Tiểu luận Phát triển sản phẩm mới trên cơ sở nghiên cứu các tính chất cảm quan của thực phẩm

PAGE  PAGE 12 Tiểu luận: “Phát triển sản phẩm mới trên cơ sở nghiên cứu các tính chất cảm quan của thực phẩm.” MỞ ĐẦU Trong số nhiều yếu tố ảnh hưởng đến những người tiêu dùng trong việc ưu tiên lựa chọn một loại thực phẩm hơn một loại thực phẩm khác thì người ta có thể cho rằng các thuộc tính cảm quan giữ một trong những vai trò quan trọng nhất (Tuorila & Pangborn 1988; Reuters Business Insight 2002). Meiselman (1994) đã xác định sự cần thiết phải kết hợp đánh giá cảm quan với nghiên cứu thị trường để phát triển các mối liên kết với người tiêu dùng và cung cấp một hiểu biết đầy đủ hơn về việc những người tiêu dùng tương tác với 1 sản phẩm thực phẩm như thế nào (bao gồm chẳng hạn như độ lệch và mức chấp nhận). Tương tự, MacFie (1995), như trích dẫn bởi Cardello (1995), đã mô tả đánh giá cảm quan như là một công cụ marketing để sử dụng trong “1 phương pháp luận về tiêu dùng tích hợp” Từ đó, đánh giá cảm quan đã tiếp tục nằm trong lĩnh vực marketing như nó đã được hiểu là cung cấp mối liên kết tự nhiên giữa marketing và phát triển sản phẩm bởi các thông tin quan trọng dựa trên thị hiếu của người tiêu dùng (Bogue et al . 1999) và các cơ hội sản phẩm mới. Với lý do này, việc kết hợp giữa đánh giá cảm quan và các quá trình marketing là một tất yếu để việc hiểu biết toàn diện về sản phẩm thực phẩm trở nên thuận lợi hơn và góp phần vào việc tập trung hơn cho các hoạt động phát triển sản phẩm mới. (McEwan et al . 1998; Murray 2002). Điều này có thể giúp cho việc quản lý các công thức sản phẩm và quá trình marketing ngày càng phức tạp, mạo hiểm (Wilton & Greenhoff 1988), và có thể xác định hiệu quả hơn các cơ hội trong tương lai cho sự tồn tại của quá trình cải tiến. Bằng cách kết hợp với ý kiến của khách hàng (Bogue & Ritson 2004) sử dụng nhiều ràng buộc để tiếp cận với phát triển sản phẩm, và có thể tối ưu hóa được quá trình phát triển sản phẩm hơn nữa và cung cấp nhiều hiểu biết về các tính chất cảm quan dẫn đến sự chấp nhận của khách hàng. CHƯƠNG 1: VÀI NÉT VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI Sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của công ty. Do liên tục phải đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi của khách hàng và với những tiến bộ trong công nghệ nên một công ty phải có chiến lược tung ra sản phẩm mới cũng như cải tiến những sản phẩm hiện tại để ổn định doanh thu. Việc phát triển và tung sản phẩm mới ra thị trường vốn vô cùng tốn kém và không phải sản phẩm nào cũng có khả năng bám trụ được. Như Patrick Barwise và Sean Meehan viết trong cuốn Simply Better: "Đổi mới chỉ vì lợi ích của sự đổi mới là vô nghĩa, nhưng đổi mới không ngừng để cải thiện hiệu suất dựa trên những ích lợi chung là yếu tố cần thiết để duy trì sự thành công trong kinh doanh". Nhà cung cấp có thể duy trì cảm giác thoải mái và hài lòng của khách hàng bằng cách liên tục cải thiện sản phẩm theo những hình thức sau: · Giảm giá khi bạn có thể tiết kiệm chi phí · Thường xuyên nâng cấp chất lượng sản phẩm · Huấn luyện nhân viên bán hàng những kỹ năng để cung cấp dịch vụ tốt nhất cho khách hàng trong phạm vi có thể · Hãy đem lại những điều mới lạ cho sản phẩm để khách hàng cảm thấy thú vị và ngạc nhiên Có nhiều cách để duy trì sự hài lòng của khách hàng mà không cần phải tạo ra một sản phẩm hay dịch vụ mới. Việc cải tiến thường xuyên sẽ giúp sản phẩm hay dịch vụ của bạn tốt hơn và giữ chân khách hàng lâu dài hơn nếu bạn tập trung vào những điều thực sự có ý nghĩa với khách hàng . Việc phát triển sản phẩm mới rất rủi ro và tốn kém nhưng đó là điều cần thiết để bù đắp tổn thất doanh thu từ các sản phẩm hiện hữu trong suốt giai đoạn suy tàn của một vòng đời sản phẩm. Các công ty có thể trì hoãn những tổn thất này bằng cách liên tục cải thiện sản phẩm họ đang cung cấp cho khách hàng. Các công ty nhỏ thường chọn cách tạo nét mới cho sản phẩm cũ bằng bao bì, mẫu mã hoặc tăng thêm một số tính năng mới. Chỉ những công ty lớn hoặc tập đoàn đa quốc gia mới mạnh dạn tung ra sản phẩm mới đi trước thị trường, bởi lẽ họ tiến hành các công việc điều tra nghiên cứu nhu cầu người tiêu dùng thường xuyên. Như tại LG Vina, hàng năm đều có các cuộc khảo sát về sự tác động của môi trường, khí hậu, đời sống đến làn da của phụ nữ để đưa ra dòng sản phẩm mới phù hợp. Còn tại công ty SC Johnson Việt Nam, cứ mỗi hai tháng, công ty cho tiến hành kiểm tra đánh giá thị phần tiêu thụ, tìm hiểu những nhu cầu mới. 1.1. Khái niệm sản phẩm mới Người ta chia sản phẩm mới thành 2 loại: Sản phẩm mới tương đối và sản phẩm mới tuyêt đối. Do vậy, sẽ có khái niệm về 2 loại sản phẩm mới: · Sản phẩm mới tương đối: Sản phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, nhưng không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trường. Chúng cho phép doanh nghiệp mở rộng dòng sản phẩm cho những cơ hội kinh doanh mới. Chi phí đề phát triển loại sản phẩm này thường thấp, nhưng khó định vị sản phẩm trên thị trường