Đề tài Lâp dự án xây dựng nhà máy dứa Thanh Hóa - ThaFoods

ộ dân trí khá cao. Số lao động đã tốt nghiệp trung học phổ thong đạt 43,3%, tốt nghiệp THCS đạt 31,1%, tốt nghiệp tiểu học 15,8%, số chưa tốt nghiệp tiểu học đạt 8,6%. Thanh Hoá là một tỉnh có nhiều thuận lợi cả về vị trí địa lý điều kiện tự nhiên và kinh tế - xã hội để phát triển thị trường lao động. Nét nổi bật của thị trường lao động Thanh Hoá hiện nay là tiềm năng lao động rất dồi dào, sẵn có, nhân dân có truyền thống lao động cần cù, thông minh và sáng tạo, có khả năng cung cấp lao động cho sự phát triển của thị trường lao động trong tỉnh, trong nước và quốc tế; nhưng cũng có khó khăn là một bộ phận người lao động chưa nhận thức đầy đủ về thị trường lao động; Phân bố lao độngkhông đồng đều; Lực lượng lao động chưa qua đào tạo nghề hoặc được đào tạo nghề trình độ thấp vẫn chiếm tỷ lệ khá cao; Cơ cấu lao động chưa hợp lý...; Mặt khác, tình trạng lao động nông thôn tự do đến các thành phố lớn, các khu công nghiệp để tìm kiếm việc làm vẫn diễn ra ồ ạt gây khó khăn trong quản lý và sử dụng nguồn nhân lực của tỉnh nhà, trong khi đó đòi hỏi bức bách về phát triển kinh tế - xã hội của một tỉnh đất rộng, người đông, nhiều tiềm năng cần được khai thác để nhanh chóng thoát khỏi tình trạng một tỉnh nghèo có thu nhập thấp để trở thành một tỉnh công nghiệp vào năm 2020 như Nghị quyết của Đại hội 16 Đảng bộ tỉnh Thanh Hóa. Mức lương dự kiến Mức lương tối thiêu là 1.040.000 VND tương ứng với 60USD/ ngưoi /tháng. Mức lương trung bình của công nhân: 80-90 USD/ người /tháng Kĩ sư/ Kĩ thuật viên/ Nhân viên văn phòng: 200-220USD/người /tháng Cuản lí/ Quản đốc: 300-320 USD/ người/ tháng Mức bảo hiểm, chế độ người lao động Bảo hiểm xã hội: 22% Bảo hiểm y tế: 4,5% Bảo hiểm thất nghiệp: 2% Doanh nhiệp nộp 20% tổng tiền lương cơ bản cho người lao động ( 16% cho bảo hiểm xã hội, 3% cho bảo hiểm y tế, và 1% cho bảo hiểm thất nghiệp) Điều kiện khác + Điện nước: + Có nguồn điện công nghiệp sủ dụng cho nhà máy ,đáp ứng tốt nhu cầu sản xuất. Tất cả hệ thống điện đều được hạ ngầm. Có trạm biến áp riêng + Nguồn nước: Nguồn nước công nghiệp và nước sạch đều sẵn có, đáp ứng tốt nhu cầu sử dụng. Hệ thống xử lí nước thải: + Có hệ thống thoát nước mưa, nước thải riêng biệt. Nước thải được bố trí xử lí cục bộ tại nguồn sau đó đưa về xử lí chung. Nước thải sau khi xử lí đạt tiêu chuẩn sẽ được đưa vào hệ thống xử lí nước của Thị Xã. Công nghệ Đây là một nhà máy lớn, với số vốn hơn 50 tỉ. Nhà máy hứa hẹn sẽ cho ra những sản phẩm chất lượng, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và trước hết là có thể bảo quản trong thời gian dài…điều mà hầu hết các nhà máy thực phẩm trước chưa hoặc không làm được. Để thực hiện được điều đó, nhà máy đã lắp đặt hệ thống dây chuyền sản xuất từ hãng Alberto Bertuzzi – Italia với công suất 10 tấn nguyên liệu/giờ, sử dụng thiết bị cô đặc 3 hiệu ứng, sản phẩm được đóng trong bao vô trùng và PE, đựng trong phuy 220 lít. Đây là một công ty chuyên cung ứng các dây chuyền sản xuát thực phẩm hiện đại cho các nhà máy trên toàn thế giới. IV: Phân tích kĩ thuật 1.Khả năng đảm bảo và phương thức cung cấo các yếu tố đầu vào sản xuất Mỗi nhà máy muốn hoạt động tốt đều cần yếu tố đầu vào ổn định. Yếu tố đầu vào sẽ mang lại tính bền vững và ổn định cho mỗi doanh nghiệp. Đối với nhà máy sản xuất, điều đó càng quan trọng. Các nguyên liệu: Thanh Hoá có tới 7.000 ha trồng dứa. Địa điểm cây dựng nhà máy gần 2 nông trường trồng dứa lớn của tỉnh đó là nông trường Hà Trung (tại Bỉm Sơn) và nông trường Vân Du (tại Thạch Thành). Nhà máy sẽ liên kết với 2 nông trường này và các nông trường khác tại Tỉnh để có nguồn cung đều đặn cho nhà máy. Dự kiến, các nông trường sẽ đảm bảo cung ứng 70% tổng số nguyên liệu cho nhà máy hoạt động, còn 30% nhà máy sẽ mua ngoài từ người dân trồng dứa. Với nguồn cung đều đặn và có chất lượng, nhà máy sẽ có nền tảng vững chắc để hoạt động. Nhiên liệu: Tất cả các máy móc của nhà máy đều chạy điện…nhà máy sẽ có trạm biến áp riêng, được đấu từ đường dây hạ thế chạy xuyên thị xã Bỉm Sơn, đảm bảo nguồn cung điện đầy đủ. Về nước dùng cho sản xuất, sẽ có 2 loại nước được sử dụng đó là nước công nghiệp và nước sạch…nước công nghiệp sẽ được dùng để rửa máy móc, rửa nhà xưởng. Còn nước sạch sẽ dùng cho nhân viên và hoạt động sản xuất. Nguồn nước công nghiệp và nước sạch này được khu công nghiệp cung ứng đầy đủ từ trạm nước của Thị Xã… Lao động: Số lượng lao động chính sẽ vào khoảng 200 người, làm ở tất cả các bộ phận. Các kĩ sư đứng máy và những nhân viên kĩ thuật sẽ được tuyển chọn từ khắp nơi. Còn lại các nhân viên khác sẽ được tuyển chọn từ những lao động trong tỉnh. Vì nơi đây có rất nhiều nông trường, nguồn cung lao động thành thạo trong chế biến và phân loại sản phẩm dứa của họ không khó khăn. Máy móc và thiết bị: Nhà máy sẽ nhập những máy móc hiện đại nhất cho quy trình sản xuất từ Italia, sẽ có đội ngũ kĩ sư nước ngoài sang chuyển giao công nghệ. Nếu máy móc có trục trặc, sẽ được sửa chưa tại chỗ. Nếu hok sửa được sẽ nhập máy móc mới từ bên Ý. 2.Quy mô và chương trình sản xuất Nhà máy sẽ có diện tích sử dụng cho phân xưởng khoảng 4 ha. Chia làm 2 phân xưởng lớn. Mỗi phân xưởng có 4 dây chuyền sản xuất chính. Hệ thống xả thải và sản phẩm phụ được tập kết ra khu sau nhà máy và chuyển đến các công ty khác. Dự kiến, công suất của nhà máy khoảng 8 tấn nguyên liệu/h . Sản phẩm sau khi hoàn thành sẽ được đóng bao vô trùng PE , cho vào thùng phuy 500l và cất giữ trong những đk tốt nhất cho sản phẩm chờ ngày xuất xưởng. Công ty có các đại lí phân phối sản phẩm trải đều 3 miền, tập trung vào các thành phố lớn. 3.Công nghệ và trang thiết bị Đây là một nhà máy lớn, với số vốn hơn 50 tỉ. Nhà máy hứa hẹn sẽ cho ra những sản phẩm chất lượng, đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm và trước hết là có thể bảo quản trong thời gian dài…điều mà hầu hết các nhà máy thực phẩm trước chưa hoặc không làm được. Để thực hiện được điều đó, nhà máy đã lắp đặt hệ thống dây chuyền sản xuất từ hãng Alberto Bertuzzi – Italia với công suất 5 tấn nguyên liệu/giờ, sử dụng thiết bị cô đặc 3 hiệu ứng, sản phẩm được đóng trong bao vô trùng và PE, đựng trong phuy 220 lít. Đây là