong cho bữa tiệc và tự biến tấu kịch bản cưới theo ý mình. Bạn không phải gò bó trong không gian bốn bức tường, trong cách sắp xếp bàn ghế, cách trang trí sẵn có của sảnh khách sạn, cũng không phải phụ thuộc nhiều vào kịch bản tiệc cưới mà nhiều nhà hàng đưa ra. - Tiệc ngoài biển khá mới mẻ, các bậc lớn tuổi sẽ có cảm giác ít trang trọng nếu bạn muốn làm thì bạn cần có sự đồng ý của bố mẹ, khi đó bữa tiệc mới thực sự thành công. - Nhà hàng sẽ bố trí thêm bàn ghế để các bậc lớn tuổi có thể ngồi và được phục vụ tận tình bởi nhân viên nhà hàng. - Bạn không nên lo ngại về việc thời tiết, vào thời gian mà bạn đã chọn thì khá mát mẻ, tối đến chúng tôi sẽ có hệ thống đèn, nến lung linh khá lãng mạn. Bạn lo ngại về trời mưa chăng? Bạn đừng lo, hệ thống màn che tự động của chúng tôi sẽ được bung ra khi trời bắt đầu chuyển trời. Bạn hãy tưởng tượng ngày vui của bạn được diễn ra tại một bãi biển thơ mộng, có gia đình, bạn bè hai bên chúc phúc, trời biển làm chứng. c. Cố vấn về thiết kế sân khấu và cách bố trí cơ sở vật chất d. Cố vấn về khâu tổ chức chương trình. 6. Thống nhất thực đơn Thống nhất với khách là chọn thực đơn theo thực đơn cuả nhà hàng cũng như có bổ sung theo yêu cầu của khách. Tôn trọng theo ý của khách 7. Thống nhất chương trình tổ chức tiệc và các dịch vụ đi kèm - MC: 2 MC gồm 1 nam và 1 nữ là sinh viên của cô dâu ( đã có thống nhất chương trình với ban tổ chức của nhà hàng) - Khâu tổ chức, nghi lễ đón cô dâu chú rể: nhà hàng sẽ tự lo - Âm thanh, ánh sáng: Nhà hàng đảm nhiệm tổ chức. 8. Thông báo các chính sách khuyến mãi của nhà hàng cho khách hàng đặt tiệc a. Nếu đặc tiệc trên 100 khách đối với tiệc ngồi hoặc tiệc trị giá trên 50 triệu đồng đối với buffet, khách hàng sẽ nhận được: - Hoa tươi ở bàn bánh cưới và các ban - Bàn champagne + bàn ký tên - Thùng đựng tiền mừng. b. Nếu đặt tiệc trên 300 khách hoặc tiệc trị giá trên 70 triệu đồng đối với buffet, khách hàng sẽ nhận được: - Hoa tươi ở bàn bánh cưới - Bàn champagne + bàn ký tên - Thùng đựng tiền mừng. - Hoa tươi mỗi bàn tiệc. - Bữa ăn nhẹ cho cô dâu và chú rễ c. Nếu đặt tiệc trên 500 khách hoặc tiệc trị giá trên 100 triệu đồng đối với buffet, khách hàng sẽ nhận được: - Hoa tươi ở bàn bánh cưới - Bàn champagne + bàn ký tên - Thùng đựng tiền mừng. - Hoa tươi mỗi bàn tiệc. - Bữa ăn nhẹ cho cô dâu và chú rễ - Bánh kem 5 tầng - Quà tặng cho cô dâu, chú rễ d. Nếu đặt tiệc trên 700 khách hoặc tiệc trị giá trên 150 triệu đồng đối với buffet, khách hàng sẽ nhận được: - Hoa tươi ở bàn bánh cưới - Bàn champagne + bàn ký tên - Thùng đựng tiền mừng. - Hoa tươi mỗi bàn tiệc. - Bữa ăn nhẹ cho cô dâu và chú rễ - Bánh kem 5 tầng - Quà tặng cho cô dâu, chú rễ - Đêm tân hôn tại khách sạn 5 sao Ngoài những khuyến mãi trên, mỗi tiệc buffet còn được tặng kèm một cặp champagne. 