vì người tiêu dùng vẫn có thể thích sản phẩm của đối thủ cạnh tranh hơn. · Sản phẩm mới tuyệt đối: Đó là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối với cả thị trường. Doanh nghiệp giống như "người tiên phong" đi đầu trong việc sản xuất sản phẩm này. Sản phẩm này ra mắt người tiêu dùng lần đầu tiên. Đây là một quá trình tương đối phức tạp và khó khăn (cả trong giai đoạn sản xuất và bán hàng). Chi phí dành cho nghiên cứu, thiết kế, sản xuất thử và thử nghiệm trên thị trường thường rất cao. Vậy liệu một sản phẩm có được coi là mới hay không phụ thuộc vào cách thị trường mục tiêu nhận thức về nó. Nếu người mua cho rằng một sản phẩm khác đáng kể so với các sản phẩm của đối thủ cạnh tranh về một số tính chất (hình thức bên ngoài hay chất lượng), thì cái sản phẩm đó sẽ được coi là một sản phẩm mới. 1.2. Tại sao cần phải phát triển sản phẩm mới? Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chưa được thoả mãn của khách hàng, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt cơ hội từ môi trường kinh doanh. Và bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình. Tất nhiên, việc đổi mới sản phẩm không thể nằm ngoài mục đích gia tăng lợi nhuận hoặc cắt giảm chi phí. Một thực tế khách quan hiện nay các doanh nghiệp đang phải đương đầu với điều kiện kinh doanh ngày càng trở nên khắt khe hơn: nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, khoa học kỹ thuật, công nghệ phát triển ngày càng mạnh thì chu kỳ sống của sản phẩm sẽ có xu hướng ngày càng ngắn đi: · Sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ làm nảy sinh thêm những nhu cầu mới; · Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản phẩm khác nhau; · Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm; · Tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay gắt hơn... Trong những điều kiện đó, các doanh nghiệp phải không ngừng đổi mới và tự hoàn thiện mình trên tất cả phương diện: các nguồn lực sản xuất , quản lý sản xuất kinh doanh, sự ứng xử nhanh nhạy với những biến động của môi trường kinh doanh ... Nói chung một doanh nghiệp thường sản xuất kinh doanh một số sản phẩm nhất định. Chủng loại và số lượng sản phẩm ấy tạo thành danh mục sản phẩm của doanh nghiệp. Các sản phẩm trong danh mục có thể có quan hệ với nhau theo những kiểu khác nhau: quan hệ trong sản xuất, quan hệ trong tiêu dùng, các sản phẩm có thể thay thế nhau... chủng loại sản phẩm trong danh mục nhiều hay ít tuỳ thuộc vào chính sách sản phẩm mà doanh nghiệp theo đuổi ( chính sách chuyên môn hoá hay chính sách đa dạng hoá sản phẩm ). Trong quá trình phát triển doanh nghiệp, danh mục sản phẩm thường không cố định mà có sự thay đổi thích ứng với sự thay đổi của môi trường, nhu cầu của thị trường và điều kiện kinh doanh. Điều này thể hiện sự năng động và nhạy bén của doanh nghiệp với sự thay đổi của môi trường kinh doanh và nhu cầu khách hàng, tạo cho doanh nghiệp khả năng cạnh tranh cao trong việc thoả mãn nhu cầu của khách hàng. Sự biến đổi danh mục sản phẩm của doanh nghiệp gắn liền với sự phát triển sản phẩm theo nhiều hướng khác nhau: 1. Hoàn thiện các sản phẩm hiện có; 2. Phát triển sản phẩm mới tương đối; 3. Phát triển sản phẩm mới tuyệt đối và loại bỏ các sản phẩm không sinh lời. Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu và theo chiều rộng là hướng phát triển khá phổ biến. Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể hiện ở việc đa dạng hóa kiểu cách, mẫu mã, kích cỡ của một loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng các nhóm khách hàng khác nhau. Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể hiện ở việc có thêm một số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng bộ một loại nhu cầu của khách hàng . 1.3. Nội dung của phát triển sản phẩm mới Nội dung của phát triển sản phẩm mới gồm: con đường phát triển sản phẩm mới và phương pháp phát triển sản phẩm mới. Một công ty có thể đi theo ba con đường để phát triển sản phẩm mới : · Mua bằng sáng chế hoặc giấy phép sản xuất sản phẩm của doanh nghiệp khác, từ viện nghiên cứu khoa học và công nghệ; · Tự tổ chức quá trình nghiên cứu thiết kế sản phẩm mới bằng nguồn lực của mình; và · Liên kết, phối hợp với các doanh nghiệp khác, với viện nghiên cứu để thực hiện quá trình này. Hai phương pháp phát triển sản phẩm mới: 1. Hoàn thiện sản phẩm hiện có. Sự hoàn thiện sản phẩm này nhằm đáp ứng một cách tốt hơn đòi hỏi người tiêu dùng, khả năng cạnh tranh trên thị trường. Sự hoàn thiện sản phẩm hiện có lại được thực hiện với những mức độ khác nhau: + Hoàn thiện sản phẩm hiện có về hình thức: Giá trị sử dụng của sản phẩm không có gì thay đổi nhưng hình dáng bên ngoài của sản phẩm thay đổi như thay đổi nhãn mác, tên gọi sản phẩm để tạo nên sự hấp dẫn hơn với khách hàng, nhờ đó tăng và duy trì lượng bán. + Hoàn thiện sản phẩm về nội dung: Có sự thay đổi về nguyên liệu sử dụng để sản xuất sản phẩm để nâng cao chất lượng sản phẩm hoặc hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng sản phẩm không đổi. Ví dụ đó là sự thay đổi