một công ty chuyên cung ứng các dây chuyền sản xuát thực phẩm hiện đại cho các nhà máy trên toàn thế giới. 3.1. Quy trình sản xuất các sản phẩm dứa. Quy trình xử lí sơ bộ dứa trước khi đưa vào sản xuất. 3.1.1. Chọn, phân loại: * Mục đích: chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo yêu cầu trước khi đưa vào sản xuất. * Các biến đổi chính: - Cảm quan: đạt được độ chín, kích thước đồng đều hơn. * Phương pháp thực hiện: - Trước khi đưa vào sản xuất, dứa được chọn lọc theo tiêu chuẩn và phân loại theo cấp hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để riêng còn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi xếp theo từng cấp hạng và độ chín. - Về độ chín được chia làm 2 loại: độ chín kỹ thuật và quá chín. Trong khi chọn và phân loại dứa, ta tiến hành vặt cuống và bẻ hoa. Tránh làm bầm dập dứa lẫn lộn cấp hạng và độ chín của dứa. 3.1.2. Sơ chế 1: * Mục đích: loại bỏ phần đầu và cuống để dễ dàng hơn cho quá trình đột lõi, gọt vỏ. * Biến đổi chính: - Vật lý: khối lượng dứa giảm do đã được loại bỏ phần đầu và cuống. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phẳng và dứa sẽ bị nhiễm bẩn. - Sự thành thạo trong thao tác. - Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh. * Phương pháp thực hiện: - Dùng dao sắc để cắt đầu dứa, hai mặt cắt ở hai đầu của quả dứa phải thật phẳng và thẳng góc với lõi, không làm dập và không làm nhiễm bẩn mặt cắt. 3.1.3. Ngâm sát trùng: * Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ dứa * Biến đổi chính: - Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ dứa. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Nồng độ clo trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh hưởng xấu đến mùi của dứa (có lẫn mùi clo). Ngược lại nếu nồng độ clo quá thấp sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho dứa bị nhiễm vi sinh vật trong các công đoạn sau này. - Thời gian ngâm quá lâu có thể làm cho dứa bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hoà tan trong nước, ngược lại thời gian quá ít thì clo không kịp tiêu diệt hết vi sinh vật. - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003. * Phương pháp thực hiện: - Dứa có 2 độ chín khác nhau được ngâm riêng trong 2 bể nước Clo hóa 50mg/l trong thời gian 5 phút. 3.1.4. Rửa sạch: * Mục đích: loại bỏ clo sót lại trên bề mặt dứa sau giai đoạn ngâm và tạp chất nằm bên trong mắt dứa. * Biến đổi chính: - Vật lý: đảm bảo dứa không còn mùi clo. - Cảm quan: dứa lúc này đã sạch hoàn toàn và có thể đem đi sơ chế. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà không làm dập dứa. - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng: TCVN 5502-2003. * Phương pháp thực hiện: - Dùng hệ thống bàn chải tre hoặc rễ nằm trong máy rửa để cọ rửa sạch hết đất cát bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch. 3.1.5. Sơ chế 2: * Mục đích: loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt dứa. * Biến đổi chính: - Vật lý: khối lượng dứa giảm do đã được loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt dứa. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, sạch của thiết bị đột lõi, gọt vỏ phải đạt yêu cầu. - Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ mắt không được làm hao hụt nguyên liệu nhiều, phải loại bỏ sạch mắt dứa, không làm dập nguyên liệu). - Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh. * Phương pháp thực hiện: - Khi đột lõi phải đặt mặt cuống dứa xuống dưới. Nếu có 2 mặt đều xiên lệch thì trả lại bộ phận cắt đầu để chữa lại. - Không được đột lõi một lần nhiều cấp hạng khác nhau. - Đường kính đột lõi phải phù hợp với bảng trên và không còn sót lõi - Đột lõi phải ngay thẳng không được xiên gãy, sót lõi và mất thịt dứa - Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn thịt quả không đập vỡ. Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng các quả lẫn nhau mà phải xếp đứng từng quả lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận cắt mắt. - Dùng dao sắc để cắt mắt dứa. Trước khi cắt mắt phải gọt sạch những đường vỏ xanh còn sót lại để thấy rõ đường mắt. Những vùng đã được gọt sạch mắt, mắt dứa ở khâu gọt vỏ thì không được cắt thêm. Các đường cắt mắt phải theo hình xoáy ốc mặt rãnh gần như tam giác. Những vết dao cắt và sửa phải nhẵn không được ăn sâu vào gần đến lõi. - Yêu cầu dứa sau khi cắt phải sạch hết mắt, hết đường vỏ xanh, hết vết chín quá và vết dập nhẹ. Chỉ cho phép còn những chấm đen nhỏ như đầu kim và những hạt nằm trong thịt dứa. Chú ý: Công nhân ở khâu sản xuất này nhất thiết phải mang găng tay cao su vào tay cầm dứa để tránh dứa ăn mòn da tay dẫn đến nứt nẻ chảy máu, giảm năng suất lao động vì trong dứa có chứa nhiều chất Bromelin. 3.1.6. Rửa 2: * Mục đích: làm sạch lại dứa do trong quá trình sơ chế có thể nhiễm bẩn và loại bỏ tạp chất còn sót lại. * Biến đổi chính: - Hoá sinh: nguyên liệu đã đạt được độ sạch nhất định. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống – Yêu cầu chất lượng: TCVN 1329 - 2002. * Phương pháp thực hiện: - Dứa sau khi được xử lý mắt xong được băng chuyền đưa vào máy rửa 2 để làm sạch tạp chất trước khi được tạo hình. Trên đây là công đoạn sơ chế dứa cho tất cả các sản phẩm, với mỗi sản phẩm riêng biệt sẽ có những quy trình công nghệ khác nhau. Dứa sấy khô Tạo hình: * Mục đích: định dạng nguyên liệu theo yêu cầu (dứa khoanh, dứa rẻ quạt). * Biến đổi chính: - Vật lý: nguyên liệu đã được định hình theo yêu cầu. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Độ sắc, sạch của dao. - Sự khéo léo, thành thạo của công nhân càng cao thì dứa được định hình càng đều, đẹp. - Môi trường phải đảm bảo vệ sinh, tránh nhiễm bẩn trong nguyên liệu. * Phương pháp thực hiện: - Cắt khoanh: trước khi đưa vào máy cắt khoanh phải kiểm tra và điều chỉnh các cỡ ống đựng dứa sao cho ống không lớn hơn đường kính quả dứa quá 3mm. Điều chỉnh cự li cắt theo độ dày miếng dứa yêu cầu. - Cắt riêng từng đợt theo cấp hạng và độ chín. Khi cho quả dứa vào ống phải nhẹ nhàng chọn mặt phẳng cho vào trước, trong mỗi ống chỉ cho phép cắt 1 quả. - Yêu cầu độ dày của khoanh dứa khoảng 15mm, khoanh dứa phải đều không bị lệch, 2 mặt cắt phải bằng phẳng. - Những khoanh dứa cắt xong phải được chọn ngay những khoanh đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận đóng gói, còn những khoanh không đạt yêu cầu chuyển sang bộ phận cắt miếng rẻ quạt hoặc cắt miếng vụn. - Cắt miếng rẻ quạt: trước khi cắt miếng rẻ quạt phải kiểm tra phẩm cấp hạng của khoanh dứa để chọn hình thái cắt lợi nhất. Nếu dùng dao nhiều lưỡi để cắt khoanh thành những miếng rẻ quạt có bề mặt không dưới 3cm2 thì theo bảng sau: - Những khoanh vì nát không thể cắt rẻ quạt thì cắt thành loại dứa vụn (miếng nhỏ) có chiều dài không quá 40mm. - Cắt thanh dọc: chọn mặt phẳng nhất của quả dứa đặt trên thớt dùng dao cắt bổ dọc quả dứa làm đôi rồi làm 4, 6 hoặc 8 phụ thuộc các nhát dao phải chuyển theo chiều dọc đúng tâm của quả dứa. Yêu cầu miếng dứa tương đối đều không dập nát Sau khi đã tạo hình xong, Sau đó nhúng dứa trong dd natri metabisunfit 2% để chống phản ứng tạo melanoidin, Sấy dứa Sau cùng là cho dứa vào hệ thống tầng sấy. Yêu cầu sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm, nhằm giữ được hương vị của dứa. Sấy hầm thì nhiệt độ ban đầu là 630C, sau đó thì có thể nâng nhiệt độ lên thành 650C – 680C. Để sấy dứa, có nhiều bộ phận thiết bị dấy riêng biệt. Bước 1. Thiết bị sấy tầng sôi. Bước 2. Máy sấy băng tải Bước 3. Hầm sấy. Sau cùng là bao gói thành phẩm. Mục đích: dễ đóng kiện, dễ định lượng, dễ phân phối. * Biến đổi chính: - Vật lý: dứa được bao gói trong bao LDPE không còn tiếp xúc với không khí bên ngoài. * Yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu LDPE phải đảm bảo độ dày, vệ sinh. * Phương pháp thực hiện: - Dứa đã đạt yêu cầu làm lạnh đông nhanh thì cần tiến hành bao gói. Từng túi dứa được định lượng (500g + 10g) túi. Nguyên liệu dùng làm bao gói là LDPE. Dứa lạnh đông: Sau khi đã tạo hình cho dứa giống như làm dứa sấy, các khoanh dứa sẽ được đưa vào làm lạnh đông nhanh. Làm lạnh đông nhanh: * Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật. * Biến đổi chính: - Vật lý: dứa được làm lạnh đông đến -300C - Hoá lý: quá trình hô hấp ngưng hoàn toàn. - Hoá sinh: ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật. * Các yếu tố ảnh hưởng: - Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời gian. * Phương pháp thực hiện: - Dứa phải nhanh chóng đưa vào làm lạnh đông trong thiết bị IQF. Thời gian lạnh đông nhanh phụ thuộc vào loại dứa Tây và dứa Ta, kích thước miếng dứa và khối lượng sản phẩm trong túi, thường từ 5-25phút. Lúc đó trung tâm sản phẩm đạt -12o C và lượng nước trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 85% sản phẩm đã đạt yêu cầu chuyển sang khâu bao gói. Bao gói: * Mục đích: dễ đóng kiện, dễ định lượng, dễ phân phối. * Biến đổi chính: - Vật lý: dứa được bao gói trong bao LDPE không còn tiếp xúc với không khí bên ngoài. * Yếu tố ảnh hưởng: nguyên liệu LDPE phải đảm bảo độ dày, vệ sinh. * Phương pháp thực hiện: - Dứa đã đạt yêu cầu làm lạnh đông nhanh thì cần tiến hành bao gói. Từng túi dứa được định lượng (500g + 10g) túi. Nguyên liệu dùng làm bao gói là LDPE. Nước dứa tươi Sau khi trải qua các quy trình xử lí ban đầu như làm dứa sấy hay dứa lạnh đông, để làm được nước dứa tươi cần có 1 quy trình nghiêm ngặt khác. 1.Sơ chế dứa trước khi ép: Để nâng cao hiệu suất ép nước dứa, sơ chế nguyên liệu theo các cách sau: Nghiền: trước khi ép, quả dứa được xử lý cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu quả nghiền đạt được khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền dúa thành miếng nhỏ 0,3 cm thì chỉ khoảng 15% lượng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to. Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nước quả, cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc từng loại quả. Đun nóng: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, prôtit của chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên.Đun nóng quả ở nhiệt độ 80-85oC, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể gây cho nước quả có vị khó chịu. Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hưởng chung của sự mất nước do tạo thành nước đá, của tác dụng độc do nồng độ acid và muối trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nước đá lên tế bào... Sử dụng buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18oC đến –30oC. Sau đó làm tan giá quả ở ngoài không khí hay ngâm trong nước lã. Ngoài 3 phương pháp trên, có thể tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme, bằng dòng điện cao tần... 2. Ép: Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu ép, còn việc tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng của quá trình ép. 3. Làm trong dịch quả: Dịch quả là dung dịch trong đó có đường, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả. Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thước khác nhau: hạt thô có độ lớn trên 10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thước 10-5 đến 10-7 cm. Muốn có nước quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt thường, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách được hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch quả trong. Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hương vị nước quả, vì hạt keo còn lại với kích thước nhỏ thì mắt thường cũng không phát hiện được. Dịch quả được làm trong bằng máy ly tâm. 4. Ổn định độ trong của nước quả: Nước quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nước quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nước quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật cũng có thể làm đục nước quả. Hiện tượng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin. Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có trong nước quả. Nhưng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nước quả đỡ bị đục. Nếu bảo quản nước quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm nước quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nước quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ thống keo và làm nước quả bị đục. Giữ cho nước quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện.Vì vậy ta có thể áp dụng các biện pháp sau đây để chống đục. Nước quả trước khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nước quả bị đục. Hạn chế sự tiếp tục nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không. Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định được độ trong. Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nước quả ít bị đục hơn với nhiệt độ thấp và thời gian dài. 5. Pha chế: Để tăng hương vị sản phẩm, ta sẽ pha chế nước đường hoặc trộn lẫn một số loại nước quả với nhau. Ví dụ, trộn lẫn nước mơ (chứa nhiều caroten) với nước mận (nhiều vitamin B2) được sản phẩm giàu vitamin hơn. Quá trình pha chế nên tiến hành trước khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn lẫn các loại nguyên liệu quả trước khi ép. 6. Bài khí: Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hút chân không. Người ta chỉ bài khí đối với nước quả thanh trùng, vì nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin. Thường thường nước quả được bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu thiết bị khác nhau. Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí APV. Nguyên tắc làm việc của thiết bị như sau: nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng hình trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và vào bơm. Trong bình độ chân không rất cao (700 - 730 mmHg) được tạo ra do vòi phun với áp suất làm việc là 8,82 - 9,80.105 N/m2. 7. Đóng hộp: Nước dứa tươi sẽ được đóng trong chai, lọ thủy tinh hoặc cũng có thể đóng trong hộp sắt sơn hay không sơn vecni. Nếu đựng trong bao bì nhỏ rồi thanh trùng thì có thể không cần nâng nhiệt nước quả trước khi đóng hộp. Nếu đựng trong bao bì lớn mà không thanh trùng thì nhất thiết phải đun nóng nước quả trước khi đóng hộp. 8. Bảo quản nước quả: Có thể dùng các phương pháp sau đây để giữ cho nước quả khỏi bị hư hỏng. Thanh trùng: Người ta thường thanh trùng nước quả đóng hộp trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh ở nhiệt độ 80 - 100oC với thời gian từ 10 - 40 phút (với bao bì có dung tích dưới 1000 ml) đến 40 - 60 phút (với bao bì có dung tích trên 1000 ml) tuỳ mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh. Bảo quản bằng cách rót nóng: Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men, mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng. Đun nóng nước quả lên 90 - 95oC trong 30 - 40s rồi rót ngay vào lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và ghép nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn nguội chậm, nên đủ để sát trùng. Nước dứa cô đặc. - Nước dứa cô đặc chế biến bằng cách cô đặc nước dứa tươi theo phương pháp đun nóng hay theo phương pháp lạnh đông. Thành phẩm có độ khô là 40 - 60%. - Trước khi cô đặc, cần lắng, lọc và loại trừ đến mức tối đa pectin có trong nước quả để sản phẩm khỏi bị đục và không bị đông đặc khi cô đặc. - Cô đặc nước quả theo phương pháp lạnh đông dựa trên nguyên tắc: khi giảm nhiệt độ của dung dịch chưa bão hoà xuống dưới nhiệt độ đóng băng của nó thì dung môi (nước) sẽ đóng băng trước, còn chất hoà tan (đường, muối, acid) vẫn ở dung dịch. Tách tướng rắn khỏi tướng lỏng bằng cách chiết, lọc hay ly tâm (ly tâm vừa nhanh, vừa đỡ tổn thất nước quả) người ta thu được nước quả cô đặc. Nước dứa sẽ được làm lạnh đông ở -100C đến –120C - So với phương pháp bốc hơi thì phương pháp lạnh đông tuy tổn thất chất hòa tan nhiều hơn nhưng sản phẩm có chất lượng cao và giữ được dinh dưỡng nhiều hơn.Đây chính là mục đích chính của sản phẩm - Để sản phẩm đạt nồng độ cao có thể kết hợp hai phương pháp lúc đầu cô đặc bằng chân không, sau đó làm lạnh đông tiếp tục cho đến độ khô cần thiết. 3.2. Một vài trang thiết bị của nhà máy. Hầu hết các máy móc thiết bị của nhà máy đều được nhập khẩu từ hãng Alberto Bertuzzi – Italia với công xuất 5 tấn nguyên liệu/giờ. Máy rửa nguyên liệu. Máy cắt nguyên liệu. Máy gọt nguyên liệu. Máy ép nguyên liệu Máy nghiền nguyên liệu. Máy thanh trùng Các loại máy và hầm sấy: Thiết bị sấy tầng sôi Máy sấy chân không vi sóng Hầm sấy 4,Tiêu hao nguyên liệu, nhiên liệu và các yếu tố đầu vào khác Dự kiến sau 2 năm xây dựng, nhà máy sẽ chính thức đi vào hoạt động. số lượng nguyên liệu cần có trong 1 năm hoạt động của nhà máy vào khoảng 3600 tấn nguyên liệu/năm Các nhiên liệu khác như điện, nước theo tính toán sơ bộ vào khoảng gần 40tr đồng /tháng. Ngoài ra nhà máy còn chi cho một vào các khoản khác như tiền internet, tiền xử lí rác…. Nhà máy do đầu tư vào hạng mục được ưu đãi của khu công nghiệp nên các yếu tố khác cũng có được sự đồng thuận của UBND Thị Xã và của ban lãnh đạo khu công nghiệp. 5,Quy mô xây dựng và các hạng mục công trình 5.1: Quy mô xây dựng. Nhà máy được xây trên diện tích 12ha, nằm trên khu đất thuộc sở hữu của UBND tỉnh Thanh Hóa, cho Công ty thuê với thời hạn là 20 năm. Nhà máy được xây dựng trên tổng diện tích là 12.000m2. Trong đó có 3.679m2 là sử dụng cho nhà xưởng. Nhà máy được xây dựng kiên cố bằng hệ thống ….. có thời gian sử dụng lâu. Tất cả các hạng mục xây dựng của nhà máy đều được các công ty xây dựng có chất lượng thi công, đảm bảo thời gian thi công và đưa vào sử dụng đúng hẹn. Ngoài những hạng mục xây dựng chính phục vụ cho sản xuất và kinh doanh thì các hạng mục khác như khu quảng trường, khu nhà ăn, khu để xe, khu giả trí cũng được đầu tư xây dựng nhằm tạo nên một không gian thoáng đãng để năng suất lao động luôn là cao nhất. 5.2. Các hạng mục công trình. Quy mô nhà máy gồm rất nhiều hạng mục lớn bé khác nhau, nhưng nhà máy có các hạng mục quan trọng như sau. Khu văn phòng Khu nhà ăn Khu quảng trường 2 khu nhà xưởng chính 1 khu nhà kho nguyên liệu 1 khu nhà kho sản phẩm Khu xử lí phế phẩm. 5.2.1. Khu Văn Phòng. Đây là khu làm việc chính của Ban Giám Đốc, các nhân viên văn phòng và cũng là nới Công Ty đón tiếp các đối tác. Khu nhà văn phòng được xây dựng với quy mô lớn, đủ diện tích làm việc cho khoảng 100 người. Khu nhà văn phòng được xây dựng trên diện tích 365m2 mặt nền và xé được xây dựng 3 tầng với diện tích mặt sản khoảng hơn 1000m2. 5.2.2. Khu nhà ăn Với 3 tầng, xây trên diện tích 259m2, khu nhà ăn đảm bảo đủ chỗ cho tất cả công nhân viên trong công ty và nhà máy. Được xây dựng với chất lượng tốt, có hệ thống bếp nấu và khu ăn uống đảm bảo vệ sinh, đạt tiêu chuẩn chất lượng. 