9. Kí kết hợp đồng, đặt cọc - Lần 1: Sau khi quyết định chọn địa điểm tổ chức, đặt cọc 10% giá trị hợp đồng. - Lần 2: Trước ngày tổ chức từ 30 đến 45 ngày, thanh toán từ 40% giá trị hợp đồng. - Lần 3: Sau khi tổ chức lễ cưới, thanh toán kết thúc hợp đồng và chi phí phát sinh trong buổi tiệc. II. LẬP KẾ HOẠCH PHỤC VỤ TIỆC. Sau khi đã kí kết hợp đồng đặt tiệc của khách hàng, ban giám đốc nhà hàng chuẩn bị lập kế hoạch cho bữa tiệc và tố chức tiệc, để thực hiện một chương trình tiệc cưới hoành tráng trong ngày lễ hạnh phúc của đôi uyên ương, vừa đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và làm cho khách hàng hài lòng, vừa đem lại sự uy tín và đẳng cấp, nâng cao khả năng phục vụ chuyên nghiệp của nhà hàng. 1, Mục đích: _ Chủ động phục vụ đúng nhu cầu của khách: Nhu cầu của khách hàng là có được một lễ cưới hoành tráng, rất sang trọng và đáng nhớ, để lại ấn tượng tốt trong lòng gia đình và bạn bè của chủ tiệc. _ Sử dụng hợp lý chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc: Việc lập kế hoạch để có thể sử dụng đươc nguồn lực hiệu quả, vừa sử dụng được chi phí một cách đúng đắn, vừa có một chương trình tiệc ấn tượng. 2, Nội dung lập kế hoạch a, Kế hoạch chương trình bữa tiệc Sau khi hoàn thành công tác chuẩn bị và bắt đầu bước vào chương trình của bữa tiệc _ Chủng loại tiệc: Tiệc bị động – tiệc đứng. a1) Xây dựng nội dung chương trình bữa tiệc  Đón khách _ Nhạc nhẹ để đón khách. _ Ban nhạc hòa tấu để đón khách _Chiếu slide ảnh của cô dâu chú rể,và có quay video tái hiện chuyện tình của họ diễn ra cho tới ngày trọng đại hôm nay.  Khai mạc _ MC tuyên bố lý do và bắt đầu chương trình _ Dàn hợp xướng violin du dương nhẹ nhàng. _ Màn ảo thuật gia,cô dâu và chú rể sẽ tham gia vào màn biểu diễn và có sự xuất hiện vô cùng thú vị. Họ sẽ được mở ra khi kết thúc màn biểu diễn của nhà ảo thuật gia. MC mời quan khách hân hoan chào đón cô dâu và chú rễ _ MC mời cô dâu và chú rễ nhận món quà đặc biệt của nhà hàng _ MC mời đại diện 2 gia đình cùng lên sân khấu để ra mắt quan khách và đại diện phát biểu ý kiến. _ Nghi thức dâng rượu: MC hướng dẫn cô dâu và chú rễ dâng rượu _ Nghi thức cắt bánh. _ Nghi thức uống rượu giao bôi. _ Màn tung hoa cưới. _MC tuyên bố kết thúc phần lễ và khai tiệc.  Tiệc _ Ban nhạc hòa tấu trong tiệc _ MC giới thiệu ca sĩ, vũ công trình diễn các tiết mục đã chuẩn bị - MC điều hành buổi tiệc và mời quan khách tham gia chương trình văn nghệ a2) Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc, dàn hợp xướng…. _ Sử dụng MC do gia đình chọn là sinh viên của cô dâu (2 người ) _ Ca sĩ ,ảo thuật gia, vũ công, dàn nhạc và dàn hợp xướng thuê thời vụ ở chỗ quen có thỏa thuận từ trước. a3) Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc _ Thỏa thuận với người đặt tiệc chọn thời gian tập dượt chương trình, bày vị trí đứng cho cô dâu chú rễ, chạy thử chương trình văn nghệ. b) Kế hoạch về cơ sở vật chất.  