công nghệ sản phẩm. + Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn nội dung: Có cả sự thay đổi về hình dáng bên ngoài, bao bì và nhãn hiệu sản phẩm lẫn sự thay đổi về cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm. 2. Phát triển sản phẩm mới hoàn toàn: Khó khăn: chi phí cao, rủi ro lớn, cần có kế hoạch dài hạn, công nghệ khoa học tiên tiến và kết quả nghiên cứu thị trường đúng. Lợi ích: Chúng cũng có thể đem tới một nguồn lợi lớn và quan trọng đối với một số doanh nghiệp nếu họ phải tránh bị phá sản hoặc bị đối thủ cạnh tranh mua lại. Nếu các doanh nghiệp Việt Nam không đầu tư vào phát triển sản phẩm mới, rất dễ bị "quét sách" khỏi thị trường bởi các đối thủ cạnh tranh nước ngoài. - Các bước để đến thành công: 1. Phân đoạn khách hàng để tìm ra những cơ hội sản phẩm mới. Phần khách hàng này sẽ là những người có ý định mua hàng. 2. Tìm kiếm ý tường về sản phẩm mới bằng các cuộc điều tra phản ứng của khách hàng. "Cách dễ dàng nhất để điều tra thị hiếu của khách hàng là đề nghị họ xếp hạng năm đến mười sản phẩm họ yêu thích nhất và giải thích lí do lựa chọn những sản phẩm đó. 3. Cần tận dụng triệt để khả năng của các liên doanh, liên kết marketing chuyên nghiệp. 4. Bán hàng cho các kênh phân phối trước. "Giới thiệu một sản phẩm mới cần có đà. Nếu như thị trường coi sản phẩm mới đó là "tốt", nó sẽ bán chạy." 1.4. Quy trình phát triển sản phẩm mới Quy trình phát triển sản phẩm mới gồm 8 bước cơ bản sau: phát hiện/ tìm kiếm ý tưởng, lựa chọn ý tưởng, đánh giá và phát triển ý tưởng, xây dựng chiến lược tiếp thị, phân tích kinh doanh, hoàn thiện sản phẩm, kiểm nghiệm thị trường và thương mại hoá sản phẩm. Bước 1: Phát hiện/tìm kiếm ý tưởng Cách tìm ý tưởng: Trong nội bộ doanh nghiệp: từ các nhân viên, nhà quản lý. Từ bên ngoài: từ nhượng quyền kinh doanh, mua lại tổ chức tạo ra sản phẩm mới, khách hàng, đối thủ cạnh tranh hoặc từ các trường, viện nghiên cứu. Doanh nghiệp có càng nhiều ý tưởng thì khả năng chọn được ý tưởng tốt càng cao. Doanh nghiệp nhỏ nên chủ động khai thác nguồn ý tưởng từ nội bộ do nguồn này dễ tác động, ít tốn kém về tiền và thời gian để khai thác. Vả lại các ý tưởng thường khả thi, sát với thực tế hơn bởi vì các ý tưởng từ nội bộ thường nảy sinh do va chạm với thực tế, tiếp xúc với khách hàng, quan sát đổi thủ cạnh tranh. Bước 2: Sàng lọc ý tưởng Không phải mọi ý tưởng đều có thể thực hiện được, nên doanh nghiệp cần có công đoạn sàng lọc ý tưởng khả thi. Về cơ bản, các ý tưởng được chọn nên tương hợp với nguồn lực của doanh nghiệp, từ đó nó sẽ hỗ trợ cho chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp. Bước 3: Phản biện và phát triển ý tưởng Sau khi sàng lọc được những ý tưởng ‘hoa khôi’, doanh nghiệp có thể tổ chức một ban phản biện các ý tưởng này, ban này nên có nhiều thành phần để có được nhiều cách đánh giá và phản biện cho ý tưởng. Thông qua quá trình phân tích và đánh giá, ý tưởng sẽ được mổ xẻ dưới nhiều góc cạnh, quan trọng hơn là làm cho ý tưởng đó được rõ ràng, cụ thể hơn và hạn chế được những thử nghiệm không cần thiết hoặc tránh bớt những sai phạm không đáng có. Như vậy, sau bước này ý tưởng về sản phẩm mới sẽ đầy đủ về các yếu tố như tính năng chính của nó, cách thức thiết kế, các giá trị gia tăng và quan trọng hơn hết là xác định được vai trò, ý nghĩa và mục đích muốn nhắm tới khi phát triển sản phẩm này. Bước 4: Chiến lược tiếp thị Để tăng khả năng thành công của sản phẩm mới trên thị trường, doanh nghiệp cần thiết nghĩ đến việc thương mại hoá nó sẽ như thế nào thông qua việc phác thảo bản kế hoạch tiếp thị ngắn ngọn. Trong đó có phân tích các yếu tố tác động chính từ môi trường kinh doanh, năng lực của doanh nghiệp về các mặt như nhân sự, tài chính, trang thiết bị. Đồng thời bản kế hoạch sơ thảo này cần dự báo được doanh thu, lợi nhuận, thị phần trong ngắn hạn và dài hạn. Xây dựng kế hoạch tiếp thị sơ lược nhằm hai lý do. Một là tránh phát triển những sản phẩm mới ít có thị thường tiềm năng, hạn chế việc tổn thất về thời gian, sức lực. Hai là định hướng được mẫu mã, kiểu dáng, tính năng, hoặc đặc tính cần thiết của sản phẩm để việc phát triển nó có định hướng rõ ràng sát với đòi hỏi của khách hàng. Bước 5: Phân tích kinh doanh Phân tích kinh doanh đánh giá kỹ hơn về mục tiêu lợi nhuận, các lợi ích của sản phẩm đem lại. Bên cạnh đó, nó đánh giá chi tiết hơn các mục tiêu của sản phẩm, những dự báo cho thị trường và tác động của sản phẩm mới này với các sản phẩm hiện có. Điều đó có nghĩa là, đánh giả sản phẩm mới này có gây ảnh hưởng xấu đến các sản phẩm hiện có hay không? Bước 6: Phát triển sản phẩm Bước này liên quan đến phát triển mặt vật lý, kỹ thuật, hoặc thành phẩm cụ thể. Doanh nghiệp cần làm mẫu, đầu tư chế tạo thử nghiệm. Để giảm thời gian phát triển sản phẩm, và chi phí nghiên cứu, các cán bộ nghiên cứu nên chú trọng việc tìm kiếm thông tin, thu thập các nghiên cứu có sẵn hoặc liên quan để tránh mất thời gian làm lại những gì đã có. Bước 7: Kiểm nghiệm thị trường Để cận thận hơn, doanh nghiệp có thể thực hiện việc kiểm