5.2.3. Khu quảng trường Được xây dựng trước trụ sở chính, tòa nhà văn phòng của công ty. Với diện tích là….. có kiến trúc đẹp, không gian thoáng đãng, vòi phun nước . Đây sẽ là điểm nhấn ấn tượng đầu tiên về Công ty với bất kì khách hang nào đến với công ty. 5.3.4. Khu nhà xưởng chính Được xây dựng phân chia thành 2 khu lớn, mỗi khu có diện tích 1800m2, đặt 2 dây chuyền sản xuất tại mỗi khu. Tất cả các máy móc trong phân xưởng đều được bố trí hài hòa, tạo không gian làm việc thoáng đãng, các công nhân có thể đạt được những hiệu quả tối đa trong công việc. 5.2.5. Khu nhà kho nguyên liệu. Đây là khu nhà kho lớn nhát của nhà máy,với diện tích là 2450m2. Vì tính đặc thù của nhà máy, sản xuất mặt hàng thực phẩm nên nguồn hàng đôi khi không được cung ứng đều đặn do những rủi ro ngoài ý muốn, nhà kho sẽ là nơi chứa nguồn nguyên liệu dự trữ dùng trong 2 tháng. Với tính chất đó, nhà kho được xây dựng hiện đại, với hệ thống máy móc đạt tiêu chuẩn, đảm bảo quả dứa sẽ được đảm bảo chất lượng trong khoảng 2 tháng trước khi đưa vào sản xuất mà vẫn đạt yếu tố chất lượng. 5.2.6. Nhà kho thành phẩm. Cũng như nhà kho nguyên liệu,với diện tích 3.245m2, nhà kho thành phẩm cũng được thiết kế đặc biệt, dùng để cất trữ thành phẩm trong thời gian dài trong trường hợp khách hàng chưa tới lấy. Thiết kế có hệ thống làm lạnh, sản phẩm luôn luôn được giữ trong nhiệt độ thấp, đảm bảo chất lượng của sản phẩm. 5.2.7.Khu xử lí phế phẩm. Đây là hạng mục không thể thiếu của mọi nhà máy sản xuất, với diện tích 1.785m2. Hạng mục này sẽ được xây tách biệt ra khỏi nhà máy, cách xa nhà ăn và khu văn phòng.Tất cả các phế thải của nhà máy trước khi được vận chuyển cho các công ty khác tái chế dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón sẽ được tập trung tại đây. Vì là khu vực đặc biệt nên cũng được thiết kế đặc biệt, đảm bảo vệ sinh môi trường và các tiêu chuẩn khác của cục vệ sinh mội trường và ban lãnh đạo khu công nghiệp. Một số hình ảnh về quy hoạch nhà máy Phối cảnh nhà máy sau khi hoàn thành 6,Tổ chức sản xuất kinh doanh 6.1. Có cấu tổ chức của công ty. Bộ máy tổ chức của công ty được thiết lập tương đối chặt chẽ bao gồm 02 khối chính; Khối nghiệp vụ văn phòng và khối sản xuất, đồng thời quy định rõ trách nhiệm, quyền hạn cho từng bộ phận, phòng ban cũng như những kĩ năng cần thiết cho từng chức vụ, vị trí. Bên cạnh đó, bộ máy tổ chức của Công ty cũng thể hiện quan hệ chỉ đạo hay quan hệ nghiệp vụ hỗ trợ giữa các phòng ban, bao gồm: Ban Giám Đốc: Giám đốc và 2 phó giám đốc Phòng Ban: Gồm các Phòng ban với những chức năng, nhiệm vụ riêng biệt như: Phòng kinh doanh tiếp thị, Phòng kế hoạch đầu tư, Phòng Kế toán Tài vụ và Phòng Tổ chức Hành chính. Các văn phòng đại diện, cửa hàng và nhà máy sản xuất. 6.2. Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty: Với cơ cấu như trên, bộ máy tổ chức của Công Ty được thể hiện theo sơ đồ dưới đây 7, Các rủi ro trong sản xuất Rủi ro thị trường đầu vào Nguyên liệu chủ yếu mà dự án khai thác là nguồn dứa dồi dào ở Thanh Hóa. Theo như tìm hiểu thì dứa là loài cây trồng ngắn hạn, nhanh thu hoạch. Hiện nay ở Thanh Hóa, dứa được trồng gần như quanh năm. Với lượng dứa dồi dào (được trồng trên diện tích 1500ha- năm 2003-wikipedia), chất lượng tương đối tốt (thơm, ngọt) thì có thể nói thị trường đầu vào của dự án tương đối tốt, ổn định. Tuy nhiên, cũng theo nghiên cứu trước dự án thì đã từng có trường hợp nhà máy Như Thanh trước đó đã “bội tín” với dân trông dứa trong việc thu mua dứa, đẩy nhiều hộ dân vào cảnh khó khăn. Điều này chắc chắn sẽ ảnh hưởng tới dự án khi chúng ta thu mua dứa của dân. Cách giải quyết: cần khảo sát lại thực tế số hộ dân còn trồng dứa, lượng dứa đáp ứng được yêu cầu chất lượng, thuyết phục người dân tin vào dự án bằng cách cam kết với họ về số lượng mua, giá mua, thỏa thuận cụ thể về chất lượng cần đạt được,… qua các văn bản giấy tờ, dần tiến hành quy hoạch 1 khu vực để trồng dứa cung cấp cho dự án. Rủi ro thị trường đầu ra Hiện nay nhu cầu trên thị trường về các sản phẩm nước ép quả, hoa quả tươi, mứt quả, hay rượu hoa quả vẫn còn khá cao. Hơn nữa, dứa có hương vị ngon, ngọt được nhiều người ưa thích nhưng các loại sản phẩm làm từ dứa như mứt, dứa sấy khô, rượu vang làm dứa vẫn còn ít. Vì vây, theo đánh giá sơ lược thì dự án này có thị trường tiêu thụ tiềm năng. Để nâng cao độ tin cậy trong các đánh giá thì cần tiến hành kĩ việc nghiên cứu thị trường để có cái nhìn chuẩn xác về nhu cầu hiện nay đối với các sản phẩm. Từ đó xác định được sản lượng sản xuất ban đầu, xác định thị trường mục tiêu và các kế hoạch marketing sản phẩm phù hợp. Rủi ro canh tranh: Dự án chỉ ra một số đối thủ cạnh tranh lớn cùng lĩnh vực chế biến hoa quả Việt Nam như: nafoods, vinamit… Hướng giải quyết: tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm của dự án. Hiện nay, nafoods cũng tập trung chế biến dứa và cũng đặt nhà máy tại Nghệ An, Thanh Hóa nên có thể nói họ chính là đối thủ cạnh tranh chính với dự án của ta. Tuy vậy, sản phẩm của họ chủ yếu là các loại nước ép quả, trong đó có 3 loại nước ép làm từ dứa. như thế dự án của ta có thể canh tranh lại bằng các sản phẩm mới lạ từ dứa như: mứt dứa, dứa sấy khô,… Ngoài Nafoods, chúng ta còn có đối thủ khác cùng ngành là Vinamit nhưng họ hiện chưa có sản phẩm chế biến từ dứa mà tập trung là mít, cà chua; nên nếu ta làm tốt cách thức marketing sản phẩm thì hoàn toàn có thể đưa hương vị mới phù hợp với khẩu vị mọi người. Rủi ro trong việc huy động vốn Dự án này có mức vốn đầu tư khá lớn, lên tới hàng chục tỉ đồng (ở bước khởi đầu mới chỉ xây dựng 1 nhà máy). Việc huy động được nguồn vốn lớn như vậy đối với dự án mới là khá khó. Chúng ta có thể thành lập công ty cổ phần, huy động vốn từ các thành viên cổ đông lớn. Ngoài ra, với dự án phát triển khu vực kinh tế còn yếu kém, đem lại công ăn việc làm và thu nhập ổn định cho người dân thì ta có thể đi vay ở Ngân hàng chính sách xã hội (VBSP), Ngân hàng phát triển Việt Nam (VDB). Rủi ro công nghệ Do công nghệ thay đổi liên tục, trình độ thẩm định chất lượng công nghệ còn hạn chế khiến dây chuyền, thiết bị chúng ta nhập về có thể không đáp ứng được yêu sản xuất hay sản phẩm có chất lượng không cao, không cạnh tranh được với các sản phẩm khác. Giải pháp khắc phục: thuê chuyên gia tư vấn về công nghệ, kết hợp giữa việc mua và thuê