Mặt bằng không gian  Không gian thiết kế trên mặt phẳng hình chữ nhật, chiều dài 27m, chiều rộng 25m. Được chia làm 3 khu vực theo thứ tự xa gần cổng vào chính nhưng gần lại biển:  Khu 1: Thiết kế trên nền mặt bằng hình chữ nhật chiều dài 25m, chiều rộng 14m. Gồm cổng vào chính, hai bàn đặt hai bên gần cổng vào để khách tặng quà cô dâu chú rễ và hai dãy ghế được kê hai bên lối vào so với phương ngang của cổng một góc khoảng 45 độ. Mỗi bên kê 50 ghế vuông, phân thành 4 dãy, số ghế mỗi dãy theo thứ tự xa dần sân khấu là 12,15,13,10.  Khu 2: Sân khấu, được thiết kế trên mặt bằng hình vuông cạnh 5m nằm ở trung tâm của cả không gian, là hình hai trái tim lồng ghép vào nhau. Nền sân khấu nổi lên trên so với mặt đất 1m, làm bằng gỗ có bậc thang đi lên. Ở 2 bên sân khấu được bố trí một tháp sampanh và một bánh kem đều có kết cấu hình tròn , lệch về phía cổng vào nhiều hơn. Bốn góc sân khấu được bố trí bốn cột đèn phun lửa kim tuyến (pháo hoa trang trí). Bên dưới sân khấu về phía ngồi dự lễ được bố trí dàn nhạc phục vụ cho buổi tiệc.  Khu 3: Đây là khu vực có không gian mở hướng ra biển, được thiết kế trên nền mặt bằng hình chữ nhật chiều dài 25m, chiều rộng 13m. Khu vực này dùng tổ chức tiệc buffet sau khi làm lễ xong, gồm một bàn dài để thức ăn chiều dài 10m, chiều rộng 1.5m; hai bàn tròn đường kính 1.2m và hai quày thức uống gồm hai bàn dài kê theo hình L chiều dài 2m, chiều rộng 1m và hai bàn đựng dụng cụ ăn uống ở hai bên.  Để tránh không gian bị loãng, mặt bằng tổ chức tiệc cưới sẽ được quanh vùng bằng đường viền trang trí bằng lồng đèn màu đặt trên mặt cát, với khung đường viền là ý tưởng từ những đường cong cắt ra của hình trái tim  Tạo cảm giác vừa mềm mại, vừa lãng mạn và thể hiện hình ảnh đại diện của tình yêu.  Cổng vào có chiều rộng 2m đối diện với sân khấu, là vị trí cô dâu - chú rễ và hai họ đón khách.  Để việc di chuyển khi đi trên cát không gặp khó khăn, mặt bằng của không gian tiệc cưới đều được trải thảm, phần lối đi từ cổng và hai bên hông đi vào đến sân khấu được trải thảm đỏ, còn lại toàn bộ được trải thảm màu cát.  Trang trí không gian tiệc  Cổng vào (Thiết kế theo ý tưởng và sự tư vấn của nhà hàng).  Cổng cao 2.2m và rộng 1.5m  Được thiết kế nhẹ nhàng, lấy màu trắng và xanh lá cây non làm chủ đạo. Màu trắng được lấy từ màu hoa được kết hoa xung quang cổng, còn màu xanh là cây non là màu của màng vải mỏng, xen lẫn làm nổi bật thêm vẻ đẹp dịu dàng của cổng vào là màu xanh lá cây đậm của màu lá.  Hình ảnh cổng vào như sau:  Đèn lồng viền xung quanh không gian tiệc  Để không gian tiệc không bị loãng và trang trí thêm khung cảnh sinh động hơn, đồng thời để buổi tiệc thêm lãng mạn và ấm cúng vào ban đêm nên đã quyết định lựa chọn đèn lồng khối hình trụ kéo giăng theo đường viền cát bao trùm không gian bên trong.  