nghiệm thị trường bằng cách cho triển khai ở những vùng thị trường nhỏ. Công việc này nhằm mục đích chính là đánh giá các yếu tố liên quan đến chức năng tiếp thị như giá cả, kênh phân phối, thị trường, thông điệp quảng cáo hoặc định vị sản phẩm. Bước 8: Thương mại hoá sản phẩm Thương mại hoá sản phẩm là việc tung sản phẩm thực sự vào thị trường doanh nghiệp sẽ phải xác định thị trường triển khai, cách thức triển khai, các bộ phận tác nghiệp liên quan như bán hàng, quảng cáo, kế toán, chăm sóc khách hàng, hoặc giao nhận. 1.5. Vai trò của đánh giá cảm quan thực phẩm trong chiến lược phát triển sản phẩm: Phát triển sản phẩm là một vấn đề mang tính thời cuộc, nó được đặt ra thường xuyên cho nhà sản xuất và phải được nhanh chóng giải quyết trong khuôn khổ thời gian giới hạn. Các phép thử trong đánh giá cảm quan là cơ sở để nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình. CHƯƠNG 2: VÍ DỤ VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI TRÊN CƠ SỞ NGHIÊN CỨU CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM Nghiên cứu kết hợp cảm quan đối với sản phẩm thực phẩm ăn sẵn bánh nhân thịt nguội kiểu Ý “lasagne nguội” (Chilled lasagne) Tóm tắt Nghiên cứu đã kết hợp phân tích mô tả định lượng (QDA) của hội đồng 10 người được huấn luyện và phép thử cho điểm thị hiếu (n=106 người) để nhận biết các tính chất cảm quan có ảnh hưởng đặc biệt đến việc xác định lựa chọn của người tiêu dùng cho một dãy 8 sản phẩm chiled lasagne. Người ta đã tìm thấy các khác biệt đáng kể giữa các mẫu thử với triển vọng cải thiện hơn nữa tính chất cảm quan của sản phẩm. Người ta đã thiết lập ba phân đoạn người tiêu dùng đặc biệt, mỗi phân đoạn với các tính chất nhân khẩu học nào đó và có liên quan tới các sở thích sản phẩm. Nghiên cứu bên ngoài đã khẳng định sơ bộ rằng các thuộc tính có liên quan đến chất lượng của yếu tố nước sốt thịt, rau ăn kèm và mùi vị phomat có ảnh hưởng lớn đến sở thích của người tiêu dùng. Trong khi không phải là không có một số ngoại lệ, nghiên cứu đã khẳng định rằng cách tiếp cận của nghiên cứu kết hợp này đã đưa ra lời giải thích chi tiết hơn sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm nguội, ăn sẵn, nhằm hỗ trợ việc xác định và tối ưu hóa tốt hơn các cơ hội phát triển sản phẩm trên thương trường. Đây là cơ hội để nghiên cứu các sản phẩm phức tạp (như là thực phẩm ăn sẵn) xa hơn những gì đã làm trong quá khứ. Vật liệu và phương pháp Nghiên cứu này là một phần của một nghiên cứu rộng hơn điều tra sự ưa thích của khách hàng về sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn trên một đảo thuộc Ireland. Nghiên cứu này bắt đầu bằng việc phỏng vấn một loạt những người bán lẻ (n =13), nhóm người tiêu dùng (n=14, 3 nhóm) và bản câu hỏi cho khách hàng (n=702) riêng biệt trong khi những người bán lẻ ở UK đã tự thiết lập trong thị trường tương đối “mới” này. Điều này là cần thiết để bắt đầu quá trình tìm hiểu về sự giống nhau giữa người bán lẻ và khách hàng. Quá trình đánh giá cảm quan Mục đích của giai đoạn đánh giá cảm quan là xem xét kỹ hơn về các tính chất cảm quan của các sản phẩm thực phẩm đã được lựa chọn, kết hợp với các phép thử của hội đồng huấn luyện và các phép thử thị hiếu của khách hàng để tạo ra mô tả cảm quan thống nhất cho một dãy các sản phẩm thực phẩm nguội chế biến sẵn. Các phân tích mô tả định lượng (Stone và cộng sự 1974) được sử dụng cho hội đồng đã được huấn luyện để mô tả các tính chất cảm quan của sản phẩm, và một bài kiểm tra mức độ ưa thích với thang 9 điểm (Peryam &Pilgram 1957) được sử dụng cho những người tiêu dùng không được huấn luyện để xác định mức chấp nhận những sản phẩm này. Để hỗ trợ việc kiểm tra mối quan hệ giữa các tính chất cảm quan và sự chấp nhận của khách hàng, sự ưa thích hơn được lập thành biểu đồ để kiểm soát dựa trên QDA và các số liệu ưa thích. Các sản phẩm được lựa chọn cho nghiên cứu này đã được xác định dựa theo một nghiên cứu về xu hướng của người tiêu dùng, một phân tích trên một loạt sản phẩm của siêu thị và tính sẵn có của sản phẩm, những hỏi đáp xác định các lựa chọn các sản phẩm thực phẩm nguội chế biến sẵn ưa thích nhất và ít ưa thích nhất, và những sản phẩm được mua thường xuyên nhất ở thị trường Bắc Ailen (xem Reed và cộng sự. 2000, 2001, 2002). Ba sản phẩm được lựa chọn là tikka masala gà, bánh nhân thịt sốt cà chua pho mát (lasagne) và bánh patê. Tuy nhiên, sự lựa chọn các món ăn của người Italia và các món ăn dân tộc cũng phản ánh xu hướng thực phẩm ở UK trong đó các món ăn của người Italia, Trung Quốc, Ấn Độ chiếm 55% thị trường năm 2003 (Mintel 2004). Đặc biệt bánh nhân thịt với nước sốt cà chua phomat (lasagne) là thức ăn sẵn phổ biến với các khách hàng (Consumer Goods 1998), gần như đã và đang đạt được là thức ăn sẵn phổ biến nhất (Mintel 2004), được tập trung trình bày trong báo cáo này. Tuy nhiên các sản phẩm thực phẩm truyền thống vẫn duy trì là một khu vực lớn nhất (Bardsley 2000; Willman 2000; Mintel 2004), do vậy khuyến khích sự lựa chọn một sản phẩm từ khu vực này của thị trường Hội