tài chính các dây chuyền, thiết bị; cần có sự cam kết của các nhà chuyển giao công nghệ, nhà cung cấp thiết bị về chất lượng, năng suất của máy móc,… Rủi ro về nguồn nhân lực Khi tiến hành tuyển nhân lực tại địa phương, ta cần tính tới trường hợp nguồn nhân lực không đáp ứng được yêu cầu về trình độ kĩ thuật. Do đó ta cần có khóa đào tạo tay nghề cho người lao động, huấn luyện kỉ luât làm việc mang tác phong công nghiệp. Thêm nữa với việc sử dụng dây chuyền, máy móc hiện đại thì dự án cũng cần phải thuê chuyên gia tư vấn và đào tạo cách thức vận hành máy móc. Rủi ro bất khả kháng Đó là những rủi ro do thiên tai: lũ lụt, hạn hán khiến dứa mất mùa, không đủ cung cấp nguyên liệu đầu vào. Để giảm thiểu rủi ro này, ta cần trích lập dự phòng, có sự chuẩn bị các nguồn cung từ một vài địa phương khác nhau nhằm phân tán bớt rủi ro; nếu có đủ điều kiện về vốn và công nghệ thì có thể phát triển các sản phẩm khác từ thân, lá, bã dứa (như làm thức ăn cho gia súc), ủ rượu từ dứa,… bằng cách đó thì trong các vụ mùa thất bát, ta vẫn có 1 nguồn thu tương đối để bù đắp vào các khoản thất thu do thiên tai bất khả kháng. 8,Đảm bảo an toàn sản xuất 8.1. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy: Vấn đề an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy trong quá trình sản xuất là một vấn đề hết sức quan trọng của nhà máy, xí nghiệp. Thực hiện tốt công tác an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy không những đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người lao động mà còn ngăn ngừa được những thiệt hại lớn về tài sản cũng như tính mạng của công nhân. 8.1.1. An toàn lao động: Đảm bảo an toàn lao động là tìm mọi cách để phòng ngừa tai nạn và hạn chế đến mức tối thiểu các sự cố có thể dẫn đến tai nạn khi công nhân làm việc đồng thời có những biện pháp xử lý kịp thời khi xảy ra sự cố. 8.1.1.1. Chống khí độc: Khí CO2 sinh ra do quá trình lên men nếu tích tụ với nồng độ lớn có thể sẽ gây ngạt thở cho công nhân, nhất là công nhân vệ sinh thiết bị lên men. Ta có thể dùng các biện pháp thu hồi khí này để tận dụng vào mục đích khác. Đồng thời nhà xưởng cần phải thông thoáng, phải trồng cây xanh xung quanh nhà máy để làm sạch môi trường, giảm tiếng ồn, tạo cảnh quan cho nhà máy. 8.1.1.2. Chống ồn và chống rung: Tiếng ồn và chấn động ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ của công nhân như gây mỏi mệt, mạch đập và nhịp thở tăng, huyết áp tăng, kém tập trung, ảnh hưởng đến thính giác, khả năng làm việc bị giảm sút. Khắc phục: - Thường xuyên tra dầu mở vào các máy. Phát hiện và sửa chữa kịp thời các bộ phận rơ, cũ hay bị mòn. - Giảm rung bằng cách lắp ráp chính xác các thiết bị, cách ly các móng máy với sàng, dưới bệ máy có lót các tấm đàn hồi hay bộ phận chống sóc, có thể gắn các lò so giảm rung cho thiết bị. - Sử dụng các dụng cụ bảo hộ lao động để chống ồn trong quá trình sản xuất. 8.1.1.3. An toàn về thiết bị chịu áp: Các thiết bị chịu áp trong nhà máy như nồi hơi, máy nén,.… cần đảm bảo vận hành đúng theo chỉ dẫn. Cần phải kiểm tra định kỳ về độ chịu lực của thiết bị, độ chính xác của áp kế, van an toàn. Phải sửa chữa kịp thời hay thay thế các thiết bị khi bị hư hỏng. Nồi hơi phải đặt xa nơi sản xuất, phải có van an toàn và hệ thống tự động ngưng đốt lò khi đủ áp suất. Các thùng lên men thường xuyên kiểm tra độ kín, tránh hiện tượng rò rỉ. 8.1.1.4. An toàn về sử dụng điện: Để đảm bảo an toàn cần phải đảm bảo các nguyên tắc sau: - Công nhân phải tuyệt đối thực hiện nội quy an toàn về điện. - Các đường dây điện phải được bao bọc kỹ, không để hở bất kỳ chỗ nào. - Không đặt máy gần các bộ phận sinh nhiệt. - Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường đi lại của công nhân trong phân xưởng, bố trí cầu dao điện hợp lý để ngắt kịp thời khi có sự cố. - Khi vận hành thao tác gần điện phải có dụng cụ cách điện. - Trạm biến áp phải có rào chắn, ngăn không cho người vào vùng nguy hiểm. 8.1.1.5. An toàn khi sử dụng máy móc: Người công nhân đứng máy cần hiểu rõ về nguyên tắc hoạt động, cách vận hành của máy móc để tránh các sự cố hư hỏng thiết bị và tai nạn xảy ra. 8.1.1.6. An toàn lao động trong phòng thí nghiệm, KCS: Cần nắm vững các đặc điểm của hoá chất, của phản ứng hoá học. dự kiến các sự cố xảy ra đồng thời đề ra phương pháp phòng ngừa và xử lý sự cố. 8.1.2. Phòng cháy chữa cháy: Thực hiện các yêu cầu sau trong phòng cháy chữa cháy: Trong từng phân xưởng phải có các bình chữa cháy. Nhà máy phải có hệ thống dự trữ nước cho phòng cháy chữa cháy. Thường xuyên tổ chức hội thao pccc để huấn luyện cho các cán bộ công nhân viên biết ý thức về PCCC. Quần áo dính dầu mỡ phải giặt sạch hoặc treo trong tủ kín tránh bắt lửa. Sau giờ làm việc phải luôn vệ sinh sạch sẽ phân xưởng sản xuất, các kho dự trữ. Tất cả đường đi trong nhà máy phải trống để dễ dàng di chuyển người, tài sản và xe khi có sự cố. Cấm hút thuốc ở những nơi dễ phát sinh lửa, điện. 8.2. Vệ sinh công nghiệp: 8.2.1. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng: Nhà xưởng cần đảm bảo thông gió thoáng khí. Các thiết bị trong phân xưởng phải được làm vệ sinh bằng xút, acid, nước nóng sau mỗi mẻ. Ở các thùng lên men, nước rửa phải được kiểm tra vi sinh. Tại phân xưởng chiết rót, phải vệ sinh chai, nút trước khi chiết rót. Thường xuyên khử trùng các thiết bị và các đường ống dẫn. Tiến hành tổng vệ sinh trong phân xưởng 1 tuần 1 lần, vệ sinh toàn nhà máy 1 tháng 1 lần. Tất cả các máy móc phải có bộ phận bảo trì. 8.2.2. Vệ sinh công nhân: Bên cạnh việc bảo đảm vệ sinh cho sản xuất, cần chú ý đến vệ sinh cho công nhân: Công nhân phải mặc đồng phục khi làm việc, phải tuân thủ các nguyên tắc về vệ sinh an toàn lao động. Công nhân phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ 6 tháng 1 lần. Nhà vệ sinh phải được lau chùi sạch sẽ và đảm bảo cung cấp đủ nước cho công nhân sử dụng. Phòng thay quần áo phải có các ngăn, móc treo. V. Phân Tích Tài Chính 1.Chi phí xây dựng cơ bản: Diện tích:12.000 m2 + Nhà xử lý phế phẩm : 1.785m2 + Nhà xưởng : 3.679m2 + Văn phòng :365m2 + Nhà kho nguyên liệu : 2.450m2 + Nhà kho thành phẩm : 3.245m2 Chi phí xây dựng tính theo m2: 1.560.500 đồng /m2 Đơn vị tính: đồng STT Công trình Chi phí dự kiến 1 Phân