Hình ảnh đèn lồng giống như hình bên dưới  Sân khấu  Kết cấu sân khấu được thiết kế hai mặt, vừa có thể hướng về phía khách ngồi khi làm lễ và vừa hướng sang không gian dự tiệc buffer  Tạo thuận lợi cho cả hai giai đoạn của buổi lễ. Vì vậy tất cả trang trí của sân khấu đều mang tính đối xứng về hai phía không gian.  Nền sân khấu là sàn gỗ hai hình trái tim lồng ghép vào nhau  Trên sân khấu gồm bánh kem và tháp sampanh kết cấu hình tròn để hai bên sân khấu, lệch về phía cổng vào nhiều hơn, hình ảnh bánh kem và tháp sampanh như hình sau:  Để tạo thêm khung cảnh lãng mạn, sân khấu được thiết kế có thêm phần mái che được kết hoa, với màu chủ đạo là màu trắng,, chiều cao 2.5m, đáy là phần nền sân khấu, hình ảnh minh họa như hình sau:  Ngoài ra, còn trang trí thêm màng vải mỏng, và đèn lồng cho không gian tạo sự lãng mạn cho buổi tiệc, hình ảnh minh họa như hình bên dưới, tuy nhiên giảm số lượng cột và chỉ sử dụng phần màng che bên trên còn xung quanh để trống, các cột căng khung để treo màng được ngụy trang thành các thân cây và cột hoa  Vừa làm không khí lãng mạn, vừa tạo không gian lộng lẫy hơn và đồng thời các cột khung có gắn hệ thống bạc che mưa trong suốt, dạng bao nilon đề phòng trường hợp thời tiết xấu, chỉ cẩn kéo dây toàn bộ hệ thống màng che sẽ được kéo lên che phủ không gian bên dưới.  Lối đi: sẽ được trải thảm đỏ  Không gian khách ngồi dự lễ: Mẫu ghế được lựa chọn như hình sau  Không gian tiệc buffet  Bàn bày đồ ăn: Món ăn trên bàn được bày biện có chủ ý vừa là thức ăn đãi tiệc vừa góp phần trang trí thêm không gian tiệc thêm sinh động. Hình ảnh minh họa cho bàn thức ăn:  Bàn bày thức uống: Bên cạnh các thức uống và dụng cụ trên quày bar còn được trang trí thêm một tháp ly dùng để biểu diễn và trang trí thêm không gian.  Ngoài ra còn có: + Bàn tròn không ghế dể khách để đồ ăn, thức uống nếu có nhu cầu. + Bố trí hệ thống ghế ngồi cho khách nghỉ khi mỏi chân xung quanh không gian tiệc,số lượng khoảng 30 cái. + Bàn khách tặng quà cho cô dâu chú rễ + Bàn đựng dụng cụ ăn uống + Thùng đựng tiền mừng + Hoa trang trí trên bàn c) Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm TT TÊN MÓN ĂN NGUYÊN VẬT LIỆU SỐ LƯƠNG Salad tôm & rau củ Tôm Rau chân vịt Cà rốt Củ cải 3 kg 1 kg 8 củ 2 củ Nộm sứa biển hawai Sứa muối Thịt nạc thăn Xoài xanh Cà rốt Cùi dừa Su hào 3 kg 1 kg 4 quả 4 quả 1 trái 2 trái Tôm chiên kiểu nhật Tôm to Trứng gà Rượu vang trắng Vụn bánh mì 3 kg 10 quả 10 muỗng canh 750 gam Chả giò thịt mọc Thịt heo xay Mọc sống Khoai môn tàu Nấm mèo Bánh tráng nhỏ 3 kg 3 kg 4 kg 600 gam 8 xấp Thịt xông khói cuốn xúc xích Thịt xông khói Súc xích nhỏ 2 kg 12 cây nươmg Dưa leo Hành tây 8 quả 4 củ Sushi cá hồi Phile cá hồi Cơm nhật