đồng huấn luyện phân tích mô tả định lượng QDA Một hội đồng phân tích mô tả định lượng QDA gồm những người tham gia đánh giá là người chưa có kinh nghiệm, được chọn lọc và huấn luyện, sử dụng phương pháp phỏng theo các phương pháp được mô tả bởi Zook & Pearce (1988), Sidel & Stone (1993) và Armstrong (1999). Mục tiêu ở đây là phát triển một ngôn ngữ thống nhất để mô tả các tính chất cảm quan thu được từ những sản phẩm và đảm bảo khả năng phân biệt thoả đáng sự phù hợp và nhất trí giữa những người đánh giá. Có 8 loại thực phẩm bánh nhân thịt nguội (chilled lasagne) được lựa chọn cho cuộc điều tra này, nhằm đại diện cho các sản phẩm sẵn có trong các đại lý siêu thị chính ở Bắc Ireland vào cùng thời điểm điều tra. 8 loại đó là A: Sản phẩm Standard retailer own label B: Sản phẩm Premium retailer own label C: Sản phẩm Standard retailer own label D: Sản phẩm Standard retailer own label E: Sản phẩm Value retailer own label F: Sản phẩm Standard retailer own label G: Sản phẩm Standard branded H: Sản phẩm Value branded Các mẫu sản phẩm bánh nhân thịt lasagne được đưa ra cho hội đồng 10 thành viên trong một thiết kế khối với 3 tính chất (để tối thiểu hoá sự tương tác giữa các thành phần, sản phẩm và thời gian). 4 mẫu được chuẩn bị như nhau cho mỗi thành viên và giữa các ngăn được đưa cho từng thành viên. Khu vực thử được tiến hành trong ba ngày kế tiếp nhằm hạn chế sự khác nhau giữa các mẫu và duy trì nỗ lực của người đánh giá. Quá trình kiểm tra được tiến hành trong điều kiện của phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan 6 phòng được trang bị máy tính (BSI 1989), sử dụng PSA hệ thống 3, phiên bản 2.09a. Tổng số có 10 người đánh giá (2 nam, 8 nữ, có độ tuổi từ 23-55) tham gia. Đầu tiên, 67 thuật ngữ được đưa ra để miêu tả một loạt các sản phẩm sốt được lựa chọn và cuối cùng có 17 thuật ngữ được dùng để miêu tả. Bảng 1 chỉ ra bản quy ra điểm số và điểm khác biệt đặc trưng giữa các sản phẩm lasagne để xác định bằng phép đo lặp – phân tích phương sai (ANOVA). Bảng 1: Bảng điểm trung bìnhcủa hội đồng cảm quan và các kết quả phân tích ANOVA Các số liệu từ nghiên cứu phân tích mô tả định lượng được sử dụng trong Sentools cho Windows phiên bản 2.3 và SPSS cho Windows, phiên bản 9.0. các phương pháp thống nhất khác biệt và đa khác biệt được sử dụng để phân tích các số liệu QDA. Ý nghĩa cốt lõi của mỗi sản phẩm được tính toán và phép đo lặp lại 2 chiều ANOVA được áp dụng cho bộ số liệu để đánh giá sự thể hiện của hội đồng và xác định những khác biệt đặc trưng cho mỗi miêu tả giữa các sản phẩm. Phân tích thành phần chính được áp dụng với bộ dữ liệu để làm giảm số lượng các biến phụ thuộc (các mô tả) thành một bộ biến số ưu tiên nhỏ hơn (các nhân tố) (Lawless & Heymann 1998). Theo tiêu chuẩn của Kaiser (giá trị riêng >1) được sử dụng để xác định số lượng các cấu tử chính (PC). Để làm sáng tỏ, các cấu tử trọng yếu được luân phiên nhau sử dụng trong kĩ thuật luân phiên giá trị lớn nhất. Các mô tả được nạp vào một cách chặt chẽ ( cả dương và âm) dựa trên các cấu tử trọng yếu đặc biệt được sử dụng để định hướng. Việc nạp các gía trị lớn hơn 0,560 được coi là một ảnh hưởng lớn. (Chapman et al. 2001). Giá trị điểm của các nhân tố được tính toán cho mỗi sản phẩm để xác định vị trí của mỗi sản phẩm trong không gian cấu tử chính. Việc nạp và biểu đồ hóa điểm số được sử dụng để chứng minh mối quan hệ giữa sản phẩm và các mô tả cảm quan. Do đó, sản phẩm sẽ được cho là tương tự một sản phẩm khác có vị trí gần gũi trên bản đồ trong khi các sản phẩm khác có vị trí khác biệt xa so với sản phẩm đó (Schiffman et al . 1981; Coxon 1982; Chapman et al . 2001). Phân tích sự khác biệt được áp dụng với điểm số của cấu tử trọng yếu để xác định trong số các cấu tử trọng yếu có ý nghĩa được làm sáng tỏ giữa các sản phẩm. (Lawlor & Delahunty 2000; Murray & Delahunty 2000; Armstrong et al.2001). The Bonferroni điều chỉnh kiểm tra (Myers 1979) được sử dụng để khám phá sự khác nhau giữa các sản phẩm riêng lẻ cho các cấu tử trọng yếu có ý nghĩa. Hội đồng cảm quan sự chấp nhận của người tiêu dùng Bài kiểm tra cảm quan 9 điểm được sử dụng để xác định mức chấp nhận của người tiêu dùng trong loạt các sản phẩm thực phẩm đã được lựa chọn. Đó là khoảng thang điểm từ cực kỳ thích đến cực kỳ không thích (Peryam & Pilgram 1957), và được sử dụng trong rất nhiều dạng trong công nghiệp thực phẩm. Tám sản phẩm được đánh giá bằng nghiên cứu phân tích mô tả định lượng cũng được đánh giá bởi hội đồng cảm quan thị hiếu, và các kiểm tra được tiến hành trong phòng đánh giá cảm quan được máy tính hóa kiểu 6 phòng. Mặc dù các giá trị khác nhau vì nhiều lý do, việc định hướng trọng tâm và các bài kiểm tra sử dụng tại nhà cũng có ảnh hưởng tới kết quả. Giới hạn về thời gian, giá thành và các nhân tố thực tiễn cũng như các nhân tố hậu cần và việc điều khiển trong suốt quá trình kiểm tra được đưa ra nhiều lý do cho sự lựa chọn trong phòng thí nghiệm – dựa trên việc kiểm tra trong trường hợp này. Theo Sidel & Stone (1993), tối thiểu có 40 người