xưởng 3.679m2*1.560.500= 5.741.079.500 2 Nhà kho nguyên liệu 2.450m2*1.560.500= 3.823.225.000 3 Nhà kho sản phẩm 3.245m2 * 1.560.500 =5.063.822.500 4 Văn phòng 365m2 * 2.450.000 = 894.250.000 5 Nhà xử lý phế phẩm 1.785m2* 1.560.500 = 2.785.492.500 Tổng cộng 18.307.869.500 2. Trang thiết bị, phương tiện vận tải: Đơn vị tính: đồng STT Tài Sản cố định Số lượng Chi phí 1 Xe tải thùng kín 18chiếc 18 * 300.000.000 = 5.400.000.000 2 Xe tải AC1290 7chiếc 7*800.000.000 = 5.600.000.000 3 Dây chuyền sản xuất 4 bộ 4* 2.660.300.000 = 10.641.200.000 5 Dàn máy vi tính 16bộ 16* 15.000.000= 240.000.000 6 Máy photocopy 1 cái 1* 18.000.000 = 18.000.000 7 Xe bốc dỡ 12 chiếc 12 * 27.560.000 = 330.720.000 Tổng 22.229.920.000 3. Chi phí thuê đất nông nghiệp + 12.000 m2 * 4.600 đồng= 55.200.000 Tổng mức đầu tư : 61.045.354.100 đơn vị tính:đồng Hạng mục Thành tiền sau thuế I. Chi phí xây dựng và mua sắm TSCĐ 53.188.289.500 1. Chi phí xây dựng cơ bản 18.307.869.500 2. Chi phí mua sắm thiết bị, đồ dùng,… 34.880.420.000 a. Chi mua TSCĐ 22.229.920.000 b. Đồ dùng, thiết bị khác 12.650.500.000 II. Kiến thiết cơ bản khác: 2.675.000.000 1.Chi phí lập dự án 450.000.000 2.Chi phí thiết kế 210.000.000 3.Chi phí quản lý dự án 1.765.000.000 4.Chi phí khác (quảng cáo,…) 250.000.000  III. Dự phòng: 5.182.064.600 Số vốn doanh nghiệp đầu tư: 61.045.354.100 1.2.Nguồn vốn đầu tư: Trong tổng số vốn doanh nghiệp cần để đầu tư, gồm: + Vốn tự có (46%) = 28.080.862.890 + Vốn góp (54%) = 32.964.491.210 1.3.Dự kiến thời gian thi công : Thời gian xây dựng kéo dài trong 2 năm. Đầu năm 2011 bắt đầu thi công công trình Năm 2013 công ty bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất tạo doanh thu. 4. Chi phí: 2.1. Lương (tính theo tháng): Chức vụ Số lượng Mức lương Thành tiền a.Tại phân xưởng, nhà kho 173 408.900.000 1.Nhân viên bảo vệ 10 2.000.000 20.000.000 2.Nhân viên kỹ thuật 10 3.000.000 30.000.000 3.Nhân viên vệ sinh 10 1.500.000 15.000.000 4. Nhân viên thu mua 3 2.500.000 7.500.000 5. Nhân viên phục vụ bếp 3 1.800.000 5.400.000 6. Nhân công 100 2.200.000 220.000.000 7. Nhân viên lái xe 37 3.000.000 111.000.000 b. Ban QT và NV các phòng ban   24 79.500.000 1 Ban giám đốc 2 5.000.000 10.000.000 2.Trưởng phòng ban 7 3.500.000 24.500.000 3.Nhân viên văn phòng 15 3.000.000 45.000.000 Tổng 197 488.400.000 2.2. Chi phí điện, nguyên liệu, nhiên liệu, xử lý nước thải (tính theo tháng): Khoản mục Số lượng * đơn giá Thành tiền 1.Điện 35.000 Kw * 1.850 27.750.000 2. Nhiên liệu 600 lít * 16.700 10.020.000 3.Nguyên liệu 300 tấn * 3.500.000 1.050.000.000 4. Xử lý nước thải 1.750 m3 * 3.000 5.250.000 Tổng 1.093.020.000 2.3. Thuế môn bài: 3 triệu đồng/năm 5. Khấu hao: DN áp dụng tính khấu hao tài sản theo phương pháp khấu hao đều. Trong đó: + Nhà cửa,cơ sở hạ tầng khấu hao trong 30 năm + Tài sản cố định khấu hao trong 10 năm Chi tiết khấu hao trong 10 năm đầu Năm Cơ sở hạ tầng TSCĐ Tổng 2013 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2014 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2015 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2016 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2017 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2018 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2019 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2020 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2021 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 2022 610.262.317 3.488.042.000 4.098.304.317 Tổng 6.102.623.170 34.880.420.000 40.983.043.170 6.Tổng hợp kết quả: Năm 2013 2014 2015 2016 2017 Doanh thu 18.780.768.000 24.414.998.400 29.297.998.050 38.087.397.500 45.704.877.000 Chi phí đầu vào 6.300.000.000 6.615.000.000 6.945.750.000 7.293.037.500 7.657.689.375 Chi phí tiền lương 5.788.800.000 6.078.240.000 6.382.152.000 6.701.259.600 7.036.322.580 Điện, nước, nhiên liệu 453.240.000 475.902.000 499.697.100 524.681.955 550.916.053 Thuế môn bài 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 Chi phí khác 63.000.000 66.150.000 69.457.500 72.930.375 76.576.894 Chi phí thuê đất 662.400.000 662.400.000 662.400.000 662.400.000 662.400.000 CFBT (1 - t ) 5.510.328.000 10.514.306.400 14.735.541.450 22.830.088.070 26.003.225.590 Dep * t - - - - 512.288.040 CFAT 5.510.328.000 10.514.306.400 14.735.541.450 22.830.088.070 26.515.513.630 Năm 2018 2019 2020 2021 2022 Doanh thu 54.845.852.400 65.815.022.880 78.978.027.460 94.773.632.950 113.728.359.500 Chi phí đầu vào 8.040.573.844 8.442.602.536 8.864.732.663 9.751.205.929 10.238.766.230 Chi phí tiền lương 7.106.685.806 7.177.752.664 7.249.530.191 7.612.006.700 7.688.126.767 Điện, nước, nhiên liệu 578.461.856 607.384.948 637.754.196 669.641.905 703.124.000 Thuế môn bài 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 3.000.000 Chi phí khác 80.405.739 81.209.796 82.833.992 86.975.692 91.324.476 Chi phí thuê đất 662.400.000 662.400.000 662.400.000 662.400.000 662.400.000 CFBT * (1 – t) 33.577.534.510 42.735.588.820 53.793.054.370 66.489.852.380 82.548.915.770 Dep * t 512.288.040 512.288.040 512.288.040 512.288.040 512.288.040 CFAT 34.089.822.550 43.247.876.860 54.305.342.410 67.002.140.420 83.061.203.810 Với mức chiết khấu là 15%. Ta xác định NPV như sau: NPV=5.510.328.000 PV (15%, 1) + 10.514.306.400 PV (15% ,2) + 14.735.541.450 PV (15%, 3) +22.830.088.070PV (15%, 4) +26.515.513.630 PV (15% ,5) +34.089.822.550 PV (15%,6 ) +43.247.876.860 PV (15%,7) +54.305.342.410 PV(15%,8) + 67.002.140.420 PV (15%, 9) +83.061.203.810 PV (15%,10) - 61.045.354.100 = 42.163.968.330 Do NPV = 42.163.968.330 > 0 => lựa chọn dự án để đầu tư CF0 = 61.045.354.100 NPV1 = 5.510.328.000 PV (15%, 1) = 4.791.781.229 NPV2 = 10.514.306.400 PV (15% ,2) = 7.949.867.069 NPV3 = 14.735.541.450 PV (15%, 3) = 9.688.600.751 NPV4 = 22.830.088.070PV (15%, 4) = 13.054.244.360 NPV5 = 26.515.513.630 PV (15% ,5) = 13.183.513.380 NPV6 =34.089.822.550 PV (15%,6 ) = 16.813.100.480 PP= 5 năm + [61.045.354.100 – (4.791.781.229 + 7.949.867.069 + 9.688.600.751+ 13.054.244.360 + 13.183.513.380) ]/ 16.813.100.480 = 5 năm 8 tháng 26 ngày Thời gian hoàn vốn của dự án: 5 năm 8 tháng 26 ngày VI. Phân tích lợi ích kinh tế - Xã hội. 1 Khả năng tạo