Lá rong biển Mù tạt Phô mai Thịt lươn 8 cái 20 cái 1 tuýt 300 gam 400 gam Nem cuốn tôm thịt Thịt ba rọi Tôm tươi Bún tươi Bánh tráng Dưa leo Sốt tương đậu nành LISA Sốt mayonnaise LISA 2 kg 2,5 kg 2 kg 8 xấp 8 quả 1 chai 1 chai Thịt bò muối Thịt bò muối Xà lách 3 kg 2,5 kg Súp kem gà Thịt gà cà rốt khoai tây bắp ngọt sữa tươi Nước dùng gà hành tây kem sữa tươi 1 kg 4 quả 4 quả 1 hủ 1 gói 5 lít 4 quả bột năng Súp kem khoai môn khoai môn tím rau quế tôm nước dùng gà sữa tươi 2 kg 1kg 5 lít 1 gói Súp hải sản thập cẩm Nạc cua Tôm sú Mực tươi Cà rốt Đậu petitpois Bột bắp Nghêu thịt Cá thác lác Nấm đông cô Hành tây Trứng gà Xương heo 250 gam 500 gam 250 gam 2 quả 400 gam 300gam 250 gam 150 gam 15 cái 2 củ 5 cái 1,5 kg Mực tươi chiên bơ Mực tươi : Bột chiên thái Mè 4 kg 4 gói 200 gam Heo sữa quay Heo sữa quay 5 con Vịt quay Vịt quay 8 con Tu hài nướng mỡ hành Tu hài 6 kg Cánh gà tẩm bột chiên Cánh gà Trứng gà Bột mì 25 cái 15 quả 800 gam Xúc xích Đức nướng Xúc xích (loại lớn) Khoai tây Nấm bào ngư Cà chua bi Xà lách 30 cây 10 củ 400 gam 1 kg 1 kg Cơm chiên dương châu Cơm Trứng gà Giăm bông Tôm thịt Cà rốt Ngô ngọt Đậu Hà Lan Xôi gấc Nếp ngon Gấc Trái cây tươi Táo Dưa hấu Dâu tây d) Kế hoạch về dụng cụ: Để sử dụng cho 100 khách ăn, nhà hàng sẽ sử dụng 120 bộ dụng cụ ăn uống để cho khách sử dụng, thay thế và dự phòng cho các trường hợp có thể xảy ra.  Đĩa: - Các đĩa sứ lớn được dùng để bày các món ăn nguội hoặc hoa quả. - Đĩa ăn nhỏ được sử dụng cho các món salad và các món ăn lạnh. - Đĩa ăn lớn hơn để dùng cho các món nóng. - Loại đĩa hơi sâu lòng dung cho những món ăn cùng với nước sốt  Bát: Các bát ăn nhỏ dùng ăn xúp. Các loại bát và đĩa ăn thường được chuẩn bị sẵn đặt ở đầu bàn  Dụng cụ ăn uống: - Bộ dao, dĩa ăn: Bao gồm . Dao, dĩa ăn món chính . Dao, dĩa ăn tráng miêng . Dao, dĩa ăn cá . Dao, dĩa ăn thịt . Dao, dĩa ăn tráng miệng - Thìa ăn: . Thìa ăn xúp: Thường sâu lòng hơn, tròn và rộng hơn. . Thìa ăn món chính thường nông và thuôn. . Thìa cafe . Thìa ăn tráng miệng như thìa ăn kem hay ăn nho… . Muỗng ( muôi ) ăn suop, cái gắp ốc, kéo cắt nho, cái gắp đường… Các dụng cụ như dao, dĩa, thìa… thường được sắp xếp ở đầu bàn. Với những đồ dùng tại chỗ thì đồ dùng cho món ăn nào được đặt cạnh món ăn đó.  Khay inox: - Khay để đựng thức ăn nóng, các loại rau cải trộn, bánh mỳ, cùng các loại gia vị. - Khay để đựng thức ăn thừa hoặc gạt tan thuốc, khay đựng ly đang uống dở. - Khay bưng bê để phục vụ thức ăn, rượu cho khách. Thường sử dụng các loại khay có hình vuông hoặc tròn. Khay đựng thức ăn thường được đặt trên bàn tiệc.  Nồi giữ nóng : Nồi để giữ nóng các loại thức ăn cần phải ăn nóng như các loại thức ăn được chế biến từ thịt, cá, hải sản… được chế biến theo dạng hầm, xào… - Nồi để giữ nóng xúp, canh, nước sốt… cần phải ăn nóng mới giữ được hương vị hoặc dùng cùng với các món ăn nóng.  