tiêu dùng để làm các thí nghiệm cảm quan với mỗi sản phẩm, trong trường hợp này có 106 người tiêu dùng đánh giá các sản phẩm bánh nhân thịt. Mỗi người tiêu dùng đánh giá 8 sản phẩm và sử dụng thang điểm 9. Thời gian cảm thụ với tất cả thí nghiệm là từ 11 giờ sáng đến 12 giờ đêm. Họ sẽ hoàn thành một bảng câu hỏi ngắn (bao gồm cả phần khai về tuổi, giới, tình trạng hôn nhân, số con trong gia đình, nghề nghiệp, loại và tần suất sử dụng các sản phẩm ăn liền) và cuối cùng họ sẽ được mời đưa ra nhận xét và lý do tại sao thích hay không thích các sản phẩm. Các số liệu cảm quan sẽ được phân tích sử dụng phương pháp SPSS cho Windows phiên bản 9.0. Biểu đồ về sự ưa thích hơn được áp dụng cho các số liệu thu được từ người tiêu dùng để xác định sự ưa thích chính của người tiêu dùng trong các sản phẩm ăn liền khác nhau. Đó bao gồm cả phân tích các thành phần chính của điểm số ưa thích của người tiêu dùng. Các số liệu nạp vào được tạo ra và và điểm số các cấu tử trọng yếu được tính toán cho mỗi người tiêu dùng trong việc định hướng sự ưa thích sản phẩm. Phân tích HCA được áp dụng với điểm số ưa thích của người tiêu dùng để xác dịnh các khoảng trong hội đồng tiêu dùng có sự ưa thích tương tự nhau. Phân tích phân nhóm tạo ra biểu đồ được sử dụng để để đưa ra quyết định dựa trên số lượng các nhánh. Phân tích phân nhóm sau đó được lặp lại, phân loại người tiêu dùng dựa trên vị trí của các nhóm. Sự ưa thích các sản phẩm được quy ra điểm số và sau đó được tính toán cho các nhóm. Các phép thử của A Kruskal–Wallis được áp dụng với điểm số ưa thích của những người tiều dùng để thiết lập vị trí của đoạn và các ảnh hưởng quan trọng tới sự ưa thích các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn. Kết hợp phân tích mô tả định lượng và các số liệu cảm thụ Để liên kết sự ưa thích của người tiêu dùng với mô tả cảm quan, điều cần thiết là phải xác định được biểu thức hồi quy cho mỗi người tiêu dùng và điểm số chấp nhận của họ cho mỗi mô tả cảm quan của 8 sản phẩm. Phân tích cấu tử trọng yếu (phân tích thành phần chính) được tiến hành với các số liệu phân tích mô tả định lượng để làm giảm số lượng lớn các mô tả xuống còn 3 cấu tử trọng yếu (PCs) đưa ra các nhân tố cảm quan chính. Việc nạp số liệu được sử dụng để kết hợp các nhân tố và điểm số định vị cho 8 sản phẩm cùng với khoảng cảm quan rút ngắn lại. Điểm số của 3 cấu tử trọng yếu cho mỗi 8 sản phẩm được sử dụng để phân tích hồi quy cho mỗi người tiêu dùng để tạo ra biểu thức có dạng Y=A+B1·X1+B2·X2+B3·X3 Trong đó Y là điểm số chấp nhận cho sản phẩm được đưa ra Xi là điểm số cho cấu tử trọng yếu thứ i cho sản phẩm được đưa ra A là phần chắn được xác định bởi đường hồi quy Bi là đường hồi quy (cộng thêm vào các đồng ảnh hưởng cho cấu tử trọng yếu thứ i của sản phẩm được đưa ra) Phân tích HCA được áp dụng với 3 đồng ảnh hưởng hồi quy để xác định các khoảng người tiêu dùng với những quan hệ tương tự giữa sở thích và chất lượng cảm quan của sản phẩm. các khoảng người tiêu dùng được so sánh với các dữ liệu về kinh tế xã hội và nhân khẩu học sử dụng kiểm tra trực tiếp độc lập. Các đồng ảnh hưởng hồi quy được phân tích sử dụng chuẩn t- và ANOVA một chiều. Kết quả và thảo luận Các sai khác điển hình (P<0,05) cho tất cả các mô tả tách ra so với các mô tả liên quan đến “mùi phomat”, “mức độ mùi phomat” và “hương cà chua”. PCA đã rút ra 6 thành phần chính đại diện cho 62,3% trong tổng các biến trong bộ số liệu. PC1: đại diện cho yếu tố chất lượng (quality) PC2: đại diện cho các yếu tố liên quan đến rau (vegetable) PC3: đại diện cho các yếu tố liên quan đến thịt (meat) PC4: đại diện cho các yếu tố liên quan đến thảo mộc (herbs) PC5: đại diện cho các yếu tố liên quan đến trạng thái bên ngoài/ cấu trúc (appearance/texture) PC6: đại diện cho các yếu tố liên quan đến tính chất có thể trông thấy được của dầu ăn (Visibility of oil) Bảng 2: ANOVA áp dụng cho các điểm thành phần chính của các sản phẩm lasagne Hình 1: Hình chiếu các mô tả cảm quan của sản phẩm lasagne trên 2 thành phần chính PC1 và PC2 Hình 2: Các điểm trung bình của các sản phẩm lasagne được chiếu lên không gian vectơ với hai thành phần chính là PC1 và PC2 Bảng 3: Các điểm trung bình của hội đồng đánh giá cảm quan và phân tích phương sai ANOVA cho sở thích của người tiêu dùng với 8 sản phẩm lasagne Bảng 4: Phân tích phân nhóm các điểm thị hiếu của người tiêu dùng cho 8 sản phẩm lasagne Bảng 5: Sơ lược về nhân khẩu học và điều kiện kinh tế xã hội của 3 nhóm người tiêu dùng phát biểu ý kiến về sự ưa thích đối với 8 sản phẩm lasagne Bảng 6: Các hệ số hồi quy liên quan đến sự chấp nhận mô tả cảm quan của các sản phẩm lasagne Các sản phẩm thương mại (value) hoặc kinh tế (economy) (E & H) nói chung được phân biệt với các sản phẩm khác như được minh họa bởi hai thành phần chính (cấu tử chính) đầu tiên. Ví dụ như trên thành phần chính thứ nhất, chúng được coi như là có chất lượng thấp hơn với hàm lượng thịt và hương vị phomat thấp. Thành phần chính thứ hai cũng biểu thị một lượng rau thấp và mùi vị cà chua