việc làm trực tiếp và gián tiếp Phát triển nhà máy theo hướng áp dụng công nghệ sử dụng nhiều lao động, sản xuất các mặt hàng nông sản cho xuất khẩu mà Việt Nam có ưu thế vừa có ý nghĩa quan trọng góp phần vào tăng trưởng kinh tế, vừa tạo nhiều việc làm cho người lao động. Đây là hướng phổ biến nhất trong việc phát triển nhà máy sản xuất nông sản tại ngay vùng trồng nguyên liệu ở nước ta thời gian qua và hiện nay. Phát triển dự án này tạo ra một không gian kinh tế rộng lớn, một kênh mới rất có tiềm năng để thu hút lao động, giải quyết việc làm cho lao động xã hội. Nếu tính độ "lan tỏa" của nó (hiệu ứng tràn) thì khả năng thu hút lao động còn lớn hơn nhiều. Dự án này sẽ góp phần tạo việc làm cho người dân địa phương: việc làm trực tiếp cho dự án và nhiều việc làm gián tiếp liên quan. Số lao động có việc làm trực tiếp từ dự án: trung bình một năm là 100 lao động. Phần lớn sử dụng lao động địa phương. Số lao động có việc làm gián tiếp nhờ cung cấp nguyên liệu đầu vào cho dự án là khoảng hơn 2000 lao động trồng dứa. Dự án xây dựng nhà máy chế biến dứa phát triển, mở rộng quy mô hoạt động kinh doanh sẽ cần đến nhiều nhân công, tạo công ăn việc làm cho nhiều người và nâng cao thu nhập cho người lao động làm việc tại nhà máy này. Thu nhập của người lao động được nâng cao thì chất lượng sống của họ cũng cao hơn. Dự án xây dựng nhà máy chế biến dứa ngoài tính khả thi về mặt tài chính, mang lại lợi nhuận cho công ty còn mang lại hiệu quả kinh tế xã hội to lớn. Đóng góp cho ngân sách địa phương. Hàng năm dự án đóng góp cho ngân sách địa phương một khoản đáng kể thông qua thuế thu nhập doanh nghiệp là: X đồng( cái này dựa trên số liệu đã tính ở phần trên). Ngoài ra dự án còn góp phần tạo nên môi trường đầu tư hấp dẫn cho tỉnh, thu hút các nhà đầu tư trong nước và nước ngoài đến đầu tư. 2 Khả năng khai thác tiềm năng sẵn có Với định hướng phát triển kinh tế vùng sâu, vùng xa, vùng khó khăn, bằng việc khai thác tiềm năng lợi thế của vùng về điều kiện đất đai, khí hậu thời tiết để đưa các cây trồng, vật nuôi bản địa có giá trị kinh tế cao nhằm từng bước nâng cao thu nhập, xóa đói giảm nghèo, ổn định cho đồng bào các dân tộc trong tỉnh, bảo vệ môi trường sinh thái phát triển bền vững. Vì thế, trong những năm qua tỉnh Thanh Hoá đã có nhiều chương trình hỗ trợ cho một số địa phương, từng bước đưa khoa học công nghệ vào đời sống, như: Quy hoạch vùng cây ăn quả và xây dựng mô hình ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ trong việc trồng và chăm sóc một số cây ăn quả đặc sản của địa phương đặc biệt là đầu tư xây dựng các vùng trồng dứa chất lượng cao phục vụ xuất khẩu nên diện tích trồng dứa có chất lượng cao đã tăng dần và ngày càng chiếm tỷ trọng lớn. Ở Thanh Hoá, dứa là nông sản được trồng phổ biến, hơn thế nữa dứa được trồng quanh năm. Điều này đã giúp các doanh nghiệp xuất khẩu dứa có được nguồn nguyên liệu tốt và ổn định, là cơ sở để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng tốt, giá trị cao, nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường khu vực và thế giới đồang thời góp phần nâng cao thu nhập người dân, cải thiện cuộc sống đồng bào các dân tộc trong tỉnh. Do vậy, nếu xây dựng một nhà máy chế biến dứa theo hình thức công nghiệp sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo thu mua hết lượng dứa hàng năm. Điều này sẽ có tác dụng rất lớn trong việc khuyến khích nông dân phát triển nhanh diện tích trồng dứa góp phần tích cực vào công cuộc xoá đói giảm nghèo và phát triển kinh tế địa phương trong những năm tiếp theo. VII. Kết luận và đề xuất. Thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm đòi hỏi người thiết kế phải có kiến thức tổng quát, không chỉ lĩnh vực công nghệ mà còn phải có kiến thức về thực tế và nhiều kiến thức phụ trợ khác. Thực hiện bài tập môn Phân tích lập dự án đầu tư lần này về đề tài thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm dứa đã đem lại cho chúng em thêm rất nhiều kiến thức, đặc biệt là những kiến thức thực tế. Qua đó, chúng em về cơ bản đã có thể tự thiết kế được một nhà máy xuất thực phẩm theo yêu cầu. Việc thiết kế nhà máy sản xuất dứa là thực sự cần thiết để đáp ứng với nhu cầu ngày càng tăng của xã hội, tận dụng được lợi thế về nguồn nguyên liệu và thành tựu khoa học kỹ thuật thể hiện qua dây chuyền sản xuất gần như là hoàn toàn tự động. Với một nhà máy sản xuất thực phẩm để đảm bảo phát triển bền vững và lâu dài chúng em nghĩ nên thực hiện tốt các qui định về an toàn lao động và đặc biệt là các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, ngày càng có nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống HACCP - Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Với HACCP, việc kiểm soát vệ sinh thực phẩm dựa vào các hệ thống các biện pháp phòng ngừa hiệu quả từ khâu nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, thể hiện qua việc kiểm soát các quá trình công nghệ, môi trường, con người thực hiện bằng việc phân tích, xây dựng và tổ chức kiểm soát các mối nguy hiểm tại các điểm kiểm soát trọng điểm trong cả dây chuyền sản xuất chứ không chỉ kiểm tra các chỉ tiêu trên sản phẩm cuối cùng. Việc áp dụng các qui phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm càng cần thiết hơn đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm mục đích xuất khẩu, công tác kiểm soát vệ sinh cần thực hiện ở mức độ cao hơn nhằm đáp ứng yêu cầu của nhà nhập khẩu mà các nhà máy sản xuất rau quả đông lạnh ở nước ta chủ yếu phục vụ cho xuất khẩu. Tuy nhiên, với gần 9 tuần tìm hiểu thực hiện bài tập này cùng với vốn kiến thức còn hạn chế đồng thời đây cũng là lần đầu tiên chúng em thực hiện thiết kế một nhà máy sản xuất nên bài tập này chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót mà chúng em nhận thấy qua những điểm sau: Phần chọn thiết bị: khả năng tìm tài liệu trên mạng còn hạn chế nên các thông số của thiết bị nhiều khi sẽ không hợp lý với thực tế sản xuất. Phần tính kinh tế: chỉ ở mức độ tương đối và giá tiền của thiết bị chỉ mang tính tham khảo nên không xác định được chính xác hiệu quả kinh tế mà dự án thiết kế mang lại. Vì vậy, chúng em rất mong nhận được sự chỉ dẫn của thầy cô để bổ sung thêm kiến thức của mình.