Ly: . Ly có đế là loại ly dùng để uống champagne và rượu vang. . Ly không có đế thường được dùng để uống rượu mạnh và rượu mùi. . Bia và cooktail được phục vụ bằng các loại ly, cốc chuyên biệt. e) Kế hoạch về lao động Bộ phận bếp: 5 người Bộ phận bàn: 10 người Bộ phận bar: 5 người Bộ phận tạp vụ: 2 người Bộ phận bảo vệ: 2 người f) Kế hoạch cân đối lao động: Bộ phận Số lượng cần thiết để phục vụ tiệc ( người) Số lượng cố định ( người) So sánh với nguồn lực hiện có Kế hoạch cân đối lao động Bar 5 5 Đủ khả năng không Tạp vụ 2 2 Đủ khả năng thực hiện không Bàn 10 5 Thiếu 5 người Tiến hành tuyển nhân viên thời vụ 5 người Bếp 5 5 Đủ khả năng thực hiện Không Bảo vệ 4 2 Thừa 2 người không Các bộ phận khác thì số lượng lao động luôn đủ để đáp ứng. III, TỔ CHỨC TIỆC VÀ ĐIỀU HÀNH TIỆC 1, Bộ phận chịu trách nhiệm chính _ Bộ phận chuyên tổ chức tiệc. 2, Tổ chức các cuộc họp chính a, Người tổ chức các cuộc họp : Ban giám đốc nhà hàng b, Các thành phần tham gia cuộc họp: _Phó giám đốc tổ chức tiệc _ Bếp trưởng _ Trưởng quầy bar _ Quản lý nhà hàng _ Bộ phận tiếp phẩm _ Bảo vệ c, Các cuộc họp _ Cuộc họp thứ nhất: Thông báo nhận tiệc cho các bộ phận _ Cuộc họp thứ hai: Lập kế hoạch nguyên vật liệu và nguồn nhân lực _ Cuộc họp thứ ba: : Tiến hành sau khi tiệc diễn ra để nhận xét về quá trình và kết quả đạt được của các bộ phận d, Mục đích cuộc họp _ Phân công nhiệm vụ và quy định phối kết hợp giữa các bộ phận _ Mỗi bộ phận theo đó lập kế hoạch riêng _ Kiểm tra và giám sát tiến độ thực hiện để kịp thời khắc phục. _ Trên cơ sở các phương án thống nhất trưởng các bộ phận họp toàn thể nhân viên để phân công nhiệm vụ chung của bộ phân mình. 3, Giám sát công tác chuẩn bị _ Theo kế hoạch đã thống nhất, đến các thời điểm những người chiu trách nhiệm trong từng mảng công việc giám sát việc tôt chức và kiểm tra kết quả theo đúng kế hoạch đặt ra. _ Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất cả các bộ phận từ trang trí ngoài trời, đặt ghế ngồi , đồng phục nhân viên, chuẩn bị sơ chế của bộ phận bếp… 4, Giám sát quá trình phục vụ tiệc _ Quá trình diễn ra tiệc, người chịu trách nhiệm chính của buổi tiệc cũng như người đứng đầu các bộ phận trực tiếp giám sát qúa trình thực thi nhiệm vụ của nhân viên dưới quyền để kịp thời điều chỉnh những sai sót nếu có. _ Trong một không gian tiệc ngoài trời gần biển, số lượng khách đông lại thêm vào nhiều thứ âm thanh tạo ra tiếng ồn làm cho việc truyền tin giữa người lãnh đạo với các trưởng bộ phận, giữa các bộ phận tác nghiệp cũng như giữa nhân viên với lãnh đạo nên thường các nhà hàng sử dụng thiết bị hỗ trợ để tạo điều kiện liên lạc thuận tiện.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

  • pdfbai_tap_nhom_nha_hang_681.pdf
Luận văn liên quan