kém. Thành phần chính thứ 3 sau đó phân biệt sản phẩm E với 2 thành phần kia bởi sản phẩm E mang hầu hết các thuộc tính của thành phần chính này. Thật thú vị là sản phẩm E cho thấy nó có chứa nước thịt và thịt thì dai về cấu trúc. Ngược lại sản phẩm H không có những tính chất này nó có màu cam, thịt mềm, các hạt thịt phân tán. Một điều tra về các tuyên bố thành phần tiết lộ rằng sản phẩm H chứa thịt lợn nhiều hơn thịt bò, điều này giải thích các đặc tính của sản phẩm này. Tương tự, thành phần chính thứ 4 cũng phân biệt hai sản phẩm thương mại này đó là sản phẩm E có hương thảo mộc mạnh hơn so với sản phẩm H. Sản phẩm B (Premium retailer own label) khác biệt một cách rõ ràng về tính chất cảm quan với sản phẩm “value”. Đặc biệt, nó mang nhiều đặc điểm về yếu tố “hương vị/chất lượng” mặc dù người ta đã quan sát rằng hai sản phẩm “standard” khác cũng mang nhiều tính chất của PC 1 hơn là sản phẩm “premium”. Nước thịt trong B có tính chất cảm quan như của sản phẩm E mặc dù người ta đã lưu ý là thịt trong sản phẩm “premium” thì mềm hơn. Sản phẩm premium rắn hơn về độ ổn định với sự phân lớp rất dễ thấy giữa các cấu tử nước thịt, sợi mì và nước phomat. Vào thời điểm đánh giá cảm quan, chỉ có một sản phẩm “premium”có mặt trên thị trường Ailen. Rõ ràng, khu vực này đang phát triển rộng hơn và cũng thật thú vị khi nghiên cứu sâu về khía cạnh này. Nói chung các sản phẩm “standard” khá là giống nhau về tính chất cảm quan tất nhiên là có một vài ngoại lệ. Ví dụ như trên PC1, sản phẩm C (Standard retailer own label) được coi là sản phẩm cao cấp với mùi thịt rất mạnh. Tuy nhiên sản phẩm G (Standard branded) lại là sản phẩm duy nhất đặc trưng bởi PC2 với rau xắt miếng rất đặc biệt, đáng chú ý là các viên cà rốt, chúng phân làm sản phẩm G khác biệt với các sản phẩm còn lại. Phần lớn các sản phẩm “standard” được định vị gần trung tâm của đồ thị trên PC3 và 4 điều đó chỉ ra rằng nước thịt có màu đỡ tối hơn so với màu của thịt và thịt thì có cấu trúc mềm hơn và hương thảo mộc của sản phẩm cũng dễ chịu hơn. Tuy nhiên sản phẩm D thì chứa nhiều PC 3 với thịt có bề ngoài kết khối nhiều hơn và dai về cấu trúc. Nói chung sợi mì trong các sản phẩm này có cấu trúc rắn chắc, tuy nhiên sợi mì trong sản phẩm A được mô tả là có độ đàn hồi tốt hơn. Sản phẩm C và D được đặc trưng bởi PC6 trạng thái độ sánh dầu trông thấy cao hơn A, F, G. Nó có bề ngoài như sản phẩm “standard” C, tương tự về tính chất cảm quan so với “premium”B. Nhìn chung, người tiêu dùng thích các sản phẩm “standard” với F là sản phẩm được ưa thích nhất. Sản phẩm này được đặc trưng bởi các mô tả có mùi phomat mạnh, nước thịt màu nâu, cân đối giữa hương thảo mộc và hương vị thịt, trạng thái thịt mềm. Các nhận xét từ các nhóm nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng chẳng hạn như “vị của nó như vị lasagne làm tại nhà”, “sản phẩm này có nhiều thịt và trạng thái thịt rất tốt”, “hương vị của thịt và nước thịt rất tuyệt”. Sản phẩm H (Value branded) là sản phẩm ít giống lasagne nhất. Nó được đặc trưng bởi các mô tả vị phomat và hương thảo mộc yếu, nước thịt màu cam, các hạt thịt rời rạc ít mùi thịt và sản phẩm thịt rât mềm.Các thành viên đánh giá cảm quan mô tả sản phẩm này là “các tính chất đều rất thẩp, mùi kém”, “sản phẩm này bị chế biến nhiều và nước thịt thì như bùn” và “nó có trạng thái và mùi vị rất kinh khủng và rất không tự nhiên”. Các sản phẩm được ưa thích nhất và bị chê nhiều nhất thì có sự khác biệt đáng kể về tính chất cảm quan, người ta đặc biệt quan tâm đến màu sắc nước thịt, hương phomat và độ mềm thịt. Một phân tích ban đầu về các kết quả tiêu dùng đã tiết lộ rằng nam giới thể hiện sự ưa thích sản phẩm A hơn so với nữ giới. Những người tiêu dùng trẻ thích các sản phẩm B và sản phẩm có tiêu chuẩn cao về chất lượng là sản phẩm C. Những người tiêu dùng này có thể có nhiều thu nhập có sẵn và có xu hướng ăn thường xuyên, đặc biệt là các nhà hàng Ý, các mô hình này khá phổ biến ở Bắc Ai len (McIlveen & Chestnutt 1999). Sản phẩm D là sản phẩm nhiều thịt và nó có mùi phomat ở mức độ cao, nó được nhiều người tiêu dùng ở độ tuổi 25-44 ưa thích. Thú vị nữa là những người tiêu dùng ở độ tuổi trên 45 thích sản phẩm E, đây là sản phẩm “value” với hàm lượng phomat và vị rau trung bình, có mùi thảo mộc mạnh và cũng rất dai về cấu trúc. Phân tích sâu hơn dữ liệu tiêu dùng đã chứng minh những khác biệt về sở thích giữa những người thử, sự khác nhau này một lần nữa đại diện cho mức độ ưa thích của từng người. Điều này rất quan trọng khi quá trình phân đoạn người tiêu dùng ngày càng trở nên quan trọng trong quá trình phát triển sản phẩm mới trong nỗ lực thoả mãn tất cả người tiêu dùng trên thị trường. Sản phẩm F rõ ràng được ưa thích hơn nhưng phép phân tích HCA trong nghiên cứu này lại cho thấy rằng sản phẩm này không hấp dẫn tất cả những người tiêu dùng riêng lẻ. Trong thực tế, những người tiêu dùng ở nhóm 3 mặc dù ít hơn rất nhiều về số lượng nhưng đã chỉ ra sự không thích rõ rệt đối với sản phẩm F và sự ưa thích hơn đối với sản phẩm H là sản phẩm mà ít được ưa thích nhất. Tương tự, người tiêu dùng trong nhóm 2 là nhóm có chứa nhiều phụ nữ hơn đã chỉ ra rằng họ thích sản phẩm C. Đồ thị hóa sự ưa thích ngoại lai đã xác định các mô tả cảm quan ảnh hưởng đến sự ưa thích của người tiêu dùng với sản phẩm lasagne ăn sẵn. Công nghệ này giới thiệu một thuận lợi tiềm năng qua phép thử cảm quan truyền thống như là thông tin gắn liền với dữ liệu tiêu dùng trung bình, những dữ liệu này có thể không tối ưu hóa sự ưa thích cho tất cả người tiêu dùng. Tuy nhiên có một số hạn chế trong việc sử dụng công nghệ phân tích đa biến. Một trong những trở ngại kết hợp với PCA là các hiệu chỉnh chọn lựa của các thành phần chính có thể được tạo ra tùy thuộc vào số lượng các thành phần chính được trích ra. (Amstrong và cộng sự, 2001). Hạn chế này giúp giải thích sự khác nhau quan sát được trong đồ thị PCA khi PCA được lặp để chuẩn bị sơ đồ hóa. Kết luận Nói chung chất lượng cảm quan khác nhau giữa tất cả các sản phầm đưa ra đánh giá và chắc chắn một sản phẩm đặc biệt nào đó sẽ có tiêu chuẩn xếp dưới, tại đó người tiêu dùng có thể nhân nhượng không nhận xét rằng sản phẩm là sự lựa chọn kém trong việc nấu ăn tại nhà (ở đây không kể đến phẩm chất, năng lực của người đầu bếp). Điều này củng cố tầm quan trọng của đóng góp cảm quan trong các quyết định lựa chọn đồ ăn sẵn và xác nhận sự cần thiết cho công việc phát triển xa hơn nhằm cải thiện tính chất cảm quan cho nhiều sản phẩm. Các sản phẩm lasagne, như với các loại sản phẩm được kiểm tra trong nghiên cứu này được cho là có triển vọng cải thiện hơn nữa về tính chất cảm quan và đặc biệt trong thuật ngữ về hàm lượng thịt và chất lượng thịt, hàm lượng và chất lượng phomat và độ đặc cùng chất lượng của yêu tố nước sốt. Đồ thị hóa sở thích đã hỗ trợ trong việc hiểu rõ sở thích cá nhân của người tiêu dùng với sở thích cho sản phẩm ăn sẵn dạng đồ nguội. Điều này không ngoại trừ các giới hạn cuả nó nhưng nó có ích cho những người phát triển sản phẩm và những khẳng định xa hơn nữa về sự cần thiết phải đưa ra một chuỗi các sản phẩm khác nhau để thỏa mãn tất cả yêu cầu của người tiêu dùng. Quá trình phân đoạn bằng phân tích phân nhóm đã nhóm những người tiêu dùng có chung sở thích và đã giúp xác định các cơ hội đặc biệt bên trong thị trường đồ ăn nguội ăn sẵn, thị trường đòi hỏi sự phát triển xa hơn nữa. Chúng ta cũng nên lưu ý rằng các kết quả này chỉ dựa vào sự hấp dẫn về mặt cảm quan của sản phẩm thực phẩm, chúng được đánh giá hoàn toàn khách quan. Nếu người tiêu dùng được thông tin về các sản phẩm và các nhãn hàng, nguồn gốc, xuất xứ của chúng, ảnh hưởng của các tác động ngoại lai như bao gói, tên nhãn hiệu và giá cả có thể ảnh hưởng tới sản phẩm và các sở thích cảm quan. Tập hợp các câu hỏi và các tiêu chí gợi ý rằng các biến ngoại lai này đã ảnh hưởng tới sự lưa chọn của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Tuy nhiên, trừ khi chất lượng cảm quan của sản phẩm được chấp nhận, việc sử dụng lặp lại không nghi ngờ gì nữa sẽ bị hạn chế. Điều này quan trọng cho việc xác định các thuộc tính về mặt cảm quan các điều khiển sở thích của người tiêu dùng và quan trọng cho việc phấn đấu để tối ưu hóa các thuộc tính này trong phạm vi các giới hạn của sự phát triển sản phẩm và marketing. Mặc dù đồ thị hóa sở thích được sử dụng trên nhiều sản phẩm trong quá khứ nhưng hầu hết các nhà nghiên cứu khác đã tập trung trên cơ sở nghiên cứu các sản phẩm tiêu dùng chẳng hạn như phomat. Nghiên cứu này do đó đưa đến một tiến bộ đáng kể trong việc nhận dạng và định lượng profile cảm quan của các sản phẩm phức tạp để từ đó xác định được các mô tả quan trọng nhất trong việc định hướng sở thích của người tiêu dùng. Đến bây giờ, công việc đã mang tính thăm dò hơn là tính dự báo, tuy nhiên, mô hình sử dụng có thể được thuê để thiết lập sở thích người tiêu dùng của các sản phẩm khác trên thị trường, đưa ra dữ liệu có giá trị và đúng lúc cho ngành sản xuất thực phẩm cũng như các thương nhân bán lẻ. KẾT LUẬN CHUNG Rõ ràng, sự hợp nhất ở mức độ cao giữa marketing và phân tích cảm quan của các sản phẩm thực phẩm có thể đem lại kết quả trong quá trình phát triển cải thiện sản phẩm. Kiểu thông tin này có thể đưa phân tích cảm quan thành một lĩnh vực sử dụng thân thiện hơn nhằm giúp đỡ cho những người làm marketing cũng như phát triển sản phẩm mới trong sự nghiệp tối ưu hóa sản phẩm thực phẩm mà họ tiếp tục theo đuổi. Phát triển sản phẩm trên cơ sở nghiên cứu các tính chất cảm quan của thực phảm là cơ sở hết sức quan trọng để nhà sản xuất có thể đưa ra các quyết định cho mình. TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Ngọc Tú, 2002. Hoá sinh công nghiệp. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư, 2006. Quản lý chất lượng trong công nghiệp thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội Sensory study of chilled lasagne products H. A. Farley & Z. Reed. Blackwell Publishing Ltd. 2005 Food Service Technology, 5, pp. 35–45 Internet:www.blackwell-synergy.comwww.springerlink.comwww.sciencedirect.com